BEBIDA ISOTÓNICA A PARTIR DE LA FRUTA DE LA NARANJA Y

EL KIWI

I. PRESENTACIÓN

El presente trabajo se realizó con el fin de aprovechar las propiedades

fisicoquímicas que contiene la naranja y el kiwi los mismo contienen valores
nutricionales, sales y vitamina C.

En este proyecto se realizaron cálculos y medidas para los balances de masa,

operaciones de trasporte, etc. También se evaluaron las características y
funciones de los equipos involucrados en el proceso de elaboración de una
bebida isotónica así como el análisis nutricional y microbiológico del producto
final. Además de definir un proceso de producción adecuado para la elaboración
de esta bebida y así asegurar la inocuidad de la misma.

II. TITULO

Elaboración de una bebida isotónica a partir de la naranja y el kiwi.

Ing. Carlos Llano Gonzales

Ing. Rodolfo Montano Ledezma

Trabajo elaborado por los estudiantes de 6to. Semestre.

Escuela Militar de Ingeniería

26 de Junio de 2017

III. RESUMEN

El presente estudio se realizó en la Planta piloto de Lácteos de la Escuela Militar

de Ingeniería tuvo como objetivo elaborar una bebida isotónica a base de la fruta
del kiwi y la naranja, bebida isotónica hidratante para la actividad física y el
deporte, medir su aceptación por los consumidores, calcular los costos, realizar el
balance de masa, calor y determinar los parámetros fisiquimicos con la cual se
buscó aprovechar y dar uso principalmente a las proteínas del kiwi y la naranja
para obtener un producto natural. Para la elaboración de esta bebida se realizó
cinco formulaciones con una unidad funcional de 1000 mililitros, en las cuales se
seleccionó los siguientes porcentajes 500-430-380-460-440 mililitros de jugo de
naranja, 166-150-100-180-130 mililitros de jugo de kiwi, 333-300-400-290-350
 mililitros de agua y 3-5-8-10-8 gramos de azúcar. Para seleccionar la formulación
óptima se realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales (pruebas de aceptación y
preferencia). Con los resultados de los análisis fisicoquímicos de las cinco
formulaciones propuestas en primera instancia, se determinó que los siguientes
parámetros PH, Grados Brix y el contenido de sales minerales son características
para la obtención de una bebida isotónica. El costo variable de producir un medio
litro de la bebida es de Bs.4.84.

IV. CUERPO DEL INFORME

A. INTRODUCCIÓN

Al practicar deporte se eleva la temperatura corporal, para regularla, se produce la

sudoración, que supone que nuestro organismo pierda agua y sales minerales. A
su vez, la pérdida de estas sales hace que disminuya el rendimiento físico y que
la recuperación sea más lenta. Las bebidas isotónicas contienen azúcares y sales
minerales a la misma presión osmótica que la sangre. Por su composición, este
líquido sale del estómago, pasa al intestino donde es absorbido y de ahí llega al
torrente sanguíneo sin dificultad, lo que favorece la rápida asimilación de sus
constituyentes. Ingerir bebidas isotónicas favorece el rendimiento deportivo y
ayuda a reponer rápidamente las pérdidas ocasionadas por el ejercicio físico
intenso. Durante un entrenamiento, e incluso en el transcurso de una competición
deportiva en un ambiente caluroso y húmedo que dure menos de una hora, es
suficiente con mantener una adecuada hidratación bebiendo agua antes, durante
y después del ejercicio. No obstante, con el fin de evitar la “pájara” causada por la
hipoglucemia (descenso de los niveles de glucosa en sangre) y la disminución del
rendimiento, siempre que se hace ejercicio físico se puede recurrir a las bebidas
isotónicas. Cuando el ejercicio es intenso y duradero o se practica en un ambiente
caluroso con abundante pérdida de sudor, el cuerpo pierde agua y electrolitos y
disminuyen el azúcar en la sangre y el glucógeno. Conviene reponer rápidamente
estas sustancias, función que cumplen las bebidas isotónicas, que aportan 300
calorías por litro e ingeridas antes y durante el ejercicio, ayudan a retrasar la
fatiga y mejorar el rendimiento; consumidas después de la actividad, aceleran la
recuperación. También acortan el tiempo de diarrea. Son similares al suero oral
que venden las farmacias.
B. ANTECEDENTES

Son bebidas con gran capacidad de rehidratación. A principios de los años

sesenta un equipo de investigación de la Universidad de Florida encabezado por
el Doctor Robert Cade comenzó a desarrollar una bebida que pudiera reponer
rápidamente los líquidos del cuerpo y ayudar a evitar una fuerte deshidratación
debida al calor y al esfuerzo físico. Los investigadores comenzaron a hacer
pruebas con una fórmula especial en miembros del equipo de fútbol americano de
la universidad. La bebida de prueba se llamó Gatorade debido al nombre al
nombre del equipo Gator y al creador de la bebida. Incluyen en su composición
bajas dosis de sodio, en forma de cloruro de sodio o bicarbonato sódico, azúcar o
glucosa, potasio y otros minerales. Estos componentes son capaces de ayudar a
reponer rápidamente el agua y las diferentes sustancias que se pierden con la
sudoración producida al practicar deporte. Son bebidas que reponen lo que
perdemos en gran actividad física. Algunas de las marcas son: Powerade,
Gatorade, Aquarius.

Las bebidas isotónicas son capaces de rehidratar al ser humano y aumentar su

rendimiento. Es aconsejable tomar bebidas isotónicas practicando deporte. Las
bebidas isotónicas también llamadas bebidas deportivas o bebidas rehidratantes
son aquellas bebidas que en su composición contienen distintos azúcares y sales
minerales capaces de ayudar a reponer rápidamente el agua y las diferentes
sustancias que se pierden con la sudoración producida al practicar deporte.

C. OBJETIVOS

General

 Elaborar una bebida isotónica a partir de la fruta del kiwi y la naranja.

Especifico

 Determinar las características Fisicoquímicas del producto.

 Calcular el precio unitario del producto.
 Formular la composición correcta de la bebida.
D. DISCUSIÓN

El presente diseño tuvo como propósito la producción y el estudio de las

propiedades fisicoquímicas, termodinámicas y transporte de calor y masa de una
bebida isotónica elaborada a base de la fruta del kiwi y la naranja.

Además se identificaron aquellos factores asociados a la elaboración del producto

como ser la pasteurización, la presión de los calderos, el uso de los mismos, las
temperaturas que trabajan el caldero, el tiempo requerido, y por último la
formulación dada en porcentajes para encontrar el sabor adecuado en equilibrio
entre el jugo del kiwi y la naranja.

E. DISEÑO EXPERIMENTAL
Caso de estudio
Pruebas sensoriales de la degustación de diferentes muestras con intervalos de la
naranja, kiwi, agua y azúcar. Con un rango de puntuación del 1 al 10.

No Variedad Puntuación (1 al 10)

1 Naranja (50%)/kiwi (16.6%)/agua (33.3 %) 8

2 Naranja (43%)/kiwi (15%)/agua (30 %) 5

3 Naranja (38%)/kiwi (10%)/agua (40 %) 3

4 Naranja (46%)/kiwi (18%)/agua (29 %) 6

5 Naranja (44%)/kiwi (13%)/agua (35 %) 4

a. Tablas de valores con indicación de la fuente

Parámetros fisicoquímicos
Parámetro Resultados

PH 3.65

𝑔𝑟
Densidad 0.97 (𝑐𝑚3 )

Grados Brix 6.9

Fuente: Elaboración propia

F. DISEÑO QUE SE RECOMIENDA

1. Dibujos correspondientes al diseño propuesto

a. Diagramas de flujo cualitativos

Fuente: Elaboración propia

 b. Diagrama de flujo cuantitativo

ºC
º Brix= 6.3

ºC

ºC

Fuente: Elaboración Propia

c. Diagramas de flujo combinado y detallados

Fuente: Elaboración propia

2. Lista de equipos y especificaciones

TANQUE PASTEURIZADOR Y HOMOGENEIZADOR

CARACTERISTICAS DESCRIPCION
Material Acero Inoxidable AISI304
Capacidad 550 Litros
Dimensiones Aprox. Ø interno. 96x80 cm de Alto.
Ø externo. 105x130 cm de Alto
(Incluyendo las patas).
Conexiones Clamp. Ø50 mm.
Acabado Sanitario
Motor reductor 1Hp
Relación 1 : 30
Energía eléctrica 220 V monofásico / 380 V
trifásico.
Velocidad de rotación 30 rpm
Aislamiento Poliuretano expandido de alta
densidad de 50 mm de espesor y
revestimiento de acero
inoxidable.
Filtro de línea Acero inoxidable y diseño para
uso sanitario, a la salida de
producto está compuesto por filtro
tamiz y malla para retención de
impurezas.
Sistema de limpieza Conexiones y aspersores para
sistema CIP incluidas.

AGITACIÓN
Evitar suspender partículas sólidas.
Mezclado de líquidos miscibles.
Dispersión de un gas en un líquido en forma de pequeñas
burbujas.
Dispersión de un segundo líquido, inmiscible con el primero, para
formar una emulsión o suspensión de gotas diminutas.
Promoción de la transformación de calor entre el líquido y un
serpentín o encamisado.

CONTROL DE TANQUE
Proceso de control Tablero de control.
Agitación Paletas de acero inoxidable
Agitación constante Agitación continúa hasta que el
operador cambie el selector de
posición.
Control de nivel Recepcionar el producto y define
la cantidad en litros.
Operación  Calentar: Con 2kg/cm de
agua en el doble camisa.
 Pasteurizar: Calentar de
10 a 15 min a una
temperatura de 90 ºC
(enfriar).
 Encender agitador.

ACCESORIOS
Llave de paso 3 Unid.
Patente de presión 2 Unid.
Válvula globo 1 Unid.
Codos 90º 8 Unid.
Llave T 2 Unid.

TUBERIAS
Longitud del recorrido de la 31.1 (m)
tubería
Longitud del recorrido tubería 11.05(m)
a vapor
Longitud del recorrido tubería 10 (m)
agua
 CALDERO GENERADOR DE VAPOR
CARACTERISTICAS DESCRIPCION
Caldero vertical Homotubular.
Material Acero al bajo carbono SAE 1020.
Capacidad de producción de 100Kg/hora.
vapor
Conexiones Clamp. Ø50 mm.
Tensión 200 V monofásico.
Quemador automático 100000 Kcal.
Energía eléctrica 220 V monofásico / 380 V
trifásico.

ACCESORIOS
Codos 90º 7 Unid.
Llave T 3 Unid.
Llaves de paso 3 Unid.
Válvula globo 1 Unid.
Válvula de alivio 1 Unid.
Manómetro simple 1 Unid.
Bomba de Agua 1 Unid.
Compresora 1 Unid. Con capacidad de 100
Litros, 2Hp
Unión patente de alta presión 3 Unid.
Tanque de agua 1 Unid.
Quemador de turbina 1 Unid.
Válvula solenoide 1 Unid.

TUBERIAS
Longitud del tanque de agua al 8.7 (m)
caldero
Longitud del tanque de agua 83.2 (m)
 4. Aspectos económicos del proceso, incluyendo costos, ganancias y retorno de la inversión

COSTOS UNITARIOS
PRODUCTO bebida isotónica
PRESENTACION Botellas de 500 ml.
COSTO COSTO % COSTO FECHA
CONCEPTO FORMULA UNIDAD PROVEEDOR
Bs./Lts./Kg. TOTAL TOTAL COTIZACION
Kiwi 50,00 u.u 1 50,00 39,92% MERCADO 10/06/2017
Naranja 187 u.u 0,25 46,75 37,33% MERCADO 10/06/2017
Azúcar 0,45 Kg 6 2,70 2,16% MERCADO 10/06/2017
Agua 4,995 Lts. 3 14,99 11,96% SEMAPA 10/06/2017
patrón de sales rehidratantes
Agua 1,5 Lts. 3 4,50 3,59% SEMAPA 10/06/2017
Naranja 3 u.u 0,25 0,75 0,60% MERCADO 10/06/2017
cloruro de sodio 0,00675 Kg 480 3,24 2,59% MAPRIAL 10/06/2017
bicarbonato de sodio 0,00675 Kg 66 0,45 0,36% MAPRIAL 10/06/2017
Gas 1 kg 1,875 1,88 1,50% YPFB 10/06/2017

PRODUCTO TERMINADO 58,00 u.u. 2,16 125,25 100,00%

COSTO % COSTO
CONCEPTO FORMULA UNIDAD COSTO Bs.
TOTAL TOTAL
bebida isotónica 58 Pza. 2,16 125,25 62,42%
envase y tapas 58 Pza. 1 58 28,91%
Etiquetas 58 Pza. 0,3 17,4 8,67%
PRODUCTO TERMINADO Botellas de 500 ml. 3,46 200,65 100,00%
PRODUCTO TERMINADO Precio de venta 4,84 218,05
El producto envasado con todos los costos de producción tiene un costo de producción de 4,84 bs. y costo de venta de 6 bs.
 5. Rendimiento

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

26.98
∗ 100
29.30

= 92.08 %

5.1. Rendimiento económico

𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

∗ 100
𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

= 92.08 %
G. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a. Conclusiones

Se concluye que se logró elaborar bebidas isotónicas con sus respectivos

procesos. Las características organolépticas como color, olor y sabor son
los adecuados en la bebida isotónicas que se elaboró.

Su aporte de agua evita su deshidratación y la concentración de hidratos

de carbono es efectiva para mantener el equilibrio de líquidos.

Proporcionar energía, reducir la degradación de las reservas de

glucógeno y ayuda a mantener los niveles de glucosa.

Se logró elaborar bebidas isotónicas con sus respectivos procesos, uso

de aditivos respectivamente. Las características organolépticas como el
color, olor y sabor son los adecuados en la bebida isotónica que se
elaboró.

El precio de venta de medio litro de esta bebida es de 6 bs.

 b. Recomendaciones

 Se recomienda hacer pruebas usando zumos naturales en lugar de

sabores artificiales.
 Seguir el proceso de desarrollo de nuevos productos relacionados a
bebidas a base de frutas naturales, con el fin de garantizar un mayor
éxito en el mercado.
 Realizar un estudio de mercado más exhaustivo para determinar con
mayor exactitud el mercado de este tipo de productos.
 Se debe tener en cuenta el flujo grama para la elaboración de este
producto, y para obtener un producto de calidad. Las bebidas
isotónicas tiene un precio ciertamente elevado, que muchas personas
no pueden costearse si practican actividades físicas diarias. Por ello,
puede ser una buena idea realizar una bebida isotónica casera.
 En hipertensión no recomendado altas cantidades de sodio.
 En diabetes no recomendado los azucares simples.
 En alteraciones del metabolismos mineral como hipercalcemias no
recomendadas bebidas con calcio.
 Es necesario que se otorgue información de las bebidas hidratantes y
los riesgos de tomarlas a todos los consumidores y de esta forma
crear conciencia de las mismas ya que su consumo de cada día va en
aumento de combinar estas bebidas con alcohol.
 En el momento de hacer uso de los equipos se debe tener cuidado en
la manipulación de los mismos.

H. BIBLIOGRAFÍA

- Tesis sobre la elaboración de bebidas isotónicas 2006 (Ecuador).

-http://docslide.com.br/documents/informe-de-bebidas-isotonicas-
578beeac05dfd.html
 BALANCE DE MASA GENERAL

5.175 (kg) 4.995 (kg) +40.8 (kg) 0.045 (kg) 1.5 (kg)

52.515 (kg)

23.515 (kg)

29.00 (kg)
 BALANCE DE ENERGIA EN EL CALDERO

GASES DE
COMBUSTION

SALIDA DE
VAPOR
100kg/hr

T= 120 oC

ENTRADA DE
AGUA 180C

40L/hr

GLP
100000C

DATOS

Vapor

P=2bar=200Kpa

T= 120,21 OC

Salida= 100kg/h

AGUA

T=18OC

Caudal=40 L/min=2400L/hr

GLP
T=1000OC BUTANO PROPANO

DESARROLLO

𝑚1 𝐻1 + 𝑚3 𝐻3 = 𝑚2 𝐻2 + 𝑚4 𝐻4 + 𝑄
𝑚3 = 𝑚4 = 𝑚
𝑀(𝐻1 − 𝐻2 )
𝑚=
(𝐻4 − 𝐻3 )
(100 ∗ 2706,0153) − (2400 ∗ 83,915) − 0
𝑚=
465,69 − 339,2956

𝑔𝑎𝑠𝑒𝑠
𝑚 = 547,53
ℎ𝑟
COMPOSICION DE GLP

60% DE BUTANO

40% DE PROPANO

CP DE LOS GASES

Fuente: HOUGEN & WATSON CP A 1273 K

𝐽
𝐶𝑝𝑝𝑟𝑜𝑝𝑎𝑛𝑜 = 194,70
𝐾𝑔𝐾
𝐽
𝐶𝑝𝑏𝑢𝑡𝑎𝑛𝑜 = 251,8771
𝐾𝑔𝐾

CALCULOS AUXILIARES

𝐶𝑝𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = %𝑏𝑢𝑡𝑎𝑛𝑜 × 𝐶𝑝𝑏𝑢𝑡𝑎𝑛𝑜 + %𝑝𝑟𝑜𝑝𝑎𝑛𝑜 × 𝐶𝑝𝑝𝑟𝑜𝑝𝑎𝑛𝑜

𝐽
𝐶𝑝𝑝𝑟𝑜𝑝𝑎𝑛𝑜 = 194,70
𝐾𝑔𝐾
𝐽
𝐶𝑝𝑏𝑢𝑡𝑎𝑛𝑜 = 251,8771
𝐾𝑔𝐾
𝐽 𝐽
𝐶𝑝𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 0,6 × 251,8771 + 0,4 × 194,70
𝐾𝑔𝐾 𝐾𝑔𝐾
𝐽
𝐶𝑝𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 346,226
𝐾𝑔𝐾
1000
𝐻3 = ∫ 346,226𝑑𝑥
20

𝑗 𝐾𝑗
𝐻3 = 339295,6 = 339,2956
𝐾𝑔 𝐾𝑔
GASES DE COMBUSTION

T= 177 OC =450K

N2 =76,6%

CO2=4%

AGUA=6%

02=13,4%

Fuente: HOUGEN & WATSON CP A 450 K

N2 =1,049

CO2=0,978

AGUA=1,8723

02=0,956

Cp prom

𝐶𝑝𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = %𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 × 𝐶𝑝𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 + %𝐷𝑖𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜 × 𝐶𝑝𝐷𝑖𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 + %𝑎𝑔𝑢𝑎

× 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 + %𝑂𝑥𝑖𝑔𝑒𝑛𝑜 × 𝐶𝑝𝑂𝑥𝑖𝑔𝑒𝑛𝑜

𝐶𝑝𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 0,766 ∗ 1,049 + 0,04 ∗ 0,978 + 0,06 ∗ 1,8723 + 0,134 ∗ 0,956

𝐾𝑗
𝐶𝑝𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 1,083
𝐾𝑔 ∗ 𝐾
450
𝐻4 = ∫ 1,083𝑑𝑥
20

𝐾𝑗
𝐻4 = 465,69
𝐾𝑔
TIEMPO EN QUE LLEGA A LLENAR EL AGUA AL CALDERO

4 MINUTOS

V=90 LITROS

TIEMPO EN LLEGAR A 2 BARES DE PRESION

50 MIN

GASTO DE GLP

De una garrafa de 10kg se gastó un 60% del contenido que es:

6,12 kg de GLP
 Balance en el pasteurizador

KIWI AZUCAR

NARANJA BEBIDA PATRON

VAPOR SATURADO

BEBIDA
ISOTONICA

CONDENSADO

DATOS:

Temperatura de pasteurización

T2= 120OC

H=2706,0153

100kg/hr
Desarrollo

𝑚1 + 𝑚2 + 𝑚3 + 𝑚4 = 𝑚5 = 𝑀
𝑀𝐻1 + 𝑄 = 𝑀𝐻5
30 ∗ 7480.8𝐽 + 𝑄 = 30 ∗ 164577𝐽
𝑄 = 4712,886 [𝐾𝐽]
TIEMPO EN CALENTAR 500 LITROS DEL CONTENIDO DE LA BEBIDA

ACERO AISI 304

Conductividad termica del Acero AISI 304 =15W/m K

Cp del vapor = 1,8723Kj/kgK

Q=H DEL VAPOR SATURADO A 120OC=392K 2706,0153

V=500L
𝜋
A= 4 𝑑2 =0,23m
ℎ𝐴
−( )𝑡
𝑄 = 𝑐𝑝𝜌𝑉(𝑇1 − 𝑇2) [1 − 𝑒 𝑐𝑝𝑉 ]

15∗0,23
−( )𝑡
2706,0153 = 1,8723 ∗ 1000 ∗ 500(293 − 348) [1 − 𝑒 1,8723∗500 ]

𝑡 = 4085𝑠 = 68,83𝑚𝑖𝑛
Balance en el enfriador

BEBIDA
ISOTONICA 75OC

BEBIDA
ISOTONICA
A20OC

𝑚5 = 𝑚6 = 𝑀
𝑀 ∗ 𝐻5 = 𝑀 ∗ 𝐻6 + 𝑄
𝑄 = 𝑀 ∗ 𝐻5 − 𝑀 ∗ 𝐻6
𝑄 = 𝑀(𝐻5 − 𝐻6 )
𝑄 = 8698,5620 [𝐾𝐽]
∆𝑄 = 4712,886 [𝐾𝐽] − 8698,5620 [𝐾𝐽] = 3985𝐾𝐽