 Conocer y evaluar el proceso de

extracción por vía húmeda y posterior

purificación de almidones
 El almidón es un
polisacárido:
amilosa y
amilopectina.
 Proporciona el
70-80% de las
calorías
consumidas por
los humanos de
todo el mundo.
 AMILOSA AMILOPECTINA
Molécula lineal Molécula ramificada

CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2

OH OH OH OH OH OH
O O O O O
O O O O O O O
OH
OH OH OH
O H H H H
O O O O O
O
O O O
O O O O
OH H H H H
OH OH OH

El contenido de amilos y amilopectina influye en forma definitiva en las

propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón.
Baja el contenido de amilosa
 La amilosa es el producto de la condensación de D-
glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos
a(1,4), que establece largas cadenas lineales con
200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un
millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana
cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la
facilidad de adquirir una conformación
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior
de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es
por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo
están situados en el exterior de la hélice. La mayoría
de los almidones contienen alrededor del 25% de
amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen
comercialmente poseen contenidos aparentes de
masa alrededor del 52% y del 70-75%.
 La amilopectina se diferencia de la amilosa
en que contiene ramificaciones que le dan
una forma molecular a la de un árbol; las
ramas están unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-
(1,6), localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. Su peso molecular es
muy alto ya que algunas fracciones llegan
a alcanzar hasta 200 millones de daltones.
La amilopectina constituye alrededor del
75% de los almidones más comunes.
Algunos almidones están constituidos
exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como céreos.
› En general, los almidones contienen entre el 20%
y el 30% de amilosa, aunque existen
excepciones. En el maíz céreo, llamado así por
el aspecto del interior del grano, casi no existe
amilosa, mientras que en las variedades
amiláceas representa entre el 50% y el 70% 2.
› Resumiendo la proporción
amilosa/amilopectina en el grano más común
es 25/75%, pero pueden ser encontradas un 50%
amilopectina en variedades como la Cerosa o
Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que
poseen alta proporción en amilosas.
› En funciónde la proporción
amilosa/amilopectina así serán las dos
propiedades fundamentales que presentan:
Absorción y retención de agua y Capacidad de
formación de gel. Así mismo esta proporción
determinará las propiedades funcionales de los
almidones.
› Los gránulos de almidón nativos son insolubles
en agua fría. Cuando estos gránulos se
calientan en agua, estos gelatinizan cuando se
alcanza una determinada temperatura (según
el tipo de almidón) absorbiendo agua y
aumentando la viscosidadde la suspensión.
Luego de la temperatura de gelatinización, la
viscosidad disminuye por la ruptura del gránulo
y la solubilización de los componentes.
Posteriormente, al descender la temperatura,
las cadenas de almidón interacciónan entre sí
y encerrando agua en su estructura a modo de
geles. Tiempo después, la interacción entre las
cadenas del polisacárido aumenta expulsando
agua de la estructura dando lugar al
fenómeno de retrogradación 13.
 Los almidones comerciales se obtienen de las
semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea
mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
(Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos,
particularmente de patata (Solanum tuberosum),
batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot
esculenta). Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un número enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador
de películas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
 Las propiedades tecnológicas del
almidón dependen mucho de su
origen, y de la relación
amilosa/amilopectina, tanto cuando
forma parte de un material complejo
(harina) como cuando se utiliza
purificado, lo cual es muy frecuente.
Así, el almidón del maíz céreo
produce geles claros y cohesivos,
mientras que el almidón de arroz
forma geles opacos 2.
Tabla 2. Características de los gránulos de almidón en cereales.
Distribución y características de los gránulos de almidón en los cereales

Cereal Tamaño Forma Notas

Trigo grande : 15-40 m lenticular Gránulos simples
pequeños : 1-40 m esférica

Centeno grande : 25-60 m lenticular Anillos concéntricos

algunas veces
perceptibles
pequeños : 2-5 m esférica Hilo visible

Avena hasta 60 m lenticular Conteniendo hasta 80

gránulos individuales

Maíz gránulos simples: esférica Gránulos individuales

2-5 m angular, poligonal Endospermo duro
2-30 m esférica Endospermo harinoso
2-30 m No hay anillos
concéntricos. Hilo
estrellado.

Arroz entre 2-12 m angular Conteniendo hasta 150

gránulos individuales
 Los gránulos de almidón son insolubles al
agua.
 Cuando lo gránulos de almidón se hidratan
y se exponen al calor, hay una
“gelatinización”; a partir de los 55 – 70 °C,
los gránulos se hinchan debido a una
absorción de agua, en ese momento la
viscosidad de la suspensión aumenta
considerablemente, porque los gránulos
hinchados se adhieren los unos a los otros.
A mayor cantidad de amilosa, mayor
temperatura de gelatinización.
 Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero
pueden contener agua al aumentar la temperatura, es
decir los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización o gelificación. Durante la
gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de
un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo
los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
 Los diversos estados de gelatinización pueden ser
determinados. Estos estados son: la temperatura de
iniciación (primera observación de la pérdida de
birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura
final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la
temperatura a la cual el último gránulo en el campo de
observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de
temperatura de gelatinización.
 Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que
existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular
altamente hidratadas que rodean a los agregados,
también hidratados, de los restos de los gránulos.
 Hinchamiento leve - Reversible
suspensión

Agua Fria

Almidón suspensión

Agua caliente Gránulo de

Agua cliente amidon
(20m)

Pasta viscosa de amidon (gelatinización)

Gránulo hinchado
Lixiviación de la amilosa
Disrupción en la estructura interna del gránulo
Agua
+ Almidón
GRÁNULOS GRÁNULOS GRÁNULOS
CRUDOS GELATINIZADOS DESTRUIDOS
Viscosidad

Máximo

Dispersión total

Temperatura de gelatinización

60 100 Temperatura
 Se define como la insolubilización y la precipitación
espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa,
debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de
hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se
calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría
rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se
forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son
diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan
reposar y enfriar lentamente.
 La retrogradación esta directamente relacionada con el
envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida,
que requiere de una alta energía para que se rompan y
el almidón gelatinice.
 Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en
la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del
enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se
colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H.
Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir
que las moléculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura
cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se
pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a
temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas
se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma
paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre
este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera
de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se
separan la fase sólida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).
El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida
cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.
En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del
almidón de maíz así como los correspondientes beneficios 8:

Usos Beneficios
FABRICACIÓN DE CERVEZA •Auxiliar en la reducción de Nitrógeno y
contenido de fibras.
•Mejorador de estabilidad.
•Disminuye la sensación de saciedad o
pesadez.
•Cerveza mas clara y brillante.
•Aumento en la velocidad de filtración.

PRODUCTOS DE CONFITERÍA •Gelificante en la producción de gomas,

natillas, cajetas, etc.
•Espesante de bajo costo en rellenos,
jarabes, etc.
•Agente de moldeo en artículos
depositados.
•Antiadherente en productos suaves tipo
malvaviscos
USOS El almidón de maíz posee varias propiedades funcionales que le confieren la
posibilidad de ser usadas en la producción de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla
se describen cada una de ellas:
ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón de
maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos
alimenticios, gomas y adhesivos.
VEHÍCULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un
excelente vehículo o extensor de diversos productos
alimenticios, industriales y farmacéuticos.
GELIFICANTE Las cualidades de retrogradación de los almidones, permiten
usarlos como gelificantes en diversos productos,
principalmente del sector alimenticio.
SUSTRATO DE FERMENTACIÓN Su alta pureza, permite a los almidones de ARANCIA CORN
PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de
carbohidratos fermentables.
AGENTE DE ACABADO La propiedadde formar películas resistentes y lisas, es
aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes
tipos industrias.
AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidón
de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de
una amplia gama de ingredientes.
CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz funciona
como un eficaz medio para el control de la consistencia de
diversos productos.
AGENTE DE MOLDEO El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas
estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la
industria alimentaria principalmente.
 Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones
normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento
se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen
mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales
semejantes y aportando casi las mismas calorías.

La utilización del almidón como componente alimentario se basa

además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de
interacción con el agua, especialmente en la capacidad de
formación de geles. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra
en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que
pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos.
Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando
éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden
obviarse en cierto grado modificándolo químicamentE
.
La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente
debido a que las condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y
presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a
la baja resistenciaa esfuerzos de corte, descomposición térmica,
alto nivel de retrogradación y sinéresis.
 Las limitaciones anteriores se
pueden superar modificando la
estructura nativa por métodos
químicos, físicos y enzimáticos,
dando como resultado un almidón
modificado; se incluye a los
almidones hidroxipropilados, de
enlaces cruzados y acetilados .
Estos almidones generalmente
muestran mejor claridad de pasta
y estabilidad, menor tendencia a
la retrogradación y aumento en la
estabilidad al congelamiento-
deshielo.
 Constituyen una familia, creciente,
de productos más o menos
sofisticados. El almidón modificado
más simple es el pregelatinizado,
aplicado a productos instant en
los que se desea un hidratación
rápida.
 Se consideran en general aditivos totalmente
seguros e inocuos.
 Los almidones modificados también pueden
considerarse dentro en un grupo de productos
alimenticios que se denomina PAI (Productos
Alimentarios Intermedios), también conocidos como
PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son
más que aquellos productos comestibles, no
necesariamente nutritivos, que no son materias
primas básicas de los alimentos industrializados
(carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen
directamente, sino que proceden de
transformaciones de aquellas materias primas
básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación
industrial, facilitando la elaboración industrial de los
alimentos.
 Los almidones modificados, si seguimos la anterior
clasificación, son considerados PAI con
valornutricional y de un gran valor añadido .
 El Formas de obtención
 origen de este tipo de almidones es
fundamentalmente los cereales, de los
cuales se obtienen las harinas nativas a
partir de las cuales se aíslan los almidones
nativos que pueden ser convertidos en
almidones modificados tras la aplicación
tratamientos como acidificaciones,
oxidaciones, introducciónde grupos
químicos, tratamientos enzimáticos, etc.
 Estas modificaciones permiten adecuar las
propiedades a la finalidad tecnológica
que se requiera, así por ejemplo tenemos
que el uso de la:
1. Modificaciòn mediante tratamiento térmico
Por secado de almidones nativos a temperaturas elevadas con o
sin adiciòn de catalizadores ácidos se obtienen la dextrinas.
Las dextrinas poseen viscosidad reducida y una solubilidad mas o
menos grande según la intensidad del tratamiento térmico
Su poder filmogènico es superior al del almidón, los que las hace
ùtiles para operaciones de revestimiento.

Agua
Almidòn Gelatinizaciòn
calor

Almidòn Dextrinizaciòn

calor
 La gelatinización se da en presencia de agua
mas calor. Es lo que ocurre en las mazamorras
y flanes. Para la obtención de almidón
gelatinizado o pregelatinizado se somete a un
secado sin esperar que enfrie, por medio de
secador de rodillos. Sus características es que
mantiene constante la viscosidad cuando es
hidratado.

 La formación de dextrinas: la temperatura es

de 180 a 220°C con ausencia de agua. Es lo
que ocurre en las machkas. Ocurre una
hidrólisis parcial y la aparición de un color
oscuro. Las dextrinas son solubles en agua fría
y no retrogradan entonces podemos utilizarlo
en soluciones de cobertura.
2. Modificaciòn mediante
tratamiento quìmico
El injerto de radicales por
tratamiento químico
permite obtener
productos de viscosidad
variable.
Mediante estos
tratamientos se trata de
incrementar la estabilidad
de los almidones al calor,
almacenamiento,
cizallamiento
termomecánico, o darles
un carácter catiónico,
aniónico o hidrófobo.
a. Almidones reticulados
La reticulación permite realizar una reestructuración de las
cadenas moleculares uniéndolas unas a otras.
Se obtiene una red molecular reforzada que permite así
actuar sobre el perfil reológico del almidón: globalmente
jugando con la capacidad de retención de agua de un
gránulo dado, la reticulación fija el nivel del viscosimétro en
el valor deseado.
Este tratamiento aumenta la resistencia de los almidones al
calentamiento y al medio ácido.
La existencia un pequeñito numero de puentes es suficiente
para modificar considerablemente los almidones.
Los agentes formadores de puentes reactivos bifuncionales
capaces de reaccionar con dos hidroxilos tale como:
Derivados cloroepóxidos: epiclorhidrina
Derivados fosfatados: oxicloruro de fosfato, trimetafosfato de
sodio
Los dianhidricos de ácidos: anhídrido mixto adípico,
anhídrido acético, o anhídrido citro acético.
Derivados aldehidicos: formol
b.Almidones estabilizados
La introducción de grupos ester o éter a la
molécula de almidón, permite una
estabilización de la viscosidad a bajas
temperaturas. Entre los esteres predominan
los acetatos o esteres fosfóricos.
Entre los éteres predominan lo almidones
hidroetilados o hidroxipropilados.
Utilización en productos ultracongelados o
congelados.
c. Almidones específicos
Portadores o no de carga estos almidones son fabricados
para usos muy específicos .
Ej. Almidones aniónicos : comparable a sus homólogos de la
celulosa (CMC) , su utilización es en cola para papel, pastas
para impresión , sector textil.
Almidones catiónicos: los mas comunes los derivados
aminoterciarios y los amino cuaternarios. Utilizado en
papelería, donde se crea una red de fibras electronegativas
de celulosa.
Almidones hidrófobos: la introducción de un grupo alquil de
cadena larga (por reacción de un anhídrido de ácido por
ej.) da un carácter hidrofóbico al almidón que no puede ser
mojado. Empaques biodegradables.
Almidones bipolares: La introducción de un grupo lipófilo tipo
actenil succinato sódico confiere al almidón un carácter
bipolar que le permite jugar el papel de estabilizante de
emulsiones disminuyendo sobre todo en los productos
alimentarios el rompimiento de emulsiones.

PRINCIPALES TIPOS DE PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA HIDDROLISIS DEL ALMIDON

ALMIDON
Liquefacción o dextrinización
MALTODEXTRINAS
Sacaraficación
JARABE DE GLUCOSA
Cristalinización Isomerización

GLUCOSA JARABE DE GLUCOSA QUE CONTIENE

FRUCTOSA (hfsc)

Enriquecimiento
FRUCTOSA
Las maltodextrinas, jarabaes de glucosa e
hidrolizados vienen comúnmente
caracterizados por su “equivalente de
dextrosa o DE”
 El ED se define como el porcentaje de glúcidos
reductores presentes en el jarabe, en relación
con la cantidad total de oligosacáridos.
 Ej.
 EL ED de maltodextrinas es inferior a 20
 El ED de jarabes de glucosa esta entre 20 y 97
 El ED de hidrolizados es superior a 97
 a.Maltodextrinas
Con α amilasas termoestables a temperatura de 80°C,
pH próximos a la neutralidad.
La hidrólisis por α amilasas da maltodextrinas con un ED
de 3 a 20
Como productos da productos fácilmente digestibles.
Se utiliza en formulación de alimentos, alimentos
dietéticos y alimentación por sonda a enfermos.
Se utilizan como agente de textura. Estos compuestos
permiten espesar, dar untuosidad a ciertos productos
(salsas, sopas esterilizadas o ultracongeladas)
Sirve como ligante en charcutería y permite un buen
desarrollo de la flora bacteriana que transforma los
nitratos en nitritos.
En confitería las maltodextrinas reemplazan la goma
arábiga
Pueden ser utlizados como sustitutos de materias grasas
en los productos como recubrimiento de pastelería.
 b. Jarabes Hidrolizados de sacarosa
La hidrólisis se realiza por una mezcla de α y β amilasas, isoamilasas
(o pululunasa) y glucoamilasa.
El ED puede alcanzar 97, lo que representa una solución de 97% de
glucosa.
La hidrólisis ácida permite obtener jarabes con ED 20 a 65 pero al
sobrepasar los 50 da compuestos coloreados de sabor amargo.
Los hidrolizados con ED de 97 permite la preparación, tras
cristalización y purificación de glucosa para solución de
inyectables.
Del mismo modo el paso de estos jarabes a través de un reactor
enzimático con glucosa isomerasa inmovilizada permite obtener
una mezcla glucosa-fructosa cuyo poder azucarante es próximo al
azúcar invertido. Estos azúcares con alto contenido de fructosa
tienen aplicación económica por su poder edulcorante y su
capacidad de retención de agua.
La viscosidad de los productos de hidrólisis de almidón es función
de la temperatura, de la concentración en glúcidos y sobre todo
de su DE. Como el poder viscocificante disminuye cuando el DE
aumenta , los productos con DE bajo se utiliza como agentes
espesantes, mientras que los productos con alto DE encuentra
aplicaciones con sus propiedades plastificantes.
c. Ciclodextrinas
Las ciclodextrinas glucanotransferasas son
enzimas que tienen la capacidad de
transformar las cadenas lineales del almidón
en moléculas cíclicas conocidas como
ciclodextrinas. Tienen 7 a 8 unidades de
glucosa con enlace 1,4
Aplicaciones:
Estabilizacion de sustancias volátiles, de
especias, de compuestos aromáticos
Supresión de moléculas indeseables (amargor
de medicamentos)
Protección frente a la oxidación
Se encapsula por simple agitación.
 WORD
Almidones modificados