UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Determinación de la Composición Química y

Propiedades Físicas y Químicas del Pulido de
Arroz (Oryza sativa L.)

Tesis presentada como parte de los

requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ciencia de los Alimentos.

Marcela Beatríz Rodríguez Almarza

Valdivia- Chile
2007
……………………………………. Fernando Figuerola Rivas
PROFESOR PATROCINANTE Ingeniero Agrónomo. Master of Science en
Food Science.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos

………………………………… Maria Adela Martínez Sanguinetti

PROFESOR INFORMANTE Bioquímico, Lic. Ciencias Biológicas,
Lic. Bioquímica, Mg Sc. Nutrición y dietética.
Instituto de Farmacia

………………………………… Alejandro Romero Mella

PROFESOR INFORMANTE Bioquímico, Lic. Ciencias Biológicas, Ph. D.
Texas A&M University.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos.
 AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer principalmente a mis padres; Nancy y José, quienes me

dieron la oportunidad de cumplir mi sueño de ser profesional, y mi hermana
Daniela, y sra. Gina, por su incondicional apoyo en los momentos difíciles y de
donde me enseñaron a salir adelante y entender que de todo siempre se
aprende.

También quiero dar la gracias porque en esta etapa de mi vida conocí a

muchas personas de las cuales hoy logro tener a las mas valiosas a mi lado
esos son mis amigos, tanto a lo que se refiere a mi carrera como a los ajenos
ella, gracias pues cada uno de ellos estuvieron en los momentos mas difíciles
apoyándome y festejando en los momentos de éxito conmigo. En especial
quiero dar las gracias a dios por ponerme en mi camino un hermano postizo de
quien aprendí mucho y siendo tan pequeño me enseño a decir éxito, y que
cada momento es un éxito en la vida de todos nosotros, gracias por estar
conmigo ese día tan importante para mi.

Gracias a mi profesor Fernando Figuerola por su paciencia y su apoyo

incondicional, por darme la fortaleza y seguridad que necesitaba en cada
momento difícil y a todos los profesores del instituto por su paciencia y
enseñanza.
 i

ÍNDICE MATERIAS

Capítulo Página

1 INTRODUCCION 1

2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3
2.1 Características generales del arroz 3
2.1.1 Morfología del grano de arroz 4
2.1.2 Dimensiones de las partes del arroz 4
2.2 Características del grano de arroz 5
2.2.1 Composición química 6
2.2.2 Rendimiento 8
2.2.3 Forma de obtención del pulido de arroz 9
2.3 Beneficios nutricionales de los componentes del pulido de 9
arroz
2.4 Importancia de la fibra dietética en los alimentos 11
2.5 Características y propiedades de los geles 12

3 MATERIAL Y MÉTODO 13
3.1 Material 13
3.1.1 Pulido de arroz 13
3.1.2 Lugar de desarrollo 14
3.2 Método 14
3.2.1 Análisis composición proximal 14
3.2.1.1 Extracto etéreo 14
3.2.1.2 Proteína 14
3.2.1.3 Fibra cruda 14
3.2.1.4 Cenizas 15
3.2.1.5 Humedad 15
3.2.2 Sólidos insolubles en alcohol y sólidos insolubles en agua 15
3.2.3 Propiedades físicas y químicas de la fibra dietética 15
3.2.4 Efecto de la fibra en la adsorción de glucosa 15
3.2.5 Efecto de la fibra en la actividad de la α-amilasa 15
3.2.6 Observación de microscopia electrónica del pulido de arroz 15
3.2.7 Resistencia del gel formado por el pulido de arroz 15
3.2.8 Diseño experimental 15
3.2.9 Análisis de datos 15

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 16
4.1 Composición proximal 16
4.2 Sólidos insolubles en alcohol y sólidos insolubles en agua 21
4.3 Propiedades físicas y químicas de la fibra del pulido de 23
arroz
4.3.1 Capacidad de retención de aceite y capacidad de retención 23
de agua
 ii

4.3.2 Efecto de la fibra dietética en la adsorción de glucosa y en 26

la actividad de la α-amilasa
4.4 Observación de microscopia electrónica del pulido de arroz 28
4.5 Resistencia del gel formado por el pulido de arroz 32

5 CONCLUSIONES 33

6 RESUMEN 35
SUMMARY 36

7 BIBLIOGRAFÍA 37
 iii

ÍNDICE CUADROS

Cuadro Página

1 Composición aproximada del arroz con cáscara y de sus 7

fracciones de elaboración al 14 % de humedad
2 Contenido de vitaminas y minerales del arroz con cáscara y de 7
sus fracciones de elaboración al 14 % de humedad
3 Contenido de aminoácidos del arroz con cáscara y de sus 8
fracciones de elaboración al 14 % de humedad
4 Composición química del arroz y sus subproductos 10
5 Análisis proximal del pulido procedente de Blanqueadora 1 10
6 Análisis proximal del pulido procedente de la Blanqueadora 2 11
7 Composición proximal del pulido de arroz analizado (expresado 16
en base seca) y según VARGAS, 1978 y LARIOS, 2005
8 Resultados del análisis de sólidos insolubles en alcohol y 22
sólidos insolubles en agua
9 Capacidad de retención de aceite y de retención de agua 24
10 Adsorción de glucosa y actividad de α-amilasa 26
 iv

ÍNDICE FIGURAS

Figura Página

1 Muestra de pulido de arroz con las que se trabajó en este 14

estudio
2 Contenido de las diferentes fracciones del pulido de arroz con 17
respecto al extracto etéreo (EE) y humedad
3 Contenido de cenizas y de fibra cruda según análisis estadístico 18
aplicado
4 Muestra el contenido de extracto no nitrogenado (ENN) y sus 19
diferentes contenidos en las distintas fracciones del pulido de
arroz
5 Contenido de proteína en las diferentes fracciones de pulido de 20
arroz
6 Extracto de sólidos insolubles en alcohol y sólidos insolubles en 23
agua
7 Capacidad de retención de agua y retención de aceite 25
8 Adsorción de glucosa y actividad de α-amilasa 27
9 Fotografía de microscopia electrónica de barrido de las 29
partículas de 300 μm
10 Fotografía de microscopía electrónica de barrido de las 30
partículas de las fracción de 425 μm
11 Fotografía de microscopia electrónica de barrido de las 31
partículas de la fracción de 600 μm
 v

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Página

1 Morfología del grano de arroz 43

2 Línea de flujo de la elaboración del grano de arroz 44
 1

1. INDRODUCCION

El presente estudio trata sobre uno de los cereales más abundantes y de

consumo más antiguo en el mundo, el arroz.

El arroz se utiliza como alimento desde la antigüedad. Más de la mitad de la

población del mundo consume arroz como componente principal de la dieta
(FAO, 1990).

Existen dos tipos de arroz cultivado; la especie Oryza sativa L. (Asiática) y la

Oryza glaberrima L. o arroz rojo (África occidental). Así también el arroz se
separa por variedad: Indica, Japónica y Javánica (FAO, 1990). También
se dividen en arroces glutinosos y los no glutinosos, los primeros tienen
alrededor de 83% amilopectina y alrededor de un 17% amilosa y los segundos
tienen alrededor de un 27% de amilosa y alrededor de un 73% de amilopectina.
El tamaño del grano de arroz como producto final depende de la variedad
utilizada.

El arroz después de ser cosechado y sometido a los procesos de molinería,

produce varios subproductos de los cuales el más conocido es el pulido. Tiene
un alto contenido de proteína y aceite; por lo que se utiliza para diversos tipos
de alimentos. En el presente trabajo se busca básicamente trabajar con el
pulido de arroz para ver su comportamiento de acuerdo a sus características
físicas y químicas, y aprovechar su beneficio en la dieta humana.
 2

Hipótesis.

El pulido de arroz, es un material que de acuerdo a sus propiedades físicas y

químicas puede usarse como ingrediente en la formulación de alimentos.

Con el objeto de cumplir la hipótesis planteada se formularon los siguientes

objetivos.

Objetivo general.

Estudiar el pulido de arroz, con respecto a sus propiedades físicas y químicas

para su uso potencial en alimentos formulados.

Objetivos específicos.

• Estudiar las propiedades físicas y químicas del pulido de arroz como un

ingrediente para la industria de alimentos.

• Estudiar el efecto del tamaño de partículas sobre las propiedades físicas

y químicas del pulido de arroz.

• Determinar el tamaño de partículas y caracterización física mediante

microscopia electrónica.
 3

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 Características generales del arroz

La planta de arroz posee tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y 1,8
metros de altura. Los tallos terminan en una inflorescencia, una panícula de 20
a 30 cm de largo. Cada panícula se compone de entre 50 y 300 flores o
espiguillas, a partir de las cuales se formarán los granos: el fruto obtenido es un
cariopsis (UNCTAD, 2005).

El grano de arroz es un fruto de la planta del arroz (Oryza sativa L.), herbácea
anual de la familia de las gramíneas. Es uno de los cereales más extendidos
por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones
pantanosas de clima templado o cálido y húmedo (Departamento de Nutrición y
Dietética, 2003, UNCTAD 2005). Tiene una forma ovoide, aplanada, su color
varia de amarillo a café translucido1.

Su clasificación científica indica que pertenece al reino: Plantae, división:

Magnoliophyta, clase: Liliopsida, orden: Poales, familia: Poaceae, género:
Oryza, especie: O. sativa, nombre binomial: Oryza sativa L. (WIKIMEDIA
FUNDATION, 2006).

1
: Comunicación personal: Sra. Ana Maria Estévez A., Ingeniero Agrónomo,
M.S, profesora titular, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
 4

2.1.1 Morfología del grano de arroz. El grano de arroz (arroz con cáscara o
paddy) se compone de una cubierta protectora exterior, la cáscara y la
cariópside o fruto del arroz (arroz integral o pardo, llamado también arroz
descascarillado). El arroz integral o pardo se compone de las capas exteriores:
pericarpio, tegumento o cubierta seminal y nucela; del germen o embrión; y del
endospermo. Éste se compone de la capa de aleurona, consistiendo el
endospermo propiamente dicho en la capa de subaleurona y en el endospermo
amiláceo o interno. La capa de aleurona contiene al embrión. El pigmento de
color pardo del arroz integral lo contiene el pericarpio que seria la capa más
externa del grano (JULIANO, 1994; GOMEZ, 1978).

La capa de aleurona varia de 1 a 5 capas de celulares, más espesas en la parte

dorsal que en la parte ventral, y más gruesa en los arroces de grano corto que
los de grano largo. Las células de la aleurona y del embrión son ricas en
compuestos proteínicos, que contienen fitatos, y compuestos grasos (JULIANO,
1994).

Las células del endospermo son de pared delgada y están envueltas en

amiloplastos que contienen gránulos de almidón compuesto. Las dos capas de
las células más exteriores (las subaleuronas) abundan en proteínas y lípidos y
tienen amiloplastos y gránulos de almidón compuesto más pequeño que el
endospermo interior (JULIANO, 1994).

En el ANEXO 1, se puede observar la morfología del grano de arroz, en donde

se distinguen claramente sus diferentes partes.

2.1.2 Dimensiones de las partes del arroz. La cascarilla o gluma constituye el

20% del peso del arroz integral o pardo, aunque sus valores van desde 16% a
28%. La distribución del peso del arroz pardo es la siguiente: pericarpio, 1-2%;
 5

aleurona, nucela y cubierta seminal 4-6%; germen, 1%; escutelo 2%; y

endospermo, 90-91%. (JULIANO, 1994). Tiene dimensiones de 5-10 mm por
1,5-5 mm de largo y ancho y con respecto al peso del grano, los mil granos
pesan 27 g 1.

2.2 Características del grano de arroz

La forma del grano, es decir, su grosor y longitud, puede tener importancia

comercial, según el mercado consumidor de que se trate. En la selección
genética es importante observar si el carácter corto es dominante sobre el largo,
ya que, en general el corto tiene mayor grosor. Para establecer líneas puras se
toma muy en cuenta el tamaño del grano (TOPOLANSKI, 1975).

Las propiedades físicas del grano de arroz como longitud, anchura,

transparencia, grado de elaboración, color y envejecimiento del arroz elaborado
son indicadores de la calidad del grano. El color de la cariópside esta
determinado por cinco genes, y puede ser blanco, que es el más frecuente, rojo
o casi negro (JULIANO, 1994).

El contenido de amilosa del almidón del arroz es el principal factor para su

aceptabilidad. Guarda relación directa con la expansión del volumen y la
absorción de agua durante la cocción y con la dureza o consistencia, blancura y
opacidad del arroz cocido (JULIANO, 1994).

1
: Comunicación personal: Sra. Ana Maria Estévez A., Ingeniero Agrónomo,
M.S, profesora titular, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
 6

2.2.1 Composición química. Entre las fracciones del grano de arroz, el

salvado posee el máximo contenido energético y proteico y la cáscara el
mínimo. En el CUADRO1, se muestra la composición aproximada del arroz con
cáscara y de sus fracciones de elaboración al 14% de humedad.

En el CUADRO 2, se muestra el contenido de vitaminas y minerales. Las

vitaminas del grupo B se concentran en las capas de salvado al igual que el α-
tocoferol (Vit. E) y fósforo, como se puede ver el arroz elaborado pierde gran
contenido de riboflavina (Vit.B2) llevándose la mayor parte el salvado de arroz.
A modo de resumen del CUADRO 2, el salvado de arroz es el que tiene más
vitaminas y el arroz elaborado es el que se queda con la menor cantidad.

En relación a los minerales, el mayor contenido lo constituye el fósforo del cual

la mayor parte queda retenida en el salvado, quedando una pequeña parte en el
arroz elaborado. Con respecto al calcio, la mayor cantidad se queda en la
cáscara del arroz y el arroz elaborado es el que menor cantidad posee.

En el CUADRO 3, se puede observar el contenido de aminoácidos, donde se

puede apreciar claramente que todas las fracciones de arroz tienen un alto
contenido de Leucina, Fenilalanina + Tirosina, y Valina; dentro de estas
fracciones las que presentan menores valores son el salvado de arroz, cáscara
de arroz y arroz elaborado respectivamente.
 7

CUADRO 1. Composición aproximada del arroz con cáscara y de sus

fracciones de elaboración al 14% de humedad.
Proteína
Grasa Fibra cruda Ceniza Carbohidratos Energía Densidad
Fracciones cruda
cruda (g) (g) cruda (g) presentes (g) (kcal) (g/ml )
(gN*5,95)

Arroz con cáscara 5,8-7,7 1,5-2,3 7,2-10,4 2,9-5,2 64-73 378 1,17-1,23

Arroz integral 7,1-8,3 1,6-2,8 0,6-1,0 1,0-1,5 73,0-87,0 363-385 1,31

Arroz elaborado 6,3-7,1 0,3-0,5 0,2-0,5 0,3-0,8 77,0-89,0 349-373 1,44-1,46

*Salvado de arroz 11,3-14,9 15,0-19,7 7,0-11,4 6,6-9,9 34,0-62,0 399-476 1,16-1,29

**Cáscara de
2,0-2,8 0,3-0,8 34,5-45,9 13,2-21,0 22,0-34,0 265-332 0,67-0,74
arroz
*Salvado de arroz se refiere a las capas de pericarpio, tegumento y aleurona, mencionada en el estudio como pulido.
** Cáscara de arroz incluye a las capas externas de grano que son la palea y la lema.

Fuente: JULIANO, 1994.

CUADRO 2. Contenido de Vitaminas y minerales del arroz con cáscara y

de sus fracciones de elaboración al 14% de humedad.
Fracciones Tiamina Ribofla- Niacina α-Tocoferol Calcio (mg) Hierro Zinc Fósforo
(vit. B1) vina (Vit. (mg) (mg) (mg) (mg) (g)
(mg) B2) (mg)

Arroz con
0,26-0,33 0,06-0,11 2,9-5,6 0,90-2,00 10,0-80,0 1,4-6,0 1,7-3,1 0,17-0,39
cáscara

Arroz
0,29-0,61 0,04-0,14 3,5-5,3 0,90-2,50 10,0-50,0 0,2-5,2 0,6-2,8 0,17-0,43
integral

Arroz
0,02-0,11 0,02-0,06 1,3-2,4 0,0-0,3 10,0-30,0 0,2-2,8 0,6-2,3 0,08-0,15
elaborado

Salvado de
1,20-2,40 0,18-0,43 26,7-49,9 2,60-13,3 30,0-120,0 8,6-43,0 4,3-25,8 1,1-2,5
arroz

Cáscara de
0,09-0,21 0,05-0,07 1,6-4,2 0 60,0-130,0 3,9-9,5 0,9-4,0 0,03-0,07
arroz

Fuente: JULIANO, 1994.

 8

CUADRO 3. Contenido de aminoácidos del arroz con cáscara y de sus

fracciones de elaboración al 14% de humedad.
Fenilalani
Metionina
Fracción Histidina Isoleucina Leucina Lisina na + Treonina Triptófano Valina
+Cisteína
Tirosina

Arroz con
1,5-2,8 3,0-4,8 6,9-8,8 3,2-4,7 4,5-6,2 9,3-10,8 3,0-4,5 3,0-4,5 4,6-7,0
cáscara

Arroz
2,3-2,5 3,4-4,4 7,9-8,5 3,7-4,1 4,4-4,6 8,6-9,3 3,7-3,8 3,7-3,8 4,8-6,3
integral

Arroz
elabora- 2,2-2,6 3,5-4,6 8,0-8,2 3,2-4,0 4,3-5,0 9,3-10,4 3,5-3,7 3,5-3,7 4,7-6,5
do

Salvado
2,7-3,3 2,7-4,1 6,9-7,6 4,8-5,4 4,2-4,8 7,7-8,0 3,8-4,2 3,8-4,2 4,9-6,0
de arroz

Cáscara
1,6-2,0 3,2-4,0 8,0-8,2 3,8-5,4 3,5-3,7 6,6-7,3 4,2-5,0 4,2-5,0 5,5-7,5
de arroz

Fuente: JULIANO, 1994.

2.2.2 Rendimiento. La proporción de cada una de las fracciones es

aproximadamente de cascarilla 20%, pulido 4 – 10%, endosperma 70-75% 1.

Con respecto al rendimiento industrial el arroz elaborado entero obtenido en el

procesamiento de arroz es variable dependiendo de las variedades usadas, los
métodos de cosecha, los tratamientos post-cosecha aplicados y la calidad del
proceso industrial. El arroz elaborado tiene un rendimiento de 52-70%, el hollejo
16-25%, de pulido 10-12%, el cual a su vez se compone de afrecho (3%),
harinilla (5-8%) y germen (2%), el porcentaje de granos quebrados es de 15-
20% y de puntillas 2% 1.

1
: Comunicación personal: Sra. Ana Maria Estévez A., Ingeniero Agrónomo,
M.S, profesora titular, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
 9

2.2.3 Forma de obtención del pulido de arroz. Básicamente el pulido se

obtiene de la blanqueadora 1 y la blanqueadora 2 o pulido. Durante el
blanqueado se eliminan las capas correspondientes al pericarpio del grano y
tegumento y alguna parte de germen a lo que se denomina afrechillo. En la
operación de blanqueado 2 o pulido, se elimina todavía parte de las cubiertas
de las semillas y la capa de aleurona, a lo que se conoce como pulido. El
afrechillo y el pulido pueden mantenerse separados o juntos en un solo
producto, que es lo que comúnmente se hace en la industria (ESTÉVEZ, 2004;
ZELEDÓN, 1999).

2.3 Beneficios nutricionales de los componentes del pulido de arroz

El pulido es un producto rico en proteína (15%), y en aceite (10-20%) 1.

Aportan considerables cantidades de vitaminas del grupo B, y de fósforo
(GOMEZ, 1978). Tiene un sistema enzimático muy activo, que le da bastante
inestabilidad durante el almacenamiento. Con tratamientos de inactivación de
enzimas se utiliza el pulido de arroz para extracción de aceites, elaboración de
alimentos para bebes y adulto mayor y en la alimentación animal 1.

En el CUADRO 4, se puede observar claramente que el producto de las

puliduras de arroz presenta un alto contenido de proteínas, grasa y ENN
(extracto no nitrogenado), teniendo un bajo contenido de fibra y cenizas.

1
: Comunicación personal: Sra. Ana Maria Estévez A., Ingeniero Agrónomo,
M.S, profesora titular, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
 10

CUADRO 4. Composición química del arroz y sus subproductos.

Proteína Fibra cruda
Materia
Alimento (N*6.25) Grasa (%) (%) ENN (%) Cenizas (%)
seca (%)
(%)
Cáscara de
92,4 2,8 0,8 41,1 29,2 18,4
arroz
Salvado,
90,8 12,5 13,1 12,5 42 10,8
con germen
*
Puliduras o
90,4 12,5 11,8 3,2 56,1 6,9
polvillo
**
Arroz en
grano sin 88,2 8,4 1,7 0,9 76,3 1
cáscara
* Salvado; se refiere a desecho obtenido de la blanqueadora 1.
** Pulidoras; se refiere a los desechos obtenido de la blanqueadora 2 o pulido.
Siendo la unión de ambas; Salvado y pulidoras, lo que se denomina en este estudio como pulido de arroz.

Fuente: GOMEZ, 1978.

En los CUADROS 5 y 6, se puede observar los análisis proximales del pulido de

la blanqueadora 1 y 2 respectivamente, ambas con altos contenido de
carbohidratos, lípidos y bajos contenidos de fibra cruda, esto último
especialmente para la blanqueadora 2.

CUADRO 5. Análisis proximal del pulido procedente de Blanqueadora 1.

Nutrientes Valor (%)
Humedad 9,36
Proteínas 11,77
Lípidos totales 17,9
Cenizas 8,03
Carbohidratos por diferencia 44,67
Fibra cruda 8,27
Total 100
Fuente: SAMALVIDES, 2005.
 11

2.4 Importancia de la fibra dietética en los alimentos

La importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la década de

los setenta, a raíz de esto, se han efectuados muchos estudios que relacionan
la ausencia de fibra con diversos problemas de salud tales como constipación,
colitis, hemorroides, cáncer al colon y en el recto, diabetes mellitus tipo 2,
ateroesclerosis y otros. Su función principal es la propiedad de hincharse al
absorber agua y por lo tanto de aumentar el volumen de la materia fecal; esto
provoca un incremento en los movimientos peristálticos del intestino, y facilita el
transito, la distensión intestinal y consecuentemente la defecación; es decir, su
acción primaria se lleva a cabo precisamente en el colon del hombre (BADUI,
1999; FAO 1999).

CUADRO 6. Análisis proximal del pulido procedente de Blanqueadora 2.

Nutrientes Valor (%)
Humedad 15,47
Proteínas 10,51
Lípidos totales 10,13
Cenizas 5,52
Carbohidratos por diferencia 55,46
Fibra cruda 2,91
Total 100
Fuente: SAMALVIDES, 2005.

Esta situación provoca que se incremente la viscosidad, se reduzca el tiempo

de residencia de los constituyentes del alimento en el intestino y que sólo las
moléculas fácilmente absorbibles atraviesen la pared intestinal; aquellas
sustancias irritantes, dañinas y toxicas (cancerígenas), que generalmente
requieren de más tiempo para entrar al sistema linfático, no tienen oportunidad
 12

de hacerlo y se eliminan en las heces. Para un mejor aprovechamiento de estas

bondades, el consumo de fibra debe ir acompañado de una ingestión adecuada
de agua para favorecer la producción de las heces (BADUI, 1999).

2.5 Características y propiedades de los geles

Desde el punto de vista reológico, un gel típico es un material que muestra un

umbral de fluencia y tiene propiedades viscoelásticas. Desde el punto de vista
estructural, un gel consta de una matriz continua de material interconectado y
una gran cantidad de disolvente, retenido en los intersticios. (FENNEMA, 2000).

La viscosidad, firmeza, elasticidad y resistencia, son algunas de las

propiedades que se deben medir en un gel (FENNEMA, 2000).

Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos

grados de elasticidad y de rigidez, lo cual depende de muchos factores, tales
como el tipo de polímero y su concentración; también influye la concentración
de sales, el pH, la temperatura del sistema. Las sales como el calcio y el
magnesio aceleran la gelificación de polímeros como las pectinas y algunas
proteínas, mientras el potasio, lo hace con la carragenina (BADUI, 1999).

La resistencia es la característica más importante al momento de pensar en el

alimento que se quiere elaborar, pues depende de las propiedades del gel a
utilizar la cantidad que se debe emplear.
 13

3. MATERIAL Y MÉTODO

3.1 Material

Para este estudio se utilizó como materia prima el pulido de arroz, del cultivar
Diamante proveniente de la variedad Javánica, la cual fue otorgada por la
empresa Tucapel S.A.

3.1.1 Pulido de arroz. El pulido de arroz se obtiene de las capas externas del
grano la cual esta formada por el pericarpio y tegumento, más la capa de
aleurona, las que son llamadas en este estudio como pulido de arroz. Dentro
del proceso de elaboración del arroz esta materia prima se obtiene en las
etapas de blanqueado 1 y blanqueado 2 o pulido, obteniendo sus desechos y
siendo unidos, para ser llamados pulido de arroz. Obtenido este pulido de arroz
fresco este se sometió a una inactivación de enzimas para evitar la rancidez
hidrolítica (lipasa) y la rancidez oxidativa (lipoxigenasa), a través del método de
FATEMEH et al. (2000), el cual consistió en someter el pulido, previamente
humedecido a 21 % de humedad, a un calentamiento por microondas, seguido
por una separación en tres tamaños de partícula, a través de un tamizador
TYLER ROTAP RX 29-10 serie 15612, el cual lo separó en las fracciones de
300 µm, 425 µm y 600 µm mostradas en la FIGURA 1 y más claramente en el
ANEXO 2, posteriormente se realizó un envasado hermético y un
almacenamiento a - 20 ºC.

Definición de las fracciones: gruesa = > 600 µm

Media = < 600 µm y > 425 µm
Pequeña = < 425 µm
 14

FIGURA 1. Muestras de pulidos de arroz con las que se trabajó en este estudio.

3.1.2 Lugar de desarrollo. Este estudio se realizó en el Instituto de Ciencia y

Tecnología de los Alimentos, ICYTAL, perteneciente a la Universidad Austral de
Chile, Valdivia.

3.2 Método

3.2.1 Análisis composición proximal. Con el fin de conocer exactamente la

composición del pulido de arroz se realizó un análisis proximal, según AOAC
(1995).

3.2.1.1 Extracto etéreo. Método oficial de AOAC 920.39. (1995). Método de

Soxhlet.

3.2.1.2 Proteína. Método oficial de AOAC 955.04. (1995). Método de Kjeldahl.

3.2.1.3 Fibra cruda. Método oficial de AOAC 978.10 (1995). Método directo.
 15

3.2.1.4 Ceniza. Método oficial de AOAC 942.05. (1995). Método directo.

3.2.1.5 Humedad. Método oficial de AOAC 925.09. (1995). Secado a 100 +

2ºC.

3.2.2 Sólidos insolubles en alcohol y sólidos insolubles en agua. Método

de acuerdo a THOMAS et al. (2000).

4.3 Propiedades físicas y químicas de la fibra dietética. La capacidad de

retención de agua y la capacidad de retención de aceite se obtuvo de acuerdo
al método propuesto por CHAU et al. (2004). Efecto de la fibra en la adsorción
de glucosa, y el efecto de la fibra en la actividad de la α-amilasa se midió por el
método propuesto por OU et al. (2001).

4.4 Observación de microscopía electrónica del pulido de arroz. Tamaño y

caracterización física. Microscopio Leitz Electrón optics-zeiss LEO, modelo LEO
420. El material se fijo con FAA (formaldehído, ácido acético y alcohol), se le
realizó un secado súper crítico y se le dió un baño de oro para contraste.

4.5 Resistencia del gel formado por el pulido de arroz. Mediante el uso de
un texturómetro INSTRON, modelo1011, de acuerdo al método de FEMENIA et
al. (1997).

4.6 Diseño experimental. Se utilizó el diseño completamente aleatorizado,

donde el factor a evaluar fue el tamaño de las partículas y se trabajó con 3
repeticiones.

4.7 Análisis de datos. Se analizó los datos por ANDEVA, para los diferentes
tratamientos y prueba de comparación múltiple para las diferencias
significativas al 95% de confianza.
 16

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Composición proximal

La composición proximal obtenida de los análisis del pulido de arroz se muestra

en el CUADRO 7, el que también muestra valores encontrados en literatura.

CUADRO 7. Composición proximal del pulido de arroz analizado (expresado

en base seca) y según VARGAS, 1978 y LARIOS, 2005.
Extracto no
Extracto
Fracciones Proteínas (g) Humedad* (g) Cenizas (g) Fibra cruda (g) nitrogenado
etéreo (EE)(g)
(ENN)(g)

a b b a c b
Pequeña 12,093+0,029 14,076+0,021 10,133+0,005 8,190+0,217 5,068+ 0,051 50,439+0,109

a a a b a c
Media 12,054+0,068 15,679+0,306 10,802+0,082 7,511+ 0,141 7,172 + 0,114 46,782 +0,271

b c c c b a
Gruesa 10,664+0,023 12,307+0,464 9,138 + 0,188 5,652+ 0,212 5,854 + 0,446 56,385+ 0,784

VARGAS
11,180 +2,610 17,330 +5,630 10,620 +1,860 7,760 +1,800 7,320 + 3,670 43,640 +2,730
(1978)
LARIOS
39,200 +3,500 10,780 +1,800 13,820 +2,500 ____ 8,200 + 1,900 28,000 + 3,900
(2005)
Expresado en base húmeda con respecto al peso total
* .
a,b,c Letras distintas en una columna corresponde a diferencias significativas al 95% de confianza de las muestras
:
analizadas.

El análisis estadístico de los datos obtenidos en laboratorio indica que existen

diferencias estadísticamente significativas entre las tres fracciones de pulido de
arroz dando un P< 0.05, para la humedad, extracto etéreo, cenizas, fibra cruda
y ENN. En el caso de las proteínas hay diferencias significativas entre la
fracción media y gruesa, y para la pequeña y gruesa, pero no existen
diferencias entre la pequeña y la media.
 17

A continuación se muestran figuras que dejan ver claramente las diferencias

entre las tres fracciones del pulido de arroz según lo obtenido en el análisis
estadístico. En la FIGURA 2, se observa el resultado de extracto etéreo (EE) y
de humedad.

18
Extracto étereo y humedad

16
14
12
(g/100g)

10 Extracto etéreo
8 Humedad
6
4
2
0
Pequeña Media Gruesa

Fracción de pulido de arroz

FIGURA 2. Contenido de las diferentes fracciones del pulido de arroz con

respecto al extracto etéreo (EE) y Humedad.

GERHARDT et al. (1998) indica que el EE del pulido de arroz es de 19,64% y

de 8,53% para al pulido de avena. Mientras The National Research Council
(2001) citado por WEISS (2004), entregó como porcentajes de EE 15,2% para
el pulido de arroz. HAARD (1996), encontró que el contenido de EE en el pulido
de arroz es de 9 – 15%.

Con respecto al contenido de EE los resultados están dentro del rango

estimado según la bibliografía, marcando siempre la diferencia la fracción
gruesa teniendo menor contenido que las otras dos fracciones.

En el contenido de humedad de las tres fracciones son estadísticamente

diferentes, siendo la fracción media, la que posee el mayor contenido de
humedad, seguida por la fracción pequeña, y por ultimo la fracción gruesa.
 18

Estos datos no pueden ser comparados con los datos entregados por los
autores citados, pues la humedad se midió luego del tratamiento de inactivación
enzimática. Sin embargo, si comparamos la humedad inicial de 13% del pulido
de arroz sin tratamiento esta se acerca a lo estipulado por LARIOS (2005).

9
Cenizas y fibra cruda (g/100g)

8
7
6
5 Cenizas
4 Fibra cruda
3
2
1
0
Pequeña Media Gruesa

Fracción de pulido de arroz

FIGURA 3. Contenido de cenizas y de fibra cruda según análisis

estadístico aplicado.

En la FIGURA 3, se puede observar las diferencias de los resultados del

análisis de ceniza y fibra cruda. VARGAS (1978) entregó como resultado del
contenido de cenizas un 7,76% lo cual es cercano a lo obtenido en la fracción
media, siendo la de menos contenido la fracción gruesa y la más alejada a lo
expresado por lo autores.

The National Research Council (2001) citado por WEISS (2004) menciona un
contenido de cenizas de 10,4%.

Con respecto a la fibra cruda se puede observar que VARGAS (1978) y

LARIOS (2005), muestran valores similares en el contenido de fibra cruda,
siendo el resto de los valores un poco más diferentes entre los autores, estos
valores son cercanos a los encontrados en la fracción media, siendo la fracción
 19

pequeña y la gruesa similares entre si, pero más bajo que los entregados por
los autores.

60
Extracto no nitrogenado

50

40
(g/100g)

30 Extracto no nitrogenado

20

10

0
Pequeña Media Gruesa

Fracción de pulido de arroz

FIGURA 4. Muestra el contenido de extracto no nitrogenado (ENN) y sus

diferentes contenidos en las distintas fracciones del pulido de
arroz.

En la FIGURA 4, se muestra el resultado obtenido del extracto no nitrogenado

(ENN), GERHARDT et al. (1998) habla de cifras de 53,45% y 67,86% para el
pulido de arroz y avena respectivamente. Sin embargo, RODRIGUEZ (2004)
entrega en su estudio un contenido de extracto no nitrogenado de un 14, 39%.

VARGAS (1978), menciona un contenido de 43,64% de ENN lo cual está

cercano al valor obtenido en este estudio, mostrando LARIOS (2005) y
RODRÍGUEZ (2004) resultados muy alejados de los obtenidos en este análisis.
En la FIGURA 5, se observa la proteína encontrada en las diferentes fracciones
de pulido de arroz, donde no existen diferencias entre la fracción pequeña y la
media y si existe un contenido de proteína completamente inferior en la fracción
gruesa, esto según lo entregado por el análisis estadístico.
 20

14

12
Proteína (g/100g)
10

8
Proteína
6

0
Pequeña Media Gruesa

Fracción de pulido de arroz

FIGURA 5. Contenido de proteína en las diferentes fracciones de pulido de

arroz.

Según la información antes mencionada en el CUADRO 7, los valores

obtenidos se asemejan a los entregados en la bibliografía por VARGAS (1978)
siendo muy similares entre si los valores de las fracciones pequeña y media, las
cuales aun separadas no se alejan de la información publicada.

GERHARDT et al. (1998) habla de cifras de proteínas, para el pulido de arroz y

el pulido de avena de 13,92%, y 17,14% respectivamente. Siendo un tanto
similar a los datos entregados por The National Research Council (2001) citado
por WEISS (2004), donde se habla de porcentajes de proteína de 15,5% para el
pulido de arroz.

RODRÍGUEZ (2004) menciona un contenido de proteína en el pulido de arroz

de 15,96%.

Para los datos de proteína obtenidos difieren notablemente los de LARIOS

(2005), pues se menciona un contenido de 39,2%. Para el resto de los autores
solo hay diferencia mínimas las cuales se pueden deber a la calibración de
 21

equipos y a la exactitud de los métodos utilizados, sin dejar a fuera la

separación del pulido donde igual existe la posibilidad de perder componentes.

4.2 Sólidos insolubles en alcohol y sólidos insolubles en agua

A continuación, en el CUADRO 8, se muestran los datos obtenidos de los

análisis de sólidos insolubles en alcohol y sólidos insolubles en agua. El análisis
estadístico mostró diferencias significativas entre las fracciones pequeña y
gruesa y la fracción media y gruesa, sin encontrar diferencias entre la fracción
pequeña y media, para el caso de sólidos insolubles en agua.

Para los sólidos insolubles en alcohol hubo diferencias estadísticamente

significativas entre la fracción pequeña y gruesa; y media y gruesa, no así entre
la fracción pequeña y media.

Se puede observar claramente en el CUADRO 8, una similitud en los resultados

de sólidos insolubles en alcohol, donde son prácticamente iguales la fracción
pequeña y media, siendo el valor un poco más alto para la fracción gruesa.

Con respecto a los sólidos insolubles en agua se producen resultados similares

entre las porciones pequeña y media, siendo la de menor cantidad extraída de
sólidos insolubles en agua la fracción gruesa.
 22

CUADRO 8. Resultados del análisis de sólidos insolubles en alcohol

y sólidos insolubles en agua.
Sólidos insolubles en Sólidos insolubles
Fracciones
alcohol (g/100g) en agua (g/100g)

Pequeña 71,120 + 0,064b 39,250 + 0,024a

Media 72,730 + 0,258b 36,400 + 0,418a

Gruesa 83,170 + 0,149a 19,200 + 0,041b

a,b,c : Letras distintas en una columna corresponde a diferencias significativas al 95% de confianza de las muestras
analizadas.

En la FIGURA 6, se observa claramente el resultado de la extracción de sólidos

insolubles en alcohol de acuerdo a lo entregado por el análisis estadístico y se
muestra la cantidad de sólidos insolubles en agua extraídos por el método.

KESTIN et al. (1990), realizó un estudio sobre tres cereales diferentes entre los
cuales analizó el pulido de arroz; lo que incluyó el cálculo de sus nutrientes.
Para el caso de los sólidos insolubles en alcohol presenta un valor de 84,16 g
en 100 g, lo cual se acerca al valor que presenta la fracción gruesa del presente
estudio y está no muy lejano de los valores de las fracciones restantes. Para
sólidos insolubles en agua muestra valores de 61 g en 100 g, lo cual se aleja
bastante de lo obtenido durante este estudio, a diferencia de CARA et al. (1992)
cuyos datos sobre sólidos insolubles en agua del pulido de arroz son de 23,8 g
en 100 g, valor que está más cercano a los obtenidos en este estudio.

Dentro de los parámetros que pudieron afectar a las diferencias encontradas

están la calidad de los pulidos de arroz utilizados, la variedad y el cultivar de
arroz de donde se obtuvo el pulido, y también la exactitud de los métodos
empleados e instrumentos.
 23

90

Sólidos insolubles en alcohol y

sólidos insolubles en agua
80

70
60
(g/100g) 50 Sólidos insolubles en alcohol
40 Sólidos insolubles en agua

30
20

10
0
Pequeña Media Gruesa

Fracción de pulido de arroz

FIGURA 6. Extracción de sólidos insolubles en alcohol y sólidos

insolubles en agua.

4.3 Propiedades físicas y químicas de la fibra del pulido de arroz

Las propiedades físicas y químicas medidas en este estudio fueron la

capacidad de retención de aceite y la capacidad de retención de agua,
adsorcion de glucosa y el efecto sobre la actividad de la α-amilasa.

4.3.1 Capacidad de retención de aceite y capacidad de retención de agua

En el CUADRO 9, se puede observar los resultados obtenidos para cada uno

de los análisis realizados para la determinación de las propiedades físicas y
químicas de la fibra del pulido de arroz.
 24

CUADRO 9. Capacidad de retención de aceite y de retención de agua.

Capacidad de retención de Capacidad de retención de agua
Fracciones
aceite (ml/100g de producto) (ml/100g de producto)
b
Pequeña 269,000 + 0,099 331,700 + 0,019c

Media 361,200 + 0,103a 416,000 + 0,638a

Gruesa 340,000 + 0,141a 387,000 + 0,577b

a,b,c : Letras distintas en una columna corresponde a diferencias significativas al 95% de confianza de las muestras
analizadas.

El resultado obtenido del análisis estadístico indicó que existen diferencias

significativas entre las tres fracciones para la capacidad de retención de agua y
para la retención de aceite, se encontró diferencias estadísticamente
significativas entre las fracciones pequeña y media, y pequeña y gruesa, y no
encontrando diferencias estadísticas significativas entre las fracciones de
media y gruesa.

En la FIGURA 7, se muestra los resultados obtenidos según el análisis

estadístico para la capacidad de retención de aceite, donde la fracción
pequeña es la que se aleja considerablemente de las otras dos fracciones de
pulido de arroz; así también se observa la capacidad de retención de agua,
donde se puede ver claramente que el contenido de la fracción pequeña es
también diferente y menor a las otras dos fracciones.

En el CUADRO 9, se puede observar claramente que la capacidad de retención

de aceite del pulido de arroz es baja comparada con la capacidad de retención
de agua. Lo cual se asemeja a la información entregada por KESTIN et al.
(1990) quien asegura que tanto el pulido arroz como el pulido de avena, no
entrega diferencias con respecto a la capacidad de retener lípidos, si éstas
 25

fuesen consumidas por humanos. A diferencia de DAWKINS (1999) quien

menciona en su estudio que el pulido de avena reduce la cantidad de lípidos al

450
Capacidad de retención de
aceite y retención de agua
400
350
300
Capacidad de retención de
(ml/100g)

250 aceite
200 Capacidad de retención de
agua
150
100
50
0
Pequeña Media Gruesa

Fracción de pulido de arroz

FIGURA 7. Capacidad de retención de agua y retención de aceite.

ser aumentada la concentración de ésta en alimentos. Esto coincide con lo

señalado por DUNFORD (2000); quien entrega como resultados de su
investigación una disminución de lípidos al incorporar pulido de arroz en una
dieta.

CHANG (1997), en su trabajo de investigación sobre el pulido de avena en

alimentos indicó que este producto tiene como propiedad la retención de agua
lo cual es muy beneficioso para cierto tipo alimentos. La misma idea plantea
STEENBLOCK (2001), quien aclara que el pulido de avena tiene una buena
capacidad de retención de agua y esto dependerá del producto donde sea
incorporado pues existen algunos alimentos que se ven afectados por la
incorporación de pulido de avena.
 26

4.3.2 Efecto de la fibra dietética en la adsorción de glucosa y en la

actividad de la α-amilasa

En el CUADRO 10, tenemos la adsorción de glucosa, estas mediciones son el

resultado de la comparación entre el contenido de una solución de 80 mmol de
glucosa en oposición a una solución que contenía la misma concentración de
glucosa pero se le adicionó el pulido arroz.

CUADRO 10. Adsorción de glucosa y actividad de α- amilasa.

Adsorción de glucosa Actividad de la α- amilasa
Fracciones
(mmol/L) (mmol/L)

Pequeña 78,200 + 1,751a 16,300 + 1,578a

Media 70,000 + 2,449b 15,200 + 1,549a

Gruesa 71,200 + 2,098b 16,000 + 1,054a

a,b,c : Letras distintas en una columna corresponde a diferencias significativas al 95 % de confianza de las muestras
analizadas.

El resultado obtenido señala, que el pulido de arroz adsorbió glucosa del medio
bajando el contenido de glucosa desde 80mmol, como ya mencionamos a 78,
70, 71 mmol en las fracciones pequeña, media y gruesa, siendo las fracciones
media y gruesa las que más redujeron el contenido de glucosa, lo cual fue
medido por absorbancia en un espectrofotómetro. El análisis estadístico mostró
diferencias estadísticamente significativas para la adsorción de glucosa en las
fracciones pequeña y media y para pequeña y gruesa, no encontrando
diferencias estadísticamente significativas entre las fracciones gruesa y media.
En la FIGURA 8, se puede observar los resultados obtenido del análisis
estadístico para la adsorción de glucosa.
 27

90
80
Adsorción de glucosa y
actividad de alfa amilasa
Adsorción de glucosa
70
60
Solución patron de glucosa
(mmol/L) 50
40 Actividad de alf a amilasa
30
Solución patron para la
20
actividad de la alfa amilasa
10
0
Pequeña Media Gruesa

Fracción de pulido de arroz

FIGURA 8. Adsorción de glucosa y actividad de α-amilasa.

Los resultados obtenidos y mostrados en le CUADRO 10, fueron confirmados

por RODRÍGUEZ et al. (2005); quien indica que existen estudios donde la fibra
dietética pudiera actuar en la asimilación del almidón. Así se puede decir que
los mecanismos básicos de efecto inhibitorio sobre la absorción intestinal de la
glucosa se puede deber a la acción mecánica, en los cambios de tiempo del
tránsito intestinal o por interferencia de las enzimas digestivas. Afirmando que el
pulido de arroz ayuda a la reducción de la glucosa en la sangre.

Para el caso de la actividad de α- amilasa no existe diferencias

estadísticamente significativas entre las tres fracciones.

Lo cual se puede observar mejor en la FIGURA 8, que muestra el resultado

obtenido por el análisis estadístico para el contenido de α-amilasa y la solución
patrón utilizada.

En el CUADRO 10, se muestran los resultados obtenidos del análisis de α-

amilasa, aquí los datos están basados en el contenido de glucosa de una
 28

solución, para esto se le agregó a diferentes soluciones con la misma

concentración de glucosa las diferentes fracciones de pulido de arroz y una
donde se le agregó solo α- amilasa. El resultados para la solución con α-
amilasa fue de 20 mmol/L y resultados obtenidos fueron menores a esta
concentración lo cual indica que existió una inactivación de α- amilasa. La
solución que contenía solo α-amilasa se le agregó Hidróxido de sodio para su
inactivación y así poder medir el contenido de glucosa, para lo cual se utilizó un
espectrofotómetro. Siendo similares los datos entre las fracciones pequeña y
gruesa, y el más efectivo la fracción de media.

TANG (2003), habla de que la α- amilasa, es inhibida por el pulido de arroz

dependiendo de las concentraciones de éste, la inactivación será más rápida y
efectiva en la solución a analizar, por lo cual el sugiere pruebas en alimentos
elaborados para su posterior incorporación en productos humanos.

4.4 Observación de microscopía electrónica del pulido de arroz

En la FIGURA 9, (a) se puede observar el pulido en una vista lejana de las

partículas de la fracción pequeña, las cuales corresponden a partículas que son
menores a 425 μm y muestran una gran dispersión de tamaños, en la fotografía
(b) se puede observar parte de las cubiertas externas de la semilla, extraído
durante la etapa de pulido, en la (c) se observa un acercamiento donde se
distinguen las paredes celulares, mostrando en el interior de cada una
depósitos de almidón gelatinizado por el tratamiento térmico inicial. En la
fotografía (d) se puede ver un acercamiento mayor donde se observa
claramente una masa de almidón gelatinizado o proteína sobre las estructuras
celulares, lo que se habría generado por el pre-tratamiento de inactivación de
enzimas.
 29

(a) (b)

(c) (d)

FIGURA 9. Fotografía de microscopia electrónica de barrido de las

partículas pequeñas. (a) ángulo lejano de la fracción
pequeña. (b) cubiertas externas de la semilla, (c) paredes
celulares con almidón, (d) almidón gelatinizado o proteína
aglutinada.

En la FIGURA 10, (a) se observa una vista lejana de la fracción media la cual
esta compuesta por partículas de tamaño menor a 600 µm y partículas
iguales o mayores a 425 µm, mostrando una uniformidad de tamaño, en la (b)
se observa una especie de panal donde los orificios son células vacías debido
al tratamiento que recibe el pulido en su preparación para la microscopia
electrónica, esto genera la ruptura de las células, dejando a simple vista las
 30

paredes celulares, en la fotografía (c) se distingue de cerca las cavidades

vacías con restos de almidón y proteína. Y en la (d) se puede ver como también
existen partes dentro de esta fracción donde hay capas de células enteras sin
daño.

(a) (b)

(c) (d)

FIGURA 10. Fotografía de microscopia electrónica de barrido de las

partículas de la fracción media. (a) ángulo lejano de la
fracción media. (b) células vacías, (c) células vacías con
restos de almidón y proteína, (d) células enteras sin daño.

En la FIGURA 11, (a) se puede observar el pulido en una vista lejana de las
partículas que componen esta fracción gruesa, siendo de tamaño mayor o
 31

igual a 600 µm, y mostrando una gran dispersión de tamaños, en la fotografía

(b) se puede observar claramente parte del pericarpio del grano de arroz, la
cual es la capa externa del grano. En fotografía (c) y (d), se puede observar un
acercamiento a las partículas, donde claramente los gránulos de almidón
gelatinizado o proteínas están cubriendo parte de las células.

(a) (b)

(c) (d)

FIGURA 11. Fotografía de microscopia electrónica de barrido de las

partículas de la fracción gruesa. (a) ángulo lejano de la
fracción, (b) pericarpio del grano de arroz, (c) y (d) gránulos
de almidón.
 32

4.5 Resistencia del gel formado por el pulido de arroz

Para la formación del gel se trabajó con un buffer fosfato en mezcla con el
pulido de arroz, el cual después en un determinado tiempo formaría el gel
esperado, resultado que no se obtuvo pues se esperó un mínimo de 2 horas y
un máximo de 24 horas en las condiciones adecuadas para su posible
formación, sin tener resultados positivos, por lo cual el método no se pudo
aplicar a la solución obtenida.
 33

5. CONCLUSIONES

Según los resultados, en relación al análisis proximal del pulido de arroz, se

puede concluir que existen diferencias entre las fracciones de distinto tamaño
de partícula y que los mayores valores se presentaron en la fracción media lo
que se debe tener en cuenta al momento de usar este ingrediente en
formulaciones.

Respecto de los sólidos insolubles, a mayor tamaño de partícula del pulido de

arroz, se obtuvo una menor extracción de sólidos insolubles en agua, mientras
que una mayor extracción de sólidos insolubles en alcohol.

Con relación a la retención de aceite y de agua del pulido de arroz, se puede

concluir que los valores encontrados para ambos análisis están de acuerdo con
lo que informa la literatura para un comportamiento promisorio. El nivel de
retención de agua es mayor que el de lípidos, pero este último es lo
suficientemente alto como para producir cambios en el nivel de lípidos
absorbidos por los consumidores, cuando este ingrediente sea incorporado a la
dieta.

En lo que se refiere a la adsorción de glucosa las dos fracciones de mayor

tamaño del pulido de arroz (media y gruesa) presentaron un valor mayor, lo que
permite suponer que el uso del pulido de arroz como ingrediente podría ayudar
a bajar los tenores de azúcar absorbidos en el tracto digestivo.

La adición de pulido de arroz a una formulación estaría, de acuerdo a los

resultados obtenidos bajo las condiciones del presente trabajo, disminuyendo la
 34

actividad de α-amilasa, lo que estaría favoreciendo la no digestibilidad del

almidón en la dieta, disminuyendo el índice glicémico de los alimentos
formulados con alto contenido de almidón.

Según las conclusiones antes mencionadas se podría esperar, que si el pulido

de arroz, fuese incorporado como ingrediente en la dieta de humanos, este
traería como beneficios una disminución en los niveles de colesterol para
personas con enfermedades cardiovasculares, una disminución del azúcar en la
sangre, y una disminución de la degradación del almidón ingerido, por lo que se
podría utilizar en la formulación de alimentos para diabéticos, hipertensos y
personas con problemas de sobrepeso o simplemente personas que desean
llevar una vida sana.
 35

6. RESUMEN

El pulido de arroz es un subproducto obtenido del proceso de elaboración del

grano de arroz, específicamente de la etapa de blanqueado 1 y blanqueado 2.
El pulido fue separado en tres fracciones y se le realizaron los análisis que se
muestran con los resultados que se indican para la fraccione pequeña, media y
gruesa. Para la composición proximal, medida por los métodos de AOAC
(1995), los resultados fueron para proteína 12,09; 12,05 y 10,66 % para las tres
fracciones; para lípidos, 14,08; 15,68 y 12,31 %; para fibra cruda, 5,07; 7,17 y
5,85 %; para la ceniza, 8,19; 7,51 y 5,65 % y para la humedad, 10,13; 10,80 y
9,14 %. Para los sólidos solubles al alcohol y al agua, medidos de acuerdo a
THOMAS et al. (2000), los resultados fueron 71,12; 72,73 y 83,17 % para los
primeros y 39,25; 36,40 y 19,20 % para los segundos. En la capacidad de
retención de agua y retención de aceite, medidos por el método de CHAU
(2004), los resultados fueron 331,70; 416 y 387 mL/100g y 269; 361,20 y
340 mL/100g, respectivamente. El efecto de la fibra sobre la adsorción de
glucosa, medido por el método propuesto por OU et al. (2001), dio los
siguientes resultados: 78,20; 70 y 71,20 mmol/L. Por su parte, el efecto de la
fibra sobre la actividad de α-amilasa, midió por el método de OU et al. (2001),
mostró los siguientes resultados; 16,30; 15,20 y 16 mmol/L para las tres
fracciones. Se realizó una observación de microscopía electrónica de barrido de
las fracciones del pulido en un microscopio Leitz Electron Optics, modelo LEO
420. Debido a que el material usado no formó gel, no se pudo medir su
resistencia como estaba planificado.
 36

6. SUMMARY

Rice bran is a side-product of rice processing specifically of rice mechanical

blanching. Rice bran was divided in three fractions and the following analyses
were carried out with the results shown, for the three, small, average and
thickness, fractions. For proximal analyses, measured by AOAC (1995), results
were for three fractions, 12,09; 12,05 and 10,66 %, for protein; 14,08; 15,68
and 12,31 %, for lipids; 5,07; 7,17 and 5,85 %, for crude fiber; 8,19; 7,51 and
5,65 %, for ash, and 10,13; 10,80 and 9,14 %, for moisture. For alcohol and
water insoluble solids, measured according to THOMAS et al. (2000) results
were 71,12; 72,73; 83,17 % for the former and 39,25; 36,40 and 19,20 % for the
latter. For water and oil retention capacity, measured according to CHAU (2004),
results were 331,70; 416; 387 mL/100g and 269; 361,20 and 340 mL/100g
respectively. On other hand, the effect of fiber on glucose adsorption, measured
by the method proposed by OU et al. (2001), gave the results: 78,20; 70
y 71,20 mmol/L. For the effect of fiber on α-amylase activity, results were: 16;
15,20 and 16,30 mmol/L for the three fractions. A microscopy observation was
carried out to the rice bran fractions with a Leitz Electron Optics scanning
electronic microscope, model LEO 420. Due to the fact the material did not form
gel; resistance could not be measured, as it was planned.
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 42

ANEXO
 43

ANEXO 1.

Morfología del grano de arroz

FUENTE: Corporación arrocera nacional, 2006.

 44

ANEXO 2.

Línea de flujo de la elaboración del grano de arroz

Cosecha

Secado

Limpieza

Deshollejado

Blanqueadora 1
PULIDO
Blanqueadora 2

Clasificación

Mezclado

Abrillantado

Envasado

FUENTE: JULIANO, 1994.