INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN

Datos Estadísticos
 · La Asociación Nacional de Proveedores
Profesionales de la Industria del Pan,
Repostería y Similares, es un organismo
que conjunta a las empresas del sector de la
Panadería, Repostería, Chocolatería y Helado
ANPROPAN

y busca fortalecer a la Industria a través de

diversas actividades y apoyos al Sector.

· Además es el organizador de la Feria más

importante de la Proveeduría de Panificación,
Repostería y Similares siendo líder a nivel
Nacional y Latinoamérica.
· Durante 13 ediciones en la Ciudad de México
y 3 regionales, ha reunido a más de 100 mil
visitantes. Próximamente se estará llevando
acabo la 14 edición en la Ciudad de México.
Por primera vez la exhibición contempla todo

MEXIPAN
el recinto de WTC correspondiente a más de
16,000 m2 de exhibición. Se encontrarán más de
200 expositores provenientes de la Proveeduría
de la Panificación, Repostería, Chocolatería
y Helados. Para esta edición se llevarán
acabo más actividades que fortalezcan el
apoyo a la Industria como son cursos de alto
nivel, demostraciones con los mejores chefs,
concursos, capacitación, información para
emprendedores, etc. Lo mejor de la Industria
será reunido en Mexipan Ciudad de México
2016 del 24 al 27 de Agosto.
 · El pan, desde la antigüedad, ha sido uno de
los principales sustentos del hombre. Con la
evolución de la humanidad, la forma de hacer
el pan también se ha modificado, pero nunca ha
INTRODUCCIÓN

perdido el peso y la importancia que tiene en

la alimentación humana. La industria panadera
siempre ha estado relacionada con lo artesanal
y a las empresas familiares y los pueblos en los
que desarrollaban sus negocios.
· Esta industria en la actualidad se encuentra en la fase de
expansión y crecimiento, ya que la industria panadera es
representativa de la alimentación de la humanidad y es la más
antigua del mundo. El desarrollo de productos va hoy de la

INTRODUCCIÓN
mano con la globalización, por lo que ahora vemos que los panes
tienen componentes nutricionales, sensoriales, económicos
y ambientales. La industria de la panadería en México se
caracteriza por una variedad de productos.
VALOR EN EL MERCADO MUNDIAL

· La industria panificadora en el mundo vale

461,000 millones de dólares, con un mercado
integrado en 91% por panaderías familiares
o artesanales, supermercados y tiendas de
abarrotes, sumando 277,000 empresas de
acuerdo con la consultora IBISWorld.

(El Economista, 2015)

 VALOR EN EL MERCADO NACIONAL
· La industria de panificación
en México tiene un valor
en el mercado de 6,500
millones de dólares y el
consumo per cápita anual
asciende a 34 kg.

· El consumo de esta
industria se relaciona con el
pan blanco (entre un 70 y
75%), el resto corresponde
a pan dulce, galletas,
pasteles, etc.

(CANAINPA, 2015)
 · La industria Panificadora Mexicana es de
producción artesanal en su gran mayoría, razón
PERSONAL OCUPADO

por lo que es muy importante la mano de obra.

Esta cadena industrial es la tercera fuerza
empleadora de mano de obra en el país después
de la construcción y automotriz.

(CANAINPA, 2015)
· Se estima 460,000 empleos formales de
esta Industria de los cuales el 81.9% laboran

PERSONAL OCUPADO
en panaderías artesanales. Sin embargo
se considera a más de 1,200,000 personas
ocupadas relacionadas con el sector.

(CANAINPA, 2015)

· Se destaca, que el 50% del personal ocupado

labora en áreas indirectas a la producción y el
50% corresponde al personal que labora en el
centro de producción del pan.

(CANAINPA, 2015)
VENTAS DE PANADERÍA TRADICIONAL

· La venta de pan blanco anual es de

64 mil 320 millones de pesos.

· El pan dulce representa

51 mil 951 millones de pesos.

· En total las ventas ascienden a

116 mil 273 millones de pesos.

(CANAINPA, 2015)
· El consumo de materias primas de las
panaderías representa 37 mil 370 millones de
pesos anuales.

CONSUMOS INSUMOS DE LA INDUSTRIA

(CANAINPA, 2015)

PANIFICADORA TRADICIONAL
 · 27 mil 280 millones de pesos anuales.

(CANAINPA, 2015)
CONSUMOS DE LA PANADERÍA
TRADICIONAL
ESTABLECIMIENTOS CON ACTIVIDAD
DE PANIFICACIÓN, 2014
ESTABLECIMIENTOS CON ACTIVIDAD

* Establecimientos que producen o venden una gran variedad de

productos de panadería, que también pueden distribuir sus productos
a otras unidades económicas (expendios), entregándolos en charolas,
cajas, canastos. Los productos individuales pueden estar envueltos
DE PANIFICACIÓN, 2014

en papel o bolsas de plástico, pero no están empacados ni etiquetados

de acuerdo con la normatividad preestablecida.

** Establecimientos que con procesos de producción estandarizados,

aseguran que sus productos tengan cracterísticas homogéneas
(sabor, peso, tamaño y forma), y son empacados de acuerdo con la
normatividad preestablecida para su conservación y distribución.
Estos productos son entregados a través de redes de distribución a
unidades comercializadoras.

*** Estableciemientos que elaboran o venden únicamente un

producto de panificación. Excluye los establecimientos que elaboran
tortillas de harina de trigo.
· De acuerdo con las cifras
del INEGI y de las tiendas

ESTABLECIMIENTOS CON ACTIVIDAD

de autoservicio, en el año
2014 se identificaron 58 mil
622 establecimientos con
actividad de panificación, ya

DE PANIFICACIÓN, 2014
sea en la elaboración o ventas,
mismos que se pueden
segmentar en panaderías
(68%), pastelerías (18%),
tortillerías (12%) y algunos
negocios que preparan
únicamente alguna variedad
de pan, como puede ser
donas, churros, empanadas,
pays, coyotas, bísquetes,
entre otros (1.8%)

(CANIMOLT,
Reporte Estadístico 2014)
ESTABLECIMIENTOS CON ACTIVIDAD

· En cuanto al tipo de
DE PANIFICACIÓN, 2014

proceso o sector de
procedencia, el 91% de
los establecimientos
correspondió a la panadería
de tipo tradicional, el 0.1%
a la panadería industrial
y el 9% a las panaderías
dentro de los autoservicios.
Esta clasificación también
considera a los negocios
que solamente venden el
producto, aún cuando se
elabore en el mismo sitio.

(CANIMOLT,
Reporte Estadístico 2014)
 (CANIMOLT, Reporte Estadístico 2014)

ESTABLECIMIENTOS CON ACTIVIDAD

DE PANIFICACIÓN, 2014
ESTABLECIMIENTOS CON ACTIVIDAD

· Ante el crecimiento de las panaderías dentro

DE PANIFICACIÓN, 2014

de las tiendas de autoservicio. El reto para

la panadería tradicional se encuentra en la
innovación de nuevos modelos de negocio
que le permitan, además de mantener a sus
actuales clientes, incorporar mayor valor para
el consumidor a través del mejoramiento
de su producto y el desarrollo de nuevos y
mejores servicios en torno al pan, incorporando
conceptos como imagen, calidad, sanidad,
conveniencia, etc.

(CANIMOLT, Reporte Estadístico 2014)

· Dada la versatilidad del pan blanco (bolillo,

GASTOS DE LOS HOGARES

telera o baguette) que puede utilizarse para
acompañar casi cualquier alimento durante
el día, como postre al agregarle algún tipo de
ingrediente de sabor dulce o como alimento

EN BOLILLO
principal en las bien conocidas tortas o
molletes, por ejemplo; es uno de los productos
de panificación más consumido por los hogares
mexicanos.

· De acuerdo con cifras del INEGI para el año

2013, el gasto total que los hogares mexicanos
destinaron a comprar pan blanco se distribuyó
de la siguiente manera: el 10% en hogares de
nivel socioeconómico bajo, el 55% en medio
bajo, el 28% en medio alto y el 7% en alto.

(CANIMOLT, Reporte Estadístico 2014)

GASTOS DE LOS HOGARES
EN BOLILLO

(CANIMOLT, Reporte Estadístico 2014)

 GASTOS DE LOS HOGARES EN PAN
· El pan dulce a granel, elaborado principalmente en las panaderías
tradicionales, concentró el 43% del gasto de los hogares que

DULCE A GRANEL 2013

destinaron a productos de panificación durante el año 2013, con
lo que ocupó el primer lugar entre los productos preferidos por los
consumidores en este sector, de acuerdo a cifras publicadas por el
INEGI.

· Con lo anterior, se puede observar que el pan dulce, además del

arraigo en las tradiciones y hábitos en la población mexicana, resulta
un producto atractivo para los hogares de cualquier condición
socioeconómica, a pesar de que éste es de mayor precio que el pan
blanco.

(CANIMOLT, Reporte Estadístico 2014)

GASTOS DE LOS HOGARES EN PAN
DULCE A GRANEL 2013

(CANIMOLT, Reporte Estadístico 2014)

 GASTOS DE LOS HOGARES EN PASTELES
Y PASTELILLOS EN PIEZAS, 2013
· Los pasteles y pastelillos en piezas, elaborados
principalmente por la panadería tradicional,
representaron el 12% del gasto total que los
hogares destinaron a productos de panadería
en el año 2013, excluyendo galletas.

· Con relación al gasto que en promedio destinó

un hogar a los pasteles y pastelillos destacaron
los hogares de nivel socioeconómico alto,
seguidos los niveles medio alto, medio bajo
y el bajo; lo anterior permite apreciar que al
ser productos con un mayor precio que el pan
blanco, el gasto en estos productos se encuentra
altamente vinculado con el poder adquisitivo.

(CANIMOLT, Reporte Estadístico 2014)

CONSIDERACIONES FINALES

· La panificación es una de las ramas más productivas del sector de

alimentos, al mantener en operación 50% de su capacidad instalada,
lo cual supera a la industria en general, que promedia en este rubro
63%.

· En materia de precios, los panes y pasteles muestran un

comportamiento atípico, pues su encarecimiento casi nunca se
refleja en una reducción del volumen de ventas y ello se debe a
que la población mexicana tiene la costumbre de consumir pan y
pasteles para todo tipo de celebración.
GRACIAS