UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

“DETERMINACIÓN DEL Q10 Y LA ACEPTABILIDAD DE PAN

BLANCO Y DE YOGURT”

ALUMNO:

COTRINA SAPAICO ALFONSO.

DOCENTE:

ING. ALEXANDER SANCHEZ GONZALES.

GUADALUPE – 2013
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING. AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

I. INTRODUCCION

De lo que se trata es de determinar cuál es el período de vida útil de los productos

perecederos en tales condiciones de almacenaje.

Para llegar a definir el factor Q10, recordemos algunos conceptos:

1) Diferencia entre alimento y producto alimentario:

Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado comestible, pero debe

presentar características organolépticas tales como: debe ser agradable a los sentidos,
aceptado por la cultura, ser inocuo, accesible, etc.

Un alimento está formado por diversos compuestos llamados nutrientes y se presenta en

diferentes formas, sabores, colores y texturas.

Producto alimentario es todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus

características físicas y/o composición química como consecuencia de una manipulación
industrial.

2) De acuerdo con los códigos alimentarios internacionales, la vida útil de un producto

alimenticio es el periodo de tiempo durante el cual el producto mantiene una adecuada
calidad microbiológica y sensorial bajo unas condiciones climáticas determinadas.

3) La vida de un producto alimenticio depende de factores químicos y físicos, tales como el

deterioro de color no enzimático, hidrolisis y oxidación lipídica, desnaturalización de las
proteínas, proteólisis, la temperatura, la luz, etc.

4) El factor Q10 para la determinación de la utilidad alimentaria, se define como el número

de veces que el deterioro del alimento se acelera o disminuye dependiendo de si la
temperatura aumenta o disminuye 10 grados centígrados.

5) El factor de resistencia climática de los productos alimentarios se denomina estabilidad, y

se determina mediante las cámaras de ensayos de laboratorio, como la presentada en la
imagen adjunta, en las cuales se pueden realizar pruebas aceleradas tales como:

• Estudios a temperatura estable en el tiempo.

• Estudios acelerados a temperatura y humedad variables.
• Estudios acelerados bajo diversas condiciones de temperatura, humedad y radiaciones
lumínicas.

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING. AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

II. OBJETIVOS

 Determinar el valor de Q10

 Determinar el orden de la reacción.

III. MARCO TEORICO

El coeficiente de temperatura Q10 es una medida de la tasa de cambio de un sistema

biológico o químico, como consecuencia del aumento de la temperatura en 10 ° C. Hay
muchos ejemplos en los que se utiliza la Q10, uno que es el cálculo de la velocidad de
conducción nerviosa y la otra siendo el cálculo de la velocidad de contracción de las fibras
musculares. También se puede aplicar a las reacciones químicas y muchos otros sistemas.

La Q10 se calcula como:

Q10 = (a2/a1)10/(T2 – T1)

Donde a1 y a2 son la velocidad de respiración a temperatura T1 y T2 respectivamente en

grados Celsius o grados Kelvin. Para la mayoría de los sistemas biológicos, el valor Q10 es 2 a
3.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

 Refrigerador
 Incubadora(Inactiva)
 Balanza
 1 bolsa con Pan de molde blanco
 4 L de Yogurt
 Bolsas plásticas
 Alcohol
 Termómetro
 Vela
 Fósforos

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING. AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

V. METODOLOGIA

 Pesar cada bolsa transparente con pan de molde blanco sellada. Enumeradas del 1 al
22(1 al 10 van al ambiente), (11 al 22 van a la refrigeradora). Y pesar cada 24 horas.
 Para el yogurt, colocar 2 frascos para refrigerar y otros 2 frascos para ambiente.
 Realizar degustación para medir la aceptabilidad de los productos con una escala no
paramétrica, de longitud de 10cm, indicando lo siguiente:

0 5 10
Lo detesto Me gusta Me gusta mucho

VI. RESULTADOS

Aceptabilidad Vs Tiempo
Prom. Yogurt 1-2 (10°C)
10
y = -0.0158x + 8.1515
8
Aceptabilidad

R² = 0.9452
6
4
2
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo

FIGURA1. ACEPTABILIDAD DEL YOGURT PROM. (1-2) Vs EL TIEMPO A T° DE

REFRIGERACIÓN DE 10°C

4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING. AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

Aceptabilidad Vs Tiempo
Prom. Yogurt 3-4 (22°C)
y = -0.0301x + 7.9485
10
8
Aceptabilidad

6
4
2
0
0 50 100 150 200 250 300 350
-2
Tiempo

FIGURA2. ACEPTABILIDAD DEL YOGURT PROM. (3-4) Vs EL TIEMPO A T° AMBIENTE DE

22°C

De las figuras presentadas, se determinará el valor Q10. Después de haber obtenido con la
ec. Lineal a1 y a2, de cada grafica de promedio de aceptabilidad del yogurt.

a1= -0.0158 10/(T1-T2)= 0.833

a2= -0,0301

Aceptabilidad Vs Tiempo
Pan - 10°C
y = -0.0376x + 9.9948
12
10
8
Aceptabilidad

6
4
2
0
-2 0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo

FIGURA3. ACEPTABILIDAD DEL PAN Vs EL TIEMPO A T° DE REFRIGERACION 10°C.

5
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING. AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

Aceptabilidad Vs Tiempo
Pan - 22°C
y = -0.0302x + 7.2266
10 R² = 0.9244
8
Aceptabilidad

6
4
2
0
0 50 100 150 200 250 300 350
-2
Tiempo

FIGURA3. ACEPTABILIDAD DEL PAN Vs EL TIEMPO A T° DE AMBIENTE 22°C.

A continuación, se determinará el coeficiente de temperatura Q10 para pan en refrigeración,

como de ambiente:

a1= -0,0376 10/(T1-T2)= 0.833

a2= -0,0302

VII. CONCLUSIONES

Tanto para el pan y el yogurt, que son productos de una vida útil muy corta, ya que el
pan logra descomponerse y degradarse por acción de hongos y bacterias, y
endurecimiento de su textura. Para el yogurt se es muy recomendable colocar en
refrigeración, pues, este fermenta. En la práctica se dejó a temperatura ambiente,
mostrando en su descomposición, un sabor ácido y formación de grumos
ocasionando mal sabor de dicho producto.

6
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING. AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Muñoz, José A – Delgado. (1985). Refrigeración y congelación de los

alimentos vegetales. Madrid
 Barbosa-Cánovas, Gustavo V., "Conservación no térmica de
alimentos", Zaragoza Acribia 1999.

IX. ANEXOS

TABLA1. Tabla de aceptabilidad de yogurt y pan para ambas temperaturas.

Temperatura Temperatura
10°C 22°C

Prom. Prom.
Tiempo Yogurt Yogurt Tiempo Yogurt Yogurt
Pan yogurt Pan Yogurt
(h) 1 2 (h) 3 4
1-2 3-4
0 8.5 9 9 8.75 0 7.7 8 8 7.85
24 7 9 9 8 24 7.1 7.3 6.5 7.2
48 6.5 8 8.5 7.25 48 6.4 6.6 6 6.5
72 6 7.5 8 6.75 72 6 6.2 5.5 6.1
96 5.9 6.1 6 6 96 5 5.5 4.5 5.25
120 5.5 6 6.4 5.75 120 4.5 4 3 4.25
168 5.5 5.8 5 5.65 168 3 3 1 3
192 5 5.5 3 5.25 192 2 2 0 2
216 5.2 5 0 5.1 216 1 1.5 0 1.25
240 4.9 4.6 0 4.75 240 0 0 0 0
264 4.5 3.2 0 3.85 264 0 0 0 0
288 4 3 0 3.5 288 0 0 0 0