Pasteurización -FLASH

Pasteurización -
FLASH
1. La tecnología cervecera.

1.1. Definición de la pasteurización flash (PF).

Objetivo: la eliminación selectiva de levaduras, mohos

(que a menudo provocan un problema real en caso de
uso de fruta) y bacterias Figura 1: Mohos y levaduras

La palabra clave de esta definición es selectividad.

A pesar de que la pasteurización elimine varios organismos, hay que conservar la cerveza en un lugar fresco
porque sigue conteniendo organismos vegetativos (solo la esterilización mata a todos los organismos).

La pasteurización resulta en estabilidad microbiana y físico-química. Hay que admitir que la pasteurización
influye en el gusto de la cerveza, tanto que se aconseja vivamente la pasteurización de las cervezas ambari-
nas (cocidas con malta caramelizada) a fin de obtener un gusto pastoso.
La pasteurización es importante especialmente en el caso de cervezas a base de frutas: el riesgo de con-
taminación se debe a los organismos que se reproducen dependiendo de la maduración y del método de
conservación de la fruta.
A veces los mohos pueden ser muy resistentes. Las cervezas tipo PILS, con su gusto típicamente amargo, son
sensibles a las infecciones y por lo tanto son las cervezas cuyo gusto es más afectado por la pasteurización
flash.

Entonces, ¿es preciso aplicar la pasteurización flash o no? La respuesta depende del tiempo de conservación
previsto y del gusto de la cerveza después de la pasteurización. ¿Corresponde a los valores establecidos?

1.2. Las unidades de pasteurización (UP)

Las UP definen la eficacia de la pasteurización y la manera de pasteurizar la cerveza. La pasteurización se

realiza siempre a una temperatura inferior a los 100°C. La mayor parte de las veces se efectúa entre los 65 y
los 80°C durante un tiempo variable, de 15 a 30 segundos.

Las UP se determinan por medio de dos parámetros (D y Z), atribuyendo un valor numérico al resultado del
tratamiento de pasteurización:

• D indica el tiempo, en minutos, necesario para eliminar – a temperatura constante - el 90% de los organis-
mos vegetativos, residuos incluidos.
• Z indica el aumento de la temperatura ∆T (en Kelvin) necesario para reducir el tiempo (en minutos).

Por lo tanto, la pasteurización flash resulta de la combinación entre duración y temperatura. En el caso de la
cerveza, se aplica la siguiente fórmula:

Pasteurización -FLASH [1] ENGINEERING ENGINEERING

brewers, process engineers & consultants brewers, process engineers & consultants

+ASSOCIATES +ASSOCIATES
 Pasteurización -FLASH

PU= t * 1.393 (Tp- 60˚ C)

t = el tiempo de tratamiento en minutos, y
Tp = la temperatura de pasteurización

2. La pasteurización variable.
2.1. Diagrama del tratamiento y de la instrumentación (cfr. Anexo 1)

2.2. ¿Cómo tratar el dióxido de carbono?

La cerveza es una mezcla entre un líquido y un gas, lo que constituye un problema cuando se trata de pas-
teurizarla, puesto que la disolución del gas depende de la presión y de la temperatura.
Para calentar la cerveza a fin de eliminar ciertos organismos, hay que proceder manteniéndo constantemen-
te una presión superior a la de saturación del carbónico.

El diagrama a continuación indica la presión de saturación y la presión durante las fases sucesivas en las
distintas zonas del flash.
Es necesario que el sistema de control del flash pueda mantener estos valores de presión en las distintas
zonas de manera que la cerveza mantenga el contenido de carbónico deseado.

Si la pasteurización se lleva al cabo antes del embotellamiento o el llenado en barriles, hay que realizarla co-
rrectamente puesto que, después, el maestro cervecero ya no tendrá la posibilidad de adaptar el contenido
de CO2.

Figura 2 : diagrama de
temperatura/presión.

2.3. Control de las UP.

Puesto que el caudal del llenado (en botellas o barriles) es variable y que el flash trabaja en serie con esta
unidad, el flash debe tratar este caudal variable/fluctuante sin que se produzca una sub-pasteurización o
una sobre-pasteurizazión.

Pasteurización -FLASH [2] ENGINEERING ENGINEERING

brewers, process engineers & consultants brewers, process engineers & consultants

+ASSOCIATES +ASSOCIATES
 Pasteurización -FLASH

Tanto la sub como la sobre-pasteurizazión reducen la calidad de la cerveza: la primera produce una cerveza
inestable desde un punto de vista microbiológico, la segunda afecta el gusto.

Se debe por lo tanto realizar un constante control de las UP según las condiciones de la línea de llenado.

Se instala un tanque pulmón entre flash y llenadora a fin de reducir la dependencia del flash. La actualización
de la instrumentación y procesadores más potentes aumentan el nivel de precisión de los modernos flash
hasta 4 UP aproximadamente. Este nivel de precisión, además de una flexibilidad casi ilimitada, ofrece ven-
tajas considerables con respecto a los túneles pasteurizadores:

• Una reducción del caudal en la llenadora implica:

1. aumento del nivel en el tanque buffer,
2. reducción del caudal en el flash.

• Un caudal creciente en la llenadora implica:

1. reducción del nivel en el tanque buffer,
2. aumento del caudal en el flash.

2.4. Unidad 3D.

La foto a continuación enseña

los diferentes componentes
que constituyen un flash:
• El intercambiador de calor
con las diferentes zonas: en-
friamiento, regeneración y
calentamiento con vapor;
• El tanque buffer para el con-
trol constante de las UP;
• El estacionamiento térmico
para ajustar la duración;
• El panel de mando;
• La placa de intercambio para
el CIP.

2.5. Los componentes.

El flash consta de una serie de

componentes casi estándar.
Dichos componentes se pue-
Figura 3 : diagrama -3D : componentes de proceso
den comprar de diferentes
fabricantes. En el caso de que
Uds. prefieran un fabricante u
otro, por ejemplo para el intercambiador de calor, o las válvulas, o los diferentes instrumentos, les rogamos
nos informen por adelantado y a tiempo.

Pasteurización -FLASH [3] ENGINEERING ENGINEERING

brewers, process engineers & consultants brewers, process engineers & consultants

+ASSOCIATES +ASSOCIATES
 Pasteurización -FLASH

3. El proceso de pasteurización flash y la refermentación en botella.

Este proceso conlleva algunas ventajas importantes para la refermentación en botella. A fin de poder contro-
lar la refermentación en la botella, el cervecero debe conocer la cantidad exacta tanto del extracto (azúcar
líquido o mosto) como de la levadura. La duración del estacionamiento térmico y la temperatura durante
la refermentación son también muy importantes. Los dos factores cruciales son la determinación exacta de
levadura y azúcar.

La dosificación del azúcar y de la levadura, junto con la pasteurización flash, puede mejorar notablemente
el proceso. Dosificando el azúcar con la cerveza, la pasteurización del azúcar se efectúa junto con la de la
cerveza.
La ventaja de semejante operación es que ningún organismo nocivo procediente del azúcar puede contami-
nar la cerveza. La pasteurización flash elimina todo organismo viviente de la cerveza, incluyendo la levadura.
Por lo tanto, hay que añadir proporcionalmente – dependiendo del caudal de llenado – una concentración
exacta de levadura después de la pasteurización. Las botellas llenadas de esta forma presentarán una mezcla
perfecta para una correcta refermentación en botella, sin residuos de organismos (aquí lo importante es la
levadura): una cerveza totalmente pura. Añadiendo proporcionalmente la levadura al final, también esta
fase resulta completamente bajo control.

4. La PF de botellas y barriles.
La alemana Krones – también productora de máquinas para la pasteurización flash y túnel – acaba de llevar
al cabo un estudio sobre las consecuencias de los dos sistemas de pasteurización.
Se han comparado un túnel con capacidad de 50.000 b/h y un flash de 450 hl/h, tomando en cuenta como
factores esenciales la seguridad, estabilidad biológica, mantenimiento y componentes de utilidad, resultan-
do un factor 4.
Los costes – para 1000 botellas – son de 0,55 € con el flash y 2,10 € con el túnel.
La pasteurización flash constituye el estándar para el llenado en barriles. El estudio demuestra claramente
que este método se recomienda también para el llenado en botellas.
E incluso más en el caso de preparación de cervezas especiales, como la refermentación en botella o con
cervezas muy sensibles a nivel de gusto, o también cuando haga falta un control exacto de las UP y en las
cervecerías donde la flexibilidad resulta fundamental debido a la cantidad de distintas cervezas producidas.

5. Conclusiones:
A fin de obtener una cerveza más fresca y máxima flexibilidad en la distribución, la pasteurización nos ofrece
una oportunidad especial. Hay que comprobar cuidadosamente que el gusto de la cerveza después de la
pasteurización flash corresponda a las características definidas anteriormente.
Comparando la pasteurización flash con la pasteuri-
zación túnel – flexibilidad, costes, estabilidad micro-
biana – se puede constatar que la pasteurización flash
ofrece a las cervecerías el ENGINEERING
máximo de utilidad y con- ENGINEERING
brewers, process engineers & consultants brewers, process engineers & consultants
veniencia.
Van Luppenstraat 10,
2018 Antwerpen, Belgium.
+ASSOCIATES phone: + 32 (473) 581 950 +ASSOCIATES
brewers, process engineers & consultants fax:
b r e w+32
e r s , (03)
p r o c e230 31
ss en g i n08
eers & consultants

email: robert@kathinka-assoc.com

TRADING TRADING
brewers, process engineers & consultants brewers, process engineers & consultants

Pasteurización -FLASH [4] ENGINEERING ENGINEERING

brewers, process engineers & consultants brewers, process engineers & consultants

LIVE LIVE
+ASSOCIATES +ASSOCIATES