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4 Justificación

El proyecto de fabricación de tortilla con bajo contenido de carbohidrato en la región de

Xalapa es un producto nuevo e innovador, Ingeniería Agropecuaria del Papaloapan SPR se
dio a la tarea de producir una tortilla saludable y con bajo contenido de carbohidratos, que
permita reducir los índices de obesidad y diabetes en el país y llevar una alimentación
saludable, la importancia de este estudio radica a partir de la necesidad de ofrecer a los
consumidores de tortillas una mejor decisión de compra, basándose en que la tortilla es el
alimento base de la canasta familiar a nivel nacional, por la aportación energética que
brinda a la dieta de sus consumidores, el 94% del total de la población la consume,
independientemente de la condición social al que pertenezca (CONEVAL, 2018).

Las empresas que tienen instainstaurados sistemas de producción consiguen establecer la

cultura y las condiciones para desarrollar los procesos productivos y administrativos, lo que
repercute positivamente en el desempeño empresarial. (CONEVAL, 2018).

La implantación de este proyecto se basa en compenetrarse en el mercado mexicano con el

sello de competitividad, en ofrecer un producto de calidad, lo que implica una mejora
continua y que los directivos tengan un enfoque donde se puedan sentarse las bases para un
desarrollo continuo en la organización (políticas, prácticas y sistemas) que le permitan
garantizar la calidad y generar valor agregado para la satisfacción del cliente, sin tolerar
tiempos perdidos, ni costos por falla alguna. El establecimiento de un sistema de
producción le permitirá eficacia en los procesos que se lleven a cabo durante la producción
y comercialización del producto, generando confianza y posicionamiento a nivel
competitivo. (CONEVAL, 2018).

Selección y limpieza.

Las firmas (Maseca, Minsa, entre otras) dedicadas al procesamiento de granos, se dedican a
la compra de materia prima directamente de acopiadores y cooperativas de producción. La
materia prima proveniente del campo, primeramente, se almacena en depósitos, para luego
realizarse la clasificación y limpieza de los granos. Estas labores se efectúan con ayuda de
maquinarias densimétricas y volumétricas. Aquí, se hace la separación de los granos por
tamaño y peso. Aquellos con mayor peso son los que poseen un valor estable en cuanto a
buenas características, y porcentaje de fibra; por ende, permitirán la obtención de una buena
harina. Luego del proceso de clasificación y limpieza, los granos pasan por un proceso de
prelavado. Esta tarea es fundamental, considerando que poseen fertilizantes, tierra, polvillo;
además de granos dañados. El prelavado se realiza mediante baños de agua y todo lo que es
producto flotante se descarta; así también, los granos partidos o aquellos con peso inferior a
lo requerido. Después se hace una desinfección y enjuague de los granos, para eliminar toda
impureza (Rodiles et al, 2019).

2.1.2 Cocimiento y reposo.

El proceso de cocción de maíz es considerado como una operación que puede considerarse
continua o por lotes, en ambos casos el grano se mezcla con una porción de agua y
aproximadamente con 1% de cal. El lapso de cocción del maíz pude variar desde unos
cuantos minutos hasta un par de horas, teniendo una variación en la temperatura empleada.
Algunos autores indican temperaturas de hasta 100°C. Finalmente para completar esta
etapa el maíz que ya se

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sometió al proceso de cocción es dejado en reposo por un periodo de 6 a 15 horas (Rodiles

et al., 2019).

2.1.3 Lavado.

Rodiles et al (2019) describe que una vez pasado por el proceso de cocción y reposo al
maíz se le da un lavado con agua, esto con el fin de remover el exceso de cal y el licor
generado durante la cocción, el cual es desechado al final del proceso. Cabe destacar que el
agua residual que se produce al finalizar el proceso presenta como característica una alta
alcalinidad, la cual trae como consecuencia un cambio en las características de los cuerpos
receptores donde esta es vertida.

2.1.4 Molienda.

Este proceso se realiza con el empleo de un molino, el cual se encuentra compuesto de dos
discos de piedra ranurada. La operación comienza cuando el grano se ve forzado a pasar
por una abertura ubicada en el centro hacia la zona de las piedras, siendo ahí donde se lleva
a cabo el molido. Durante esta etapa se adhieren alrededor un promedio de 1 Litro por cada
500 kilogramos de nixtamal, esto con el fin de disminuir la temperatura del producto
obtenido (Basaldúa et al., 2018).

2.1.5 Amasado.

Basaldúa (2018) detalla que durante la etapa de amasado el maíz es molido por medio de
mezcladores los cuales se encargan de alimentar a los moldeadores. El proceso del
moldeado da inicio cuando la masa es puesta entre un par de rodillos planos, los cuales
siempre se encuentran en constante rotación, cada uno en sentidos diferentes, siendo la
distancia que existe entre cada uno de los rodillos ajustables, dando como resultado poder
obtener productos de diferente espesor.

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2.1.6 Cocimiento.

Las tortillas son sometidas al proceso de cocción bajo temperaturas que pueden variar
desde los 280 a los 300°C, esto en hornos sobre los cuales el tiempo de residencia es de 20
a 40seg, dándole un tiempo de cocción a cada lado de la tortilla de aproximadamente
15segundos (Rodiles et al, 2019).