UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Práctica Nº 1

Docente: MSc. Cynthia Bolaños Semestre: 8to A

Fecha: 21/12/2018

Tema: Elaboración de miel de caña

1. OBJETIVO

Elaborar miel de caña de azúcar teniendo en cuenta las etapas correspondientes en su

elaboración.

Determinar parámetros físico químicos de la materia prima y miel para obtener un producto de
calidad.

2. INTRODUCCIÓN

La Nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas Mesoamericanas y aún
es utilizado para la producción de tortillas. La Nixtamalización produce cambios que mejoran la
calidad nutricional del maíz. Se denomina Maíz nixtamalizado o nixtamal, al maíz sano y limpio que
ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal).

Gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la
fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.

Las proteínas del gluten importantes para la formación de la estructura de la masa que se forma
posteriormente a la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del
gluten, forman parte de los componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el
gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para
formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la
combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física
de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces
disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas
interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente
elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura
de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las
fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:

Cápsulas de porcelana
Varillas de agitación de vidrio
Estufa eléctrica
Regla de 30 cm
Vaso de precipitación 50 ml
Vaso de precipitación de 500 ml
Balanza gramera
Desecador
Termómetro
Papel aluminio

Reactivos:

Harina de trigo refinada

Harina de trigo integral
Harina de maíz
Maíz amarillo o blanco 200 g
Cal (óxido de calcio)/cal de ceniza

NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo

4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero o la hornilla.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO

1. Determinación De Gluten Húmedo

Pesar 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitación y adicionar 5,5g de solución de NaCl al 2%
amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no adherir al recipiente ni al agitador,
hasta obtener una masa consistente. Se deja en reposo por espacio de cinco minutos.

Luego pasar a una cápsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidón y
todo el material soluble, hasta que el agua salga trasparente. El exceso de agua se saca
comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por último, se pesa el gluten húmedo y se anota el valor
en gramos

2. Determinación De La Elasticidad

El gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de una regla

milimetrada y se estira la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que se parta
el gluten, se anota el valor en centímetros. El ensayo se realiza por triplicado.

3. Determinación Del Gluten Seco

El gluten húmedo del procedimiento anterior se reúne en una capsula de porcelana, formando una
masa uniforme y colocarlo en la estufa a 70°C durante una hora aproximadamente. Se pesa y se
anota el valor en gramos del gluten seco.

Valor 1 Valor 2
Gluten húmedo gr
Elasticidad cm
Gluten seco gr

Calculo de gluten húmedo.

% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

Calculo de gluten seco

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

Nixtamalización.

Pesar 100 gr de maíz, colocarlo en el vaso de precipitación con 200mL de agua destilada, en el que
se ha diluido previamente óxido de calcio (1%). Calentar la mezcla por un tiempo de hasta alcanzar
una temperatura de 80oC y llevar el proceso de cocción por 20 minutos o hasta que el pericarpio se
suelte del grano. Posterior a este proceso dejar reposar por 14 a 18 h en la misma agua de cocción.
a. Luego se decanta el agua de cocimiento, el maíz cocido (nixtamal) se lo lava por varias veces hasta
quitar todo el exceso de cal y se remueve el pericarpio. El nixtamal se transforma en masa
mediante la molienda en un molino de piedras o martillo, posteriormente la masa se deshidratada
en un secador tipo Flash o deshidratador de bandejas por 12 horas a 40 oC. Por último se aplicara
una segunda molienda seca a la masa ya deshidratada en los molinos anteriormente señalados con
la finalidad de obtener la granulometría adecuada. El caso de requerir la masa, se debe agregar agua
tras el proceso de la primera molienda.

7. RESULTADOS

8. CUESTIONARIO

1. Explicar el comportamiento que tendría el gluten en un proceso de panificación, suponiendo

que la masa de harina de trigo tuviera mayor contenido de gliadina que glutenina o
viceversa
2. Investigar la composición química del gluten y analizarla con los resultados obtenidos y
sacar las conclusiones respectivas.
3. ¿Qué papel juega el ácido glutámico en las prolaminas y glutelinas?
4. ¿Qué polímeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?
5. Reacciones químicas que se desarrollan en el proceso de Nixtamalización del maíz
6. Que características nutricionales mejora la adicion de cal al maiz para hacer harinas
nixtamalizada.