ALUMNOS INTEGRANTES:

CARLA ESCALANTE OCSAS

EYMI MELGAR MELENDEZ
ALBA GIULIANA PEREZ VALERO
MELANIE YATACO PRADO
TEMA: FASES DE ELABORACIÓN DEL
CHUÑO.
l. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Es importante saber que existen alimentos que por falta de conocimiento de su valor
nutricional y su valor ancestral y cultural se está perdiendo su consumo y se está
reemplazando con alimentos no adecuados que traen como consecuencia la mala
alimentación y con ella las enfermedades.

ll. PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS

El consumo de alimentos con alto valor nutricional y conocer las fases de
su elaboración , propician el consumo del mismo.

III. INTRODUCCION
EL CHUÑO
Voz originaria de los Andes centrales, que es papa procesada o tunta, es el
resultado de la deshidratación de la papa u otros tubérculos de altura.

La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar

las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto
es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en
general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur,
particularmente de las zonas andinas y sur del Perú, región de la cual es
originario este producto, además de la zona andina de Bolivia. También se
consume en el norte de Argentina, el norte de Chile y en el sur de
Ecuador.
ORIGENES
El Chuño "es el invento más antiguo del hombre andino", según Santiago
Salas. Hace miles de años que los habitantes de los Andes vienen
"domesticando" naturalmente una papa amarga que de otra manera no
sería comestible y que se conserva durante décadas.

El chuño se originó entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban
métodos de deshidratación para la conservación de la papa. La evidencia más
antigua de su consumo se ha encontrado en una pieza arqueológica hallada en
Perú, un batán que aún conservaba restos de chuño molido.
ELABORACION TRADICIONAL DEL
CHUÑO
Variedades
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades: el chuño negro y el
chuño blanco.

Chuño o chuño negro

El chuño negro, es aquel que se obtiene directamente de la congelación,
pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la
congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo
congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en
contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va
desde el marrón oscuro hasta el negro.

Tunta o chuño blanco

La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en
helada de invierno: junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando
con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna
en costales permeables de plástico. Este procedimiento se realiza a la hora
de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente
son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color
negro.

El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días

aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta,
que en algunos lugares del Perú es conocida como chuño blanco, en el
noroeste de Bolivia es conocida como tunta. En el Perú también se le
conoce como moraya.
Conservación y consumo
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el
producto puede durar largo tiempo, incluso años.

Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando

por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de
la gastronomía alto andina.

Cabe destacar que no son los únicos productos que se congelan para su
conservación, existe también la caya que es una versión congelada de la
oca.

Para su preparación, se rehidratan las piezas remojándolas en agua

durante varias horas, posteriormente se someten a diferentes tipos de
cocción y preparación. Entre los platos que incluyen al chuño como
ingrediente principal se encuentra el chairo o el chuño pasi.

VALOR NUTRICIONAL

El chuño, cuyo nombre proviene de la palabra quechua ch’uñu, es una

papa procesada originaria del altiplano de América del sur que se produce
en Perú, Bolivia y Ecuador; además en Argentina y Chile. Esa también es
conocida como papa eterna, papa milenaria y papa deshidratada.

Esta no es su única característica, sino que a pesar de este proceso,

conserva las cualidades originales de la papa, dejando a su paso distintos
beneficios para la salud.

Cada 100 gramos de chuño contienen:

Energía: 315,0 kcal.

Carbohidratos: 76,5 gr.

Grasa: 0,15 mg.

Proteínas: 2,10 gr.

Fibra: 2,10 gr.

Potasio: 10,0 mg.

Hierro: 3,30 mg.

Calcio: 92,0 mg.