RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS EN

ALIMENTOS (CARNE DE POLLO)

COUNT OF MESOPHILIC AEROBES IN FOOD (CHICKEN MEAT)

Leidy V, Balanta1; Jose M, Rojas2; Angelo, Rosero3;Juan J, Carabali4

1
leidyvanessa9903@gmail.com, 2 cheperojas2@gmail.com, 3

Universidad Santiago de Cali (1,2,3,4)

Objetivos

● Preparar una muestra de alimento para su análisis microbiológico.

● Adquirir destreza en el procedimiento de realizar diluciones progresivas de la
muestra para poder realizar recuentos microbianos con una población exacta de
dicha muestra.
● Reconocer la importancia del análisis de bacterias mesófilas.

Resumen

La práctica consistió en analizar microbiológicamente la calidad de alimentos,en este caso

se trabajó con carne de pollo,donde se desarrolló y se evaluó un recuento de aerobios
mesófilos a través de las siguientes diluciones: 10-1,10-2 y 10-3,cabe resaltar que se realizó
dos diferentes tipos de siembra, a profundidad (mezcla del inóculo con el agar para lograr
realizar recuento de UFC ) y a superficie (se vierte sobre una placa de Petri el medio de
cultivo fundido, se deja solidificar y se coloca sobre la superficie el inóculo), finalmente, se
desarrolló la lectura del recuento aerobios mesófilos a las 24 horas transcurridas de la
práctica tanto con la norma técnica colombiana NTC 4092 y Recomendaciones del instituto
Nacional de Salud y Ministerio de la protección social de Colombia.

Palabras Clave: Calidad, Carne de pollo, profundidad, superficie.

 INTRODUCCIÓN

El análisis de los alimento y piensos para determinar la existencia, tipo y número de

microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los
métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos
que existe en un determinado alimento

El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de

células viables o unidades formadoras de colonias (UFC) en un alimento. Los recuentos
totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores: Método de muestreo
utilizado, distribución de los microorganismos en la muestra, naturaleza de la microflora del
alimento, naturaleza del alimento, antecedentes del alimento, adecuación nutricional del
medio de cultivo, temperatura y medio de incubación, pH, aw, potencial de oxidación
reducción del medio, tipo de diluyente utilizado, número relativo de microorganismos en la
muestra.

Recuento de aerobios mesófilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30º C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin
especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las
condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento
bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas,
de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora
bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos
elevados.1

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de muestra y dilución 10-1: Se desmenuzo 10 g de la muestra de carne de

pollo, para ser macerada y mezclada en 90 mL de agua peptonada al 0,1%, obteniendo así
la dilución 10-1 (se dejó en reposo durante 10 min.).

Preparación de dilución 10-2 y 10-3: Se tomó 1 mL de la dilución 10-1 para ser transferido a
la dilución 10-2 que contiene 9 mL de agua peptonada al 0,1%(agitar). Se procede a realizar
el mismo proceso pero se toma 1 mL de la dilución 10-2 para ser transferidos a la dilución 10-
3
que está constituida de agua peptonada al 0,1%(agitar).

Siembra superficie: Se tomaron 100μL de la dilución 10-1 para ser adicionado a la

superficie del agar, se procedió a realizar un extendido de la muestra en el medio a través
de una asa de vidrio, al secarse se introdujo en la incubadora a 35 °C durante 24 horas.(se
realizó por duplicado). Por consiguiente, se lleva a cabo el mismo procedimiento tanto para
la dilución 10-2 y 10-3

Siembra profundidad: Se tomaron 1 mL de la dilución 10-1 para ser mezclado con el medio
de cultivo el cual se encontraba en una temperatura óptima o moderada para las bacterias,
al secarse se introdujo en la incubadora durante 24 horas.(se realizó por duplicado). Por
consiguiente , se lleva a cabo el mismo procedimiento tanto para la dilución 10-2 y 10-3.

RESULTADOS

CONTEO: (anexo 1 y 2, imagenes de placas)

Siembra superficie:
Tabla 1. Conteo de mesófilos para cada cajas para cada una de las diluciones en superficie.

Siembra profundidad:

Tabla 2. Conteo de mesófilos para cada cajas para cada una de las diluciones en
profundidad.

CÁLCULOS:

Recuento en superficie:

El caso general sólo se pudo aplicar a la última dilución (10-3) pues las demás no fueron
retenidas por la norma. estos mismos resultados aplican para la norma NTC-4092 ya que se
encuentra dentro del mismo rango.

Se hace uso de los casos del Instituto Nacional de Salud - Ministerio de Salud y
Protección Social para obtener mejores resultados:
Recuento en profundidad:

Se hace uso de los casos del Instituto Nacional de Salud - Ministerio de Salud y
Protección Social debido a la abundancia en las
placas:

DISCUSIÓN

Los resultados anteriores representa el número de unidades formadoras de colonia (UFC), a

partir de la carne de pollo. Donde se estima la microflora total sin especificar los tipos de
microorganismos. Lo cual refleja las condiciones sanitarias, las condiciones de manipulación
y las condiciones del producto alimenticio. Sin embargo, se consideraron todos los
microorganismos mesófilos por el hecho de ser capaces de desarrollarse a temperaturas de
30ºC.

En la siembra por superficie se reportaron una gran cantidad de (UFC) tanto en la dilución
inicial 10-1 como en las demás 10 -2 y 10-3 donde el recuento de la dilución inicial al
presentar un rango superior 300 (>300) es considerado Incontable, tanto en la inicial como
en su duplicado. Esto es debido a que la carga microbiana es tan elevada que con solo una
dilución parcial no es suficiente para determinar la cantidad o grado de contaminación del
producto. En la diluciones posterior 10-2 el resultado a pesar de superar el rango
determinado en UFC es considerado y el conteo esta reportado por cuadrante. Finalmente
en la dilución 10-3 el resultado es “representativo” debido a que se encuentra dentro de los
rangos establecidos por la norma (30-300) y la determinación del grado de contaminación
es reportado con la media aritmética 5.64×104UFC/g. Este resultado es considerado ya que
al compararlo con la dilución inicial 10-1 se puede estimar el resultado a simple vista, ya que
no se conoce el número de UFC presente en la dilución inicial.

En la siembra por profundidad, se obtuvo que al igual que la siembra por superficie la
dilución 10-2 no se encuentra entre el rango establecido, 15-300 UFC o en su defecto 30-
300 UFC. Donde encontramos UFC en promedio de 1.28×105 UFC/g (promedio entre las
cajas correspondientes de las diluciones 10-2 siembra en profundidad) no obstante este
resultado al ser elevado se tuvo en cuenta en la formula correspondiente, la dilución 10-3
NO presento el rango óptimo es decir; presentaron UFC de: 336 y 300 respectivamente,
donde esta última se encuentra en el límite del rango. Sin embargo, al presentar caja con
recuentos mayores a 300 UFC, el resultado reportado es dependiente el coeficiente entre
las dos diluciones donde se presenta que este es mayor a 2 y se reporta el menor valor de
recuento es decir 1.28×105 UFC/g.

CONCLUSIÓN
● Para nuestra muestra que fue pollo crudo, se calculó el numero de UFC/g. El
cual en superficie nos dio 5,6x 104 UFC/g y en profundidad 1,28x 105 UFC/g
Los parámetros nos dicen que en carne de pollo cruda, el número de
aerobios mesófilos en un alimento apto para el consumo humano debe ser
entre 105 y 107 UFC/g.
● Podemos concluir que el pollo esta en una condición de rechazo ya que uno
de los recuentos dio mayor a 105.
● Las altas UFC de mesófilos en el pollo puede explicarse,debido a que en
cualquier momento se pudo contaminar nuestra muestra. Ya que había gran
cantidad de personas cerca a nuestra zona de trabajo.
 ANEXOS

Anexo 1. Placas para siembra en superficie.

Anexo 2. Placas para siembra en profundidad.

REFERENCIAS
1. ANALIZA CALIDAD ® ASESORES, ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESÓFILOS.
2. GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS, CABEZA HERRERA*, FACULTAD DE CIENCIAS UNIVERSIDAD DE
PAMPLONA.
3. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Y MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
DE COLOMBIA.