UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENERIA EN INDUSTRIA ALIMETARIA

MONOGRAFÍA

CONCEPTO DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE

TERMICA

CURSO:
INGENERIA DE ALIMETO II
AUTOR:
BERNABE PAYAJO, Zacarías
CATEDRÁTICO:

ING: Ocrospoma Dueñas, Robert. W

PERÚ - 2017
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Contenido
Dedicatoria: ................................................................................................................................ 4
Agradecimiento .......................................................................................................................... 5
1. Introducción ....................................................................................................................... 6
CAPÍTULO I .............................................................................................................................. 7
GENERALIDADES................................................................................................................... 7
CONCEPTO DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE TERMICA . 7
1. Objetivos Específicos..................................................................................................... 7
6. Transferencia de calor en el estado estacionario ............................................................. 7
CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 9
DESARROLLO TEMÁTICO .................................................................................................... 9
b. Ley del enfriamiento de Newton ............................................................................. 9
2. Definición conceptual ........................................................................................................ 9
3. Ley del enfriamiento de Newton ...................................................................................... 10
4. Ley de Fourier de la conducción del calor ....................................................................... 11
5. Ley de Newton de la convección de Calor ....................................................................... 12
6. Coeficiente Global de transferencia de Calor .................................................................. 12
7. Transferencia de Calor de Estado no Estacionario........................................................... 13
Notación de la gráfica de Schmidt.- .................................................................................. 13
Las variables son las siguientes:.......................................................................................... 14
Graficas de Gurney-Lurie ................................................................................................. 15
2.1. Procedimiento para placas y cilindros finitos: ........................................................ 16
2.1.2. Parámetros de la Grafica de Gurney-Lurie: ........................................................ 16
2.1.3. Lea la gráfica de Gurney-Lurie ............................................................................. 17
2.2. Procedimiento para un objeto finito: ....................................................................... 19
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8. El estado estacionario ....................................................................................................... 19

9. Transferencia de calor por Convección ............................................................................ 20
10. Las leyes del enfriamiento y calentamiento .................................................................. 21
11. Radiación y convección ................................................................................................ 21
Cálculo de la temperatura T en un instante t .................................................................... 22
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 24
13. ANEXOS ....................................................................................................................... 25
Definición de términos básicos ................................................................................................ 30
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Dedicatoria:

A mis padres quienes me apoyaron todo el tiempo. Dedico este trabajo a mis amigos, quienes
fueron un gran apoyo emocional durante mis tiempos dificiles.
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Agradecimiento

A Dios porque ha estado conmigo en cada paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para
continuar. A todos mis profesores de UNAB, que con sus magníficas enseñanzas han dejado en
mí la semilla del saber.

.
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1. Introducción
De ella sabemos, por ejemplo, que puede fluir en diversas formas, como la energía calórica, la
energía eléctrica y el trabajo mecánico. También, que se puede almacenar en diversas formas
tales como energía de formación en un resorte comprimido, energía interna en un cuerpo
caliente y energía química en un combustible. Además, Eisten demostró a principios del siglo
XX que es interconvertible con la masa en si misma; es decir que el mundo físico entero es
una manifestación de energía. Por ejemplo, podríamos decir que la energía calórica fluye
debido a la diferencia de temperaturao que expresa la energía interna de un material en
términos de la actividad de un átomo, pero sin embargo esto no contesta la pregunta inicial.
La verdad es que en realidad desconocemos la respuesta. La mayoría de las materias
científicas y tecnológicas comienzan con una aceptación delconcepto de energía y tratan las
diversas formas de energía y masa como elemento fundamental del universo.
Los problemas que se refieren a la naturaleza fundamental y la existencia de energía son más
apropiados a los campos de la filosofía y religión. La ciencia no puede dar razones de la
existencia de energía o la existencia del mundo físico. Nosotros mismo somos parte de este
universo físico, parte de la energía que deseamos entender y debido a esto ser esencialmente
imposible entender la existencia de la energía. Sin embargo, esto no debe desalentarnos en el
estudio de las características de diversas energías. El progreso realizado por el hombre y que
lo a llevado a su estado presente de civilización, ha sido gracias a que ha
recabado información acerca de ella.
El tema de este trabajo se refiere precisamente a una de las partes fundamentales que se utiliza
en la ingeniería de industria alimentaria.
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CAPÍTULO I

GENERALIDADES

CONCEPTO DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y

TIEMPOS DE MUERTE TERMICA

1. Objetivos Específicos

2. Ley de Fourier de la conducción del calor

3. Ley de Newton de la convección de Calor
4. Coeficiente Global de transferencia de Calor
5. Transferencia de Calor de Estado no Estacionario
6. Transferencia de calor en el estado estacionario
7. Transferencia de calor por convección
8. Lea la gráfica de Gurney-Lurie
9. Las leyes del enfriamiento y calentamiento
10. Conducción
11. Convección
12. Radiación
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13. Radiación térmica:

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CAPÍTULO II

DESARROLLO TEMÁTICO
a. II ley de Newton
b. Ley del enfriamiento de Newton

2. Definición conceptual
La transferencia de calor por convección puede ser muy complicada, pero a menudo es
posible modelarla satisfactoriamente mediante una ley muy sencilla conocida como la ley
del enfriamiento de Newton. Esta ley se aplica al enfriamiento o al calentamiento por
convección de un cuerpo en contacto con un fluido. En vez de prestar atención al
comportamiento detallado del sistema, la ley del enfriamiento de Newton se centra en
alguna temperatura de referencia bien definida del fluido y una temperatura también bien
definida del cuerpo a calentar o enfriar. La ley más sencilla que podemos imaginarnos es
una en la que la potencia calorífica P que un cuerpo de temperatura característica Tc recibe
mediante convección de un fluido de temperatura característica Tf es proporcional a la
diferencia de ambas temperaturas:

P ≡ −h ⋅ (Tc−Tf).

Esto es la ley del enfriamiento de Newton. La potencia es positiva cuando el flujo de calor
va del fluido al cuerpo y es negativa cuando va del cuerpo al fluido. La constante de
proporcionalidad h depende de las características del sistema en cuestión y es positiva para
que la potencia recibida sea postiva cuando el fluido está más caliente que el cuerpo. Esta
ley es un análogo discreto de la la de Fourier para la conducción térmica Esquema de la
transferencia de calor por convección modelada mediante la ley de Newton. Un ventilador
sopla una corriente de aire a temperatura Tf («fría») sobre una persona cuya temperatura
es Tc («caliente»), lo que provoca que se transfiera una potencia
calorífica P =h ⋅ (Tc−Tf) del cuerpo de la persona al aire. El signo es el opuesto al usado
hace unos párrafos porque ahora estamos considerando el calor transferido del cuerpo al
fluido y no del fluido al cuerpo. El proceso detallado de transferencia de calor sería algo
complicado simplemente por la geometría del cuerpo y la refrigeración evaporativa que
proporciona el sudor añade complejidad, pero el modelo de la ley de Newton puede tener
capacidad predictiva adecuada sobre la potencia con la que se refrigera el cuerpo si no
interesan los detalles.

La ley del enfriamiento de Newton es a menudo un buen modelo, pero en general no tiene
más justificación que ser el término lineal de un desarrollo en serie de Taylor centrado
alrededor de la temperatura característica del fluido o de la temperatura característica del
cuerpo. A veces, no obstante, la ley de Newton es insatisfactoria y hay que buscar modelos
más sofisticados.
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3. Ley del enfriamiento de Newton

Cuando la diferencia de temperaturas entre un cuerpo y su medio ambiente no es

demasiado grande, el calor transferido en la unidad de tiempo hacia el cuerpo o desde
el cuerpo por conducción, convección y radiación es aproximadamente proporcional a
la diferencia de temperatura entre el cuerpo y el medio externo.
dQdt=αS(T−Ta)dQdt=αS(T−Ta)
Donde
α es el coeficiente de intercambio de calor
S es el área del cuerpo.
Si la temperatura T del cuerpo es mayor que la temperatura del medio ambiente Ta, el
cuerpo pierde una cantidad de calor dQ en el intervalo de tiempo comprendido
entre t y t+dt, disminuyendo su temperatura T en dT.
dQ=-m·c·dT
donde m=ρ V es la masa del cuerpo (ρ es la densidad y V es el volumen), y c el calor
específico.
La ecuación que nos da la variación de la temperatura T del cuerpo en función del
tiempo es
ρVcdTdt=−αS(T−Ta)ρVcdTdt=−αS(T−Ta)
o bien,
dTdt=−k(T−Ta)dTdt=−k(T−Ta)
Integrando esta ecuación con la condición inicial de que en el instante t=0, la
temperatura del cuerpo es T0.
∫T0TdTT−Ta=−k∫0tdt∫T0TdTT−Ta=−k∫0tdt
 11

Obtenemos la relación lineal siguiente.

ln(T-Ta)=-k·t +ln(T0-Ta)
Despejamos T
T=Ta+(T0−Ta)exp(−kt)T=Ta+(T0−Ta)exp⁡(−kt)
cx=kAlkxρAlρxcAlcx=kAlkxρAlρxcAl

4. Ley de Fourier de la conducción del calor

“El calor se transfiere en dirección a la temperatura que disminuye”
Las Variables son :
q = Velocidad de transferencia de calor en J/s (W) o BTU/h
k= Conductividad térmica del material (W/m°K)
A= Área del material conductor perpendicular al gradiente de temperatura (𝑀2 )
dT/dx= Velocidad de cambio de temperatura por unidad de distancia (Gradiente térmico)

“El signo negativo representa que el calor se mueve de una temperatura alta a una
temperatura baja”
En el caso de grosor finito y Estado Estacionario:

Donde :

En términos del cociente de una fuerza impulsora y la resistencia

térmica como sigue:

Donde:
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5. Ley de Newton de la convección de Calor

“Cuando un fluido con una temperatura hace contacto con un solido que tiene una

temperatura diferente se forma una capa limite térmica”

Las variables son:

q = Velocidad de transferencia de calor en J/s (W) o BTU/h
A= Área del material conductor perpendicular al gradiente de temperatura(𝑀2 )
∆T=Diferencia en temperatura
h = coeficiente convectivo de transferencia de calor

La ecuación anterior puede expresarse en términos del cociente entre una fuerza
impulsora y la resistencia térmica, como sigue:

Donde:

6. Coeficiente Global de transferencia de Calor

“Cuando debe pasar calor a través de varias capas en serie, se
suman las resistencias de las distintas capas”.
La resistencia térmica total se define como:
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La transferencia de calor que se da en distintas capas se define:

El coeficiente global de transferencia de calor se define como:

Se puede expresar la transferencia de calor a través de diferentes capas utilizando el

coeficiente global de transferencia de calor:

7. Transferencia de Calor de Estado no Estacionario

Temperatura Nueva Temperatura de El calor crece en forma Este perfil se presenta y cambia

inicial (To) un lado de la placa(T1) exponencial constantemente durante la

transferencia de calor

Se analiza de dos maneras:

Notación de la gráfica de Schmidt.-

Es un método que permite estimar la temperatura en cualquier punto de la placa a

cualquier tiempo después comenzado el calentamiento en estado estacionario. Para

describir este método se utiliza la notación que aparece en la figura4.4:

 14

Las variables son las siguientes:

El procedimiento es el siguiente:
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Graficas de Gurney-Lurie
Con estas graficas se puede estimar el tiempo y los datos de temperatura e estado
no estacionario. Sus variables son:

Donde :
h = Coeficiente convectivo de transferencia de calor entre el medio y el objeto
k = Conductividad térmica del objeto
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝑥1 = 𝐷𝑖𝑚𝑒𝑛𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑐𝑎𝑟𝑎𝑞𝑐𝑡𝑒𝑟𝑖𝑠𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑜𝑏𝑗𝑒𝑡𝑜 ( )
𝑎𝑟𝑒𝑎
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2.1. Procedimiento para placas y cilindros finitos:

Cuando el numero de Biot es grande, se utilizan las graficas de Gurney-Lurie. Se utilizan
las siguientes variables:
𝑥1 = 𝑙𝑎 𝑚𝑖𝑡𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑜𝑠𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎, 𝑠𝑖 𝑠𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑖𝑟𝑖𝑒𝑛𝑑𝑜 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑎𝑚𝑏𝑎𝑠 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑠.
Y el grosor completo, si se esta transfiriendo calor solo a través de la superficie

x = la distancia entre el centro de la placa y el punto en estudio

t = el tiempo después de que el objeto por primera vez en el medio

𝑇1 = 𝐿𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑐𝑖𝑟𝑐𝑢𝑛𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒

𝑇0 = 𝐿𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑜𝑏𝑗𝑒𝑡𝑜

T = La temperatura en el punto que se esta estudiando el tiempo “t”

𝛼 = el coeficiente de difusividad termica

2.1.2. Parámetros de la Grafica de Gurney-Lurie:

Si se especifica el tiempo y va a determinarse la temperatura, calcule:

Si se ha especificado una temperatura y se va a determinar el tiempo calcular:

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2.1.3. Lea la gráfica de Gurney-Lurie

2.1.4. Determine el valor conocido
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2.2. Procedimiento para un objeto finito:

Es el siguiente:

1. Para un cilindro de radio 𝑥1 y longitud 2𝑦, calcule el numero de Fourier por

separado para cada una delas dimensiones:

Para un sólido rectangular de dimensiones 2𝑋1 𝑥 2𝑦1 𝑥 2𝑧1 , calcule el numero de Fourier
por separado para cada una de tres dimensiones:

2. Calcule los valores apropiados de m y n para cada número de Fourier

3. Para cada número de Fourier, busque el valor de Y correspondiente
4. Calcule el producto de los valores Y:

5. Haga el producto igual a la temperatura adimensional y encuentre T

8. El estado estacionario
La ecuación diferencial que describe la conducción térmica
∂T∂t=α∂2T∂x2 α=Kρ c∂T∂t=α∂2T∂x2 α=Kρ c
 ρ es la densidad
 c es el calor específico
 K es la conductividad térmica
En el estado estacionario la temperatura de los puntos de la barra no cambia con el
tiempo, ∂T/∂t=0, ∂T/∂x es constante, de acuerdo a la ley de Fourier
∂T∂x=−Q˙SK Q˙=dQdt∂T∂x=−Q˙SK Q˙=dQdt
El signo menos indica que la temperatura disminuye a lo largo de la barra: el foco
caliente está en x=0, y el foco frío en x=L.
 S es el área de la sección trasversal de la barra
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 dQ/dt es la potencia de la fuente de calor colocada en uno de los extremos de la

barra.
 K una constante característica del material denominada conductividad térmica.
En el estado estacionario t→∞
∫Lx−Q˙KSdx=∫T0TdTT(x,∞)=T0+Q˙KS(L−x)∫Lx−Q˙KSdx=∫T0TdTT(x,∞)=T0+Q˙K
S(L−x)

Conociendo la potencia de la fuente de calor, la temperatura fija T0 del extremo x=L y

la temperatura T de dicho punto x de la barra podemos determinar el coeficiente K de
conductividad térmica.

9. Transferencia de calor por Convección

Hay de dos tipos de convección:

 Natural
 Forzada

La natural es complicada de describir ya que depende de la geometría de los cuerpos que

intervienen y de las características del fluido (aire) transmisor del calor y de su movimiento
(laminar, turbulento).

dQdt∝(T−Ta)ndQdt∝(T−Ta)n

Donde

n=5/4 para el caso de flujo laminar.

n=4/3 para el caso de flujo turbulento.

En cuanto a la convección forzada, por ejemplo, una corriente de aire que fluye sobre el
cuerpo, está bastante bien descrita por la ley del enfriamiento de Newton n=1.
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10. Las leyes del enfriamiento y calentamiento

La ley del enfriamiento de Newton data de 1701.

Posteriormente, Doulong y Petit y otros estudiaron este fenómeno, enmarcado en el

problema de encontrar una buena escala de temperaturas. Las temperaturas, se medían
entonces de forma indirecta a través de cambios en el volumen de un metal o de un fluido.
La ley del enfriamiento involucra dos fenómenos completamente diferentes:

1. La emisión y absorción de radiación térmica

La transferencia de calor por conducción y convección

11. Radiación y convección

Incluimos en este, el intercambio de energía H del cuerpo con el aire a la temperatura
ambiente Ta, por conducción y radiación. En este caso H es proporcional a la diferencia de
temperaturas entre el cuerpo T y el ambiente Ta. H=hS(T-Ta)

mcdTdt=−hS(T−Ta)−eσS(T4−T4a)mcdTdt=−hS(T−Ta)−eσS(T4−Ta4)

Haciendo el cambio de variable

θ=TTa p=heσT3a τ=eσSmcT3atdτ=−dθθ4+pθ−p−1θ=TTa p=heσTa3

τ=eσSmcTa3tdτ=−dθθ4+pθ−p−1

Que integramos entre θ0 y θ que son las temperaturas reducidas en el instante t=0 y en el
instante t. Esta integral es complicada por lo que nos ayudamos de MATLAB para
resolverla.

Obtenemos de nuevo, una función general que describe el proceso de enfriamiento por
radiación y convección, pero ahora esta función depende de un parámetro p.

Vamos a representar la temperatura reducida θ en función del tiempo τ fijando la

temperatura reducida inicial θ0=3 y para dos valores del parámetro p=5.8 y p=11.6.

syms x;
y=int(-1/(x^4+5.8*x-6.8),x,3,x);hold on ezplot(y,[0.99 3])
y=int(-1/(x^4+11.6*x-12.6),x,3,x); hg=ezplot(y,[3 0.99]); set(hg,'color','r') axis([1 3
0 0.6])
xlabel('\theta')
ylabel('\tau')
grid on
title('Enfriamiento por radiación y convección')
hold off
view(-90,90)
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set(gca, 'ydir', 'reverse');

Cálculo de la temperatura T en un instante t

Supongamos que conocemos la temperatura absoluta inicial T0, la temperatura
ambiente Ta y las características del cuerpo: superficie total S, emisividad e, masa m, calor
específico c, el coeficiente h para la transferencia del calor por convección, (o el
cocciente h/e), la constanteσ=5.67·10-8(Wm-2K-4). Queremos calcular la temperatura T del
cuerpo en el instante t.

Primero, calculamos la temperatura inicial reducida θ0, el tiempo reducido τ y el

parámetro pmediante las siguientes fórmulas

θ0=T0Ta p=heσT3a τ=eσSmcT3atθ0=T0Ta p=heσTa3 τ=eσSmcTa3t

Resolvemos la ecuación trascendente f(θ)-τ=0, utilizando la función solve de MATLAB

τ=∫θθ0−1θ4+pθ−(p+1)dθτ=∫θ0θ−1θ4+pθ−(p+1)dθ

En la variable simbólica y guardamos el resultado de la integral para p=11.6 y para θ0=3.

Si queremos conocer el valor de la temperatura reducida θ en el instante τ=0.1, escribimos

>> syms x;
>> y=int(-1/(x^4+11.6*x-12.6),x,3,x);
>> solve(y-0.1)
ans =1.2056722642364635002270728688288
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que es el valor que vemos en la gráfica y que hemos obtenido mediante Data cursor. Una
vez que conocemos θ=1.206, calculamos la temperatura T=Ta· θ.

Dado que la expresión de la integral que guarda la variable simbólica y es muy larga para
ser reproducida en estas páginas, no probamos la función f zero, como en el caso anterior.
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12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Referências Bibliográficas
Abanto, V. (2013), Diseño y desarrollo del proyecto de investigación, Universidad César
Vallejo. Trujillo Perú.

Alesina, A. Hausmann, R. Hommes, R. & Stein, E. (1999). Budget institutions and fiscal
performance in Latin America. Journal of Development Economics. Elsevier, vol.
59(2), pages 253-273.

Alesina, A., Hausmann, R. Hommes, R. y Stein, E. (1999). Budget institutions and fiscal
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5 9(2). p. 253-273.

Altaba, E. (2012). La nueva gestión pública y la gestión por competencias. Tesis Doctoral.
Reus: Universitat Rovira I Virgili.

ANUIES (2001). La educación superior en el siglo XXI. México: ANUIES.

Arroyo, J. (2002). La salud peruana en el siglo XXI. Lima: CIES, DFID Ministerio
Británico para el Desarrollo Internacional, Proyecto POLICY.
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13. ANEXOS

a) Anexo
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Definición de términos básicos

Consiste en dar el significado preciso y según el contexto a los conceptos principales,

expresiones o variables involucradas en el problema formulado. la definición de términos
básicos "es la aclaración del sentido en que se utilizan las palabras o conceptos empleados
en la identificación y formulación del problema.".