UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnología Poscosecha

PRÁCTICA 2: Conservación de la cocona (Solanum sessiliflorum) por el método de parafinado.
FECHA DE LA PRÁCTICA: Martes 16 de mayo 2017
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Jacqueline VELEZ DE VILLA ESCALANTE.

I. INTRODUCCIÓN 2.3 TIPOS DE PARAFINA

El parafinado es una técnica de conservación 2.3.1 Parafinas al agua
frutícola muy utilizada por comercializadores de Son derivadas de resinas naturales y de plantas,
supermercados y exportadores a escala mundial. como la cera de abeja, de aceites orgánicos, la
Este tratamiento consiste en la construcción de camauba, la candelilla, resinas de madera,
una barrera de protección entre el producto y el ésteres de sacarosa, ceras a base de proteínas,
ambiente, para evitar que respire menos o se del suero de la leche, de polisacáridos, etc. Son
desgaste más rápido. más eficientes, producen menor brillo y son
La aplicación de parafina para mejorar el aspecto menos contaminantes (Fernández, 2013).
del producto requiere equipos especializados, 2.3.2 Parafinas solventes
aunque también se puede hacer manualmente Cuya composición es básicamente de
pero requiere de tiempo. hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por
contener derivados de petróleo, son más
1.1 Objetivos contaminantes aunque ofrecen la misma
- Determinar la conservación de la cocona protección (Fernández, 2013).
parafinada a temperatura ambiente. 3. VENTAJAS QUE OFRECEN LAS
- Determinar la calidad de la cocona parafinada PARAFINAS
y almacenada a refrigeración. - Prolongar la vida de anaquel.
- Evaluar el comportamiento de los tratamientos - Dan mejor apariencia.
a temperatura ambiente y refrigerado. - Mejoran el precio.
- Menores pérdidas postcosecha.
II. MARCO TEÓRICO - Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
- Disminuyen la oxidación.
2.1 IMPORTANCIA DEL PARAFINADO
Minimizar la pérdida de calidad que se produce III. MATERIALES Y MÉTODOS
desde la cosecha hasta el consumo y mejorar la 3.1 MATERIALES
presentación de la fruta para la comercialización - 3 Coconas de la misma variedad
en fresco (Fernández, 2013). - Cocina
2.2 APLICACIÓN DEL PARAFINADO - Olla
El parafinado es la aplicación de un recubrimiento - Platos
superficial a la fruta con el objetivo de: reducir la - Parafina
pérdida de peso (vapor agua), reemplazar las - Agua
ceras naturales eliminadas durante la
manipulación, ralentizar la respiración 3.2 MÉTODOS
(intercambio O2/CO2), alargar el tiempo de vida Se utilizó el método de conservación por
comercial y mejorar el aspecto del fruto parafinado.
(Fernández, 2013).
 El 10 %
IV. RESULTADOS Y DISCUSION tiene
4.1 RESULTADOS una
ligera
Trata - Organo- Observa- mancha Color
Días Peso (Kg)
miento leptico ciones T0 A 0.1784 verde uniforme
El 40 % El 15 %
de de Color
T0A 0.185 Suave
manchas manchas uniforme
verdes T1 A 0.2087 verdes T= 26.5 °C
El 40 % T2 A No se evaluó
de Un fruto
T1A 0.2099 Suave
manchas presenta
verdes Aument mayor
Pinton, a la intencidad
el verde intencid de
No tiene ad del manchas
predomi
T2A 0.224 manchas T3 A 0.416 color marrones
na más
negras
que el
amarillo. Fruta
madura
Predomi Ligeras con
na el anchas 2 manchas
color marrones, marrone
T3A 0.42
amarillo 1 rasguño, s Sin
0 anaranja pequeño 0.188- T= 6 exparcid observacio
do agujero. T0R °C as 10% nes
Anaranja
do Sin Fruta
0.192 - T=
T0R amarille observaci madura Mancha
5° C
nto/mad ones con oscurecida
uro manchas , color
Anaranja marrone verde 2 %,
Ligera
do s corte de
0.206 - T= mancha,
T1R amarille 0.205- T= 6 exparcid uña sin
5° C corte con
nto/mad T1R °C as 5 % cambios
uña
uro Proceso
Amarillo Duro con de Aspecto
verdoso ligeras madurac maduro
T2R 0.442
/ pinton manchas T2R 0.442 ión T=20°C
40 % verdes Pintones
Amarillo Duro con /
verdoso ligeras predomi Aspecto
T3R 0.541
/ pinton manchas na color maduro
40 % verdes T3R 0.535 amarillo T=20°C
 Tiene el 1 Predomi
Ya
0.1732 - % ligero Ligeramen na el
T0A maduró,
T=25°C de color te suave color
0.168 - T= perdida de
verde T0A naranja
26°C agua.
(80%) y el
El 5 % Suave en
0.2077 - Color amarillo
T1A manchas un 70 %
T=25°C uniforme (20%)
verdes
El 20 % Color
sin Ligeramen
pinton, verde
T2A 0.22 observacio te suave,
50 % 1%,
nes color
amarillo predomi
uniforme.
Aumenta 0.2067 - na el
T1A No se
las T=26 °C color
observa
manchas naranja
mucha
marrones Se cuarteó (80%) y
0.254 - pérdida de
T3A y se el amarillo
T=25°C agua
conserva parafinado en 19 %
naranja Ligeras
amarillen partes
to verdes, Aparición
Fruta con de algunas
T2A 0.2198
madura maduraci manchas
4 con Sin ón marrones
0.1864 - 6
T0R manchas observacio uniforme
T=5°C
marrones nes .
exparcida Manchas
El
s 20 % marrones
parafinado
Fruta 0.2563 - T= tono
T3A se esta
madura Mancha de 28.4 intenso y
cuarteand
con color mduració
0.2042 - o
T1R manchas amarillo n
T=5°C
marrones anaranjad
Fruta
exparcida o
madura
s9%
con
Rasguños 0.1845 - Color
Pequeñas T0R mancha
marrones T=2.5 °C uniforme
manchas marrones
T2R 0.441 /
marrones/ exparcid
maduraci
T=11 °C o
ón
Pocos Fruta
rasgos madura Color
Sigue en
verdes/ 0.2032 - T= con amarillo
proceso de T1R
T3R 0.534 predomin 2.5 °C manchas anaranjad
maduració
a el marrones o
n T=11 °C
amarillo 10 %
20 % T2R NO SE EVALUÓ
T3A NO SE EVALUÓ
Prueba 1: Temperatura Ambiente
Aquí se observa que en las coconas hubo más
reacción química, ingresó más oxígeno.
Predomina el color naranja.
A 2 segundos fue el mejor tratamiento.
Prueba 2: Refrigeración
Ruptura de la cera.
Cuanto más bajo la temperatura más lento el
proceso biológico.
4.2 DISCUSIÓN
Un proceso de conservación como
almacenamiento en frio ayuda en el retraso de
reacciones enzimáticas, sin embargo como
efectos secundarios pueden ocurrir daños por frio
en algunos frutos. El proceso de encerado es un
tratamiento aplicado a frutas céreas (aguacate,
piña, cítricos, manzana, mango y tomate) para:
devolver al fruto la capa de cera natural pérdida
en procesos anteriores, reducir la deshidratación
durante el período de almacenamiento, proveer
una barrera en la tasa respiratoria, brindar mejor
apariencia, así como proteger y/o regular el
crecimiento de microorganismos (Gómez, 2011).
V. CONCLUSIONES
- Se determinó la conservación de la cocona
parafinada a temperatura ambiente.
- Se determinó la calidad de la cocona
parafinada y almacenada a refrigeración.
- Se evaluó el comportamiento de los
tratamientos a temperatura ambiente y
refrigerado.
Recomendaciones
- Evitar que el recubrimiento de la cera se
cuartee, de lo contrario no se obtendrán
buenos resultados.
- No presionar con fuerza el fruto porque puede
dañarse.
- Conservar en un lugar fresco la fruta.
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS
- WEB: https://prezi.com/3lssvdyh-bqq/encerado-
en-frutas-y-hortalizas/
- Gómez Enrique. (Abril de 2011). Recubrimientos
para frutos y hortalizas. V Curso Internacional
Tecnología Postcosecha y Procesado Mínimo.
Cartagena (Esp).