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• Humedad en la carne
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de
carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne má
s consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población:
infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones
contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen
todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor
nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos
grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas,
etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un
20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones
dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
• pH de la carne
METODOLOGÍA
RESULTADOS Y DISCUSIONES
También el sexo influye en el valor final del pH, por ejemplo para la carne de
cerdo el pH final es mayor en machos que en hembras, siendo de 6.00 y 5.44
respectivamente.2
Cuestionario
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne
fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,
escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Introducción
1.-http://ingenieria alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html
Prusa enfatizó en que es importante mantener los niveles de estrés del animal
antes de morir en un mínimo ya que altos niveles de estrés provocan que el
metabolismo se acelere lo que hace que haya más adrenalina en la sangre y
niveles más altos de acidez en los músculos.
http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/1361/La-calidad-de-la-
carne-de-cerdo-depende-de-su-PH.html#content-top
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Cuadro : Representación de ml de NaOH 0.01N gastados para cada repetición
y el % de acido láctico respecto al promedio de NaOH.