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Proceso Del Pollo PDF
Proceso Del Pollo PDF
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIARIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2012-II
INTRODUCCION
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Alrededor de mundo se producen más de 30 mil millones de pollos de los casi 8 mil
millones son producidos en los EE.UU. El crecimiento de consumo de pollo a nivel
mundial ha sido increíble en la última década. La población actual es como 7 mil millones
y estamos produciendo 4 pollos por persona mundialmente o aproximadamente 14 lbs. de
pollos por persona, el numero de pollos por persona puede variar de 1 a 25 pollos en
diferente países. Es muy fácil sacar una calculadora y ver aun el potencial de crecimiento
que tiene mundialmente. Podemos crecer mucho sin embargo hay tener certeza de
confrontar esta tarea con mucho orden y disciplina y meta de cumplir y compromisos
ambientales y educación correcto de los consumidores.
El pollo macho o hembra, se procesa con una edad máxima de 30 a 50 días dependiendo
del peso deseado de 3 a 7 libras. Las hembras normalmente tienen 25% menos peso por un
crecimiento más lento.
Hoy América Latina goza un consumo alto de pollos de más de 30 a 80 libras uno de los
más altos mundialmente. El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de Asia
hace aproximadamente 4,500 años, desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los
intercambios comerciales. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en
gran medida debido a la cría industrial. Hasta no hace muchos años, comer un pollo era
considerado un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos
familiares, los domingos o navidad, sin embargo hoy en día consumo de pollo es algo muy
común y diario. Por las razones de cría modernas bajo condiciones de calidad máxima,
alimentación balanceadas, genética con mucho potencial y control disciplinada de
enfermedades se considera en la actualidad la carne de pollo una de las fuentes cárnicas
más económicas en América latina, superando todos otros carnes.
En la plantas de procesos de pollos podemos ver como en una década han evolucionado los
gustos de los consumidores cada día buscando más productos de calidad. Cada día las
plantas procesadoras de pollos procesan mas de millones pollos. Los pollos vivos entra en
la parte atrás de planta y de adelante en parte de despacho salen los pollos de diferentes
tipos de cortes en menos de 2 horas, todos en forma automática utilizando las mas altas
tecnologías americanos y europeos. Es increíble ver como los pollos despluma, evisceran
totalmente automática en la presencia de los inspectores de calidad y los de salud que
revisan los pollos individualmente. Después de la evisceración e inspección los pollos
pasan a los enfriadores industriales que bajan la temperatura a menos 40 F eliminando
todas las bacterias y aumentando la vida media de los pollos que llegan a los
consumidores. Los pollos después pasan a los cortadores automáticas que corta los pollos
según especificaciones de los consumidores y de allí se empaca los pollos en bandejas en
forma herméticamente evitando que esto pollos tener contacto directo con las manos o
bacterias en el ambiente.
Los pollos en América Latina normalmente tienen más de 80% rendimiento, por que se
utilizan casi todas las partes de pollos, como los menudos (mollejas, hígado, corazón, y
hasta las patas), mientras en los países mas desarrollados estos productos envían a los
plantas de rendering. Hoy en día básicamente no se bota nada de pollos, ya que los partes
no comestible como víscera, sangre o la pluma se convierten a sub-productos como harina
de víscera, pluma y sangre y son utilizado en los plantas de alimentos para mascotas. Un
pollo bien procesado tiene casi 40% puro carne que la mayoría son carne blanca.
1.2 VALOR NUTRITIVO
Básicamente el pollo es un paquete de proteínas de alta calidad con pocas calorías y ricas
en vitaminas y minerales. Existen diferencias en la composición de las distintas piezas
cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que
presenta el muslo. El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es
básicamente en la piel y esto es una ventaja para los que están vigilando su dieta y quieren
bajar el consumo de grasa diario, y fácilmente pueden quitar la piel, eliminando la mayoría
de grasa de pollo. Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico,
vitamina B3, B6 y B12 más niacina. Entre los minerales, tiene hierro, zinc y es una fuente
más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy
alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al
de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina
B12, A, vitamina C y ácido fólico.
1.3.3 Hematomas. Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves,
atrapada, por excesiva compresión de los animales contra el piso de las jaulas.
1.3.6 Densidad Por Jaula. El buen manejo previene ahogo, la Hora de captura,
condiciones climáticas, estado de la carretera, también influyen en la presentación de
hematomas y arañazos
Perdida de peso también puede ocurrir en las primeras 4-6 horas por limpieza del tracto
gastrointestinal
2. INSPECCION ANTEMORTEM
Se hace una última inspección en granja que se certifica en una hoja de historial ante
mortem, esta tiene que venir firmada por el supervisor de la granja (Ingenieros
Agrónomos) que son los encargados de los parámetros productivos de los pollos en su
proceso de crianza. El Dpto. de Inspección Oficial, por medio del Médico Veterinario, se
evalúan los siguientes aspectos:
Plumas erizadas
Inflamación de cabeza
Secreciones por fosas nasales y ojos
Edemas de las Barbillas
Falta de vigor y respuesta a los estímulos
Tos y estornudos
Diarrea y acumulación fecal en el vientre
Lesiones en la piel
Heridas supurativas
Músculos Fríos y deshidratados
Golpes y hematomas en la mayor parte del cuerpo
Huesos engrasados
Adecuada circulación del aire para disminuir el calor evaporativo generado por el jadeo
de las aves
3. EXAMEN ORGANOLÉPTICO
Ojos: estado de las pupilas para determinar si hay algún tipo de despigmentación
característico de Marea.
Fosas Nasales y ojos para cerciorarse que no haya ningún tipo de mucosidad ni
purulencias, síntomas característicos de una enfermedad respiratoria.
Cuerpo de las aves: Para establecer si hay traumatismos fractura o hematomas infectados.
Importante Dermatitis Gangrenosa que obliga de inmediato a retirar el ave de la línea de
proceso.
Patas para ver si hay algún síntoma deformidades o protuberancias que obliguen a
realizar un examen más a fondo.
El procesamiento del pollo comienza 12 horas antes de la entrada del pollo a la planta. No
debe permitirse que las aves consuman alimento entre las 8 y las 12 horas anteriores a la
matanza. Esto hará que el buche de las aves este prácticamente vacío, evitando la
contaminación durante es eviscerado.
También debe reducirse al mínimo el tiempo que demora el pollo en ingresa a la sala de
matanza, para evitar el estrés y disminuir las pérdidas de peso por ese motivo. Se estima
que una temperatura ambiente de 25ºC promedio y una ventilación adecuada, reducen la
pérdida de peso de los pollos en dos horas de permanencia en las jabas antes del sacrificio
en aproximadamente un 0,73%, valor que en términos económicos resulta significativo.
Se estima que más del 90 por ciento del daño que sufren las canales se produce entre las 8
y las 24 horas previas a la matanza, y de este porcentaje un 30 por ciento ocurre durante la
carga de las aves a las jaulas de transporte. El traslado de las aves idealmente debe
realizarse en horas de la noche. La oscuridad mantiene las aves mas calmadas.
Corresponde a aquella parte de la planta donde se lleva a cabo el proceso de matanza. Aquí
se aplica el golpe eléctrico y el degüelle.
Es recomendable que el área dedicada al sacrificio del ave este oscurecida con el propósito
de tranquilizarla.
El aturdimiento es una parte del proceso de las aves, que puede reducir daños a las canales
y que mejora el tratamiento humanitario que debe darse a las mismas. El sacrificio
comprende el aturdido por golpe eléctrico y el desangrado.
En muchas plantas las aves se desangran sin el aturdimiento por golpe eléctrico. En los
casos en que se lleva a cabo esta práctica debe ser de tal magnitud que la acción del
corazón no sea paralizada. Se recomienda previo al golpe eléctrico sobar la pechuga del
ave para ofrecer una mayor tranquilidad y humedecer las patas para lograr una mayor
transferencia eléctrica. Las condiciones eléctricas idóneas deben ser de 0,2 a 0,4 amperios,
40-50 voltios, 400-980 Hertz (Hz).
El agua del aturdidor debe formar una solución salina al 0,1por ciento. Esto con el
propósito de propiciar un mejor medio de área de transferencia eléctrica. Debe inyectarse
aire a esta solución constantemente durante todo el proceso.
El golpe eléctrico relaja los músculos que sostienen las plumas, ayudando al proceso de
desplume. De un buen aturdimiento depende en cierto grado la calidad de la carne. Con el
golpe eléctrico se logra una alteración cardiaca y se pone el ave en estado casi anestésico.
A partir de este momento no debe excederse de los diez segundos para proceder degüelle.
El Sexo de las aves es importante con el propósito de lograr una más eficiente matanza y
mejor calidad de carne. También para ajustar los equipos de acuerdo con el peso de las
aves, como es el caso de los parámetros eléctricos citados. Diag.1
GOLPE ELECTRIO O ATURDIDO
Masajeando la
Ave Tranquilizar
pechuga del ave
Para lograr un adecuado desangre, el degüelle debe efectuarse de tal modo que se corte la
vena yugular sin tocar ni cortar la medula ósea ni la tráquea. De ocurrir lo anterior, el
desangre será incompleto. Esta operación de degüelle puede ser manual o automática; esta
última puede presentar un dos por ciento de error.
El tiempo de desangre no deberá exceder los dos minutos, lapso en que el pollo entra a la
escaladora. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulación de la sangre en partes
difíciles de drenar tales como la punta del ala y la colita (colas rojas).
DEGÜELLE MANUAL
Corte superior
Cuchillo romo Parte lateral del cuello
Cortar
Unión de las
Corte inferior Seccionar yugulares en la parte
Cuchillo romo superior del cuello
DEGÜELLE AUTOMATICO
En uno o en ambos
Verificar lados la Unión del
cuello con la cabeza
Una vez desangrada el ave, esta ingresara a la etapa de escaldado en agua caliente; proceso
que tarda alrededor de tres minutos. La temperatura del agua de escaldado es
generalmente por encima de los 60ºC (140ºF); por lo cual se produce un pollo con la piel
de color blanco, y de gran calidad microbiológica. Temperaturas de 54ºC (130ºF)
frecuentemente empleadas producen un pollo con la piel amarillenta que es gustado por el
público consumidor.
El escaldado se realiza para aflojar la inserción de las plumas en los folículos, ya que su
eliminación no es posible realizarla en seco, y de esta manera facilitar la posterior
operación de desplumado.
Normalmente el escaldado se realiza por inmersión en agua caliente, y se distinguen tres
tipos: el escaldado alto, el escaldado medio y el escaldado bajo, dependiendo del binomio
temperatura - tiempo utilizado.
Durante la permanencia de las canales en el escaldador, el agua debe agitarse para que
penetre entre las plumas y llegue a la piel, cumpliendo su función de abrir los folículos.
Los sistemas de agitación principales son el bombeo, las turbinas y la inyección de aire.
La temperatura se regula de forma automática, bien mediante reguladores que permiten la
entrada de vapor o de agua caliente.
Existen otros métodos de escaldado aún en desarrollo, como es el túnel de escaldado
desplumado, en el cual las aves se rocían con agua caliente. La ventaja de este método es
que, a diferencia del de inmersión, el agua utilizada está siempre limpia para cada ave,
minimizando el riesgo de contaminación. Sin embargo, se necesita una mayor cantidad de
agua. Por otra parte, no se consigue una temperatura uniforme en toda la canal,
produciéndose desplumados irregulares.
Desbastado: en esta fase se eliminan más de un 70% de las plumas, que se evacuan por la
parte inferior de la máquina. Los discos se aplican en los laterales de las aves, formando un
ángulo de ataque fijo, regulable en altura, profundidad y posición.
Repasado: la cantidad de plumas es menor y en este caso están más localizadas. Esta
desplumadora está provista de una barra inferior que elimina las plumas de las alas y su
unión con la espalda, cuello, cabeza y la parte de la cloaca entre los muslos.
Lavado: para esta fase se emplea una lavadora de látigos que elimina las plumas que han
quedado pegadas al cuerpo en la fase anterior. Esta máquina emplea gran cantidad de agua
(2m3/h aproximadamente) para limpiar la superficie del ave y minimizar el riesgo
microbiológico. En todas las desplumadoras se emplea agua a la temperatura a la que se
encuentran las aves, para facilitar la evacuación de las plumas y limpiar a las aves. El
consumo de agua medio por máquina varía entre 0,5 y 2,5 m3/h.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESADO DE POLLO HASTA LA EVISCERACIÓN.
DIAGRAMA 1
Golpe eléctrico
Envió de jabas
limpias a la
granja Degollado
Desangre
Escaldado
Desplumado
Eliminación de
cabezas
Quebradura del
cuello
Cuello a
Lavado del cuello Corte del cuello
enfriamiento
Extracción de cloaca
Pollo a enfriamiento
4.8 ENFRIAMIENTO
La segunda fase de enfriamiento se realiza con el agua a una temperatura d 1ºC (33ºF) o
bien incorporando hielo al enfriador de tal forma que el agua alcance una temperatura
máxima de 2ºC (35,6ºF).
El ave, al salir de esta etapa del procesado, debe mostrar una temperatura no mayor a los
4ºC (39,2ºF).
El agua de reposición en este segundo enfriador debe ingresar a razón de 2
litros/ave/minuto (1/2 galón/ave/minuto) y la concentración de cloro debe ser de 20 p.p.m
El tiempo de permanencia del pollo en estos tanques de pre. Enfriado y enfriado es
conveniente determinarlo en el matadero y definido al momento de alcanzar el pollo una
temperatura de 4ºC (39,2ºF) en la parte profunda de la pechuga.
La absorción de agua en la canal que repone el agua perdida por los procesos de
evisceración y escaldado, varia entre un 9 y un 10 por ciento; esta es provocada por la
continua agitación del pollo por el movimiento de las paletas o el tambor.
En los referente a los menudos, estos se colocan en enfriadoras cuya agua debe mantener
una temperatura de 0ºC (32ºF) con un flujo de agua fresca que ingresa a razón de 1
litro/menudo de 10 pollos (1/4 galón/menudos de 10 pollos). El agua debe ser clorada a
razón de 10 p.p.m. Los menudos deben salir de este enfriador a una temperatura de 4ºC
(39.2ºF)
Diagrama 5. Diagrama de flujo del pollo mediante su procesamiento de enfriamiento
El pollo Enfriar
Lavar
Pre- enfriar
Enfriar
Empacar y seleccionar
Previo al empaque es necesario efectuar una clasificación del pollo, con el propósito de
separar todos aquellos que presenten facturas y golpes. Otros deben enviarse a la sección
de cortes y salvar así partes aprovechables. El pollo, en condiciones satisfactorias, se envía
a la pesa y posteriormente a la sección donde se le requiera, ya sea para efectuar cortes
especiales, o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero (menudos
incorporados)
Es recomendable que la sala de empaque este refrigerada a una temperatura de unos 10ºC
(50ºF). Esto es importante para mantener baja la temperatura del pollo. Además es esencial
que las operaciones que se efectúen en esta sala sean rápidas y eficaces a fin de tener al
pollo empacado tan pronto como sea posible, lo cual evita perdidas innecesarias de peso.
A partir de este momento, el pollo debe ser de nuevo pesado, en su empaque final y
ubicado en el sitio de mantenimiento correspondiente.
Diagrama 6. Proceso de corte y empaque
Colgar
Clasificar
Pesar
Incorporación de menudos
Empaque
Reempaque a granel
Mantener congelado
Despachar
4.10 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Dependiendo del tipo de ave y del mercado al que se destinara su consumo, así será el tipo
de cámara de refrigeración en que deberá ser almacenada. Si se trata de polo fresco, se
deberá mantener en una cámara cuya temperatura sea de 2ºC con una humedad relativa
superior al 90 por ciento. Esto evitara el enrojecimiento de la canal. En estas condiciones el
pollo puede permanecer unos tres días sin deterioro en la calidad. Posteriormente debe
enviarse al mercado.
El pollo destinado a congelación deberá congelarse lo mas pronto posible a una
temperatura entre los -30ºC y -40ºC. El mantenimiento debe ser en cámaras de congelado
con una temperatura de -20ºC. En estas condiciones el pollo puede preservarse hasta por un
año.
Un matadero de aves moderno debe contar con espacios de frio tales como:
Cámara y máquina para fabricar hielo.
Enfriador de agua para los dos tanques de enfriamiento del pollo
Agua a 1ºC para enfriar el pollo hasta una temperatura menos a los 4ºC.
Temperaturas de 10ºC en zonas de empaque, cortes y deshuese.
Pre – Cámara para mantener el producto en transito al túnel de congelación. La
temperatura debe ser 2ºC.
Túnel de congelación. Estos deben funcionar entre -30ºC y -40ºC.
Almacén de pollo fresco. Cuando el pollo no tiene un mercado para venta congelado,
sino fresco, este debe mantenerse en una cámara a 2ºC y una humedad relativa superior al
90 por ciento.
Cámara para el almacenamiento del producto congelado. Una vez congelado el pollo, este
debe mantenerse en cámaras a -20ºC.
Área de despacho de pollo. La temperatura debe ser de 10 ºC.
CONCLUSION
http://minordelgado.blogspot.com/2009/09/proceso-de-matanza-de-pollo.html
Castelló Llobet, J.A.; Cedó Benet, R.; Cepero Briz, R.; García Martín, E.; Pontes Pontes,
M.; Vaquerizo Florez, J.M. (2002): Producción de carne de pollo. 2ª edición, Real