Elaboración de

MANJAR BLANCO

Curso: Taller II
Profesor: Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz.
Responsables:
- Avellaneda Rodriguez Erik
- Campos Castillo Erick Joel
- Carrion Hidalgo Patricia
- Espinoza Ramirez Yamir
- Flores Sandoval Melissa
- Rojas Mera Angela
Lambayeque, Abril del 2014
I. INTRODUCCIÓN.

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración

mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o
leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

También se entiende por Manjarblanco, al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de
materias aromáticas naturales autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente

descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de
todos estos productos.

II. OBJETIVOS.

 Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración del manjar

blanco, familiarizándolo con las diversas operaciones que se
realizan durante la fabricación, aplicando las BPM para cada
operación.
 III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICIÓN

 Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una

mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de
arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca.
(Neira y López, 2010).

 El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por
“Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos
estos productos.(Infolactea, 2000)

3.2 Características Fisicoquímicas y microbiológicas

Fisicoquímicas
Materia grasa láctea % m/m mínimo 6.5
Sólidos lácteos no grasos % m/m 16
mínimo
Humedad % m/m máximo 35
Cenizas % m/m máximo 2.0
Almidones % m/m máximo 4.0
 3.3 GENERALIDADES

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo

existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la
zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce
de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de
Leche es un producto de gran consumo en todos los países
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el
Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el
nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Are quipe”, en
Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”.
Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en
los Estados Unidos y Europa.

3.4 TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN EN GENERAL

1. Neutralización

Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche

se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez
titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la
reacción de Maillard o pardea miento no enzimático. (Neira y López,
2010).

2. Precalentamiento
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la
disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas.
(Neira y López, 2010).

3. Concentración
A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película
descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar
el pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe,
Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión
atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es
importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la
formación de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada
producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos
indica el porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente
para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar
compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma
la pala al pasar. (Neira y López, 2010).

4. Empaque

Se debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los

cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa
o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de
cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la
liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del
agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que
aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los
riesgos de contaminación

En el manjar blanco una vez terminada la evaporación, se homogeniza y

se enfría rápidamente a 10 °C con agitación continua, esto evita que se
forme gel y cristales de lactosa en este caso también es conveniente
hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca
en tarros metálicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en
recipientes plásticos o en “totumas” y las panelitas en gaveras para su
posterior corte. Se encuentran muchas fórmulas y métodos de
preparación para las leches concentradas, lo importante es mantener la
misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos
agradables e higiénicos. (Neira y López, 2010).
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
 Toca
 Tapabocas
 Guantes
 Mandil blanco
 Leche con 3% de grasa
 Bicarbonato de sodio
 Azucar Blanca refinada
 Glucosa
 Almidón

4.2 Métodos
4.2.1 Determinación de la acidez en leche

La acidez de una sustancia se puede

determinar por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación,
la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el
indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se

produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es
la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia

que contiene el ácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de

titulación que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su
nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el
titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que
dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado.
Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza
la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL de muestra (titulada).

4.2.2 Determinación de pH en leche

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido

láctico, pero este ácido se produce cuando la lactosa de la leche se
fermenta con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura
ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre a pH alto y a alta
temperatura.

4.2.3 Determinación de densidad

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, 15 o 20°c Cuando

flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se
lee a nivel de la superficie con visual horizontal. La densidad de la leche
sirve para ver si esta es pura. La leche tiene mayor densidad que el agua
por los elementos disueltos en ella. La densidad de la leche puede fluctuar
entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. Corrigiendo la
de densidad de la leche:

D = L+ 0.2 (T –15)

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la

composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades
de sus componentes, que son los siguientes:

 Agua 1.000 g/cm3

 Grasa 0.931 g/cm3
 Proteínas 1.346 g/cm3
 Lactosa 1.666 g/cm3
 Minerales 5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche

entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores
menores de 1.028 g/cm3.
 4.2.4 Determinación de solidos totales

El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7% representados por la

grasa en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas,
sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los
componentes sólidos no grasos representan en promedio 8,7%. En Venezuela
se ha reportado un promedio de 13,7% de sólidos totales para la leche
producida en el Estado Zulia (Boscán 1973).

Las Normas COVENIN para leche cruda (0903-93) y leche pasteurizada

(0798:1994), exige un mínimo de 12 % para sólidos totales y 8,8 % de sólidos
no grasos.
V. PROCEDIMIENTO

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Manjar Blanco

1. Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer

cuánto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela
fina para eliminar cuerpos extraños

2. Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es

buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.

3. Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de

60 Kg. de mezcla:
4. Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el
exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que
favorece la formación del color típico del manjar.

5. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C,

punto en el cual seagrega el almidón, que se mezcla hasta que se
disuelva. Acto seguido se agrega laglucosa y de último el azúcar.

6. Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se

alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa
toma cierto tiempo porque serequiere evaporar una gran cantidad de
agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen
mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso
que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba
empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad
del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la
consistencia deseada.

7. Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se

bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y
también incorporar aire que determina el color final del producto.

8. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los

70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados
(hojalata, madera, polietileno)
VI.RESULTADOS.

 La leche concentrada final presento las mejoras características de

un producto bien elaborado, con todo el proceso técnico seguido
paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento, al ser
empacada en varios recipientes plásticos de la misma capacidad.

 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio

de su acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y
por supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la
estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar
que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche
en proceso.

 El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las

proteínas que actúa sobre la leche para considerar el producto
final como leche concentrada y evitar el pardea miento del mismo.
VII. DISCUSIONES

 Según Infolactea, 2000 nos dice que cuando veamos que la leche se está

evaporando y el manjar está llegando a su punto de viscosidad se retire

del fuego y se cambie la temperatura bruscamente para destruir m.o . En

nuestra práctica cuando llego a su punto de viscosidad retiramos la olla

del fuego.

 Según Neira y López, 2010 “Guía técnica para la elaboración de

productos lácteos “argumenta que en el manjar blanco una vez

terminada la evaporación, se homogeniza y se enfría rápidamente a 10

°C con agitación continua, esto evita que se forme gel y cristales de

lactosa en este caso también es conveniente hacer siembra de cristales

de lactosa. En nuestra práctica de laboratorio nosotros seguimos

homogenizando una vez enfriado y esto evito que se cristalice o se

endurezca el manjar.

 Según Procesamiento de lácteos ITDG-Perú nos dice que el bicarbonato

de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de

leches concentradas. En nuestra práctica no utilizamos el bicarbonato

para neutralizar la leche ya que la leche con la que se realizó la práctica

fue del tipo UHT.

 Es sumamente importante tener en movimiento la cuchara de palo a

cada momento durante el proceso de elaboración; porque si no

cumplimos con esta recomendación los sólidos que se encuentran

dentro de la leche se sedimentan y hace que se empiece a quemar y le

da un aspecto marrón oscuro y olor a quemado.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO. Lima 2000. 31 p.
 Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las
Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria
(CICAR), Costa Rica. 41 p.
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.
 Moreno (2012). Elaboración de manjar de leche. Universidad Estatal de Bolivar.