Recetas Cocina Pasteleria Salada Mabelita PDF

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Molinería y Panadería Digital
NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN
BOCADITOS
Por Rafael Miranda
A partir de una fórmula para pan

de molde, se elabora esta
especialidad para vender como
comida preparada.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L= 0,8) 5.000 g
Agua 3.100 g
Levadura 150 g
Sal 100 g
Azúcar 100 g
Margarina 200 g
Vinagre 100 g
Mejorante c.s.
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Ingredientes para el relleno:

Angulas de Aguinaga, mantequilla, paté de gamba, paté de cangrejo,
salmón natural, queso en lonchas, queso a las finas hierbas para untar,
fiambre de cabeza de jabalí y mortadela de hortalizas.
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos el vinagre, por el orden
establecido en la fórmula. Amasar 3 minutos a primera velocidad y otros 20
minutos en segunda velocidad. Casi al final de este segundo amasado,
añadir el vinagre, que dará más acidez a la masa. Temperatura final
amasado: 25-26º C.
2.– Dividir trozos de 1.200 g y bolear. Formar y colocar en moldes de
40x11x11 cm. (Fotos 1 y 2)
3.– Fermentar, con los moldes tapados, en cámara durante 90 minutos.
Temperatura: 300 C. Humedad: 85%. Con los moldes tapados evitaremos
que el agua se acumule en sus paredes.
4.– Hornear con el tiro abierto durante 40 minutos a 190º C.
5.– Dejaremos el pan enfriar y lo utilizaremos para hacer los Bocaditos al
día siguiente.
6.– Para preparar los Bocaditos, primero cortaremos en rebanadas los panes
y, ayudados por un cortador de unos 8 cm de diámetro, haremos círculos.
(Foto 3)
7.– Los Bocaditos se pueden rellenar de lo que se desee. Aquí proponemos
el siguiente relleno: en el primer piso aplicaremos mantequilla untada,
mortadela de hortalizas y queso en lonchas; en el segundo piso aplicaremos
paté de gamba y fiambre de cabeza de jabalí; en el tercer piso queso a las
finas hierbas y salmón natural desmigado y en el cuatro piso aplicaremos
paté de cangrejo, angulas de Aguinaga y mantequilla. (Fotos 4 y 5)
8.– Aplanaremos un poco con la mano, y encima colocaremos lonchas de
queso graso para fundir. (Fotos 6)
9.– Colocaremos los Bocaditos en el horno hasta que el queso se funda,
cayendo por los laterales de los moldes. Estas piezas se vender directamente
para ser consumidas en el punto de venta.

Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Otras de ELABORACIONES DE Otros artículos de

PASTELERÍA SALADA ELABORACIONES
C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

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© COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
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SURTIDO PARA BUFFET

Por Antoni Valls
A partir de la elaboración de una

masa panaria con escasa
fermentación y a la que se le ha
añadido grasa, nuestro
colaborador prepara un extenso
surtido de especialidades saladas
para un buffet. Este tipo de
elaboraciones son muy fáciles de
preparar y ofrecen al panadero la
posibilidad de acceder a una
demanda en aumento, tanto por
hoteles y restaurantes, como de
consumidores finales que buscan
en estos productos una buena
solución para celebrar fiestas y
acontecimientos en su propio
domicilio. Además, estas
especialidades tienen un alto valor
añadido, lo que las hacen muy
rentables en la diversificación del
negocio.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes
Harina de fuerza
( W=300; P/L=1) 1.000 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/passalad/buffet.html (1 of 7)18/09/2004 21:12:06

Harina de trigo
1.000 g
panificable
Azúcar 200 g
Sal 40 g
Aditivo desconcentrado 60 g
Leche en polvo 100 g
Levadura 100 g
Agua 1.300 g
Grasa para laminar 800 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, a excepción de la grasa para laminar,
hasta conseguir una masa de elasticidad corta-media. La temperatura final
de esta masa debe ser unos 22º C.
2.– Reposo en bloque durante cinco minutos.
3.– Estirar el pastón y aplicar la grasa para laminar en medio, haciendo dos
pliegues sencillos y pasando el rodillo. (Fotos 1, 2 y 3)
4.– Dividiremos y daremos las formas necesarias para cada canapé.
5.– Una vez preparados los canapés, dejaremos fermentar durante máximo
una hora a temperatura ambiente. Un tiempo superior de fermentación haría
que las piezas desarrollarán demasiado, lo que no es conveniente para este
tipo de elaboraciones.
6.– Antes de hornear pintaremos todas las especialidades con huevo.
7.– Hornearemos por término medio a unos 200º C, durante 20 minutos. El
tiro estará cerrado.
CARACOLA DE CHISTORRA
Elaboración
Disponemos una porción de masa y la estiramos con el rodillo hasta que
quede bien fina.
Colocaremos en uno de los extremos una chistorra y enrollaremos la masa.
Para que no se despegue podemos pegar los extremos con un pincel mojado
en agua. (Foto 4).
Una vez enrollada la pieza procederemos a cortar porciones de ± 1 cm de
grosor y las colocaremos en una bandeja con papel para hornear. (Foto 5)
Dejaremos que fermenten y las pintaremos con huevo antes de pasarlas a
hornear. La cocción para estas piezas, así como las restantes de esta serie, se
efectuará siguiendo las indicaciones detalladas en el proceso de la masa.

CARACOLA DE QUESO Y JAMÓN YORK
Elaboración
Procederemos de igual formas que vimos en el canapé de chistorra. En esta
ocasión, colocaremos en uno de los extremos de la masa laminada
finamente un trozo de jamón de york.
Enrollaremos la masa y cortaremos porciones de ± 1 cm de grosor.
Colocaremos los canapés sobre bandejas y en uno de los lados aplicaremos
queso emmenthal rallado. (Foto 6)
La fermentación será como siempre. Pintaremos con huevo antes de
hornear, y coceremos según las indicaciones genéricas.
CARACOLA DE QUESO
Elaboración
Procederemos de idéntica forma a como operamos en el canapé de
chistorra.
El queso que coloquemos enrollado en la masa es aconsejable que no tenga
demasiada materia grasa, ya que de ser así corremos el riesgo que durante la
cocción se derrita en exceso.
Por lo demás, después de la fermentación, pintaremos con huevo y
coceremos como siempre.
CAÑA DE FOIGRAS
Elaboración
Estirar un trozo de masa lo más fina posible. Con la ayuda de una manga
aplicaremos foigras en uno de los extremos de la masa. Aplanaremos un
poco el rollo con las manos y cortaremos rectángulos de 4 cm de largo por 2
cm de ancho. (Foto 7)
Dejaremos fermentar como siempre. Antes de hornear pintaremos con
huevo y espolvorearemos sésamo por encima. (Foto 8).
En esta elaboración podemos utilizar sabores de foigras como el de salmón,
gambas, cangrejo, sobrasada, atún, anchoa o marisco.
Si lo deseamos, también podemos aplicar en el relleno queso emmenthal
rallado.
TRIÁNGULO DE SOBRASADA

Elaboración
Estirar un trozo de masa con el rodillo lo más finamente posible. Aplicar
con manga la sobrasada en un extremo y enrollar.
Aplanar ligeramente con la mano el rollo y cortar triángulos de unos dos cm
de largo. (Fotos 9 y 10).
Pintar con huevo y aplicar por encima queso emmenthal rallado.
Para que la sobrasada sea más fácil de manipular, podemos añadirle un 5%
de mantequilla. Si lo deseamos, también podemos añadir queso emmenthal
rallado en el relleno.
CROISSANT de FRANKFURT
Elaboración
Estiramos la masa finamente con la ayuda del rollo y cortamos triángulos
para hacer un mini croissant. (Foto 11)
En el centro de triángulo podemos colocar trozos de frankfurt o mini
frankfurt. Enrollaremos. (Foto 12).
Pintar con huevo y aplicar encima una media aceituna.
Del mismo modo en que hemos preparado el canapé de frankfurt podemos
hacer un canapé de dátil con beicon. El relleno del mini croissant lo
haremos deshuesando el dátil, y rellenándolo de crema pastelera. Con un
trozo de beicon envolveremos la fruta y procederemos a enrollar el conjunto
como en el caso del canapé de frankfurt
ENVUELTO de ATÚN
Elaboración
Estiramos la masa finamente con el rodillo y con la ayuda de un cortador
procederemos a hacer cuadrados. (Foto 13)
Prepararemos un relleno mezclando huevo duro desmigado y atún. La
proporción será de 1/4 de huevo por 3/4 de atún.
Colocaremos el relleno en el centro del rectángulo y procederemos a unir
las puntas del cuadrado en el centro de la pieza.
Podemos mojarlas un poco con agua para ayudarnos en esta operación.
(Fotos 14 y 15)
Pintar con huevo.
BOCADITO de ANCHOA

Elaboración
Estiramos la masa finamente y pasamos un rodillo de pinchos por encima
para que no desarrolle demasiado en la cocción. (Foto 16)
Con un molde redondo de unos 3 cm de diámetro cortaremos piezas. (Foto
17). Con la ayuda de un marcador hundiremos ligeramente el centro de los
círculos.
Pintamos con huevo y pasaremos directamente a la cocción.
Una vez enfriada la pieza, colocaremos en el centro la anchoa. Si se desea,
se puede aplicar por encima gelatina sin sabor para que resulte más vistosa.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8

Foto 9 Foto 10
Foto 11 Foto 12
Foto 13 Foto 14
Foto 15 Foto 16
Foto 17



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Molinería y Panadería Digital - Pastelería Salada
CRAKENS DE AGUACATES,
GAMBAS Y QUESO
Por Manuel Cortés
INGREDIENTES
Agua 550 g
Leche en polvo al 26%
50 g
MG
Sal 20 g
Harina de malta 10 g
Germen de trigo 20 g
Levadura prensada 20 g
Aceite de oliva 150 g
Azúcar invertido 40 g
Salvado 100 g
Harina integra
1.000 g
extracción del 90-100%
Impulsor 30 g
Total masa 1.990 g

Manipulación y cocción -10%
Para 218 piezas de 9 g - 20% = 8,1 g la pieza cocida

Crema de Queso
Crema de leche 250 g
Leche entera 250 g
Queso Emmenthal
300 g
rallado
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/passalad/crakagua.html (1 of 3)18/09/2004 21:12:12

Hervir la leche y la nata. Una vez haya hervido, retirar del fuego y añadir el
queso, mezclar bien hasta que se disuelva el queso y colocar otra vez al
fuego hasta que vuelva a hervir. Dejar enfriar la crema, tapada para que no
coja piel por encima, un día en el frigorífico y queda lista para emplear.
Tiempo aproximado de producción: 8 minutos, una persona.
Proceso
1.- Pesar los ingredientes de los crakens por orden.

Amasar hasta conseguir una masa fina (20 minutos aproximadamente en
una máquina tipo artofex). Temperatura final del amasado: 23º C. Reposo
en masa 15 minutos.
2-3.- Estirar en la laminadora la masa a un grosor de 2 mm.
4.- Punzar la masa.
5.- Con un cortapastas de 6 cm de diámetro cortar piezas.
6.- Colocar las piezas en latas (previamente untadas en agua)
Fermentar a 30º C y a una humedad del 85, % aproximadamente durante 45
minutos.
Hornear a 240º C con vapor durante unos 8 minutos. (Horno tipo
convección).
Tiempo de producción aproximado: 40 minutos una persona. (Foto 1)
7.- Con una manga y una boquilla lisa, escudillaremos en el centro de los
crakens de integral y germen una rosa de crema de queso.
8.- Pelar los aguacates, quitarles el hueso y cortar rodajas finas. Poner las
rodajas en zumo de limón durante 5 minutos. Escurrir y decorar con una
rodaja cada craken. (Fotos 2 y 3)
9-10.- Pelar las gambas hervidas y cortarlas por la mitad. (Hervir las
gambas en un litro de agua con 10 g de sal durante cinco minutos
aproximadamente). Colocar media gamba encima de cada aguacate. (Foto 4)
11.- Adornar con una aceituna negra en el centro. (Foto 5)
12.- Engelatinar. (Fotos 6 y 7)
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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CRAKENS DE
JAMÓN DULCE Y
QUESO
Por Manuel Cortés
Los crakens se pueden degustar

sólos o como base para preparar
canapés. En este último caso es
recomendable elaborarlos el
mismo día aunque también, y es
una de sus ventajas, se pueden
guardar ya preparados en el
congelador, bien tapados en una
caja de aluminio apilable siempre
teniendo en cuenta que pierden un
poco de su principal característica,
la de ser un producto crujiente.
Por su composición variada se
pueden complementar
perfectamente con un cóctel o un
buen vino. Aquí los hemos hecho
con jamón dulce y queso.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Agua
400 g
(aproximadamente)
50 g
de M.G.
Sal 20 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/passalad/crakjam.html (1 of 4)18/09/2004 21:12:16

Huevos (2 unid.) 100 g
Mantequilla 100 g
Impulsor 25 g
Harina de trigo
1.000 g
(W=150, P/L=0,4)
Queso emmenthal 200 g
Total masa 1.925 g

Manipulación y cocción - 10 %
CREMA DE QUESO
Crema de leche 250 g
Leche entera 250 g
Queso emmenthal
300 g
rallado
Hervir la leche y la nata. Una vez haya hervido, retirar del fuego y añadir el
queso, mezclar bien hasta que se disuelva el queso y colocar otra vez al
fuego hasta que vuelva a hervir. Dejar enfriar la crema, tapada para que no
coja piel por encima, un día en el frigorífico y queda lista para emplear.
Tiempo aproximado de producción: 8 minutos una persona.
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden. Amasar hasta conseguir una masa fina
y elástica (20 minutos aproximadamente en una máquina tipo artofex).
Temperatura final del amasado: 23º C. Reposo en masa 15 minutos.
2.- Estirar en la laminadora la masa a un grosor de 2,5 mm y un rectángulo
de 60 x 33 cm.
3.- Colocar el rectángulo en latas de 60 x 40 (previamente mojadas).
4.- Pintar con huevo la masa. Fermentar a 30º C y una humedad del 85%.
5.- Dejar secar la masa 15 minutos.
6.- Cortar en piezas de 6 x 8 cm.
7.- Punzar la masa.
8.- Hornear a 225 ºC sin vapor durante 10 minutos aproximadamente.
(Horno tipo convección).
Tiempo de producción aproximado: 30 minutos una persona.
9.- Una vez enfriados los crakens, procederemos a prepararlos. Con una
manga y una boquilla lisa, escudillaremos a todo lo largo de los crakens,
crema de queso. (Foto 1)

10.- Enrollar una lámina de jamón dulce de 6 x 7 cm. (Foto 2)

11.- Azucarar por encima y quemar con una pala. (Foto 3)
12.- Colocarlo encima transversalmente. Colocar a los dos lados del rollo de
jamón el queso rallado. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6



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CRAKENS DE
TRIGO Y QUESO
Por Manuel Cortés
Los crakens se pueden degustar

sólos o como base para preparar
canapés. En este último caso es
recomendable elaborarlos el
mismo día aunque también, y es
una de sus ventajas, se pueden
guardar ya preparados en el
congelador, bien tapados en una
caja de aluminio apilable siempre
teniendo en cuenta que pierden un
poco de su principal característica,
la de ser un producto crujiente.
Por su composición variada se
pueden complementar
perfectamente con un cóctel o un
buen vino.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Agua
400 g
(aproximadamente)
50 g
de M.G.
Sal 20 g
Huevos (2 unid.) 100 g
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/passalad/craktri.html (1 of 3)18/09/2004 21:12:20

Mantequilla 100 g
Impulsor 25 g
Harina de trigo
1.000 g
(W=150, P/L=0,4)
Queso emmenthal 200 g
Total masa 1.925 g

Manipulación y cocción - 10 %
Para 137 piezas de 14 g - 10% =

12,6 g la pieza cocida
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden. Amasar hasta conseguir una masa fina
y elástica (20 minutos aproximadamente en una máquina tipo artofex).
Temperatura final del amasado: 23º C. Reposo en masa 15 minutos. (Foto 1)
2.- Estirar en la laminadora la masa a un grosor de 2,5 mm y un rectángulo
de 60 x 33 cm. (Foto 2)
3.- Colocar el rectángulo en latas de 60 x 40 (previamente mojadas). (Foto
3)
4.- Pintar con huevo la masa. Fermentar a 30º C y una humedad del 85%.
(Foto 4)
5.- Dejar secar la masa 15 minutos.
6.- Cortar en piezas de 6 x 8 cm. (Foto 5)
7.- Punzar la masa. (Foto 6)
8.- Hornear a 225 ºC sin vapor durante 10 minutos aproximadamente.
(Horno tipo convección).
Tiempo de producción aproximado: 30 minutos una persona.
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6


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DEDOS SALADOS
Por Manuel Cortés
Esta elaboración salada está hecha

en base a un brioche. Aquí
proponemos cuatro rellenos: jamón
serrano, jamón york, queso y
salmón. La decoración final la
hemos hecho con gambas, algo de
caviar, tiras de pimiento, aceitunas
cortadas, etc. Tanto el producto que
utilicemos para envolver el
rectángulo de brioche como la
decoración final pueden ser otros y
muy variados, dependiendo de
nuestra fantasía y buen gusto.
FÓRMULAS
Esponja
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 350 P/L = 0,9) 250 g
Levadura 150 g
Agua 90 g
Masa
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 350 P/L = 0,9) 2.000 g
Esponja 490 g
Azúcar 350 g
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Mantequilla 320 g
Sal 50 g
Huevos 500 g
Mejorante 20 g
Agua 310 g
Aroma de limón, canela c.s.
Elaboración
1.– Amasar la esponja, procurando que quede una masa consistente y de

elasticidad media. Dejar en reposo.
2.– Cuando la esponja haya adquirido el doble del volumen inicial, incorporarla
al resto de ingredientes de la masa y amasar, exceptuando la mantequilla, que la
incorporaremos cuando la masa ya esté ligada. La elasticidad final de la masa
será media, procurando que su temperatura final no pase de los 26º C (si esto
sucediera, la dejaríamos reposar en la nevera). Dejar reposar en bloque 15
minutos.
3.– Dividir la masa en porciones de 15 g y bolear. Tapar con un plástico y dejar
en reposo otros 15 minutos. (Foto 1)
4.– Formar barritas sin punta, que opcionalmente podemos pintar con huevo
antes de pasar a fermentar. (Foto 2)
5.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad durante 120 minutos.
6.– Volver a pintar con huevo (opcionalmente) y cocer a 220-230º C durante 15
minutos. (Foto 3)
7.– Frías las piezas, procederemos a cortar las puntas y los laterales dejando los
brioches en forma de rectángulo. (Fotos 4, 5 y 6)
8.– Elegir el recubrimiento del “dedo”, untarlo con mayonesa (para que pegue) y
enrollar. Aplicar en los extremos mayonesa. (Fotos 7, 8 y 9)
9.– Pintar con aceite de oliva todas las piezas. La decoración final se puede hacer
al gusto. (Foto 10)
Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10



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ELABORACIONES DE PASTELERÍA SALADA:
Dedos salados. 0502
Bocaditos. 03/01
Surtido para buffet. 03/01
Crakens de jamón dulce y queso 06.99
Crakens de trigo y queso 06.99
Crakens de aguacates, gambas y queso 06.99
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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN

A partir de una fórmula para pan

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Ingredientes para el relleno:

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

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SURTIDO PARA BUFFET

A partir de la elaboración de una

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Grasa para laminar 800 g

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CARACOLA DE QUESO Y JAMÓN YORK

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Total masa 1.990 g

Para 218 piezas de 9 g - 20% = 8,1 g la pieza cocida

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1.- Pesar los ingredientes de los crakens por orden.

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Los crakens se pueden degustar

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Total masa 1.925 g

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10.- Enrollar una lámina de jamón dulce de 6 x 7 cm. (Foto 2)

Otras de ELABORACIONES DE Otros artículos de

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN

Los crakens se pueden degustar

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Total masa 1.925 g

Para 137 piezas de 14 g - 10% =

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN

Esta elaboración salada está hecha

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1.– Amasar la esponja, procurando que quede una masa consistente y de