ELIC A - FACU

CAV LTA
AN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

D
HU D

DE

EC
AL

I EN
R SIDAD NAC ION

C IA S
FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

DE IN G EN
IV E
E.A.P.ZOOTECNIA

IER
UN

IA
E. A
.P. D IA
E ZOO TE CN

TECNOLOGÍA DE CARNES

RENDIMIENTO DE CARCASA DE ANIMALES DE

ABASTO
Mg. MELANIO JURADO ESCOBAR
 RENDIMIENTO
Todo el mundo sabe que obtener un buen rendimiento supone obtener
buenos resultados con poco trabajo.

CONCEPTO
En Física, se define como el cociente entre el trabajo útil que
realiza una máquina en un intervalo de tiempo determinado y
el trabajo total entregado a la máquina en ese intervalo.

Trabajo útil
RENDIMIENTO = ---------------------------------------
Trabajo total

Para la agricultura, el rendimiento es la producción obtenida

de acuerdo a la superficie. Por lo general, se utiliza para su
medición la tonelada por hectárea (Tm/Ha).
El rendimiento es una proporción entre el resultado
obtenido y los medios que se utilizaron. Se trata del
producto o la utilidad que rinde alguien o algo.

Cabe destacar que el concepto de rendimiento se

encuentra vinculado al de efectividad o de eficiencia. La
efectividad mide la capacidad de alcanzar un efecto
deseado. La eficiencia, por su parte, hace referencia a la
capacidad de alcanzar dicho efecto con la menor cantidad
de recursos posibles.
RENDIMIENTO CÁRNICO

Para lograr la determinación total del rendimiento de una canal,

se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada
uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilización del
animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y su
adecuada refrigeración.

El rendimiento de carne se refiere al cociente entre el peso

de la canal y el peso vivo.

PESO CANAL PESO CANAL

RENDIMIENTO = ---------------- % DE RENDIMIENTO = ---------------- x 100
PESO VIVO PESO VIVO

(0<R<1)
 Cálculo del rendimiento de carcasa o canal.

Por rendimiento de la canal se entiende la

relación, expresada en términos porcentuales,
entre el peso de la canal y el peso del animal
al sacrificio.

peso de carcasa (Kg)

% RENDIMIENTO CARCASA = ---------------------------------
Peso vivo (Kg)
 PESO DE LA CANAL/PESO ANIMAL
Varía en función de que el peso canal y peso vivo sean considerados

– Peso vivo granja (PVG) = antes del transporte

– Peso vivo sacrificio (PVS) = previo sacrificio
– Peso vivo vacío (PVV) = PVS sin contenido digestivo
– Peso canal caliente (PCC) = tras el sacrificio
– Peso canal frío (PCF) = tras refrigeración 24 h. A 4ºC

PVG – PVS = pérdidas por ayuno (climatología, transporte, agua).

Deyecciones, deshidratación: 4 - 9% p.v.

PCC – PCF = pérdidas por oreo (refrigeración): 35%. Según estado de

engrasamiento de la canal

Rendimiento a la canal verdadero:

PCC/PVV * 100

Rendimiento comercial (más común):

PCF/PVS * 100
 RENDIMIENTO DE CARCASA - BOVINO
% DE PERDIDA
PESO INICIAL
En transporte: 1,20% (50 km de
desplazamiento)
Peso en cuadra: 550 kg En reposo y exudación en matadero:
1,00%

Peso en matadero 539 kg Rendimiento en sacrificio: 63,00 %

Peso canal caliente 340 kg

En oreo: 2,00%
Peso canal fría 333 kg

Carne comercializable: 75%

Carne comercializable 250 kg - Hueso: 12,50%
- Grasa: 7,50%
- Otros: 5,00%
 Los factores que afectan al rendimiento de la carcasa.

Existen numerosos factores que modifican el rendimiento de la canal, como:

CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS CUANTITATIVAS
Raza Duración de transporte
Especie Peso canal
Genética Peso y edad al sacrificio
Sexo Edad
Tipo de parto Tipo de alimentación
Madurez fisiológica Tiempo de ayuno
Conformación Espesor de la grasa
Presentación Época de parto
Distribución y consistencia de grasa
 Rendimiento de carcasa – vacunos Razas

PESO VIVO PESO DE LA RENDIMIENTO DE

RAZA
(Kg) CANAL (Kg) CARCASA (%)

Charoláis francés (añojos) 550 - 700 330 - 420 60

Limousin 600 360 60.5

Blanco azul belga 503 - 514 300 59.1

Fuente: Catnleo (2006)

 RENDIMIENTO DE CARCASA
RAZAS
(%)
Belga (Landrasse con Pietrain) 81 -82
Terminador (Cruce F1 de las razas
78
Durroc por Belga)
Landrasse (Raza pura Alemana) 75
Edelschwein (Raza pura Alemana y/o
75
Canadiense)
Duroc 75
 Rendimiento de carcasa – Aves

MACHOS HEMBRAS Prob. Prob.

SEXO
Sexo Sistemas
Galpón Parque Galpón Parque
Peso de
faena 3193 ± 48.64 A 2836 ± 49 B 2991 ± 53 D 2495 ± 53 D p < 0.001 p < 0.001
Rendimiento
de Carcasa 70.92 ± 0.23 69.02 ± 0.28 70.39 ± 0.42 69.02 ± 0.29 p < 0.005 p < 0.005

Fuente: Lazzari et:al. (2010)

 Rendimiento de carcasa – alpacas y llamas

Alpaca Llama
Factores / Especies
A1 A2 B1 B2
Peso vivo Prom. (Kg) 36,00 64,66 62,00 116,10
Peso vivo Prom. Con ayuna (Kg) 34,7 63,13 61,10 114,70
Peso carcasa Prom. (Kg) 19,30 36,80 33,62 65,52
Peso carcasa Prom. Oreada (Kg) 18,29 35,18 32,50 63,06
Rendimiento bruto (%) 53,61 56,91 54,23 56,43
Rendimiento en base ayuno - oreada (%) 52,73 55,74 53,19 54,98
Fuente: Calderón y Fernández (1999)
 Rendimiento de carcasa - caprinos
Razas y edad

En caprinos , el rendimiento de canal se sitúa en torno

del 46% al 57% (Garriz et al.,)

En cabritos criollos observaron un rendimiento del 50%,

con 48 días de edad y peso de faena y de la canal
promedio de 6,38 kg y 3,24 kg, respectivamente.

Rossanigo et al., (1995), calcularon un rendimiento del

56,17% en cabritos con 54 días de edad, con un peso de
faena de 10,45 kg .
RENDIMIENTO DE LA CANAL EN CORDEROS DE
RAZA MANCHEGA
 Rendimiento de carcasa - Cuy
Tipo de alimentación
Chauca, (1994) pag. 56. En la evaluación del rendimiento de
cana de cuyes (Cavia porcellus) en tres sistemas de
alimentación, reporta el siguiente resultado.

Alimento con forraje logó 624 ± 56.67b g. de peso al sacrificio

obteniendo de esta forma 54.57 % de rendimiento de canal.

Alimentado con forraje más concentrado logró a 852.4 ±

122.02ª g.de peso al sacrificio obteniendo de esta forma
65.75% de rendimiento de canal.

Alimentado con forraje, concentrado y vitamina C. logró a

851.7 ± 84.09ª g. de peso al sacrificio obteniendo de esta
forma 70.98% de rendimiento de canal
 Resumen
Rendimiento de carcasa de animales de abasto
Rendimiento de carcasa (%)

80

70

60

50

40

30

20

10

0
vacuno caprino ovino alpaca cerdo ave cuy