BALANCE DE MATERIA PARA LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA

BALANCE DE MATERIA PARA LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA

Elaboración del mosto

En la sala de cocimiento se definen las características principales que determinan

la identidad de cada marca, según las materias primas seleccionadas y el proceso
aplicado. El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa
necesaria para liberar el almidón del interior del grano.

El almidón aportado por la malta es transformado en azúcar fermentable gracias a

varios cambios de temperatura. Así mismo, el mosto dulce que contiene azúcar
fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales es separado de la
cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante el proceso el lúpulo se añade
para darle el amargo y el aroma.
Fermentación y maduración

Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azucares del mosto en

alcohol y gas carbónico, y contribuye al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este
proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aún no ha alcanzado su
punto ideal de maduración para su consumo; para lograrlo, se requiere mantener la
cerveza en tanques con temperaturas bajo cero. Por efecto del tiempo y del frio, el
sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto más estable.

Filtración

Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la

cerveza. A través del proceso de filtración, se separa las levaduras y otros restos
de sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2).
Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante.

Envasado

La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero

inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adiciona persevantes
y para garantizar su estabilidad microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los
envases se rotulen según la marca.

La cerveza debe tener un grado de alcohol entre el 2.5 y 7.0.

CARACTERÍSTICAS DE LA CERVEZA

La cerveza debe cumplir unos requisitos mínimos para su consumo.

 Acidez total no superior a 0,3 por 100

 Anhídrido carbónico superior a 3 gramos por litro
 pH comprendido entre 3,5 y 5
 Contenido en cenizas no superior al 0,4 por 100 en masa
 Contenido máximo en metales pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0 ppm;
plomo: 0,2 ppm; arsénico: 0,1 ppm; y cobalto: 50 ppb)

MATERIAS PRIMAS Y SU COMPOSICIÓN

  Malta:
La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y proviene de la cebada, la cual
es sometida a un proceso especial conocido como malteo.
El malteo consiste en hacer germinar controladamente granos de cebada, de
manera que generen enzimas con pérdida mínima de almidones.
Las maltas son básicamente fuente de almidón (azúcares), proteínas, vitaminas y
minerales.

 Lúpulo:

Se encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor),

es considerado junto con la malta, el agua y la levadura como un constituyente
indispensable para la elaboración de la cerveza.
Le otorga a la cerveza el sabor amargo agradable y su aroma suave característico,
además contribuye a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

Composición química del lúpulo

Los componentes principales de lúpulo son: alfa-ácidos, beta – ácidos.

 Alfa-ácidos: son una familia de resinas del lúpulo y responsables de su
amargor y otras propiedades sicoactivas. El poder amargarte de un lúpulo se
mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que cambia de una
cosecha a otra y según la variedad de la planta.
 Estas resinas son transformadas por temperatura (isomerización) durante el
proceso de cocción del mosto en iso-alfa-ácidos, que son los responsables
finales del amargor de la cerveza.

 Beta – ácidos: son resinas similares pero con un poder de amargor muy
pequeño. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear facialmente en
presencia de oxígeno y generar sabores extremadamente amargos y
desagradables.

 Agua cervecera:

Se utiliza para la elaboración de la cerveza agua potable, la naturaleza del

agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega
a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

La etapa de fermentación en la elaboración de cerveza generalmente dura una

semana a una temperatura de 20 º C.

Durante este proceso el mosto es transformado en un líquido con determinado

contenido de alcohol etílico. Al inicio de la fermentación, la levadura comienza su
proceso de reproducción. El desarrollo de esta etapa depende de la disponibilidad
de oxígeno, fuentes de nitrógeno y de algunos otros nutrientes. Cuando el oxígeno
es consumido la reproducción celular se detiene y comienza el proceso anaerobio
en el que la glucosa se transforma en etanol y CO2.
Las levaduras son las responsables de esta transformación, siendo S. cerevisiae la
especie de levadura más frecuentemente usada en la industria cervecera.
El balance global de la fermentación se representa mediante la siguiente ecuación
química.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIALES PARA LA PRODUCCIÓN DE 1

TONELADA DE CERVEZA

Entradas y salidas másicas

MACERACIÓN
ENTRADAS SALIDAS
 0,15 Ton de malta y arroz  0,2 Ton de vapor
 0,18 Ton de vapor  0,70 Ton de mezcla que pasan al
 0,57 Ton de agua proceso de filtración

FILTRACIÓN
ENTRADAS SALIDAS
 0,70 Ton de mezcla  0,17 Ton de afrecho húmedo
(procedentes de la maceración)  1 Ton de mosto que pasa al
 0,47 Ton de agua proceso de cocción

COCCIÓN DEL MOSTO

 ENTRADAS
 1 Ton de mosto (procedente de
la filtración)
 0,29*10-3 Ton de lúpulo
 0,244 Ton de vapor
 0,56*10-3 Ton de agregados
SALIDAS
 0,7 Ton de vapor (mosto)
 0,9 Ton de mosto esterilizado
que pasa al proceso de
sedimentación

SEDIMENTACIÓN
ENTRADAS SALIDAS
 0,9 Ton de mosto esterilizado  0,018 Ton de sedimentos
(procedente de la cocción)  0,928 Ton de mosto claro que
pasa al proceso de enfriamiento

ENFRIAMIENTO
ENTRADAS SALIDAS
 0,928 Ton de mosto claro  0,928 Ton de mosto frio que
(procedente de la pasa al proceso de fermentación
sedimentación) y maduración
 1 Ton de agua
 6,4*10-6 Ton de oxigeno

FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
ENTRADAS SALIDAS
 0,928 Ton de mosto frio  0,015 Ton de levadura
(procedente del enfriamiento)  0,02 Ton de dióxido de carbono
 1 Ton de agua  0,90 Ton de cerveza a
 -3
4*10 Ton de levadura carbonatar = 0,9 Hl
 8*10-5 Ton de agregados

CARBONATACIÓN
ENTRADAS SALIDAS
 0,90 Ton de cerveza a  0,906 Ton de cerveza a
carbonatar = 0,9 Hl (procedente almacenar = 0,9 -1 Ton Hl
de la fermentación y
maduración)
 6*10-3 Ton de dióxido de
carbono
Composición final de alcohol: 4.5
Balance de materia para la producción de 1 tonelada de cerveza