UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y

QUÍMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERIA DE LOS BIOPROCESOS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

DOCENTE:
ING. ERNESTO A. ROSERO DELGADO.

PARALELO:
NOVENO SEMESTRE “A”

TEMA:
“Producción de kumis a partir de las bacterias lácticas
Sheptococcus lactis y cremoris y la levadura
saccharomyces cerevisiae”

AUTORES:
BARRETO PICO JORGE GABRIEL
MALDONADO SAETEROS SANTIAGO CRISTOPHER
MERO VÉLEZ LAURA VERÓNICA
PALACIOS BRAVO HOLGER EUGENIO
ROMÁN SOLORZANO CRISTOPHER JONATHAN

ABRIL-AGOSTO 2018

Portoviejo- Manabí-Ecuador
 ÍNDICE
1. TEMA ..................................................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 5
2.1. Objetivo general ............................................................................................................ 5
2.2. Objetivos especifico ...................................................................................................... 5
3. RESUMEN .............................................................................................................................. 6
4. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................................... 7
5. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 8
5.1. LAS BACTERIAS LÁCTICAS .............................................................................................. 8
STREPTOCOCCUS ................................................................................................................. 10
5.2. NUTRICION DE LAS BACTERIAS................................................................................ 11
5.3. APLICACIONES DE BACTERIAS ACIDO LACTICAS...................................................... 12
LEVADURAS ............................................................................................................................. 13
SACCHAROMYCES CEREVISIAE ............................................................................................ 14
NUTRICION DE LAS LEVADURAS .......................................................................................... 14
5.4. LECHE USADA EN LA ELABORACION DE KUMIS .......................................................... 15
LACTOSA .............................................................................................................................. 16
5.5. COMPOSICIÓN DEL KUMIS .......................................................................................... 16
5.5.1. ACIDO LACTICO.................................................................................................... 17
5.5.2. ETANOL ................................................................................................................ 17
6. MATERIALES Y METODOS.................................................................................................... 17
PREPARACIÓN DEL EQUIPO PARA KUMIS ............................................................................... 17
LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN .................................................................................................... 18
7. PROCEDIMIENTO DE TRABAJO ............................................................................... 19
7.1. TOMA DE MUESTRA .................................................................................................... 19
7.2. CONTENIDO O PESO NETO .......................................................................................... 20
7.3. KUMIS ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO ACIDO LACTICO (ATECAL) .................. 20
7.4. MEDICIÓN DEL GRADO DE ALCOHOL POR DESTILACIÓN ............................................ 21
8. CALCULOS EFECTUADOS ..................................................................................................... 22
RESULTADOS .............................................................................................................................. 22
Rendimiento máximo de producto (Ácido láctico) respecto al sustrato (Lactosa) ............. 24
Rendimiento máximo de biomasa respecto al sustrato ..................................................... 24
Diseño del reactor para la producción del ácido láctico. .................................................... 27
Cálculo del tiempo de mezcla. ............................................................................................ 27
 Cálculo del Reynolds. .......................................................................................................... 27
Cálculo del requerimiento de energía para el mezclado. ................................................... 28
Cálculo del tiempo para el mezclado. ................................................................................. 28
9. CONCLUCIONES ................................................................................................................... 28
10. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 30
 1. TEMA

PRODUCCION DE KUMIS A PARTIR DE LAS BACTERIAS

LACTICAS SHEPTOCOCCUS LACTIS Y CREMORIS Y LA
LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Producir un derivado lácteo (kumis) en escala laboratorio o banco, mediante un proceso
biotecnológico en el cual especifique el microrganismo, sustrato, y producto a obtener y
sus respectivos usos

2.2. Objetivos especifico

• Realizar una investigación sobre el microrganismo, como se obtiene, sus

requerimientos nutricionales y cuál sería su rendimiento máximo que nos ayudara para
la obtención del producto
• Identificar el sustrato, el cual vamos a utilizar para extraer nuestro producto de
interés y realizar una investigación sobre el mismo
• Realizar las prácticas correspondientes en laboratorio para la obtención del
producto final y posibles usos para la vida humana
• Realizar cálculos cuantitativos de todo el proceso y obtener su resultado final
 3. RESUMEN

El kumis es un producto elaborado con leche higienizada con adicción de bacterias

acido lácticas, que mediante un proceso de fermentación láctica produce ácidos y
sustancias o subproductos. Para elaboración de El kumis utilizaremos como sustrato
lactosa en el cual no servirá como base para realizar una fermentación ácida para la
obtención del producto.

Los microrganismos que intervendrán en el proceso son sheptococcus y levaduras en el

cual se da mucha importancia en sus requerimientos nutricionales y adaptación de sus
parámetros físicos, para así obtener un mejor rendimiento.

Para el producto final y obtención de resultados utilizaremos técnicas de medición

utilizadas en laboratorio de la universidad técnica de Manabí y evaluar el rendimiento
del sustrato con respecto al producto.
 4. JUSTIFICACIÓN

La leche es un alimento primordial de los niños durante los primeros meses de vida y
también de los escolares y en si su consumo se lo realiza para toda la población en
general debido a sus propiedades nutricionales que aporta al cuerpo humano
La leche como materia prima tiene varios subproductos entre los cuales están las
bebidas lácteas por fermentación (tipos de yogurt) que debido a su agradable sabor y
composición nutricional son muy consumidas por toda la población.
El kumis al ser un tipo de yogur más líquido y con cierto porcentaje de alcohol, varia
del yogur tradicional o convencional y aunque en sus inicios su materia prima era leche
de yegua actualmente se utiliza más la leche de vaca. algo relevante que se usa en la
elaboración del kumis aparte de las bacterias acido lácticas son levaduras para su
contenido de alcohol.
La población está en constante crecimiento y el consumo de alimentos con
características deseadas y que cumplan las normas establecidas por los diferentes
organismos reguladores tienen alta demanda.
El siguiente proyecto se sustenta en la experimentación a escala de laboratorio para la
obtención del kumis evaluando los rendimientos de biomasa – producto así mismo del
costo de la realización del mismo para analizar si es factible
Actualmente el ácido láctico es un compuesto muy versátil de amplias aplicaciones;
puede ser obtenido por síntesis química o por procesos de fermentación el cual se lleva
a cabo por bioprocesos siendo este último estudiado por la biotecnología, la forma más
económica y eficaz para producirlo.
 5. MARCO TEÓRICO

5.1. LAS BACTERIAS LÁCTICAS

Las bacterias lácticas constituyen un grupo de microorganismos de gran importancia

desde el punto de vista aplicado, ya que son los componentes fundamentales de muchos
de los cultivos iniciadores utilizados en la industria alimentaria. Participan en la
transformación primaria, y en muchos casos en la maduración, de una gran variedad de
alimentos fermentados donde se incluyen, entre otros, derivados lácteos, vegetales y
cárnicos, productos de panadería, bebidas alcohólicas y también ensilados (Gilliland,
1986). En ellos producen cambios estructurales y sensoriales que aumentan el valor
añadido de la materia prima (Martinez B.1996).

Las bacterias lácticas se definen como microorganismos Gram positivos, generalmente

inmóviles, no esporulados, no pigmentados y no reductores de nitratos. Tampoco licúan
la gelatina y no producen indol ni ácido sulfhídrico. Son anaerobios aerotolerantes ya
que, aunque en general carecen de catalasa, poseen peroxidasas y superóxido
-
dismutasas que destruyen, respectivamente, el H2O2 y el O2 que se forman en

condiciones de aerobiosis.

La mayoría de las bacterias lácticas sólo pueden obtener energía a partir de azúcares y
otros compuestos relacionados. Debido a su limitada capacidad biosintética son muy
exigentes nutricionalmente y requieren factores de crecimiento complejos como
aminoácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas (Dellaglio et al., 1994).

Estos microorganismos forman un grupo muy heterogéneo, cuya característica

aglutinadora es la generación de cantidades apreciables de ácido láctico como principal
producto de su metabolismo fermentativo (Orla-Jensen, 1919). Comprenden los cuatro
géneros tradicionales:
Streptococcus (actualmente subdividido en Streptococcus, Lactococcus, Vagococcus y
Enterococcus), Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus, a los que se han añadido
otros como: Weissella, Oenococcus, Atopobium, Alloicoccus, Aerococcus,
Tetragenococcus y Carnobacterium. Las bacterias lácticas pertenecen a la subdivisión
Clostridium de las eubacterias Gram positivas (contenido en G+C inferior al 50%). La
comparación de secuencias de ARNr-16S ha permitido esclarecer las relaciones
filogenéticas entre estos microorganismos, poniendo de manifiesto una gran
heterogeneidad que se encuentra, mayoritariamente, dentro de los géneros Lactobacillus
y Leuconostoc (Schleifer et al., 1995).

Uno de los rasgos fisiológicos más característicos de las bacterias lácticas es su

tolerancia al ácido como consecuencia obligada de su metabolismo, lo cual les ofrece
una gran ventaja selectiva para desarrollarse en los hábitats donde se encuentran.
Algunas especies aparecen asociadas a material vegetal. Otras forman parte de la
microbiota normal del cuerpo de los animales, encontrándose en los tractos respiratorio,
intestinal y genitourinario, donde ejercen un papel beneficioso ya que antagonizan la
colonización por patógenos, mejoran la digestibilidad de ciertos alimentos y actúan,
probablemente, como coadyuvantes inmunológicos (Gilliland, 1990). Otro de los
hábitats a los que comúnmente se asocia a las bacterias lácticas son la leche y sus
derivados, y el conjunto de alimentos fermentados citados anteriormente.

Las actividades metabólicas de las bacterias lácticas no sólo contribuyen al desarrollo de

las características organolépticas y reológicas de los alimentos fermentados sino que,
además, permiten preservar el valor nutritivo y la salubridad de la materia prima,
proporcionando un producto agradable al consumidor y generando en él un ambiente
poco favorable para el desarrollo de patógenos y otros microorganismos que pudieran
alterarlos.

Así pues, las bacterias lácticas y los productos de su metabolismo han sido consumidos,
desde tiempos prehistóricos, a través de los alimentos fermentados. Esta circunstancia,
unida al hecho de que sólo muy raramente se les ha asociado a procesos patológicos
(Gasser, 1994), ha contribuido a su designación como bacterias “seguras” o GRAS
(Generally Recognized As Safe).
Además, las BAL son ácido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan
bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y
4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.
Para la elaboracion del Kumis se utilizan 2 bacterias especificas que son: Sheptococcus
lactis y cremoris.

STREPTOCOCCUS

Son cocos de 0.8-1.2 um, anaerobios facultativos, se agrupan en cadena hasta con más
de 50 células o pares, poseen una considerable actividad SOD. Tienen una compleja
necesidad de factores para su crecimiento como: Vitamina B1, aminoácidos, péptidos,
bases púricas y piridímicas. Ésta es una de las razones por las que abundan en un medio
rico como la leche (Wood y Holzapfel, 1995).

El género Streptococcus contiene una amplia variedad de especies homofermentativas,

como productores de ácido láctico juegan un papel muy importante en la producción de
leches fermentadas, ensilado y una variedad de productos de fermentación. Los más
conocidos son S. lactis y S. cremoris, los cuales son responsables de la acidificación de
la leche, mientras que S. diacetylactis produce la fermentación del ácido cítrico a
diacetilo, sustancia característica del aroma en la mantequilla. También es importante,
S. thermophilus que se desarrolla a 40-45oC, por lo que se emplea para conseguir la
acidificación del yogur, así como en la maduración de quesos de pasta cocida (Casp y
Requena, 1999; Madigan y col., 2004).

De hábitats muy diversos y con actividades de mucha importancia para el ser humano,
ya que algunas especies son patógenas primarias de mamíferos. Para distinguir especies
patógenas y no patógenas del ser humano se ha reestructurado el género en tres.
Streptococcus, Lactococcus, (estreptococos de importancia en industria láctea) y
Enterococcus (estreptococos de origen fecal) (Madigan y col., 2004)
 5.2. NUTRICION DE LAS BACTERIAS

Las BAL se asocian a hábitats ricos en nutrientes, como son diversos productos
alimenticios tales como leche, carne, bebidas, granos y vegetales, aunque también a la
superficie de las mucosas de animales (Barakat y col., 2000).

Siendo muy exigentes en cuanto a su nutrición, todas fermentan glucosa aunque hay
algunas que pueden multiplicarse en ausencia de azúcares como es el caso de Leuc.
citrovorum el cual puede desarrollarse en presencia de citrato como única fuente de
carbono. Mientras algunas no fermentan la sacarosa, otras no atacan la lactosa, las
pentosas o las dextrinas. Requieren aminoácidos como fuente de nitrógeno, siendo las
sales amoniacales las que estímulan su desarrollo y una diversidad de factores de
crecimiento. Esta demanda de determinados nutrientes permite diferenciar algunas
especies (Stamer, 1979; Leveau y Bouix, 2000).

A pesar de la utilidad que tienen las BAL para la industria de los alimentos, es
reconocida la dificultad que representa el cultivarlas por la necesidad de una gran
cantidad de requerimientos nutricionales (Tabla 1). Las vitaminas son los factores de
crecimiento que se necesitan con mayor frecuencia, ya que funcionan formando parte
de coenzimas. Algunos géneros como Streptococcus y Lactobacillus, destacan por sus
requerimientos vitamínicos complejos, mucho más amplios que los humanos. Las
principales vitaminas requeridas por los microorganismos son tiamina (vitamina B1),
biotina, piridoxina (vitamina B6) y cobalamina (vitamina B12), de aquí su uso en las
pruebas microbiológicas para detectar estos compuestos (Madigan y col., 2004).

Tabla 1. Requerimientos nutricionales de algunas bacterias lácticas (Marshall y Law,

1984; Thomas y Pritchard, 1987).

Exigencias para crecimiento

Lc. Lactis. Lc. Lactis lc lactis
Metabolitos subesp. Subesp. Subesp. S. thermophilus Lactobacillus
Leuc.cremoris
 lactis diacetylactics cremoris
Aminoácidos
Asp - - - + + ?
Thr - - - ? ? ?
Ser - ? +/- ? ? +/-
Glu + + + +/- + ?
Gly - ? +/- ? ? ?
Pro - ? + ? ? ?
Ala - ? +/- ? ? +/-
Cys S S + + S +
Val + + + + + +/-
Met + + + +/- + +/-
Ile + + + +/- + +/-
Leu + + + + + +
Tyr ? ? ? +/- + ¿?
Phe +/- ? + ? ? +/-
Lys - - +/- + + +/-
His + + + + + ?
Trp ? +/- ? ? ? ?
Arg +/- +/- +/- ? ? ?
Vitaminas
B12 + + + + + ?
Biotina + + + + + ?
Nicotiamida + + + + + +
Pantotenato + + + + + +
Riboflavina + + + + + +
Tiamina + + + + - +
Piridoxal + + + + - +
Ácido fólico + + + + - +
Ácidos
orgánicos
Ácido acético + + + ? ? ?
Ácido oleico + + + ? S ?
Ácido orótico ? ? ? ? S ?
Ácido fórmico ? ? ? ? S ?
Bases
nucleicas
Hipoxantina S - - ? - +
Adenina S S - ? S +
Guanina S - - ? S +
Timina S - - ? - -
Timidina S - - ? - -
Uracilo S - - ? S +

Asp= Ácido aspártico, Thr= Treonina, Ser= Serina, Glu= Ácido glutámico, Gly= Glicina, Pro= Prolina, Ala=
Alanina, Cys= Cisteína, Val=Valina, Met= Metionina, Ile= Isoleucina, Leu= Leucina, Tyr= Tirosina, Phe=
Fenilalanina, Lys= Lisina, His= Histidina, Trp= triptófano, Arg= Arginina.

5.3. APLICACIONES DE BACTERIAS ACIDO LACTICAS

Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos por un gran número de

bacterias, incluyendo las del grupo BAL. Normalmente actúan contra microorganismos
no deseados, estrechamente relacionados o responsables del deterioro
de alimentos y causantes de enfermedades. Por esta razón, se utilizan en varias
aplicaciones, como la biopreservación, la extensión de la vida útil, la acción
antimicrobiana clínica y para el control de fermentaciones (Marcos y otros, 2013).
En el método de inoculación del alimento con cultivos iniciadores o protectores
(producción in situ), las BAL ofrecen la posibilidad de producir las bacteriocinas in situ
durante el proceso de fabricación. De hecho, se ha demostrado que muchos de los
cultivos iniciadores utilizados en sistemas alimentarios producen bacteriocinas. Por lo
tanto, se podría evitar la adición directa de una preparación pura de esta sustancia . El
éxito del método depende de la habilidad del cultivo para crecer y producir la
bacteriocina en el alimento bajo condiciones ambientales y tecnológicas (temperatura,
pH, aditivos, entre otros).
Por otro lado, las bacteriocinas producidas por BAL son importantes en la industria de
alimentos ya que producen, a parte las bacteriocinas, otras sustancias metabólicas
durante las fermentaciones lácticas que son deseables no solo por sus efectos en las
características organolépticas de los alimentos, sino también porque ayudan a inhibir el
crecimiento de microorganismos patógenos que se encuentran dentro de su espectro
(microflora indeseable), lo cual extiende la vida útil del producto alimenticio
preservando su valor nutritivo y su salubridad (Londoño, 2015).

LEVADURAS

Las levaduras, efectivamente, son hongos unicelulares, con tamaños de 3 a 40

micrómetros, por lo que no es posible verlas a simple vista, solamente en conjunto
formando agregados. Su tiempo de reproducción varía entre especies y es de 2 a 3 horas
en las condiciones de crecimiento más favorables. Se conocen alrededor de 500 especies
de levaduras y fueron identificadas por primera ocasión por su capacidad de
fermentación por Louis Pasteur en 1857. El término levadura proviene del latín
“levare”, que significa levantar, ya que produce dióxido de carbono que causa la
expansión de las proteínas del gluten en la harina y hace que se expanda la masa.

La especie más conocida y utilizada es Saccharomyces cerevisiae, su nombre significa

levadura comedora de azúcar, entre otros significados similares.
Es importante saber que para que las levaduras puedan actuar sobre la glucosa que
forma parte de la lactosa debe seguir un proceso de ruptura de la lactosa.

Los alimentos fermentados por bifidobacterias y lactobacilos, como son: yogurt, Kumis,
leches ácidas, unas variedades de quesos, Kefir, cremas agrias, entre otros, pertenecen al
grupo de alimentos funcionales denominados probióticos, se caracterizan por contener
microorganismos vivos. La afinidad que tienen dichos microorganismos por
metabolizar la lactosa, hace que la presencia de lactosa en estos productos sea menor, ya
que produce una relevante cantidad de □-D- galactosidasa producida por las bacterias
lácticas parece estimular la producción de la lactasa residual a nivel del enterocito; y en
consecuencia, se obtiene una mayor tolerancia a la lactosa. (Rodriguez, Belén, Monereo,
& Molina Baena, 2003)

SACCHAROMYCES CEREVISIAE

El interés alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad de dicho

organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final que se obtiene de la
fermentación alcohólica (la cerveza y el vino). Estos procesos ocurren debido a la
metabolización de los azúcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa,
sacarosa o maltosa) para generar dióxido de carbono y alcohol etílico o etanol. El
primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava),
mientras que el segundo es el origen de las bebidas alcohólicas. La fermentación
proporciona energía a la levadura independientemente de la presencia o no de oxígeno
siendo una reacción endógena de oxidación-reducción (redox), durante la cual la mitad
de la molécula de azúcar hace de donadora de electrones a la otra mitad.

NUTRICION DE LAS LEVADURAS

Debemos considerar como nitrógeno asimilable (NA) por las levaduras en las
condiciones de vinificación al amonio como fuente inorgánica (representa hasta el 40
% del NA), y todos los aminoácidos excepto la prolina. Sin embargo, la levadura vínica
Saccharomyces Cerevisae no consume este nitrógeno de manera aleatoria, sino que
tiene un orden de preferencia para las distintas fuentes de nitrógeno. Saccharomyces
Cerevisae ha desarrollado diferentes mecanismos moleculares que le permiten utilizar
preferentemente aquellas fuentes que le permiten crecer mejor.

La célula es capaz de detectar la presencia de fuentes de nitrógeno más ricas. Esto

desencadena una fuente de señales, que culmina con la activación de los genes
implicados en el transporte y metabolismo de estas fuentes ricas y en la represión de
aquellos genes implicados en el transporte y utilización de fuentes más pobres. Una vez
consumidas las fuentes de nitrógeno más ricas (amonio, glutamina y esparraguina), la
levadura activa la maquinaria metabólica para la utilización de las más pobres (arginina,
glutamato, alanina, etc.).

Sin embargo, la importancia del nitrógeno no reside exclusivamente en ser necesario

para la formación de biomasa, el contenido en nitrógeno también tiene una influencia
clara sobre la velocidad fermentativa. La mayor parte de la fermentación alcohólica se
produce en una fase de no proliferación celular o estacionaria. En este punto el
nitrógeno del medio es utilizado para el recambio proteico de las diferentes enzimas
celulares (ATP sintetasa, bomba de protones, transporte de azucares, etc.). Este
contenido en nitrógeno tiene una influencia manifiesta en los diferentes metabolitos
producidos durante la fermentación, muchos de ellos con un impacto muy claro en el
aroma del vino. (Agenjo, 2013)

5.4. LECHE USADA EN LA ELABORACION DE KUMIS

La leche cruda (LC) está compuesta por agua, proteína, grasa, lactosa, vitaminas y
minerales (Walstra et al. 2006). Estos componentes, determinan la calidad de la LC
(Philpot y Nickerson 2000), van a variar según la raza y el tipo de alimentación que se
le ofrezca al animal (Jenkins y McGuire 2005). La proporción de agua en la LC ronda
entre el 85,3 y 88,7% (p/p), la proteína equivale entre 2,3 y 4,4 % (p/p) y la lactosa entre
3,8 y 5,3% (p/p) (Walstra et al. 2006). La grasa fluctúa entre 2,5 a 5,5% (p/p), y es
considerada la variable más importante para la industrialización de la leche (Augustin y
Versteeg 2006); un porcentaje más alto de grasa, indica que LC es de alta calidad,
además es una variable que incrementa el valor económico de la LC (Michalski et al.
2006).

LACTOSA

La lactosa es un disacárido que se encuentra en forma natural en la leche humana y de

mamíferos (vaca, oveja, cabra).
Contiene dos monosacáridos diferentes: D-glucosa y D-galactosa. Unidos por un enlace
β- glicosídico entre el C1 de la galactosa y el C4 de la glucosa.
La lactosa es un azúcar reductor, esto se debe a que posee un posee el hidroxilo
hemiacetálico, por lo que permite la reacción de Benedict
La lactosa es una molécula hidrosoluble. Por lo tanto el porcentaje de grasa y el proceso
de cortado tienen un impacto sobre los alimentos que pueden ser tolerados.. Los
productos lácteos reducidos en grasa generalmente tienen un porcentaje ligeramente alto
de lactosa.

5.5. COMPOSICIÓN DEL KUMIS

El kumis es una bebida láctea fermentada que tuvo su origen en las estepas de Asia
central y Mongolia. Originalmente era fermentada a partir de leche de yegua. Y aunque
en esa región se sigue produciendo a partir de equinos, en esta parte del mundo se hace
con leche de vaca.
Las bacterias y levaduras que se usan para producir este fermento son diferentes a los
del yogurt, lo cual le da un sabor y cualidades diferentes.
Su proceso de fabricación se trata básicamente de leche fermentada, a la cual se le da un
contenido de alcohol de 2,5 %. Durante el proceso de fermentación de la lactosa en la
leche se convierte en etanol (alcohol).
La cantidad de acido lactico varia según la cantida y calidad del cultivo
 5.5.1. ACIDO LACTICO

El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también
conocido por su nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-
propanoico, es un compuesto químico que desempeña importantes roles en varios
procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Es un ácido carboxílico, con
un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en
un ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución
puede perder el hidrógeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el anión lactato.

5.5.2. ETANOL

El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se

presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e
inflamable con un punto de ebullición de 78,4 °C.

Es una sustancia psicoactiva y es el principal tipo de alcohol presente en las bebidas

alcohólicas, como el vino(alrededor de un 13 %), la cerveza (5 %), los licores (hasta un
50 %) o los aguardientes (hasta un 70 %).3

Miscible en agua en cualquier proporción; a la concentración de 96 % en peso se forma

una mezcla azeotrópica.

Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O o, conservando el OH, C2H5OH)

6. MATERIALES Y METODOS

PREPARACIÓN DEL EQUIPO PARA KUMIS

APARATOS

✓ Estufa.
✓ Termómetro.
 ✓ Refrigerador.
✓ Selladora.

MATERIALES

✓ Fieltro o lienzo
✓ Recipiente para la leche.
✓ Leche.
✓ Agitador.
✓ Detergente.
✓ Agua limpia y fría.
✓ Agua hirviendo.
✓ Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
✓ Cultivo de kumis.
✓ Azúcar.
✓ Cajas, frascos o bolsas.
✓ Cuadros de registro y control.
✓

LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN

✓ Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50° C para remover la grasa.
✓ Lavar cuidadosamente las superficies con una solución detergente a 49-50° C.
✓ Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82° C.
✓ Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos.
✓ Enfriar los utensilios antes de ser empleados para evitar que la leche se
acidifique.
 7. PROCEDIMIENTO DE TRABAJO

7.1. TOMA DE MUESTRA

De la toma de muestra depende la veracidad de los resultados del análisis.

Las muestras tomadas representan una pequeñisima cantidad del total de la leche con
que se trabajan las plantas.
Se tiene que tomar en cuenta el tamaño y la forma del recipiente en que se encuentra el
producto, uniformidad y viscosidad, tipo de agitador usado y tiempo de mezclado del
producto.
Los productos que se encuentran en recipientes grandes y de forma rectangular
requieren mayor tiempo de agitación que los que se encuentran en recipientes pequeños
y de forma circular
Los productos más viscosos también requieren de más tiempo de mezclado que los
menos viscosos. Cuando la cantidad de producto de donde se va a tomar la muestra es
pequeña, basta con transferir el líquido de un recipiente a otro tres veces,
inmediatamente antes de tomar la muestra. Ejemplo: baldes de ordeño, bolsas plásticas
o cartones de leche
 7.2. CONTENIDO O PESO NETO

Es el segundo paso que se le realiza a después de la toma de muestra.

Cuando la muestra es semilíquida o semisólida, como en el caso de los yogures, se
realiza de la siguiente manera:
1. Pesar muestra y recipiente tal como se recibe. La pesada indica peso bruto
2. Abrir el recipiente y transferir el contenido a un frasco de muestra
3. Lavar el recipiente en caliente y desecarlo. Si la etiqueta se desprende del recipiente,
lavar separadamente y desecar.
4. Pesar el recipiente y la etiqueta
5. Peso neto = peso bruto - peso del recipiente
Cuando la muestra es líquida como en el caso de las leches, se realiza de la siguiente
manera:
1. Colocar en una probeta graduada la muestra y leer directamente el volumen que
indica la probeta.
2. Tomando volúmenes de tres o más muestras anotando los volúmenes y sacando la
media nos darán el volumen real.
El volumen se expresará en cm3 cuando sea hasta 1000 cm3 (ó 1 litro), pasado de esto
se expresara en litro.

7.3. KUMIS ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO

ACIDO LACTICO (ATECAL)

1. Pese 9 g de muestra directamente en la taza de titular

2. Agregue 9 cm3 de agua destilada
3. Agregue seis gotas de fenoftaleína
4. Titule la muestra con hidróxido de sodio, hasta que adquiera el color rosado tenue
5. Registre el resultado
6. Titule 9 cm3 de agua destilada de la misma usada para diluir la muestra; si tiene algo
de acidez, reste de la acidez de la muestra diluida para encontrar la acidez de la muestra
sin diluir. Este control se hace cada vez que se diluye la muestra.
 7.4. MEDICIÓN DEL GRADO DE ALCOHOL POR
DESTILACIÓN

¿Por qué se debe destilar el producto para determinar el grado de alcohol?

La respuesta es sencilla. Los alcohómetros que miden la densidad de un líquido son
calibrados para una mezcla Agua + Alcohol solamente. La manera más usada para
separar el agua y el alcohol de un producto líquido es la destilación con un destilador.
2 tipos de destiladores: el alambique de laboratorio tipo Mothe y el destilador a vapor
tipo Mothe
El funcionamiento de cada equipo es parecido. Consiste en calentar una muestra de
200ml para evaporar completamente el alcohol y el agua. Luego las vapores se enfrían y
se condensan para obtener el destilado. Este mismo será usado para realizar una prueba
de densidad con el alcohómetro para determinar el grado de alcohol
Vamos a preferir el alambique de laboratorio para los productos bajo en azúcar ya que si
no vamos a observar un fenómeno de caramelización que va a ensuciar la vial.
Por eso, si prefiere un instrumento polivalente para todo tipo de bebidas y productos, le
aconsejamos el destilador a vapor. Además con el mismo destilado puede realzar la
medición de la acidez volátil.
 8. CALCULOS EFECTUADOS

RESULTADOS
Fermentación láctica

𝐶12 𝐻22 𝑂11 + 𝑏𝑁𝐻3 → 𝑐𝐶𝐻1.8 𝑂0,5 𝑁0,2 + 𝑑𝐶𝑂2 + 𝑒𝐻2 𝑂 + 𝑓𝐶3 𝐻6 𝑂3

C=4 N (amoniaco) = - 3
H=1 PM lactosa = 342,3 g/mol
O = -2 PM biomasa = 24,6 g/mol
P=5 PM ácido láctico = 90,08 g/mol
S=6
Sustrato FÓRMULA GRADO DE REDUCCIÓN REEMPLAZANDO RESULTADO
Lactosa 𝐶12 𝐻22 𝑂11 (4)w + (1)x + (– 2)y (4)12 + (1)22 + (– 2)11 γ sustrato = 4
γ sustrato = γ sustrato =
𝑤 12

Producto 𝐶3 𝐻6 𝑂3 (4)j + (1)γ + (−2)z (4)3 + (1)6 + (−2)3 γ producto

γ producto = γ producto =
Ácido Láctico 𝑗 3 =4
 Biomasa 𝐶𝐻1.8𝑂0,5 𝑁0,2 γ biomosa γ biomosa γ biomosa
Lactobacillus (4)w + (1)x + (−2)y + (−3)z (4)1 + (1)1.8 + (−2)0.5 + (−3)0.2 = 4.2
spp = =
𝑤 1
Rendimiento máximo de producto (Ácido láctico) respecto al sustrato (Lactosa)
𝑤∗γsustrato
𝑍𝑚á𝑥 = 𝑗∗γProducto

12 ∗ 4 𝑔𝑚𝑜𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑍𝑚á𝑥 = = 4
3∗4 𝑔𝑚𝑜𝑙 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜

𝑔𝑚𝑜𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 90.08 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑌𝑝𝑚á𝑥 = 4 𝑥( )
𝑠 𝑔𝑚𝑜𝑙 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 342.3 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
𝒈 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐
= 𝟏. 𝟎𝟔
𝒈 𝒔𝒖𝒔𝒕𝒓𝒂𝒕𝒐

Rendimiento máximo de biomasa respecto al sustrato

𝑤 ∗ γsustrato
𝐶𝑚á𝑥 =
γbiomasa

12 ∗ 4 𝑔𝑚𝑜𝑙𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 24.6 𝑔 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎

𝐶𝑚á𝑥 = = 11.42 𝑥( )
4.2 𝑔𝑚𝑜𝑙 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 342.3 𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜

𝒈 𝒃𝒊𝒐𝒎𝒂𝒔𝒂
∴ 𝑌𝑥/𝑠 𝑚á𝑥 = 𝟎. 𝟖𝟐
𝒈 𝒔𝒖𝒔𝒕𝒓𝒂𝒕𝒐

Datos del kumis

0.0775g ácido láctico /1 litro de kumis

30 gramos de kumis utilizados

𝑚
Densidad = 𝑣

M=ρV

M = 948 ml x 1.0312 = 977.57gr

977.57 gr 100%

0.0775 x = 0.00793 % ácido láctico en kumis

Datos de la leche

Masa de leche =1032gr

% de lactosa = 5,1

24
1032x0.051= 52,632gr de lactosa

C12H22O11+b NH3 c H1.8 O0.5 N0.2+ d CO2+ e H2O+ f C3H6O3

0.07757 𝑔 𝐶3𝐻6𝑂3 1,50𝑥10^−3 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜 1𝑚𝑜𝑙 𝐶3𝐻6𝑂3 342 𝑔

𝑌 𝑝/𝑠 = = x 𝑥
51.71 𝑔 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑔 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 90 𝑔 𝑚𝑜𝑙 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜

𝑚𝑜𝑙 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 .𝐿
Y p/s = 5.7003𝑥10−3 𝑚𝑜𝑙 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜

Ecuaciones

C= 12 =c+d+3f

H= 22+3b=1.8c+2e+6f

O= 11=0.5c + 2d +e +3f

N= b=0.2c

 12 = c + d +0.0171
11.9828 =c + d
d= 11.9828 – c

 22 + 3b = 1.8c + 2e + 0.03420
21.9657 = 1.8c +2e - 3b

 11 = 0.5c + 2d + e + 0.071
10.9828 = 0.5c +2d + e

 B =0.2c

1) 21.9657 = 1.8c +2e -3b

21.9657= 1.8c +2e - 3(0.2c)
21.9657 = 1.2c +2e

2) 10.9828= 0.5c + 2(11.9828 –c) + e

-12.9828= -1.5c + e
12.9828= 1.5c - e

21.9657 = 1.2c +2e

12.9828= 1.5c – e

25
 47.9313=4.2c

47.879
𝑐= =11.4122
4.2

 c= 11.4122
 b =0.2c
b=0.2x11.4122=2.2824
 d= 11.9828 – c
d=11.9828-11.4122 = 0.5706
 21.9657 = 1.2c +2e
21.9657 = 1.2(11.4122) +2e

21.9657 − 13.6946
𝑒=
2
𝑒 = 4.1355

C12H22O11+2.2844 NH3 11.4122 CH1.8 O0.5 N0.2+0.5706 CO2+ 4.1356 H2O+

5.7003𝑥10−3 C3H6O3

11.4122 𝑚𝑜𝑙 𝑏𝑖𝑜 1 𝑚𝑜𝑙 𝑠𝑢𝑠𝑡 24.6 𝑔 𝑔 𝑏𝑖𝑜

γ X/S = = = =0.8208
𝑚𝑜𝑙 𝑠𝑢𝑠𝑡 342 𝑔 𝑚𝑜𝑙 𝑏𝑖𝑜 𝑔 𝑠𝑢𝑠𝑡

De este rendimiento calculado teóricamente con el valor real del ácido láctico
obtenido en la fermentación, podemos deducir que la reacción favoreció a la
producción de biomasa y no a la formación de ácido láctico

C12H22O11+b NH3 c biomasa + d CO2+ e H2O+ f ácido láctico

C= 11.4122
b =2.28
F=5.7003𝑥10−3
Balance de energía
Datos

26
 Dhc)l =-5652.6 Kj/gmol
Dhc) NH3= -382.6 Kj/gmol
Dhc) biomasa =-552 Kj/gmol
Dhc) CO2 Y H2O = 0
Dhc)A.L =-1368.3 Kj/gmol

Dhrxn - Mv Dhv – Q +W= 0

Dhrxn = Q
-Dhrxn= [(0.1511x-5652.6) + (2.28 x -382.6)] – [(11.4122 x -552) + (5.7003𝑥10−3 x -
1368.3)]

-Dhrxn=[-854.66+(-872.328)]–[(-6299.53)+(-7.7997)]

-Dhrxn=[-1726.98] + [6307.33]

-Dhrxn=4580.35 KJ

Q= -4580.35 KJ

Diseño del reactor para la producción del ácido láctico.

Cálculo del tiempo de mezcla.
Datos del reactor.
 Volumen: 1 litro
 Diámetro del reactor: 0.125 m
 Diámetro del impulsor: 0.4125 m
 Diámetro de la turbina: 0,127 m
 Densidad (C3 H6 O3) = 1032 kg/m3
 Viscosidad (C3 H6 O3) = 2.2 centipoinses
 Impelente = Turbina Rushton
 Nrev = 150 rpm  15,70 rad/s  1,57 m/s

Cálculo del Reynolds.

Calculamos el Reynolds con la fórmula de tanques agitados.
𝑁𝑖 𝐷𝑖 2 𝜌
𝑅𝑒i =
µ
1.57 ∗ (0.4125 )2 ∗ 1032
𝑅𝑒𝑖 =
0,0022

27
 𝑅𝑒𝑖 = 125315.43 =1.25315x105

Cálculo del requerimiento de energía para el mezclado.

𝑁𝑝′ = 6.0 Obtenido de tablas
𝑃 = 𝑁𝑝′𝜌𝑁𝑖 3 𝐷𝑖 5
𝑃 = 6.0 ∗ 1032 ∗ 1.573 ∗ 0.41255
𝑃 = 286.18𝑊

Cálculo del tiempo para el mezclado.

5.4 1 1/3 𝐷𝑇 2
𝑡𝑚 = ( ) ( )
𝑁𝑖 𝑁𝑝′ 𝐷𝑖
5.4 1 1/3 0.125 2
𝑡𝑚 = ( ) ( )
1.57 6.0 0.4125
𝑡𝑚 = 0.1738𝑠

Análisis
Para la garantizar la ejecución de la correcta adaptación y acondicionamiento del cultivo
de le aplico al ensayo las siguientes pruebas: La determinación de lactosa en la leche y
el ácido láctico por titulometria en el kumis .

Fermentación acido láctica

Se llevó a cabo en un biorreactor 1 L con un volumen de trabajo de 1000 mL. Se
inoculó un 3% del kumis comercial con el microorganismo adaptado. Las condiciones
de trabajo fueron a presión atmosférica, 30 °C y 150 rpm de agitación magnética.

9. CONCLUCIONES

Después de haber elaborado el kumis se llegó a las siguientes conclusiones.

28
 El kumis que fue elaborado con el cultivo comercial kumis, más la levadura para
producir la fermentación alcohólica se dañó, observándose en el cuajos y mal
olor, además de que una vez hecha la prueba con el alcoholímetro no se encontró
alcohol en ella.
 El kumis elaborado únicamente con el cultivo comercial, la fermentación fue
exitosa, obteniéndose un producto con buen aroma y sabor pero sin alcohol.
 Si bien se logró la fermentación de la leche, para así obtener el ácido láctico, su
producción fue baja, estando por debajo del rango en el kumis que es 0.75%-
0.85%, lo cual se lo atribuimos a variables como la temperatura de incubación,
la agitación y la calidad del cultivo.

10. RECOMENDACIONES

Una vez realizado la fermentacion se llega a las siguientes recomendaciones.

 Para que el kumis sea realizado de la manera tradicional y poder obtener

tanto acido lactico como etanol, utilizar los microorganismos especificos y
no el cultivo iofilizado.
 Tener en cuenta las especificaciones al momento de la incubacion, como la
temperatura y la agitacion, para que de esta manera la fermentacion se de a
su maximo rendimiento

29
 BIBLIOGRAFÍA

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