CIENCIA Y COCINA PREHISPANICA Y SU MESTIZAJE

FUEGO Y FOGON

El primer gran descubrimiento del Hombre fue el fuego; desde entonces se

inicia la transformación de los recursos naturales en elementos indispensables para
procurar una vida mejor. El hombre que hace, Homo faber, es un hombre de fuego
quien además de hacer las cosas más pronto, las hace diferentes. Gracias al fuego
se hace la cerámica, las medicinas y por supuesto la comida.
El fogón es, la fuente del calor, lo que realmente hace la función de cocina
(culina, colina, coquina), es decir el hogar, donde el fuego permitirá cocer, calentar
y transformar lo crudo incomible, en extracto suculento y nutritivo. Gracias a la
entusiasta energía las substancias en movimiento intercambian sus moléculas, sus
sabores, sus colores y sus aromas.

LA ALQUIMIA

Pero, del fuego nace también la alquimia como búsqueda de vivir en salud a
través del elixir de la eterna juventud, como lo hicieron los chinos o como una
manera de transformar los metales burdos en oro mediante la piedra filosofal, como
lo intentaron los griegos.
Todavía en China, se festeja el día 23 de la duodécima luna, a Zao Wang,
espíritu tutelar del horno alquímico y protector del hogar culinario.
Komarios, Chymes, Petasios, Pammenes, Zósimo de Panópolis, ilustres
alquimistas de Alejandría se preocuparon con Demócrito y Leucipo por la
constitución de la materia. Para algunos autores, Demócrito es también un
alquimista.
Pero, la alquimia no era exclusiva de los hombres, sino nace femenina: María
la Judía, Pafnucia y Theosebcia, representaron dignamente a la mujer investigadora.
María la Judía, destaca, por ser la inventora de equipos para destilación ,
perfeccionadora de los primeros ‘‘ambix’’ o redomas y aparatos fundamentales del
taller del alquimista. María la judía se inmortalizó con su muy utilizado "baño
María" que usamos cotidianamente muchas veces sin conocer su origen.
A Zósimo le llamaban también Chemnes, nombre egipcio, de donde derivan
palabras como chemía, chemie, química, chemistry.
Para químico francés Marcelino Berthelot, (1827- 1907), la alquimia no es
empírica, sino se desarrolla gracias a una investigación incipiente acorde a los
conocimientos de su época.
En la edad Media, la ciencia de las transformaciones alcanza su máximo
esplendor con la invención árabe de la al-kimia, donde destaca Mussah-al-Sofi o
Geber, 760 d.C. quien desarrollo diferentes métodos para la evaporar líquidos o
sublimarlos, fundir metales, destilar esencias, cristalizar extractos y filtrar
sustancias disueltas. Otros como Ibn-Sina, mejor conocido como Avicena,
clasificaron minerales y sustancias químicas y describieron su elaboración.
Mohamed-Abu-Bek-Ibn-Zacarías-al-Razi llamado en forma latina Rhazes
dice: "ningún hombre merece ser llamado filósofo mientras no sea un maestro en la
teoría y práctica de la alquimia". Los árabes del Al-Andalus, son los inventores de
los alambiques y de las alquitaras. Alambique y alquitara son palabras árabes. Al-
inbiq es un vaso para destilar; al guittar es sinónimo de “ambix” o destilador. La
diferencia entre esos dos equipos estriba en las fuentes de calor y en las formas de
sus tubos de salida. Mientras que los alambiques reciben el calor a través de una
olla con agua, las alquitaras descansan sobre el fuego directo. Los alambiques
tienen sus bocas en formas de trompa de elefante o de cuello de cisne, mientras las
alquitaras llevan el destilado sobre un recipiente integrado a su salida.

El taller del alquimista se llamaba oficina es decir, lugar donde se

encontraban crisoles, platos, vasos, jarras, frascos, redomas, morteros, coladores,
cazos, hornos de reverbero, lámparas, baños de agua o de cenizas, alambiques,
sublimadores y por supuesto recipientes con aquellas substancias misteriosas
necesarias para las trasformaciones cuyo origen no eran sino minerales, vegetales o
animales de los cuales se extraían espíritus o substancias volátiles, sólidos
orgánicos, trozos y polvos. Es decir, la oficina de aquellos tiempos es la botica,
precursora a su vez de la moderna farmacia.
Los talleres más antiguos aparecen en Alejandría, donde los investigadores
griegos vivían en Egipto. Se caracterizaron por ciertos manuscritos, extensos
mamotretos garabateados en confuso idioma lleno de símbolos y astros. Aludían
recetas inverosímiles, mezclas de porciones de luna en creciente con azufres de
distintas clases y colores; se mezclaban con la tierra y el planeta mercurio, después
se disolvían en agua y se ponían al fuego. Es decir, la luna es la argenta o plata que
al mezclarse con otros elementos alcanza al sol. Lo brillante, lo luminoso, lo áureo,
escaso y valioso.
Pero, el valor del oro es despreciable comparado con el de la salud, concepto
fundamental del alquimista del Al-Andalus. La mezcla de salud-alimentación se
inicia como forma de vida, y poco a poco el sabio encuentra en la comida, la
propuesta al bienestar.
Todavía no se descubría la química y todavía se creía en el "flogisto" o
materia de fuego, es decir se pensaba que cuando las substancias ardían, perdían su
flogisto; de tal manera que si a las cenizas se le agregaba el flogisto, se volvían a
flogistizar y recuperaban su estado natural. Esa teoría fue formulada siglos después
por Stahl (1660-1734), al final del siglo XVI en Alemania.
El alquimista, mezcla en barrilejos de vidrio o de barro los materiales para
transformarlos en diferentes cosa como alude Fernando de Rojas refiriéndose a la
Celestina: "Hacía solimán, afeite, cocido, argentadas, bujelladas, cerillas, llanillas,
unturillas, lustres, lucentores, gamones de corteza de espantalobos, de taraguntia, de
hieles, de agraz, de mosto, destiladas y azucaradas".

LA COCINA

La singular retorta y la alquitara descansan en el fogón del alquimista, para

crear los más raros preparados: elixires, bálsamos, electuarios, antídotos, tónicos,
brebajes de vida y pociones misteriosas.
Para recobrar su estado de salud, el enfermo llamaba tanto al médico como al
cocinero o quizás a un personaje alquimista o médico cuya preparación exigia sus
dotes de cocinero. Entonces se preparaba un compuesto de vida. Las ollas, las
panetelas de carnero y los pistos eran cocciones alquímicas hechas en baño María,
al vidrio en seco o en cocción al vapor. Se servían substancias cocidas y sustancias
asadas. Se buscaba en los pacientes el equilibrio humoral: Si había fiebre, se
procuraban substancias húmedas y frías; si había frío, substancias calientes y
alimentos secos.
Para los alquimistas el azufre es el elemento varonil y activo; se relaciona con
el fuego y la tierra, es caliente y seco. Por el contrario, el elemento femenino y
pasivo es el mercurio relacionado con el aire y con el agua. San Francisco define a
la "hermana agua" como útil, humilde, preciosa y casta y al "hermano fuego" como
hermoso, jocoso, robusto y fuerte. Para Hipócrates, el fuego, la tierra el aire y el
agua corresponden a los cuatro humores temperamentales: sangre, bilis, linfa y
flema respectivamente. El soporte de los elementos está en la sal; estructura,
cimiento, armonía, estabilidad y carácter del gusto, de ahí que la Biblia dice: "Tú
eres la sal de la tierra", es decir, el que forja su propio carácter, da estructura y
cimiento al temperamento y estabiliza los vaivenes de la vida.
La esencia de la cocina establece un punto medio entre el agua y el fuego y su
principal objetivo no estriba tanto en agregar humedad, sino en quitarla hasta
obtener la textura, consistencia o viscosidad deseada. Aves, pescados, carnes y
productos de la caza encuentran su punto de cocción cuando se ha evaporado parte
de su agua. Las salsas y jarabes se espesan cuando han perdido su jugo. Ollas,
asadores y hornos medievales cobran valor con el arte del cocinero, artífice del
equilibrio entre lo seco y lo húmedo.
El fogón es transformación, no solo en soles a través de la luna, argenta o
plata, sino en elemento de vida; no solo cambio químico, sino estético en
creaciones donde el calor se traduce en platillos fritos, hervidos, guisados o asados.
Arte cuya expresión no se queda en forma o color sino trasciende a aromas, sabores,
sonidos y texturas. Es efímero y recurrente; siempre presente, muy necesario y tan
cotidiano que queda relegado a una labor manual fuera de la esfera de las musas, a
pesar de conocerse como "arte culinario".
La cocina nace en un espacio femenino; la cocinera es la autora de la salud y
de la armonía familiar, utiliza aparatos y cacharros como los del alquimista, dispone
de materiales vegetales y animales de donde se extraerán los substratos nutritivos de
vida y energía.
El arte culinario gana una categoría y una dignidad; se eleva por encima de la
mera función gustativa y se plantea como fundamental; ahí interviene el alma como
elemento activo, el cuerpo es el receptor del equilibrio, no puede prescindir de los
afectos, y debe controlar las emociones para neutralizar el frío o del calor espiritual.
La comida es convivencia y punto de unión en familias, sociedades y pueblos. La
cocinera se preocupa por la salud del cuerpo y del espíritu, el fuego se transforma
en verdadero hogar.
Ollas, cazos, cazuelas, sartenes, son los instrumentos de la cocina. Don
Quijote comía “una olla de algo más vaca que carnero”, olla de sustancia de carne
que en su época debía ser carnero para ser fina porque la vaca era carne de segunda
y alimento de pobres. Sancho Panza espumará algunas gallinas, faisanes y perdices
de las ollas burbujeantes preparadas para las bodas de Camacho.
Calderón de la Barca, en una mojiganga llamada "Los guisados" presenta un
torneo presidido por Baco donde Don Estofado, para defender a la difamada Doña
Olla Podrida, princesa de los guisados, combate con Don Carnero Asado quien lleva
los colores de Doña Ensalada de Huerta, con Don Carnero Verde vasallo de Doña
Albondiguilla, con Don Gigote representante de Doña Chanfaina Livianos, etc.
La palabra olla para Isidoro de Sevilla proviene de ebullit, porque el vocablo
bulle significa burbuja y ebullir, formar burbujas. El diccionario de Sebastián de
Covarrubias “Tesoro de la lengua castellana” encuentra la palabra olla derivada de
Ol-la esto es, aula, sitio cerrado de reunión.
Las mujeres sefarditas para comer en sábado ponían a cocer al rescoldo de las
cenizas una olla con carnes, aves y verduras; le llamaban “adafina” y es precursora
de la olla podrida española.
Lo podrido de la olla, no significa descompuesta o putrefacta, sino por el
contrario, se llamaba podrida por poderida o poderosa, elocuentemente abundante y
rica.
Para los franceses la olla podrida será "pot pourrí". En España se prepara en
pucheras u ollas toledanas de boca ancha donde nacen los pucheros de forma
singular. El puchero es también pariente el célebre cocido madrileño.
La olla, oye con sus orejas el bullir de los manjares en su panza y cuello.
Gracias al fuego y al agua se forman cascadas, torrentes y corrientes capaces de
arrastrar y mezclar sabores, aromas y colores en su esférica barriga. Los vapores se
condensan cuando se tapan con su sombrero convexo en armonioso equilibrio de
calor y humedad.
El cazo, es recipiente de forma singular cuyo diseño permite al calor viajar
rápidamente a las paredes; el de cobre es excelente conductor del calor y por su
forma de paredes inclinadas evita el quemado de los alimentos y en cambio se
cuecen uniformemente.
 El cazo es sin duda el instrumento ideal para preparar principalmente dulces
porque aquellos puntos de cordón, de bola, de espejo o de lámina solo se alcanzan a
temperaturas altas y uniformes.
La palabra cazuela deriva de caza un utensilio de cerámica usado en la
España del siglo XIV. Al ser de barro, no transmite el calor como los metales, pero
sí lo guarda para mantener caliente su contenido. Si la olla representa lo esférico, la
cazuela es lo plano y es el utensilio ideal no solo para guisar, sino para servir,
especialmente en el siglo XVII cuando todavía no se usan cucharas ni tenedores,
sólo dedos ágiles y nadadores capaces de sumergir trozos de pan para chupar como
esponjas salsas y fondos, placer sublime de la gastronomía aprobado por Aristóteles
cuando afirma: “…el tacto es la prolongación del alma”. (De sensu)
De las scortias y pyxides sacaban aceite (del hebreo zait, zaitum az zait u
oleum u olea en griego; fruto del Olimpo; elaiwa, elaia en árabe), se colocaba en
sartagos instrumentos donde salta o sartenes donde brinca estrepitosamente al
contacto con la humedad.1
Ese óleo también luminoso, sirvió para alumbrar durante las noches a muchas
generaciones y para dar luz de vida a través de la unción de los enfermos.

ESPAÑA CUNA DE LAS CULTURAS

Córdoba hereda la cultura de las civilizaciones mediterráneas. Llegan los

escritos de Hipócrates (De Regimen, De alimentum), Aristóteles (De anima, De
sensu), de Moderatus Junius Columella (De Re Rustica) de Diyuskuridis al-Ayzn
Zarbi o Dioscórides de Anarzabe (De materia medica.), de Plinio el viejo (Historia
Natural), se fusionan con Mesué (Libro de axiomas médicos), Ibn Razi (Tratado
sobre los correctivos de los alimentos), Ibn Seena o Avicena (Poema de la
medicina), Averroes (Libro de los alimentos), Maimónides (Régimen de salud),
Isaac Israélicus (De oleo); y los tratados de cocina: “Anónimo andalus” del siglo
XIII en tiempo de los almohades y el Fedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta'am wa-l-
alwan (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos de Abu l-Hasan 'Ali ibn
Muhammad ibn Abí l-Qasim ibn Muhammad ibn Abí Bakr ibn Razin al-Tuyibi al-
Andalusí de origen murciano y escrita entre los años 1228 y 1243. Por supuesto se
conocía el libro de cocina De re coquinaria de M. Gavius Apicio considerado el
primer libro de cocina encontrado completo.
En el siglo VII, ya Isidoro de Sevilla (566-636), santo, doctor de la Iglesia,
bibliófilo, médico y alquimista, busca, ordena, cataloga y descubre los usos de una
lista de instrumentos y elementos de cocina en sus Etimologías. Todos estos libros
son tratados fundamentales para la cocina y la farmacia medievales.
El esplendor islámico en los siglos X al XIII se manifiesta en las letras, las
ciencias y las artes, y como parte de ellas, en la al-kimia y en el arte culinario.

1
Isidoro de Sevilla. Etimologías, Biblioteca de autores cristianos, Madrid, 1982.
EL ESPACIO CULINARIO

Los arquitectos especializados en la antigüedad recomiendan la cocina

alejada de los dormitorios y oculta en la parte posterior de una casa o en los sótanos,
no para arrinconarla y despreciarla como sucede muchas veces, donde se le
considera como el cuarto oscuro y por tanto invisible y despreciable; sino con el
pensamiento greco-romano, donde se eleva a santuario de los lares , dioses
protectores del hogar; donde se guarda la flama eternamente encendida en honor a
Prometeo quien en un bulbo de hinojo guardó el fuego que robó a Zeus, para
dárselo a los hombres.
De ahí esa cocina, no debe ser ese rincón triste y olvidado, sino el corazón de
la casa, hogar y vida.

ALQUIMIA Y COCINA PREHISPANICA

Pero, en Mesoamérica a la llegada de los españoles también había cocina y

alquimia.
El fuego prehispánico nace de la fricción de madera y pedernales. El
consumo de momochtli, (Zea maiz everta) o maíz palomero es para algunos autores
más antiguo al descubrimiento de las ollas o vasijas para cocer, pues se reventaba
directamente a las brasas o sobre arena caliente, para recoger al vuelo las blancas
palomitas.
Cocinaban al ras del piso en el tlecuilli (de tetl fuego, cuilli lugar donde
retuerce) o colocados sobre tres piedras llamadas tenamascales. El tlecuil es, la
fuente del calor y realiza la función de calentar, es decir es el hogar, donde el fuego
permite cocer, calentar y transformar lo crudo incomible, en extracto suculento y
nutritivo. Gracias a la entusiasta energía las substancias en movimiento
intercambian sus moléculas, sus sabores, sus colores y sus aromas.
El fuego es el símbolo del sol entre los mexicas y la acción de poner un
comal o comalli encima representa la noche. El tlecuil es el lugar donde se retuerce
el fuego y donde viven los dioses del hogar y por tanto es lugar sagrado.
Los cazadores recolectores se encuentran en varios sitios como El Cedral,
Chapacoyan, hace 30,000 o 20,000 años cuando ya aparecen los vestigios de
haberse usado el fuego. El hombre ya en aquel tiempo sabía como cocinar sus
alimentos.
Los primeros indicios del uso del maíz aparecen entre los 5,000 y 7,000 años.
Pero aquellos productos conocidos como tamales aparecen en una cueva de
Tehuacán hacia el año 3,000 como bolas o tortas de maíz semimolido.
La aparición de la cerámica en México, está asociada con la aparición de los
grupos sedentarios, aunque más con la agricultura.
 Sin embargo en Puerto Marqués aparece la cerámica en el año 2,400 a.C.
pero no la agricultura. Esta cerámica se le llama cerámica de viruela o muy
mencionada en inglés como “pox” porque contiene partículas minerales grandes.
Está formada por arena, conchas y arcilla.
La cerámica de pox aparece en Tehuacan en la misma época, pero
curiosamente, la cerámica de la cultura “madre” y más antigua, la olmeca, aparece
en el preclásico entre 1,000 y 600 a.C. En Teotihuacan la cerámica llamada rojo-
anaranjado aparece hasta los años 1,200 a 1,300 d.C.
La cerámica cambió al hombre durante un proceso de muchos años. Gracias a
la cerámica el hombre pudo cocinar por vez primera los frijoles y verduras, hacer
salsas, caldillos y sopas.
Con la cerámica se hizo la cocina y mejoró la nutrición. Gracias a este
descubrimiento, el hombre comienza a preservar los alimentos de su
descomposición. Desde entonces los utensilios no sólo sirven para contener, servir,
y almacenar, sino para transformar.
Se almacenaba en cántaros, se usaban cajetes para servir, ollas y cazuelas
para cocinar.
Los cántaros y jarros son muy importantes para beber. Hasta la fecha mucha
gente no toma agua si no es del jarrito de barro, porque se mantiene refresca aun en
los días calurosos y tiene mejor sabor.
En el códice Florentino y en los museos aprecian diferentes estilos de vajillas:
unas piezas son para servir, otras para beber. Otras para comer, unas tienen las
patas curvas, otras parecen arañas, otras son de pies lisos y otras parecen patas de
animales.
La técnica de cocer los alimentos en agujeros enterrados bajo tierra se
encuentra desde el preclásico en Tlaxcala. En los murales de Teotihuacan aparecen
unos hombres echando tortillas. Ahí se distinguen los primeros comalli, ligeramente
más extendidos a los de otros sitios. El uso del comal para echar las tortillas o
tlaxclli es un proceso moderno para la época prehispánica. Pasó mucho tiempo para
descubrir cómo asar en placas de barro. Los primeros comales registrados por los
arqueólogos están fechados en el año 600 a.C. y son sumamente escasos. En el
inventario de los museos casi no aparecen los comales. La comida
preponderantemente se hacía a base de tamales pero no existían las tortillas.
Los comales tienen diferentes formas y concavidades según la región donde
se han encontrado. Además de los teotihuacanos, los matlazincas al principio no
tenían comales en el valle de Toluca, los usaron muy tarde y se distinguen por ser
muy extendidos, mientras los comales mexicas son ligeramente cóncavos.
También se han encontrado comitallis u ollas donde sobre sus paredes
internas se pegaban las tortillas.
Los comales descansan sobre el tlecuil es decir el hogar o "lugar donde se
retuerce el fuego" en medio de tres tenamascales. El fuego se atizaba con un
aventador tejido de palma.
 Algunos recipientes de barro tienen su base rugosa y les permite difundir
mejor el calor. La arcilla de estas piezas es generalmente muy arenosa.
Desde el punto de vista de la tecnología, el calor es una fuente de energía, se
transmite por tres mecanismos: Conducción, convección y radiación.
En el caso de la conducción el calor pasa a través de las moléculas de un
sólido, como el caso del comal o de un trozo de carne.
En el caso del calentamiento por líquidos o vapor se trata de una convección,
donde el medio de calentamiento es el fluido en movimiento. Así la cocción en
agua, al vapor o en las salsas la transferencia de calor es por convección. Cuando
además se utiliza un artefacto para agitar mientras se calienta o enfría un líquido se
trata de una convección forzada.
El calor también se transmite por radiación, donde una fuente de radiante
transmite su calor a otro cuerpo lejano. Tal es el caso de la radiación solar o de las
piedras incandescentes en los hornos de tierra.
 Las técnicas más antiguas nos hablan del cocinado al rescoldo de las cenizas.
Un alimento se metía dentro de las cenizas para cocinarlo o bien sobre ellas. Como
ejemplo el maíz palomero o momochtli revienta sobre las cenizas sin necesidad de
recipientes, con una jícara se pescan al aire las llamadas palomitas. Algo similar se
puede aplicar al amaranto y desde luego sobre las cenizas se pueden asar carnes o
nacatl, o pescados michin, frutas y verduras.
El asado se aplica a la transferencia de calor a través de una placa (comalli).
Se utiliza con diferentes vegetales como quelites, cebollas tostadas, nopales, chiles
asados y en pescados, aves, carnes e insectos como panales de avispas y mariscos.
Para asar, se usa el comal de barro, instrumento cuya calidad la explica Fray
Bernardino de Sahagún al decir cómo debe ser: "de buen sonido, bien fornido y
recio". De acuerdo al rito culinario prehispánico el fuego del tlecuili es el sol y
cuando se pone el comal se hace de noche. Las tortilleras formarán las bolitas de
masa o testales, las extienden con sus manos y las recuestan plácidamente sobre la
superficie del comal.
También Sahagún nos da a entender los diferentes tamaños de comales. Los
hay grandes y chicos porque algunas tortillas requieren unos muy grandes. Sahagún
platica de las tortillas de nuestros bisabuelos prehispánicos: tortillas donde se
envuelven los guajolotes o totonqui tlaxcalli tlacualpacholi, las cotidianas grandes
ueitlaxcalli, las blancas y gruesas ququhtlaqualli, las alargadas tlaxcalmimilli o las
paradas o tlaxcalpacholli además las tostadas Sahagún las comparó con hojaldre o
tlacepoalli. Sobre el comal también se hacían tlataolli, tlatailli, cosa restregada y
alargada rellena precursora del tlacoyo, tlayoyo, clacoyo tlataoyo, tayoyo.
Cuando el asado se hace a través de un enrejado, parecido al enramado de la
vid, se llama en castellano parrilla. La transferencia de calor mezcla la conducción
con la radiación de las brazas incandescentes.
Aunque la cocina indígena prehispánica se considera libre de grasa, existen
fuentes suficientes para pensar no precisamente en la técnica de freír usada en
Europa, sino como un accidente eventual. Así encontramos como fuentes de grasa:
El manatí, un mamífero marino muy común entre los mayas, las semillas de pepita,
las semillas de algodón. Algunos animales con grasa adherida a sus carnes como el
pecarí o el armadillo. Tanto saltear como freír son métodos de calor seco porque no
hay agua. El mecanismo del calor es de convección.
Uno de los más populares métodos de cocción indígena es la mediante el uso
de calor húmedo. Usaban apaxtles u ollas de barro, comitl o vasijas; caxitl o
escudillas, atlihuani u ollas con diferentes profundidades y diámetros. Conocían
como los españoles no el cazo pero si su forma y por supuesto las cazuelas hechas
de barro sin vidriar. El proceso de vidriado del barro utiliza plomo en su
composición y con la acidez de los alimentos reacciona contaminándolos muy
especialmente cuando la superficie de contacto permanece por tiempo prolongado
como cuando se almacenan. Este vidriado no fue conocido por los indígenas
prehispánicos sino aparece a mediados del siglo XVI a través del chantre de
Antequera.
 Cuando hierve el agua contenida en forma natural de un alimento, éste
adquiere sus propiedades óptimas de textura y suavidad. El agua donde hierve la
carne, algunos huesos de carnes o de aves, el venado, los reptiles o los pescados
pueden utilizarse como base o fondo para elaborar salsas, sopas o caldos.
Es curiosa la técnica indígena de cocción del fríjol: Primero se deja remojar
durante la noche en agua de tequesquite. Al día siguiente se tira esa agua, así el
arsénico contenido en la leguminosa en forma natural, se pierde. El cocimiento se
realiza en una olla barrigona tapada con un recipiente cónico con agua, cuyo peso
evita pérdidas de vapor y cuando baja el nivel del agua de los frijoles, se le agrega
el contenido de la tapa cuya temperatura es igual al de la olla caliente, así se
restablece el nivel y no se retrasa la cocción por enfrímiento.
El vapor en las ollas de barro tapadas como las actuales de Cadereyta,
Querétaro, es similar al de las tamaleras o comitalli prehispánicas donde cocinaban
mediante la producción de calor por convección. Así verduras, carnes, tamales y
otros alimentos obtienen suculencia y textura. Si el vapor se produce en olla
abierta, la temperatura será de 100°C al nivel del mar (92.7°C en la Ciudad de
México). Una vaporera tapada alcanza temperaturas superiores y pueden competir
con la moderna olla express. Cuando la olla se tapa y sella con masa y sobre la tapa
se coloca un molcajete el resultado es asombroso.
Asimismo, el cocimiento en un horno de tierra donde se coloca en el fondo
un recipiente lleno de agua y encima las carnes cuelgan en enramados o tapextles,
el vapor es de alta presión y las temperaturas pueden alcanzar 121 °C a 15 libras
sobre pulgada cuadrada de presión. Los mayas preparaban tamales y otros
alimentos llamados pibes, pibil, mukbi o muchil " cocinados u ocultos bajo la
tierra". La cocina de los mexicas, no utilizó el método de enterramiento de
alimentos para cocinar porque en el islote de la laguna se trasmina el agua a los
hornos. Según Francisco Hernández el protomédico de Felipe II, los chichimecas
del Norte, lo hacían con un tapextle hecho de diferentes ramas de árbol y el proceso
se llama tlalitic, es decir dentro de la tierra.
La cocción de un alimento en salsa o jugo se hace a fuego abierto y a veces
por convección forzada. Si los moles por su etimología equivalen a guisos esta
técnica predomina en la cocina prehispánica.
A través del espectro electromagnético viajan diferentes tipos de ondas como
las del infrarrojo y el ultravioleta, se genera calor y los alimentos se calientan por la
superficie.
En el rostizado, un alimento se coloca cerca de una flama. La radiación
produce una convección de aire caliente y lo doran delicadamente. Este método se
aplicó frecuentemente para cocinar venados, perros xoloizcuincles, guajolotes,
patos, aves en general y uno que otro pescado o reptil. Las piezas eran espetadas
con varas colocadas sobre soportes. Eventualmente giraban los productos.
El calor acumulado en piedras o en brazas de ceniza, se transmite a los
alimentos por medio de radiación. Las paredes de un horno de tierra calientan sin
fuego los diferentes alimentos.
 Algunas técnicas culinarias utilizan dos o tres métodos de cocción en forma
simultánea.
La sopa de piedra consiste en presentar una jícara con charales vivos nadando
en un caldo con algunas verduras; una piedra incandescente se sumerge en ese caldo
e inmediatamente hierve. En este caso la piedra caliente absorbe su calor por
conducción sobre el fuego. Después transmite su calor al líquido y por convección
a los sólidos contenidos. Los pececillos y las verduras se cocinan inmediatamente y
la sopa queda caliente.
En un horno de tierra, las piedras de las paredes se han calentado con leña y
por radiación transmiten su calor a una olla con agua. El vapor de la olla a su vez
genera corrientes de convección la carne envuelta en pencas y colgada de ramas a la
vez se cuece y fríe en su propia grasa.
La técnica más simple de conservación es la desecación o secado. La técnica
consiste en la exposición de los alimentos a una corriente de aire seco. La radiación
solar produce el secado del aire ambiente. El aire es el responsable de acarrear el
agua de los cuerpos húmedos. Así en días nublados, también se seca la ropa.
Otra forma prehispánica de secado la hicieron los incas, quienes a alturas
superiores a los 4,000 metros congelan los alimentos, y por efecto de la baja
presión, sólo comparable al vacío, el agua contenida en ellos, pasa de ser hielo a
vapor sin pasar por agua. Es el fenómeno conocido como sublimación cuya
característica es manter la textura del alimento seco en perfecto estado. Esta técnica
de secado recibe el nombre de “liofilizado”.
El agua es vida. Eliminar el agua es la mejor manera de conservar. En forma
natural encontramos los frijoles, el cacao, el maíz palomero y muchas semillas secas
y se guardan tal cual sin descomponerse. El proceso de deshidratación solar se
aplica en Mesoamérica desde tiempos muy remotos en carnes, chiles, pescados y
otros productos.
Uno de los ejemplos de deshidratación más importante es el de los chiles
cuyos nombres cambian según sean verdes o deshidratados. El poblano claro se
hará ancho, el poblano oscuro será mulato, el mirasol, será guajillo; la chilaca se
llamará pasilla, etc. Con el secado se modificará las formas, los colores, los sabores
y hasta sus cualidades nutricias.
El ahumado consiste en exponer a un alimento a una corriente de humo. Una
combustión de cenizas o maderas como varas u hojas aromáticas genera el humo.
Actualmente se hace con aserrín de maderas duras no resinosas. Se han encontrado
más de quinientas substancias químicas en el humo, entre ellas, ácidos, alcoholes y
compuestos aromáticos para dar la conservación y sabor. En la época prehispánica
además de pescado y algunas carnes se ahumaban los chiles. La palabra chipotle
significa chile de humo. (Del náhuatl chilli o chile y poctle o humo). Los mijes
hacen también un pasilla ahumado o chile mije.

LA SAL Y LOS MINERALES DE LA COCINA

 El uso de la sal como conservador, sazonador, sabor y tributo se remonta a
tiempos de las peregrinaciones de las primeras culturas. Las tribus nahuatlacas por
ejemplo viajaron alrededor de lugares donde abundaba la sal, como Ixtapa, Ixtapan,
Iztacalco, Iztapalapa, derivados de la palabra ixtal es decir lo blanco, la sal. La sal
puede mezclarse espolvorearse o untarse sobre la superficie de alimentos como
carnes o pescados, puede aplicarse para enterrar en ella alimentos o bien como
salmuera (agua con sal). La sal más usada es la marina, los mayas fueron buenos
comerciantes y desarrollaron salinas en las costas.
La alquimia mesoamericana parte de la sal en diferentes presentaciones, pan de sal
una manera práctica y comercial, además trozos, cristales y polvos. La sal era para
ellos algo raro y valioso como lo fue para los romanos quienes pagaban salarios.
Otro mineral, el tequesquite, contiene carbonatos de sodio y de calcio,
fosfatos y cloruro de sodio, sales similares a los polvos para hornear. Sirve para
salar, esponjar masas, suavizar texturas y blanquear nopales y verduras.
La función principal del tequesquite, es la producción de CO2 (bióxido de
carbono) en las masas, se traduce en mayor volumen, suavidad y cuerpo.
Los antiguos mexicanos, inmersos en la edad de piedra supieron edificar
casas, construir templos, esculpir deidades, hacer puntas de flecha, cuchillos,
objetos de arte y utensilios para moler. Además chupaban pan de piedra, y usaban
piedras incandescentes para cocinar sus guisos.
Un poco de barro se probaba ante la presencia de alguna deidad. Oraban,
chupaban y pedían gracias y dones.
La sal con ceniza para preparar tamales en las costas de Guerrero y Oaxaca,
es recuerdo de la peregrinación desde Aztlán, el lugar de las Garzas hasta Mexico-
Tenochtitlan; litorales salados de mares y lagos son guía de viaje, soporte y
sustento en Ixtapa, Ixtapan, Iztacalco, Iztapalapa, etc.

LA MOLIENDA

Los ingredientes se muelen en piedra: molcajetes y metates reducen en

diminutas partículas diferentes ingredientes mediante fuerzas de compresión e
impacto.
Los molcajetes además, permiten integrar y mezclar in situ los ingredientes
de las salsas o "mollis".
Diversos tipos de molcajetes y metates, con sus respectivas manos,
forman parte de los enseres domésticos de un hogar para fines específicos.
Existen metates especiales para cacao, otros para maíz, otros para los chiles,
también se usan para moler las carnes de aves y reptiles. Así las amas de casa
prehispánicas evitan la contaminación cruzada de aromas y sabores.
Las piedras de las manos de los molcajetes o tetl xolotl (tejolotes) tienen
formas diferentes, aunque las más populares son las de uso múltiple.
 Para reducir un alimento sólido en pequeños trozos o finas partículas se
utiliza el rallador, instrumento cuya superficie está cubierta con pequeñas
puntas salientes. Los ralladores aparecen en forma natural en los dientes de los
animales, las inflorescencias de las palmeras, algunas piedras, las puntas de
madera, las espinas gruesas y otros filos dentados. Con el tiempo, fabricaron
ralladores de cerámica y algunos de los artículos ya mencionados, incrustados
sobre madera.
Rallaban raíces como jícamas, yucas o camotes y algunos frutos de
textura firme como las guayabas no muy maduras.
Numerosos utensilios se hicieron para separar sólidos de líquidos,
sólidos de diversos tamaños, para obtener la porción comestible de un
alimento y desechar su parte incomible.
Entre las técnicas de separación se utilizó el filtrado y el colado para
aislar un sólido de un líquido, el tamizado de sólidos para obtener partículas de
distintos tamaños o para retirar las partículas indeseables.
En la extracción de jugos de frutas o verduras se combina un medio
para colar o filtrar con una fuerza de compresión para exprimir.

Los granos de maíz nixtamalizados o los de cacao tostados, se someterán a la

presión y golpeo del metlapil, donde las se hacen tersas y finas, para lograr la
masa idónea en chocolates, tamales y tortillas.
Fray Bernardino de Sahagún narra en su Historia General de las Cosas de la
Nueva España como molían las que vendían el cacao hecho: «La que vende cacao
hecho para beber muélelo primero en este modo, que la primera vez quiebra o
machuca las almendras; la segunda vez van un poco más molidas; la tercera vez y
postrera muy molidas, mezclándose con granos de maíz cocidos y lavados,...»
El término macerar tiene que ver con la fuerza que se aplica sobre algunas
carnes para suavizarlas. En algunos casos la maceración se asocia a la aplicación de
un líquido con diferentes concentraciones de sustancias sobre la carne. Así se
utilizan sal, yerbas y condimentos y chiles en agua, vinagre o fermentos como el
octli o pulque.

EL NIXTAMAL
Pero en el México prehispánico, las cenizas no requieren flogistizarse para
ser valiosas. Su uso está presente en el nixtamal.
A su vez, la tierra del maíz, se enriquece con el nixtamal (del nahuatl nextli =
cenizas, tamalli = masa. Masa de cenizas, o masa elaborada con cenizas).
El nixtamal, legado valioso de las civilizaciones prehispánicas a la ciencia
alimentaria es un descubrimiento único, maravilloso donde el grano de maíz poco
nutrivivo, se transforma para mejorar su calidad alimenticia, por el simple remojo y
cocción en agua alcalina con cenizas, tequesquite, conchas marinas molidas o cal de
piedra.
 Es un paso superior al hecho de hacer tortillas (tlaxcalli) o tamales (tamalli);
beneficio a la textura masas y verdadera fuente de salud, donde los aminoácidos
esenciales contenidos en las proteínas del grano se balancean para proporcionar
además la niacinamida o niacina una vitamina fundamental. De paso, los dientes y
huesos agradecen ese remojo de calcio.
La zeina o proteína del maíz, es deficiente en algunos aminoácidos esenciales
como la lisina y el triptofano, está desequilibrada en la proporción de los
aminoácidos leucina e isoleucina.
Esto importa porque la leucina aparece en el maíz en cantidad superior
einhibe la absorción del triptofano. El bajo consumo de triptofano en la dieta por
su parte, causa una deficiencia de niacina. El resultado de ingerir maíz sin procesar
es la manifestación del síndrome conocido como “mal de la rosa” nombre que le dio
el español Gaspar Casal (1680-1759) y más conocido con el nombre de pelagra que
le dio Francesco Frapoli de Milán quien la denominó "pelle agra" por pelle, piel y
agra, agria. El síndrome se explica como el de las tres "D"s. dermatitis, diarrea y
demencia. El triptofano es el precursor de la síntesis de niacinamida. Es decir, por
cada 60 mg de triptofano que se ingieran se sintetizará en el organismo 1 mg de
niacina..
Con los tratamientos térmico-alcalinos de la nixtamalización la leucina se
destruye, por lo que la relación leucina / lisina se reduce. A su vez la niacina del
triptofano queda disponible para su aprovechamiento durante la digestión.
En síntesis, podemos afirmar que el nixtamal representa para el mexicano de
todos los días una herencia más valiosa que todas las pirámides de la antigüedad.
Mi padre, filósofo y académico decía que la cultura es lo que el hombre hace
sobre la naturaleza y aun, sobre su propia naturaleza. El maíz es la naturaleza, el
nixtamal es la cultura..
México representa, no sólo a la cultura del maíz sino a la cultura del
nixtamal.

DESHIDRATACION

La lucha por prolongar la vida de los frutos de la tierra y del mar en

Mesoamérica es arte y ritual importante, cotidiano y eficaz. Se deshidratan,
ahuman, concentran y cocinan aves, carnes, pescados, y vegetales.
Los chiles son prioritarios: el poblano claro se hará ancho, el poblano obscuro
será mulato, el mirasol, será guajillo; la chilaca se llamará pasilla, etc. Con el
secado se modificará su forma, su color, su sabor y hasta sus cualidades nutricias.

AHUMADO

El chilli poctle o chile de humo aparece cuando se sustituye el sol por leña.
No solo calienta sino que produce humo. Dentro del humo se arrastran más de 500
compuestos químicos capaces frenar el crecimiento de hongos levaduras y
bacterias, cambiar el color, el sabor y el aroma de chiles generalmente maduros y
por tanto, rojos. Los cuaresmeños chicos se harán moritas y los grandes chipotles.

CONCENTRACION

La concentración de alimentos por evaporación, además su aplicación en

salsas, permitió a las culturas prehispánicas obtener la melcocha a partir de de la
extensa variedad de tunas (Opuntia spp.), edulcorante en competencia con las
mieles de abeja, de hormiga o maguey, cuando no había cañas de azúcar,
cañaverales y trapiches.

COCINADO

La cocina prehispánica permitió conservar por más tiempo los alimentos

mediante el calor con el cocimiento, asado, o guisado de frutos, verduras, aves,
pescados e insectos.
La comida y la bebida tienen un sentido ritual importante y algunos alimentos
de hoy son apenas una sombra aquellos. Muchos han desaparecido como los chiles
añejados mediante el proceso de fermentación, las harinas de chía para bebidas y
otros productos, el hueynacaztle como condimento. Por otra parte, la historia
de la cocina es en gran parte la historia de sus utensilios y de sus técnicas culinarias.
Las amas de casa prehispánicas usan apaxtles u ollas de barro, bateas de madera y
jícaras. Palas y amaxocoatl o agitadores planos de madera para batir bebidas,
pichanchas, cuencos para colar y espumaban el cacao dejándolo caer sobre jícaras.

FERMENTACIONES

Se consumía octli, fresco y recién hecho. Cuando estaba descompuesto se

llamaba octli polluqui, de donde los conquistadores obtuvieron el nombre de pulcre
o pulque.
EL ixtal octli o pulque blanco estaba reservado para los "viejos y viejas". Los
jóvenes tenían prohibido beber pulque. Si lo hacían eran severamente castigados
inclusive con la muerte. Los jóvenes no podían beber pulque excepto el día de la
borrachera de los niños donde el pueblo de todas las edades, debía beber. Los viejos
cotidianamente podían beber. Sin embargo los cánones proponían no tomar más de
cuatro jícaras, para no romper el estado de alegría y caer en depresión o pena.
El tlachique es laboratorio de fermentación. El agua miel o neutle se extrae
del corazón del maguey con cañas o acocotes (acocotli) para succionar el dulce
líquido. El tlachiquero es el único protagonista del ritual etílico. Llena tinajas de
agua miel e inocula levaduras a través de la planta de ocpatli y de trozos de quiote o
tronco del maguey, rico en azúcares y levaduras.
 El tinacal, es el santuario de la alquímica transformación del jugo en bebida
fermentada. No solo interviene el alcohol etílico, gracias a la acción de levaduras,
sino ácido láctico, acético, butírico y propiónico por la acción de bacterias lácticas y
acéticas.
Los tlachiqueros reunían en su taller instrumentos de cerámica como ollas y
vertederos, chalupas para despumar, jícaras para servir o para medir, pichanchas
tejidas de palma o zarandas para colar; cuchillos de obsidiana para rallar los
corazones del maguey, y cañas y acocotes para extraer y transportar.
Los tlatoanis bebían pulque azul o matlalocti, el cual se teñía con los pétalos
de la florecita llamada matlalxochitl; este mismo tinte se empleó para pintar la masa
de ciertos tamales dulces.
Cuenta Sahagún cómo en algunos convites, se tenía el pulcre en unos
cangilones prietos y se servía en tazas negras o en calabazas verdes llamadas
tzilacachotli.
En la fiesta del segundo dios del pulque Izquitécatl se llenaban tinajones de
madera y se rellenaba conforme se bebía de esta manera, siempre estaba lleno.

EL CACAO

Otra bebida fermentada no alcohólica es el chocolate.

Veinte semillas preciosas y suaves, almendras preciosas envueltas en el más
fino estuche se desgaja sobre el hueco cavado en gruesos árboles.
Un árbol madre, protege los troncos del rayo de sol.. Las levaduras
produzcan alcohol, bacterias ácido láctico y finalmente ácido acético similar al
vinagre.
El ácido y el calor, modifican al grano y funde su parte interna uniendo su
grasa con sus sólidos contenidos. El aroma es diferente, su color obscuro se hace
rojizo y su sabor se hace agrio. El chocolate deriva su nombre de xocoa o xocolia
significado de ácido y de atte o atl nombre del agua es decir agua ácidulada.
La fermentación del cacao se inicia cuando diferentes levaduras consumen
los hidratos de carbono contenidos en la delgada capa de pulpa mucilaginosa
(endocarpio) las levaduras transforman ese substrato en alcohol etílico.
Participa Saccharomyces cerevisiae, y otras especies de Saccharomyces spp.,
Candida krusei, Pichia farinosa, Pichia fermentans, Kloeckera apiculata,
Metchnikowia pulcherrima, Hansenula anamala, y Schizosaccharomyces pombe.
Posteriormente intervienen bacterias productoras de ácido láctico: Streptococcus
spp. y Lactobacillus spp.
Con la producción de alcohol participa en simbiosis la bacteria del genero
Acetobacter spp. productora del ácido acético, quien convierte el alcohol
primeramente en aldehído, y a su vez se transforma en ácido acético. En seis días
el pH del grano cambia de 6.7 a 5.3.
 Los cambios más notables se manifiestan en el color de claro a rojizo y en el
desarrollo de un aroma muy agradable. Durante la acidificación, se desarrollan
flavonoides, ácidos orgánicos y algunos aromas derivados de las reacciones
químicas.

LOS EMPAQUES

Los antiguos mesoamericanos no solo conocieron la preparación de los

alimentos sino la manera de protegerlos con empaques como las hojas del elote,
totomoxtles u hojas de milpa, taxcales o cestos de carrizo, tenates tejidos de palma
y mixiotes donde además la membrana de la penca del maguey sirve como bolsa
impermeables para cocer.

Este panorama prehispánico se presenta a la llegada de los españoles, quienes

tienen también una tradición una cocina y por supuesto su alquimia. Veamos ahora
el encuentro.

LA COCINA BARROCA

Después de la conquista, la cocina mestiza deja el suelo y permite ligeras

alturas, el fuego reposa en fogones de barro, adosados a los muros de la cocina,
donde se quemaba leña como combustible.
El siglo XVI novohispano es la cuna de la cocina mestiza, ahora representa a
un país a una identidad, a una forma de ser, surge barroca, viva y por sí misma
elocuente.
La técnica culinaria del barroco, donde con la enérgica fricción del metlapil y
del tejolote se machucan y muelen ingredientes de dos mundos, establecen
competencia con los almireces y morteros españoles para pulverizar especias.
Diversos tipos de molcajetes y metates, con sus respectivas manos,
pueden formar parte de los enseres domésticos de un mismo hogar. En tal caso
se usan para fines específicos. Existen metates especiales para cacao, otros
para maíz, otros para chiles, y otros muelen las carnes. Así las amas de casa
prehispánicas evitan la contaminación cruzada de aromas y sabores.
Las piedras de las manos de los molcajetes tienen formas diferentes,
aunque las más populares son las de uso múltiple.
Para reducir un alimento sólido en pequeños trozos o finas partículas se
utiliza el rallador, instrumento cuya superficie está cubierta de pequeñas
puntas salientes. Los ralladores aparecen en forma natural en los dientes de los
animales, las inflorescencias de las palmeras, algunas piedras, las puntas de
madera, las espinas gruesas y otros filos dentados. Con el tiempo, fabricaron
ralladores de cerámica y algunos de los artículos ya mencionados, incrustados
sobre madera.
Rallaban las raíces como jícamas, yucas o camotes y algunos frutos de
textura firme como las guayabas no muy maduras.
Numerosos utensilios se hicieron para separar sólidos de líquidos,
sólidos de diversos tamaños, para obtener la porción comestible de un
alimento y desechar su parte incomible.
Entre las técnicas de separación se utilizó el filtrado y el colado para
aislar un sólido de un líquido, el tamizado de sólidos para obtener partículas de
distintos tamaños o para retirar las partículas indeseables.
En la extracción de jugos de frutas o verduras se combina un medio
para colar o filtrar con una fuerza de compresión para exprimir.

Sobre las piedras, donde se quiebran las semillas obscuras y rojizas de cacao,
con azúcar, almendras y fragancias de todo el mundo, surge la mezcla del
chocolate de mesa. Se servirá en jícaras con leche caliente batida.
Gracias a la ilustre académica Virginia Armella de Aspe conocí el origen
oriental de influencia china de los molinillos, durante el virreinato, con ellos se
sustituye el espumado con jícaras y los agitadores de madera. Aunque hubo
molinillos de hueso, marfil y plata la mayoría son tallas laboriosas sobre madera
para formar aros concéntricos sobre su eje. Con el movimiento de las manos juntas
giran y se desplazarán hacia adelante y hacia atrás, para permitir el ingreso de aire
sobre el líquido y obtener espumas apetitosas sobre tazas y jícaras.
Las xicaras o jícaras como menciona Landa, son “los vasos que cuelgan de
los árboles”. Se obtienen de las plantas de güaje Leucaena leucocéfala o jícaro
(Cresentia cujete), las hubo policromadas o naturales son recipientes fundamentales
para beberlo, excepto para el virrey Mancera, quien inventa las mancerinas o tazas
colocadas sobre aros de filigrana integradas un plato de ala ancha de porcelana fina,
oro o plata. Un capricho del virrey para no usar jícaras o precaución de no escurrir
el chocolate a causa de su mal de Parkinson.
En el siglo XVI los fogones se integran al marco alegre y pintoresco cuando
se engalanan las paredes revestidas de ladrillitos de colores principalmente azules
con vivos amarillos o blancos inventados por los almohades en el siglo IX con el
nombre de azulech o azulejos, famosos en Talavera de la Reina y posteriormente,
traídos a la Puebla de los Angeles donde se fabrican con el mismo esmero.
Las cocinas mexicanas Talaveranas, repletas de ollas autóctonas de cazos de
cobre y cazuelas semejantes a las ibéricas, constituyen el marco ceremonial de la
actividad coquinaria de sublime espiritualidad.
Muchos aparatos manuales para moler y cortar todavía no se inventaban. La
carne se picaba con cuchillos o se molía en los mismos metates. Se picaban trozos,
se hacía gigote y salpicón.
La cocina mexicana además se deleita con el bacalao festivo de las vigilias
pascuales cuando se introduce el arte de desmenuzar.
 Los cazos procedentes de los minerales novohispanos serán también de
cobre. Algunos serán redondeados en forma de pera o peroles.
Las cocineras siempre femeninas, agitan sopladores prehispánicos y mueven
a ritmo acompasado palas de madera de naranjo. Algunos guisos requieren "dos
fuegos", para ello, las cazuelas se cubren con un comal de barro con brasas
incandescentes.
El Beluchistán produce en el siglo XI un azúcar llamado khayendy o candy.
La caña de azúcar nacida en Tailandia se desarrolló en la India donde se llamó
Sákara.en sánscrito en árabe qasah farisi, qasab hindi , sukaron en griego a donde
llega a través de Persia y la Arabia Feliz, arriba a Venecia de donde se distribuye
por Europa; en latín se llamará Saccharum y en español sacarosa o azúcar. Rhazes
utilizará el azúcar para hacer píldoras minúsculas con substancias medicinales. El
azúcar es el vehículo de medicinas más adecuado.
Colón usa como energía para sus viajes azúcar y cañas. Cortés las siembra en
los Tuxtlas, Cuernavaca y Coyoacán. En 1525 Cortés inicia la producción de
azúcar en nuestro primer trapiche el Tlaltenango en los Tuxtlas, después el
Axomulco en Tetela cerca de Cuernavaca.
En el siglo XVII en la Nueva España, los conventos de monjas elaboran y
venden dulces. Destaca San Jerónimo, donde vivió Sor Juana Inés de la Cruz.
Sor Juana, en su Respuesta a sor Filotea de la Cruz, nos confirma su labor
culinaria no sin descuidar su tendencia investigadora a través de las siguientes
palabras:
"Pues qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto
estando guisando?
Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario se despedaza
en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy
mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la
yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven
para el azúcar sirven cada una por sí y juntas no. Pero no debo cansaros con tales
frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os
causará risa; pero Señora, "que podemos saber las mujeres, sino filosofías de
cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo; que bien se puede filosofar y aderezar la
cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho
más hubiera escrito."
Sor Juana experimentada cocinera entre los secretos que descubre estando
guisando y que llamó "filosofías de cocina" visualizó lo que muy pocos cocineros
observan: "el azúcar se hace más fluida si se cocina en un cazo donde se haya
cocinado membrillo o alguna fruta agria".
Los buenos dulceros conocen bien lo que la química constata: La sacarosa, se
transforma en glucosa y fructosa al contacto de ácidos. La sacarosa es cristalizable
mientras sus azúcares constituyentes separados son poco cristalizables y hacen más
fluidas las masas del dulce. Algunos dulces antiguos se hacían inclusive en
presencia de vinagre.
 Sor Juana se presenta no solo como una monja cocinera experimentada, sino
como observadora e investigadora, como plantea Claudio Bernard en el siglo XIX
lo más importante de un investigador es la observación. De ella se hace la
experimentación mediante la repetición del fenómeno, hasta obligar a la naturaleza
a descubrirse.

LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS NOVOHISPANOS

En el siglo XVII, la sombra fresca del día, el agua corriente y a veces el hielo
eran los únicos elementos para conservar las materias primas, las sobras se
regalaban o tiraban. En el convento de Tepotzotlán, por ejemplo, admiramos el
frigorífico y la cava, estancias divididas por un muro dentro del cual circula agua
para posteriormente caer a una fuente. El flujo del agua mantenía el frío necesario
para conservar por más tiempo los alimentos.
En el frigorífico, permanecían corto tiempo frutas y verduras autóctonas y
extranjeras.
Los sabores prehispánicos se modificaron notablemente a partir del siglo
XVI. Muchos de los vegetales extranjeros se adaptaron rápidamente a las tierras, a
las cocinas y a los paladares. Basta con mencionar al cilantro de Babilonia, cuya
semilla condimenta carnes y embutidos y es el centro del dulce conocido como
colación; sus hojas y tallos, se usan picadas en platillos y salsas diversas.
Coriandro, culantro, cilantro una hierba con olor a chinche llamada Koris en griego
es la kuzbara o qilantra árabe, indispensable en aderezos y ensaladas deja en
segundo lugar el nutritivo perejil o makadunis ( de Macedonia,
necesario para sopas, salsa, guisos y entremeses, y también se utiliza en la comida
novohispana.
La canela nativa de Ceylán, encuentra en los fogones mexicanos su última
morada. Aquí se usa en platillos dulces y salados pues México es el principal
importador de canela. Los andaluces y romanos ya utilizaban: la canela
Cinnamomun zeylanicum) de Ceilán. Nerón, en el año 66 d.C., después de asesinar
a su esposa, manda incinerar su cuerpo con toda la canela almacenada. Inicialmente
la canela y su hermana la cassia arriban por Veracruz y posteriormente por
Acapulco con la Nao de China. La canela es las especia más utilizadas en la cocina
barroca.
La pimienta del Cáucaso, es esencial en la cocina mexicana, y está presente
en todo platillo salado.
El tamarindo interviene como especia en algunos currys y chutneys de la
India y en la salsa inglesa, es fruto utilizado como pulpa en bebidas y dulces típicos
mexicanos.
El delicado tomillo del Peloponeso, se integra junto con el victorioso laurel y
la inseparable mejorana, dentro de los ramilletes de especias básicas de la
condimentación mexicana. No hay casa sin hierbas de olor. La lacrimógena cebolla
(Allium cepa) y el ajo (Allium sativum) inundarán de aroma los rincones alejados
del lugar y vivirán castigados en los almacenes para no contaminar mantequillas,
cremas, grasas y productos delicados.
La menta ahora llamada inglesa (Menta piperita) y la suave (Menta spicata)
con su variante acuática la yerbabuena (Menta arvensis o menta sativa) refrescan
bebidas y condimentan platillos.
La fragante albahaca africana indispensable en Roma, convivirá
posteriormente con el jitomate (Lycopersicum esculentum) de origen sudamericano,
cultivado por los mexicas quienes le dieron nombre así como al miltomatl
(Lycopersicum esculentum var. cerac) con tomate o tomate de bolsa (del género
Physalis costomatl) y tomiles (Physalis ixocarpa)

El orégano mencionado por Apicio o el sardun griego, forman parte de los

aromas mediterráneos, muchas yerbas autóctonas de Mesoamérica fueron
bautizadas como orégano por su aroma similar al europeo. Estas yerbas se usan en
salsas, encurtidos, guisos y sopas, es indispensable en los pozoles. En la cocina
yucateca el autóctono orégano negro perfuma profusamente los pibiles y
escabeches.

Del monte Himet el versátil hinojo cuyas semillas se usan como especia, sus
hojas como hierba de condimento, sus tallos para aromatizar carnes y su raíz como
verdura.
La alcaravea de Armenia, el anís de Egipto, el romero (de ro-maris = rocío
del mar) del Adriático flores como azahares, rosas y azafrán. El amarillo azafrán
(asfar y za'frarán) cultivado en La Mancha, colorante, cosmético y fundamental
proveedor de sabor está de moda en Nueva España, donde todavía no era tan caro y
se usaba como ahora la pimienta o la canela; de tal suerte en algunas recetas del
siglo XVII se solicita expresamente "no agregar azafrán". La galanga, tubérculo
nudoso y de color café-rojizo aromático y picante, Pegolotti en 1340 menciona
como gengiovo , es el chinchíbero oriental o jengibre.
A pesar del amplio repertorio de condimentos para la Nueva España, no se
usan en la cocina mexicana barroca otras especias como el polvo o pólvora de
garrofolí (de garrofa o garrofi es decir algarrobo), la aromática y fresca frígola, el
mirto de baya (Myrtus communis) se usó antes de la pimienta para aromatizar
carnes y embutidos, la nuez de Abisinia o malagueta (Amomum granum paradisi),
la juncia al parecer nardo griego (Lavendula Spica), la arañuela (Nigella sativa)
parecida a la pimienta en sabor, la ajedrea originaria de Cos, en el Mediterráneo
(Satueria Hortensis) el astringente mirobálano, el muy apreciado y extinto silfium,
la cubeba, el luki mencionado por Apicio, similar al orégano, el macer u olivo indio
en hojas o cortezas, la Pimienta etiópe o raíz del pimentero se usaban en platillos
con fines curativos. (Piper longum y Piper officinarum) la ruda (Ruda graveolens)
cuyo uso actual es muy bajo, el zumaque (Rhus coriaria), el pelitre, también
utilizado en perfumería, el kermes, parásito del roble-kermes la flor de sal de color
amarillo y sabor picante junto con el saxifrago y el fenogreco o alhova, (Trigonella
foenum-graecum) leguminosa utilizada en gachas, con los helenios y mastuerzos
El ruibarbo, el chalote (Allium Ascaloniculum), berenjenas aparecen en
América en el siglo XIX.
El comino (Kuminum Cyminum), crece en Sevilla en el siglo XI
probablemente traído de Persia. La alcaravea (karawiya) karos de Dioscórides es
quizás el bíblico camoun se cultiva en Andalucía procedente de Armenia. El anís
(Pimpinella anisum) llamado comino blanco o hinojo griego es decir rumi o romano
proveniente de Bizancio el meum bisbas de Siria, será ingrediente importante en
moles y postres mexicanos.
El arameo sumsema o sésamo se traduce al árabe como juljulán, y al español
como ajonjolí. Especialmente importante por ser el ajonjolí de todos los moles.

Los azahares y cascarillas secas de naranja del Mediterráneo, el exuberante

cardamomo y la mostaza de la India; con el intenso y penetrante clavo, con la
delicada flor de macis cascarita de la nuez moscada Myristica fragans, estos tres de
las islas Molucas; ramitas de estragón, hojitas de eneldo, tamarindo reposan junto
al codiciado cacao del Xoconusco, con la varias veces aromática pimienta de
Tabasco con el azorrillado epazote (de epatl, aroma y zotl, zorrillo) (Teloxys
ambrosioides) silvestre y con Tilxochitl o flor negra de vainilla con chiles
chiltepitnes, piquines, anchos, guajillos, de árbol, habaneros, cascabeles, mulatos,
chilhuacles, cuaresmeños, poblanos, verdes, güeros, manzanos, chilacas y un sin
número de ejemplares de diversas graduaciones de picor y con una variedad de
salvia cuyo consumo se hacía en semillas y en forma muy original molidas con
harina y agua: la chía.
El uso de hierbas autóctonas fue muy amplio. El amaranto Amarantus
cruentus o Amarantus hipocondriacus llamado bledo por los conquistadores era
alimento ritual. En las fiestas, lo mezclaban con sangre de codornices, hacían
tózales o panes de amaranto y miel y elaboraban la figura del dios; lo sacrificaban
encajándole una piedra de pedernal. Los trocitos salían de esas masas y se repartían
entre los asistentes a la fiesta y se procedía a servir tamales también de amaranto
para honrar a Xiotecutli o Huehueteotl el dios antiguo, el dios del fuego o a
Huitzilopochtli dios de la guerra. Después, se usó para elaborar el dulce conocido
como "alegría".
Había hierbas medicinales, hierbas tóxicas y alucinantes y hierbas
comestibles llamados quilitl o quelites. Entre ellos Amaranthus chlorostachys, las
guías de chayote, Sechium edule; o las de calabaza cucúrbita pepo, las verdolagas o
itzmiquilitl Portulaca oleracea, los alaches Anodia cristata, las malvas Malva
parviflora, los quintoniles Amaranthus hybridus , la hoja santa Piper auritum
también llamada tlanepa, mera, tlanepanquelite, acuyo o hierba de Santa María u
hoja santa porque se santificó por usarse para separar las hojas del libro de la Biblia;
los romeritos Dondia sufrutencona de las fiestas de vigilia, los penetrantes pápalos
Porophillium ruderales, los sabrosos chipilines o chepiles Crotolaria longirostrata
de sopas y tamales, las chayas yucatecas Cindoscolus chayamansa, y otros quelites
como malacotes Hydrocotyle ranunculoides, mozotes Bidens odorata, el berro de
palmita Berula erect; las patas de cuervo, patas de paloma, patas de conejo, quelites
cenizo Chenopodium mexicanum, de invierno o de fraile, pipitza o pipicha
Porophyllum tagetoides, lenguas de vaca Rumex crispus también llamadas
xocoyolpapatla; los chivitos, Calandrina micrantha, los romeritos Suaeda
torreyana, las hojas de huauhzontle Chenopodium berlandieri, condimentarán ollas
y cazuelas tamales y platillos de distintas dinastías regionales.

HONGOS
Los hongos no eran excepción, pues abundan en estas tierras hongos
alucinógenos, y algunos terriblemente mortales.
Además del huitlacoche Ustilago maydis. en Nueva España aparece un gran
repertorio de aristócratas hongos: Las esponjadas morillas, (Morchella Spp.), las
llamativas yemitas (Amanita caesarea), los descriptivos clavitos, las mechudas
escobetas llamadas en nahuatl xelhuaznanacatl (Clavaris flava), las suculentas
setas (Agaricus bisporus), los abiertos duraznillos y otras cantarelas (Cantharellus
spp) , variedades participantes en el gran repertorio comestible cuya importancia
gastronómica y nutricia trasciende los límites de nuestra imaginación.

FLORES
Además, la comida prehispánica incluye el consumo de flores: de calabaza,
de izote (Yuca elephantipes), de malvas, colorín o tzom-pantli (Eritrina Spp),
cabuches o flor de biznaga (Ferocactus pringlei), flor de mayo o cacaloxochitl
(Plumeria acutifolia)

RAICES
Raíces como el salsifí (Tragopogon porrifolius) y el chinchayote o raíz del
chayote (Sechium edule), y los feculentos camotes (Ipomea batatas) y yucas
(Manijot dulces Pax)

FRUTAS
Aunque peras, naranjas, duraznos, zarzamoras y otras frutas europeas se
aclimataron en la Nueva España, llamaron la atención de la Marquesa Calderón de
la Barca las frutas mexicanas o como ella las llamaba "postres que cuelgan de los
árboles": Tilzapotl o zapote prieto, (Diospyros ebanaster, Diospyros digyna),
zapote blanco (Casimiroa edulis), xolococotl o guayaba, (Psydium guajaba),
texocotl o tejocote (Crataegas mexicana), capolin o capulín, (Prunus capuli),
xocotl o ciruela, (Spondias purpurea), (Spondias mombin) , guanábana, (Anona
muricata), tetzapotl o mamey, (Colocarpum mammosum), Papaya, (Carica
papaya), Xicozapotl o chicozapote (Achras zapota), xocopaconi, arrayan,
(Gaultheria acuminata), tuna, (Opuntia, spp.), zapote blanco (Casimiroa edulis)
nanche, (Byrsonima crassifolia); cosahuico (Sideroxylon tempisque), chirimoya
(Anona cherimolia), pitahaya, acachul.
Único en sabor textura y color efímero es el aguacate (Persea americana),
fruto celestial, considerado en México como verdura se impone en la cocina
mexicana en ensaladas y en la salsa de guacamole.
De los frutos, el exótico mango típico de las zonas tropicales mexicanas
proviene de la India; los higos del Atica y el higo bonigar de Constantinopla; los
pegajosos membrillos de Corinto, las manzanas símbolos del fruto del bien y del
mal cultivadas en el mismo Paraiso, abundaban en la isla de Eubea en Grecia; el
melón y la sandía de Egipto, no pueden faltar en la dieta cotidiana del mexicano; la
granada safaride de Siria se hará indispensable en los chiles en nogada de la
independencia, los cítricos agrios como la naranja (naranj) el limón (limun) y la
lima (lim), con para hacer jugos y la cidra procedentes de tierras andaluzas, se
aclimatan en tierras novohispanas; la espinaca llamada isfanah en árabe,
procedente de Nepal; la alcachofa, el espárrago, la colocasia o haba copta llegó de
Mesopotamia y la berenjena de la India, difundidas a través del Mediterráneo.
Del Egeo, donde Démeter cubrió los prados de innumerables tesoros
vegetales, encontramos a los triunfales olivos, se convertirán en aceitunas verdes o
maduras, de ahí se obtendrá el aceite de oliva, indispensable en muchos platillos
como el huachinango a la Veracruzana con aceitunas o aquellos mestizajes hechos
sin querer como por ejemplo cuando al guacamole se le agregan unas gotitas de
aceite de oliva.
El escandaloso ajo, la sápida alcaparra (nuwar al-kabbar), en yemas o flores;
las almendras o amígdalas,  relacionadas con la Ciudad de Mygdale o
Mygdonia, tierra muy cultivadas en Naxos, las llamará Linneo Prunus amigdalas.
El boun o bunium o moka yemenita fue consumido en Abisinia en
Sudán o Mozambique desde una época bastante antigua En Etiopía el café, todavía
se llama bunnu.
Según el Manuscrito de Argel: El boun es el fruto de un árbol de Yemen. El
del puerto de Moka es especialmente apreciado. El café es un brebaje para refrescar
y poner el espíritu alegre en paises tropicales. El café llega a la Nueva España en
1790 para ganar amplia popularidad y competir junto con el té, inicialmente
llamado chá por su origen oriental, con el chocolate.

CEREALES

El arroz del extremo oriente (arruz); viaja por Africa a la codiciada Valencia
de los almorávides donde posteriormente se hará paella. En México se hará rojo con
xiltomate o verde con chile poblano, incluirá rajas y granitos de elote, acompañará
moles y guisos. Será indispensable en toda comida.
 El trigo de Egipto se hará pan nuestro de cada día, bizcochos, roscas y panes
de muerto.
La avena será muy utilizada en sopas y platillos, la cebada se hará cerveza
prestigiada.
Los árabes introducen el fidew fundamental en la sopa cotidiana aderezada
con un chilito verde o pasilla.

DESPENSA

Los almacenes y bodegas, guardaban en la obscuridad, vinos, tocinos y

jamones.
Las alacenas de madera tenían puertas de tela de rejilla muy fina, para
favorecer la ventilación se mantuviesen frías las viandas y a su vez, no permitiesen
el ingreso de moscas, insectos y hasta roedores.
La despensa de esa cocina novohispana, era una convivencia vegetal, los
frascos de porcelana guardaban siglos de vegetación itinerante, rutas de las
especias, codicia de reinos y clave de los viajes de circunnavegación.
Exóticos trocitos y polvos de fragancias duermen encerrados en frascos sobre
las repisas del santuario del sabor. Se liberan despertando sus aromas florales
femeninos, fríos y húmedos o cálidos y fuertes varoniles para establecer el
equilibrio alquímico humoral y temperamental. Los recipientes mezclarán
profusamente espíritus de aroma, en armónicos recuerdos.
Pacientes y lentos, en equilibrio de agua y fuego forjarán el carácter dulce y
amable, picante y burlón, áspero y placentero donde se confunden salud y sabor.

COLORANTES

Los colores se obtendrán de la naturaleza para teñir alimentos, tonos naranjas

del achiote, bolitas de cochinilla (Dactylopius coccus) del carmín para dulces,
tamales y bebidas; la florecita de matalxochitl pintó de azul el pulque de los
tlatoanis, ahora se usa en dulces, betunes y tamales.

CONFITERIA

La confitería barroca obtiene de los árabes la filigrana de alfeñique, alajúa o

alfajores de frutas, dátiles del desierto, mazapanes, turrones de almendra, miel y
huevo, parte indispensable en el rito gastronómico, México reproducirá
innovaciones en cada uno de sus pueblos.
Las recetas medicinales incluían yerbas, como la raíz de malvavisco o el
regaliz, el alcanfor, las gomas de astrágalo y acacia (arábiga y tragacanto), el
almizcle, así como ajenjo, ruda, tila, angélica, amapola y el sunbul.
 Infusiones endulzadas con miel, no solo eran raros sabores sino importantes
remedios para curar múltiples enfermedades. La cocina de antaño tenía mucho que
ver con la farmacia de la casa.
Se empleaban algunas especias para ahuyentar moscas e insectos,
principalmente pimienta, clavo y albahaca.
Las normas higiénicas, o se extremaban o prácticamente hacían permanentes
las enfermedades gastrointestinales.

LOS VINOS

Existían las bodegas de vinos, donde se guardaban toneles y botellas. En

obscura humedad transpiraban corchos y maderas, para lograr madurez y
conservación de los caldos de vitis vinífera traídos de Europa.
Aunque en algunas recetas se especifica vino como ingrediente, a veces se
trata, no del producto de la fermentación de la uva, sino de sus destilados o
alcoholes a los cuales los alquimistas llamaban espíritus, por ser volátiles. El vino
es cuerpo y espíritu. El alcohol es puro espíritu, de ahí a los productos de la
destilación, se les llama "bebidas espirituosas". También los alquimistas
encontraron en la destilación la llamada "aqua ardens", es decir agua ardiente, de
donde deriva la palabra aguardiente.
Hasta la fecha, durante el tiempo de añejamiento de vinos generosos y
destilados, se pierde por evaporación una porción del líquido, de tal manera años
después las barricas no contienen su volumen original; a esta fracción se le
denomina "parte de los ángeles".
La destilación de los alquimistas no era conocida en Mesoamérica; llega con
los españoles y se inicia su aplicación en agaves y magueyes. Se obtienen por vez
primera chinguirito precursor del ron y los mezcal incluyendo el llamado “mezcal
de Guadalajara, “mezcal de Jalisco” y finalmente “mezcal de Tequila” .

LAS RECETAS

Las religiosas del siglo XVII, con excepcional capacidad de discernimiento,

juegan tiernamente con ingredientes de dos mundos para crear recetas y platillos en
actos de amor y de fe. El convento es el primer productor de alimentos y el
promotor de la cocina mestiza.
Las recetas de las monjitas españolas, extraídas de los escasos libros
europeos muestran similitud literaria con los recetarios medievales. Muchas de
ellas, combinan utensilios e ingredientes de ambos mundos.
Después del libro de cocina de M. Gavius Apicio: De re coquinaria., escrito
en los primeros años de la era cristiana; a principios del siglo XIV, se escribe el
Kitab al-Tabikh o libro de los platos dos libros de recetas árabes del siglo X escrito
por el bagdadí Ibn Sayyar al-Warraq. En Francia, un texto culinario, anónimo, cuyo
extenso título no corresponde a su contenido"Traitä ou l'on enseigne A faire et
appareiller tous boires comme vin clairet, mouré et autres, ainsi qu`a apareiller et
assaisonner toutes les viandes selon divers usages de divers pays". Ocupa los folios
noventa y nueve y cien de un manuscrito en la Biblioteca Nacional de Paris,
fechado en 1306, cuando todavía no se fundaba la Gran Tencochtitlan.
"Le grand cuisinier de toute cuisine", escrito alrededor de 1350, no fue
publicado sino hasta 1540. Se editó con diversos títulos: "Livre de Cuisine..."
(1540), "Livre fort excellent de Cuisine, tres utile et prouffitable..." (1542 y 1555),
"La fleur de toute cuisine" (1543).
"Livre d'Honnesté et voluptate et valeludine vulgare" de Bartolomeo Sacchi se
publica en 1475
"Le Viandier", de Guillaume Tirel, llamado "Taillevent", del cual aparecieron
cinco ediciones góticas a partir de 1490, aparentemente se escribió en 1373. A
finales del siglo XIV, compuesto entre junio de 1392 a septiembre de 1394, aparece
un libro de cocina popular, "Le Ménagier de Paris".
El "Libre de cucina de Sent Sovi", escrito en catalán por Pere Felip, cocinero
del rey Canuto de Inglaterra, se considera más antiguo a "Le Viander" y es el mejor
ejemplo de los libros de cocina medievales donde se incluyen ingredientes dulces y
salados. Estos textos trascenderán hasta el siglo XVII y gracias a ellos podemos
reproducir los platillos de los cocineros célebres de los reyes como Bañuelos
cocinero de Carlos V, Suárez, quien dirigió las cocinas del gran duque de Alba y
fue cocinero mayor de Felipe II o Martínez Montiño autor del "Arte de cozina,
pastelería, viscochería y conservería" eminente cocinero de Felipe III; de la misma
época figuran Granados, Domingo Hernández de Maceras, Rodríguez y Morote;
Lopera excelente cocinero de la Reina Juana, Joaquín o Mestre Xolxim, cocinero de
Fernando de Aragón; Luis el Negro cocinero de Gonzalo de Córdoba o Juan de
Mesones cocinero de Margarita de Austria esposa de Felipe III.
En 1599 Diego Granado Maldonado escribe el Libro del Arte de cocina., en
el cual se contiene el modo de guisar, de comer en cualquier tiempo,así de carne
como de pescado,para sanos y enfermos convalecientes, así de pasteles, tortas y
salsas y conservas a la usanza española, italiana y tudesca de nuestros tiempos"
El manuscrito catalán del siglo XIV "Livre du Coch de la Canonja de
Tarragona", redactado en 1331 y publicado en Barcelona en 1395, se tradujo al
castellano como Libro de Cozina compuesto por el maestro Ruperto de Nola
cocinero de Fernando I de Aragón rey de Nápoles y publicado por empeño de
Carlos V en Toledo el año 1525. Es una descripción de los platillos que se deben
servir a lo largo de un año litúrgico.
El " livre del ventre" fue escrito en el siglo XIV en el convento de Ripoll.
"O libro de cozina da infanta donha María de Portugal", se publica en
Portugal al final del siglo XV.
El primer recetario escrito en lengua italiana es el "Libro della cocina",
conocido también como "Anónimo Toscano", de finales del siglo XIV y editado por
Francesco Zambrini en 1863. Casi contemporáneo a este libro es el famoso "Libro
per cuoco", conocido por el "Anónimo Veneziano", publicado por primera vez por
Ludovico Frati en 1899 es más moderno que el "Anónimo Toscano".
El del maestro Martino, cocinero personal del patriarca de Aquileya se
redactó al final del siglo XV.
Una amplia gama de recetarios ingleses y alemanes no se incluyen en este
texto por ser escasos en la Nueva España.
Aunque comenzaba la imprenta la mayor parte de los libros eran manuscritos.
Había pocos escribanos y pocos lectores. Las recetas en su mayoría pasaban de boca
en boca.

ALIMENTACION PARA EL CUERPO Y PARA EL ESPIRITU

La historia del hombre, es la historia de la subsistencia, la del "haber

mantenencia" del Arcipreste de Hita en alución a Aristóteles, la de ganarse el pan
con el sudor de la frente de acuerdo al Génesis.
Es propio del hombre comer en compañía así, abandona la soledad, convive a
través del sustento diario en comunión de palabra, diálogo e intercambio de ideas.
La vida se gesta en sustrato nutritivo y el hombre nunca deja de vivir en y
para la nutrición. Pero, "no solo de pan vive el hombre" sino como ser pensante,
requiere también alimento trascendente, lleno de vacío substancial, y animado por
su esencia de valor.
La vida espiritual se transmite entre humanos a través de la palabra. La
lengua no se hizo solo para comer sino para dialogar, no solo para absorber el
sustrato nutritivo o materia de vida, sino para dar vida a la existencia.
Porque nada puede existir para el hombre si no se transmite, si no se expresa,
si no llega a otro ser para emocionarlo con el fruto del pensamiento.
Para los antiguos, la mesa es el sitio reservado para la convivialidad.
Estrecho intercambio de nutrimentos, materiales y espirituales. La mesa es la cuna
de la familia, donde el número de comensales no debe ser ni menos de cuatro ni
más de cinco, porque menos de cuatro es soledad, mas de cinco, es bazar.
La incipiente antigüedad de piedra, madura en el viejo mundo en la fructífera
edad media. Renace en lo sublime y se presenta ante un nuevo continente con otra
visión cosmológica, como la vanguardia del conocimiento. En el encuentro, el
Nuevo Mundo, salta las eras para integrarse sin evolución propia a una edad de
esplendores.
Los ritos y sacrificios alimentaban a las deidades mesoamericanas, ahora se
transforman. Las báquicos uvas o nicostratos griegos, comparten las canastas de
frutas mexicanas. El trigo de Egipto, se convierte en pan, galletas, pasteles y
tortillas de harina. Nuevos conocimientos, nueva ciencia, nueva cocina. La
sabiduría novohispana, no se adquiría solamente probando los recursos
alimenticios de ambos lados del océano, sino además de adentrarse en esos sabores
secretos para dos tipos de paladares, proponían al organismo, mezclas excelsas con
ingredientes autóctonos y de ultramar, para satisfacer el hambre y el gusto.
El maíz y el pulque nutrían a los dioses; ahora con el trigo y el vino el
hombre se alimenta de Dios vivo y verdadero.
A través de los hábitos los protagonistas, inician el mestizaje con nuevos
conceptos efímeros visuales, olfativos, táctiles y gustativos; únicos en su género y
exóticas no solo en su tiempo, sino perdurables a la distancia.
Surge un nuevo estilo de vida, un nuevo arte de vivir influenciado por las
corrientes artísticas y culturales de la época.
Barroquismo infinito y dinámico, que en fogones y piedras, barro y cazuelas,
integrarán la esencia misma de la nueva identidad.
Expresión de fuego que incendia en abundante colorido los ojos azorados de
quienes miran texturas, formas, requiebros y vapores celestiales.
Se cocina alegremente, se canta a las cazuelas a los alimentos; las oraciones
miden el tiempo; se prepara la comida con amor y entusiasmo; no hay prisas, y sí,
alegría; permanece el gusto por agradar, servir y convivir.
Las grandes civilizaciones del medio Oriente aportaron a España un caudal de
cultura que finalmente se cierne sobre las tierras recién descubiertas.
Oro y especias, transformaciones alquímicas, expediciones y viajes también
fueron los más preciados obsequios de los sabios reyes al Niño de Belén. En el
siglo XVI su valor es salud, moneda, aroma, sabor, y conservación.
Gracias a la investigación de Fray Bernardino de Sahagún, a quien considero
el padre de la gastronomía mexicana conocemos las costumbres de los antiguos
mexicas. La evolución en el mestizaje encuentra matices históricos y culturales, y
una profunda ciencia creadora envuelta en las artes y las letras europeas que deben
contemplarse profundamente en próximos estudios.

JOSE LUIS CURIEL MONTEAGUDO