ETA

Melany Agudelo 121004201

Juliana Ortega 121004297
Lia Avila 1210042
 ESTADO DEL ARTE

Las Enfermedades Se definen como el síndrome originado por la ingestión de

Transmitidas por Alimentos alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en
(ETA) cantidades tales que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de población

Se ha descrito
alrededor de 250 Bacterias, virus, hongos, parásitos,
agentes causantes priones, toxinas y metales pesados
de ETA
 CARACTERÍSTICAS EPIDEMIOLÓGICAS,
PRESENTACIÓN CLÍNICA Y LOS CRITERIOS PARA SU
DIAGNÓSTICO
 SITUACIÓN EPIDEMIOLÓGICA MUNDIAL

Se considera a las ETA

Como una importante carga de

enfermedad en el mundo.

(OMS)

Estima que, en el mundo, la

incidencia anual de diarreas es
Informó que 3 millones de
de 1.500 millones de casos
niños menores de cinco años
mueren anualmente
 VIGILANCIA BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS, COLOMBIA
El 84,2 % (32) de las
entidades territoriales
notificaron brotes de ETA;
siendo Antioquia, Cali,
Bolívar y Bogotá las
entidades territoriales con el El 61,2 % corresponde al
mayor número de brotes sexo masculino.
(141). El grupo de edad más
frecuente fue el de 20 a
49 años seguido de los
Amazonas, grupos de 10 a 19 y 5 a
Buenaventura, 9 años, con 49,4 % (2
Cartagena, Guainía, 249), 25,3 % (1 154) y
Vichada y Vaupés 8,6 % (391)
estuvieron en silencio respectivamente
epidemiológico
durante el periodo de
tiempo analizado
Fuente: Sivigila
 AGENTES ETIOLÓGICOS IDENTIFICADOS EN BROTES DE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, COLOMBIA

En el 64,5 % de los brotes se recolectó muestras de alimentos, agua, superficies vivas o inertes
Brotes

Fuente: Sivigila
 BROTES DE NOTIFICACIÓN INMEDIATA SEGÚN LUGAR
DE OCURRENCIA, COLOMBIA,
El lugar implicado en mayor proporción fue los restaurantes seguido de instituciones educativas,
población privada de la libertad y Fuerzas Militares
Mientras que el mayor número de casos se presentó en los brotes de población privada de la libertad,
instituciones educativas y restaurantes (se incluyen los domicilios)

Fuente: Sivigila
Artículo: Patógenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos
en restaurantes escolares en Colombia.
Forero Torres, Yibby, Galindo Borda, Marisol, & Ramírez, Gabriel. (2017). Patógenos asociados a enfermedades transmitidas
por alimentos en restaurantes escolares de Colombia. Revista chilena de nutrición, 44(4), 325-332.
https://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182017000400325

Instituto nacional de salud, Dirección de investigación de salud pública, Grupo de

nutrición.
2017.

Tipo de estudio: Descriptivo y transversal.

Objetivo: Determinar la presencia de Salmonella spp, Escherichia coli 0157,

Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes en alimentos preparados listos para el
consumo como pollo, arroz y ensaladas en restaurantes escolares de 7 departamentos de
Colombia.
 Materiales y métodos

Departamentos de estudio:
● Choco
● Caqueta
● Boyaca
● Atlantico
● Bolivar
● Valle
● Santander

Se seleccionaron entidades territoriales de baja notificación y notificación periódica de brotes de

ETA al SIVIGILA, estableciendo la presencia del patógeno y su posible asociación con factores de
riesgo presentes en los restaurantes escolares muestreados.
Selección de muestras:
● Diseño probabilístico bietápico
● método aleatorio simple
● nivel de confianza del 95%
● unidad primaria: municipio
● Unidad secundaria: restaurante escolar.

Capacitación de los profesionales encargados de recolectar información por el Grupo de

Nutrición del Instituto Nacional de Salud.

Encuesta: Estándares de calidad:

● Inocuidad
● almacenamiento
● infraestructura
● uso y estado de los elementos de protección personal
● utensilios
● manejo del alimento.
Toma de muestras:
Pollo
arroz
ensaladas
Listos para consumo
Hora del almuerzo
envase esteril rotulado.

Mantenimiento de muestras: Refrigeración a 4 a 8°C. -- Laboratorio de nutrición del INS para

análisis en 36 horas.

Método de identificación de patógenos:

● Sistema de identificación BBL Crystal GP.

● Q-RT-PCR
● Equipo: BAX Q7 de DuPont Qualicon..
Resultados:

● en 97% de los restaurantes escolares se preparan y se sirven alimentos

en el mismo lugar.

● El 100% de los restaurantes prepara alimentos para un solo dia de

servicio, en más de la mitad, los alimentos se dejan por un periodo
superior a 2 horas en enfriamiento lento hasta su consumo.

Suministro de agua:
La principal fuente de agua es el acueducto.
40,9% no dispone de tanques de almacenamiento: Bolivar 81%, Boyacá 50%

● Únicamente el 62% de los restaurantes existen instalaciones sanitarias

separadas para el personal que prepara los alimentos.
● 20% no dispone de un lugar adecuado para disposición de residuos.
● 31,3% no existe separación de residuos sólidos y líquidos.
Materias primas:
● La mayoría de los restaurantes realizan compras semanalmente, a excepción
del pollo.
● 87,4% someten a limpieza y desinfección los vegetales antes de
almacenamiento.
● El 93,1% no tiene registros para llevar el control de la temperatura de los
equipos de área de frío.
● Chocó y Caquetá no tienen ningún registro.

Manipuladores de alimentos:

● Un 30% no cuenta con un carné de manipulador.

● En 86,5% de los restaurantes ningún manipulador ha tenido que visitar al
médico en los últimos 6 meses.
Verificación de cumplimiento de requisitos mínimos en buenas prácticas de
manufactura durante la verificación en los restaurantes escolares.
Recolección de muestras:
Análisis de las muestras:

● El 2,4% fueron positivas

para algún patógeno.
● 8% de las positivas
compartían Listeria y
Salmonella.
● El patógeno más
frecuente fue L.
monocytogenes.
● Ninguna muestra fue
positiva para E. coli.
Se analizaron 301 muestras de arroz, 6 de ellas fueron positivas (L. monocytogenes en 3
muestras, S. aureus en 2 muestras y Salmonella spp en 1 muestra).
En las 80 muestras de pollo analizadas solo se aisló Salmonella spp y L. monocytogenes.
En las 116 muestras de ensalada analizadas, el único agente aislado fue L. monocytogenes.

Se analizaron 301 muestras de

arroz en donde 6 de ellas fueron
positivas (L. monocytogenes en 3
muestras, S. aureus en 2 muestras
y Salmonella spp en 1 muestra). En
las 80 muestras de pollo analizadas
solo se aisló Salmonella spp y L.
monocytogenes y en las 116
muestras de ensalada analizadas,
el único agente aislado fue L.
monocytogenes
Factores de Riesgo y la presencia de Salmonella spp, L. monocytogenes y S. aureus.

● Sitio de preparación y suministro .

● Lugar adecuado para la disposición de basuras
● Manipuladores de alimentos.
Discusión:

● La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de
fabricación o distribución, sin embargo, una buena parte de las ETA son causadas por alimentos que han
sido preparados o manipulados de forma incorrecta.

● Los restaurantes escolares tanto urbanos como rurales presentan problemas en las condiciones de
saneamiento, manejo de materias primas, almacenamiento, conservación, infraestructura, ubicación,
disposición adecuada de residuos y manipulación de alimentos.

● Se evidenció que el pollo es el alimento fuente de mayor contaminación por Salmonella spp lo cual
coincide con una revisión sistemática realizada de brotes en el año 2012 y con otros estudios como los
del laboratorio Nacional de Referencia de Salmonella y Shigella de España.

● Los resultados de este estudio son similares con los encontrados reportados en el informe epidemiológico
del evento enfermedades transmitidas por alimentos que genera el Instituto Nacional de Salud de
Colombia. Sin embargo, cabe aclarar que las muestras de alimentos recolectadas durante los brotes
reportados son muy escasas y en pocas ocasiones se logra tener muestra de los alimentos implicados,
por lo cual es necesario fortalecer la recolección, identificación y notificación oportuna de alimentos y
microorganismos involucrados en los brotes de ETA.
Conclusiones:

● No se encontró presencia de E Coli 0157 en ninguna de las muestras analizadas y las

prevalencias de la presencia de S. aureus, Salmonella spp y L. monocytogenes fue baja
comparada con otros estudios..

● El pollo fue el alimento en donde más se encontró presencia de L. monocytogenes como de

Salmonella spp, para el caso de las ensaladas el microorganismo aislado en mayor cantidad fue
L. monocytogenes, el S. aureus se aisló más en arroz.

● Esto evidencia la necesidad de hacer mayor supervisión, Interventoría, monitoreo y control de en

estos restaurantes implementando estrategias de fortalecimiento en vigilancia .

● Los gobiernos deben elevar la inocuidad de los alimentos como prioridad en salud pública,
estableciendo y aplicando sistemas eficaces que permitan asegurar que los productores,
proveedores y manipuladores de productos alimenticios.
 BIBLIOGRAFIAS

Organizacion Panamericana de la Salud - Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la Organización

Mundial de la Salud (OMS) [Internet]. Guia para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiologica de
enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigacion de brotes de toxi-infecciones
alimentarias-programa de salud publica veterinaria. Consultado el: 18/01/2015. Publicado en:
https://www.assal.gov.ar/assa/userfiles/ file/guia%20veta.pdf

Epidemiology of Foodborne Illness, Research and Information UnitSaulat Jahan. Primary Health Care
Administration, Qassim, Ministry of Health. Arabia Saudita

https://www.ins.gov.co/buscadoreventos/BoletinEpidemiologico/2022_Bolet%C3%ADn_epidemiologico_semana
_36.pdf

https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10543:2015-capitulo-iii-investigacio
n-brotes-personas&Itemid=0&lang=en#gsc.tab=0

https://www.ins.gov.co/BibliotecaDigital/PRO-Enfermedad-transmitida-por-alimentos.pdf

https://www.medigraphic.com/pdfs/pediat/sp-2002/sp025h.pdf
https://www.paho.org/col/dmdocuments/MOPECE5.pdf
GRACIAS