Residuos de antimicrobianos en canales de vacas

E.GESCHE, M.V., Dr. agr.: C. EMILFORK, M.V.

Instituto de Medicina Preventiva Veterinaria, Universidad Austral de Chile, Casilla 567,
Valdivia, Chile.
SUMMARY
Antimicrobial residues in cow carcasses

To determine the incidence of antimicrobial residues in slaughtered animals, 300 cow

carcasses from a slaughter house the Xth region, Chile were analysed. Muscle and
kidney samples were obtained and analysed with the three plates microbiological
method which uses Bacillus subtilisBGA as sensible strain included in a nutrient agar at
three pH levels (6.0; 7.2 and 8.0). Of the 300 cows analysed, 259 corresponded to
normal slaughter and 41 to urgency slaughter.

he results show 13 cows positive to antimicrobial residues (4.3%) of the total. Six
cases correspond to normal slaughtered cows (2.3%) and seven cases to urgency
slaughtered cows (17,1%). The most frequent causes for urgency slaughter among the
positive cows were, mastitis (4 from 10), lameness (2 from 7) and strange body (1
from 7).

According to the condemnation criteria used in the German legislation, 2% of the 300
cows were affected by complete carcasses condemnation. Considering the normal and
urgency slaughtered cows as different populations, condemnation affected 1.5% and
4.9% of the complete cow carcasses respectively.

Palabras claves: antimicrobianos, canales, vacas, residuos.

Key words: antimicrobials, carcasses, cows, residues.

INTRODUCCION

La aplicación de antibióticos y sulfamidas para el control de enfermedades en animales

domésticos es una práctica habitual desde que se descubrieron estos antimicrobianos,
contribuyendo significativamente en el control de enfermedades del ganado.
Posteriormente se han descubierto otros usos de los antibióticos, entre los que destaca
su aplicación como promotores del crecimiento, especialmente en la crianza intensiva
de animales de carne.

El uso masivo e indiscriminado de antimicrobianos trae consigo algunas consecuencias

negativas como es la generación de cepas bacterianas resistentes a los antibióticos
(Okolo, 1986) y la presencia de residuos en los productos destinados a consumo
humano, especialmente huevos, leche y carne (Ortega, 1988).

Al ser consumidas por el ser humano pequeñas dosis de antimicrobianos presentes en

los alimentos, se puede producir hipersensibilidad, de manera que al tratar a las
personas sensibles con el antibiótico respectivo se presentan reacciones adversas que
van desde un simple prurito hasta el shock anafiláctico (Ortega, 1988). Es por ello que
en países desarrollados de Europa y de Norteamérica existe preocupación por la
detección de residuos de antimicrobianos en alimentos de origen animal (Nouws,
1981; Livingston, 1985; FDA, 1991).
En Chile se aplica la detección de residuos de antibióticos y sulfamidas a los productos
de exportación; sin embargo, el Reglamento Sanitario de Alimentos (Chile, 1997) aún
no contempla su determinación para los alimentos de consumo nacional. A ello se
agrega que es escasa la información existente sobre la presencia de residuos de
antimicrobianos en reses de abasto en nuestro país. Existe el antecedente de un
trabajo realizado en el año 1984, en que se analizaron mil canales de bovinos en
diferentes mataderos de la X Región, en el cual se encontró un 0.1% de canales
positivas a residuos de antimicrobianos (Montes y col., 1985).

Si bien existen diversas metodologías de análisis cuantitativo para la detección de

inhibidores bacterianos en alimentos, como método de control de rutina se prefiere la
aplicación de técnicas microbiológicas de tipo cualitativo que no pretenden más que
indicar la presencia o ausencia de algún inhibidor bacteriano. Estas técnicas se han
perfeccionado constantemente con el fin de asegurar una sensibilidad tal que la
ausencia de inhibidores detectables asegure la inocuidad del alimento (Nouws, 1981).

Con la presente investigación se pretende aportar antecedentes sobre la incidencia que

tiene la presencia de residuos de antibióticos en reses de abasto. Se eligió la población
de vacas de cualquier tipo y edad, por considerar que su destino a matadero a menudo
implica la presencia de alguna afección que pudo haber sido tratada con antibióticos o
sulfamidas.

MATERIAL Y METODOS

El tamaño de la muestra necesario para dar una confiabilidad de 95% a la presente

investigación se estimó en base a datos entregados por Montes y col. (1985), quienes
obtuvieron un 0.1% de canales bovinas, de ambos sexos y diferentes razas, positivas a
residuos de antimicrobianos. Dado que el cálculo respectivo dio como resultado un
valor cercano a n=300, se procedió a tomar muestras de músculo diafragmático y de
riñón de la totalidad de las hembras bovinas faenadas, hasta completar el número
requerido. Las muestras se obtuvieron en una Planta Faenadora de Carnes de la X
Región de Chile, en el período comprendido entre el 30 de enero y el 22 de febrero del
año 1997.

De las 300 vacas muestreadas, 259 correspondieron a hembras consideradas

clínicamente sanas y 41 presentaron anomalías que ?a la inspección en pie?
determinaron la condición de faenamiento de urgencia. Las muestras congeladas a -
20ºC se llevaron al Laboratorio de Protección de Alimentos del Instituto de Medicina
Preventiva Veterinaria, donde fueron sometidas a análisis. Para ello se empleó el
método microbiológico que utiliza Bacillus subtilis BGA como cepa sensible, incluida en
un agar nutritivo a tres niveles de pH: 6.0; 7.2 y 8.0 (Gesche, 1986).

De los trozos de músculo y de los riñones correspondientes a cada canal muestreada

se obtuvieron cilindros de 8 mm de diámetro por 2 de altura, que fueron depositados
en las placas de Petri que contenían el substrato de cultivo con 104 esporas de B.
subtilis/ml. Después de la incubación de las placas a 30ºC por 20 h se procedió a
medir el halo de inhibición formado alrededor del tejido, considerando la distancia
entre el borde del tejido y el inicio del crecimiento bacteriano. Se consideraron
positivas a residuos de antimicrobianos aquellas muestras de tejido que presentaban
un halo de inhibición de 2 ó más mm en alguna de las placas de los diferentes niveles
de pH.

RESULTADOS Y DISCUSION
De acuerdo a los datos que se visualizan en el cuadro 1, de las 300 vacas sometidas al
análisis de presencia de residuos de antimicrobianos 13 resultaron positivas al menos
en alguno de los dos tejidos corporales, lo cual corresponde a un 4.3% del total de
vacas analizadas. Al desglosar las muestras de acuerdo a la condición de vacas sanas y
de faenamiento de urgencia, se puede ver que la incidencia de presencia de residuos
de antimicrobianos es notoriamente superior en las vacas de faenamiento de urgencia
(17.1%) que en aquellas consideradas clínicamente sanas a la
inspección antemortem (2.3%).

Cuadro 1
Número y porcentaje de vacas positivasa residuos de antimicrobianos,
según la condición de faenamiento.
Number and percentage of positive cows to antimicrobial residues
according to slaughtering condition.
Condición de n Vacas positivas
faenamiento

Nº %

Vacas sanas 259 6 2.317.1

Vacas 41 7
urgencia

Total 300 13 4.3

Cuadro 2
Vacas positivas a residuos de antimicrobianosdentro del total de vacas beneficiadas,
según causa de la urgencia.
Positive cows to antimicrobial residues accordingto reason for urgency slaughtering.
Causa de la Total vacas Nº vacas
emergencia afectadas positivas

Cuerpo extraño 7 1

Mastitis 10 4

Cojera 7 2

Otras causas 17 0

Total 41 7

Por otra parte, en el cuadro 2 se describen las causas atribuidas al faenamiento de

urgencia y el número de casos positivos dentro del total de vacas con cada afección.
De ello se deduce que la mayor proporción de muestras positivas se produjo en
aquellas reses que se enviaron a matanza por estar afectadas de mastitis (4 de 10).
También se encontraron residuos de antibióticos en vacas cuya causa de faenamiento
de urgencia fue cojera (2 de 7) y cuerpo extraño (1 de 7).

Entre las causales de faenamiento de urgencia señaladas como "otras causas"

aparecen 6 vacas con luxación de cadera, 1 con problemas al parto, 1 sometida a
cesárea, 1 con fractura y 8 cuya causal específica no fue consignada. En ninguna de
ellas se detectaron residuos de antibióticos o sulfamidas.

La detección de presencia de residuos de antimicrobianos en reses de abasto

contempla no sólo un tamaño de halo mínimo de 2 mm, sino que también considera el
tejido en que se encuentra. En el cuadro 3 se muestra que del total de 13 casos en que
se detectaron residuos, 5 presentaron residuos tanto en músculo como en riñón,
detectándose en 7 casos sólo en tejido renal y en 1 caso sólo en tejido muscular.
Llama la atención que la presencia de residuos de antimicrobianos en músculo fue más
frecuente en vacas clínicamente sanas (4 de 6) que en vacas de faenamiento de
urgencia (2 de 7).

Cuadro 3
Presencia de residuo de antimicrobianos en uno o ambos tejidos en el total de
hallazgos positivos y de
acuerdo a la condición de faenamiento de las vacas.
Presence of antimicrobial residue in muscle and or kidney from positive cows,
according to slaughtering condition.
Condición n Músculo Sólo Sólo
de y riñón riñón músculo
faenamiento

Vacas sanas 6 3 2 1

Vacas de 7 2 5 0
urgencia

Total 13 5 7 1

Considerando que el criterio de decomiso que se aplica en otros países contempla el

decomiso total de la canal cuando el residuo se encuentra en músculo y el decomiso de
la totalidad de los órganos cuando el residuo se encuentra sólo en tejido renal, en
el cuadro 4 se indica la cantidad de vacas sanas y de urgencia que habrían sido
sometidas a decomiso total o parcial, de acuerdo a los resultados de ubicación de los
residuos de antimicrobianos.

Cuadro 4
Número y porcentaje de decomisos parciales y totales de todas las vacas analizadas y
de cada
condición de faenamiento, al aplicar el criterio correspondiente a la detección de
residuos de antimicrobianos.

Number and percentage of partial andtotal condemnation from analyzed

cows according to slaugthering condition.
Condición n Decomiso Decomiso
de total parcial
faenamiento

Nº % Nº %
 Vacas
sanas 259 4 1.5 2 0.8

Vacas de
urgencia 41 2 4.9 5 12,2

Total 300 6 2.0 7 2.3

Los resultados obtenidos (cuadro 4) confirman la sugerencia de comprobar la

presencia de residuos de antimicrobianos de preferencia en animales de faenamiento
de urgencia, por cuanto en este grupo se encontró la mayor proporción de vacas que
resultaron afectas tanto a decomiso total de las canales y sus vísceras (4.9%) como
también del decomiso parcial (12.2%) de las vísceras solamente.

Dentro de las reses de abasto se puede considerar a las vacas como una de las
poblaciones animales de más alto riesgo en cuanto a presencia de residuos de
antimicrobianos en la carne, dado fundamentalmente porque su destino a carne
obedece a desecho por patologías que las hacen inaptas para continuar en la
producción de leche o bien por una avanzada edad que involucra una ineficiencia
productiva. También debe considerarse que la aplicación de antimicrobianos en
bovinos se hace de preferencia en vacas de lechería, respecto a lo cual Hays
(1986) indica que en EE.UU. de N.A. el 75% de las vacas de lechería habría recibido
alguna vez antibiótico en alguna etapa de su vida.

De los resultados descritos en el cuadro 1 se deduce que el 4.3% del total de vacas
sometidas a análisis resultaron positivas a la detección de residuos de antimicrobianos,
dato que no difiere mayormente de aquel señalado por Spaulding (1975), quien
encontró en EE.UU. de N.A. una prevalencia de residuos de antimicrobianos en un
3.2% de las vacas sometidas a análisis. A su vez, Prescoot y Baggot (1988) indican
que en EE.UU. de N.A. y en Europa se encontrarían bajos niveles de residuos de
antibióticos que no involucran más allá del 1% de los productos de origen animal.

La incidencia de residuos de antimicrobianos encontrada en el presente trabajo (cuadro

1) se ve disminuida al separar la muestra en vacas consideradas clínicamente sanas y
en vacas de beneficio de urgencia. Además, se desprende que no más del 2.3% de las
vacas sanas presentaron residuos de antimicrobianos, cifra que difiere
significativamente de aquella obtenida por Montes y col. (1985), quienes encontraron
residuos de antimicrobianos en el 0.1% de canales faenadas en la zona de mayor
producción bovina en Chile. Esta diferencia puede atribuirse en primer término al tipo
de población muestreada, que en el caso de Montes y col. (1985) fueron canales de
bovinos de ambos sexos y que en el presente estudio sólo se consideraron vacas que
de acuerdo a Caro (1995) representan el 9% de las reses bovinas faenadas en los
mataderos de la X Región.
Otra posible causa, que avala la gran diferencia en la incidencia de residuos de
antimicrobianos encontrados en ambos estudios realizados en nuestro país, con un
lapso de 12 años, dice relación con la situación económica de franca recesión que
presentaba la agricultura en el año 1985, lo cual fue causa de una marcada
disminución en la aplicación de productos medicamentosos en la ganadería.
Por otra parte, Gibbons y col. (1996) reportan para EE.UU. de N.A. un 9.2% de
presencia de residuos de antimicrobianos en canales de ganado, cuya muestra estaba
compuesta en un 74% por vacas. Edwards y col. (1995) en una evaluación sobre los
potenciales riesgos que constituyen las reses beneficiadas, tomaron muestras de 30
canales que pasaron la inspección rutinaria antemortem, de las cuales 3 (10%)
presentaron residuos de antibióticos en cantidad suficiente que determinó su decomiso
total. El examen postmortem de estas reses determinó presencia de mastitis en una,
de un absceso en otra y de endocarditis vegetativa en la última.
El resultado de un 17.1% de vacas positivas a residuos de antimicrobianos dentro de
las 41 vacas que llegaron a faenamiento por causas que justificaban un beneficio de
urgencia (cuadro 1), corrobora el mayor riesgo de presencia de residuos de inhibidores
bacterianos que implica esta causal de faenamiento. Es por ello que en los países en
que este análisis está incluido en la legislación sanitaria, la disposición indica que debe
realizarse en toda res de faenamiento de urgencia (Gesche, 1986). Este hecho se
explica en primer término porque los animales que padecen alguna enfermedad tienen
mayor probabilidad de haber sido tratados con antimicrobianos y en segundo término
porque de acuerdo a Nouws y col. (1979) la persistencia de residuos de drogas
antimicrobianas es mucho mayor en los animales enfermos que en los animales sanos.

La proporción de vacas que resultaron positivas a la presencia de residuos de

antimicrobianos, de acuerdo a la causa del beneficio de urgencia, se visualiza en
el cuadro 2, del cual se desprende que la mayor proporción de vacas positivas tenían
mastitis como causa de beneficio de urgencia (4 de 10), seguido de cojera (2 de 7) y,
finalmente, una cuya causa obedeció a la presencia de cuerpo extraño (1 de 7). Estos
resultados demuestran que la situación en nuestro país es similar a la que
describen Hady y col. (1993), quienes señalan que en vacas de lechería los
antimicrobianos son utilizados fundamentalmente para tratar mastitis, endometritis,
enfermedades del tracto respiratorio, desórdenes digestivos, laminitis y otras más
infrecuentes, donde el 56% de los tratamientos hechos corresponden a mastitits y
endometritis.

Como se señaló anteriormente, en Chile no se realiza el control de residuos de

antimicrobianos en reses de abasto de consumo nacional, con fines de protección de la
salud del consumidor. En noviembre de 1997 comenzó a regir un nuevo Reglamento
Sanitario de los Alimentos (CHILE, 1997), en el cual con respecto a la carne señala en
su artículo 280: "Se prohíbe la comercialización, a cualquier título, de carnes y
subproductos con residuos de pesticidas y aditivos, por sobre los niveles de tolerancia
fijados por el presente reglamento. El Ministerio de Salud podrá fijar, mediante
resolución fundada, límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios en la
carne y otros alimentos". Del contenido del artículo se deduce que este Reglamento no
contempla aún la detección de residuos de antimicrobianos en la carne; sin embargo,
la última frase podría indicar que existe la intención de implementar la detección de
estos residuos.

La legislación de países que emplean la técnica microbiológica de 3 placas con Bacillus

subtilis BGA para la detección de residuos de antibióticos y sulfamidas (Gesche, 1986)
indica el decomiso total para aquellas reses faenadas que presentan residuos en
musculatura y el decomiso parcial de la totalidad de los órganos para aquellas que
presentan residuos sólo en riñón. Este criterio de decomiso se basa en que para la
mayoría de los antibióticos el órgano de excreción es el riñón y, por ende, es factible
que aún se encuentre en él, cuando ya ha desaparecido de la musculatura (Nouws,
1981; Korkeala y col., 1983). A este respecto Booth y McDonald (1987)agregan que la
concentración de residuos varía mucho de un tejido a otro, siendo mayor en los tejidos
de reserva, como son la grasa corporal o en los órganos que los metabolizan y
excretan activamente como son riñón e hígado.

El cuadro 3 resume los resultados obtenidos de residuos de antimicrobianos presentes

en músculo y en riñón, lo cual sirve de base para ver lo que habría signifcado el
dictamen de decomiso al aplicar la legislación alemana de acuerdo a lo obtenido en el
presente trabajo, como se indica en el cuadro 4. Se deduce que se habría indicado
decomiso total de 6 canales (2%) y decomiso de órganos de 7 (2.3%) del total de
vacas muestreadas. Por otra parte, al aplicar el criterio de decomiso sólo a las 7 vacas
de beneficio de urgencia, se habría decomisado la canal completa de 2 vacas (4.9%) y
la totalidad de los órganos de las 5 (12.2%) restantes que resultaron positivas sólo a
las muestras de riñón. A su vez de las 6 vacas sanas que resultaron positivas a
residuos de antimicrobianos, habrían sido 4 (1.5%) las afectas a decomiso total y 2
(0.8%) las que habrían sido sometidas a decomiso parcial.

Llama la atención que dentro de las vacas consideradas clínicamente sanas se haya
tenido una mayor proporción de decomiso total que de decomiso parcial (1.5% y
0.8%) que aquella encontrada en vacas de beneficio de urgencia (4.9% y 12.2%). Este
hecho puede obedecer a la aplicación más rigurosa del tiempo de resguardo en vacas
de beneficio de urgencia o bien porque según Nouws y col. (1981) en los animales de
beneficio de urgencia no existe relación entre los niveles del medicamento del riñón
con respecto al músculo. También la vía de administración del fármaco tiene
importancia en la distribución en los diferentes órganos. Es así como residuos de
antibióticos utilizados en tratamientos intramamarios de mastititis, en dosis
convencionales, son detectados en tejido renal y no en tejido muscular (Nouws y col.,
1979; Booth y McDonald, 1987).

De los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede concluir que de 300 vacas
faenadas en una Planta Faenadora de Carnes ubicada en la X Región de Chile, el 4.3%
dieron respuesta positiva a la detección de residuos de antimicrobianos. De las 300
vacas muestreadas, 259 fueron consideradas clínicamente sanas y de ellas el 2.3%
presentaron residuos de antimicrobianos. Las 41 vacas restantes correspondieron a
faenamiento de urgencia, de las cuales el 17.1% dio respuesta positiva al examen de
residuos de antimicrobianos. Dentro de las 8 causales de faenamiento de urgencia que
se registraron en el período de muestreo, dieron respuesta positiva a residuos de
antibióticos las que presentaron mastitis, cojera y cuerpo extraño. La aplicación de
legislación extranjera a los resultados obtenidos habría significado el decomiso total del
1.5% de las vacas sanas, del 4.9% de aquellas de faenamiento de urgencia y del 2%
de las vacas consideradas como población total.

RESUMEN

Con la finalidad de conocer la presencia de residuos de antibióticos y sulfamidas en

animales de abasto, se analizaron las canales de 300 vacas faenadas en una Planta
Faenadora de Carnes de la X Región de Chile. Para ello se obtuvieron muestras de
tejido muscular diafragmático y de riñón que fueron examinadas por el método
microbiológico que emplea Bacillus subtilis BGA como cepa sensible, en un substrato
de cultivo a tres niveles de pH. De las vacas analizadas, 259 correspondieron a
matanza normal y 41 a faenamiento de urgencia.

Del análisis de las 300 canales resultaron 13 vacas positivas (4.3%) a la detección de
antimicrobianos de las cuales 6 casos correspondieron a vacas de faenamiento normal
(2.3%) y 7 muestras a vacas de faenamiento de urgencia (17.1%). Entre las causas
más frecuentes de faenamiento de urgencia que presentaron residuos de antibióticos
está la mastitis (4 de 10), seguida de cojera ( 2 de 7) y cuerpo extraño (1 de 7).
Cotejando los resultados obtenidos en este estudio, con el criterio de decomiso
aplicado en otros países, habría correspondido a decomiso total el 2% de la totalidad
de las vacas faenadas en el período de muestreo. Considerando las vacas clínicamente
sanas y aquellas de faenamiento de urgencia como poblaciones separadas, el decomiso
total habría afectado a un 1.5% de las vacas sanas y a un 4.9% de las vacas de
faenamiento de urgencia.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen la colaboración de la Dra. Sara Isabel Bertín en el otorgamiento

de facilidades para la obtención de las muestras.
_________________________
Aceptado: 26.05.98.

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