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PRÁCTICA 7 DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN PLACAS

Melissa Carrizales Díaz*, Dulce María Hernández Medina, José Alberto Jiménez Jerónimo, Yenifer Iranís Ordoñez
Vázquez, Diana Lucía Sierra Corona. Laboratorio de Microbiología de alimentos, Departamento de Ingenierías,
Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico de Ciudad Valles, 79010, Cd. Valles, S.L.P. México.
16690148@tecvalles.mx

Palabras Clave: Muestreo, Levaduras, Mohos

Introducción. Los hongos y las levaduras se encuentran et..al. (2018)., se pudo notar que el desarrollo presentando por
ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse nuestra muestra analizada (mermelada de piña casera) obtuvo
como flora normal de un alimento, o como contaminantes en una concentración mayor que a la que se presentaba en el
equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras trabajo citado, y al tener un límite permisible de <10 UFC/g, se
son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo, pudo notar el incumplimiento de la norma.
también pueden ser causantes de la descomposición de otros Tabla 1. Resultados obtenidos
alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja Muestra NOM Límite Resultado Autor
competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los Levaduras:
alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. 1.69x106
UFC/g a 25°C Carrizales
Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja NOM-130- <10
Mermelada ±2 -Díaz, et
humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja SSA1-1995 UFC/g
Mohos: al. (2018)
temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o 0 UFC/g a
la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto, pueden 25°C ± 2
ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, Levaduras:
frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, 410 UFC/g a Aguilar-
cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia NOM-130- <10 25°C ± 2 Ahumada,
Mermelada
como las mermeladas, cajetas, especias, etc. (1). SSA1-1995 UFC/g Mohos: et al.
0 UFC/g a (2018)
El objetivo de la práctica es realizar y evaluar la calidad
25°C ± 2
microbiológica de un producto alimenticio, así como la detección
Esto puede deberse a diversos factores, entre ellos se puede
de mohos y levaduras mediante el método de cuenta en placa.
deber a una humedad excesiva en el almacenamiento,
contaminación anterior al cierre de los envases, envases poco
Metodología. Se siguieron las metodologías propuestas por 4
herméticos, contaminación debido a la mala esterilización de
diferentes normas (NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-
envases y de las tapas utilizadas, un llenado de los envases a
1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-130-SSA1-1995), las cuales
temperatura demasiado baja o alta (2), esto se debe a que no
establecen la toma, manejo, transporte, preparación y dilución,
hubo buenas prácticas de manufactura al momento de la
de una muestra para su análisis microbiológico, así como el
realización de la mermelada.
método para el conteo de mohos y levaduras en alimentos y el
limite permisible de UFC/g. Realizando el muestreo de manera
no estrictamente aséptica, se pesaron 10 g de la muestra solida
(Mermelada), para posteriormente traspasarlo a la solución
diluyente, previamente realizada, homogeneizar y dejar reposar
por tres minutos. Para la dilución siguiente en un área estéril se
transfirió un mL de la solución diluyente inicial al tubo de ensayo
marcado como 10-2, para la siguiente se transfirió un mL del tubo
anterior al tubo correspondiente como 10-3, repitiendo la
operación con la sig. 10-4, vertiendo posteriormente en cajas de
Petri un mL de cada una de las diluciones, comenzando de Fig. 1 Levaduras presentes en Fig. 2 Levaduras presentes en
menor a mayor concentración, transferir el medio de cultivo la dilución 3 la dilución 4
(PDA), homogeneizar, y solidificar, los medios se incubaron en Conclusiones.
posición invertida a 25°C por 120 h. Posteriormente se procedió Dada las condiciones en la realización de dicha práctica, se
a realizar el conteo de las levaduras y mohos observados, puede concluir que el objetivo se cumplió de manera satisfactoria
seleccionando las cajas donde se apreciaban claramente las debido a que se detectaron y diferenciaron los hongos
colonias formadas, estando dentro de la normativa y se presentados en la muestra tratada, además de que presentó un
realizaron los cálculos correspondientes. Todo el material y alto índice de contaminación ya que se trataba de un producto
equipo utilizado durante el proceso fue previamente esterilizado. elaborado de manera artesanal y al no cumplir con la NOM-130-
SSA1-1995 se puede considerar no apto para su consumo.
Resultados y discusión. La muestra se incubó durante 5 días,
se pudo notar que en las cuatro diluciones se presentó Bibliografía.
desarrollo, desde el día tres, mostrándose en el medio una serie 1. International Commission on Microbiological. Specifications of Foods
de colonias de morfología circular, y apariencia cremosa, color (2005) “Microorganisms in Foods 6” Chapman & Hall. 2nd ed.
blanco, determinándose como levaduras, se encontró una http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmL
ausencia de mohos, al realizar los cálculos correspondientes, se 2. A.D. (s/f). En la mermelada elaborada se pueden presentar los
determinó que la muestra contenía 1.69x10 6 UFC/g. Al siguientes defectos. Octubre 24, 2018, de Academia.edu Sitio web:
compararla con la muestra de los autores Aguilar-Ahumada, https://www.academia.edu/13192272/En_la_mermelada_elaborada
_se_pueden_presentar_los_siguientes_defectos