Breyner orozco

Angela Fuentes
Loraine Ovalle
Keyla Saumet
Guillermo Mendoza
 Leches Concentradas
 La leche concentrada es el producto obtenido por
evaporación de la leche (entera o desnatada) hasta la
mitad o un tercio de su volumen.
Bajo esta denominación se incluyen dos productos
diferentes, la leche evaporada y la leche condensada:
Leche evaporada y leche condensada
Leche Evaporada
 Es el proceso realizado a la leche cruda, a la que se le
ha retirado cerca de un 60% del agua existente en la
leche.
 La conservación de la leche evaporada se consigue
mediante la esterilización, lo que destruye totalmente
los microorganismos patógenos de la leche y de sus
esporas.
 el uso más habitual de la leche evaporada es el de
otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas,
jugosidad a los bizcochos, etc.
Defectos del Producto
 Defectos de origen bacteriano
Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o
un deficiente proceso
de esterilización, en ambos casos se produce el efecto de
abombamiento de
las latas y pérdida del líquido.
 Coagulación dulce

Esta coagulación ocurre sin variar el pH, y generalmente

es de origen
enzimático o a causa de la gelificación de las proteínas
cuando hay un
almacenamiento muy prolongado y específicamente
cuando la temperatura de
almacenamiento es demasiado alta
 Gránulos blancos
Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche
que causa la aparición
de granos hasta de 3 mm de diámetro y se detecta
cuando la leche evaporada
se agrega a una taza de café o cuando se pasa por un
cedazo o colado·
 Separación de la grasa
Este defecto ocurre después de varios meses de
almacenamiento cuando la
grasa se separa y se presenta en la superficie de la leche.
Se debe a una
deficiente homogenización o
1. Se somete la leche a una temperatura de 115°c por
(esterilización) o 140 a 150°c por (UTH)
2. el resultado es un producto líquido y homogéneo, de
suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es
aproximadamente la mitad del de la leche de partida.
materia
 Leche en Polvo
NTC 1036
Es el proceso de deshidratación que se le aplica a la leche
pasteurizada con el fin de eliminar casi la totalidad de
la actividad acuosa existente en la leche por medio de la
evaporación, obteniendo un polvo de color blanco
amarillento.
Materias Primas e Insumos:
 Leche y crema de leche
Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse
los siguientes productos lácteos:

 Retentado de la leche : es el producto que se obtiene

de la concentración de la proteína de la leche mediante
ultrafiltración, leche semidescremada y descremada.
 Permeado de la leche: es el producto que se obtiene de
la extracción de la proteína de la leche mediante
ultrafiltración, leche semidescremada y descremada.
 Lactosa.
 Vitaminas:
V.A : 1800 UL/100g
V.D: 320 UL/100g
 Defectos del producto:

 Acides: el rango es de 0.11 y 0.15 %, cuando es menor

hay una neutralización excesiva y cuando es mayor la
leche esta en mal estado.

 Sedimentos: particulas quemadas en la leche en polvo

.
 humedad: Según las normas legales la humedad de la
leche en polvo entera es del 2.5% la de la leche
desnatada es de un máximo del 4%, cuando la leche
en polvo contiene mucha humedad cambia su sabor,
su solubilidad y otras propiedades fisicas.

 Solubilidad: La solubilidad de un producto de buena

calidad debe ser inferior a 0.1 ml.
 Rancidez hidrolítica
Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es
causada por un
insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche
tratada y leche crudRancidez Hidrolitica

 Oxidación
Tanto la rancidez como la oxidación se deben a la
reacción del oxígeno y de algunos metales pesados con la
materia grasa. Al aumentar la acidez se facilita la
oxidación de la materia grasa, así mismo la
contaminación con hierro o cobre
 Requisitos Organolépticos

 El producto debe presentar color blanco-amarillento

homogéneo característico del producto.
Olor y sabor característicos y estar exentos de olores y
sabores extraños
 Requisitos fisicoquimicos :
Requicitos entera Parcialmente Descremada
descremada
max mini max mini max mini
Materia grasa en % min 26.0 32.0 1.5 _ 1.5 _

Humedad % min ___ 4.0 ___ _ 4.5 _

Acides expresada en acido ___ 1.3 ___ _ 1.7 _

lactico % min
Indice de soluvilidad en ___ 1.0 ___ _ 1.0 _
cm3
Particulas quemadas y ___ B/15 ___ _ B/15 _
sedimentos mg mg
Proteinas de la leche 33.0 ___ 33.0 33.0
(Nx6,38) % min
Cenizas % min ___ 3.5 _ _ _ _
 Clasificación : grasa
Leche entera en polvo ( 26% m/m)
Leche parcialmente descremada en polvo (12 a 15 % m/m)
Leche descremada en polvo ( 1.5% m/m)
Maquinas:
Para la elaboración de la leche en polvo se realiza en
dos etapas:
 Evaporación(precalentamiento, pasteurización y
evaporación)
Secado spray:
Es el método en el cual la leche después de a ver pasado
por el proceso de evaporación es secado atreves de aire
caliente en forma circular.
Cámara de Secado: la leche evaporada es transformada
en pequeñas partículas de polvo por medio de aire
caliente.
 Denominacion:
El producto se designa de acuerdo al nombre establecido
en la norma, seguidos del proceso tecnológico
correspondiente. deslactosada, instantánea.
LECHE CONDENSADA
 Leche Condensada azucarada
NTC 879
 Es el producto que se obtiene por eliminación parcial
del agua de constitución de la leche (entera,
semidesnatada o desnatada), sometida a un
tratamiento térmico de pasterización y conservada
mediante la adición de sacarosa.
 Leche condensada azucarada saborisada :
es el producto obtenido mediante la
deshidratación parcial de una mezcla de leche y
sacarosa azúcar moreno con la adición de
saborizantes y colorantes naturales y/o artificiales
permitidos por la autoridad sanitaria competente.
 Materias primas e insumos:
Funciones
Leche entera Base de calculo
Azúcar 12 a 16% Conservante
Bicarbonato 0.1% Neutralizantes

Saborizantes
Colores naturales
Clasificación
Leche condensada azucarada entera
Leche condensada azucarada semidescremada
Leche condensada azucarada descremada
 Requisitos fisicoquímicos:

requi. Entera semidescremadami descremada

descrema

Max min Max min Max min

M.G 8,0 4,0 4,5 1,0
S.L.N.G 20,0 20,0 20,0

S.L.T 28.0 24,0 20,0

PROTEI. 7,0 7,0 7,0

SO.TOT. 70,0 70,0 70,0

Requisito Organoléptico
 Debe presentar un aspecto y consistencia uniforme, su
color debe ser blanco o crema claro.
Defectos del Producto:
 Textura arenosa: este defecto se debe a la formación
de cristales de la lactosa a cantidades y tamaños
inadecuados.
Textura aceptable . 400 millones de cristales por Ml.
Textura inaceptable. 7 y 25 millones de cristal por Ml.
 Precipitación del azúcar: se manifiesta cristales en el
fondo debido a una mala refrigeración .
 Espesamiento: concentracion de azucar establecida
(65.5%) y tempreatura de calentamiento y
almacenamiento adecuado.
 Sabor Rancio: se debe a la acción de la lipasa sobre la
materia grasa cuando las condiciones de
precalentamiento no son las adecuadas.
 Sabor Oxidado: ocurre cuando el envasado ha sido
realizado al vacío y se presenta una reacción del
oxígeno con el producto.
AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO
NTC 3757
 El AREQUIPE : es un alimento que se origina de la
mezcla de leche con azúcar, que al ser concentrado con
calor permite obtener una consistencia suave con
sensación de dulzor.
 MANJAR BLANCO: es el producto obtenido por la
concentración térmica y adición de leche, sacarosa u
otros edulcolorantes permitidos, agregándole harina o
almidones permitidos por la legislación vigente.
 Materias Prima E Insumos

Leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos

permitidos por la legislación nacional vigente.

frutas, jaleas, derivados del cacao, derivados del café u

otros ingredientes aptos para el consumo humano y
permitidos por la autoridad sanitaria competente
 Defectos

Textura : Concentración de azúcar y manejo de

temperatura adecuado

Concentración de la azúcar: 12 %
 Requisitos Organolépticos
Arequipe
Color: Marrón caramelo
Textura: Espesa
Sabor: Previamente dulce

Manjar Blanco
Color: Blanco
Textura: Espesa
Sabor: Previamente dulce
 Clasificación
El arequipe o dulce de leche se clasifican en:

Arequipe o dulce de leche

Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calórico

Manjar blanco se clasifican en:

Manjar blanco
Manjar blanco de bajo contenido calórico
Arequipe o dulce de leche de bajo contenido
caloritico:
Es un producto al cual se le han modificado sus ingredientes
con el fin de obtener una disminución caloritica de acuerdo
con la norma.
Manjar Blanco de bajo contenido caloritico:
Es un producto al cual se le han modificado sus ingredientes
con el fin de obtener una disminución caloritica de acuerdo
con la norma.
 Designación

Los productos mencionados en la norma deben de

denominarse en el rotulo con el nombre producto
seguido del ingrediente utilizado expuesto.
Maquinarias industrial generales
FILTRADOR

Se eliminan macropartículas ajenas como palos,

pelos, pastos. Los cuales pueden causar
interrupciones en el funcionamiento de los equipos.
 Homogenizador

En esta operación se aplica a la leche presiones entre

250 a 350 kg/cm2 con el fin de reducir el tamaño de
los glóbulos grasos de la leche o la crema.
 Descremado o Desnatado

Esta operación tiene como objetivo separar

parcialmente o totalmente el contenido de materia
grasa de la leche por diferencia de densidad
Temperatura de trabajo es de 30ºC a 37ºC
 Pasteurizador

La leche es sometida a a una temperatura de 72°c con

una duración de 5 a 17 segundos .
Además la leche puede ser sometida a temperaturas
mayores de 135°c a 150°c con una duración de 2 a 4
segundos y recibe el nombre de ultrapasteurizacion.
Enfriamiento:
La leche debe ser enfriada a unas temperaturas
entre 4 y 5ºC para almacenarla hasta que inicie su
procesamiento.
Tanques de almacenamiento:
 Facil limpieza y desifeccion
 Capicidad
 Mecanismos ( termometro, agitador , llave
toma muestra )
 Mesas de acero:

Mesas diseñadas para trabajo pesado. 100% acero

inoxidable, soldadas con refuerzo en acero inoxidable
 Balanza

La balanza se utiliza para medir la masa de un cuerpo o

sustancia o también el peso de los mismos
 Peachimetro

Instrumento utilizado en los laboratorios químicos y

bioquímicos para medir el pH de las disoluciones.
Consiste en un mini voltímetro con la escala graduada
en unidades de pH, que mide la diferencia de potencial
existente entre dos electrodos, uno de ellos de
referencia.
 Termometro

El termómetro es un instrumento que se usa para medir

la temperatura. Su presentación más común es de
vidrio, el cual contiene un tubo interior con mercurio,
que se expande o dilata debidos a los cambios de
temperatura.
 Refractómetro

Está diseñado para probar profesionalmente la

concentración de muchos tipos de soluciones como:
Jugos, Brevages, Miel, Agua Salada, Fluído Vital,
Alcohol y uvas, además de Fluídos para Limpieza,
Fluídos para Baterías, Anticongelante y Fluídos
Industriales, Leche, etc.
 Marmita

una marmita es una olla de metal cubierta con una

tapa que queda totlamente ajustada se utiliza
generalmente a nivel industrial pra procesar
alimentos nutritivos tales como: mermelada, jalea,
chocolate, dulces, confiste, salsas carne, bocadillos,
confistes etc