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INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Cátedra: Reología.
Número de práctica: 03
RESUMEN
precio, valor nutritivo, sabor, flavor, etc. que se pueden utilizar en peras,
duraznos, ciruelas y kiwis y la punta de
La firmeza es una medida importante de
11 mm que sirve para las manzanas.
la madurez de cosecha y de la madurez
de consumo en muchas frutas. Las Por lo tanto, para determinar la firmeza
principalmente por más de ochenta años eligió cinco duraznos, se señaló dos
ANÁLISIS Y RESULTADOS
alejados del que nos muestra la tabla ya contenido de sólidos solubles promedio
que no superan los 2 kg, por lo cual en de 11,8 ºBrix, parámetro que incrementó
dentro del rango de firmeza que nos dice solubles se encuentra por debajo de este
de durazno [Prunus persica (L.) nos dicen que nuestros productos son
Batsch]”, nos dicen lo siguiente: “Valero más blandos y suaves que los que se
durazno en tres clases con base en la aplicada (12.12 N) nos dice que nuestros
mínima que debe tener el fruto para que consumidos. Los sólidos solubles se
comprar, y frutos con 8-13 N de firmeza unidades (de 11.8 a 9.8 ºBrix) lo que nos
son aquellos listos para consumo”. dice que su dulzura es menor, esto se
Nuestro valor promedio de todos los puede deber a la forma de cosecha, los
La firmeza es uno de los métodos fisco para el consumidor por ejemplo debe
este sabe cuándo un fruto está inmaduro para su comercialización cuando alcanza
la madurez, utiliza las manos para medir 2) Establezca la firmeza y los sólidos
la firmeza u otras características solubles según la madurez fisiológica,
perceptibles (Urbina, 1990). madurez de consumo, de cualquier
Madurez: La madurez es un proceso fruta según la normativa nacional.
fisiológico y bioquímico que está bajo Madurez fisiológica: Una fruta se
control genético y hormonal, es un encuentra fisiológicamente madura
proceso que está acompañado por cuando ha logrado un estado de
múltiples cambios a nivel celular. Los desarrollo en el cual ésta puede continuar
cambios más palpables durante el madurando normalmente para consumo
proceso de maduración son el color, aún después de cosechada. Esto es una
sabor, textura, etc. La firmeza es el característica de las frutas climatéricas
como el plátano y otras que se cosechan sensoriales que las define como
verde-maduras y posteriormente comestibles. Por lo tanto, se trata de un
maduran para consumo en postcosecha. proceso que transforma un tejido
Las frutas no-climatéricas, como los fisiológicamente maduro, pero no
cítricos, no maduran para consumo comestible en otro visual, olfatorio y
después que se separan de la planta. gustativamente atractivo. En general,
(Recasens, Soria, 1995). esta etapa es un proceso que comienza
durante los últimos días de maduración
Madurez de consumo: La maduración
fisiológica y que irreversiblemente
de consumo u organoléptica hace
conduce a la senescencia de la fruta.
referencia al proceso por el cual las
(Recasens, Soria, 1995).
frutas adquieren las características
Según la: NORMA TÉCNICA amarillo. Su nombre científico es: Carica
ECUATORIANA INEN 1998:2005. Pentágona Heilborn,
FRUTAS FRESCAS. BABACO.
Requisitos de madurez: la madurez del
REQUISITOS
fruto se aprecia visualmente por su color
Babaco: Planta originaria de Ecuador, El externo y puede confirmarse su estado
fruto es una baya acuosa, lobulada, por medio de la determinación de los
partenocárpico, alargado, en desarrollo sólidos solubles y la firmeza de la pulpa.
es de color verde y en madurez de color
Solidos solubles
(INEN, 2005)
(INEN, 2005)
3) Indique los tipos de pin o puntales usados en frutas (5 frutas diferentes)
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
A; en su trabajo de investigación
de 11.8 ºBrix.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
López, A. (2003). Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas, del campo
al mercado, boletín de servicios agrícolas de la FAO 151. Balcarce, Argentina.
Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación.
Magness, J. R., and G.F. Taylor. (1925). An improved type of pressure tester for the
determination of fruit maturity. USDA Circular 350. Washington D.C., USA.
Vazquez, C., López, C. (2005) Alimentación y Nutrición: Manual teórico – práctico, 2da.
Ed. Madrid: Díaz de Santos, pp.111-112
NTE INEN 1998. (2005). Frutas frescas. Babaco. Requisitos, primera edición
Fig. 3.- Uso del disco de cascara Fig. 4.- Incrustación del penetrómetro
para remover una capa de la corteza. en el durazno.