DESNATURALIZACIÓN DE LA PROTEÍNA

Calor:

 Inicio:
Nativo → Desnaturalizado
 El plegamiento de una proteína depende de muchos factores.
 INTRÍNSECOS: Estructura primaria, presencia de puentes disulfuro,
interacciones electrostáticas, interacciones hidrofóbicas.
 EXTRÍNSECOS Polaridad del medio, fuerza iónica, pH, Temperatura,
Presencia de otros compuestos.
 Característica estructurales que protegen a la proteína.
 Acción:
 Mecanismo de desnaturalización
 Desnaturalización de proteínas
Proceso Cooperativo
Fenómeno de transición
 Desdoblamiento parcial (pocas rupturas de interacciones)
 Desdoblamiento total (generación de interacciones neta)
 Interacciones entre proteínas con compuesto carbonilo carbohidratos y aldehídos.
 Interacciones de proteínas con otros constituyentes de los alimentos con
contaminantes y aditivos.
 Como Acciona:
 Estado de glóbulo fundido (=molten globule state)
 Nativo – Intermedios – Desnaturalizado
 Desestabilización de interacciones no covalentes
 Se va a presentar cambios bruscos, gradual y progresiva.
 Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas
con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se
desnaturalizan.
 Un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la
estructura de la proteína, de forma que el interior hidrófobo interacciona con el
medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína
desnaturalizada.

 Resultado:
 Perdida estructura terciaria y la cuaternaria
 Afecta la actividad de enzima
 Perdida de solubilidad
 Provoca floculación de proteína (Agregación y precipitación)

Modificación del pH:

 Inicio:
  A valores muy extremos de pH, ya sea medios ácidos y básicos puede perder su
+¿¿ −¿¿
configuración tridimensional. El exceso de iones H y O H en el medio
desestabiliza las interacciones de la proteína.
 Este cambio de patrón iónico produce la desnaturalización. La desnaturalización
por pH puede ser recersible en algunas cosas y otros irreversibles
 Acción:
 Interviene en la proteína para mantener más estables.
 Una exposición prolongada de proteínas a pH altos inhibe la formación de
agregados.

 Como Acción:
 Modifica temperatura de desnaturalización a las propiedades funcionales como la
gelificación
 Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a
la envoltura acuosa de las proteínas también lo hace a la carga eléctrica de los
grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos.
 Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones
electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su
precipitación.
 La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga
neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera
dificultar la formación de agregados.
 Resultado:
 Desdoblamiento de la proteína.