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Gastronoma Prehispnica Tlaxcalteca

El alimento por excelencia en nuestra regin, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maz, al cual se le confera un origen divino; tal vez por ello, nuestros antepasados llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre nhuatl de la que hoy conocemos como "tortilla".

El tlaolli o maz tostado, llamado izquitl, era tambin un alimento cotidiano y molido, solo o con cacao, se le conoca como pinolli. Con la masa del maz se elaboran los tlatloyos de frijol o ayocote, a los que se agregaban chilli y epazotl, tambin se preparaban tamalli o tamales, atolli o atole, chilatolli o chilatole, pozolatl o pozole y las indispensables tlaxcalli o tortillas. Tambin del tlaolli o maz obtenan el sabroso cuitlacochin o cuitlacoche.

Debido al bloqueo comercial que los mexicas impusieron durante ms de 60 aos a los tlaxcaltecas, stos carecan de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitucin utilizaron el tequexquite, que obtenan principalmente en la zona de Tequexquitla. Hoy, en Tlaxcala y en otros estados donde hubo colonizacin de grupos tlaxcaltecas, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial. Adems del maz, los tlaxcaltecas prehispnicos sembraban en sus milpas calabazas, tomatillo, chile y frijol, adems de cultivar el nopal y sus frutos; tambin cazaban venado, pato, tlacuatzin o tlacuache, conejo, liebre y huilota (especie de paloma). Asimismo, criaban guajolotes y perros tlalchichi o techichi, de consistencia y sabor muy apreciados.

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El maguey, al que Motolina llam "el rbol de las maravillas", era totalmente aprovechado por los antiguos tlaxcaltecas. Desde el punto de vista alimenticio, el maguey les provea de aguamiel, cuya fermentacin la convierte en octli o pulque, adems de gusanos y la piel de las pencas para envolver los mixiotes, a los que agrega un exquisito sabor, y las propias pencas para la elaboracin de sus barbacoas de hoyo; las pencas eran asadas sobre brasas, con el fin de envolver aves de caza, armadillos, guajolotes, conejos y, seguramente, perros tlalchichi, adems de otras especies de la regin, los que tomaban el sabor tan agradable que se desprende de las pencas, al cocerse dentro del horno de hoyo. El complemento de la barbacoa era una salsa preparada con chiles secos, algunas hierbas y pulque, que le da un toque muy especial, y, por supuesto, las tlaxcalli o tortillas recin "saliditas" del comalli o comal. El arte culinario de la regin se enriqueci con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl o ppaloquelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza, ayotontli o calabacita y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: una tuna agria llamada xoconochtli o xoconochtle; adems de las deliciosas tunas dulces, verdes y rojas. Los insectos tambin formaban parte de las delicias gastronmicas prehispnicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos del maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuauhtli o ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundaban tambin los charales, axolotl o ajolotes, acociles (pequeos camarones de ro) y los peces de ro. Las flores como las de yuca, la del tzompantle o colorn, la de calabaza y la jamaica, tambin formaban parte de la exquisita gastronoma prehispnica tlaxcalteca. Todas estas delicias gastronmicas, excepto los perros tlalchichi o techichi, han sobrevivido hasta nuestros das.

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