Manual CTO

de Enfermería
ND
6.ª Edición

Nutrición y dietética

Autoras
Marta Villarino Sanz
Marianela Bayón Cabeza

Revisión técnica
Nury Alejo Brú
 09
1. Nutrientes 471
1.1. Metabolismo 471
1.1.1. Valor energético de los nutrientes 471
1.2. Requerimientos energéticos 471
1.3. Tipos de nutrientes 473
1.3.1. Proteínas 473
1.3.2. Lípidos 474
1.3.3. Hidratos de carbono 475
1.3.4. Elementos químicos esenciales 475
1.3.5. Vitaminas  477
1.3.6. Agua 478
1.3.7. Fibra dietética 478

2. Los alimentos 480

2.1. Grupo de lácteos 480
2.1.1. Leche 480
2.1.2. Derivados de la leche 481
2.2. Grupo de carnes, pescados y huevo 482
2.2.1. Carnes 482
2.2.2. Pescados 483
2.2.3. Huevo 483
2.3. Grupo de cereales, tubérculos y legumbres 483
2.3.1. Cereales 483
2.3.2. Tubérculos 483
2.3.3. Legumbres 484
2.4. Grupo de frutas y verduras 484
2.4.1. Frutas 484
2.4.2. Verduras 484
2.5. Grupo de grasas 484
2.5.1. Aceites 484
2.5.2. Grasas lácteas 485
2.5.3. Margarinas 485
2.5.4. Grasas animales 485
ÍNDICE
Nutrición y dietética

2.5.5. Minarinas y shortenings 485

2.5.6. Frutos secos 485
2.6. Grupo misceláneo 485
2.6.1. Azúcar 485
2.6.2. Miel 485
2.6.3. Galletas y pasteles 485
2.6.4. Cacao y chocolate 485
2.6.5. Alcohol 486
2.6.6. Bebidas refrescantes 486
2.7. Los nuevos alimentos 486

3. Alimentación equilibrada 487

3.1. Equilibrio alimentario 488
3.2. La dieta mediterránea 488
3.3. Alimentación durante la gestación y la lactancia 488
3.4. Alimentación del lactante y durante la primera infancia  488
3.4.1. Periodo lácteo 489
3.4.2. Periodo de transición o diversificación progresiva 490
3.4.3. Periodo de maduración digestiva 490
3.4.4. Alimentación a partir de los dos años 490
 ND

3.5. Alimentación de los escolares y adolescentes 490

3.6. Alimentación y menopausia 491
3.6.1. Terapia nutricional en patologías asociadas a la menopausia 491
3.7. Alimentación y envejecimiento 492
3.7.1. Recomendaciones nutricionales en el anciano 492
3.8. Recomendaciones dietéticas en los distintos grupos etarios 493

4. Formas alternativas de alimentación 495

4.1. Alimentación vegetariana estricta 495
4.2. Alimentación lactovegetariana 495
4.3. Alimentación ovolactovegetariana 495
4.4. Alimentación macrobiótica 495
4.5. Alimentación higienista 496
4.6. Alimentos y cultivos ecológicos 496

5. Alimentación y deporte 497

6. Higiene alimentaria y salud pública 498

6.1. La cadena alimentaria 498
6.2. Contaminantes químicos de los alimentos 498
6.3. Contaminantes microbiológicos de los alimentos 499
6.3.1. Factores que condicionan la contaminación microbiológica 499
6.3.2. Toxiinfección alimentaria 499

7. Valoración del estado nutricional 502

7.1. Valoración subjetiva global 502
7.2. Historia alimentaria 502
7.3. Medidas antropométricas 502
7.4. Parámetros bioquímicos 504
7.5. Parámetros inmunitarios 505

8. Dietoterapia. Dietas terapéuticas. Recomendaciones dietéticas 506

8.1. Dietas controladas en sodio 506
8.1.1. Recomendaciones en el aporte de sodio 506
8.1.2. Indicaciones 506
8.1.3. Contraindicaciones 507
8.1.4. Alimentos desaconsejados por su alto contenido en sodio 507
8.2. Dietas en las dislipidemias 507
8.2.1. Hipercolesterolemia 507
8.2.2. Hipertrigliceridemia 509
8.3. Dieta en la hiperuricemia y en la gota 510
8.4. Dietas en el paciente renal 511
8.4.1. Dieta en la insuficiencia renal avanzada 511
8.4.2. Dieta en el síndrome nefrótico 512
8.4.3. Dieta en el trasplantado renal 513
8.4.4. Dieta en las litiasis de las vías urinarias 513
 09
8.5. Dieta en la diabetes mellitus 514
8.5.1. Diagnóstico y clasificación de la diabetes 514
8.5.2. Cuidados de enfermería. Manejo dietético 514
8.5.3. Aspectos individuales de la dieta del paciente diabético 515
8.6. Recomendaciones dietéticas en las enfermedades del aparato digestivo 516
8.6.1. Procesos patológicos de la cavidad bucal y la faringe 516
8.6.2. Estenosis esofágica 516
8.6.3. Gastritis 516
8.6.4. Úlcera gastroduodenal 517
8.6.5. Enfermedad por reflujo gastroesofágico 517
8.6.6. Enfermedades de la vesícula y de las vías biliares 517
8.6.7. Pancreatitis crónica  517
8.6.8. Hepatitis agudas 518
8.6.9. Hepatopatía crónica 518
8.6.10. Alteraciones del ritmo intestinal 519
8.6.11. Enfermedades intestinales 519
8.7. El paciente oncológico. Recomendaciones dietéticas 520
8.7.1. Alteraciones fisiopatológicas 520
8.7.2. Recomendaciones nutricionales 520
8.7.3. Modificaciones en la dieta según los distintos síntomas
del paciente oncológico 520
8.8. El paciente con infección por VIH 521
8.8.1. Malnutrición y SIDA 521
8.8.2. Objetivos nutricionales 521

9. Valoración y cuidados a personas con problemas alimentarios 523

9.1. Obesidad 523
9.1.1. Recomendaciones dietéticas en la obesidad 524
9.2. Trastornos del comportamiento alimentario 525
9.2.1. Clasificación 525
9.2.2. Etiopatogenia 526
9.2.3. Consecuencias 526
9.2.4. Tratamiento 526
9.3. Desnutrición 526
ÍNDICE
Nutrición y dietética

10. Dietas de exploración 528

10.1. Dieta para la cuantificación de grasa en heces 528
10.2. Dieta para la prueba del ácido 5-hidroxindolacético 528
10.3. Dieta de preparación para la prueba de tolerancia oral a la glucosa 529
10.4. Dieta para el estudio de la hipercalciuria 529
10.5. Dieta para el examen de catecolaminas 529
10.6. Dieta para el examen de sangre en heces 530
10.7. Dieta para el examen de hidroxiprolina 530

11. Recomendaciones nutricionales tras la cirugía. Cuidados de enfermería 531

11.1. Preoperatorio 531
11.2. Posoperatorio 531
11.3. Gastrectomía 532
11.4. Poscolecistectomía 532
11.5. Pancreatectomía 533
11.6. Cirugía colorrectal (ileostomía, colostomía y colectomías) 533
11.7. Intestino corto 533
 ND

12. Nutrición artificial 534

12.1. Nutrición enteral 534
12.1.1. Tipos de nutrición enteral 534
12.1.2. Vías de administración 535
12.1.3. Formas de administración 535
12.1.4. Complicaciones de la nutrición enteral 536
12.1.5. Ventajas de la nutrición enteral 536
12.2. Nutrición parenteral 536
12.2.1. Indicaciones de la nutrición parenteral 536
12.2.2. Tipos de nutrición parenteral 536
12.2.3. Complicaciones de la nutrición parenteral 536
12.2.4. Cuidados especiales 537

Conceptos clave 538

Bibliografía 538
 09
1.1. Metabolismo TEMA

1
El metabolismo es el conjunto de reacciones bioquímicas que proporcionan la energía necesaria para que
los seres vivos mantengan sus funciones vitales. Por nutrientes se entienden los compuestos exógenos nece-
sarios para sostener el metabolismo. En resumen, el metabolismo incluye dos tipos de reacciones o rutas
metabólicas:
• Catabolismo o metabolismo de combustión: son reacciones de degradación, en general oxidativas, en
las que ciertos macronutrientes (proteínas, lípidos y carbohidratos) son degradados hasta convertirse
en H2O, CO2 y energía que se almacena como adenosín trifosfato (ATP).
• Anabolismo o metabolismo de síntesis: en general, son procesos de reducción en los que diferentes
macro y micronutrientes son reprocesados a materia viva.
Nutrientes

¡! Recuerda
·· Macronutriente: aquellos nutrientes que se ingieren en mayores cantidades, porque son los más
necesarios cuantitativamente. Además son los que más abundan en los alimentos.
·· Micronutriente: aquellos nutrientes que se toman en menores cantidades, en algunos casos ínfimas pero
que son importantes para el buen desarrollo del organismo. Sus proporciones en los alimentos también
son, en general, muy pequeñas.

1.1.1. Valor energético de los nutrientes

El valor energético de los nutrientes se expresa en kilocalorías (kcal); la kilocaloría se define como la
cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 l de agua 1 ºC. El valor energético de los nu-
trientes también puede expresarse en unidades de trabajo: el kilojulio (kJ), puesto que hay equivalencia
entre ambas unidades (1 kcal = 4,2 kJ; 1kJ = 0,24 kcal).

Los denominados números de Atwater expresan de forma redondeada el valor calórico que cada gramo de
macronutriente aporta cuando se metaboliza en el organismo:
• 1 g de glúcidos aporta 4 kcal.
• 1 g de proteínas aporta 4 kcal.
• 1 g de grasas aporta 9 kcal.

El alcohol, aunque no es considerado un macronutriente, también aporta calorías: 7 kcal por cada gramo de
alcohol, que se metaboliza en el organismo.

1.2. Requerimientos energéticos

El gasto energético total está en función de las siguientes variables:

• Metabolismo basal.
• Efecto térmico de los alimentos.
• Clima-termorregulación (en condiciones climáticas adversas).
• Actividad física.
• Necesidades de crecimiento (en niños y mujeres gestantes).

• Metabolismo basal: define los requerimientos energéticos mínimos para mantener a un individuo sano
con vida. En él se incluyen la actividad de los órganos internos, el mantenimiento de la temperatura
corporal, etc. En la clínica, este metabolismo puede medirse mediante calorimetría directa (requiere Preguntas EIR ¿?
un aparataje sofisticado del que no se dispone habitualmente) o indirecta (basada en la medición del ·· EIR 12-13, 77; 169
consumo de O2 y en la producción de CO2 en el aire que se ha respirado en un determinado periodo de ·· EIR 10-11, 26, 36-FM; 105
·· EIR 09-10, 27; 88
tiempo). Este estudio se ha de realizar en ayunas, en estado de relajación corporal, con reposo mínimo ·· EIR 08-09, 5; 6; 7
de 8 h y temperatura neutra, y se expresa en kcal/m2/h o bien en kcal/kg/día. ·· EIR 07-08, 66; 78
·· EIR 06-07, 14
El metabolismo basal (MB) depende de: ·· EIR 05-06, 19
·· EIR 04-05, 36; 39; 40; 41
-- Peso: a mayor peso, mayor MB. ·· EIR 03-04, 77; 78; 79; 81
-- Talla: a mayor talla, mayor MB.

471
 Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

COEFICIENTE kcal/h
TIPO DE ACTIVIDAD EJEMPLOS DE ACTIVIDADES FÍSICAS REPRESENTATIVAS
DE VARIACIÓN (HOMBRE TIPO)
Reposo TMB x 1 65 Durante el sueño, tendido (temperatura agradable)
Muy ligera TMB x 1,5 98 Sentado o de pie (pintar, jugar cartas, tocar un instrumento, navegar por Internet, etc.)
Ligera TMB x 2,5 163 Caminar en llano a 4-5 km/h, trabajar en un taller, jugar al golf, camareros, etc.
Moderada TMB x 5 325 Marchar a 6 km/h, jardinería, bicicleta a 18 km/h, tenis, baile, etc.
Intensa TMB x 7 455 Correr a 12 km/h, jugar al fútbol o al rugby, escalada, etc.
Muy pesada TMB x 15 1.000 Subir escaleras a toda velocidad o atletismo de alta competición
Tabla 1. Variación de la energía consumida respecto a la tasa de metabolismo basal, en función de la actividad física (EIR 08-09, 7)

EDAD (AÑOS) TMBª RACIÓN MEDIA DE kcalb

CATEGORÍA PESO (kg) ALTURA (cm)
O CONDICIÓN (kcal/día) Por kg Por díac
0,0-0,5 6 60 320 108 650
Lactantes
0,5-1,0 9 71 500 98 850
1-3 13 90 740 102 1.300
Niños 4-6 20 112 950 90 1.800
7-10 28 132 1.130 70 2.000
a. TMB = tasa de metabolismo basal. Cálculos basados en ecuaciones de la FAO y después redondeados
b. Es el intervalo de actividad ligera a moderada; el coeficiente de variación es de 20%
c. Las cifras están redondeadas
Tabla 2. Ingesta de calorías recomendadas tomando como base las medianas de alturas y pesos. Recomendaciones CDR (EIR 09-10, 88)

¡!
-- Composición corporal: existe una actividad metabólica superior
en la parte del tejido magro (músculos y órganos), que en la parte Recuerda
grasa del organismo. Las necesidades energéticas básicas son:
-- Sexo: el MB es menor en mujeres. ·· O bien 24 kcal/kg peso/día.
-- Edad: disminuye conforme avanza la edad. ·· O 35 kcal/m2/h.

Internacionalmente se aceptan como necesidades energéticas básicas

las cifras de 24 kcal/kg de peso/día o 35 kcal/m2/h. En la práctica, se pue- • Crecimiento: el gasto energético es mayor en los niños debido a las
de calcular a partir de la fórmula de Harris-Benedict, que permite hallar necesidades del crecimiento (Tablas 2, 3 y 4) y a una mayor actividad.
el gasto metabólico en reposo (EIR 12-13, 169):

Mujeres = 65,5 + (9,6 x P) + (1,7 x A) - (4,7 x E) EDAD (AÑOS) ENERGÍA (kcal/kg/día)

Hombres = 66 + (13,7 x P) + (5 x A) - (6,8 x E) 0-0,5 100
(P = peso en kg; A = altura en cm; E = edad en años) 0,5-1 100
1-3 100
• Efecto térmico de los alimentos, también llamado proceso de termo- 4-6 90
génesis: es la energía que se requiere para digerir, absorber y metabo- 7-10 70
lizar los nutrientes. A efectos prácticos, después de una comida, ya sea
11-14 47-55
por vía digestiva o parenteral, se incrementa la producción de calor.
15-18 40-45
El efecto térmico de los alimentos no debe confundirse con el trabajo
19-30 35-40
de la digestión, ya que se trata de un calor de origen metabólico. Este
31-60 30-35
efecto es mayor para las proteínas que para los carbohidratos o para
los lípidos. > 60 25-30
• Termorregulación: puesto que el hombre, como el resto de los mamí- Tabla 3. Necesidades energéticas por tramos de edad, expresados
en kcal/kg/día (EIR 06-07, 14; EIR 04-05, 41)
feros, es un ser homeotermo, precisa mantener constante la tempe-
ratura corporal. El gasto energético para una temperatura ambiental
idónea para la vida se incluye en el metabolismo basal, pero en con-
diciones extremas de calor o de frío, el organismo consume energía EDAD (AÑOS) kcal/día
extra en mantener la temperatura corporal estable. 1-3 1.250
• Actividad física: es el factor más modificable del gasto energético 4-5 1.700
total. En función del tipo de actividad realizada y de su duración, 6-9 2.000
aumentan progresivamente los requerimientos energéticos (EIR ·· 2.450 en niños
10-12
08-09, 7). ·· 2.350 en niñas
·· 2.800 en niños
13-18
La Tabla 1 da una idea aproximada de en qué medida varía la energía ·· 2.100 en niñas
consumida, respecto a la tasa de metabolismo basal (TMB), en función Tabla 4. Necesidades calóricas pediátricas expresadas en kcal/día por edad
de la actividad física que se realice. (EIR 09-10, 88)

472
 TEMA 1. Nutrientes ND

Como se ha dicho antes, el gasto energético basal y el total disminuyen • Proteínas de bajo valor biológico: son las que carecen de alguno de
con los años, lo que se explica por el progresivo descenso del porcentaje los aminoácidos esenciales.
de masa magra (descenso del gasto basal) y por la disminución de la acti-
vidad física (descenso del gasto total). Las fuentes dietéticas de las proteínas se resumen en la Tabla 5.

De forma general, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura) ha establecido las necesidades energéticas totales del llama- ALIMENTO PORCENTAJE (%) AA ESENCIALES
do “sujeto ideal de referencia” en las siguientes cantidades: Origen animal
·· Huevo (ovoalbúmina) 100
Hombre tipo: 3.200 kcal/día ·· Leche (lactoalbúmina) 85
Mujer tipo: 2.300 kcal/día (EIR 03-04, 81) ·· Carne 75
·· Pescado 75

El hombre tipo está representado por una persona sana de 25 años de
edad, que pesa 70 kg, vive en zonas templadas, no gana ni pierde peso,
lleva a cabo un trabajo durante 8 h, dedica 4 h diarias a una actividad se-
dentaria y realiza un paseo de 1 h y media.
La mujer tipo está encarnada de forma análoga por una persona sana de
25 años que pesa 55 kg.
En cuanto al aporte calórico adecuado en niños con un crecimiento nor-
mal, la Tabla 4 proporciona información acerca de los requerimientos ex-
presados en kcal/día para los niños, dependiendo del tramo etario en el
que se encuentren.
Origen vegetal
·· Soja 75
·· Cereales y legumbres 30-60
·· Frutos secos y semillas 16
Tabla 5. Fuentes dietéticas de las proteínas
Según sea el valor biológico de las proteínas que lo constituyen, las fuen-
tes proteicas se clasifican en el siguiente orden descendente: origen ani-
mal > legumbres > cereales > raíces. Por tanto, sólo las proteínas de origen
animal contienen todos los aminoácidos esenciales (Tabla 6). Las proteí-
nas vegetales carecen de uno o dos de estos aminoácidos, lo que consti-
tuye un factor limitante. Por consiguiente, es necesaria una alimentación
equilibrada en la que estén diversificadas las fuentes proteicas (al menos

¡!
el 40-50% de las proteínas de la alimentación deben ser de origen animal,
Recuerda cubriendo las vegetales el resto de las necesidades).
Los requerimientos energéticos totales oscilan entre 30-40 kcal/kg peso/día
para una persona adulta.
AMINOÁCIDOS ESENCIALES AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

·· Alanina
·· Valina
·· Arginina
1.3. Tipos de nutrientes ··
··
Leucina
Isoleucina
·· Asparragina
·· Cisteína
·· Triptófano
·· Glicina
·· Treonina
·· Glutamato
1.3.1. Proteínas ··
··
Fenilalanina
Metionina
·· Glutamina
·· Ornitina
·· Lisina
Las proteínas son sustancias orgánicas formadas por moléculas más sim- ·· Prolina
·· Histidina (hasta los 6 meses
·· Serina
ples, denominadas aminoácidos (AA), que están compuestos por carbono de edad, se considera también
·· Taurina
(C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N). De los más de 300 ami- esencial)
·· Tirosina
noácidos que existen en la naturaleza, sólo 20 son empleados para formar
Tabla 6. Tipos de aminoácidos
proteínas.

La unión de varios aminoácidos (de dos a diez) forma péptidos; la unión Si la dieta aporta un contenido proteico insuficiente o desequilibrado, se
de éstos da lugar a polipéptidos, y de la unión de polipéptidos se crean origina un balance nitrogenado negativo y, en consecuencia, un estado
las proteínas. de desnutrición proteica manifestado por una disminución de la masa
muscular, una menor resistencia frente a la infección, un retraso de la cica-

¡!
Recuerda
Los frutos secos tienen un elevado contenido proteico. No se puede
generalizar, ya que varía desde el 8% de las nueces de macadamia hasta
un 26% de los cacahuetes. La media es de un 16%. La mayoría contienen
arginina (2%) ,cuya función resulta protectora frente a la placa de ateroma.
El valor biológico (VB) de las proteínas depende de su contenido en ami-
noácidos esenciales (llamados así porque el hombre no puede sintetizar-
los). Según el valor nutritivo, se distinguen los siguientes tipos de proteínas:
• Proteínas de alto valor biológico: contienen todos los aminoácidos
esenciales y además en cantidad importante. Se encuentran en los ali-
mentos de origen animal y en la soja.
trización de heridas y astenia.
La recomendación actual de ingesta de proteínas es variable según donde
nos encontremos, pero supone alrededor del 15-20% del VCT. La inges-
ta de proteínas recomendada propuesta por el Comité de Expertos de la
FAO/OMS es de 0,8 g/kg peso/día para los adultos, con independencia del
sexo (EIR 03-04, 78). Este valor puede verse aumentado en situaciones
especiales tales como crecimiento, lactancia, embarazo o enfermedad.
Los requerimientos proteicos aumentan en ciertos grupos poblacionales,
como los niños, los adolescentes (Tabla 7) y en mujeres embarazadas o
en periodo de lactancia. En estos grupos las necesidades proteicas se es-
tablecen entre 1,5 y 2 g/kg/día. También aumentan si la ingesta proteica
habitual es a base de proteínas de baja calidad.

473
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

La deficiencia de proteínas suele asociarse a déficit de energía y de otros
nutrientes. Se pone de manifiesto por pérdida de masa muscular, cabello
fino y frágil, lesiones cutáneas y edema (EIR 07-08, 66; EIR 04-05, 36). En
este caso puede aparecer una patología de tipo proteico (Kwashiorkor) o
una malnutrición mixta, energético-proteica. Si por el contrario se produ-
ce una sobreingesta de proteínas, el órgano más dañado serían los riñones
debido al sobre esfuerzo llevado para eliminar los productos de desecho.
Según su composición, los lípidos se clasifican en triglicéridos (TG), gluco-
lípidos, fosfolípidos y colesterol.
• Los triglicéridos son, por excelencia, la forma de almacenamiento de
grasa en los seres vivos. Están compuestos por tres ácidos grasos (AG)
unidos a una molécula de glicerol. La naturaleza de los ácidos grasos
que los constituyen es la que determina el valor alimenticio de los tri-
glicéricos y sus propiedades metabólicas.

Los ácidos grasos están formados por una cadena lineal compuesta
EDAD (AÑOS) PROTEÍNAS (g/kg/día) por un número par de carbonos (entre cuatro y 22). Según la longitud
0-0,5 2,2 de su molécula, los ácidos grasos pueden ser de cadena corta (de cua-
0,5-1 1,6 tro a seis átomos de carbono), media (de ocho a 12) o larga (más de
1-3 1,2 12). Si todos los átomos de carbono que componen la cadena de un
ácido graso van unidos por enlaces simples, se les denominan ácidos
4-6 1,1
grasos saturados; si tienen un doble enlace se conocen como monoin-
7-10 1,0
saturados y si tienen dos o más, poliinsaturados (Tabla 8). Habitual-
11-14 1,0 mente se emplea la letra ω o n, seguida de un número para indicar la
15-18 0,9 posición que ocupa el C del primer doble enlace.
19-30 0,8
31-60 0,8 Respecto a su influencia en el perfil lipídico, hay que destacar que los
ácidos grasos saturados tienen un efecto desfavorable porque au-
> 60 0,8
mentan el colesterol LDL (LDL-C), mientras que los monoinsaturados
Tabla 7. Recomendaciones de ingesta de proteínas por grupos etarios
(referido al ácido oleico) disminuyen el LDL-C y la resistencia insulínica.
Recientemente se ha destacado la acción cardioprotectora de los áci-

¡!
dos grasos n-3 al disminuir la agregabilidad plaquetaria e incrementar
Recuerda la fibrinólisis. Los ácidos grasos n-3 también reducen los triglicéridos e
La ingesta recomendada de proteínas según la FAO/OMS es incrementan ligeramente las cifras de colesterol HDL (HDL-C).
de 0,8 g/kg peso/día (para adultos).
Los ácidos grasos transaturados se forman por hidrogenación de áci-
dos grasos insaturados de aceites vegetales con el fin de darles una
Funciones biológicas de las proteínas consistencia sólida. Se emplean habitualmente en margarinas y en
otros alimentos procesados industrialmente. Los ácidos grasos transa-
Las funciones biológicas de las proteínas son las siguientes: turados tienen un efecto desfavorable sobre el perfil lipídico al incre-
• Fuente de energía, aportando 4 kcal/g. mentar el LDL-C y disminuir el HDL-C.
• Función estructural o plástica: formación de los tejidos (especialmen-
te en la etapa de crecimiento), muscular, esquelético. Constituyen el La principal función biológica de los triglicéridos (y por tanto, de los
80% del peso seco de las células. ácidos grasos) es energética; es decir, son sustratos de reacciones oxi-
• Función reguladora: de diversos procesos hormonales, endocrinos, dativas que conducen a la obtención de ATP, pero también tienen una
inmunitarios (formación de enzimas, hormonas, inmunoglobulinas, función plástica (p. ej.: son un constituyente principal de la membra-
etcétera). na celular) y biorreguladora (son el origen de prostaglandinas, leuco-
• Función inmunitaria: los anticuerpos y las citocinas implicadas en la trienos y tromboxanos). La mayoría de los ácidos grasos pueden ser
respuesta inmunitaria son proteínas. sintetizados por el organismo, pero algunos ácidos grasos poliinsatu-
• Función transportadora: participan en el mantenimiento del equili- rados como el linoleico y el linolénico no, por lo que deben ser aporta-
brio ácido-base. dos por la dieta y, en consecuencia, son denominados ácidos grasos
esenciales (AGE). El ácido araquidónico también es considerado AGE,
aunque el organismo puede sintetizarlo a partir del linoleico si éste es
1.3.2. Lípidos ingerido en cantidades suficientes.

Los lípidos son sustancias de estructura química variable. Son insolubles en
agua y solubles en disolventes orgánicos (como éter, cloroformo, etc.). Su
estructura molecular se encuentra formada casi exclusivamente por C, H y O.
Los lípidos se clasifican en dos grandes grupos, los saponificables y los
insaponificables, según que puedan realizar o no la reacción de saponifi-
Las necesidades mínimas de ácidos grasos esenciales oscilan entre
3-5 g/día o 2% del requerimiento calórico total. Como las grasas tam-
bién se necesitan para aportar vitaminas liposolubles, se precisa un
aporte mínimo de lípidos de 15-25 g/día en la dieta, mientras que el
aporte diario recomendado está alrededor de 1 g/kg de peso.

¡!
cación o formación de jabones respectivamente, que es característica en
todos los lípidos que llevan ácidos grasos en su molécula, como acilglice- Recuerda
roles, fosfolípidos, esfingolípidos y ceras. Se les llama también “complejos”. Efecto de los ácidos grasos sobre el perfil lipídico:
Los insaponificables o “sencillos” son las prostaglandinas, los leucotrienos ·· Saturados: ↑ LDL.
y los tromboxanos; otro grupo, los derivados del isopreno y, por último, los ·· Monoinsaturados: ↓ LDL.
·· Poliinsaturados: ↑ HDL.
esteroides, dentro de los que se encuentra el colesterol como compuesto
·· Transaturados: ↑ LDL y ↓ HDL.
más importante.

474
 TEMA 1. Nutrientes ND

ALIMENTOS ción, son metabolizados finalmente a glucosa, que es el sustrato que las
ACIDOS GRASOS
QUE LOS CONTIENEN
células emplean para obtener energía. Las necesidades estimadas de HC
Laúrico Aceite de coco y mantequilla son 5 g/kg de peso/día, es decir, en torno al 55-60% de la ingesta calórica
Mantequilla, queso cremoso total.
Mirístico
y aceite de coco
AG saturados Mantequilla, queso cheddar, nata, Las fuentes alimentarias de hidratos de carbono son los cereales, las le-
Palmítico
carne de vaca y tocino gumbres, las frutas, las verduras y la leche.
Mantequilla, tocino, aceite
Esteárico
de coco, de soja y nata
Aceite de oliva, de cacahuete, ·· Hexosas (6 átomos de C): glucosa (G), fructosa (F),
Oleico (n-9)
AG de maíz y carne de cerdo galactosa (Ga)
monoinsaturados MONOSACÁRIDOS ·· Pentosas (5 átomos de C): ribosa, desoxirribosa,
Carne de cerdo, de vaca,
Elaídico (n-9 trans) xilosa (son nutrientes
de ternera
de escasa cuantía en una dieta normal)
Aceite de soja, de maíz,
Linoleico (n-6) ·· Maltosa (2 moléculas de G)
de cacahuete y cacahuetes
DISACÁRIDOS ·· Lactosa (G y Ga)
Linolénico (n-3) Aceite de soja, quesos, carne ·· Sacarosa (G y F) (azúcar común)
(AGE) de vaca y atún
De reserva:
AG Araquidónico (n-6) Aceites de semillas, pescados ·· Almidón (de origen vegetal)
poliinsaturados (AGE) azules… POLISACÁRIDOS ·· Glucógeno (de origen animal)
Eicosapentanoico Fibra dietética
Sardina, caballa, atún, salmón
(n-3) Tabla 9. Clasificación de los hidratos de carbono (EIR 08-09, 5)
Docosahexanoico Sardina, boquerón, caballa, atún,
(n-3) salmón
Tabla 8. Clasificación de los ácidos grasos y alimentos
que los contienen (EIR 08-09, 6) ¡! Recuerda
El porcentaje de HC en una dieta equilibrada oscila entre el 55-60% del
total del aporte calórico diario.

¡! Recuerda
Los ácidos grasos esenciales son:
·· Linoleico.
·· Linolénico.
·· Araquidónico (en ocasiones se sintetiza a partir del linoleico).
• Fosfolípidos: su estructura es similar a la de los triglicéridos, pero se
sustituye un ácido graso por una molécula que contiene fósforo. For-
man parte de las membranas celulares y de las lipoproteínas.
• Colesterol: es un esterol y su estructura difiere totalmente de la de
los anteriores, ya que su molécula deriva del ciclopentano-perhidro-
fenantreno. Forma parte de las membranas celulares de los animales y
de él derivan las hormonas esteroides y la vitamina D. Al igual que los
fosfolípidos y los glucolípidos, no es un nutriente esencial.
El colesterol que entra en el intestino diariamente procede de la dieta
(250-500 mg) o de la bilis (600-1.000 mg). Del que procede de la dieta
sólo se absorbe el 50%, eliminándose el resto por las heces. El coles-
terol dietético se encuentra de forma exclusiva en los alimentos de
origen animal, habitualmente junto a la presencia de grasa saturada.
• Glucolípidos: constituyen las membranas celulares y algunas estruc-
turas del sistema nervioso.
1.3.3. Hidratos de carbono
Funciones de los hidratos de carbono
Las funciones de los hidratos de carbono son las siguientes:
• Energética: que como ya se ha comentado, es su principal función.
• Plástica: como en el caso de la ribosa y la desoxirribosa, que son cons-
tituyentes de los ácidos nucleicos.
1.3.4. Elementos químicos esenciales (EIR 04-05, 39)
Únicamente 26 de la totalidad de elementos químicos conocidos son consi-
derados esenciales en la nutrición humana. Las funciones que tienen estos
elementos químicos esenciales pueden ser: estructural (p. ej.: Ca y P en el
hueso, Fe en la hemoglobina, etc.) o reguladora al formar parte de hormo-
nas o enzimas (p. ej.: I en la tiroxina o Zn en la fosfatasa alcalina). También
se les denomina minerales u oligoelementos, y según los requerimientos
diarios, suelen clasificarse como se expone a continuación (Tabla 10).
• Oligoelementos más abundantes: son aquellos nutrientes de los que
se precisan más de 100 mg/día: Ca, P, Mg, Na, Cl, K y S se incluyen en
este grupo. Son esenciales al igual que los hidratos de carbono, los
lípidos y las proteínas.
-- Sodio (Na): es el catión más abundante del medio extracelular. Es
el responsable del mantenimiento de la presión osmótica. Inter-
viene en la conducción de los impulsos nerviosos y en la regula-
ción de la contracción muscular.

En una dieta equilibrada, el aporte energético está cubierto principal-
mente por los hidratos de carbono (HC), también denominados carbohi-
dratos o glúcidos. Son compuestos orgánicos formados por C, H y O, que
son aportados en la dieta principalmente por vegetales, aunque también
están presentes en alimentos de origen animal (Tabla 9). La digestión
transforma los hidratos de carbono en monosacáridos que, tras su absor-
La ingesta mínima de sitúa en torno a los 500 mg de sodio. Las
recomendaciones oscilan en 6 g de ClNa (o 2.400 mg de Na, donde
1 g de ClNa equivale a 390 mg de Na) (EIR 04-05, 40).
-- Calcio (Ca): su función en el organismo es estructural o plástica y
reguladora. El 99% del calcio forma parte de los huesos; también

475
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

ELEMENTOS QUÍMICOS ALIMENTOS

FUNCIÓN CARENCIA
ESENCIALES QUE LO CONTIENEN
Oligoelementos más abundantes
Osificación (aumento de requerimientos Lácteos, peces con espina, frutos secos,
Calcio (Ca) Osteoporosis, tetania
en embarazo y lactancia) legumbres
Osteomalacia (no se debe a dieta carencial
Fósforo (P) Osificación. Formación de ATP Lácteos, carnes, pescados, legumbres
sino a malabsorción)
Magnesio (Mg) Cofactor de múltiples enzimas Hipocalcemia, tetania Verduras, hortalizas, legumbres
Sodio (Na) (Electrolito) Efecto osmótico, excitabilidad neuromuscular Calambres, coma Sal de mesa
Potasio (K) (Electrolito) Excitabilidad neuromuscular Arritmias, paro cardíaco Frutas y verduras. Legumbres
Oligoelementos traza
Hígado, carnes rojas, pescado, yema de
Hierro (Fe) Formación de hemoglobina Anemia (microcítica)
huevo
Yodo (I) Formación de hormonas tiroideas Bocio, hipotiroidismo (cretinismo en niños) Pescado, marisco
Flúor (F) Osificación, resistencia a la caries dental Caries, osteoporosis Pescado, té, agua (depende de la zona)
Cofactor enzimático.
Lesiones dérmicas, retraso del crecimiento,
Interviene en el crecimiento y replicación
hipogonadismo, mala cicatrización heridas,
Zinc (Zn) celular, maduración sexual, fertilidad Carnes, pescado, huevo
alteraciones del gusto (EIR 04-05, 39)
y reproducción, respuesta inmune y sentido
y problemas inmunitarios (EIR 12-13, 77)
del gusto y del olfato
Cobre (Cu) Cofactor enzimático Anemia Vegetales verdes, pescado, hígado
Molibdeno (Mo) Metabolismo de ácidos grasos No se da Cereales, legumbres
Selenio (Se) Antioxidante Cardiopatía, hepatopatía Carnes, pescados
Cobalto (Co) Forma parte de la vitamina B12 No se da Alimentos con vitamina B12
Tabla 10. Elementos químicos esenciales

interviene en la coagulación sanguínea, en la excitabilidad neuro- EDAD CDR (mg/día)

muscular y en el transporte en las membranas celulares. Se absor- 0-6 meses 210
be en un 20-30%, habiendo una serie de factores que favorecen y 6-12 meses 270
otros que dificultan su absorción (Tabla 11). Niños (1-3 años) 900
Niños (4-5 años) 900
En la Tabla 12, se recogen las recomendaciones para los principa-
Niños (6-9 años) 900
les subgrupos de población que han efectuado diversos comités
·· Hombre: 1.000
de expertos. La OMS siempre tiende a recomendar cantidades Niños (10-12 años)
·· Mujer: 1.000
modestas, aunque la tendencia de estos últimos años sea la de au-
Adolescentes 1.000
mentarlas, visto el riesgo y la aparición real de osteoporosis y sus
·· Hombre: 900
complicaciones (las fracturas). Adultos
·· Mujer: 900
Ancianos 1.000
FACTORES QUE FAVORECEN FACTORES QUE DIFICULTAN Embarazadas 1.000
LA ABSORCIÓN LA ABSORCIÓN Periodo de lactancia 1.000
DE CALCIO DE CALCIO
Tabla 12. Recomendaciones de calcio en función del subgrupo
Preferencia de vitamina D y lactosa Déficit de vitamina D de población (EIR 03-04, 77)
Medio ácido Medio alcalino
Disminución motilidad intestinal Aumento motilidad intestinal • Oligoelementos traza: son todos aquellos nutrientes de los que se
precisan cantidades diarias inferiores a 100 mg. Los minerales consi-
Presencia proteínas (en cantidades
Dieta rica en proteínas y grasas derados como tales son Fe, F, Mn, I (entre otros). Dentro de ellos se
normales)
encuentran los elementos ultraza que son aquéllos necesarios en
Presencia de grasas (en cantidades
normales)
Dietas ricas en oxalatos/fitatos (fibras) cantidades ínfimas para el crecimiento, desarrollo y fisiología del or-
ganismo (zinc, cobre, cobalto).
Tabla 11. Factores que influyen en la absorción del calcio
-- Hierro (Fe): tiene un papel primordial en la molécula de la hemo-
globina. El cuerpo humano contiene 4 g de hierro, la mayor parte

¡!
formando parte de ésta.
Recuerda
La recomendación más utilizada para las necesidades de calcio es la de Se estima que sólo el 10% del hierro ingerido con los alimentos se
la CDR de EE.UU., ya que propone las cifras de calcio más elevadas: absorbe. La pérdida diaria de hierro es aproximadamente de 1 mg
·· En adultos: 800 mg/día. a través de las heces, la orina y la piel. La mujer tiene una pérdi-
·· En situaciones especiales:
da mayor de este elemento durante la edad fértil por causa de la
-- Ancianos: 1.000-1.200 mg/día.
-- Menopausia: 1.200-1.500 mg/día. menstruación. Los factores que facilitan o dificultan su absorción
se resumen en la Tabla 13.

476
 TEMA 1. Nutrientes ND

Se recomienda una ingesta de hierro de 10 mg para los varones y 1.3.5. Vitaminas

las mujeres posmenopaúsicas. Ésta aumenta hasta 15-18 mg para
las que estén en edad fértil.
Existe una serie de grupos con riesgo de desarrollar anemia fe-
rropénica como son las mujeres en edad de procrear, las mujeres
embarazadas con bajos niveles de hierro y con gestaciones múlti-
ples, los recién nacidos prematuros y de bajo peso, las mujeres en
periodo de lactancia, los niños con lactancia materna exclusiva por
encima de los seis meses, adultos en tratamiento con ácido acetil-
salicílico, ibuprofeno u otros medicamentos para la artritis durante
mucho tiempo, las personas mayores. En todos ellos se recomienda
un aporte adicional de hierro a través de la ingesta de alimentos
ricos en este mineral o con suplementos orales (EIR 10-11, 105).
FACTORES QUE FAVORECEN FACTORES QUE DIFICULTAN
LA ABSORCIÓN DE HIERRO LA ABSORCIÓN
Vitamina C Oxalatos/fitatos
Medio ácido Medio alcalino
Tabla 13. Factores que intervienen en la absorción del hierro (EIR 10-11, 36-FM)
Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales puesto que no pueden
ser sintetizadas por el organismo.
No tienen una función estructural, ya que no forman parte de las células
ni de los tejidos, ni energética (al igual que el agua y los minerales, no son
sustrato energético), sino reguladora, al mediar distintas reacciones meta-
bólicas. Dado su carácter esencial, su carencia origina diferentes cuadros
patológicos (avitaminosis).
Habitualmente se clasifican por sus características de solubilidad, que
condiciona su forma de transporte, absorción, excreción y toxicidad, en
los siguientes tipos:
• Vitaminas liposolubles: se transportan en las grasas. Un exceso en su
ingesta puede ocasionar patologías por sobredosis (hipervitaminosis),
puesto que se acumulan en el tejido adiposo (Tabla 14).
• Vitaminas hidrosolubles: se transportan en agua y son atóxicas, pues-
to que su exceso se excreta rápidamente por la orina (Tabla 15).
Las principales fuentes alimentarias de vitaminas se resumen en la Ta-
bla 16.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES FUNCIÓN CARENCIA ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN

Vitamina A (retinol)
(carotenos: son provitamina A)
Vitamina D (calciferol)
(ergocalciferol-D2-, colecalciferol -D3-)
Vitamina E (tocoferol)
Vitamina K
(filoquinona, menadiona, fitomenadiona)
Tabla 14. Vitaminas liposolubles (EIR 10-11, 26; EIR 05-06, 19; EIR 03-04, 79)
Vista. Crecimiento. Ceguera nocturna (xeroftalmia), Leche, mantequilla, yema de huevo,
Mantenimiento de epitelios retraso del crecimiento, hígado. Carotenos en vegetales
(piel y mucosas) hiperqueratosis (zanahoria, espinacas…)
Absorción intestinal de Ca, Aceite de hígado de pescado, leche,
Raquitismo, osteomalacia.
osificación mantequilla, nata
Antioxidante Anemia (hemolítica) Aceites vegetales, yema de huevo
Síntesis de algunos factores ·· La fuente principal es la flora intestinal
Hemorragias
de coagulación ·· Vegetales verdes

VITAMINAS HIDROSOLUBLES FUNCIÓN CARENCIA ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN

Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (rivoflavina)
Vitamina B3 (niacina, ácido
nicotínico o factor PP)
Vitamina B5 (ácido pantoténico)
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina B8 (biotina)
Vitamina B9 (ácido fólico)
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Vitamina C (ácido ascórbico)
Tabla 15. Vitaminas hidrosolubles (EIR 07-08, 78)
Sistema nervioso. Coenzima
Beri-beri Cereales integrales, carnes, leche
en el metabolismo de HC
Forma parte de coenzimas de la cadena
Lesiones mucosas y transtornos oculares Carnes, hígado, huevo, leche
respiratoria mitocondrial
Coenzima del metabolismo de HC, AA Pelagra (síndrome 3 DS) Carnes, vísceras, pescados, cereales
y AG (diarrea, dermatitis, demencia) completos
Participa en el metabolismo de HC, AA
No se da Todos
y AG
·· Cofactor en el metabolismo de AA
Dermatitis seborreica, glositis, Levaduras, cereales completos, hígado,
·· Transforma triptófano en ácido
estomatitis angular, polineuropatía frutos secos
nicotínico
Factor enzimático de carboxilación No se da Todos, en especial hígado y huevo
Eritropoyesis. Cofactor en la síntesis
Anemia (megaloblástica) Hígado, carnes, vegetales de hoja
de AA y ADN
Eritropoyesis. Cofactor en la síntesis
Anemia (megaloblástica) Carnes, vísceras (NO en vegetales)
de ADN
·· Antioxidante. Síntesis de colágeno
Escorbuto Cítricos y frutas y verduras en general
·· Inmunidad

VERDURAS,
CARNES, PESCADOS,
VITAMINAS LÁCTEOS CEREALES HORTALIZAS, FRUTAS ACEITES Y GRASAS
HUEVOS
Y LEGUMINOSAS
Liposolubles A, D A, D - Carotenos, K A, D, E
Hidrosolubles B1, B2, Niacina, B5, B6 y B12 B1, B2, B5, B6, B8 y B12 B1, niacina, B5, B6, B8 y B9 C y B9 -
Tabla 16. Principales fuentes alimentarias de vitaminas

477
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

1.3.6. Agua
La vida se asienta en una serie de reacciones químicas que se desarrollan
¡! Recuerda
Se recomienda un aporte mínimo diario de agua de 1 cm3 por cada kcal
en medio hídrico. Por tanto, el agua es un elemento esencial para la vida ingerida.
y, de hecho, es el elemento más abundante del organismo, variando su
porcentaje según la edad, el sexo y la cantidad de tejido adiposo. Al igual
que los minerales, es una sustancia inorgánica compuesta por H y O (H2O)
y, por consiguiente, acalórica. Se encuentra en la composición de prácti- 1.3.7. Fibra dietética
camente todos los alimentos, excepto el aceite. Ingerida como alimento
natural, aporta minerales disueltos en ella, cuya proporción varía según Se define como fibra dietética a los polisacáridos no almidones y a las ligni-
la composición del terreno del que proceda el agua ingerida (Tabla 17). nas procedentes de las paredes celulares de los vegetales.

Son resistentes a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas, pero

FETO 90% algunos compuestos pueden ser fermentados por la microflora colónica,
RECIÉN NACIDO 80% dando lugar a diferentes gases (H2, CH4, CO2), H2O y ácidos grasos de cade-
Varón 60% na corta (AGCC: acetato, propionato y butirato) que son absorbidos en el
Mujer 50% colon, aportando energía: alrededor de 2 kcal/g (Figura 1).
ADULTOS
Varón obeso 50%
En particular, los ácidos grasos de cadena corta sirven de sustrato energé-
Mujer obesa 42%
tico para el colonocito, favorecen su trofismo y se especula con su posible
Varón 52%
ANCIANO acción anticancerígena en el colon. La absorción de los ácidos grasos de
Mujer 45%
cadena corta facilita la absorción de agua y Na+ , teniendo, por tanto, un
Tabla 17. Contenido de agua según la edad y el sexo efecto antidiarreico.

Las necesidades diarias de agua están en función de sus pérdidas, que

varían según la edad (los recién nacidos y los lactantes precisan doble o
triple cantidad de agua por kg de peso que los adultos), y se incrementan
con la fiebre, la sudoración profusa, la diarrea, las grandes quemaduras,
los drenajes quirúrgicos, las hemorragias y durante el embarazo (Tabla 18).

PÉRDIDAS VOLUMEN
Pérdidas insensibles: respiración y transpiración 900 cm3/día
Orina 1.500 cm3/día
Heces 100 cm3/día
Tabla 18. Pérdidas diarias de agua

Estas pérdidas son compensadas con la ingesta de agua, con el agua con-
tenida en los alimentos y con el agua metabólica que es producida en la
oxidación de hidratos de carbono, proteínas y grasas (unos 350 cm3/día).
En condiciones normales, y con una dieta que cubra las necesidades ener-
géticas totales del individuo, se recomienda un aporte mínimo diario de
agua de 1 cm3 por cada kcal consumida (Tabla 19).

ALIMENTOS PORCENTAJE (%) H2O

Frutas 90%
Verduras 90%
Leche 87%
Patatas 75%
Figura 1. Absorción de nutrientes
Huevos 74%
Pescado 70%
Desde el punto de vista práctico, y según el grado de fermentación, es
Carne 70%
posible dividir a la fibra en soluble e insoluble (EIR 09-10, 27):
Quesos 55%
• Fibras solubles: comprenden las gomas, los mucílagos, las pectinas
Harinas 13%
y algunas hemicelulosas. Son viscosas y fermentables; se encuentran
Legumbres 12% básicamente en frutas, zanahorias legumbres y cereales sin cubier-
Almendras 5% ta (cebada, avena y arroz). Tienen una alta capacidad para retener el
Aceite 0% agua, pero debido a su elevada fermentabilidad, su acción principal es
Tabla 19. Contenido porcentual de agua en distintos alimentos antidiarreica. Estas fibras retardan el vaciamiento gástrico, el tránsito

478
 TEMA 1. Nutrientes ND

intestinal y reducen la absorción de grasas (entre ellas el colesterol in-
gerido, evacuado por las heces). Poseen también cierto efecto antihi-
perglucémico al retrasar la absorción de hidratos de carbono.
• Fibras insolubles: dentro de las mismas se encuentran la celulo-
sa, la lignina y algunas hemicelulosas. Se localizan principalmente
en la cubierta de los cereales, en los tegumentos de las legumbres
y, en menor medida, en verduras y hortalizas. Las fibras insolubles
son escasamente degradadas por la acción de las bacterias del co-
lon, por lo que se excretan prácticamente íntegras. Como conse-
cuencia, aumentan la masa fecal (que es más blanda) y la motili-
dad gastrointestinal, por lo que son eficaces en el tratamiento del
estreñimiento. Estas fibras contienen ácido fítico que, en ingestas
de fibra superiores a las recomendaciones diarias (25-30 g), puede
interferir en la correcta absorción de algunos minerales como: zinc,
calcio e hierro.
El porcentaje de fibra por gramo para distintos alimentos se resume en la
Tabla 20.

ALIMENTO FIBRA INSOLUBLE (%/g) FIBRA SOLUBLE (%/g) FIBRA TOTAL (%/g)
Salvado de trigo 40,30 2,05 42,35
Semillas de linaza 18,70 19,90 38,60
Germen de trigo 18,63 6,09 24,72
Centeno 8,45 4,70 13,15
Cebada 8,10 1,70 9,80
Semillas de sésamo 7,96 3,22 11,18
Higo, orejón 7,70 1,90 9,60
Lentejas 6,70 3,90 10,60
Almendra 6,50 3,30 9,80
Harina de soja 6,00 5,20 11,20
Alubia cocida 4,60 3,70 8,30
Ciruela, orejón 4,10 4,90 9,00
Avellana 4,00 2,50 6,50
Semillas de girasol 3,80 2,50 6,30
Frambuesa 3,70 0,98 4,68
Apio 3,68 0,55 4,23
Avena, copos 3,68 1,75 5,43
Arandano 3,50 1,40 4,90
Batata 3,40 4,40 7,80
Garbanzos cocidos 3,20 1,60 4,80
Nuez 2,50 2,10 4,60
Kiwi 2,40 1,50 3,90
Pera 2,20 0,60 2,80
Remolacha 2,05 0,48 2,53
Zanahoria 1,92 1,51 3,43
Tomate 1,69 0,14 1,83
Frutilla 1,50 0,50 2,00
Manzana 1,40 0,90 2,30
Espinaca 1,31 0,53 1,84
Uva 1,20 0,42 1,62
Escarola 1,10 0,90 2,00
Puerro 1,10 1,20 2,30
Repollo cocido 1,10 0,90 2,00
Mango 1,00 1,60 2,60
Naranja 0,90 1,30 2,20
Melocotón 0,80 0,88 1,68
Pepino 0,60 0,60 1,20
Tabla 20. Composición porcentual de fibra en diferentes alimentos

479
 TEMA 09
Los alimentos son sustancias de origen animal o vegetal, naturales o transformadas, que contienen uno o va-
rios nutrientes. También se consideran alimentos el agua y la sal, de origen inorgánico o mineral.

2
Los alimentos se pueden clasificar funcionalmente, según el nutriente que contienen en mayor proporción, en
energéticos, plásticos y reguladores (Tabla 21). Aquéllos que contengan una elevada proporción de hidratos
de carbono y de lípidos se consideran energéticos, los que posean una cantidad importante de proteínas son
plásticos. Dado que las vitaminas y los minerales son sustancias que modulan las reacciones orgánicas y actúan
como catalizadores de diferentes procesos del organismo, los alimentos ricos en éstos se denominan regula-
dores.

Los alimentos ALIMENTOS ENERGÉTICOS NUTRIENTES DOMINANTES

Cereales, legumbres Hidratos de carbono complejos
Frutos secos, grasas y aceites Lípidos
Azúcar, miel, chocolate Hidratos de carbono simples
ALIMENTOS PLÁSTICOS NUTRIENTES DOMINANTES
Soja, lácteos, carnes, pescados y huevos Proteínas de alto valor biológico
Legumbres, cereales, frutos secos Proteínas de bajo valor biológico
ALIMENTOS REGULADORES NUTRIENTES DOMINANTES
Verduras y hortalizas, frutas Vitaminas y minerales
Tabla 21. Clasificación funcional de los alimentos (EIR 11-12, 27)

2.1. Grupo de lácteos

2.1.1. Leche
La leche puede considerarse el ali-
mento más completo; de hecho, es el
alimento exclusivo durante el perio-
do de lactancia.

Contenido nutricional
de la leche
Figura 2. Lácteos

El contenido nutricional de la leche

de vaca es el siguiente (Tabla 22):
• Agua: constituye el 88,4% de la leche.
• Glúcidos: la leche contiene 4,7 g/100 g. El principal hidrato de carbono es la lactosa. En el yeyuno, la
lactasa desdobla la lactosa en glucosa y galactosa. Cuando hay un déficit de esta enzima, la lactosa llega
al colon, siendo fermentada y transformada en ácido láctico por la flora colónica, sustancia que, debido
a su acción irritante y a su efecto osmolar, provoca una diarrea explosiva tras la ingesta de lactosa.
• Proteínas: contiene 3,06 g/100 g. Son de alto valor biológico, siendo las principales: la caseína (80% del
total), la lactoglobulina y la lactoalbúmina.
• Lípidos: la leche de vaca contiene 3,8 g/100 g. Los triglicéridos que la forman contienen todos los ácidos
grasos esenciales, aunque predominan los saturados. Incluyen ácidos grasos de cadena corta, media y
larga. También contiene colesterol (14 mg/100 g). Los lípidos están solubilizados en la leche y cuando
se separan, forman la nata.
• Vitaminas: la leche natural contiene todas las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, aunque muchas
se destruyen en el proceso de pasteurización. En la leche industrial, las principales vitaminas son: B2
(riboflavina), B1 (tiamina), A y D (necesaria para la absorción de calcio) y es pobre en vitamina C. La leche

Preguntas EIR ¿? desnatada no contiene vitaminas liposolubles.

• Minerales:
·· EIR 11-12, 27 -- Calcio: contiene 124 mg/100 ml. La leche y sus derivados son el principal aporte de calcio en la die-
·· EIR 10-11, 29 ta, que además es mejor absorbido que el procedente de otros alimentos.
·· EIR 09-10, 29
·· EIR 07-08, 15 -- Fósforo: la proporción Ca:P es 1,35:1. Posee también un alto contenido en magnesio y en sodio, sin
embargo, es deficitaria en hierro.

480
 TEMA 2. Los alimentos ND

VALOR ENERGÉTICO OLIGOELEMENTOS VITAMINAS

Energía (kcal) 65,4 Ca (mg) 124 B1 tiamina (mg) 0,04
Proteínas (g) 3,06 Fe (mg) 0,09 B2 riboflavina (mg) 0,19
Hidratos de carbono (g) 4,7 I (µg) 9 B6 piridoxina (mg) 0,04
Fibra (g) 0 Mg (mg) 11,6 Eq niaciana (mg) 0,73
Grasa total (g) 3,8 Zn (mg) 0,38 Ác. fólico (µg) 5,5
AGS (g) 2,3 Se (µg) 1,4 B12 (µg) 0,3
AGM (g) 1,1 Na (mg) 48 C (mg) 1,4
AGP (g) 0,13 K (mg) 157 Retinol (µg) 41,3
AGP/AGS 0,06 P (mg) 92 Eq carotenoides (µg) 28
(AGP+AGM)/AGS 0,53 A Eq retinol (µg) 46
Colesterol (mg) 14 D (µg) 0,03
Agua (g) 88,4 E tocoferoles (µg) 0,1
Alcohol (g) 0
AGM: ácidos grasos monoinsaturados
AGP: ácidos grasos poliinsaturados
AGS: ácidos grasos saturados
Tabla 22. Valor energético y composición de la leche de vaca entera por 100 g de producto

¡!
grasas de origen vegetal, pudiendo también complementarse con vitami-
Recuerda nas liposolubles. Los distintos tipos de leche deben ser envasados en reci-
La leche natural puede considerarse el alimento más completo pientes opacos ya que la luz degrada algunas vitaminas, como la C y la B1.
y contiene todas las vitaminas.

Tipos y conservación de la leche

Los tipos y la conservación de la leche son los que se relacionan a conti-
nuación:
• Leche fresca: es la leche natural obtenida tras el ordeño de la vaca.
Contiene 68 kcal/100 g. Debe ser consumida en un plazo breve de
tiempo puesto que se descompone por la acción de la flora bacteriana.
• Leche hervida: la temperatura de ebullición de la leche se sitúa por de-
bajo de 100 ºC. La ebullición modifica sus propiedades organolépticas
al coagular las proteínas que contiene y destruir su flora microbiana.
• Leche pasteurizada: la leche sufre un proceso de calentamiento a 72
ºC durante 15 s, lo que destruye la flora y sus formas vegetativas, excep-
to las esporas, sin alterar sustancialmente su sabor. Degrada las vitami-
nas en menor medida que la ebullición. En el frigorífico, la leche así tra-
tada se conserva aproximadamente tres días, una vez abierto el envase.
• Leche esterilizada: se calienta a 110-115 ºC durante 20-30 min, lo
que hace que se destruyan microorganismos y esporas, permitiendo
su conservación durante 6 meses. Este proceso también elimina la
mayor parte de las vitaminas y cambia el sabor y el color de la leche.
• Leche uperisada (UHT): se calienta a 130-140 ºC durante 1-2 s. Este
proceso une a las ventajas higiénicas y de conservación de la esteri-
lización el que la leche mantiene sus propiedades organolépticas. Se
conserva en frío 48 h tras abrir el envase.
• Leche en polvo: es leche deshidratada.
• Leche evaporada: es leche concentrada un 50% mediante un proceso
de ebullición continua. Tiene unas pérdidas nutricionales similares a
las de la esterilización.
• Leche condensada: es leche evaporada a la que se le ha añadido un
¡! Recuerda
Tipos de leche por su contenido graso:
·· Entera ≈ 100%.
·· Semidesnatada ≈ 50%.
·· Desnatada ≈ 0%.
2.1.2. Derivados de la leche
Yogur
El yogur se obtiene de la fermentación de la lactosa contenida en leche
entera, semidesnatada o desnatada, transformándose en ácido láctico
por la acción de ciertas bacterias saprofitas (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus). Estos gérmenes también coagulan las proteínas,
lo que aumenta la consistencia del yogur. Debido a su acidez, se conser-
va mejor que la leche fresca o la pasteurizada, siendo su valor nutritivo
prácticamente igual al de la leche de la que procede. La acidez del yogur
facilita la absorción del calcio que contiene.
Según la normativa española, cada gramo de yogur debe contener menos
de 10 millones de bacterias lácteas. A éstas se les atribuyen propiedades
beneficiosas para la flora intestinal. Debido a la fermentación de la lactosa,
el yogur puede ser tolerado por las personas con déficit de lactasa.
Recientemente se han comercializado leches fermentadas con diferentes
bacterias como Bifidobacterium bifidum o Lactobacillus casei.

¡!
50% de azúcar. Contiene un 8% de grasa y 330 kcal/100 g. Una vez
abierto, el contenido del envase se conserva 7 días. Recuerda
El yogur puede ser tolerado por las personas con intolerancia a la
Por otra parte, según su contenido graso, la leche puede ser entera, semi- lactosa, debido a la fermentación de ésta en su elaboración. También
desnatada (contiene un 50% de la grasa normal) o desnatada (prácticamen- suelen tolerar el queso.
te exenta de grasa). En ocasiones, la leche desnatada se suplementa con

481
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

Kefir 2.2.1. Carnes

También conocido como yogur búlgaro o leche kefirada, es originario
de la región del Cáucaso. Es un producto lácteo fermentado prebiótico
por la acción de microorganismos (Bacterium caucasicum, Torulopsis lac-
tis, Streptococcus caucasicus) y de levaduras (Saccharomyces kefir). Esta
fermentación ocasiona además un bajo contenido alcohólico (inferior
a 1g/100 ml).
Queso
El contenido proteico de las carnes es variable, con un valor promedio del
20% (16 al 22%). El porcentaje de grasa oscila entre el 2 y el 25%, variando
según el animal, la parte de éste que se considere y su propia alimenta-
ción. Se denominan carnes grasas aquéllas cuyo contenido graso supera
el 20%, y carnes magras si no llega al 10%. Esta grasa es rica en ácidos
grasos saturados de cadena larga (palmítico, esteárico) y pobre en poliin-
saturados. El contenido en colesterol fluctúa según la especie del animal
pero, en general, es alto.

El queso es el derivado lácteo que resulta de coagular la caseína de la le-
che formando el cuajo, que tras su deshidratación resulta un producto só-
lido. Su composición varía con el origen de la leche empleada y con el tipo
de maduración al que se la somete (Tabla 23); así, tiene una concentración
de proteínas que oscila entre el 2 y el 35%, y de grasas del 16 al 65%. La
cantidad de colesterol corresponde a la que se encuentra en la grasa lác-
tea presente en el queso. El queso posee un alto contenido en calcio, que
varía entre 150 y 900 mg/100g, en función de su variedad (el contenido
medio es de 400 mg/100g).
Mantequilla, nata y crema de leche
La mantequilla, la nata y la crema de leche son derivados lácteos que se
estudiarán en el apartado dedicado a grasas lácteas.
El contenido en hidratos de carbono de la carne es insignificante, con
la excepción del hígado, que posee en torno a un 6%. Las carnes tienen
cantidades importantes de hierro, potasio y fósforo, así como pequeñas
porciones de calcio y de magnesio. Lo más destacable entre las distintas
carnes es el contenido de hierro (de ahí su coloración); en la Tabla 24 se
muestra la clasificación según la concentración lipídica y el contenido en
hierro que poseen; sí se puede considerar como un grupo de alimentos
cuyo contenido en potasio es alto; bien es cierto que hay carnes con ma-
yor contenido que otras, pero en general es grande. El agua representa
entre el 65 y el 80% de la carne. Son también ricas en vitamina B12 (no
presente en vegetales), niacina y riboflavina. El hígado tiene un alto conte-
nido en vitaminas A y D. Todas las carnes y, de modo principal, las vísceras
poseen un alto contenido en nucleótidos (y, por tanto, en purinas) que se
metabolizan transformándose en ácido úrico (EIR 07-08, 15).

TIPO DE CARNE GRASA (%) HIERRO (mg)

2.2. Grupo de carnes, Caballo

Ternera
2
10
1-2
1-2
pescados y huevo Cordero 24 1-2
Cerdo 25 1-2
Pollo 8 1
Conejo 5 1
Este grupo alimentario se caracteriza por su elevado contenido en proteí-
nas, que además son de alto valor biológico, puesto que tienen un conte- Hígado 4,5 8
nido elevado de los nueve aminoácidos esenciales. Embutidos 30-50 2
Foie-gras 42 5,5
Tabla 24. Contenido en grasa y hierro de distintos tipos de carnes

Derivados cárnicos

Según el Código Alimentario Español, los derivados cárnicos se clasifican

en los siguientes tipos:
• Salazones, ahumados y adobados: su contenido calórico aumenta
con el nivel de deshidratación.
• Tocino.
• Embutido, charcutería y fiambre: poseen un mayor porcentaje de
grasa que la carne.
Figura 3. Carnes, pescados y huevos • Extractos, caldos de carne y tripas.

TIPO DE QUESO AGUA (g) PROTEÍNAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg)
Queso de Burgos 70 15 11 186
Mozzarella 50 25 21 590
Queso gallego 47 23 28 560
Queso roquefort 45 23 32 670
Queso Grüyer, emmental 42 29 29 835
Queso manchego curado 35 32 32 1.200
Queso fundido en porciones 50 3,1 47 98
Petit-suise azucarado 75 8 4 120
Tabla 23. Contenido en agua, proteínas, grasa y calcio de distintos tipos de queso

482

¡! Recuerda
·· Las proteínas de la carne son de alto valor biológico.
·· Las carnes grasas son aquéllas que contienen más del 20% en lípidos.
·· Las carnes tienen vitamina B12.
2.2.2. Pescados
Los pescados tienen una composición proteica parecida a la de la car-
ne (18-20 g/100 g). Según su porcentaje de lípidos, el pescado se con-
sidera graso (o azul), si su contenido en grasa es mayor o igual al 10%,
y magro (o blanco), si este contenido graso es del 1-2%. Los ácidos
grasos saturados de cadena larga representan sólo del 15 al 30% del
total lipídico, el resto son insaturados, destacando el ácido oleico, el
ácido linoleico (en pequeña cantidad) y los de serie ω-3. Como se ha
dicho anteriormente, estos ácidos grasos ω-3 reducen los triglicéridos
(VLDL y LDL) e incrementan ligeramente las cifras de HDL-C y aumen-
tan el poder trombolítico de la sangre. Ambas son acciones cardiopro-
tectoras.
El contenido en colesterol es ligeramente inferior al de la carne, excep-
tuando en los crustáceos. Los pescados son pobres en vitaminas, con la
excepción de las vitaminas A y D presentes en la grasa del animal. Otros
elementos químicos esenciales a destacar son el yodo, el fósforo, el po-
tasio, el calcio y el magnesio; incluso hay pescados como el salmón que
tienen cantidades más altas que la carne.
¡!
Recuerda
·· Las proteínas del pescado son de alto valor biológico.
·· Los pescados grasos contienen al menos el 10% de lípidos.
·· Son pobres en vitaminas, con excepción de A y D.
2.2.3. Huevo
Un huevo de gallina promedio pesa aproximadamente 50-60 g, contie-
ne 6,5 g de proteínas, 6 g de grasa y 250 mg de colesterol. La clara está
formada fundamentalmente por agua, un 86%, y proteínas de alto valor
biológico, con un contenido en aminoácidos esenciales próximo a la pro-
teína ideal. De hecho, la ovoalbúmina se utiliza como proteína patrón o de
referencia por estar compuesta al 100% por los nueve aminoácidos esen-
ciales (EIR 10-11, 29).
La yema es rica en lípidos, formados por ácidos grasos saturados, poliinsa-
turados (linoleico) y colesterol (1.500 mg de colesterol en 100 g de yema).
Se encuentran cantidades importantes de hierro, vitaminas liposolubles
(A, D y E), e hidrosolubles del grupo B.
2.3. Grupo de cereales,
tubérculos y legumbres
Los cereales, tubérculos y legumbres son alimentos de origen vegetal, ri-
cos en polisacáridos de reserva (almidón) y, por tanto, con una función
básicamente energética.
TEMA 2. Los alimentos ND
Figura 4. Cereales, tubérculos y legumbres
2.3.1. Cereales
Los cereales son plantas gramíneas, de las cuales las más utilizadas son
el trigo y el arroz y, en menor medida, el centeno, la cebada, la avena y el
maíz. Desde el Neolítico constituyen el alimento energético básico de la
humanidad. El grano está compuesto por el gérmen (2%), rico en proteí-
nas y tiamina, el endospermo (85%), formado por almidón y proteínas, y
la cubierta (13%), que lo está por fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa)
pero también por tiamina (vitamina B1).
Cereal completo o integral es aquél que mantiene la envoltura externa
(salvado). La harina blanca de trigo se obtiene del endospermo y está for-
mada principalmente por almidón (72%) y proteínas (7-10%), que son de
bajo valor biológico (la glutelina: proteína del gluten), siendo su aminoáci-
do esencial limitante la lisina. El pan es un alimento derivado de los cerea-
les, resultado de la fermentación de la harina. El pan blanco, así obtenido,
contiene un 50-55% de almidón y un 8% de proteínas. El pan integral se
hace con harina integral y, por tanto, desde el punto de vista nutricional es
más completo que el pan blanco.
¡! Recuerda
Los principales componentes de los cereales son el almidón
y las proteínas. Su aminoácido limitante es la lisina y son ricos
en vitamina B1.
Pastas alimenticias
Las pastas alimenticias derivan de la harina del trigo duro (sémola), ligera-
mente más rico en proteínas (entre el 10 y el 12%) que los panificables. Su
elemento principal es el almidón (75%) y contiene pequeñas cantidades
de grasas (inferior al 1%), sales minerales, vitaminas y fibra alimentaria.
Arroz
La proteína característica del arroz es la orizenina (no contiene gluten),
100 g de arroz contienen 72-80 g de glúcidos, 8 g de proteínas y 1,7 g de
grasas.
2.3.2. Tubérculos
Los tubérculos son la parte subterránea de las raíces o de los tallos de
las plantas. Están compuestos principalmente por agua (75-80%), ade-
más de almidón (20%), proteínas (2%), minerales y fibra, en pequeña
cantidad.
483
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición
2.3.3. Legumbres
Las legumbres son frutos o semillas que se crían en vainas. Forman parte
de este grupo los garbanzos, las lentejas, las alubias o judías blancas, las
habas, los guisantes y la soja. En conjunto tienen un alto contenido en
almidón, en proteínas y en fibra soluble. Sus proteínas son de bajo valor
biológico por la ausencia del aminoácido esencial metionina (aminoácido
limitante).
Cereales y legumbres son alimentos que contienen proteínas de bajo va-
lor biológico, ya que cada uno de ellos carece de un aminoácido esencial
(los cereales de lisina y las legumbres de metionina). Una dieta que aúne
ambos alimentos en la misma comida implica una ingesta proteica com-
pleta (puesto que ambos se complementan) (EIR 09-10, 29).
Las legumbres apenas contienen grasas, por lo que son aconsejables
como nutrientes calórico-proteicos en los pacientes con dislipidemia.
Además tienen hierro, calcio, tiamina, riboflavina y carotenos.
2.4. Grupo de frutas y verduras
Aunque de origen diferente, este grupo de alimentos tiene las siguientes
características comunes en su composición nutritiva:
• Contienen fibra vegetal.
• Son relativamente ricos en vitaminas hidrosolubles y en sales minerales.
• Su valor energético oscila entre moderado y pequeño.
• Poseen glúcidos simples (fructosa, glucosa y sacarosa).
• Apenas contienen proteínas y lípidos.
• El 80-90% de su peso es agua.
Figura 5. Frutas y verduras
2.4.1. Frutas
El principal valor nutricional de las frutas (y de las verduras) radica en
su contenido en vitaminas y en minerales. El contenido vitamínico de-
pende del tipo de fruta; así, todas las frutas, pero en especial los cítri-
cos, poseen un porcentaje elevado en vitamina C, además, la mayor
parte de ellas contienen vitaminas del grupo B y pequeñas cantidades
de β-caroteno (precursor de la vitamina A). Son también alimentos
ricos en potasio, magnesio y, en menor cantidad, en hierro y calcio.
Poseen glúcidos simples, destacando la fructosa, con una concentra-
ción que se aproxima al 10-20% de la parte comestible. La fibra es otro
elemento importante de su composición. Su envoltura (piel) es rica en
fibra insoluble, mientras que la pulpa contiene principalmente fibra
soluble.
484
El contenido en grasa de las frutas es muy bajo, con la excepción de las fru-
tas grasas, como son: el aguacate, con un 16%, rico en ácido oleico; y el coco,
con un 60%, rico en ácidos grasos saturados a pesar de su origen vegetal.
Fruta seca
La fruta seca tiene la misma composición que la fruta fresca, pero con cua-
tro o cinco veces más concentración de azúcares y con menor contenido
en agua; por tanto, su valor calórico es elevado. Se caracteriza por su ri-
queza en glúcidos simples, potasio y calcio. Contienen de un 3 a un 5% de
fibra vegetal y unos niveles pobres de vitaminas.
2.4.2. Verduras
Las verduras son vegetales cuyo contenido en glúcidos es generalmente me-
nor que el de las frutas, aunque muy variable según el tipo del que se trate.
Su contenido en proteínas y en lípidos es mínimo, situándose alrededor del
1%. La mayor parte de las verduras aportan magnesio, potasio y poco sodio.
Respecto a su contenido en vitaminas, destacan el β-caroteno (especial-
mente en las verduras con una fuerte coloración verde, naranja y roja) y
vitaminas del grupo B, sobre todo el ácido fólico (abundante en las verdu-
ras de hojas). Están formados principalmente por fibra insoluble (celulosa,
hemicelulosa y lignina). Su valor energético, en general, es muy bajo, aun-
que existen diferencias dependiendo del tipo de verdura.
2.5. Grupo de grasas
En este grupo de alimentos se incluyen los que contienen exclusivamente,
o en mayor porcentaje, lípidos o grasas (aceites, margarinas, grasas lác-
teas, grasas animales y frutos secos grasos). No contienen agua.
Figura 6. Alimentos grasos
2.5.1. Aceites
Los aceites son grasas líquidas de origen vegetal; por ello, no contienen
colesterol. Su contenido es grasa al 100%. Están compuestas por triglicé-
ridos y poseen preferentemente ácidos grasos insaturados. El porcentaje
de ácidos grasos libres determina el grado de acidez del aceite. Contienen
vitaminas liposolubles A y E.
• Aceite de oliva: el ácido graso predominante es el oleico.
• Aceites de semillas: se denominan así a los aceites obtenidos del gira-
sol, de la soja y del maíz. Su ácido graso predominante es el linoleico
(50%). Tienen más cantidad de vitamina E que el aceite de oliva.
 TEMA 2. Los alimentos ND

2.5.2. Grasas lácteas 2.5.6. Frutos secos

La nata, la crema de leche y la mantequilla son emulsiones acuosas de
grasa láctea.
La nata tiene un promedio del 30% de lípidos. Se denomina crema de le-
che cuando la forma de presentación es líquida. La mantequilla es un pro-
ducto semisólido obtenido a partir de la nata previa maduración, batido,
lavado y amasado; contiene un 82% de grasa con un alto contenido en
colesterol (250 mg/100 g). Es destacable el elevado contenido en vitami-
nas liposolubles A y D (es el alimento con mayor contenido en vitamina
A junto con la yema de huevo, aunque apenas contiene calcio, lactosa o
proteínas).
Son frutos con cáscara de diversos vegetales. Su porcentaje de lípidos es
del 50% de su peso. Predominan los ácidos grasos insaturados, como el
ácido oleico (almendras y avellanas) o linoleico (cacahuetes y nueces). Las
proteínas, de bajo valor biológico, representan entre el 20 y el 30% del
peso. Su contenido glucídico es bajo (5-20%). Son fuente importante de
potasio, calcio, hierro, magnesio, tiamina, ácido nicotínico y vitamina E.
2.6. Grupo misceláneo

Dentro de este grupo se incluyen alimentos de consumo habitual en

2.5.3. Margarinas nuestro medio, pero nutricionalmente superfluos.

Las margarinas son grasas semisólidas, con un aspecto similar y un

porcentaje lipídico parecido al de la mantequilla. Están formadas por
grasas de origen animal mezcladas con otras de origen vegetal (mar-
garinas mixtas) o bien únicamente por grasas vegetales (margarina
vegetal).

La margarina vegetal se obtiene a partir de aceites vegetales que son

de consistencia líquida; para solidificar la margarina, parte de sus ácidos
grasos deben ser saturados con hidrógeno, proceso que se denomina de
hidrogenación. Hace varias décadas que se detectó que la hidrogenación
Figura 7. Grupo misceláneo
parcial generaba ácidos grasos transaturados (trans) en cantidades im-
portantes y que éstos tienen efectos negativos en el colesterol plasmático
(↑LDL y ↓HDL).
2.6.1. Azúcar
La industria ha buscado maneras alternativas de endurecer los aceites que
minimizasen la cantidad de ácidos grasos transaturados en el producto, El azúcar está compuesto íntegramente por sacarosa. Se obtiene de la
procesos controlados de hidrogenación (total), interesterificación y frac- caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Según su nivel de refinado,
cionamiento que consiguen obtener margarinas de mesa con cantidades se habla de azúcar blanco o moreno, pero su composición es similar. Sólo
de ácidos grasos trans inferiores al 1%. aporta la energía de la sacarosa. Se recomienda que su aporte diario no
exceda del 10% de la ingesta calórica total.

¡! Recuerda
El proceso de hidrogenación de los aceites produce ácidos grasos 2.6.2. Miel
transaturados, con efectos cardiovasculares negativos.
Es un edulcorante natural compuesto principalmente por fructosa y, en
menor medida, por otros azúcares simples.

2.5.4. Grasas animales

Es la grasa de depósito del animal. Contiene ácidos grasos saturados y
colesterol, siendo las grasas de la vaca y del cordero las que poseen un
mayor contenido.
2.6.3. Galletas y pasteles
Se preparan a partir de harina de trigo y de otros cereales, de azúcar y de
grasas animales o vegetales. En su composición predominan los hidratos
de carbono.

2.5.5. Minarinas y shortenings

Las minarinas son similares a las margarinas, pero a las primeras se les han
añadido espesantes, teniendo menor contenido en grasa (50%) y mayor
cantidad de agua. Por tanto, su valor energético es menor que el de la
margarina o mantequilla.
2.6.4. Cacao y chocolate
El chocolate se fabrica a partir de cacao y de azúcar. Por cada 100 g, el
chocolate contiene 530 kcal, 2 g de proteínas, 63 g de hidratos de carbono
y 30 g de lípidos.

Los shortenings son grasas animales semisólidas que se emplean en fritu- El cacao contiene teobromina, un alcaloide del mismo grupo farmacoló-
ras de origen industrial y en cocina colectiva. Estos productos poseen un gico que la cafeína y teína, y que, al igual que éstos, tiene un ligero efecto
elevado porcentaje de grasas saturadas y de colesterol. estimulante.

485
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición
2.6.5. Alcohol
La gradación o porcentaje alcohólico de una bebida expresa su contenido
en alcohol etílico en gramos por 100 ml de bebida.
Para convertir la gradación a gramos de alcohol, debe multiplicarse el
volumen de alcohol por su densidad (0,789). Por ejemplo, 1 l de vino
de 12° contiene 120 ml de alcohol etílico, lo que equivale a 94,68 g
de alcohol. Para conocer la cantidad de calorías que proporcionaría
la ingesta de esta cantidad de alcohol, se multiplican los gramos de
alcohol por su número de Atwater (7 kcal/g), con lo que el resultado
obtenido es:
94,68 x 7 = 663 kcal
2.6.6. Bebidas refrescantes
Contienen diferentes aditivos químicos, como saborizantes y colorantes,
azúcar y una pequeña proporción de zumo de frutas. Las bebidas light
contienen edulcorantes artificiales lo que conlleva un nulo contenido ca-
lórico.
486
2.7. Los nuevos alimentos
• Alimentos transgénicos: son alimentos a los que se les inocula un
transgen (gen procedente de otra especie o raza), con la intención de
conferirles una propiedad ventajosa (resistencia a plagas, mayor pro-
ductividad, mejorar algún aspecto nutritivo, etc.).
• Alimentos nutracéuticos: son alimentos derivados de sustancias de
origen natural en los que se modifica algún componente nutricional
con el fin de mejorar su funcionalidad. Se basan en el concepto de
fortificación alimentaria, y desde el punto de vista de salud pública tie-
nen un potencial preventivo de diversas patologías. Algunos ejemplos
son los alimentos enriquecidos en calcio o antioxidantes.
• Suplementos alimentarios: son productos que suplementan una de-
terminada dieta con vitaminas, minerales, aminoácidos u otros ingre-
dientes nutritivos.
• Alimentos-medicamento: son aquéllos capaces de cubrir la demanda
energética-nutricional de personas en situaciones críticas o con serias
limitaciones para alimentarse de forma convencional.
• Fitonutrientes: son sustancias de origen vegetal a las que se les atri-
buyen propiedades terapéuticas y protectoras, como los carotenoi-
des, catequinas, fenoles, flavonoides, glucosinolatos, entre otros.
 09
La alimentación equilibrada se define como la alimentación que permite que el individuo, según su edad o si-
tuación fisiológica especial (embarazo, lactancia o crecimiento), mantenga un óptimo estado de salud y afron-
te la actividad que conlleva su trabajo. La alimentación equilibrada ha de basarse en los siguientes principios:
TEMA

3
• La ración alimentaria diaria ha de aportar la energía necesaria para el funcionamiento del organismo.
• Debe proporcionar los nutrientes energéticos y no energéticos que cubran adecuadamente la función
de nutrición.
• La ración alimentaria tiene que ser aportada en proporciones adecuadas, respetando un equilibrio en-
tre los componentes de la ración alimentaria.

Para lograr un equilibrio nutritivo se debe:

• Conocer el gasto calórico diario de cada individuo según su edad, sexo y circunstancias, y aportar los
requerimientos calóricos necesarios.
Alimentación
• Aportar los requerimientos de cada uno de los nutrientes esenciales (vitaminas, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales, minerales y agua).
equilibrada
• Aportar al menos la mitad de las necesidades proteicas en forma de proteínas de alto valor biológico.
• Asegurar el aporte de fibra recomendado.

En cuanto a las necesidades

energéticas (EIR 10-11, 28; EIR
04-05, 37), en individuos con
normopeso, el aporte ener-
gético total debe igualar las
necesidades energéticas tota-
les (véase también Tabla 1) y
estar distribuido como sigue
(Figura 8):
• Hidratos de carbono: 55-
60%.
• Lípidos: 30%.
• Proteínas: 12-15%.

• Hidratos de carbono: del

aporte calórico total de es-
tos nutrientes, sólo el 10%
debe ser aportado por
glúcidos simples o de ab-
sorción rápida (azúcares)
y el resto, la mayor parte
Figura 8. Representación de la proporción de nutrientes que contribuyen
como hidratos de carbo- al equilibrio nutritivo
no, han de ser comple-
jos o de absorción lenta,

¡!
como los almidones. Como se ha mencionado
anteriormente, los alimentos ricos en hidratos Recuerda
de carbono contienen vitaminas del grupo B, Se define como factor limitante aquel nutriente
de las cuales la tiamina (B1) es necesaria para que puede enlentecer, inhibir o provocar que una
serie de reacciones en las que están implicados
el metabolismo glucídico, aunque en una dieta
otros nutrientes no se realicen correctamente.
variada esto no debería ser un factor limitante.
• Lípidos: atendiendo a las recomendaciones

¡!
de la Sociedad Española de Nutrición Comuni-
taria (SENC: Guías alimentarias 2001), el repar- Recuerda
to calórico procedente de los lípidos debería Sólo un 10% del total de HC debe ser aportado
ser del 30-35% cuando el aceite de oliva sea la mediante azúcares de absorción rápida.
grasa de adición mayoritaria, y los ácidos gra-
sos saturados tendrían que representar menos
del 10% (entre un 7-8%); los ácidos grasos monoinsaturados, entre el 15 y 20% y los poliinsaturados por Preguntas EIR ¿?
debajo del 7% (alrededor del 5%). Otras recomendaciones proponen que del aporte calórico total el ·· EIR 12-13, 45
8-10% sean ácidos grasos saturados, el 5-10% poliinsaturados y el 10-12% monoinsaturados. ·· EIR 11-12, 84; 106
• Proteínas: el 50% de su ingesta debe realizarse con proteínas de origen animal, de alto valor biológico, ·· EIR 10-11, 28
para asegurar el aporte de aminoácidos esenciales. El resto puede derivar de proteínas de origen vegetal. ·· EIR 08-09, 64
·· EIR 07-08, 17
• El aporte de vitaminas, minerales y agua ha de cumplir las recomendaciones nutricionales (CDR) de ·· EIR 04-05, 37
estos elementos.

487
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

3.1. Equilibrio
alimentario

La ración alimentaria diaria se puede equilibrar

desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo:
• Equilibrio alimentario cualitativo: consiste
en la elaboración de menús por el método
de raciones o porciones (entendiendo por
ración la cantidad de alimento adecuado
a la capacidad de un plato normal) (Figura
9). Las recomendaciones por raciones son
apropiadas para personas con normopeso.
En caso de sobrepeso discreto, se puede
reducir el aporte energético, disminuyen-
do las raciones de farináceos a tres diarias
(como máximo), suprimiendo totalmente
los azúcares y rebajando a la mitad la can-
Figura 9. Pirámide de selección de alimentos
tidad de grasa recomendada, sin ser menor
de 30 g/día. Esta distribución cualitativa
suele representarse por distintos tipos de gráficos, el más extendido Los requerimientos calóricos pueden ser superiores o inferiores en muje-
de los cuales es la pirámide alimentaria. res que previamente al embarazo presentaban desnutrición u obesidad,
• Equilibrio alimentario cuantitativo: será necesario emplear una ta- respectivamente (Tablas 25 y 26).
bla de composición de alimentos en la que se exprese la cantidad de
energía y los nutrientes contenidos por cada 100 g de cada alimento.
DESAYUNO
·· Leche
·· Tostadas con aceite y sal
3.2. La dieta mediterránea ·· Zumo de fruta natural
MEDIA MAÑANA
·· Yogur
A partir del Estudio Siete Países, realizado en EE.UU., Finlandia, Holanda, ·· Fruta + cereales.
Italia, antigua Yugoslavia, Japón y Grecia para esclarecer el papel de los há-
COMIDA
bitos alimentarios como causa de la enfermedad arteriosclerótica, surgió
el concepto de dieta mediterránea, que es definida del siguiente modo: ·· Pasta con tomate
·· Filete de pollo con ensalada de canónigos
la dieta mediterránea (europea) tradicional se caracteriza por la abundancia
·· Pan de semillas
de alimentos vegetales, como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, ·· Fruta
frutas, frutos secos, aceite de oliva como principal fuente de grasa; moderado
MERIENDA
consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos; pequeñas
cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino consumidas nor- ·· Infusión o yogur
malmente durante las comidas. Esta dieta es baja en ácidos grasos saturados, ·· Sándwich mixto
·· Frutos secos
rica en carbohidratos y fibra, y tiene un alto contenido en ácidos grasos mo-
noinsaturados, que derivan principalmente del aceite de oliva. CENA
·· Verduras a la plancha o puré de verduras con patata
·· Pescado a la plancha con guarnición de verdura (en función del primer plato)
·· Pan
3.3. Alimentación durante ·· Fruta natural
Tabla 25. Ejemplo de recomendación dietética durante la gestación
la gestación y la lactancia y la lactancia

Las recomendaciones alimentarias durante la gestación deben cumplir los

siguientes objetivos: 3.4. Alimentación del lactante
• Cubrir las necesidades propias de la mujer.
• Satisfacer las exigencias nutritivas debidas al crecimiento fetal. y durante la primera infancia
• Promover la futura lactancia.

El promedio de aumento de peso durante el embarazo en una mujer con La Academia Americana de Pediatría define las etapas de la alimentación
un peso previo normal es de unos 10 kg (1,6 kg el primer trimestre, 3,5 kg del recién nacido y la primera infancia en los periodos siguientes: periodo
el segundo y 5 kg el tercero). lácteo, periodo de transición y periodo de maduración digestiva.

488
 TEMA 3. Alimentación equilibrada ND

NECESIDADES GESTACIÓN ALIMENTOS DE ESPECIAL INTERÉS

LACTANCIA
NUTRICIONALES 1.er trimestre 2.º-3.er trimestre PARA CUBRIR LAS NECESIDADES

Aumentar progresivamente
Aumentar 500 kcal/día Alimentación equilibrada, aumentando
Energía Normal a partir del 4.º mes:
suplementarias los alimentos plásticos y reguladores
100-300 kcal/día suplementarias
·· Lácteos
Aumentar los requisitos ·· Cárnicos
Proteínas Normal de 1 g/kg/día a 1,5 g/kg/día Aumentar a 2 g/kg/día ·· Legumbres
(mitad de alto valor biológico) ·· Cereales completos
·· Frutos secos
·· Cereales, pan
·· Legumbres
·· Normal
Hidratos de carbono Igual que durante la segunda ·· Frutos secos
Normal ·· Atención a los azúcares
y lípidos parte de la gestación ·· Patatas
y a las grasas de origen animal
·· Mantequilla
·· Aceite de oliva y de semillas (girasol, etc.)
·· Carnes rojas y vísceras
·· Lácteos
Elementos químicos Especial atención al Ca, I, P, Mg Gran demanda de calcio
Normal ·· Pescados o sal yodada
esenciales y, en el tercer trimestre, al Fe y fósforo en particular
·· Legumbres y frutos secos
·· Verduras de hoja verde
·· Fruta y verdura fresca
Aumento, en general, tanto ·· Pan integral
·· ↑ hidrosolubles: C, B1 y B2 , ácido fólico
Vitaminas de las hidrosolubles como ·· Lácteos
·· ↑ liposolubles: A, D, E
de las liposolubles ·· Mantequilla y aceites
·· Verduras de hoja verde
La demanda fisiológica ·· Agua, bebidas naturales
Agua Normal de 2-2,5 debe ser aumentada ·· Evitar al máximo el alcohol y bebidas
a 3 l diarios estimulantes
·· Frutas con piel
Incluirlas en la alimentación para combatir ·· Verduras en general
Fibras Ídem
el estreñimiento: celulosa, hemicelulosa, lignina ·· Ensaladas
·· Cereales completos
Tabla 26. Recomendaciones alimentarias durante la gestación y la lactancia (EIR 11-12, 84)

3.4.1. Periodo lácteo Diferencias entre la leche humana y la de vaca

La leche es el único alimento en este periodo. Es preferible la lactancia ma-
terna, y como mejor sucedáneo, la leche artificial (fórmula adaptada), en la
que se adapta la leche de vaca a un perfil similar a la humana. El periodo
lácteo dura de 4 a 6 meses.
La leche materna aporta las cantidades óptimas de macro y micronu-
trientes, además de otros factores como inmunoglobulinas, hormonas,
enzimas, factores de crecimiento, ácidos grasos poliinsaturados de ca-
dena larga, etc., cuyo papel fisiológico en el desarrollo y en la madura-
ción del lactante (intestinal, cerebral…) no está totalmente caracteri-
zado en algunos casos pero que, probablemente, son responsables de
acciones muy importantes. Su composición también varía a lo largo
del periodo de lactancia para adaptarse a las necesidades del lactante
(Tabla 27).
ENERGÍA 70 kcal/100 ml
PROTEÍNAS 0,9 g/100 ml
HIDRATOS DE CARBONO 6,8 g/100 ml
LÍPIDOS 4,2 g/100 ml
Tabla 27. Composición de la leche materna
Respecto a la leche humana, la leche de vaca contiene doble cantidad de
proteínas, cuádruple de calcio y sodio, seis veces más de fósforo (la pro-
porción Ca:P es de 2:1) y menor contenido en hidratos de carbono. Ade-
más posee las siguientes diferencias cualitativas:
• Contiene proteínas que pueden ser alergénicas (β-lactoglobulinas).
• Tiene excesiva cantidad de caseína.
• Conlleva una ausencia importante de inmunoglobulinas, que prote-
gen al lactante contra la infección en el periodo neonatal.
• Es pobre en ácido linoleico (poliinsaturado) y rica en esteárico (satu-
rados: 40%).
• Contiene más colesterol, lo que se traduce en una menor síntesis de
este lípido.
• Contiene menos lactosa. La lactosa tras el proceso de fermentación
se transforma en ácido láctico, lo que favorece la absorción del calcio,
fósforo, hierro y otros minerales. El resto de azúcares de la leche hu-
mana (oligosacáridos) favorece el crecimiento de Lactobacillus bifidus,
bacterias que generan un medio intestinal ácido, fundamentales para
inhibir el crecimiento de determinados microorganismos patógenos y
proteger contra las infecciones.
• La leche de vaca tiene menor contenido en hierro que la humana, de
aquí que suela suplementarse en las fórmulas adaptadas del lactante.

El calostro es la primera leche, es más amarillenta contiene gran cantidad

de proteínas e inmunoglobulinas (sustancias antiinfecciosas) y aporta ca-
¡! Recuerda
La leche materna respecto a la de vaca:
lorías en pequeño volumen. Es el alimento ideal para los primeros días, ·· Contiene menos proteínas.
ya que el tamaño del estómago del bebé es pequeño y necesita realizar ·· Es rica en poliinsaturados.
·· Contiene más lactosa.
tomas frecuentes de poca cantidad.

489
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

Beneficios de la lactancia materna
La leche materna es el alimento específico cuya energía y nutrientes se
hallan en las proporciones adecuadas, adaptándose al crecimiento del lac-
tante. Presenta los siguientes beneficios:
• Establece una apropiada regulación del apetito del lactante.
• La lactancia favorece que se reduzcan las hemorragias tras el parto y
que el útero de la madre vuelva a su forma y tamaño originales más
rápido.
• Dar el pecho ayuda a las madres a recuperar el peso previo al embara-
zo, porque la grasa almacenada en el cuerpo durante la gestación se
convierte en energía para producir la leche.
• La leche de mujer está a punto en cualquier lugar, a la temperatura
idónea y, al fluir directamente del pezón a la boca del bebé, está exen-
ta de manipulaciones y libre de contaminación por gérmenes ambien-
tales.
• Se ahorra tiempo y se evita la tarea de comprar leche maternizada,
además de preparar biberones.
• Es la alimentación más económica. Presenta una importante acción
antiinfecciosa (menos infecciones gastrointestinales, respiratorias y
urinarias) y antialergénica.
• Previene frente al desarrollo de la diabetes mellitus tipo 1, ya que el
consumo de leche de vaca se ha relacionado con una mayor prevalen-
cia de esta enfermedad. También previene el sobrepeso y la obesidad
en la edad adulta.
• En los últimos estudios se ha demostrado que potencia el desarrollo
psicomotor e intelectual mediante el acto de amamantar que conlleva
una proximidad y contacto estrecho y frecuente entre madre-hijo: el
intercambio de miradas, el bebé se siente abrazado. La succión directa
del pecho materno, que provoca en la madre la síntesis de hormonas
como la oxitocina y la prolactina, establece un vínculo especial que
se traduce en niños más equilibrados psicológicamente y con menos
problemas de conducta, hiperactividad, depresión y ansiedad, incluso
en la adolescencia.
permiten llegar a una diversificación completa de la alimentación. A partir
del año, es posible emplear leche entera de vaca y se introduce alguna
verdura cruda en forma de ensalada.
3.4.4. Alimentación a partir de los dos años
En torno a los 2 años se completa la dentición y la maduración digestiva.
En este periodo se recomienda que el niño ingiera diariamente:
• Leche: 600 ml.
• Carne o equivalente: 60-80 g.
• Pan o equivalente: 50-70 g.
• Patata, arroz o pasta: 200 g.
• Frutas frescas: 200 g.
• Aceite: 20-30 g.
3.5. Alimentación
de los escolares y adolescentes
A partir de los 3 años, los niños experimentan un crecimiento lento, pero
progresivo, que incluye las edades preescolar, escolar y adolescente.
En este periodo las necesidades nutritivas varían en función del ritmo de
crecimiento, del sexo y de la actividad física que desarrolle el niño (Tablas
28 y 29).
La adolescencia comienza a partir de los 12 años en las niñas y de los
14 en los niños. Durante este periodo se incrementan las necesidades
nutritivas como consecuencia de la aceleración del crecimiento, mani-
festado por ejemplo en el estirón puberal, y del aumento de la masa
corporal.

3.4.2. Periodo de transición

DESAYUNO
o diversificación progresiva
·· Leche
·· Cacao
A partir de los 4 o 6 meses se introduce la alimentación complementaria ·· Cereales de desayuno
·· Zumo de fruta natural o fruta
para facilitar el aporte energético que no es posible cubrir sólo con la
leche. Se introducen, de uno en uno, los alimentos no lácteos prepara- MEDIA MAÑANA
dos con la consistencia y cantidad adecuada, para no alterar el ritmo de ·· Bocadillo o sándwich de fiambre con queso
maduración digestiva y renal, así como el progresivo desarrollo neuro- ·· Zumo envasado
muscular. COMIDA
·· Arroz con pollo y verduras
En el periodo de transición se introducen las leches de continuación, cuyo ·· Pescado con ensalada
uso debe aconsejarse hasta el año de edad (tienen menor concentración ·· Pan
de solutos, lo que implica una menor sobrecarga renal, y contienen más ·· Fruta
hierro que la leche de vaca), y progresivamente se introducen nuevos ali- MERIENDA
mentos, cuyo orden habitual es cereales sin gluten, frutas, verduras, car- ·· Leche
nes y, finalmente, pescado y huevo, comenzando por la yema. El gluten no ·· Cacao
debe introducirse antes del sexto mes ni después del séptimo, según las ·· Cereales o galletas
distintas corrientes pediátricas. CENA
·· Puré de verduras con patata
·· Pollo empanado o a la plancha con ensalada con dados de queso o patatas
3.4.3. Periodo de maduración digestiva ·· Pan
·· Fruta natural

Es el periodo durante el cual todos los mecanismos fisiológicos inmuni- Tabla 28. Ejemplo de recomendación dietética para escolares
y adolescentes
tarios van madurando hasta alcanzar niveles cada vez más eficaces, que

490
 TEMA 3. Alimentación equilibrada ND

ALIMENTOS 2-6 AÑOS 7-18 AÑOS

Productos lácteos
·· Leche 150-200 ml 200-250 ml
·· Yogur 1 unidad 2 unidades
·· Requesón y quesos frescos 70-80 g 80-100 g
·· Queso (semi) 20-40 g 30-40 g
Carnes y derivados
·· Carnes 80-100 g 110 g
·· Pescados 100-100 g 120 g
·· Jamón cocido 80-100 g 50-100 g
·· Huevos (50-60 g) 1 unidad 250-300 g
·· Pollo (1.500 g) 1/8-1/4 50-100 g
Harinas
·· Pan 40-60 g 80-100 g
·· Biscotes o cereales 50 g 75 g
·· Arroz o pasta (crudo) 30-50 g 50-100 g
·· Patatas 180-200 g 250-300 g
·· Legumbres (crudo) 40 g 50-100 g
Frutas
En general 100-130 g 130 g
Verduras y hortalizas
En general 100-150 g 200 g
Grasas
·· Se considera que cada comida importante (almuerzo y cena) puede incluir 15-25 g de materia grasa (ración para los adultos)
·· Si se consumen grasas en otras comidas, deben tenerse en cuenta, para que el total diario no sea superior a los 50 g de grasas de adición
Tabla 29. Peso neto de las raciones individuales de alimento en escolares y adolescentes

3.6. Alimentación y menopausia
La dieta en la menopausia, como en cualquier otra edad, debe ser equilibra-
da (HC: 55-60%, grasas: 30% y proteínas: 12-15%) y ajustada a la edad y al
nivel de actividad física que se desarrolle (EIR 08-09, 64). Se debe tener en
cuenta que a partir de los 40 años, las necesidades energéticas disminuyen.
3.6.1. Terapia nutricional en patologías
asociadas a la menopausia
• Obesidad: las mujeres suelen tener un incremento ponderal tras la
menopausia. La obesidad es un factor de riesgo de múltiples patolo-
gías, como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la hiper-
tensión, las dislipidemias, la artrosis, las varices, ciertos tipos de cáncer,
la hipoventilación (síndrome de Pickwick), el síndrome de apnea del
sueño, la colelitiasis, etc.
• La corrección de la obesidad en mujeres menopáusicas se basa en
una dieta equilibrada y moderadamente hipocalórica, así como en el
incremento de la actividad física. Debe asegurarse el aporte suficien-
te de calcio (pueden suministrarse productos lácteos descremados o
como suplementos farmacológicos).

La terapia nutricional en las patologías asociadas a la menopausia son las
siguientes:
• Osteoporosis: el capital óseo constituido en la adolescencia y has-
ta los 30 años puede ser un factor de prevención de la osteoporo-
sis. Para que la absorción de calcio no se vea alterada, es necesario
(EIR 11-12, 106):
-- Asegurar una ingesta adecuada de calcio de 1.200-1.500 mg/día.
Es especialmente importante garantizar una buena ingesta de cal-
cio entre los 15 y 30 años, edad en la que se consigue el pico máxi-
mo de masa ósea y en los diez años siguientes a la menopausia.
-- Asegurar la ingesta de vitamina D (en pacientes con osteoporosis
se recomienda un aporte diario de 400-800 UI/día), además de una
adecuada exposición a la luz solar.
-- Evitar el abuso de fitatos (presentes en los salvados), ya que for-
man sales insolubles con el calcio y limitan su absorción. Eludir
dietas hiperproteicas, puesto que disminuyen la absorción del cal-
cio y, por otra parte, causan hipercalciuria.
-- Disminuir el consumo de tabaco y de alcohol.
-- No abusar del café, ya que puede aumentar la excreción de calcio
urinario y dificultar su absorción. Debe recomendarse el ejercicio
físico moderado puesto que el sedentarismo facilita la reabsorción
ósea y, por tanto, induce a osteoporosis.
El objetivo es reducir ligeramente, pero de forma mantenida, el aporte
calórico para conseguir una pérdida media de peso de 0,5 a 1 kg a la
semana.
• Hipertensión arterial: es frecuente que la presión arterial aumente en
el periodo de la menopausia. Las medidas dietéticas irán encaminadas
a controlar el aporte del sodio en la dieta, así como la ingesta de café
y el consumo de tabaco.
• Arteriosclerosis y enfermedades cardiovasculares: como se ha co-
mentado previamente, la incidencia de infarto en la mujer posmeno-
páusica va igualándose a la del hombre, siendo necesario hacer algu-
nas modificaciones dietéticas, como las siguientes:
-- Disminuir la ingesta de colesterol y de grasas saturadas, aumen-
tando los ácidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga (ω-3)
muy abundantes en la grasa del pescado azul, debido a sus pro-
piedades antitrombóticas y reductoras de triglicéridos y los mo-
noinsaturados (aceite de oliva).
-- Evitar el sobrepeso y la obesidad.
-- Garantizar el aporte de calcio, mediante lácteos desnatados y
frutos secos (éstos contienen una cantidad apreciable de calcio y
contienen ácidos grasos insaturados).
-- Asegurar los aportes de vitaminas C y E.

491
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

¡!
física. Después tiende a estabilizarse para disminuir a partir de los
Recuerda 70 años. La talla se reduce aproximadamente 1 cm cada década a
Durante la menopausia: partir de la edad adulta, como consecuencia de una disminución de
·· ↑ consumo de calcio y vitamina D, asegurando su absorción. la longitud de la columna vertebral (pérdida de altura del cuerpo
·· ↓ Na y café.
vertebral).
·· ↑ actividad física.
·· ↓ consumo de grasas y colesterol. • Función digestiva: el envejecimiento reduce la capacidad de todos
·· Seguir dieta hipocalórica. los órganos, glándulas de secreción exocrina y aparato digestivo. Así
disminuye la secreción salival, gástrica y biliar. La pérdida de piezas
dentarias dificulta la masticación y, por tanto, la digestión de los ali-
mentos.
3.7. Alimentación y envejecimiento

La composición corporal y los requerimientos nutricionales varían con el

¡!
paso de la edad. El ritmo de cambio está en función de factores genéticos,
de la actividad física, de posibles enfermedades, de toxicomanías, etc. Los
cambios principales son los siguientes:
Recuerda
A partir de los 40 años, el metabolismo basal disminuye
progresivamente. A los 70 años, la reducción es del 30%.

¡!
• Composición corporal: la masa magra disminuye un 6,3% cada
diez años a partir de los 30, a expensas principalmente del tejido Recuerda
muscular. En consonancia, aumenta el porcentaje de masa grasa. La En el anciano, las necesidades de calcio se incrementan hasta llegar a los
masa ósea también se reduce entre el 8 y 16%. Como se ha dicho 1.000-1.200 mg/día.
previamente, las mujeres posmenopáusicas tienen mayor riesgo de
osteoporosis.
• Metabolismo basal: disminuye progresivamente. A los 40 años se ha
reducido ya alrededor de un 5%, hasta llegar a los 70 años, con una 3.7.1. Recomendaciones
reducción de un 30%. Se observan modificaciones del colesterol y de-
nutricionales en el anciano
más lípidos plasmáticos (aumento de valores), de la síntesis y degrada-
ción proteica, así como alteraciones de la glucemia y de la utilización
de la glucosa (EIR 12-13, 45). La dieta del anciano es la que corresponde a una dieta equilibrada. Ade-
• Peso y talla: el peso tiende a aumentar en la madurez (entre 40 y más, no son convenientes pautas alimentarias hiposódicas severas, pues-
50 años) debido principalmente a una disminución de la actividad to que favorecen la hiponatremia (Tabla 30).

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DIARIAS ALIMENTOS QUE LO COMPONEN

Energía: variable en función de la edad y actividad
·· Agua y bebidas naturales
Agua: 2 l/día ·· Evitar bebidas estimulantes y alcohólicas aunque, si se tiene costumbre,
(es conveniente asegurar una buena diuresis y evitar la deshidratación) un pequeño de vaso de vino en las comidas es inocuo
·· Fruta y verdura fresca
·· Lácteos: leche, quesos, yogur
Proteínas: 12-15% de la energía total diaria
·· Carne, aves, pescado, huevos (2 a la semana)
(la mitad de las mismas de alto valor biológico)
·· Legumbre (mejor en puré o mezclada con cereales)
·· Aceite de oliva y semillas
Lípidos: 25-30% de la energía total diaria ·· Margarinas vegetales
(evitar el abuso de grasas de origen animal) ·· Grasas de constitución de los alimentos: leche, carnes, yema de huevo,
con prudencia. Si es preciso, leche sin grasa o parcialmente desnatada
·· Cereales, pan
·· Legumbres
Hidratos de carbono: 55-60% de la energía total diaria
·· Patatas
(preferencia por los almidones y féculas, evitar el exceso de azúcar)
·· Frutas y verduras
·· Azúcar, miel, mermeladas, etc.
Sales minerales:
·· Lácteos
·· Ca: 1.000 mg/día
·· Carnes rojas y vísceras
·· Mg: 320-350 mg/día
·· Pescados
·· Fe: 10 mg/día
·· Frutas y verduras frescas
·· I: 150 μg/día
·· Frutos secos
·· Oligoelementos
Vitaminas:
·· Cereales
·· B y B12: 1,5 y 2,5 mg/día
·· Lácteos
·· Niacina: 14-17 mg/día
·· Carnes
·· C: 70 mg/día
·· Aceites vegetales
·· A: 600-700 μg
·· Frutas y vegetales
·· D: 10 μg/día
·· Cítricos en especial
·· E: 15 mg/día
Tabla 30. Recomendaciones nutricionales en el anciano

492
 TEMA 3. Alimentación equilibrada ND

3.8. Recomendaciones dietéticas

en los distintos grupos etarios

HIDRATOS
EDAD (MESES) ENERGÍA (kcal) PROTEÍNAS (g) GRASAS (g) MAGNESIO (mg) CALCIO (mg) FÓSFORO (mg)
DE CARBONO (g)
0-6 570 60 9,1 31 30 210 100
6-12 743 95 13,5 30 75 270 275
Tabla 31.CDR durante la lactancia

ENERGÍA
EDAD PROTEÍNAS (g) CALCIO (mg) HIERRO (mg) ZINC (mg) MAGNESIO (mg)
(kcal/día)
1-3 1.250 23 900 7 10 125
Niños y niñas 4-5 1.700 30 900 6 10 200
6-9 2.000 36 900 9 10 250
Niños 10-12 2.450 43 1.000 12 15 350
Niñas 10-12 2.300 41 1.000 18 15 300

MANGANESO MOLIBDENO
EDAD CROMO (µg) SODIO (mg) CLORO (mg) FLÚOR (mg)
(mg) (µg)
1-3 11 1.000 1.500 0,7 1,2 17
Niños y niñas 4-5 15 1.200 1.900 1 1,5 22
6-9 15 1.200 1.900 1 1,5 22
Niños 10-12 25 1.500 2.300 2 1,9 34
Niñas 10-12 21 1.500 2.300 2 1,6 34

EDAD FÓSFORO (mg) POTASIO (mg) YODO (µg) SELENIO (µg) COBRE (mg)
Niños y niñas 1-3 460 800 80 20 0,4
4-5 500 1.100 90 20 0,6
6-9 600 2.000 120 25 0,7
Niños 10-12 900 3.100 135 35 1
Niñas 10-12 900 2.900 130 35 1

EDAD VITAMINA B1 (µg) VITAMINA B2 (µg) NIACINA (mg) VITAMINA B6 (mg) ÁCIDO FÓLICO (µg)
1-3 0,5 0,9 9 0,7 100
Niños y niñas 4-5 0,7 1 11 1,1 100
6-9 0,9 1,2 13 1,4 100
Niños 10-12 1 1,5 16 1,6 100
Niñas 10-12 0,9 1,4 15 1,6 100

EDAD VITAMINA B12 (µg) VITAMINA C (mg) VITAMINA A (µg) VITAMINA D (µg) VITAMINA E (mg)
1-3 0,9 55 300 10 6
Niños y niñas 4-5 1,5 55 300 10 7
6-9 1,5 55 400 5 8
Niños 10-12 2 60 1.000 5 10
Niñas 10-12 2 60 900 5 10

ÁC. PANTOTÉNICO
EDAD TIAMINA (mg) RIBOFLAVINA (mg) BIOTINA (mg) VITAMINA K (µg)
(mg)
1-3 0,5 0,8 2 8 30
Niños y niñas 4-5 0,7 0,9 3 12 55
6-9 0,8 1,1 3 12 55
Niños 10-12 1 15 1,2 20 60
Niñas 10-12 0,9 13 1,1 20 60
Tabla 32. CDR durante la primera infancia

493
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

RIBOFLAVINA ÁC. PANTOTÉNICO VITAMINA B6 ÁCIDO FÓLICO

TIAMINA (mg) NIACINA (mg) BIOTINA (mg)
(mg) (mg) (mg) (µg)
Varones 1 1,5 15 5 1,4 25 300
Mujeres 1 1,2 14 5 1,3 25 300

VITAMINA B12 VITAMINA C VITAMINA A VITAMINA E

VITAMINA D (µg) VITAMINA K (µg) CALCIO (mg)
(µg) (mg) (µg) (mg)
Varones 2 60 800 5 15 75 1.000
Mujeres 2 60 600 5 15 75 1.000

MAGNESIO
FÓSFORO (mg) POTASIO (mg) HIERRO (mg) ZINC (mg) YODO (µg) SELENIO (µg)
(mg)
Varones 800 3.100 350 11 11 150 50
Mujeres 800 3.100 300 15 8 150 45

MANGANESO
COBRE (mg) CROMO (µg) SODIO (mg) CLORO (mg) FLÚOR (mg) MOLIBDENO (µg)
(mg)
Varones 1 35 1.500 2.300 3 2,2 43
Mujeres 1 24 1.500 2.300 3 1,6 43
Tabla 33.CDR durante la adolescencia

RIBOFLAVINA ÁC. PANTOTÉNICO VITAMINA B6 ÁCIDO FÓLICO

TIAMINA (mg) NIACINA (mg) BIOTINA (mg)
(mg) (mg) (mg) (µg)
Varones 1,2 1,6 18 5 1,5 30 300
Mujeres 1 1,3 14 5 1,2 30 300

VITAMINA B12 VITAMINA C VITAMINA A VITAMINA E

VITAMINA D (µg) VITAMINA K (µg) CALCIO (mg)
(µg) (mg) (µg) (mg)
Varones 2 60 700 5 15 120 900
Mujeres 2 60 600 5 15 90 900

MAGNESIO
FÓSFORO (mg) POTASIO (mg) HIERRO (mg) ZINC (mg) YODO (µg) SELENIO (µg)
(mg)
Varones 700 3.100 350 9 9,5 150 55
Mujeres 700 3.100 300 18 7 150 55

MANGANESO
COBRE (mg) CROMO (µg) SODIO (mg) CLORO (mg) FLÚOR (mg) MOLIBDENO (µg)
(mg)
Varones 1,1 35 1.500 2.300 4 2,3 45
Mujeres 1,1 25 1.500 2.300 3 1,8 45
Tabla 34. CDR en adultos

RIBOFLAVINA ÁC. PANTOTÉNICO VITAMINA B6 ÁCIDO FÓLICO

TIAMINA (mg) NIACINA (mg) BIOTINA (mg)
(mg) (mg) (mg) (µg)
Varones 1,1 1,6 17 5 1,6 30 300
Mujeres 1 1,2 14 5 1,2 30 300

VITAMINA B12 VITAMINA C VITAMINA A VITAMINA E

VITAMINA D (µg) VITAMINA K (µg) CALCIO (mg)
(µg) (mg) (µg) (mg)
Varones 2 70 700 10 15 120 1.000
Mujeres 2 70 600 10 15 90 1.000

MAGNESIO
FÓSFORO (mg) POTASIO (mg) HIERRO (mg) ZINC (mg) YODO (µg) SELENIO (µg)
(mg)
Varones 700 3.100 350 10 10 150 55
Mujeres 700 3.100 320 10 7 150 55

MANGANESO
COBRE (mg) CROMO (µg) SODIO (mg) CLORO (mg) FLÚOR (mg) MOLIBDENO (µg)
(mg)
Varones 1,1 30 1.200 1.800 4 2,3 45
Mujeres 1,1 20 1.200 1.800 3 1,8 45
Tabla 35. CDR en ancianos

494
 09
Las causas que motivan la adopción de una alimentación alternativa son múltiples y muy diferentes unas
de otras. Pueden ser por motivos religiosos, por respeto a la vida, ético-ecológicos, por salud, económicos
o por oposición al sistema establecido.
TEMA

4.1. Alimentación
vegetariana estricta
··
··
··
DESAYUNO
Leche de soja fortificada
Cereales de desayuno o pan de semillas
Zumo de fruta natural
4
·· Aceite o mermelada

Estas personas no incluyen ningún alimen- ·· Infusión

MEDIA MAÑANA Formas
to de origen animal (carnes, pescados,
huevos, leche y derivados). Con la dieta
·· Galletas integrales
·· Mermelada alternativas
de alimentación
vegetariana estricta es factible conseguir COMIDA
el equilibrio nutricional necesario, pero ·· Arroz blanco
es preciso saber combinar muy bien los ·· Ensalada de legumbre con espinacas, lechuga, algas y cebolla
diferentes alimentos factibles, vigilando el ·· Pan de semillas
·· Fruta
aporte de los nutrientes que podrían ser
deficitarios en este tipo de alimentación, MERIENDA
como la vitamina B12, el hierro y el calcio. ·· Infusión
Se debe asegurar la calidad proteica con ·· Pan tostado
una adecuada combinación entre cereales ·· 1 rebanada de pan semillas
·· Aceite
y legumbres (Tabla 36). ·· Frutos secos
CENA
4.2. Alimentación ··
··
Ensalada variada
Tofu con guarnición de algas con verduras
lactovegetariana ··
··
Pan de semillas
Fruta natural
Tabla 36. Ejemplo de recomendación dietética
para la alimentación vegetariana estricta
Es similar a la anterior pero incorporando
alimentos lácteos. En ella, las necesidades
nutricionales están mejor cubiertas puesto que los lácteos, además de aportar proteínas de buena calidad,
también aportan el calcio. El hierro puede ser un mineral deficiente.

DESAYUNO
4.3. Alimentación ·· Leche

ovolactovegetariana ··
··
Cereales de desayuno o pan de semillas
Zumo de fruta natural
·· Aceite o mermelada
MEDIA MAÑANA
En este tipo de alimentación se incluyen ·· 1 infusión o yogur
lácteos y huevos, lo que facilita el equili- ·· Galletas integrales
brio alimentario (Tabla 37). COMIDA
·· Pasta en ensalada con frutos secos, legumbres, tofu y verduras
·· Pan de semillas
4.4. Alimentación ·· Fruta
MERIENDA
macrobiótica ·· Infusión o yogur
·· Pan tostado
·· 1 rebanada de pan semillas
·· Aceite
Está basada en la aplicación de principios ·· Frutos secos
filosóficos orientales a la dieta. Según el bu-
CENA
dismo zen, los alimentos poseen una de las
·· Verduras a la plancha o puré de verduras con patata
dos fuerzas o principios existentes, el Ying,
·· Tortilla francesa con ensalada con dados de queso
fuerza suave, alcalina y femenina, o el Yang,
¿?
·· Pan de semillas
que representa la resistencia, es ácido y mas- ·· Fruta natural Preguntas EIR
culino. Se recomienda una proporción ópti- Tabla 37. Ejemplo de recomendación dietética ·· No hay preguntas EIR representativas
ma de 5:1 a favor del Yang. para la alimentación ovolactovegetariana

495
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición
En una primera etapa, la diversidad de alimentos de origen vegetal y
animal asegura la cobertura de las necesidades, pero cuando se realizan
alimentaciones a base de cereales con poco consumo de agua, frutas y
verduras, se pueden inducir grandes desequilibrios nutricionales.
4.5. Alimentación higienista
Se basa en la importancia de combinar adecuadamente los distintos ali-
mentos según una normativa que incluye asociaciones recomendables y
prohibidas. Por ejemplo, no deben combinarse “ácidos y almidones” (arroz
y naranja). En este método se fundamentan las dietas disociadas, basadas
496
en la incompatibilidad de ciertos alimentos en la misma comida. El fun-
damento del método higienista es acientífico. Tomar en la misma comida
distintos alimentos más bien parece ser útil y beneficioso para la salud.
4.6. Alimentos y cultivos ecológicos
Los vegetales ecológicos se obtienen mediante cultivos ecológicos, sin
el concurso de fertilizantes químicos, pesticidas ni aditivos. Las carnes se
consiguen de animales alimentados de forma natural y no tratados con
antibióticos ni hormonas y no deben manipularse con aditivos químicos
que mejoren su aspecto.
 09
La alimentación deportiva es un tema sometido a intensa investigación actualmente, debido a las implica-
ciones económicas del deporte profesional. Sus características varían según el tipo de deporte y el objetivo
buscado, ya que la masa muscular, el tipo de fibras musculares que interesa desarrollar o el tiempo e inten-
TEMA

5
sidad en que se realiza la actividad física varía según el tipo de deporte a considerar.

En general, la alimentación de un deportista debería ser equilibrada, incluyendo todos los grupos de ali-
mentos, aunque los requerimientos de nutrientes varían con el tipo e intensidad del ejercicio. Con una acti-
vidad intensa de 2 o 3 h diarias, los requerimientos energéticos pueden incrementarse de 1.500 a 2.500 kcal.

En general, se recomienda que los hidratos de carbono cubran el 55-70% de los requerimientos calóricos de
los deportistas, y las grasas en torno al 20-30%. Las proteínas deberán incrementarse ligeramente, depen-
diendo del tipo de ejercicio, hasta un máximo de 1,5-2 g/kg de peso/día.
Alimentación
La sudoración inducida por el ejercicio puede disparar la pérdida de agua y electrólitos (cloro, sodio, pota-
y deporte
sio) que debe recuperarse mediante bebidas isotónicas; la actividad física intensa supone la pérdida horaria
de 1 a 3 l de sudor, según la temperatura y humedad ambientales. También se requiere un mayor aporte de
vitaminas hidrosolubles, sobre todo del grupo B, por el aumento de consumo de glúcidos (son coenzimas
que facilitan las reacciones metabólicas de glúcidos y lípidos) y el estrés asociado al ejercicio extenuante.

El tipo de dieta previa a una prueba atlética influye en el rendimiento deportivo. Suele recomendarse que
los días previos se siga una dieta normocalórica con un 65-70% de hidratos de carbono complejos o de
absorción lenta, con el fin de recargar las reservas de glucógeno del organismo (localizadas en el hígado y
en el músculo).

¡! Recuerda
Ante una actividad deportiva intensa, los requerimientos calóricos pueden aumentar de 1.500 a 2.500 kcal:
·· El 55-70% será HC.
·· El 20-30% en grasas.
·· ↑ proteínas de 1,2 a 2 g/kg peso/día.

Preguntas EIR ¿?
·· No hay preguntas EIR representativas

497
 TEMA 09
6.1. La cadena alimentaria

6
Se denomina así a las diferentes etapas por las que pasa un producto antes de llegar a la mesa. Incluye:
a) producción, b) recolección/sacrificio y transformación, c) conservación, d) envasado, e) distribución,
f ) transporte, g) almacenamiento, h) exposición y venta, i) preparación culinaria, j) consumo.

Además de ser nutricionalmente equilibrada, para que la dieta sea saludable debe contar con unas míni-
mas cualidades higiénicas, es decir, debe ser inocua desde el punto de vista bioquímico y biológico y que

Higiene ello no conlleve una pérdida de su contenido nutricional.

Para ello, la cadena alimentaria ha de ser sometida a una estricta supervisión, en todos sus eslabones,

alimentaria que garantice las propiedades higiénicas, organolépticas y nutricionales de los alimentos. Éstos pueden
contaminarse a partir de sustancias tóxicas o microbiológicas.

y salud pública La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) determina el Libro Blanco sobre Seguri-
dad Alimentaria como punto de referencia que contribuye a alcanzar un elevado nivel de protección de la
salud de los consumidores.

En él se establece el análisis del riesgo como base política de la seguridad alimentaria, mediante sus tres
componentes: evaluación del riesgo (asesoramiento científico y análisis de datos), gestión del riesgo (regla-
mentación y control) y comunicación del riesgo.

La evaluación del riesgo es un proceso con fundamento científico formado por cuatro etapas:
• Identificación del factor de peligro: determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que
pueden causar efectos nocivos para la salud por estar presentes en los alimentos.
• Caracterización del factor de peligro: evaluación de la naturaleza de los efectos nocivos relacionados
con los agentes.
• Determinación de la exposición: evaluación de la ingestión probable de estos agentes a través de los
alimentos.
• Caracterización del riesgo: estimación de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, cono-
cido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población.

6.2. Contaminantes químicos

de los alimentos

Los contaminantes químicos de los alimentos son los siguientes tipos, cuya evaluación del riesgo se deno-
mina identificación del peligro (EIR 11-12, 66):
• Tóxicos naturales:
-- Setas tóxicas: Amanita phalloides, Amanita muscaria, etc.
-- Micotoxinas: se encuentran en algunos cereales y frutos secos contaminados por ciertos hongos
como Aspergillus flavus, que produce la aflotoxina.
-- Saritoxina: tóxico presente en algunas especies de plancton marino que puede contaminar ciertos
moluscos, como mejillones.
-- Alcaloides (cafeína, teína, teobromina): pueden producir cierta dependencia. La toxicidad sólo es
posible con dosis muy elevadas de los mismos, que están lejos de un consumo normal de estos
alimentos.
-- Favismo: es una enfermedad congénita que predispone a sufrir anemia hemolítica con la ingesta de
leguminosas (ingestión o inhalación del polen de habas, guisantes o alcachofas).

• Contaminantes ambientales: presentes en el aire o el agua. Incluyen una amplia variedad de tóxicos
como:
-- Metales pesados (plomo, cadmio y mercurio) procedentes de procesos industriales. Contaminan a
Preguntas EIR ¿? través del agua, vegetales, moluscos y peces.
-- Productos radiactivos procedentes de residuos contaminados de algunas industrias y hospitales
·· EIR 11-12, 66
·· EIR 08-09, 78 que no son adecuadamente recogidos, así como de accidentes nucleares.
-- Productos fitosanitarios y zootécnicos (plaguicidas, anabolizantes, etc.).

498

-- Bifenilos policlorados (PCB), cancerígenos procedentes de cen-
trales térmicas.
• Aditivos: son sustancias químicas que se utilizan para mejorar las pro-
piedades organolépticas o prolongar la conservación de los alimen-
tos. Incluyen colorantes, aromatizantes, antioxidantes, espesantes,
etc. Son inocuas por debajo de la ingesta diaria admitida (IDA), que es
la cantidad máxima de aditivo expresada en mg/kg de peso/día que
puede consumirse regular e indefinidamente. El alimento sería nocivo
si su ingesta repetida entraña peligro para la salud, no produciendo
efectos perjudiciales si se siguen las normas de preparación.
6.3. Contaminantes
microbiológicos
de los alimentos
Los alimentos pueden contaminarse por microorganismos patógenos:
mohos, bacterias y parásitos, que proliferan en ellos. Además, los ali-
mentos pueden estar contaminados por virus; en este caso son simple-
mente una vía de transmisión, ya que éstos no pueden proliferar en los
alimentos.
6.3.1. Factores que condicionan
la contaminación microbiológica
• Humedad: los gérmenes precisan de un mínimo de agua para prolife-
rar, por ello los procesos de secado o deshidratación son conservantes.
• Osmolaridad: el aumento de solutos del agua contenida en los ali-
mentos inhibe la proliferación bacteriana.
• Temperatura: los gérmenes proliferan activamente a temperatura
ambiente. La refrigeración (temperatura entre 1 y 5 ºC) limita la proli-
feración bacteriana y la congelación la inhibe, siendo incluso letal para
la mayoría de las bacterias (los mohos y levaduras pueden sobrevivir).
El calentamiento por encima de 65 ºC destruye la mayoría de los mi-
croorganismos. Ésta es la temperatura recomendada para la conserva-
ción y transporte de platos cocinados.
• Tiempo: la proliferación bacteriana es exponencial, siendo el ritmo
de crecimiento modificable según la temperatura y las características
del alimento. Por ello, es preciso un periodo mínimo (aunque variable)
para que un alimento contaminado alcance un número de gérmenes
suficiente para causar síntomas.
• pH: la acidez inhibe la proliferación de gérmenes, por lo que es otro
método de conservación habitual.
6.3.2. Toxiinfección alimentaria
Este término define el conjunto de enfermedades producidas por la inges-
tión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos o de toxi-
nas microbianas.
En su medio natural, las fuentes alimentarias de origen vegetal o animal
tienen una carga microbiológica prácticamente nula. En los sucesivos pa-
sos de la cadena alimentaria, el contacto con el aire, utensilios, superfi-
cies de trabajo, manipuladores, etc., contaminan los alimentos, los cuales
TEMA 6. Higiene alimentaria y salud pública ND
contienen los nutrientes necesarios para favorecer la proliferación de los
gérmenes.
Las toxiinfecciones alimentarias se presentan habitualmente en forma de
brotes epidémicos de ámbito familiar o comunitario, motivado por el con-
sumo colectivo efectuado en algún centro o institución pública o privada
(escuelas, empresas, hospitales, residencias geriátricas, etc.).
Se distinguen los tipos siguientes de agentes bióticos contaminantes de
los alimentos que comportan riesgo para la salud pública:
• Agentes productores de toxiinfecciones e intoxicaciones alimen-
tarias como botulismo, salmonelosis, intoxicación por enterotoxina
estafilocócica. Aparecen bruscamente después de la absorción de
alimentos contaminados por microorganismos o con metabolitos ela-
borados por ellos.
• Enfermedades transmitidas por alimentos (alguna de ellas son zoo-
nosis transmisibles) que tienen un periodo de incubación mucho más
prolongado y una patogenia totalmente diferente (brucelosis, triqui-
nosis…).
¡!
Recuerda
Una toxiinfección alimentaria está producida por la ingesta de
alimentos contaminados con microorganismos patógenos o toxinas
microbianas.
La diarrea de causa infecciosa puede estar producida principalmente
por virus o bacterias. Las de origen viral son de tipo acuoso, sin produc-
tos patológicos, normalmente autolimitadas. Las de origen bacteriano se
pueden clasificar según el mecanismo fisiopatológico de producción de
la diarrea:
• Bacterias productoras de neurotoxinas: se ingieren preformadas con
los alimentos, por lo que la clínica es precoz tras la ingesta de alimen-
tos (menos de seis horas). Su acción predomina a nivel del hipotálamo,
sobre el área del vómito, de modo que la clínica principal es la de náu-
seas y vómitos. Como agentes destacan el Bacillus cereus y Staphylo-
coccus aureus.
• Bacterias productoras de enterotoxinas: actúan a nivel de la superfi-
cie de los enterocitos, alterando el intercambio iónico y favoreciendo
el paso de agua hacia la luz intestinal. Las bacterias que producen este
tipo de diarrea son Vibrio cholerae, Clostridium perfringens y Escherichia
coli, productor de enterotoxina, siendo esta última la causa más fre-
cuente de la diarrea del viajero.
• Bacterias productoras de citotoxinas: estas bacterias destruyen las
células, invadiendo los enterocitos, produciendo inflamación, dando
lugar a diarrea de tipo disentería, es decir, con moco, pus y sangre.
Entre las bacterias que producen esto, destacan la Shigella dysenteriae,
Campylobacter yeyuni y Escherichia coli enterohemorrágica.
• Bacterias enteroinvasoras: no actúan produciendo toxina, sino que
directamente invaden la mucosa intestinal, provocando una diarrea
con productos patológicos. Pertenecen a este grupo Salmonella ente-
ritidis y Escherichia coli enteroinvasora.
• Fiebres entéricas: son cuadros con clínica sistémica: fiebre, cefalea,
dolor abdominal, esplenomegalia. Se deben a bacterias que pene-
tran la mucosa intestinal intacta (produciendo escasa clínica a nivel
digestivo), pasan al torrente circulatorio y producen cuadro sistémico.
A este grupo pertenece Salmonella typhi.
A modo de resumen, en la Tabla 38 se recogen las características de las
diferentes toxiinfecciones alimentarias.
499
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

TIPO
AGENTE CAUSANTE CLÍNICA VEHÍCULO PREVENCIÓN
DE INFECCIÓN
·· Manipuladores
·· Manipuladores sanos
·· Vómitos, diarreas, calambres infectados
·· Staphylococcus aureus: bacteria ·· Evitar contacto manual
Intoxicación ·· Dolor abdominal (EIR 08-09, 78)
presente en las mucosas rinofaríngeas con alimentos
estafilocócica ·· Ausencia de fiebre ·· Cremas, flanes,
humanas e infecciones de la piel ·· Conservar a 4 ºC
(toxiinfección) ·· Comienzo, 1-6 h mayonesa, bechamel,
·· Libera toxina muy resistente al calor ·· Llevar las sobras
·· Duración, 1-2 días alimentos en salsa,
a ebullición
charcutería, etc.
·· Carnes picadas y aves
·· Salmonella (diversas cepas): son muy ·· Trastornos gastrointestinales ·· Estricta higiene personal
·· Pescado y marisco
abundantes en la naturaleza. Viven diversos. Cefaleas. Fiebre, ·· Evitar contaminación fecal
Salmonelosis ·· Huevos, mayonesa
en el intestino humano a veces alta ·· Prevención ante la posible
(infección) ·· Aguas contaminadas
·· Ejemplo: Salmonella typhi: provoca ·· Comienzo, 12-36 h entrada de plagas
(atención ensaladas),
la fiebre tifoidea ·· Duración, 2-5 días (ratas, moscas, etc.)
etc.
·· Control de tiempo
·· Carne cruda
y temperatura
·· Clostridium perfringens: bacteria ·· Carne parcialmente
en las cocciones
procedente del tubo digestivo ·· Náuseas, diarreas, inflamación cocida, enfriada
·· Separación
Perfringens de los animales, que forma esporas aguda del estómago e intestinos lentamente
en la manipulación
(toxiinfección) (forma de resistencia) y es transportada ·· Comienzo, 8-20 h y carnes recalentadas
de carnes crudas y cocidas
por el polvo, la tierra, etc. ·· Duración, 24 h insuficientemente
·· Enfriamiento rápido
·· Es anaerobia ·· Charcutería mal
de carnes cocidas, si no son
elaborada
de consumo inmediato
·· Alimentos enlatados,
·· Clostridium botulinum: bacteria ·· Esterilizar bien
especialmente
anaerobia las conservas
las conservas
·· Produce una toxina que puede ser ·· Desechar las conservas
·· Vómitos, dolor abdominal, dolor domésticas mal
mortal, pero es termolábil (se destruye domésticas, se recomienda
de cabeza y parálisis respiratoria esterilizadas
en pocos minutos con la temperatura) llevarlas a ebullición
Botulismo progresiva, que puede subsistir y consumidas en frío
·· Se encuentra en el suelo, en el agua removiéndolas a la vez
(intoxicación) durante meses ·· Charcutería mal
y en los intestinos de los animales durante la operación
·· Comienzo, 2 h a 6 días elaborada; por ejemplo,
·· Existe producción de gas ·· En los cuadros curados
·· Alta proporción de defunciones patés caseros
en los alimentos que alberga con sal, usar ésta de forma
·· Alimentos de baja
·· Puede ser una señal de alerta abundante para asegurar
acidez
en los productos enlatados una buena técnica
en general
·· Es una zoonosis transmitida al ser
humano por animales infectados
·· Brucella es un aerobio gramnegativo,
el cual es destruido por ebullición ·· Periodo incubación 1-3 semanas ·· Leche y productos
o pasteurización ·· Comienzo síntomas brusco, lácteos, carne cruda ·· Inmunización de animales
Brucelosis ·· No se destruyen mediante congelación con fiebre, escalofríos, cefaleas, ·· También por inhalación ·· Pasteurización de leche
·· Permanecen viables hasta 40 días mialgias, faringitis, tos seca, desde animales y productos lácteos
en tierra seca contaminada por orina, dolor articular, lumbar infectados
heces de animales infectados y durante
tiempo más prolongado en terreno
húmedo
·· En la primera semana
de infección: diarrea, dolor
abdominal, náuseas, vómitos
·· Los síntomas debidos a las larvas
e invasión muscular comienzan
a aparecer en la segunda
semana de la infección
·· Aparece edema periorbitario Cocinar la carne de cerdo
La triquinosis se desarrolla después
y facial. Cuando se inicia Ingestión de carne hasta que desaparezca el color
Triquinosis de la ingestión de carne que contiene
el enquistamiento de cerdo infectada rosado o congelándola
quistes de Trichinella, que es una lombriz
de las larvas en el músculo, a -15 ºC durante 3 semanas
aparecen síntomas de miositis
con mialgia, edema y debilidad
muscular
·· Los síntomas alcanzan
su máximo en 3 semanas
después de la infección
y remiten gradualmente
Produce una intoxicación
producida por dos tipos de toxinas:
Gastroenteritis Arroz cocinado Tratamiento adecuado
Bacillus cereus síndrome diarreico, asociado
por Bacillus cereus contaminado de los alimentos
a diarrea y dolor abdominal
y síndrome emético
Tabla 38. Toxiinfecciones alimentarias (continúa en la página siguiente)

500
 TEMA 6. Higiene alimentaria y salud pública ND

TIPO
AGENTE CAUSANTE CLÍNICA VEHÍCULO PREVENCIÓN
DE INFECCIÓN
E. coli es una bacteria que tiene varias
variedades patógenas: E. coli productora
de enterotoxina, causa más frecuente
de diarrea del viajero; E. coli
Enteritis enteropatógena que es causa importante Ensaladas, quesos, carnes Tratamiento adecuado
Diarrea, dolor abdominal
por E. coli de diarrea en la infancia; E. coli poco cocinadas, agua de los alimentos
enteroinvasora, que causa
un proceso de tipo disentérico;
y E. coli enterohemorrágica que produce
colitis hemorrágica
Agua y alimentos Saneamiento agua. Control
Cólera Vibrio cholerae Diarrea acuosa en "agua de arroz"
contaminados consumo alimentos crudos
Muchas especies son capaces de producir intoxicaciones. Algunas de ellas pueden ser mortales.
Intoxicación
Este problema se repite anualmente por la afición de muchas personas a recoger especies de setas que creen conocer, pero que en múltiples
por setas
ocasiones confunden con otras, ya que en cada estadio de su crecimiento las setas pueden tener apariencias diferentes
Otras
Muchos agentes químicos pueden ser causas de intoxicación. Ésta puede ser de tipo agudo, subagudo o crónico
intoxicaciones
Infestaciones Producidas por parásitos
Tabla 38. Toxiinfecciones alimentarias (continuación)

Profilaxis de la toxiinfección alimentaria
La prevención en toxiinfecciones alimentarias exige actuar a lo largo de
toda la cadena alimentaria. La OMS ha elaborado un decálogo con las
reglas de oro para la preparación de alimentos saludables:
1. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad.
2. Cocer bien los alimentos.
3. Consumir los alimentos cocinados en menos de dos horas después de
su preparación.
4. Conservar los alimentos cocinados en condiciones adecuadas (por en-
cima de 60 ºC o por debajo de 10 °C).
5. Calentar bien los alimentos cocinados (70 ºC como mínimo en todas
las partes del producto).
6. Evitar el contacto entre los alimentos cocinados y los crudos (pueden
producirse contaminaciones cruzadas).
7. Lavarse las manos frecuentemente (al empezar el trabajo y después
de cualquier interrupción).
8. Mantener muy limpias las superficies de la cocina.
9. Conservar los alimentos lejos del alcance de los insectos, los roedores
y las plagas en general.
10. Utilizar siempre agua potable.

501
 TEMA 09
La desnutrición implica un mayor riesgo de morbilidad (infecciones, mala cicatrización de las heridas, etc.)
y principalmente de mortalidad en pacientes con cualquier patología médica o quirúrgica. Por ello, la va-
loración del estado nutricional debe ser habitual en todo paciente hospitalizado. Se han definido dos tipos

7
básicos de desnutrición:
• El marasmo, caracterizado por una ingesta calórica crónicamente insuficiente. El aspecto de estos pa-
cientes es de caquexia, debido a que las reservas grasas así como el músculo esquelético y, en general,
la mayoría de los tejidos, son movilizados como fuente de energía.
• El kwashiorkor, que se caracteriza por un deficiente aporte proteico (EIR 03-04, 80), aunque el calórico
pueda ser normal. Por tanto, estos pacientes tienen una depleción de las proteínas plasmáticas y viscerales

Valoración y su aspecto se señala por la atrofia muscular y la aparición de edemas y derrames serosos (ascitis o derra-
me pleural) y hepatomegalia (EIR 09-10, 91), aunque el panículo adiposo y el peso pueden ser normales.

del estado Con la valoración del estado nutricional se trata de detectar a los pacientes con desnutrición moderada o
severa, con la finalidad de paliar esta situación mediante la instauración de un soporte nutricional adecua-

nutricional
do (enteral o parenteral).

Los principales parámetros en que se basa la valoración del estado nutricional son:
• Valoración subjetiva global.
• Historia alimentaria.
• Medidas antropométricas.
• Parámetros bioquímicos.
• Parámetros inmunitarios.

7.1. Valoración subjetiva global

Se basa en un método de puntuación de una serie de parámetros referidos por el paciente (p. ej.: pérdida de
peso, cambios en la ingesta alimentaria, síntomas gastrointestinales, etc.), y que tratan de medir el impacto
de la enfermedad sobre el estado nutricional del paciente.

7.2. Historia alimentaria

Se realiza mediante encuestas que pueden reflejar la ingesta diaria real en distintos periodos (24 h, 72 h o un
periodo de estudio determinado), o bien la frecuencia de consumo de distintos alimentos.

7.3. Medidas antropométricas

Los datos para realizar la valoración física del paciente son los siguientes:
• Peso: es la variable más sensible y utilizada. La pérdida de peso se objetiva estimando el porcentaje de
peso perdido respecto al peso ideal o al peso habitual del paciente.
• Índice de masa corporal o índice de Quetelet (IMC): da una idea aproximada de la corpulencia del
individuo y se relaciona con la proporción de grasa corporal medida con otros parámetros; los valores
de normalidad oscilan entre 20 y 24,9, siendo el valor medio 23 (EIR 04-05, 34; EIR 03-04, 76). También
sirve para estimar la desnutrición del paciente (Tabla 39). Se calcula mediante la siguiente fórmula:

IMC = peso (kg)/talla2 (m)

Preguntas EIR ¿? La valoración de la obesidad es más difícil en niños y adolescentes que en el adulto, debido a los cambios
que se producen durante el crecimiento en el acúmulo de grasa y en las relaciones de los diferentes pa-
·· EIR 12-13, 48 rámetros antropométricos. Por esta razón no se debe utilizar un valor absoluto para expresar los límites
·· EIR 09-10, 89; 91 de la normalidad o el grado de obesidad, sino que éstos deben relacionarse con los valores de referencia
·· EIR 04-05, 34; 38
·· EIR 03-04, 44; 76; 80 para edad, sexo y talla. La media y la mediana son los estándares a utilizar procedentes de estudios longi-
tudinales. En cuanto a los límites de este índice, se considera normal el hecho de estar incluido en el rango

502
 TEMA 7. Valoración del estado nutricional ND

que oscila entre la media y +/- 2 desviaciones estándar (donde queda En la Tabla 40 se recogen los índices de mayor aplicación práctica para
incluida el 95% de la población). En la práctica se acepta: llevar a cabo la evaluación y clasificación del estado nutricional de ni-
-- El percentil 25 marca la frontera de la delgadez. ños y adolescentes.
-- El percentil 75, la del sobrepeso.
-- Por encima del percentil 95, la obesidad. • Pliegues subcutáneos: es un método de estimación de la grasa cor-
poral. Para su medición se utiliza un lipocalibrador con el que se deter-
mina el grosor de los pliegues tricipital, abdominal y subescapular. El
CLASIFICACIÓN IMC(kg/m2) resultado se compara con valores estandarizados. En la determinación
Valores principales Valores adicionales del pliegue tricipital, que es la más habitual, el lipocalibrador se aplica
Infrapeso < 18,50 < 18,50 en el punto medio del brazo no dominante (entre el acromion y el
Delgadez severa < 16,00 < 16,00 olécranon), por su cara posterior (Figura 10).
Delgadez moderada 16,00-16,99 16,00-16,99
Delgadez no muy pronunciada 17,00-18,49 17,00-18,49
18,50-22,99
Normal 18,50-24,99
23,00-24,99
Sobrepeso ≥ 25,00 ≥ 25,00
25,00-27,49
Preobeso 25,00-29,99
27,50-29,99
Obeso ≥ 30,00 ≥ 30,00
30,00-32,49
Obeso tipo I 30,00-34,99
32,50-34,99
35,00-37,49
Obeso tipo II 35,00-39,99
37,50-39,99
Obeso tipo III ≥ 40,00 ≥ 40,00
En adultos (20 a 60 años) estos valores son independientes de la edad y sirven para
ambos sexos
Tabla 39. Gradación de la desnutrición según la pérdida de peso
(Comité de expertos de la OMS) Figura 10. Medidas antropométricas

RELACION O ÍNDICE CÁLCULO

Relación peso/talla 1 Curva pencentilada, puntuación Z

% peso estándar Peso real (kg)

x 100
(Watwerlow)2 Peso para la talla P50 (kg)

% talla para la edad Talla real (cm)

x 100
(Watwerlow)3 Talla P50 para la edad (cm)

% peso/talla/edad Peso real (g) → Nomograma (≤ 60 meses)

(Mc Laren y Read)4 Talla real (cm)

% peso estándar Peso real (kg)/ Talla real (mm)

x 100
(Shukla)5 Peso P50 edad (kg) / Talla P50 edad (mm)
Índices masa corporal6 Peso (kg)/talla2 (m)
Cálculo de la puntuación Z: Valor antropométrico real - mediana (percentil 50)
Desviación estándar. Se obtiene a partir de las tablas originales, o a partir de los percentiles (para valores superiores a P50 se calcula dividiendo el valor de la distancia
P97-P50 por 1,88, y para los inferiores a P50, diciendo la distancia P50-P3 por 1,88
Equivalencias. Percentil 97 = + 1,88; Percentil 50 = 0; Percentil 3 = - 1,88
CLASIFICACIÓN:
(1)
Normal: percentil (P) 90 - P10 7 + 1,28) Valorar la progresión hacia arriba o hacia abajo; riesgo de sobrenutrición/subnutrición: P > 90/P < 10; sobrenutrición:
P > 97 (Z > 1,88); subnutrición: P < 3 (Z < 1,88).
(2)
Normal > 90%percentil (P) 90 - P107 + 1,28) Valorar la progresión hacia arriba o hacia abajo; riesgo de sobrenutrición/subnutrición: P > 90/P < 10; sobrenutrición:
P > 97 (Z > 1,88); subnutrición: P < 3 (Z < 1,88).
(3)
Normal: percentil (P) 90 - P10 7 + 1,28) Valorar la progresión hacia arriba o hacia abajo; riesgo de sobrenutrición/subnutrición: P > 90/P < 10; sobrenutrición:
P > 97 (Z >1,88); subnutrición: P < 3 (Z < 1,88).
(4)
Normal: percentil (P) 90 - P10 7 + 1,28) Valorar la progresión hacia arriba o hacia abajo; riesgo de sobrenutrición/subnutrición: P > 90/P < 10; sobrenutrición:
P > 97 (Z >1,88); subnutrición: P < 3 (Z < 1,88).
(5)
Normal: percentil (P) 90 - P10 7 + 1,28) Valorar la progresión hacia arriba o hacia abajo; riesgo de sobrenutrición/subnutrición: P > 90/P < 10; sobrenutrición:
P > 97 (Z >1,88); subnutrición: P < 3 (Z < 1,88).
(6)
Normal: percentil (P) 90 - P10 7 + 1,28) Valorar la progresión hacia arriba o hacia abajo; riesgo de sobrenutrición/subnutrición: P > 90/P < 10; sobrenutrición:
P > 97 (Z > 1,88); subnutrición: P < 3 (Z < 1,88).
Modificado de Martínez Costa C, Brines J. Abella A y García Vila, 19953
Tabla 40. Índices nutricionales en la infancia. Cálculo y clasificación (EIR 09-10, 89)

503
 Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición
• Circunferencia mediobraquial: esta medida es un buen índice de la
masa muscular total y una medida indirecta de las reservas proteicas.
Se mide la circunferencia del brazo a la altura del punto medio mencio-
nado para el pliegue tricipital. (véase Figura 10) Existen igualmente ta-
blas que recogen los valores de los percentiles normales y patológicos.
La medición de los pliegues cutáneos y la circunferencia muscular del
brazo, como medidas antropométricas, son válidas para definir el es-
tado nutricional de un paciente en el momento de la valoración y para
diagnósticos iniciales, pero no para hacer seguimiento.
¡!
Recuerda
El pliegue subcutáneo es un estimador de grasa corporal, y la
circunferecia mediobraquial es un índice de masa muscular total.
• Bioimpedancia eléctrica (BIE): es una forma no invasiva para analizar
la composición corporal (masa grasa, masa magra y agua). Se reali-
za con un impedancímetro, que se fundamenta en la resistencia que
ofrecen los tejidos al paso de una corriente eléctrica de muy baja in-
tensidad (por debajo de la percepción de los umbrales del cuerpo hu-
mano). Para la realización de esta técnica es importante que el pacien-
te esté en ayunas. Los resultados de referencia para la grasa corporal
son los que aparecen en la Tabla 41.
VARONES MUJERES
Normopeso 10-20% 20-30%
Límite 21-25% 31-33%
Obesidad > 25% > 33%
Tabla 41. Porcentajes de grasa corporal (Criterios SEEDO, 2000. Sociedad
Española para el Estudio de la Obesidad) (EIR 03-04, 44)
7.4. Parámetros bioquímicos
El nivel en sangre de las proteínas plasmáticas (EIR 04-05, 38) refleja el es-
tado de las proteínas viscerales. Los parámetros que incluyen son: proteí-
nas totales, proteínas de vida larga (albúmina) y proteínas de vida media
corta (transferrina, prealbúmina y proteína ligada al retinol –PRL/RBP–).
La utilidad o limitación de la determinación de cada una de estas proteí-
nas depende, sobre todo, de su velocidad de síntesis, de la vida media,
de la mayor o menor dependencia del metabolismo de otros nutrientes
y de la influencia que sobre su síntesis tenga la existencia de traumatis-
mos, cirugía, sepsis y otros procesos agudos. La síntesis hepática de estas
proteínas constituye el principal determinante de sus niveles plasmáticos.
Para la valoración del estado proteico visceral se recurre a la medida de
distintas proteínas plasmáticas sintetizadas en el hígado. Las más utiliza-
das son la albúmina, la transferrina, la prealbúmina y la proteína ligada al
retinol.
No existe una proteína que refleje de forma completa el estado proteico
del organismo, ya que todas ellas se pueden ver afectadas por procesos
fisiopatológicos no relacionados directamente con el metabolismo protei-
co. Sin embargo, la determinación de estas proteínas plasmáticas permite
504
en su conjunto establecer el carácter agudo o crónico y la gravedad de
una determinada alteración (Tablas 42 y 43).
• Albúmina: la síntesis de la albúmina depende del funcionamiento
adecuado de los hepatocitos y del aporte de aminoácidos. Es una de
las proteínas viscerales más abundantes. La alteración de sus niveles
puede ser consecuencia de un aporte proteico insuficiente, afecciones
hepáticas, traumatismos y procesos inflamatorios o infecciosos. Todos
estos factores, unidos a una vida media larga (20 días), hacen de la al-
búmina un parámetro poco sensible a las modificaciones recientes en
el estado nutricional, ya que sus niveles plasmáticos pueden mante-
nerse normales durante largo tiempo a pesar de un déficit nutricional
importante. Sin embargo, tiene los valores predictivos positivos más
altos de todos los métodos de valoración nutricional para, prever com-
plicaciones asociadas con malnutrición prolongada en el tiempo. Los
valores normales oscilan entre de 3,5-5,4 g/dl.
• Transferrina: es la proteína transportadora del hierro, al que se encuen-
tra unida en un 30-40% del total. Es sintetizada principalmente en el
hígado y tiene una vida media de entre ocho y diez días. La concentra-
ción de ésta se modifica ante la existencia de enfermedades hepáticas,
procesos inflamatorios. Los niveles normales son de 200-450 mg/dl.
• Prealbúmina: es una proteína de vida media muy corta (dos días). Su
concentración sérica está determinada por el aporte energético y el
balance nitrogenado. Disminuye rápidamente si el aporte de energía y
proteínas es deficiente y responde con la misma rapidez al tratamiento
nutricional. Es un parámetro muy sensible a la malnutrición, reflejan-
do muy bien los cambios agudos en el estado nutricional, detectando
precozmente el comienzo de la fase anabólica o de recuperación. Los
valores normales son de 18-45 mg/dl.
• Proteína ligada al retinol: es una proteína de vida media aún más cor-
ta (12 h) y su principal función es el transporte de retinol. Tiene una
sensibilidad mayor que la prealbúmina a la deprivación de energía y
proteínas. Los valores normales oscilan entre 2-6 mg/dl. Su baja con-
centración y las dificultades técnicas para su realización hacen que no
sea muy utilizada.
ALBÚMINA TRANSFERRINA PREALBÚMINA
Normal
(g/dl)
3,5-5,4
(mg/dl)
200-450
(mg/dl)
18-45
Leve 3,5-3 200-150 17-16
Moderada 2,9-2,5 150-100 15-14
Grave < 2,5 < 100 < 14
Tabla 42. Grados de desnutrición según la determinación de las proteínas
plasmáticas (EIR 12-13, 48)
PROTEÍNA VIDA MEDIA
Albúmina 20 días
Transferrina 8 días
Prealbúmina 2 días
Proteína ligada al retinol 12 h
Tabla 43. Vida media de las proteínas utilizadas en la valoración nutricional
¡!
Recuerda
La albúmina sérica es el parámetro menos sensible ya que no detecta
alteraciones recientes; sin embargo, es el de mayor valor predictivo
positivo: su alteración implica desnutrición con elevada probabilidad.

La ventaja de la determinación de las proteínas de vida media-corta res-
pecto a la albúmina es que su rápida tasa de recambio se correlaciona
mejor con el estado nutricional proteico inmediato del paciente, lo que
permite un seguimiento hospitalario exhaustivo de la efectividad de la
alimentación enteral o parenteral suministrada.
Otros parámetros bioquímicos a tener en cuenta son:
• Creatinina: es un metabolito derivado del catabolismo de las proteí-
nas del tejido muscular que se excreta por orina. Su valor en 24 horas
se correlaciona con la masa muscular. Es un producto de desecho pro-
ducido durante el metabolismo de la cretina-fosfato en los músculos.
Aporta el nivel de degradación muscular del individuo, cuanta más
creatinina aparezca en orina, el gasto de proteína muscular es mayor.
• Recuento linfocitario: su número se correlaciona con el estado nutri-
cional. Cifras absolutas por debajo de 1.200/mm3 pueden indicar des-
nutrición, y por debajo de 800/mm3, desnutrición severa.
TEMA 7. Valoración del estado nutricional ND
Nota: los valores establecidos como normales pueden variar en función
del laboratorio de referencia.
7.5. Parámetros inmunitarios
Existe una estrecha relación entre estado inmunitario y estado nutricional.
Se han estandarizado unos test de sensibilidad retardada ante diversos an-
tígenos (tuberculina, candidina y otros).
El paciente sano responde con la clásica reacción (mácula-pápula), mien-
tras que el paciente desnutrido (por déficit de proteínas) presenta una re-
acción menor o incluso una anergia.
505
 TEMA 09
Ante ciertas enfermedades, es necesario realizar modificaciones dietéticas como parte del tratamiento. Son
las dietas terapéuticas. La dietoterapia es la parte de la dietética que estudia las distintas dietas terapeúticas.

8
A grandes rasgos, las dietas pueden dividir en:
• Dietas cualitativas: aquéllas en las que no se cuantifican los nutrientes, tan sólo se limitan o permiten
distintos tipos de alimentos.
• Dietas cuantitativas: en éstas se cuantifican los nutrientes y la energía, siendo preciso calcular las cantidades.

No hay que olvidar al realizar una dieta que, aunque se debe excluir algún nutriente, ésta debe ser equili-

Dietoterapia.
brada en la medida de lo posible y tiene que aportar todos los nutrientes necesarios para el individuo. En
algunas situaciones se requerirá el aporte de suplementos.

Dietas La NE (Nutrición Enteral) es la administración de fórmulas enterales artificiales por vía oral o digestiva para evitar
o corregir la desnutrición de los pacientes. En el caso de que sea por vía oral se denominan suplementos orales y

terapéuticas. se utilizan en el momento en el que las necesidades habituales de esa persona no son cubiertas por los alimentos.

Recomendaciones
8.1. Dietas controladas en sodio
dietéticas
El sodio es el principal catión extracelular y es el responsable de la regulación del volumen del comparti-
mento líquido. El objetivo de la dieta controlada en sodio es negativizar el balance de sodio mediante una
reducción de la ingesta.

8.1.1. Recomendaciones en el aporte de sodio

Las recomendaciones diarias de sal o cloruro de sodio (ClNa) oscilan alrededor de los 6 g o 2.400 mg de
sodio (Na), ya que 1 g de ClNa equivale a 390 mg de Na. El contenido en sal de una dieta europea es elevado
en relación con las recomendaciones establecidas y viene a ser de unos 10-15 g de ClNa, que equivalen a
3.900-5.900 mg de sodio, dependiendo sobre todo de la adición de sal en la mesa. Las necesidades mínimas
son de unos 500 mg/día.

Dependiendo de la restricción de sodio que se haga, es posible encontrar distintos tipos de dietas:
• Hiposódica estándar: contiene de 1.500 a 2.000 mg de sodio. Es la que más aplicaciones tiene. Está
indicada en todas las patologías que requieren una restricción de sodio y están en fase compensada (no
existen edemas ni ascitis o éstos son de poca intensidad). Puede considerarse también como una dieta
de mantenimiento.
• Hiposódica estricta: contiene de 600 a 1.000 mg de sodio; indicada en patologías descompensadas.
Generalmente se utiliza cuando los edemas y la ascitis son de mayor importancia.
• Hiposódica severa: sólo se pautará en determinadas ocasiones (edema generalizado o anasarca), y se
define como la dieta que no sobrepasa los 500 mg de sodio. Se realiza en medio hospitalario bajo es-
tricta vigilancia.

Las repercusiones fisiológicas del mantenimiento de una dieta hiposódica estricta o severa mantenida está
relacionada con alteraciones neurológicas. La hiponatremia puede provocar edema cerebral, lo que conlleva
cefalea, letargia, convulsiones y coma. Las manifes-
taciones gastrointestinales como la anorexia y las
náuseas son más precoces, pero inespecíficas. De-
bido a la participación del sodio en la transmisión
de impulsos nerviosos y en la contracción muscular,
¡! Recuerda
Dietas hiposódicas:
·· Estándar: 1.500-2.000 mg Na/día.
su déficit también puede estar relacionado con ca- ·· Estricta: 600-1.000 mg Na/día.
Preguntas EIR ¿? lambres musculares y agotamiento (EIR 06-07, 18). ·· Severa: < 500 mg Na/día (por debajo de los
requerimientos mínimos diarios).
·· EIR 12-13, 46; 49; 50
·· EIR 11-12, 79
·· EIR 10-11, 56; 104 8.1.2. Indicaciones
·· EIR 09-10, 76; 106
·· EIR 08-09, 30; 101 Las dietas controladas en sodio están indicadas en los siguientes casos:
·· EIR 07-08, 16
·· EIR 06-07, 18 • Hipertensión arterial (EIR 09-10, 76).
• Insuficiencia cardíaca congestiva.

506

• Cirugía cardíaca.
• Insuficiencia renal crónica y enfermedad renal aguda.
• Síndrome nefrótico.
• Tratamiento sintomático de la ascitis y de los edemas secundarios a
cirrosis e insuficiencia hepática.
• Manejo prolongado con glucocorticoides.
8.1.3. Contraindicaciones
Una dieta controlada en sodio está contraindicada en casos de:
• Hipotiroidismo grave no sustituido.
• Embarazo, ya que se altera el equilibrio iónico e hídrico en reduccio-
nes severas.
• Nefropatías que cursen con pérdidas de sal.
• Diarreas y vómitos abundantes.
• Tratamiento con algunos fármacos, como el litio.
• Fístulas enterocutáneas o en ileostomías.
La contraindicación viene dada por una cuestión cuantitativa. Se necesita
sodio, pero en pequeñas cantidades para que el organismo funcione. En
el momento en que se le aporta bastante o mucho, y teniendo en cuenta
que hay alimentos que per sé lo llevan, aparecerán las limitaciones, máxi-
me cuando el exceso produce patologías, o ayuda a que se produzcan.
8.1.4. Alimentos desaconsejados
por su alto contenido en sodio
• Sal de cocina, sal marina o yodada.
• Salsas preparadas, sopas de sobre, purés instantáneos, cubitos
(EIR 09-10, 106).
• Extractos de carne y de pollo.
• Carnes curadas, ahumadas.
• Toda clase de verduras en conserva (EIR 10-11, 104).
• Verduras crudas (EIR 12-13, 50).
• Zumos envasados.
• Pescados ahumados o en conserva, caviar (EIR 10-11, 104).
• Productos comerciales precocinados y congelados.
• Quesos curados.
• Charcutería, embutidos en general.
• Pan y biscotes con sal (excepto cantidades menores de 50 g).
• Snacks, frutos secos salados, patatas fritas.
• Aceitunas.
• Productos de bollería industrial.
• Agua mineral con gas, bebidas gaseosas en general.
• Mantequilla salada, margarina con sal.
• Condimentos salados, mostazas, pepinillos, conservas en vinagre, ket-
chup, ablandadores de carne.
Con el fin de hacer más sabrosa la cocina “sin sal”, es recomendable potenciar
el sabor natural de los alimentos siguiendo las siguientes recomendaciones:
• Cociéndolos al vapor; la cocción simple con agua diluye el sabor de
los alimentos.
• En papillote (envuelto el alimento en papel de horno), estofados y gui-
sados o a la plancha.
• Utilizando potenciadores de sabor como:
-- Ácidos: vinagre, limón (los asados de carne roja o blanca con li-
món potencian el sabor de las mismas e incluso un filete a la plan-
cha gana en sabor).
TEMA 8. Dietoterapia. Dietas terapéuticas. Recomendaciones dietéticas ND
-- Aliáceos: ajo, cebolla, cebolletas, puerros.
-- Especias: pimienta, pimentón, curry, azafrán, canela, mostaza sin sal.
-- Hierbas aromáticas: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel,
menta, perejil, romero, tomillo…
• Utilizando aceite con sabor, como el de oliva. El vinagre y el aceite pue-
den ser aromatizados con finas hierbas, estragón, ajo…
Los condimentos aconsejables para cada uno de los siguientes alimentos son:
• Ternera: clavo, pimienta, laurel, ajo.
• Aves: curry, salvia, estragón.
• Estofados: laurel, ajo, albahaca, orégano, tomillo.
• Verduras: nuez moscada, eneldo, romero.
8.2. Dietas en las dislipidemias
Desde hace muchos años se conoce la relación que existe entre el meta-
bolismo lipídico y el desarrollo de la lesión aterosclerótica y el infarto de
miocardio, que constituyen una de las causas más importantes de muerte
en los países industrializados.
Las dislipidemias o hiperlipidemias son modificaciones patológicas de los
lípidos, cuya etiología responde a mutaciones aisladas o a otros factores ge-
néticos menos definidos, o bien son secundarias a otras patologías.
Los ácidos grasos son los componentes de la alimentación que modifican
de forma consistente las concentraciones de lípidos plasmáticos (lipopro-
teínas). Las recomendaciones alimentarias constituyen el pilar básico del
tratamiento de las dislipidemias.
8.2.1. Hipercolesterolemia
Existen diferentes tipos de hipercolesterolemias con distinta herencia y
cuyas consecuencias en la enfermedad aterosclerótica son diferentes:
• Hipercolesterolemia familiar monogénica: se produce debido a un
defecto en el receptor de LDL. Presenta niveles de LDL-C muy eleva-
dos. La herencia es autosómica dominante y afecta tanto a homocigo-
tos como a heterocigotos. En homocigotos, la clínica se manifiesta en
la infancia a partir de los 6 años. En heterocigotos lo hace a partir de
los 30 años. Se asocia a aterosclerosis precoz (cardiopatía isqúemica),
arco corneal precoz y xantomas.
• Hipercolesterolemia familiar poligénica: no existe defecto en el re-
ceptor. Es la forma más frecuente de hipercolesterolemia primaria. Los
niveles de LDL-C están aumentados, pero no son tan altos.
• Hiperlipoproteinemia familiar combinada: la herencia es autosómica
dominante. Se debe a un aumento de la síntesis de apo-B que traduce
un aumento de LDL y VLDL. Se caracteriza por la elevación de coleste-
rol y/o triglicéridos.
Cuidados de enfermería: manejo dietético
Recomendaciones generales
• Mantener una dieta variada, con abundancia de cereales, verduras y frutas.
• Reducir el sobrepeso con una dieta baja en calorías.
• Disminuir el consumo de carnes rojas y huevos (máximo dos o tres
por semana).
507
 Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición
• La frecuencia recomendada de carnes y aves es la siguiente: carnes
rojas, 2 días por semana; pollo, pavo sin piel o conejo, dos o tres días
por semana. La cantidad recomendada una sola vez al día, no debe ser
más de 200 g.
• Tomar productos lácteos semidesnatados o mejor desnatados. Evitar
la leche entera y sus derivados (helados, nata, mantequilla, yogures
enteros, quesos grasos…).
• Consumir preferentemente aceite de oliva y evitar los aceites de coco
y palma, presentes frecuentemente en productos de bollería, fritos y
precocinados.
• Tomar con frecuencia pescado y en especial el azul (sardina, trucha,
atún, caballa, salmón…).
• No fumar, es el consejo más importante.
• Hacer ejercicio físico de forma regular.
• Cocinar con poco aceite (oliva, girasol o maíz). Evitar en lo posible los
fritos y los guisos.
• Se pueden utilizar todo tipo de condimentos. La sal, con moderación.
• Evitar el consumo de alcohol, es aceptable hasta dos o tres vasos de
vino al día en varones, la mitad en mujeres, aunque es desaconsejable
en pacientes con sobrepeso, mujeres embarazadas y pacientes con
hipertrigliceridemia.
Recomendaciones energéticas
Estarán en función del peso y de la actividad física que tenga el paciente.
Si el paciente es obeso, deberá iniciar una dieta hipocalórica.
Lípidos
Se mantendrá el consumo de grasa total en torno al 30% de las calorías de
la dieta. Se acepta que éste sea de un 30% de las calorías totales si más del
15-20% son ácidos grasos monoinsaturados:
• Ácidos grasos saturados: las fuentes alimentarias son básicamente
los alimentos de origen animal, exceptuando algunas grasas vegeta-
les (aceites tropicales: coco, palma). Actúan disminuyendo la síntesis
y la actividad de los receptores de las LDL en el hígado. Modulan
la cascada de la trombogénesis, de tal manera que aumentan la hi-
percoagulabilidad, creando un estado procoagulante. Se limitará su
aporte a menos de un 10% del valor energético de la dieta (alrede-
dor del 5%).
• Ácidos grasos poliinsaturados: reducen la concentración de coleste-
rol plasmático y de triglicéridos. El aporte recomendado de poliinsa-
turados es del 7% de la cantidad total. Existen dos series distintas con
acciones diferentes:
-- AG poliinsaturados ω-3 (su precursor es el ácido linolénico): cuya
fuente principal son el pescado azul y los aceites de mamíferos
marinos. Tienen propiedades interesantes desde el punto de vista
cardiovascular: reducen la viscosidad sanguínea y la agregabilidad
plaquetaria, y aumentan la fibrinólisis. Su consumo se asocia a una
menor incidencia de muerte súbita y de enfermedades cardiovas-
culares, y a una mejoría en el control de la presión arterial o de
algunas enfermedades inflamatorias. Actúan, sobre todo, dismi-
nuyendo los triglicéridos (VLDL y quilomicrones) y el LDL-C. Incre-
mentan levemente el HDL-C.
-- AG poliinsaturados ω-6, cuyo precursor es el ácido linoleico: se
encuentran sobre todo en los aceites de semillas (girasol, maíz, et-
cétera) y frutos secos, y su consumo reduce las concentraciones de
colesterol sérico. En consumos elevados, puede reducir la concen-
tración de HDL-C y favorecer la aterogénesis. Sin embargo, en las
dietas habituales el efecto hipolipemiante y, por tanto cardiopro-
tector, es más importante que los otros mencionados.
508
• Ácidos grasos monoinsaturados: su representante fundamental es el
ácido oleico (aceite de oliva, presente en menor medida en los frutos
secos). Tiene un efecto hipocolesterolemiante y es capaz de mantener
o incrementar las concentraciones de colesterol ligado a las HDL; ac-
túa sobre la formación de placas de ateroma, que a su vez incide sobre
los procesos de coagulación, de ahí que estos AG tienen acción antia-
terogénica, lo que deriva en que ayuden a que no se coagule la sangre
con facilidad. Es un potente antioxidante celular ante la agresión de
los radicales libres y se asocia a menor incidencia de enfermedades
cardiovasculares, de varios tipos de cáncer (mama, próstata, endome-
trio, colon) o de demencias asociadas con la edad. Se recomienda un
aporte del 15-20% de la aportación total (tomando como referencia
las recomendaciones de la SENC).
¡!
Recuerda
Ante un problema de hipercolesterolemia:
·· ↓ Ácidos grasos saturados: 5%.
·· ↑ Ácidos grasos poliinsaturados: 7-10%.
·· ↑ Ácidos grasos monoinsaturados: 15-20%.
·· ↓ Colesterol: 200-300 mg/día.
Si se atiende a la configuración de la estructura química de los ácidos
grasos, la mayor parte de los que se ingieren se encuentra en los alimen-
tos en forma de isómero cis. Sin embargo, se calcula que entre un 2-5%
de la grasa ingerida tiene configuración trans. Las fuentes alimentarias
de estos últimos son las margarinas y los alimentos elaborados con gra-
sas hidrogenadas. Cada vez parece más evidente que el consumo de áci-
dos grasos trans provoca cambios en el perfil lipídico que contribuyen
al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, de igual forma que los
ácidos grasos saturados. Se caracterizan por reducir el HDL e incremen-
tar el LDL.
El colesterol de la dieta se encuentra exclusivamente en alimentos
grasos de origen animal, asociado generalmente a grasas saturadas. Se
recomienda un aporte diario menor de 200-300 mg. Su efecto sobre las
concentraciones plasmáticas de colesterol es menos importante que
el que tienen los ácidos grasos saturados. Se absorbe a nivel intestinal
un 30-40% del total que se ingiere, con grandes variaciones interindi-
viduales.
El colesterol tiene dos fuentes de procedencia: la exógena, que apa-
rece en los alimentos y la endógena, por rutas biosintéticas del or-
ganismo. Las necesidades del mismo se pueden obtener por la vía
endógena, pero al existir en los alimentos, lo importante es no ingerir
demasiado desde el exterior, ya que si no el acúmulo puede ocurrir
con facilidad.
Hidratos de carbono
El aporte dietético debe ser entre el 55 y el 60% del total energético y se
recomendarán hidratos de carbono complejos.
Un exceso de hidratos de carbono de absorción rápida (azúcares) produce
una elevación de triglicéridos por aumento de las VLDL y reduce las con-
centraciones de HDL-C, que no deben superar el 10% del total.
Proteínas
Las proteínas tienen poca influencia sobre el perfil lipídico; por tanto, de-
ben mantenerse los niveles de la dieta equilibrada.
 TEMA 8. Dietoterapia. Dietas terapéuticas. Recomendaciones dietéticas ND

·· Todas las hortalizas, verduras y legumbres

ALIMENTOS PERMITIDOS
(CONSUMO DIARIO)
ALIMENTOS DE CONSUMO
LIMITADO
(2 O 3 VECES EN SEMANA)
ALIMENTOS
DESACONSEJADOS
(CONSUMO EXCEPCIONAL)
Tabla 44. Clasificación de los alimentos en la dieta para la hipercolesterolemia (EIR 11-12, 79)
·· Harinas, pan, cereales y arroz (preferiblemente integrales), pastas italianas y galletas integrales, maíz y patatas
·· Carne de pollo y pavo sin piel
·· Pescado blanco (merluza, pescadilla, gallo, lenguado…) y azul (sardina, boquerón, salmón, caballa). Atún y sardinas en aceite
de oliva
·· Aceite de oliva
·· Leche, yogur y quesos desnatados, clara de huevo
·· Frutas naturales, ciruelas, pasas, albaricoques y dátiles. Frutas en almíbar
·· Mermelada, miel, azúcar, repostería casera preparada con leche desnatada, aceite de oliva o semillas y clara de huevo
·· Agua mineral, zumos naturales, infusiones, café, té y vino (con moderación)
·· Pasta italiana con huevo y cereales con azúcar
·· Ternera, buey, vaca, cerdo, caballo, cordero y jamón serrano sin tocino, salchichas de pollo o ternera, conejo, perdiz y codorniz
·· Bacalao salado
·· Leche, yogur y quesos semidesnatados, requesón y huevo entero
·· Aceites de semillas y margarina vegetal sin ácidos grasos transaturados
·· Aceitunas, aguacates, patatas fritas en aceite de oliva o de semillas, nueces, almendras, castañas, avellanas y cacahuetes
·· Bebidas y refrescos con o sin azúcar
·· Embutidos, beicon, hamburguesas, salchichas frankfurt, patés, ganso, pato, vísceras (hígado, riñón, sesos, criadillas, callos…)
·· Mariscos, salazones (anchoas, mojama), ahumados, huevas de pescado, pescado frito en grasas no recomendadas
·· Leche entera, nata, crema, quesos curados y cremosos. Mantequilla, margarinas con ácidos grasos transaturados, manteca
de cerdo, tocino, sebo, aceites de palma y de coco
·· Bollería y repostería industrial, patatas o verduras fritas en aceites de coco y palma, coco y pipas de girasol saladas
·· Bebidas alcohólicas destiladas: ginebra, whisky, licores de frutas…
·· Cubitos de caldo, sopas de sobre y precocinados

Fibra Alcohol

La fibra soluble es capaz de disminuir las cifras de colesterol total y la frac-
ción ligada a las LDL, sin modificar el resto de las lipoproteínas. Parece que
la fibra insoluble no tiene influencia sobre el perfil lipídico. Su actuación la
realiza al aumentar la excreción de colesterol y de ácidos biliares.
Teniendo en cuenta todo lo expuesto hasta el momento, las recomendacio-
nes de los alimentos para la hipercolesterolemia se resumen en la Tabla 38.
El consumo moderado de alcohol se asocia al aumento de HDL-C. Deter-
minadas bebidas como el vino tinto, debido a sustancias antioxidantes,
podrían proteger a las LDL del daño oxidativo. Por otro lado, el consumo
excesivo de alcohol es una de las causas más frecuentes de dislipidemia
secundaria, debido a la estimulación hepática de los triglicéridos. El alco-
hol tiene el llamado efecto “J”: consumos reducidos parecen ser protecto-
res, mientras que consumos elevados son perjudiciales.

En la Tabla 45 se plasma un modelo de recomendación dietética en los Antioxidantes

dislipidemias.
En los últimos años, se ha dado gran importancia a los antioxidantes de la
dieta, pues parece que regulan la oxidación de las lipoproteínas. Estos an-
DESAYUNO tioxidantes son ingeridos al tomar en la alimentación frutas y verduras, ya
·· Leche desnatada que la suplementación farmacológica no ha mostrado eficacia. El comple-
·· Sacarina jo vitamínico ACE junto con el Zn y el Se han demostrado esta capacidad.
·· Descafeinado
·· Galletas integrales (6-8)
·· Pera Factores que influyen en la concentración de HDL-C
MEDIA MAÑANA
·· Manzanilla Los factores que influyen en la concentración de HDL-C son:
·· 1 fruta • El consumo de tabaco disminuye las HDL-C.
COMIDA • La actividad física regular aumenta las HDL-C.
·· Pasta con verduras • Las mujeres tienen cifras más altas de HDL-C que los hombres.
·· Pescado azul a la plancha • La vitamina C puede aumentar las HDL-C.
·· Guarnición de ensalada de lechuga y escarola • El consumo moderado de alcohol también aumenta HDL-C.
·· Pan integral
·· Fruta natural
MERIENDA
·· Leche desnatada
8.2.2. Hipertrigliceridemia
·· Descafeinado
·· Azúcar El tratamiento dietético es similar al de los pacientes con hipercolesterole-
·· Pan tostado 1 rebanada mia. Se deben seguir las siguientes indicaciones:
·· Aceite
·· Sal • Mantener una dieta variada, con abundancia de cereales, verduras y
frutas.
CENA
• Conseguir normopeso en pacientes con sobrepeso.
·· Brócoli con patata
·· Filete de pollo a la plancha • Abstenerse de ingerir alcohol.
·· Guarnición de zanahoria hervida • Eliminar la ingesta de azúcares simples, dulces y pasteles, pues au-
·· Pan integral mentan la concentración de triglicéridos.
·· Fruta natural
• El aporte de grasas debe ser el 30% del total (insistir en consumo de
Tabla 45.Ejemplo de recomendación dietética para las dislipidemias poliinsaturados ω-3).

509
 Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

• Disminuir el consumo de carnes rojas, huevos (máximo dos o tres ve-
ces por semana), leche entera y derivados (helados, nata, mantequilla,
yogures enteros, quesos grasos…).
• La frecuencia recomendada de carnes y aves es: carnes rojas, dos días
por semana; pollo, pavo sin piel o conejo, dos o tres días por semana.
La cantidad recomendada una sola vez al día es de no más de 200 g.
• Consumir preferentemente aceite de oliva y evitar los aceites de coco
y palma, presentes frecuentemente en productos de bollería indus-
trial, fritos y precocinados.
• Introducir en la dieta frecuentemente los pescados blancos y en espe-
cial los azules (sardina, trucha, atún, caballa, salmón…).
• NO FUMAR.
• Hacer ejercicio físico de forma regular.
• Cocinar con poco aceite (oliva, girasol o maíz). Evitar en lo posible los
fritos y guisos. Cocinar preferiblemente a la plancha o a la brasa. Reti-
rar la grasa visible de la carne antes de cocinarla.
• Los condimentos se pueden utilizar sin problema, pero la sal con mo-
deración.
• Se debe evitar el ayuno prolongado y las comidas copiosas ya que au-
mentan la hiperuricemia.
• Es conveniente mantener un peso adecuado.
• Es muy importante beber abundante agua (más de 2 l/día).
Los alimentos más ricos en purinas son las vísceras animales, algunos
pescados, sobre todo los azules (anchoas, sardinas…), mariscos, bebidas
alcohólicas, algunas carnes como el cordero o el cerdo y algunas verduras
como los espárragos, espinacas o setas. Las legumbres tienen también un
contenido moderado en purinas. La cafeína y la teína, a pesar de tener una
estructura semejante a la de las purinas, no se transforman en ácido úrico
y sí estarían permitidas (Tablas 46, 47 y 48).

8.3. Dieta en la hiperuricemia

y en la gota

En la dieta adecuada para los pacientes con hiperuricemia se recomienda

disminuir el consumo de alimentos ricos en purinas, medida que, sin em-
bargo, produce reducciones modestas en las concentraciones plasmáticas
de ácido úrico (no mayor de 1 mg/dl), por lo cual el manejo dietético debe Figura 11. Ataque agudo de gota
acompañarse también de reducción en el peso, si existe obesidad, y mo-

¡!
deración o eliminación del consumo de alcohol. En la mayor parte de las
hiperuricemias graves, es imprescindible a largo plazo el uso de fármacos Recuerda
que inhiban el catabolismo de las purinas. Durante el ataque agudo de gota se deben eliminar completamente
los alimentos que contienen purinas, únicamente se podrán consumir
Existen además unas recomendaciones generales y preventivas que indi- alimentos libres de ellas.
can lo siguiente:

ALIMENTOS PERMITIDOS A LIMITAR DESACONSEJADOS (PERMITIDOS

FRESCOS Y CONGELADOS (TODOS LOS DIAS) (MÁXIMO 2 x SEMANA) SÓLO EXCEPCIONALMENTE)
Caldos de verduras, consomés de carnes Caldos de carnes grasas,
Sopas y salsas Mahonesa, salsas con mantequilla
(no grasas) extractos de carnes
Espárragos, espinacas, guisantes y
Verduras, legumbres y frutas Todas
tomate…
Harina, arroz, sémola, pastas, germen Tartas, hojaldres, pastelería y bollería
Cereales
de trigo y salvado, pan y galletas integrales industrial
Carnes grasas y vísceras animales: hígado,
Buey, cerdo, caballo y cordero
Carnes rojas Ternera corazón, riñones, sesos, mollejas, lengua;
(sólo partes magras)
hamburguesas y salchichas Frankfurt
Aves y caza Pollo y pavo (sin piel) Conejo, venado y caza menor Ganso y pato
Pescados blancos: lenguado, gallo, merluza, Sardinas, anchoas, boquerones, salmón
Pescados y mariscos Mariscos y huevas de pescado
bacalao… y rodaballo
Pavo, pollo, y asados magros con menos
Embutidos Todos los grasos
de un 10% de grasa
Leche y derivados Desnatados y bajos en grasa Leche entera Quesos grasos (curados)
Frutos secos Cacahuetes y frutos secos fritos
Si hay sobrepeso u obesidad utilizar
Azúcar Azúcar refinado, miel y fructosa
edulcorantes: sacarina…
Aceites y grasas sólidas Aceite de oliva, girasol o maíz Manteca de cerdo, sebo y tocino
Té, café, agua mineral, infusiones
Bebidas Alcohol (en todas sus formas)
de hierbas, zumos naturales
Tabla 46. Alimentos permitidos, limitados y desaconsejados en la hiperuricemia y en la gota

510
 TEMA 8. Dietoterapia. Dietas terapéuticas. Recomendaciones dietéticas ND

FRECUENCIA PESO POR renal global cae por debajo del 25-30% del total; en tal caso, es cuando
GRUPOS DE ALIMENTOS
RECOMENDADA RACIÓN
hay que adecuar la dieta.
Verduras y hortalizas limitadas 1 ración/sem. 100-150 g
Aceite de oliva 3-6 ración/día 10 ml Aunque existen recomendaciones dietéticas generales; siempre hay que
Pescados y carnes de uso limitado 2 ración/mes 150 g individualizar los nutrientes adaptándose progresivamente a la evolución
de la patología y a la situación en la que se encuentre el paciente. Es im-
Carnes y pescados permitidos 3-4 ración/sem. 100-125 g
portante separar las recomendaciones si el enfermo se encuentra en pre-
Tabla 47. Frecuencia y peso por ración en la hiperuricemia
diálisis o ya está en un programa de diálisis.

Prediálisis
DESAYUNO
·· Leche desnatada Las recomendaciones dietéticas son las siguientes:
·· Azúcar • Energía: se deben mantener las calorías adecuadas para garantizar un
·· Café descafeinado
·· Galletas (6-8) buen estado nutricional. Las restricciones en la dieta y la uremia en
·· Pera estos pacientes predisponen a la desnutrición.
MEDIA MAÑANA
·· Manzanilla En el reparto calórico, el 50-60% debe corresponder a los hidratos de
·· 1 fruta carbono (preferiblemente de acción lenta), y el 35% aproximadamen-
COMIDA te, ha de ser en forma de lípidos; lo que hay que limitar necesariamen-
te es el porcentaje de proteínas.
·· Pasta con verduras
·· Pescado a la plancha
·· Guarnición de ensalada de lechuga y escarola • Proteínas: su cantidad debe adecuarse a la función renal y recomen-
·· Pan integral
dar gran proporción de proteínas de alto valor biológico. Cuando
·· Fruta natural
exista una disminución en la tasa de filtración o si la progresión de la
MERIENDA
misma es importante, habrá que disminuir a 0,6 g/kg de peso o inclu-
·· Leche desnatada so menos.
·· Café descafeinado
·· Azúcar • Calcio y fósforo: los niveles de calcio en plasma tienden a disminuir,
·· Pan tostado 1 rebanada por falta de vitamina D activa, dando lugar a hiperparatiroidismo secun-
·· Aceite dario. Se recomienda un aporte de calcio de hasta 1.500-2.000 mg/día.
·· Sal
CENA
Se puede producir una elevación de fósforo en la sangre, por una dis-
·· Sopa de fideos minución en su excreción renal. Es posible intentar reducir el aporte
·· Pollo a la plancha
·· Guarnición de zanahoria hervida de la dieta, aunque es difícil porque está presente en muchos alimen-
·· Pan integral tos, y es frecuente el empleo de carbonato cálcico para facilitar su eli-
·· Fruta natural minación intestinal.
Tabla 48. Ejemplo de recomendación dietética en la hiperuricemia
• Sodio: precisa seguimiento estrecho, pues es habitual la aparición
• Alimentos que deben limitarse en dieta estricta: carnes, vísceras, de hipertensión arterial y de sobrehidratación. Las recomendaciones
pescados, embutidos (patés), verduras (espárragos, espinacas, acel- normales vienen a ser de 1.000-1.700 mg/día. En algunas situaciones
gas, coliflor, champiñones, trufas o setas), legumbres (lentejas, habas, específicas, como en la nefropatía con pérdida de sodio, habría que
judías, guisantes, garbanzos), jugos de carne, pimienta, mostaza, ajo, administrar suplementos de sal.
comino y bebidas alcohólicas. • Potasio: en general, no son necesarias las restricciones hasta que el
• Alimentos que deben limitarse en dieta moderada: carnes (ganso, filtrado glomerular sea muy bajo. Debe reducirse el potasio en la dieta
cerdo, cordero, pato), vísceras, pescados (frescos o en conserva: an- a aproximadamente 1.500-1.800 mg al día. Los alimentos ricos en po-
choas, sardinas arenques, huevas de pescado, mariscos), quesos ma- tasio serían frutas, verduras, frutos secos, legumbres.
duros, germen de trigo, verduras (espárragos, espinacas, coliflor, bró- • Agua: con frecuencia hay que limitar su ingesta, sobre todo en situa-
coli, acelgas), salsas, jugos de carne, pimienta, mostaza, ajo, comino y ciones de oligoanuria. Con una ingesta de unos 750-1.000 ml diarios
bebidas alcohólicas se previene la sobrecarga de volumen. Hay que tener en cuenta el
agua aportada por los alimentos.

8.4. Dietas ¡! Recuerda

en el paciente renal Durante la prediálisis se restringirá el aporte de proteínas
a 0,6 g/kg peso/día.

8.4.1. Dieta en la insuficiencia renal avanzada Dieta en hemodiálisis y diálisis peritoneal

La función del riñón es fundamental para el control del metabolismo del Cuando existe un problema de insuficiencia renal aguda o crónica, y los
agua, del calcio, del fósforo y de los electrólitos, así como en la eliminación riñones dejan de funcionar, la diálisis permite realizar mediante equipos
de toxinas. El riñón es capaz de mantener su función hasta que la función médicos, las funciones de los riñones.

511
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

Existen dos tipos diferentes de diálisis: hemodiálisis y diálisis peritoneal.

La hemodiálisis consiste en filtrar el exceso de líquidos y las sustancias
tóxicas del organismo mediante el paso de la sangre del paciente por un
¡!
filtro periódicamente.
Recuerda
Durante la diálisis peritoneal y la hemodiálisis, se incrementará el aporte
de proteínas a 1,2-1,5 g/kg peso/día, así como las vitaminas hidrosolubles.

Es necesario recurrir a la diálisis peritoneal cuando los riñones ya no son

capaces de eliminar los desechos y el exceso de líquido de la sangre en
cantidades suficientes como para mantener sano al paciente. General-
mente, esto ocurre cuando los riñones funcionan al 5-15% de lo normal.
Con la instauración del tratamiento con diálisis, algunas limitaciones des-
aparecen y otras se mantienen. Con el líquido de diálisis se pierden aminoá-
cidos, y en el caso de la diálisis peritoneal, también se pierden proteínas. La
ingesta proteica recomendada asciende hasta 1,2-1,5 g de proteínas/kg de
peso corporal. Además, se deben aportar suplementos de vitaminas hidro-
solubles para compensar también su pérdida.
Otro de los aspectos a controlar es la ingesta de líquidos diaria, para evitar
su retención excesiva y la formación de edemas al no poder eliminarlos
en forma de orina. En general, la ingesta diaria de líquidos recomendada
en un paciente en hemodiálisis es de unos 800 ml, o 500 ml además de la
cantidad de diuresis residual que mantenga (es decir, que si el paciente
orina 500 ml, puede ingerir hasta 1.000 ml).
La dieta debe ser pobre en potasio y en sodio y ha de eliminarse el alcohol de
ésta, reduciendo la ingesta de grasas animales y de grasas saturadas (aceite
de coco o de palma). La mejor alternativa es el aceite de oliva (Tabla 48).
La dieta en la diálisis peritoneal debe ser alta en energía pero esta energía
debe proceder en un porcentaje elevado en forma de hidratos de carbono y
la parte correspondiente a los lípidos (alrededor del 30%) de tal manera que
el cociente poliinsaturados/saturados sea mayor a 1. Además la dieta debe
ser baja en colesterol.
8.4.2. Dieta en el síndrome nefrótico
El síndrome nefrótico es un conjunto de signos y síntomas con manifes-
taciones renales y extrarrenales. El componente esencial del síndrome
nefrótico es la presencia de proteínas en orina en una cantidad igual o
superior a 3,5 g/24 h, asociado a: disminución de la albúmina sérica a ni-
veles alrededor de 25 g/l, hiperlipidemia (a causa de una mayor síntesis
de lipoproteínas en el hígado, hay aumento de las lipoproteínas de baja
densidad y de colesterol total) y alteraciones en la coagulación sanguínea
que facilitan la hipercoagulabilidad. Por todo ello, el paciente presentará
malnutrición proteica, edema, anemia hipocrómica microcítica y predis-
posición a las infecciones y a la trombosis.
La hipoalbuminemia se ocasiona por la pérdida renal y por la alteración
de la síntesis hepática de albúmina; como consecuencia de todo ello, se
produce una disminución de la presión oncótica del plasma que, asociada
a un defecto en la excreción de sodio, ocasiona una retención de líquidos
y sodio que tiene como resultado la aparición de edema intersticial.
Como su fenómeno fisiopatológico fundamental es la pérdida de proteí-
nas por la orina, se aportará una dieta con mayor cantidad de proteínas,
no menor a 1g/kg de peso y día (1-1,2 g/kg/día). Sin embargo, una dieta
muy rica en proteínas puede acelerar la progresión de la enfermedad re-
nal favoreciendo la evolución de la esclerosis glomerular y la eliminación
de más proteínas en orina.

DESAYUNO
DESAYUNO ·· Leche semidesnatada 100 ml
·· Leche semidesnatada 100 ml ·· Descafeinado
·· Descafeinado ·· Azúcar
·· Azúcar ·· Pan blanco (puede ser de molde) 60 g u 8 galletas tipo María
·· Pan blanco (puede ser de molde) 60 g u 8 galletas tipo María ·· Aceite o mantequilla y mermelada
·· Aceite o mantequilla y mermelada ·· Fruta (pera)
·· Fruta (pera)
MEDIA MAÑANA
MEDIA MAÑANA
·· 1 yogur o 1 fruta
·· Infusión
COMIDA
COMIDA
·· Legumbres (90 g) con verduras + 80 g de patata (plato único)
·· Verdura 200 g con patata hervida y aliñada con aceite de oliva (sólo se debe ·· Ensalada de tomate o braseado de verduras
modificar el tipo de verdura en caso de potasio elevado) ·· Pan blanco
·· Pescado blanco 90 g a la plancha ·· Fruta natural
·· Guarnición de calabacín a la plancha
·· Pan blanco MERIENDA
·· Fruta natural
·· Infusión
MERIENDA ·· Azúcar
·· Infusión ·· Pan tostado 1 rebanada de pan blanco o 6 galletas tipo María o repostería
·· Azúcar casera
·· Pan tostado 1 rebanada de pan blanco o 6 galletas tipo María o repostería ·· Aceite o mantequilla
casera CENA
·· Aceite o mantequilla
·· Verdura 200 g con patata hervida y aliñada con aceite de oliva
CENA ·· (sólo se debe modificar el tipo de verdura en caso de potasio elevado)
·· Pasta (plato único) con verduras a la plancha ·· Pollo 70 g a la plancha
·· Pan blanco ·· Guarnición de espárragos frescos
·· Fruta natural ·· Pan blanco
·· Fruta natural
Tabla 49. Ejemplo de recomendaciones dietéticas en la insuficiencia
renal avanzada Tabla 50. Ejemplo de recomendaciones dietéticas en el síndrome nefrótico

512
 TEMA 8. Dietoterapia. Dietas terapéuticas. Recomendaciones dietéticas ND

Se debe recomendar una ingesta baja de sodio (2.000 mg/día) y una re-
lativa restricción hídrica y el uso de diuréticos. Es necesario insistir en la
reducción del consumo de colesterol y ácidos grasos saturados para dis-
minuir la hipercolesterolemia (Tabla 49).
Para la alteración en el metabolismo del calcio y de la vitamina D se reco-
mienda utilizar suplementos de calcio y vitamina D. Además se recomienda
el mantenimiento de cifras de presión arterial menores a 125/75 mmHg.
8.4.4. Dieta en las litiasis de las vías urinarias
Quizá más importante que la dieta, sea la adopción de medidas generales
que eviten la formación de nuevos cálculos o el aumento de tamaño de
los ya formados. Estas medidas son las siguientes:
• Prevenir y tratar precozmente las infecciones urinarias.
• Ingerir unos 3 l de agua al día para forzar la diuresis.
• No consumir menos de 450 mg de calcio al día, aunque muchos de los
cálculos contienen calcio.

¡!
Recuerda
En el síndrome nefrótico se pautará una dieta hiperproteica
(1-1,2 g/kg peso/día) y baja en colesterol.
8.4.3. Dieta en el trasplantado renal
Se recomienda dieta equilibrada. Reducir el aporte de sodio en pacientes
con hipertensión arterial o en tratamiento con glucocorticoides (Tabla 51).
Para instaurar una dieta, lo primero hay que tener en cuenta es la situación
basal del paciente:
• Intentar modificar el pH de la orina, aunque la dieta tiene poca in-
fluencia en este hecho y es necesario recurrir a los fármacos.
Tal como se ha comentado, la influencia de la dieta no es muy importante.
Según el tipo y la composición de los cálculos, las medidas a tomar son
diferentes:
• En la litiasis úrica, se debe alcalinizar la orina y mantener una dieta
pobre en purinas. En la litiasis de fosfato cálcico, es conveniente aci-
dificar la orina y evitar el exceso en el consumo de calcio. Muy impor-
tantes son las normas generales.
• En las litiasis oxálicas, se recomienda la ingesta de alimentos ricos en
proteínas y grasas (carnes, huevos y quesos), para acidificar la orina
con el fin de evitar que precipiten las sales de oxalato.

• Sobrepeso, en este caso se debe partir de una dieta equilibrada pero
con control del peso.
• Dislipidemia, adaptar la dieta con control de los ácidos grasos que se
toman en la dieta.
• Diabetes, se debe adaptar la dieta equilibrada al control glucémico del
paciente.
• Hipertensión arterial, dieta equilibrada con control de sodio.
• Insuficiencia renal. Se debe seguir una dieta reducida en proteínas,
sodio, potasio y fósforo.
¡!
Recuerda
El 60-70% de las litiasis son de fosfato cálcico; en éstas se limitará
el consumo de calcio.
Los alimentos más acidificantes son las grasas y las carnes, en general, mien-
tras que frutas y verduras tienen características alcalinizantes y son impor-
tantes para algunos aspectos de la función renal. En consecuencia, ingirien-
do una abundancia de uno o de otro es posible actuar sobre el pH de la orina.

DESAYUNO Recomendaciones para la realización de la dieta

·· Leche semidesnatada
·· Descafeinado En general la alimentación que se debe llevar es una alimentación salu-
·· Azúcar
dable y equilibrada, evitando los siguientes alimentos (Tabla 52):
·· Pan blanco (puede ser de molde) 60 g u 8 galletas tipo María.
·· Aceite o mantequilla y mermelada
·· Fruta (pera)
DESAYUNO
MEDIA MAÑANA
·· Leche desnatada
·· 1 infusión ·· Azúcar
·· Galletas tipo María ·· Descafeinado
·· Mantequilla ·· Pan integral y aceite de oliva (1 cucharada de postre)
·· Mermelada ·· Fruta
COMIDA MEDIA MAÑANA
·· Arroz blanco salteado ·· Yogur desnatado y 1 fruta
·· Pescado blanco en salsa
·· Pan blanco COMIDA
·· Compota de fruta ·· Verduras a la plancha
MERIENDA ·· Pescado azul a la plancha con guarnición de ensalada de lechuga y escarola
·· Pan blanco
·· Infusión ·· Fruta natural
·· Azúcar
MERIENDA
·· Pan tostado 1 rebanada de pan blanco
·· Aceite o mantequilla ·· Leche desnatada y galletas
CENA CENA
·· Ensalada variada ·· Crema de verduras
·· Carne magra con patatas cocidas ·· Pescado a la plancha con zanahoria hervida
·· Pan blanco ·· Pan blanco
·· Fruta natural ·· Fruta natural
Tabla 51. Ejemplo de recomendaciones dietéticas en el trasplantado renal Tabla 52. Ejemplo de recomendaciones dietéticas en las litiasis

513
 Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición
• Embutidos y carnes grasas tipo cerdo o cordero.
• La leche de elección será semidesnatada o desnatada al igual que en
sus derivados tipo yogur.
• Se desaconsejan los siguientes alimentos, por su alto contenido en
oxalato:
-- Acelgas, espinacas, coliflor.
-- Nuez, cacahuete, pasas.
-- Salvado, pimienta.
-- Bebidas de cola, té, chocolate.
-- Ciruelas, higos secos.
8.5. Dieta en la diabetes mellitus
La diabetes mellitus es una enfermedad que se caracteriza por presentar
hiperglucemia como resultado de defectos en la secreción de insulina,
en la acción de la insulina o en ambos. El incremento de esta patología
en los últimos años es muy elevado y está en relación con el aumento
del número de pacientes con obesidad. Se estima que son diabéticos
alrededor del 6% de la población española, y más de la mitad lo desco-
nocen.
8.5.1. Diagnóstico y clasificación de la diabetes
Diagnóstico
Se establece en pacientes con (ADA, 2011):
• Glucemia superior o igual a 200 mg/dl (11,1 mmol/l) en cualquier mo-
mento del día, junto con síntomas cardinales de diabetes.
• Glucemia en ayunas mayor o igual a 126 mg/dl (7 mmol/l).
• Glucemia superior o igual a 200 mg/dl (11,1 mmol/l) a las 2 h de sobre-
carga oral de glucosa con 75 g (SOG).
• Nivel de HbA1c mayor o igual 6,5%.
En ausencia de descompensación metabólica estos criterios, salvo uno,
deben confirmarse repitiendo el análisis otro día, preferiblemente con la
misma prueba diagnóstica.
Clasificación
La diabetes se clasifica en los siguientes tipos:
• Diabetes mellitus tipo 1: que cursa con destrucción de la célula β del
páncreas y deficiencia absoluta de insulina.
• Diabetes mellitus tipo 2: que cursa predominantemente con resistencia
a la acción de la insulina y cierta deficiencia en la secreción de la misma.
• Otros tipos de diabetes: secundarias a defectos genéticos que afec-
tan a la célula β, lesiones pancreáticas, fármacos, entre otros.
• Diabetes gestacional: aparece durante la gestación.
8.5.2. Cuidados de enfermería.
Manejo dietético
Objetivos
• Eliminar los síntomas y conseguir niveles de glucosa normales.
• Prevenir y tratar las complicaciones agudas precozmente.
• Evitar las hipoglucemias (bajadas de glucosa por debajo de 60 mg/dl).
514
• Controlar los factores de riesgo cardiovascular y retrasar la aparición de
complicaciones cardiovasculares: lípidos plasmáticos y presión arterial.
• Garantizar una nutrición adecuada y mejorar los hábitos alimentarios.
• Promover el autocuidado.
• Mejorar la calidad de vida del paciente diabético.
Para conseguir estos objetivos, su tratamiento se basa en cinco pilares:
• Dieta alimenticia.
• Ejercicio físico.
• Autocontrol analítico.
• Fármacos.
• Educación en diabetes.
Características de la dieta
La terapia nutricional y el ejercicio constituyen dos de los pilares básicos
en el tratamiento de la diabetes. La dieta ha de ser equilibrada, sana, y que
no requiera un coste económico adicional.
• Energía: el aporte calórico se calculará para mantener al paciente
en su peso ideal, es decir, en normopeso. Es importante reducir el
peso en los diabéticos obesos, mediante la limitación de la cantidad
de calorías y mantenerlo en aquellos diabéticos de peso normal. La
mayoría de los diabéticos utilizan dietas entre 1.250 y 1.750 kcal, se-
gún su grado de actividad física y el ejercicio que el paciente realice
normalmente.
• Proteínas: su aporte ha de ser similar al recomendado para el resto de la
población sana, 0,8 g/kg peso/día. Suele corresponder a un 12-15% del
VCT de la dieta, manteniendo aporte de proteínas animales y vegetales,
que deben ser la mitad de proteínas animales y la otra mitad de vegeta-
les (este hecho es lo deseable) aunque a veces sean más de tipo animal.
• Hidratos de carbono: son fundamentales para la dieta del pacien-
te diabético. El aporte será similar al de la población no diabética,
55-60% del total energético. Se aconseja sobre todo que sean hidratos
de carbono complejos de absorción lenta, evitando los de absorción
rápida (no sobrepasar el 10% del total de kcal/día sobre el total de la
ingesta diaria). Es también importante la distribución de los glúcidos
en cinco o seis tomas para lograr un buen control de glucemias.
¡!
Recuerda
Distribución calórica de hidratos de carbono para diabéticos:
·· Desayuno 15%.
·· Media mañana: 10%.
·· Comida: 30%.
·· Merienda: 10%.
·· Cena: 25%.
·· Al acostarse: 10%.
• Grasas: la grasa total no debe superar el 30% del contenido calórico
total; menos de un 10% será grasa saturada, entre un 7-10%, grasa po-
liinsaturada y el resto, monoinsaturados. La ingesta de colesterol será
inferior a 300 mg/día.
• Fibra: las recomendaciones son similares a las de la población no
diabética (20-30 g/día). Es beneficiosa, ya que es capaz de reducir las
concentraciones de colesterol total y de LDL y también consiguen dis-
minuir la hiperglucemia posprandial al disminuir la velocidad de ab-
sorción de los glúcidos.
• Vitaminas y minerales: si la dieta es variada y se consumen alimentos
de todos los grupos, no es necesario administrar suplementos. Sólo
en caso de dietas muy hipocalóricas, sería recomendable la toma de
suplementos.
 TEMA 8. Dietoterapia. Dietas terapéuticas. Recomendaciones dietéticas ND

• Aporte de sal y agua: la sal debe ser tomada con moderación y, si • Alimentos especiales para diabéticos: la mayoría no ofrecen ventajas,
existe hipertensión, se debe ser muy estricto. La ingesta hídrica debe pues presentan las mismas calorías. Sólo algunos edulcorantes o en-
ser igual a la de la población general. dulzantes artificiales como sacarinas, aspartamo y alimentos elabora-
dos exclusivamente con este tipo de azúcares.

¡!
• Bebidas alcohólicas: evitar las que tienen alcohol y alto contenido en
Recuerda azúcar como cerveza, vinos dulces, sidras dulces, licores.
Los HC de absorción rápida no deben superar el 10% del total de kcal/día.
Se pueden tomar con moderación, las que tienen alcohol y baja canti-
dad en azúcar: whisky, vinos y jerez seco y sidra natural. Se consumirá
Las diferencias en cuanto a la actitud dietética en la diabetes mellitus tipo siempre con las comidas y no más de 30-40 g.
1 y tipo 2 se resumen en la Tabla 53.

DESAYUNO
DIABETES DIABETES ·· Leche desnatada
ACTITUD DIETÉTICA
TIPO 1 TIPO 2 ·· Sacarina
Sí (si tienen ·· Descafeinado
Reducción calórica No ·· Pan integral (50 g)
sobrepeso)
·· Aceite
Aumento del número de comidas ·· Tomate
Sí Generalmente no
diarias ·· Naranja (puede ser en zumo)
No es fundamental, MEDIA MAÑANA
Regularidad del aporte calórico
manteniendo
e ingestión de hidratos de carbono, Muy importante ·· Manzanilla
la restricción
proteínas y grasas día a día ·· Galletas integrales 1 paquete
del aporte calórico
COMIDA
Regularidad del porcentaje
de hidratos de carbono, proteínas Importante No es importante ·· Lentejas con verduras
y grasas en cada comida día a día ·· Bacalao en salsa de verduras
·· Yogur desnatado sabores
Regularidad en el horario Muy importante No es importante ·· Pan integral
Ingestión extra de alimentos No necesario MERIENDA
Imprescindible
al realizar ejercicio físico habitualmente
·· Manzanilla
Tabla 53. Diferencias en la actitud terapéutica entre la diabetes tipo 1 ·· Sacarina
y la diabetes tipo 2 ·· Pan tostado 1 paquete
·· Queso de Burgos o fiambre de pavo
·· Pera
Los objetivos de la dieta son los siguientes:
CENA
• Limitar la cantidad de azúcares simples, es decir, los que se absor-
·· Lombarda con manzana.
ben rápidamente por el intestino, lo que provoca subidas rápidas de ·· Tortilla de patatas (1/2 ración)
la glucemia. El diabético debe evitarlos o limitarlos en su consumo ·· Guarnición ensalada de tomate
diario. ·· Pan integral
• Estos azúcares son: todo tipo de azúcar, miel, mermeladas, refrescos, ·· Manzana asada sin azúcar
gelatinas, caramelos, chocolate, frutas en conserva, cerveza, vino dul- Tabla 54. Ejemplo de recomendaciones dietéticas en los pacientes
con diabetes
ce, tartas, pasteles, dulces.
• La fruta fresca, zumos naturales sin azúcar, compotas sin azúcar, con-
tienen azúcares naturales así que para evitar subidas rápidas de la glu-
cemia no se deben tomar en grandes cantidades en una sola comida. 8.5.3. Aspectos individuales
• Los alimentos ricos en fibras son muy aconsejables, pues la fibra no
de la dieta del paciente diabético
se digiere, aporta volumen y enlentece el paso de la comida a través
del estómago e intestino, disminuyendo la absorción de hidratos de
carbono (azúcares). Alimentos ricos en fibra son: pan integral, fruta • Diabetes insulinodependiente: el horario de comidas y el reparto a lo
natural con piel, verduras frescas, verdura cocida, habas secas… Se largo del día de los hidratos de carbono y las dosis de insulina deben
recomiendan 40 g de fibra al día. ser fijas y estar adecuadas a la actividad física o laboral del paciente. Es
necesaria una educación diabetológica para que el paciente sea capaz

¡!
Recuerda
Se recomienda un consumo de fibra similar al resto de la población:
40 g/día. La fibra soluble reduce la absorción de colesterol y la glucemia
pospandrial.
• El hecho de repartir la dieta en al menos 4-5 comidas diarias ayuda a
mantener el equilibrio de los niveles de glucosa en sangre. Así se hará
desayuno, media mañana, comida, merienda, cena y un pequeño su-
plemento antes de acostarse (Tabla 54).
• Es importante realizar las comidas a la misma hora pues contribuye a
un mejor control diabético.
de realizar las modificaciones necesarias según su actividad.
• Diabetes en tratamiento con hipoglucemiantes orales: según el fár-
maco que tenga prescrito, la dieta debe tener unos horarios más o
menos fijos, aunque puede variar el aporte de hidratos de carbono.
• Diabetes en tratamiento con dieta solamente: generalmente los pa-
cientes son obesos y hay que controlar el número de calorías.
En todos los pacientes se recomienda ejercicio físico diario de forma re-
gular según sus posibilidades (andar, correr, bicicleta, natación…). Sin
embargo, los pacientes insulinodependientes deberán mantener una es-
tricta monitorización de los niveles de glucosa antes, durante y después
del ejercicio. Durante los periodos de ejercicio físico de larga duración se

515
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

debe administrar suplementos energéticos por el agotamiento de los ni-
veles de glucógeno.
En cuanto a las dietas en situaciones especiales, hay que tener en cuenta
que en algunas situaciones en las que se altera la ingesta del paciente,
como en la fiebre o la aparición de vómitos, el aporte de hidratos de car-
bono es fundamental, bien sea por vía oral o, en caso de que no sea posi-
ble, por vía parenteral.
8.6.2. Estenosis esofágica
Estos pacientes comienzan con una disfagia a sólidos que, a medida que
va progresando la estenosis, se va transformando en disfagia a alimentos
triturados, para pasar a ser necesaria finalmente una dieta líquida. Cuando
la estenosis es total, será precisa la realización de una gastrostomía para
salvar la obstrucción y se indicará una nutrición enteral por sonda.

8.6.3. Gastritis
8.6. Recomendaciones dietéticas La gastritis es una inflamación de la mucosa gástrica, que se puede obser-
var con relativa facilidad en una gastroscopia, apareciendo irritación de la
en las enfermedades citada mucosa e incluso hemorragias subepiteliales. Se produce por malos
del aparato digestivo hábitos alimentarios, estrés, abuso de analgésicos, desórdenes autoinmu-
nitarios, infección por Helicobacter pylori…

En las enfermedades del aparato digestivo se recomienda dieta líquida Los alimentos que deben evitarse o tomarse muy de vez en cuando son:
completa, tal como aparece en la Tabla 55. • Leche y derivados lácteos.
• Carnes grasas, carnes fibrosas.
• Embutidos grasos, vísceras, huevos duros, pescados en salazón y es-
DESAYUNO cabeche.
·· Túrmix de leche semidesnatada + descafeinado + 2 paquetes de galletas • Pan fresco recién horneado.
integrales • Platos de legumbres que se preparan con alimentos grasos.
·· Sacarina o azúcar
·· Compota de manzana o pera • Verduras flatulentas (col, repollo, coles…).
• Fruta no madura y cruda. Evitar frutas ácidas.
MEDIA MAÑANA
• Grasas saturadas.
·· Suplemento nutricional oral (calórico-proteico) para enriquecer la dieta
• Café, té…
COMIDA
·· Túrmix de verdura natural (patata + verdura tipo calabacín)
·· Túrmix artificial de carne, pescado o huevo DESAYUNO
·· En caso de que sea natural: carne, pescado o huevo y/o legumbres +
verduras + patata + caldo, hasta conseguir la textura adecuada ·· Manzanilla
·· Compota, yogur o postre lácteo ·· Azúcar
MERIENDA ·· Pan tostado 1 rebanada
·· Pera
·· Igual que en el desayuno
MEDIA MAÑANA
CENA
·· Manzanilla
·· Igual que en la comida ·· Galletas 1 paquete
Tabla 55. Ejemplo de recomendaciones dietéticas en las enfermedades
COMIDA
del aparato digestivo
·· Sopa de arroz
·· Pollo sin piel 100 g
·· Guarnición de puré de manzana
8.6.1. Procesos patológicos ·· Pan tostado 2 paquetes
·· Fruta natural (no cítricos)
de la cavidad bucal y la faringe
MERIENDA
·· Manzanilla
En todos los pacientes que puedan ingerir alimentos de una forma segura, ·· Azúcar
la alimentación debe hacerse por vía oral, realizando las modificaciones ·· Pan tostado 1 rebanada
necesarias en la consistencia de la dieta para adaptarla a las necesidades ·· Queso de Burgos
del paciente. La alimentación oral con dieta líquida completa está indica- CENA
da en pacientes con incapacidad de masticación y/o deglución de sóli- ·· Puré de calabacín
dos o pastosos, secundarias a alteraciones mecánicas o inflamatorias, por ·· Pescado blanco a la plancha
ejemplo, en casos de mucositis o cirugías maxilofaciales. ·· Guarnición de zanahoria hervida
·· Pan tostado 1 paquete
·· Fruta natural
La alimentación oral con dieta pastosa estará indicada en pacientes con
disfagia a líquidos, la textura de estos alimentos será de tipo puré. Son Tabla 56. Ejemplo de recomendaciones dietéticas en gastritis
o de protección gástrica, útil para dieta de protección del aparato digestivo
pacientes con riesgo de broncoaspiración, y en algunos casos incluso se
(fácil digestión)
requiere la colocación de sondas para evitar la desnutrición.

Cuando la alimentación oral no es posible, no es recomendable o no es La leche y lácteos no deben restringirse en el paciente que ha tenido un
segura, se indicará una nutrición enteral por sonda. brote ulceroso y ahora está en remisión, ya que las cantidades de alimen-

516

tos ricos en calcio tienen que restablecerse pronto. Al contrario que en la
gastritis que por la irritabilidad, y mientras no está curado el individuo,
hay que restringir su ingesta. La dieta será similar a la recomendada para
la úlcera gastroduodenal, pero evitando lácteos, pues en este caso éstos
tienden a provocar el vómito.
8.6.4. Úlcera gastroduodenal
El objetivo de la dieta en esta patología es aportar alimentos que neutrali-
cen el ácido clorhídrico y evitar aquéllos que estimulen su secreción. La die-
ta es útil únicamente en el momento del brote ulceroso, pues actualmente
con los fármacos que hay disponibles, se facilita la cicatrización de la úlcera,
permitiendo al paciente realizar una alimentación prácticamente normal.
Dieta en el brote ulceroso
En los primeros días, el paciente debe permanecer en dieta absoluta e ir
iniciando la ingesta con líquidos:
• Dieta en la primera fase: será dieta líquida, típicamente con peque-
ños volúmenes.
• Dieta en la segunda fase: dieta semilíquida, con la introducción de
huevos, leche, pastas, caldos…
• Dieta en la tercera fase: dieta blanda. Se permiten los siguientes ali-
mentos, que serán pobres en grasas:
-- Carnes: tiernas y poco grasas.
-- Pescados: magros, hervidos.
-- Patatas, cereales, pastas hervidas, sopas.
-- Lácteos.
-- Frutas: manzana, pera hervida…
8.6.5. Enfermedad
por reflujo gastroesofágico
La enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE) se define como el mo-
vimiento anormal del contenido gástrico hacia el esófago. El mecanismo
antirreflujo fundamental es el nivel de presión del esfínter esofágico in-
ferior (EEI).
Las medidas dietéticas son las mismas para la hernia de hiato y para la
esofagitis.
El objetivo del tratamiento es reducir los síntomas asociados al reflujo gas-
troesofágico, así como el riesgo de esofagitis y sus complicaciones. Las
modificaciones en la dieta pueden mejorar significativamente los sínto-
mas secundarios al reflujo, por lo que se recomienda el tratamiento dieté-
tico en todos los pacientes.
Existen unos mecanismos higiénicos y modificaciones en la dieta que hay
que tener en cuenta (EIR 08-09, 30):
• Medidas higiénicas:
-- Evitar el decúbito después de las comidas con el fin de facilitar el
vaciamiento del estómago.
-- Levantar la cabecera de la cama por medio de almohadas.
-- Evitar situaciones que puedan incrementar la presión intraabdo-
minal (como obesidad, uso de ropas apretadas o cinturones…).
- Evitar el consumo de tabaco.
- Realizar las comidas en pequeñas tomas y frecuentemente.
(EIR 12-13, 49).
TEMA 8. Dietoterapia. Dietas terapéuticas. Recomendaciones dietéticas ND
• Medidas dietéticas:
-- Se deben evitar los alimentos que producen disminución de la pre-
sión del EEI, ya que éstos facilitan el reflujo (Tabla 57) (EIR 07-08, 16).
-- Evitar los alimentos que producen irritación de la mucosa gástrica
como el alcohol, cítricos, tomate, café, etc. Son alimentos con gran
osmolaridad los que determinan los síntomas de pirosis.
La pirosis es la sensación de dolor o quemazón que aparece en el esófago,
debajo del esternón, producido por la regurgitación del ácido gástrico y
que cuando se ingieren alimentos con una osmolaridad alta, se facilita di-
cho proceso de reflujo esofágico.
ALIMENTOS PRESIÓN DEL EEI
Carminativos Disminuye
Chocolate Disminuye
Grasa Disminuye
Proteinas Aumenta
Hidratos de carbono Sin cambios
Alcohol Disminuye
Tabla 57. Efectos de los alimentos sobre la presión del EEI (EIR 10-11, 56)
8.6.6. Enfermedades de la vesícula
y de las vías biliares
Se deben eliminar los alimentos muy ricos en grasas, puesto que se to-
leran mal (sobre todo los fritos y el chocolate). Hay que aconsejar que se
abstengan de hacer ingestas copiosas de grasa de forma aguda y evitar los
alimentos flatulentos.
8.6.7. Pancreatitis crónica
La pancreatitis crónica es una enfermedad en la cual se produce una altera-
ción progresiva de la glándula pancreática, con síntomas y signos tanto de
insuficiencia glandular exocrina como endocrina. La insuficiencia pancreática
exocrina se manifiesta por grados variables de maldigestión de los tres princi-
pios inmediatos, siendo la maldigestión de grasas la que se afecta con mayor
frecuencia y de forma más precoz, dando lugar a la aparición de esteatorrea.
Los compuestos que más se pueden alterar son las hormonas insulina y
glucagón, relacionadas con el metabolismo de los hidratos de carbono.
Las enzimas que pueden alterarse son la lipasa pancreática, principal en-
zima en el metabolismo de lípidos y que hidroliza los triglicéridos, y las
enzimas proteolíticas tripsina y quimotripsina responsables de gran parte
de la hidrólisis de las proteínas.
Inicialmente se debe prescribir una dieta pobre en grasa y rica en pro-
teínas, de consistencia blanda, con ingestas de poco volumen (Tabla 57).
Prohibición absoluta de alcohol (es la causa más frecuente de pancreati-
tis crónica). Es importante asegurar un aporte de ácidos grasos esenciales
para prevenir su deficiencia, así como suplementar con vitaminas y mine-
rales, si es necesario.
En los casos graves, se pueden aportar grasas en forma de ácidos grasos
de cadena media, ya que son más hidrosolubles y no requieren apenas
sales biliares ni actividad de la lipasa para su absorción.
517
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

Fase 1 En un 40-90% de los pacientes puede existir intolerancia hidrocarbona-

DESAYUNO da. Está descrita esta intolerancia en un elevado número de pancreatitis
·· Manzanilla agudas, por lo que hay que corregir con insulina, que también suele estar
·· Zumo de melocotón alterada, el problema que surge con respecto a este principio inmediato.
MEDIA MAÑANA
·· Manzanilla
COMIDA
¡! Recuerda
En la pancreatitis se reducirá el consumo de grasas y se eliminará el alcohol.
·· Caldo vegetal desgrasado 250 cm3 Se aportarán grasas en forma de triglicéridos de cadena media.
·· Zumo de melocotón
MERIENDA
·· Manzanilla
CENA
8.6.8. Hepatitis agudas
·· Caldo vegetal desgrasado 250 cm3
Existen tres fases en la enfermedad, con indicaciones dietéticas dife-
·· Zumo de melocotón
rentes:
Fase 2 • Fase inicial: se aconseja una dieta blanda, evitando los lácteos porque
DESAYUNO favorecen los vómitos.
·· Manzanilla • Fase de estado: se recomienda dieta pobre en grasas.
·· Zumo de melocotón • Fase de resolución: a medida que el paciente se va recuperando, el
MEDIA MAÑANA apetito va aumentando y progresivamente se va ampliando la dieta,
evitando los alimentos de difícil digestión (alimentos ricos en grasas,
·· Manzanilla
lácteos, alcohol, bebidas con gas, legumbres flatulentas, muy ricos en
COMIDA fibra insoluble, picantes…).
·· Caldo vegetal desgrasado 250 cm3
·· Patatas hervidas 100 g
·· Compotas variadas
8.6.9. Hepatopatía crónica
MERIENDA
·· Manzanilla La cirrosis hepática es una de las enfermedades con más prevalencia de
CENA malnutrición, especialmente cuando la enfermedad está avanzada y pre-
senta signos de descompensación (ascitis, edemas, encefalopatía, hemo-
·· Caldo vegetal desgrasado 250 cm 3

·· Pescado hervido 50 g rragia digestiva secundaria a hipertensión portal…).

·· Guarnición de patata hervida 50 g
·· Compotas variadas En los primeros años, el paciente está prácticamente asintomático y, sin
Fase 3 embargo, pueden existir ya déficits nutricionales. La dieta será variada,
equilibrada y sin restricciones.
DESAYUNO
·· Manzanilla
El alcohol, como en cualquier enfermedad hepática, estará absolutamente
·· Azúcar
·· Pan tostado 1 rebanada prohibido.
·· Pera madura
MEDIA MAÑANA
Posteriormente, a medida que la enfermedad va progresando, se irán ha-
ciendo restricciones.
·· Manzanilla
COMIDA Recomendaciones nutricionales
·· Verdura cocida 100 g en la cirrosis complicada
·· Pollo sin piel 100 g
·· Arroz hervido
• El paciente debe ingerir en condiciones de cirrosis compensada, es de-
·· Pan tostado 2 paquetes
·· Compotas variadas cir, que no tenga un proceso agudo que le cambie la situación, hasta
50 g de proteína al día.
MERIENDA
• Frutas y verduras que aportan micronutrientes, así como mucha fibra
·· Manzanilla dietética y también antioxidantes.
·· Azúcar
• Proteínas, sobre todo de origen vegetal (como las que proceden de le-
·· Pan tostado 1 rebanada
·· Pera madura gumbres y soja), ya que las animales producen mucho amoniaco que
si no se consigue eliminar bien puede provocar alteraciones, como
CENA
encefalopatías.
·· Sopa de fideos • Grasas insaturadas naturales, con el aceite de oliva a la cabeza, tam-
·· Pescado hervido 100 g
·· Guarnición de patata hervida
bién otros aceites de semillas que son ricos en grasas poliinsaturadas.
·· Pan tostado 2 paquetes • Alimentos como aguacates, nueces, semillas de sésamo.
·· Compotas variadas • Zumos de frutas naturales, que ayudan a que se ingieran de forma más
Tabla 58. Ejemplo de recomendaciones dietéticas en pancreatitis cómoda todos los nutrientes que existen en estas frutas y al paciente
(fases 1,2 y 3) le suele gustar más.

518

Aparte de las recomendaciones generales, cabe destacar lo siguiente:
• Cirrosis y retención hidrosalina (ascitis y/o edemas): se indicará una
dieta hiposódica estándar, con el objetivo de conseguir un balance
hídrico negativo. En algunos casos, además, se deberá realizar restric-
ción hídrica.
• Cirrosis con encefalopatía hepática: la intolerancia a las proteínas
convencionales se produce en los episodios de encefalopatía aguda y
en algunos pacientes con encefalopatía crónica.
Sólo se tendrá que modificar la dieta cuando la intolerancia sea mani-
fiesta; en estos casos habrá que hacer una restricción proteica severa.
Se han propuesto suplementos de aminoácidos de cadena ramificada
(leucina, isoleucina y valina) y pobres en aminoácidos aromáticos.
8.6.10. Alteraciones del ritmo intestinal
Dieta astringente
Indicación
El objetivo es reducir al máximo la estimulación de las secreciones gastro-
intestinales y enlentecer la velocidad del tránsito, con el fin de reducir el
número y el volumen de las deposiciones.
Las recomendaciones son las siguientes:
• Evitar los alimentos ricos en fibra insoluble porque estimulan el peristal-
tismo intestinal. Ciertos tipos de fibra soluble podrían ser beneficiosos
(retardan el movimiento del intestino delgado). Este tipo de fibra existe
en casi todos los alimentos, pero en los que es más abundante son avena,
papaya, ciruela, zanahoria, cítricos, judías, legumbres, manzana, pera…
• Dieta sin lactosa, puesto que puede existir un déficit de lactasa tran-
sitorio.
• Reducir la ingesta de grasas (los alimentos grasos, sobre todo en exce-
so, dificultan el tránsito intestinal), pues además de ralentizar el proce-
so de la digestión, son irritantes de la mucosa gastrointestinal.
• Evitar los alimentos estimulantes del peristaltismo como café, alcohol,
chocolate…
• Ingerir alimentos templados, para no acelerar el tránsito; también en
pequeñas cantidades y hacerlo a menudo, pues grandes volúmenes
también estimulan el peristaltismo.
• Se recomienda abundante líquido (1,5-2 l/día) para evitar la deshidra-
tación.
La dieta consta de cuatro fases, según la evolución del cuadro (EIR
08-09, 101):
• Fase 1: según la gravedad de la diarrea, puede ser necesaria dieta ab-
soluta y reposición hidroelectrolítica por vía parenteral. Si se decide
la vía oral, es necesario un aporte de líquidos adecuado y reponer las
pérdidas hidroelectrolíticas.
• Fase 2: se inicia el aporte de alimentos sólidos, sobre todo hidratos de
carbono complejos (arroz, zanahoria), evitando grasas y fibras insolubles.
• Fase 3: cuando vayan disminuyendo el número de deposiciones y és-
tas sean más consistentes, se irán introduciendo alimentos proteicos
(aquellos alimentos proteicos vegetales en los que se puede encontrar
fibra y además poca grasa, como la soja, legumbres…, y los de origen
animal con poca grasa, como fiambre de pavo, pollo, conejo…).
• Fase 4: se irán aportando purés de verduras, fruta madura sin hervir y
sin piel, y cuando la diarrea se haya resuelto, se empezarán a introducir
alimentos de una dieta equilibrada.
TEMA 8. Dietoterapia. Dietas terapéuticas. Recomendaciones dietéticas ND
Dieta en el estreñimiento
Gran parte de la población aqueja este síndrome. Se deben cumplir unas
normas dietéticas:
• Realizar dieta rica en fibra para incrementar el peso de las heces y
reducir el tiempo de tránsito intestinal. La relación insoluble:soluble
debe ser de 3:1. Los alimentos recomendados son: pan integral, cerea-
les integrales, verduras, frutas con piel y hortalizas crudas.
• Realizar ejercicio físico y beber suficiente cantidad de líquido.
Además de las pautas que vienen indicadas, se puede añadir:
• Tomar algunas grasas, como aceite de oliva (una cucharada en ayunas)
que ayuden a lubricar el intestino.
• Ingerir agua en ayunas, caliente o al menos templada, ya que favorece
el peristaltismo intestinal.
• Masajear durante un buen rato la zona intestinal siguiendo la trayec-
toria del colon ascendente y descendente.
• Tomar alimentos que potencien la secreción de bilis, pues tiene un po-
der laxante. Tal es el caso de las grasas, alcachofas, naranjas en zumo…
• Favorecer una flora intestinal fuerte y abundante. Se puede reforzar
con la ingesta de probióticos y prebióticos.
• No consumir alimentos o sustancias astringentes: café, té, arroz, tabaco…
¡!
Recuerda
·· Dieta astringente: fibra soluble.
·· Dieta para estreñimiento: fibra insoluble.
8.6.11. Enfermedades intestinales
Dieta en la enfermedad celíaca
Esta patología se caracteriza por una inflamación de la mucosa del intesti-
no delgado como consecuencia de una intolerancia inmunológica al glu-
ten digerido, en sujetos genéticamente predispuestos. Se produce sobre
todo en niños, aunque también se ocasiona en adultos.
El gluten es la fracción proteica que se encuentra en el trigo y otros cereales.
Tiene varios componentes proteicos, de los cuales la gliadina es la responsa-
ble del daño intestinal. Produce una atrofia de la mucosa intestinal, con ma-
labsorción, diarrea, esteatorrea, pérdida de peso y retraso del crecimiento.
El tratamiento consiste en una dieta exenta en gluten. Se debe excluir de
la dieta cualquier derivado de los siguientes granos: trigo, cebada, centeno
y avena. El arroz y el maíz (y el mijo) no lo contienen. El problema es que el
gluten se utiliza mucho en la fabricación de alimentos, conservas, congela-
dos, embutidos, etc., y no siempre está documentado en los etiquetados.
En la primera semana se debe tomar una dieta sin gluten, lactosa, sacarosa
y fibra, así se disminuyen los síntomas gastrointestinales y la pérdida de ma-
cro y micronutrientes, lo que facilita la recuperación clínica y la integridad
de la mucosa. Se ha de insistir en la frecuencia de alimentación en estos
pacientes, debido a la reducción del área total de la superficie del epitelio de
la mucosa intestinal donde están, precisamente, los elementos celulares en-
terocitarios, que son los responsables de la digestión de superficie de glú-
cidos y proteínas de la dieta y de la absorción de los diferentes nutrientes.
Se debe fraccionar la ingesta en pequeñas porciones, varias veces al día,
para no crear excesos de sustratos que, al ser transformados por la mi-
519
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición
croflora bacteriana intestinal, dan lugar a la aparición de diarreas u otros
trastornos capaces de comprometer aún más el estado nutricional del pa-
ciente o descompensarlo nutricionalmente.
Intolerancia a la lactosa
Se define como el conjunto de síntomas intestinales que sigue a la inges-
tión de lactosa en un sujeto con déficit de la enzima lactasa. Sus síntomas
son retortijones abdominales, meteorismo y diarrea, que aparecen entre
minutos y horas después de la ingestión de lactosa, siendo debidos a que
la lactosa que queda en la luz intestinal atrae agua y llega al intestino
grueso, donde es sometida a la fermentación por las bacterias del colon.
El tratamiento consiste en la supresión de la leche y sus derivados de la
dieta. Sin embargo, la mayor parte de los pacientes presentan una into-
lerancia parcial, siendo capaces de tolerar ciertas cantidades de lactosa.
No todos los derivados lácteos son mal tolerados, como los yogures y los
quesos curados, que contienen pequeñas cantidades de lactosa. Este tras-
torno puede ser transitorio, por lo que hay que hacer pruebas de toleran-
cia cada cierto tiempo.
Intolerancia a otros disacáridos
La maltosa y la sacarosa precisan también de otras disacaridasas (maltasa
y sacarasa, respectivamente) cuya ausencia causa también dolor abdomi-
nal y diarrea.
8.7. El paciente oncológico.
Recomendaciones dietéticas
8.7.1. Alteraciones fisiopatológicas
El enfermo oncológico es un paciente con riesgo de sufrir desnutrición.
El cáncer va a interferir en el proceso de la nutrición, en mayor o menor
medida, dependiendo de la localización y del tipo del tumor y de lo avan-
zado de la enfermedad. A esto hay que añadir los efectos del tratamien-
to antineoplásico, que interfiere con el proceso alimentario. De hecho, la
malnutrición energético-proteica se considera el diagnóstico secundario
más frecuente en estos pacientes y un factor de riesgo de mortalidad.
Habitualmente, la desnutrición (caquexia cancerosa) se manifiesta con
anorexia, astenia y una pérdida de peso superior al 10% del peso habitual,
y se debe a los siguientes factores:
• Disminución en la ingesta (anorexia por el propio tumor, quimiotera-
pia…).
• Aumento del gasto energético en reposo en algunos tipos de cáncer.
• Efectos ocasionados tras resecciones quirúrgicas.
• Las alteraciones del metabolismo intermediario abarcan los tres prin-
cipios inmediatos: está aumentado el catabolismo proteico y existe
una falta de adaptación a la disminución crónica del aporte proteico,
lo que lleva a una pérdida constante de masa proteica. Está aumen-
tada la lipólisis, con incremento de los triglicéridos circulantes, y dis-
minuida la lipogénesis y la lipoproteinlipasa, ocasionando depleción
de masa grasa subcutánea con hipertrigliceridemia. Sobre las altera-
ciones del metabolismo de los hidratos de carbono, se produce resis-
tencia a la insulina y aumento de la neoglucogénesis con disminución
de glucógeno y aumento del consumo de glucosa, lo que favorece
520
que se sintetice glucosa a partir de lactato, con un gasto energético
muchísimo mayor.
• Factores dependientes del tumor, como la segregación de sustancias
anorexígenas o lipolíticas.
8.7.2. Recomendaciones nutricionales
• Energía: se recomiendan, en líneas generales, al menos 30-35 kcal/kg/día
(variable según el paciente), que pueden aumentarse en casos de desnu-
trición importante, fiebre o complicaciones.
• Proteínas: aportar entre un 17-20% del VCT, aproximadamente 1,2-
1,5 g/kg peso/día.
• Hidratos de carbono: el tumor consume una alta tasa de glucosa,
dado que es su aporte energético principal, por lo que hay que conti-
nuar su aporte para evitar que la forme a través de otros sustratos, ya
que aumenta el gasto energético.
• Grasas: puede ser el mejor aporte energético, excepto en tumores
que se relacionan con el consumo de las mismas. Algunos autores re-
comiendan que las grasas representen el 30-50% de las calorías no
proteicas de la dieta.
• Vitaminas y minerales: parece que las vitaminas antioxidantes y algunos
minerales como el zinc y el selenio tienen cierta actividad protectora.
¡!
Recuerda
El paciente oncológico requiere un incremento del aporte calórico y
proteico (1,2-1,5 g/kg peso/día) y aumento del consumo de hidratos
de carbono y grasas (30-50%).
Los objetivos son los siguientes:
• Evitar la desnutrición y sus complicaciones.
• Mejorar la tolerancia al tratamiento antineoplásico y facilitar su eficacia.
• Mejorar la calidad de vida del paciente.
Las recomendaciones generales son:
• Mantener una adecuada ingesta de agua.
• Aumentar el consumo de frutas y verduras.
• Consumir alimentos ricos en fibra.
• Limitar el consumo de alimentos ahumados.
• El mejor momento para ingerir alimentos es en el desayuno (EIR 12-
13, 46).
8.7.3. Modificaciones en la dieta
según los distintos síntomas
del paciente oncológico
Anorexia y saciedad precoz
• Modificar el horario, ofreciendo comidas más completas en horas de
mayor apetito, fraccionar el resto de las tomas.
• Aumentar el aporte de alimentos de mayor densidad calórica y de fácil
digestión.
• Ofrecer bebidas ricas en energía y/o proteínas fuera del horario de co-
midas.
• Si existe saciedad precoz, evitar alimentos flatulentos y ricos en fibra y
adaptar el contenido en grasa.
• Si es necesario, se pueden usar suplementos alimentarios.

Náuseas y vómitos
• Evitar alimentos que puedan causar náuseas, como ácidos, grasas y
una excesiva condimentación.
• No comer en momentos en los que se tengan náuseas.
• Ingerir alimentos fríos.
• Comer poco y fraccionado. Comer despacio.
• Evitar líquidos durante las comidas para evitar la distensión gástrica.
• Comer en reposo y semiincorporado.
• Eludir la coincidencia de las comidas preferidas con el tratamiento qui-
mioterápico.
Modificaciones del gusto y del olfato
La disminución del sabor o hipogeusia y la perversión de los sabores o dis-
geusia, que se acompañan a veces de alteraciones en el sentido del olfato,
pueden aparecer durante el tratamiento con quimioterapia o radioterapia
o a veces son manifestaciones del cáncer avanzado.
Se recomienda:
• Modificar el sabor de los alimentos.
• Potenciar el consumo de los alimentos ácidos.
• Beber líquidos para diluir el mal gusto.
• Son preferibles los alimentos fríos.
Disfagia y mucositis
La inflamación de las membranas mucosas produce ulceraciones que im-
posibilitan la deglución por el dolor. Es recomendable:
• Supresión de alimentos irritantes o duros.
• Modificación de la textura de los alimentos, haciéndolos suaves y pas-
tosos.
• Fraccionamiento en múltiples tomas.
• Ingerir los alimentos a temperatura ambiente o fríos: aligerarán el dolor.
• Conseguir una buena hidratación.
• Utilizar anestésicos o analgésicos antes de las comidas.
• Usar pajitas, si es necesario.
Xerostomía y saliva espesa (mucus)
La xerostomía o sequedad de boca está causada por hiposialia o trastor-
nos de la mucosa secundarias a radiaciones, infecciones o fármacos. Entre
las recomendaciones hay que destacar:
• Aumentar el aporte de líquidos y mantener la boca húmeda.
• Ingerir alimentos con líquidos para favorecer la deglución.
• Utilizar alimentos blandos.
• Estimular la secreción de saliva con chicles, caramelos ácidos…
• En caso de saliva espesa, aconsejar zumo de limón y líquidos calientes,
excepto si existe mucositis.
Estado dentario
Si existen caries o faltan piezas, se aconseja evitar azúcares, consumir ali-
mentos tibios y mantener la higiene bucal.
Estreñimiento
• Recomendar una ingesta adecuada de líquidos.
• Evitar alimentos astringentes.
• Favorecer el peristaltismo intestinal con bebidas tibias en ayunas.
• Tomar alimentos ricos en fibras insolubles: cereales integrales, ciruelas…
TEMA 8. Dietoterapia. Dietas terapéuticas. Recomendaciones dietéticas ND
Enteritis rádica
Se produce como consecuencia del tratamiento, en concreto con la radio-
terapia abdominopélvica y con la quimioterapia. Se debe:
• Suprimir aporte de fibra insoluble. Añadir fibras solubles.
• Evitar comidas voluminosas y los estimulantes como el café y el chocolate.
• Evitar grasas y fritos, promoviendo el aporte de alimentos cocidos de
fácil digestión.
• Aporte adecuado de agua y electrólitos.
Proctitis rádica
Se trata de la inflamación del recto como consecuencia de la radioterapia.
Es recomendable:
• Disminuir el aporte de fibras.
• Desaconsejar alimentos flatulentos.
• Asegurar un buen aporte hídrico.
• Evitar alimentos que estimulen el peristaltismo.
8.8. El paciente
con infección por VIH
8.8.1. Malnutrición y SIDA
La inanición constituye la primera causa de morbimortalidad en los pa-
cientes con infección por VIH y la pérdida de peso se ha señalado como
uno de los factores pronósticos en el SIDA. Este deterioro influye en la fun-
ción inmunitaria y es causa del empeoramiento de la calidad de vida de
estos pacientes.
La causa principal de la inanición y la pérdida de peso es la anorexia, cuyo
origen es multifactorial. Otros factores que pueden influir son: la disfagia,
las náuseas y vómitos, la debilidad, la astenia y la fiebre, entre otros.
Todo ello ocasiona déficits nutricionales representados por una pérdida
de masa celular y déficit de algunos micronutrientes. Asimismo, se pro-
duce una disminución de las proteínas circulantes y pérdida de la masa
muscular provocando cierta debilidad en el paciente.
En la mayor parte de los enfermos existe cierto grado de malabsorción,
que agrava el cuadro de pérdida de peso.
La fiebre también puede contribuir al incremento del gasto energético,
aumentando las necesidades.
8.8.2. Objetivos nutricionales
En estos pacientes es necesario:
• Aprovisionar al enfermo de todos los nutrientes necesarios para un
correcto estado nutricional.
• Promover un estado de nutrición óptimo para favorecer el funciona-
miento del sistema inmunitario y así reducir la frecuencia y la grave-
dad de las infecciones oportunistas.
• Evitar la pérdida de peso y preservar la masa magra.
• Evitar los déficits de micronutrientes.
521
 Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición
• Optimizar las respuestas a la medicación y a las terapias que se practican.
• Mejorar la calidad de vida de estos pacientes.
Necesidades nutricionales
Varían según el periodo de enfermedad en el que se encuentre el paciente
(asintomático, infección grave, etc.):
• Energía: se necesitan al menos 40-50 kcal/kg peso/día, dependiendo
del paciente, y si se requiere ganancia de peso, pueden aumentarse.
• Lípidos: es necesario tener cuidado con los pacientes con hipertrigli-
ceridemia. Si existe malabsorción, se pueden aportar en forma de MCT.
• Proteínas: para preservar la masa muscular, se requiere un aporte ma-
yor del normal (1,5-2 g/kg/día) y dependiendo del catabolismo añadi-
do, la cantidad puede aumentar a 2,5 g/kg/día. Parece que la arginina
y otros nucleótidos pueden desempeñar un papel importante en el
metabolismo proteico.
• Vitaminas y minerales: es muy frecuente el uso de suplementos en
estos pacientes. En estadios iniciales de la enfermedad pueden de-
tectarse déficits de micronutrientes, que se han relacionado con la
522
progresión de la enfermedad. Los más estudiados son los déficits de
carotenos y de vitamina A, vitamina E, tiamina, piridoxina, vitamina
B12, zinc, selenio y cobre. No obstante, los estudios son contradictorios.
La clínica de pacientes con SIDA se asemeja en muchos aspectos a la que
presentan los pacientes oncológicos, pudiendo dificultar su alimentación.
Van a presentar anorexia, vómitos, lesiones bucales por Candida, mucosi-
tis, esofagitis y disfagia, diarrea…
¡!
Recuerda
El paciente enfermo de SIDA requiere un incremento tanto del aporte
calórico en 40-50 kcal/kg peso/día, como del aporte proteico
en 1,5-2,5 g/kg peso/día.
Las pautas dietéticas a seguir en estos pacientes son iguales a las ya ex-
puestas en el Apartado 8.7. El paciente oncológico. Recomendaciones die-
téticas.
 09
9.1. Obesidad TEMA

9
Se considera obesidad el aumento de grasa, que se traduce en un incremento de peso. La valoración de la
obesidad se establece a partir del IMC (índice de masa corporal), que se calcula a partir del peso y talla del
individuo (IMC = Peso kg/Talla2 m). Según la Clasificación de la OMS, se considera obesidad a partir de un
IMC mayor o igual 30 kg/m2 (Tabla 59).

Según el patrón de distribución de la grasa corporal, se puede dividir la obesidad en androide y ginoide:
• Obesidad androide o central: se acumula grasa a nivel visceral y se caracteriza por un índice cintura/
cadera elevado. Es propia del hombre, aunque cada vez hay más mujeres con este tipo de obesidad. Se
considera un factor de riesgo cardiovascular y se asocia a patologías tales como diabetes mellitus tipo 2,
Valoración
hipertensión, hiperlipidemias y aterosclerosis.
• Obesidad ginoide: típica de la mujer; se acumula la grasa en las caderas. Suele dar problemas de tipo
y cuidados
a personas
mecánico o deambulatorios (artrosis de rodilla o columna, varices…).

Otro tipo de clasificación, aunque se utiliza menos, es la de Hirsch, que diferencia entre (EIR 11-12, 28):
• Obesidad hiperplásica: de inicio en la infancia o en la adolescencia. Se asocia a un peor pronóstico ya
que condiciona la existencia de obesidad en la edad adulta. En este tipo de obesidad se produce un con problemas
aumento de adipocitos a causa de una sobrealimentación en esos momentos de la vida.
• Obesidad hipertrófica: de inicio en la edad adulta. En este caso, los adipocitos acumulan mayor canti-
dad de grasa, aunque no aparecen nuevas formaciones de células de tejido adiposo.
alimentarios
• Obesidad mixta: asociación de los dos tipos anteriores, existe un mayor número de adipocitos con
mayor cantidad de grasa en su interior.

Los adipocitos cuentan con una gran capacidad de almacenaje de lípidos, pero este fenómeno, que hemos
denominado hipertrofia, no es infinito; cuando las células adiposas no aceptan más cantidad de grasa, se
formarán nuevas células a partir de preadipocitos precursores, es decir, el tejido adiposo se hiperplasia, lo
cual tiene una importante repercusión, sobre todo, en las obesidades de la niñez y la adolescencia. En los
adultos, aunque la hipertrofia predomina sobre la hiperplasia, no es exclusiva.

COMITÉ DE EXPERTOS DE LA OMS

< 18,5 Bajo peso
18,5-24,9 Normal
25-29,9 Sobrepeso
30-34,9 Obesidad grado I
35-39,9 Obesidad grado II
≥ 40 Obesidad grado III o mórbida
CLASIFICACIÓN DE GARROW
25-29,9 Obesidad grado I o leve
30-39,9 Obesidad grado II o moderada
≥ 40 Obesidad grado III o grave
Tabla 59. Clasificación del exceso de peso según el índice de masa corporal (IMC)

Existe una serie de alteraciones asociadas a la obesidad que se conocen como “comorbilidad”. Este riesgo de
sufrir complicaciones y mortalidad precoz está directamente relacionado con la clase/grado de obesidad
que se padezca. Las tablas que siguen clasifican el riesgo en relación al IMC (Tabla 60) y en referencia al sexo
y al perímetro de cintura (Tabla 61) (Consenso SEEDO, 2007).

OBESIDAD CLASE RIESGO KLEIN RIESGO KRAL

Sobrepeso IMC 25,0-29,9 Aumentado Aumentado
Grado/clase I IMC 30,0-34,9 Alto Moderado
Grado/clase II IMC 35,0-39,9 Muy alto Grave/severo
Grado/clase III IMC ≥ 40 Extremadamente alto Muy grave/muy severo Preguntas EIR ¿?
Tabla 60. Riesgo de comorbilidad según expertos del National Institute of Health (Klein, 2001; NIH, 1998) y Kral, ·· EIR 11-12, 28
(2001) (EIR 09-10, 79) ·· EIR 09-10, 79

523
 Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

RIESGO RELATIVO A PARTIR sentando un promedio de un 8-10% del peso corporal inicial en un plazo
DEL PERÍMETRO DE LA CINTURA
IMC (kg/m2) de seis meses.
Hombres ≤ 102 cm Hombres > 102 cm
Mujeres ≤ 88 cm Mujeres > 88 cm Por ejemplo si una persona consume diariamente una dieta de 2.500 kcal,
PESO NORMAL 18,5 - 24,9 Ninguno
Ligeramente tendrá que reducir 1.000 kcal, que es un 40% de 2.500. Se le pautará una
aumentado dieta de 1.500 kcal/día.
Ligeramente
SOBREPESO 25,0 -29,9 Aumentado
aumentado Esta limitación energética no debería constituir un aporte calórico inferior
30,0 -34,9 Aumentado Alto a 1.200-1.600 kcal/día en varones y 1.000-1.200 kcal/día en mujeres. Los
OBESIDAD
35,0 -39,9 Alto Muy alto pacientes que sigan dietas con menos de 1.500 kcal pueden tener déficit
OBESIDAD de algunos micronutrientes como zinc, hierro, magnesio o vitaminas del
≥ 40 Muy alto Muy alto
MÓRBIDA grupo B, por lo que en estos pacientes es aconsejable añadir un complejo
Tabla 61. Riesgo relativo de presentar comorbilidades mayores que vitamínico.
confiere el exceso de peso y la distribución del tejido adiposo. Consenso
SEEDO, 2007 (EIR 09-10, 79) La composición de esta dieta saludable consta de:
• Hidratos de carbono: 55-60% del total de calorías (nunca inferior a
100 g/día, pero evitando los hidratos de carbono simples, y con un
9.1.1. Recomendaciones dietéticas aporte diario de fibra entre 25-30 g). Alimentos de libre consumo son
frutas y vegetales. Hay que limitar según la gravedad de la obesidad:
en la obesidad
cereales, legumbres y grano integral.
• Grasas: 25-30% del total de calorías. En cantidad inferior a 10% satu-
Objetivos generales rada, de 15- 20% ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) y el
resto de poliinsaturados.
• Disminuir la masa grasa, manteniendo la masa magra. • Proteínas: 12-15% del total de calorías (predominantemente de alto
• Mantener la pérdida de peso lograda y prevenir ganancias futuras. valor biológico: son preferibles las carnes blancas (aves de corral y co-
• Mejorar la calidad de vida del paciente. nejo), pues las carnes rojas deberían limitarse su consumo a una vez
• Corregir las alteraciones del patrón alimentario, si existen. por semana, pescado (cuatro veces por semana, dos de ellas con pes-
• Evitar complicaciones (respiratorias, hepatobiliares, disminuir factores cado azul), huevos y lácteos desnatados.
de riesgo cardiovascular, mejorar autoestima).
En el caso de que la reducción calórica deba ser superior al 40%, el aporte
El abordaje terapéutico debe ser global, modificando la dieta, aumentan- proteico podrá ser incrementado a un 20% del valor calórico total de la
do la actividad física y fomentando el abandono de costumbres previas. dieta, que corresponde a 1g/kg peso/día, con gran proporción de proteí-
nas de alto valor biológico. Se debe mantener un 55-60% de calorías en
En resumen, hay que realizar un cambio en los hábitos de vida. En algunos forma de hidratos de carbono, lo que permitirá reducir el aporte de grasa,
casos es necesaria la utilización de fármacos o el empleo de cirugía bariátrica. porque al aumentar la proteína y mantener los hidratos de carbono en
valores normales hay que reducir la cantidad de grasa.
Objetivos de la dieta
Es importante evitar los azúcares solubles y los ácidos grasos saturados,
Antes de establecer un plan terapéutico nutricional, se debe conocer cuá- sustituyéndolos por insaturados para favorecer el perfil lipídico.
les son los hábitos alimentarios del paciente, su forma de vida y su historia
clínica. Generalmente, se basa en una modificación cuantitativa y cualita- Prevención de la obesidad
tiva de los nutrientes para que la dieta sea cuantitativamente restringida y
cualitativamente equilibrada. El mejor tratamiento de la obesidad es su prevención. En el desarrollo de
la obesidad intervienen muchos factores genéticos, metabólicos, hormo-
El paciente ha de perder peso de forma moderada y progresiva, de 0,5-1 kg nales y, sobre todo, ambientales, que son los que es posible modular. In-
por semana, dependiendo de la actividad física y del IMC de partida. Es sistir en el abandono del sedentarismo y realizar ejercicio físico de forma
importante plantear objetivos individuales. regular, a la vez que realizar una dieta equilibrada, son las mejores armas.

No se debe establecer una dieta demasiado restrictiva, puesto que conlleva
una pérdida de masa magra, y además una mayor frecuencia de abandono.
Modificaciones de la dieta
Se recomendará una alimentación hipocalórica equilibrada y variada, re-
partida en cinco comidas al día (una sola comida hace aumentar más la
lipogénesis que si esa misma ración se divide en varias veces), con una
ingesta abundante de líquidos y fibra.
Desde el punto de vista energético, la restricción será de alrededor del
40% respecto al aporte energético diario habitual (entre 500 a 1.000 kcal/
día), lo que supondría una pérdida ponderal de 0,5-1 kg/semana, repre-
Para prevenir la obesidad es recomendable seguir las pautas:
• Consejos para una buena alimentación:
-- Elegir alimentos con poca grasa.
-- Reducir el consumo de azúcar.
-- Repartir la alimentación en cinco comidas al día: desayuno, media
mañana, comida, merienda y cena.
-- No alternar periodos de ayuno con comidas abundantes.
-- No comer entre comidas.
-- Comer sentado, despacio y masticar muy bien los alimentos. Dar
bocados pequeños, con pequeñas cantidades.
-- Entre bocado y bocado hay que dejar los cubiertos sobre la mesa.
-- Comer en un lugar concreto, no hacelo caminando, ni en lugares
improvisados o de paso.

524
 TEMA 9. Valoración y cuidados a personas con problemas alimentarios ND

-- Mientras se come no se debe realizar otras actividades: leer, ver la
televisión.
-- Disminuir el consumo de carnes rojas y aumentar el de pescados.
-- Consumir verduras y hortalizas en abundancia.
-- Tomar de dos a tres piezas de fruta al día. Evitar aquéllas con abun-
dante contenido en azúcar: plátano, uvas, higos, cerezas, nísperos,
chirimoyas…
-- Beber abundante agua, entre 1,5 y 2 litros al día.
-- Evitar o limitar el consumo de alimentos fritos o cocinados con ex-
cesiva grasa.
-- Esconder los alimentos ricos en calorías.
-- Tener a mano tentempiés saludables: verduras, lácteos desnata-
dos, fruta…
• Consejos para realizar la compra:
-- Comprar sin tener hambre y con la lista hecha previamente.
-- Visitar con frecuencia la tienda ya que despierta menos interés por
las novedades o diseños atractivos.
-- Evitar platos preparados o precocinados.
• Consejos para preparar la mesa:
-- Retirar toda la grasa visible de las carnes o la piel del pollo antes
de cocinarla.
-- Utilizar formas de cocinar sencillas, que no requieran mucho acei-
te: plancha, grill, horno, microondas.
-- La cocción al vapor con la olla a presión permite cocinar con poca
agua y se preservan todas las propiedades de los alimentos.
-- Para cocinar carnes y pescados envolverlos en papel de aluminio
(papillote), así se cocinan en su propio jugo, conservándose tier-
nos y gustosos, sin necesidad de añadirle grasa.
-- Los estofados se prepararán con antelación, dejarlos enfriar en la
nevera y retirar la capa de grasa con una cuchara o espátula. De
esta manera conserva el sabor sin apenas grasa.
-- Cuando se elaboren vinagretas, invertir la proporción habitual de
tres partes de aceite por una de vinagre a tres partes de vinagre
por una de aceite. Para que el sabor no sea tan ácido se debe utili-
zar vinagre de sabores (de manzana, de frambuesas, etc.).
-- Si se precisa utilizar alguna salsa para añadir a una ensalada puede
utilizar yogur natural desnatado, rebajado con zumo de limón. Se
bate bien y se queda una crema suave y baja en calorías. También
se puede probar con salsa de soja. Añadiéndole alguna especia o
hierba aromática.
-- Para preparar salsas de leche o queso se puede utilizar leche des-
natada o queso tipo parmesano, que contiene menos calorías y es
más aromático. En la preparación de la salsa bechamel emplear
aceite de oliva o margarina baja en calorías y leche desnatada.
-- En la confección de algunos platos que requieran salsa mahonesa,
seleccionar las que son bajas en calorías.
-- No es conveniente comprar salsas comerciales porque suelen con-
tener grasas ocultas.
La Tabla 61 recoge a modo de ejemplo, las recomendaciones dietéticas
para las personas obesas
9.2. Trastornos
del comportamiento alimentario
Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) engloban unas enferme-
dades de origen psicológico que suponen graves consecuencias para la
salud de las personas que las padecen. Afectan principalmente al sexo
femenino, y dentro de éste a aquellas mujeres de menor edad o de edad
más cercana a la adolescencia, y en países desarrollados.

DESAYUNO 9.2.1. Clasificación

·· Leche desnatada
·· Sacarina Los TCA se pueden dividir en tres grandes grupos de patologías:
·· Descafeinado
• Anorexia nerviosa: es la pérdida de peso con curso de desnutri-
·· Pan integral 40 g
·· Aceite de oliva (1 cucharada de postre) ción grave en la que el tratamiento es la normalización del patrón
·· Kiwi alimentario. Existen dos tipos de anorexia según la clasificación del
MEDIA MAÑANA
DSM-IV:
-- Anorexia nerviosa purgativa: en la que existen atracones y pur-
·· Manzanilla.
·· 1 fruta
gas pero un bajo peso del paciente, además de que durante el día
el paciente restringe la ingesta. Puede realizar una alta actividad
COMIDA
física y otros métodos de compensación.
·· Verduras a la plancha -- Anorexia nerviosa restrictiva: el paciente disminuye la ingesta
·· Pescado azul a la plancha
·· Guarnición de ensalada de lechuga y escarola
durante el día hasta casi realizar periodos de inanición. No utiliza
·· Pan integral 20 g métodos purgativos ni compensatorios, aunque sí puede llevar a
·· Fruta natural cabo ejercicio físico extremo.
MERIENDA
·· Yogur desnatado
• Bulimia nerviosa: tiene unas características similares a la anorexia
·· Sacarina pero las diferencia el IMC. En este caso, los pacientes tienen un com-
·· 1 fruta portamiento ante la comida que es de tipo compulsivo, suelen tener
CENA oscilaciones de peso, según el estado anímico que tengan, y un miedo
terrible al aumento de peso. Además el DSM-IV las diferencia según las
·· Sopa de verduras
·· Tortilla francesa actividades compensatorias que realiza el paciente:
·· Guarnición de zanahoria hervida -- Bulimia nerviosa purgativa: el paciente realiza actividades com-
·· Pan integral pensatorias tales como uso de laxantes, diuréticos, purgas, comer
·· Fruta natural de manera muy compulsiva y siempre a escondidas (ya que siente
Tabla 62. Ejemplo de recomendaciones dietéticas en la obesidad vergüenza)…

525
 Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

• Trastornos del comportamiento alimenta-

rio no específico (TANE): el más frecuente
de este tipo es el conocido como trastorno
por atracón, que consiste en presentar, al
menos durante 6 meses, dos veces por se-
mana episodios de atracón sin episodios
compensatorios. Suelen estar ligados a si-
tuaciones límite laborales, de estrés o emo-
cionales y se acompañan de sentimientos
de culpabilidad, vergüenza y depresión.

9.2.2. Etiopatogenia
Los factores que influyen en las diferentes enfer-
medades que componen los TCA son múltiples. Figura 12. Tratamiento de la bulimia nerviosa
Algunos de ellos son modificables, pues depen-
den de factores ambientales, sociales o físicos, mientras otros no son mo-
dificables, ya que dependen de factores genéticos.
Algunos de los factores más importantes son:
• Edad: a menor edad, mayor predisposición a presentar la enfermedad.
• Sexo: las mujeres, como ya se ha comentado, tienen una mayor predis-
posición genética a presentar la enfermedad. También es cierto que al-
gunos de los factores modificables pueden afectar más al sexo femenino.
• Sociedad: la sociedad puede generar una mayor influencia en estos
pacientes, al igual que la moda, la estética o las tendencias. Aunque
esto no es lo principal, sí es un factor que puede afectar. Lo mismo
ocurre con la insatisfacción personal, en el caso de que el paciente
tenga una baja autoestima.
• El entorno social y familiar en el que el paciente se mueve, tanto por
exceso como por defecto, puede influir. A veces la misma familia gene-
ra una presión sobre el paciente que puede resultar negativa, ya que el
miedo a que los pequeños cojan mucho peso puede repercutir en que
en un futuro esa preocupación sea negativa.
• Por último, entre los factores internos al paciente, y que existen per se, pautar un suplemento nutricional oral. En el caso de que esto tampoco cu-
están aquéllos que dependen de la genética y que se encuentran en
constante estudio.
9.2.4. Tratamiento
En el ámbito nutricional se distinguen los tratamientos según la patología:
• Anorexia:
-- Conseguir el mínimo peso adecuado para mantener un estado vi-
tal óptimo, cercano a un IMC superior a 18.
-- Reorganizar las ingestas de los pacientes, normalizando patrones
de conducta y eliminando conductas compensatorias.
-- Normalizar la actividad física de los pacientes.
• Bulimia: igual que en la anorexia pero evitando fluctuaciones de
peso, acercándolo a un normopeso, y evitando conductas compen-
satorias (Figura 12).
• TANE: lo mismo que en los otros trastornos pero, en este caso, mejo-
rando el peso corporal y los patrones de ingesta, e incorporando há-
bitos saludables.
En muchos casos, si la educación nutricional no es suficiente, es preciso
bra las necesidades del paciente, lo más seguro es que el paciente sea in-
gresado y si existe una negativa a la ingesta o incluso un riesgo vital, en mu-
chos casos se plantea la opción de pautar una nutrición enteral por sonda.

9.2.3. Consecuencias
Estas enfermedades tienen consecuencias muy graves, desde un bajo peso
hasta incluso el exitus. Dependiendo de la cronicidad de la enfermedad, de
los años de evolución y de la gravedad de la sintomatología presentada, las
consecuencias que presentará serán mayores o menores. Estas consecuen-
cias se pueden dividir según la parte del organismo a la que afecte:
• Consecuencias analíticas: anemia, leucopenia y trombocitopenia.
Elevación de las enzimas pancreáticas e hígado graso. Hiponatremia,
hipopotasemia e hiperaldosteronismo en aquellos pacientes con mu-
chos vómitos y abuso de laxantes y diuréticos. Aumento de la creatini-
na y la urea, así como descenso del filtrado glomerular.
• Consecuencias odontológicas y dermatológicas: erosión del esmalte
(sobre todo en pacientes que tengan vómitos muy acusados, como en
la bulimia nerviosa purgativa), sensibilidad, decoloración y caída de pie-
zas. En cuanto a la piel, descamación, uñas quebradizas y caída de pelo.
• Consecuencias ginecológicas: amenorrea y, con ello debido al déficit
del transporte de hormonas y calcio, osteoporosis y osteopenia.
• Consecuencias cardíacas: hipotensión, prolapso de la válvula mitral,
bradicardia y, como consecuencia de la hipopotasemia, incluso la
muerte.
9.3. Desnutrición
La desnutrición se define como cualquier trastorno de la nutrición. Puede
deberse a una dieta desequilibrada o insuficiente o a un trastorno de la
asimilación de los alimentos.
Para valorar la desnutrición en un paciente se utiliza el algoritmo MUST
(Malnutrition Universal Screening Tool); es un formato de evaluación útil
en la identificación de adultos desnutridos o con riesgo de desnutri-
ción y ha sido usado tanto en hospitales como en comunidades.
Este formato de evaluación considera los siguientes componentes:
•• Índice de masa corporal.
•• Historia inexplicable de pérdida de peso.
•• Efecto del antecedente de un padecimiento agudo.
Se ha demostrado que MUST tiene elevada validez de predicción en el am-
biente hospitalario, al considerar días de estancia y mortalidad en pacien-

526
 TEMA 9. Valoración y cuidados a personas con problemas alimentarios ND

tes geriátricos y es una forma rápida y eficiente

de evaluación nutricional. MUST ha sido reco-
mendado por el Instituto Nacional de Excelen-
cia Clínica, la Asociación Británica de Nutrición
Enteral y Parenteral y por la Asociación Británica
de Nutricionistas para la detección temprana de
la desnutrición (Figura 13).

De igual manera MUST 2002 forma parte desde

el año 2002 de las guías recomendadas por la
sociedad europea de nutrición enteral y paren-
teral (ESPEN: European Society of parenteral and
enteral nutrition) como un método confiable de
evaluación nutricional

Al ingreso del paciente, se calcula el Índice de

Masa Corporal (IMC) (paso 1), se puntúa la pér-
dida de peso (paso 2) y se obtiene un valor y
se evalúa la enfermedad del paciente hasta un
máximo de 2. Con todo ello se obtiene un valor
de cribado y se sigue el algoritmo en el paso 4
y se obtendrá el riesgo de malnutrición del pa-
ciente y la decisión a tomar a continuación. Figura 13. Algoritmo MUST

527
 TEMA 09
10.1. Dieta para la cuantificación
de grasa en heces

10 El aumento de grasa en heces se denomina esteatorrea. Es un síntoma indicativo de malabsorción o mal-

digestión intestinal. Tanto la carencia de enzimas pancreáticas, como la disminución de sales biliares por
alteraciones en el hígado, o bien el daño celular sobre la propia mucosa intestinal, dificultan la acción enzi-
mática sobre las grasas y su absorción en las células del epitelio intestinal. Para la determinación cuantitati-

Dietas va de esteatorrea en adultos, debe administrarse una dieta con un aporte de grasas conocido, de 100 g/día.
Bajo estas condiciones, la excreción fecal de grasa mayor de 7 g/día se considera patológica.

de exploración Recomendaciones para la realización de la dieta (Tabla 63):

• Los gramajes de los alimentos se refieren a su peso en crudo.
• Se recomienda realizar la dieta al menos cinco días antes de la prueba.
• Los alimentos que no están pesados son de libre consumo, los otros se debería intentar ceñir el paciente
a las cantidades presentadas.
• No se debería alterar el proceso con productos de tipo laxante aunque sean de origen natural, ya que
afectaría a la toma de la muestra que se debe realizar durante tres días de manera completa.

DESAYUNO MEDIA MAÑANA COMIDA MERIENDA CENA

·· Vaso de leche ·· Yogur natural ·· Pasta o arroz con ·· Pan o biscotes ·· Verdura con
(aprox. 200 ml) entero salsa de tomate o ·· 70 g de queso patata o guisantes
con café o té ·· 1 fruta lentejas estofadas fresco o jamón hervidos
·· Pan blanco, ·· 100 g de cordero cocido o 30 g ·· 1 huevo o 125 g
biscotes o 120 g de jamón serrano de atún en aceite
o cereales costillas de cerdo o ½ taza de leche o 125 g de salmón
·· 70 g de jamón u 80 g de pollo o 140 g de sardinas
cocido o queso con piel ·· Pan
fresco o 30 g ·· Pan ·· 1 fruta
de jamón serrano ·· 1 fruta ·· 2 c.s. de aceite
·· 1 cucharada ·· 2 c.s. de aceite
sopera (c.s.)
de aceite de oliva
Tabla 63. Ejemplo de recomendación de dieta para la cuantificación de grasa en heces

10.2. Dieta para la prueba

del ácido 5-hidroxindolacético

El ácido 5-hidroxindolacético es un metabolito de la serotonina. Los valores de este ácido en orina son de
utilidad para el diagnóstico de tumores carcinoides.

Hay que evitar los siguientes alimentos:

• Frutos secos, sobre todo nueces.
• Algunas frutas como kiwi, ciruelas, piña, tomate, entre otras.

Recomendaciones para la realización de la dieta (Tabla 64):

• Se recomienda realizar la dieta al menos 3-4 días antes de la prueba.
• Además se facilitará una lista de alimentos que no se deben consumir ya que alteran el resultado.

Alimentos que se deben restringir:

• Nueces y plátanos por su elevada concentración en serotonina.
• También se debe restringir la piña, kiwi, ciruelas y tomates.
• Las avellanas, almendras, aguacates, dátiles, pomelos, melones, higos, aceitunas, brécol, espinacas, be-
renjenas y coliflor hay que procurar tomarlas en pocas ocasiones, pues sus concentraciones también
Preguntas EIR ¿? pueden ser algo elevadas.
·· EIR 10-11, 77-M2EM • Alimentos como manzanas, cerezas, uvas, peras, melocotones, naranjas, mandarinas, limones, limas…
en cuanto a las frutas. De verduras: rábanos, zanahorias, lechuga, pimientos, pepinos, espárragos,

528
 TEMA 10. Dietas de exploración ND

maíz…; en lo referente a los frutos secos: nuez moscada, cacahuetes, DESAYUNO

castañas…, se debe procurar o bien evitar o bien consumir poco, aun- ·· Vaso de leche con 30 g (o un pack monodosis) de cereales o 4 tostadas
que sus concentraciones en este ácido son pequeñas, pero el objetivo ·· 1 pieza mediana de fruta
es que no aparezcan en la dieta alimentos que puedan enmascarar MEDIA MAÑANA
resultados, aún en pequeñas concentraciones. ·· Bocadillo de 40g con un relleno (tipo fiambre)
COMIDA

DESAYUNO ·· Pasta o arroz (aproximadamente 60 g en crudo) u 80 g en crudo

de legumbres o 300 g de verdura + 150 g de patata
·· Vaso de leche (aprox. 200 ml) ·· Carne o pescado
·· Pan blanco, tostadas o cereales sin frutos secos ni tipo muesli ·· Pan: 40 g
·· Jamón cocido o queso fresco o jamón serrano ·· 1 fruta mediana
MEDIA MAÑANA MERIENDA
·· Yogur natural entero y/o zumo de pera ·· 1 taza de leche con café
COMIDA CENA

·· Sopa de pasta, puré de calabacín y patata o lentejas estofadas con patatas ·· Pasta o arroz (aproximadamente 60 g en crudo) u 80 g en crudo
y zanahoria de legumbres o 300 g de verdura + 150 g de patata
·· Cordero al horno o pollo o salmón a la plancha con guarnición (ensalada, ·· Carne o pescado o 1 huevo en forma de tortilla
zanahoria o arroz) ·· Pan: 40 g
·· Pan ·· 1 yogur de sabores
·· 1 fruta: melocotón o pera Tabla 65. Ejemplo de recomendación de dieta de preparación
MERIENDA para la prueba de tolerancia oral a la glucosa

·· Pan o biscotes con queso fresco o jamón

·· Un yogur Recomendaciones para la realización de la dieta (Tabla 66):
CENA • Tomar una dieta que tenga carnes y pastas, en la que no aparezca pi-
cante y tampoco verduras.
·· Sémola, alcachofas o acelgas con patatas
·· Filete de ternera, tortilla de cebolla o lenguado al horno con guarnición • El día de la recolección de orina se debe restringir la ingesta alta de lí-
(ensalada, puré de judías pintas, cebolla o zanahoria) quidos para evitar las diluciones de los metabolitos, por lo que se evitará
·· Pan tomar café, sopas, compotas, leche, agua… Restringir estos alimentos lo
·· 1 fruta: melocotón o pera
más posible.
Tabla 64. Ejemplo de recomendación de dieta para la prueba del ácido
5-hidroxindolacético
DESAYUNO
·· Yogur
10.3. Dieta de preparación ·· Pan tostado
·· Aceite
para la prueba de tolerancia MEDIA MAÑANA

oral a la glucosa ·· Fruta (1 pieza)

COMIDA
·· Legumbre sin carne ni pescado
Para evitar falsos diagnósticos de diabetes, es imprescindible que los tres ·· Pan
días anteriores el paciente realice una dieta con al menos 200 g de hidra- ·· Fruta
tos de carbono diarios (EIR 10-11, 77-M2EM), con el objetivo de producir MERIENDA
una secreción de insulina adecuada previa a la realización de la SOG para ·· Yogur con fruta
que la célula responda plenamente. CENA
·· Ensalada con atún y tomate.
Recomendaciones para la realización de la dieta (Tabla 65): ·· Tortilla francesa
• Total de hidratos de carbono al día: 240 g. ·· Pan
• Se recomienda realizar la dieta al menos 3 días antes de la prueba. ·· Yogur
• Se puede elaborar la comida como se quiera, salvo indicación expresa Tabla 66. Ejemplo de recomendación de dieta para el estudio
del médico. de la hipercalciuria
• Es una ingesta mínima, salvo que se indique lo contrario.

10.5. Dieta para el examen

10.4. Dieta para el estudio de catecolaminas
de la hipercalciuria
No existe claro consenso sobre si el paciente debe hacer una dieta pobre La detección de catecolaminas se realiza ante la sospecha de un feocro-
en calcio, o bien seguir su dieta habitual. Los valores de referencia varían mocitoma. Esta dieta pretende evitar los falsos negativos y falsos positivos
según el tipo de dieta que se realice. en la determinación urinaria de ácido vanilmandélico (VMA) (Tabla 67).

529
Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

Los alimentos que se deben evitar son: DESAYUNO

• Plátanos. ·· Leche semidesnatada
·· Pan blanco tostado con aceite
• Chocolate, té, café. ·· Zumo de manzana
• Granos de cereales y algunas legumbres. MEDIA MAÑANA
• Productos con vainilla o vainillina (helados, flanes, yogures…).
·· Zumo de manzana o de melocotón
• Galletas, productos de bollería, pastelería. ·· Galletas tipo María
• Bebidas refrescantes. COMIDA
·· Sopa de fideos
·· Pechuga de pollo a la plancha con espinacas rehogadas
DESAYUNO ·· Pan
·· Compota de manzana
·· Vaso de leche
·· Pan blanco con jamón tipo York MERIENDA
·· 1 cucharada pequeña de aceite de oliva ·· Zumo de pera o manzana
·· Galletas tipo María
MEDIA MAÑANA
CENA
·· 1 yogur natural (azúcar opcional)
·· Crema de verduras
COMIDA ·· Pescado a la plancha con espárragos
·· Pan
·· Arroz blanco con verduras (calabacín, judías verdes) ·· Compota de pera
·· Pollo al horno con champiñones
Tabla 68. Ejemplo de recomendación de dieta para el examen de sangre
·· Pan: 40 g en heces
·· 1 racimo de uvas
MERIENDA
·· 1 yogur natural (azúcar opcional)
·· Melón
10.7. Dieta para el examen
CENA
·· Sopa de pasta (no integral) de hidroxiprolina
·· Sepia a la plancha con ensalada de lechuga y zanahoria
·· Pan: 40 g
·· 1 melocotón (natural o en almíbar)
La hidroxiprolina es un componente del colágeno y se produce un au-
Tabla 67. Ejemplo de recomendación de dieta para el examen mento de su excreción en enfermedades óseas y del tejido conjuntivo. Los
de catecolaminas
alimentos a evitar son los siguientes:
• Caldos de carne.
• Pescados y mariscos.
• Carnes y derivados.
10.6. Dieta para el examen
Recomendaciones para la realización de la dieta (Tabla 69):
de sangre en heces • Sólo hay que tener en cuenta en una dieta “normal” el evitar carnes y
sus derivados; pescados y mariscos, caldos y concentrados de carne y
gelatinas. Se podría decir que debe ser una dieta “vegetariana”…
Se realiza la prueba de la bencidina y del guayaco. Son muy sensibles a
la detección del núcleo central de la molécula de hemoglobina. Deben
evitarse los siguientes alimentos: DESAYUNO
• Carnes de todo tipo. ·· Leche semidesnatada
• Jamón y otros derivados cárnicos. ·· Cereales de desayuno
·· Pan
• Pescados y mariscos. ·· Fruta
• Verduras, hortalizas y frutas crudas (contienen peroxidasas que pue-
MEDIA MAÑANA
den inhibir la reacción, pero se destruyen con la cocción).
·· Fruta y yogur
COMIDA
Recomendaciones para la realización de la dieta (Tabla 68):
• Debe ingerirse alimentos líquidos el día anterior, procurando que sean ·· Lombarda con piñones
·· Lentejas con verduras
sopas, zumos, refrescos y mucha agua. ·· Pan
• Los tres días anteriores se puede realizar una dieta a base de verduras ·· Fruta
y hortalizas pero evitando los alimentos crudos. MERIENDA
• Durante estos días no deben tomarse: pan integral, frutas crudas y
·· Leche semidesnatada
verduras de color rojo que pueden ocultar el resultado; tampoco ali- ·· Galletas tipo María
mentos con vitamina C, por el enmascaramineto y sobre todo carnes CENA
(particularmente las rojas) y prácticamente se debe evitar la ingesta
·· Tortilla de patata con ensalada variada
total de embutidos. ·· Pan
• Mermeladas, bollería, nabos, setas, rábanos también se desacon- ·· Fruta
sejan. Tabla 69. Ejemplo de recomendación de dieta para el examen
de hidroxiprolina

530
 09
11.1. Preoperatorio TEMA

11
Antes de la cirugía hay que hacer una valoración nutricional, ya que una intervención adecuada podría
mejorar la evolución clínica del paciente con malnutrición proteica o riesgo de desarrollarla.

Los objetivos de esta intervención son los siguientes:

• Facilitar la cicatrización de las heridas quirúrgicas.
• Evitar las complicaciones infecciosas.

Recomendaciones
• Conseguir una pronta recuperación del paciente.

La alimentación sería:
• En los pacientes con buen estado nutricional, se recomienda dieta equilibrada. Si existe obesidad, se
debe aconsejar pérdida de peso previa a la cirugía para disminuir el riesgo quirúrgico.
nutricionales
• Si el paciente está desnutrido, siempre que sea posible, se debe retrasar la intervención para nutrirle
adecuadamente y que llegue a la cirugía en las mejores condiciones posibles.
tras la cirugía.
-- Si es posible, la alimentación se hará por vía oral. Si no lo es, nutrición enteral o parenteral, según el caso.
-- La dieta debe ser hipercalórica e hiperproteica.
Cuidados
En cuanto a la preparación quirúrgica, el paciente debe estar en ayuno completo, y si la intervención es del de enfermería
aparato digestivo, la dieta tiene que estar exenta en residuos (libre de fibras) los días previos.

GRUPOS DE ALIMENTOS FRECUENCIA RECOMENDADA PESO POR RACIÓN

60-80 g pasta, arroz
Pasta, patata, arroz, pan 4-6 rac./día 40 g pan
150 g patatas
Verduras y hortalizas 2-3 rac./día 150-200 g
Frutas > 3 rac./día 120-200 g
Aceite de oliva 3-6 rac./día 10 ml
200-250 ml leche
200-250 g yogur
Leche y derivados 2-4 rac./día
40-60 g queso curado
80-125 g queso fresco
Pescados 3-4 rac./sem. 125-150 g
Carnes magras, aves y huevos 3-4 rac./sem. 100-125 g
Legumbres 2-4 rac./sem. 60-80 g
Frutos secos 3-7 rac./sem. 20-30 g
Embutidos y carnes grasas Ocasional
Dulces, snacks y refrescos Ocasional
Bollería y grasas animales Ocasional
Agua 1,5-2 l /día
Tabla 70. Recomendaciones en el preoperatorio

11.2. Posoperatorio

Se diferencian tres fases:

• Previa a la reintroducción de la alimentación oral: es obligada la realización de una dieta absoluta, en
la que la nutrición e hidratación se realiza con sueroterapia. Antes de retirar la vía venosa, es necesario
comprobar la tolerancia oral con líquidos.

Habitualmente se comienza una hora y media luego del procedimiento (dependiendo de diversos fac-
tores y bajo indicación del cirujano/enfermera) con líquidos claros, y se progresa lentamente a dieta
blanda y ligera.
Preguntas EIR ¿?
Se inicia con agua, té, zumo de manzana y se continúa con gelatina, puré…, para seguir luego con ·· EIR 06-07, 103
carnes magras bien cocidas (escasa cantidad), pastas con suave aliño de aceite, lácteos descremados,

531
 Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición
mermeladas de fruta, verduras cocidas, frutas en compota, manzana
rallada, plátano chafado y continuando luego con la dieta normal.
• El inicio de la alimentación se lleva a cabo cuando se comprueba el
peristaltismo intestinal. Poco a poco, según la tolerancia del paciente,
el tipo de intervención y la existencia o no de complicaciones, se irá
progresando en la dieta.
El día del inicio se sugiere no agregar muchos más alimentos, por el
riesgo de emesis (vómitos) en relación a la anestesia. No se deben
tomar fritos, grasas, salsas, chocolates, embutidos, latas de conserva,
picantes, cítricos y demás alimentos de difícil digestión y propensos a
provocar alergias o trastornos digestivos
• Fase anabólica: en la que el paciente comenzará su recuperación, ga-
nando peso y mejorando su situación.
Complicaciones de la cirugía
• Íleo paralítico: cuando existe ausencia de movimiento en el estóma-
go y/o en el intestino. El paciente debe permanecer en dieta absoluta
hasta su resolución.
• Vómitos: suspender el aporte de líquidos, dando dieta de mayor con-
sistencia, y si no ceden, suspender la alimentación por vía oral.
• Fiebre: aumentar el aporte de líquidos y vigilar la hiporexia del pa-
ciente.
• Hemorragia digestiva: dejar al paciente en dieta absoluta, hasta su
resolución.
11.3. Gastrectomía
La gastrectomía es la intervención quirúrgica que consiste en la remoción par-
cial o total del estómago. Este procedimiento se indica en casos de proble-
mas estomacales que requieran cirugía o para eliminar pequeños tumores
benignos. En la práctica, las principales aplicaciones son: úlcera gastroduo-
denal complicada (perforación, hemorragia, estenosis) y cáncer gástrico.
Existen tres tipos: total, se extrae el estómago, del cardias al píloro; radi-
cal, se extrae el estómago y los tejidos linfáticos próximos y parcial en la
que se extrae una parte del estómago.
Esta dieta sería válida también para la esofaguectomía, vagotomía y pilo-
roplastia. Las modificaciones de la dieta serán menos estrictas y la progre-
sión de la dieta será más rápida en los casos que exista estómago residual.
Las recomendaciones son las siguientes:
• Dieta progresiva, los primeros días blanda y después paulatinamente
ir aumentando hasta los tres/seis meses, en los que se podrá hacer una
alimentación variada.
• Dieta fraccionada en cinco o seis tomas diarias en pequeñas cantida-
des, evitando comer mucho de una sola vez (EIR 06-07, 103).
• Dieta baja en hidratos de carbono simples, moderada en grasas y rica
en hidratos de carbono complejos y proteínas (que contenga alrede-
dor de un 8-10% de hidratos de carbono simples, 45-50% de hidratos
de carbono complejos, 15% de proteínas y 25-30% de grasas).
• Será necesaria la administración de vitamina B12 vía parenteral (i.m.)
de forma permanente, pues con la gastrectomía se produce falta de
factor intrínseco necesario para su absorción intestinal.
532
• En casos de diarrea y/o malabsorción, estará indicado el aporte de fi-
bra hidrosoluble para ralentizar el tránsito.
¡!
Recuerda
Dieta blanda: aquélla que mecánica, química, fisiológica y térmicamente
es no irritante. La característica principal de este tipo de dieta es que se
usan sólo productos de consistencia suave, de fácil digestión, sin grasas,
condimentos o productos irritantes.
Las complicaciones que pueden aparecer son:
• Diarrea.
• Pirosis por reflujo esofágico-biliar.
• Pérdida progresiva de peso, bien por aporte calórico insuficiente o
bien por malabsorción de proteínas y grasas.
• Déficit de vitaminas o minerales.
• Entre el 20-40% de los pacientes sometidos a cirugía gástrica presen-
tan “síndrome de dumping” inmediatamente después de la cirugía y
los síntomas suelen remitir con el tiempo en la mayoría de los casos. Es
una de las complicaciones más habituales que puede presentarse tras
operaciones de estómago y se caracteriza por molestias intestinales
en pacientes intervenidos de gastrectomía, que se dan como conse-
cuencia de un rápido vaciamiento gástrico. Es decir, la comida pasa
muy rápido del estómago al intestino provocando, según el tiempo
en el que aparecen los primeros síntomas, las siguientes alteraciones:
-- Dumping precoz: se produce por la entrada rápida de alimentos
sin digerir al duodeno o yeyuno. Ocurre a los 20-30 min de la in-
gesta y cursa con los siguientes síntomas: sensación de pesadez y
llenado del estómago, calambres abdominales, náuseas, vómitos
y/o diarrea, taquicardia, bajada de tensión (hipotensión), sudora-
ción, debilidad, sensación de calor, sofocación.
-- Dumping tardío: ocurre a los 90 min aproximadamente de la in-
gesta, por una hipoglucemia reactiva secundaria a la rápida in-
gestión y absorción de hidratos de carbono de absorción rápida
y responde a los síntomas siguientes: hipoglucemia (disminución
de los niveles de glucosa en sangre), sudoración, hambre, náuseas,
ansiedad, temblor y/o debilidad.
El tratamiento dietético consiste en:
• Distribuir las comidas en varias tomas (5-6 comidas al día) de pequeño
volumen para evitar molestias gástricas.
• Para evitar el dumping tardío, consumir cantidades mínimas de alimen-
tos que contienen principalmente azúcares sencillos. En caso de con-
sumirlos, dentro de las principales comidas, combinados con otros ali-
mentos. Por ejemplo: un postre dulce, galletas en el desayuno, etcétera.
• Probar la tolerancia a la lactosa de forma gradual, introduciendo los
alimentos en orden creciente respecto al contenido en lactosa: prime-
ro comprobar la tolerancia al yogur, después introducir los quesos y
finalmente, la leche.
• La ingesta de líquidos debe ser 45-60 min antes o después de las prin-
cipales comidas.
• Comer lentamente y en ambiente relajado. Reposar 15-30 min des-
pués de las comidas para aumentar el tiempo de vacíado gástrico.
11.4. Poscolecistectomía
Se realizará una dieta pobre en grasas adaptada a cada paciente.
 TEMA 11. Recomendaciones nutricionales tras la cirugía. Cuidados de enfermería
11.5. Pancreatectomía
Dependiendo de la cantidad de páncreas que se conserve, si es capaz
de secretar suficiente insulina o secreciones exocrinas (enzimas), no
habrá alteraciones nutricionales. Sin embargo, si la pancreatectomía
es total, se perderá la función exocrina y endocrina del páncreas, por
tanto, el paciente será diabético insulinodependiente y además preci-
sará dieta muy pobre en grasa, casi exenta de triglicéridos de cadena
larga. Como complemento calórico se debe administrar triglicéridos
de cadena media (MCT), ya que no precisa lipasa ni sales biliares para
su absorción.
11.6. Cirugía colorrectal
(ileostomía, colostomía
y colectomías)
El colon, aunque no es clave en la absorción de nutrientes, tiene un pa-
pel importante en el mantenimiento del equilibrio hidroelectrolítico. Los
objetivos del tratamiento son reducir las pérdidas intestinales de agua y
electrólitos y disminuir el volumen total de las heces, haciendo que éstas
sean más consistentes.
Las modificaciones dietéticas deben ser las siguientes:
• Suprimir la fibra vegetal no hidrosoluble, es decir, la insoluble.
• Reducir el consumo total de grasas.
• Reducir el aporte de lactosa y reintroducirlo según la tolerancia.
• Eliminar los alimentos flatulentos y estimulantes del peristaltismo in-
testinal (legumbres, coles, manzanas, zanahorias, productos lácteos,
bebidas con gas, alimentos con gluten, goma de mascar…).
ND
• Fraccionar la dieta y realizar un aporte de agua de al menos 1,5 l al día
en pequeñas ingestas repartidas.
En pacientes a los que se les haya realizado una colectomía amplia con
resección del íleon terminal, necesario aportar vitamina B12 por vía paren-
teral (i.m.)
11.7. Intestino corto
Al inicio, el paciente debe permanecer en dieta absoluta con nutrición pa-
renteral total. Posteriormente, se iniciará una dieta progresiva astringente
similar a la de las ileostomías. Es importante tener en cuenta el aporte hi-
droelectrolítico.
Se deben administrar pequeñas cantidades tanto de líquidos como de
sólidos. Algunas veces hay que completar la nutrición con dieta enteral
pobre en residuos.
Cuando se ha normalizado la dieta, las pautas deben ser:
• Las comidas han de ser de poca cantidad y frecuentes; se recomienda
hacer unas 5-6 comidas al día (desayuno, media mañana, comida, me-
rienda, cena y resopón).
• Es muy importante beber líquidos, preferentemente fuera de las comi-
das, para evitar la deshidratación.
• Iniciar una dieta estricta. Ingerir sólo los alimentos recomendados y
variar lo máximo posible la alimentación.
• Cocciones, hervidos y planchas con muy poco aceite.
• Excluir los alimentos flatulentos y que sean ricos en fibra: legumbres,
frutas y verduras.
• Comer despacio y en un ambiente tranquilo, reposando después de
comer.
533
 TEMA 09
La alimentación es imprescindible para mantener la vida y la salud en el organismo humano. Los tras-
tornos de la deglución, tránsito, digestión, absorción o metabolismo pueden originar desnutrición.
Cuando se dan estas circunstancias y no es posible utilizar alimentos de consumo ordinario, ni en su

12
forma natural ni adecuadamente preparados o manipulados, la nutrición artificial tiene como finali-
dad cubrir las necesidades del organismo, aportando los nutrientes precisos de forma cuantitativa y
cualitativa.

Las dos modalidades de nutrición artificial son:

• Enteral: aporte de nutrientes por vía digestiva.

Nutrición • Parenteral: aporte de nutrientes por vía venosa.

La nutrición enteral está indicada en pacientes que son incapaces de ingerir cantidades adecuadas de nu-

artificial trientes y tienen un tracto gastrointestinal con suficiente capacidad funcional. Su indicación es preferible
a la de la nutrición parenteral, por ser más fisiológica, favorecer la repleción nutricional, tener menos
complicaciones y ser éstas menos graves.

12.1. Nutrición enteral

La nutrición enteral (NE) es la técnica de soporte nutricional por la cual se introducen los nutrientes directa-
mente al aparato digestivo, cuando éste es anatómica y funcionalmente útil, pero existe alguna dificultad para
la normal ingestión de alimentos por boca.

La nutrición enteral se refiere a un modo de nutrir a un paciente, la alimentación por sonda es un sistema
de administración.

Las indicaciones de la nutrición enteral son las siguientes:

• Pacientes con dificultad para la ingesta oral (ancianos, anoréxicos, neoplásicos, tumores de boca…).
• Aumento de los requerimientos (sepsis, politraumatizados, quemados…).
• Cirugía maxilar, de esófago, de laringe…
• Enfermedades neurológicas (coma, demencias, síndrome de Guillain Barré, TCE…).
• Pacientes con aparato digestivo anatómicamente restringido pero funcionante (neoplasias de esófago,
intestino corto, estenosis completa de algún tramo…).
• Pacientes con aparato digestivo funcionalmente dificultado pero funcionante (insuficiencia hepática
grave, malabsorción leve…).

En cuanto a las contraindicaciones de nutrición enteral, la restricción absoluta del uso de NE viene dada por
la presencia de obstrucción intestinal, perforación gastroduodenal, hemorragia digestiva y lesiones abdo-
minales que precisen cirugía de urgencia. En algunos de estos casos se puede utilizar la yeyunostomía para
iniciar la NE de forma precoz.

¡! Recuerda
En los pacientes con intestino corto, la NPT se recomineda al principio, pero luego se va modificando a NE y
posteriormente a dieta normalizada.

12.1.1. Tipos de nutrición enteral

Los alimentos deben presentarse en forma líquida, homogénea, sin grumos y con un grado de viscosidad
que permita el paso por una sonda de 2-3,5 mm de diámetro.

Debe aportar todos los nutrientes requeridos por el paciente. En la actualidad hay una gran variedad de

Preguntas EIR ¿? preparados que pueden adaptarse a las necesidades de los pacientes en cualquier situación clínica.

·· EIR 12-13, 47 Los preparados se pueden clasificar de diferentes formas:

·· EIR 11-12, 49
·· EIR 05-06, 20; 102 • Normoproteicos: aporte proteico entre el 11-18% del aporte energético total. Son los que más se
utilizan.

534

• Hiperproteicos: el aporte proteico supone un 18-30% del aporte ener-
gético total. Precisa estricta vigilancia de la función hepática y renal.
Están indicados en situaciones de grandes pérdidas o en circustancias
de requerimientos proteicos aumentados.
Ambos tipos de fórmulas se dividen en dos subgrupos, según sea la forma
de aporte de los nutrientes:
• Fórmulas poliméricas: los nutrientes se presentan con peso molecu-
lar alto, por lo que requieren una función intestinal conservada para
su absorción. Generalmente, se producen sin lactosa y con contenidos
variables de fibra, dependiendo de las necesidades.
• Fórmulas oligoméricas: compuestas por nutrientes hidrolizados que
se absorben sin que el tracto intestinal sea normal. La cantidad de gra-
sa suele ser menor, con mayor porcentaje de hidratos de carbono que
suelen venir en forma de dextrinomaltosa u otros disacáridos como
fructosa o maltosa.
Las grasas tienen tanto LCT como MCT, en proporción similar. Según
la forma de administrar las proteínas, se dividen en peptídicas o ele-
mentales:
-- Oligoméricas peptídicas: las proteínas están en forma de pépti-
dos de entre dos y seis aminoácidos.
-- Oligoméricas elementales: la fuente de proteínas se encuentra
como aminoácidos libres.
Todas las fórmulas pueden ser normocalóricas (aportan 1 kcal/ml) o hiper-
calóricas (aportan 1,5-2 kcal/ml). En la actualidad existen dietas específi-
cas para cada patología: dieta con fibra, dieta para hepatopatía, dieta para
nefropatía, para diabetes, para insuficiencia respiratoria…
12.1.2. Vías de administración
Técnicas no invasivas
• Sonda nasogástrica: es la forma habitual de elección cuando se van a
depositar los nutrientes en el estómago. Una vez colocada la sonda se
debe dejar pasar un periodo aproximado de 1 h antes de comenzar la
infusión de la dieta, hasta que se hayan calmado los reflejos nauseosos
y la sensación de cuerpo extraño en la faringe.
• Sonda nasoduodenal y yeyunal: en este tipo de acceso, la son-
da se introduce hasta el duodeno o el yeyuno. Está indicada en
pacientes con vaciamiento gástrico retardado y/o alto riesgo de
aspiración.
Técnicas invasivas
Los catéteres de enterostomía se pueden colocar de forma percutánea o
quirúrgica en cualquier segmento del tracto gastrointestinal, y siempre la
vía de elección estará en función de la patología del paciente. Está indica-
da la colocación quirúrgica o endoscópica cuando se prevé una nutrición
a largo plazo.
• Faringostomía/esofagostomía: están indicadas si se plantea la NE a
largo plazo, en pacientes con traumatismos faciales, tumores y obs-
trucciones de las fosas nasales, cirugía maxilofacial y ORL. Ambas téc-
nicas están en desuso.
• Gastrostomía: consiste en acceder a la cavidad gástrica a través de la
pared abdominal.
-- Indicaciones: NE a largo plazo en pacientes con tracto gastrointes-
tinal funcional (trastornos de la deglución, degenerativos).
TEMA 12. Nutrición artificial ND
-- Contraindicaciones: ascitis, gastrectomía previa, cirugía abdominal.
-- Ventajas: menor riesgo de regurgitación y aspiración que la sonda
nasogástrica.
-- Inconvenientes: posibilidad de reflujo gastroesofágico y macera-
ción del orificio de gastrostomía por el jugo digestivo.
• Duodenostomía: es la alternativa a la gastrostomía en pacientes con
resección de estómago.
• Yeyunostomía: consiste en la colocación de una sonda en el yeyuno,
mediante la tunelización de la pared de la primera asa yeyunal me-
diante una sonda especial.
-- Indicaciones: está indicada en pacientes con alto riesgo de aspi-
ración o con el tracto gastrointestinal comprometido por encima
del yeyuno.
-- Contraindicaciones: obstrucción intestinal, fístulas digestivas, as-
citis masiva.
-- Ventajas: tiene menos riesgo de aspiración, permite la nutrición
precoz en el posoperatorio y el uso del aparato digestivo distal a la
zona quirúrgica tras la cirugía del tracto gastrointestinal.
-- Inconvenientes: obliga a administrar la dieta de forma continua
mediante bomba de infusión o mediante bolos pequeños, pero
en intervalos cortos de tiempo. Precisa casi siempre, al principio, el
uso de fórmulas predigeridas (EIR 05-06, 102).
12.1.3. Formas de administración
• Intermitente (en bolo): cuando existen periodos largos de descanso
entre ingestas. Se administra mediante jeringa lentamente. El total de
la ingesta debe durar entre 20 y 30 minutos. La cantidad a administrar
dependerá de la colocación de la sonda:
-- Estómago: 400-500 ml de dieta repartidos en cuatro o cinco tomas.
-- Duodeno: 300 ml repartidos en seis o siete tomas, ya que tolera
menos volumen.
-- Yeyuno: sólo tolera un máximo de 200 ml que se administran cada
2 h respetando la noche, periodo en el que lo habitual en estos
casos son pautas dietéticas de 6 a 8 h.
• Continua: se nutre al paciente ininterrumpidamente con unos cortos
periodos de descanso. Se suele utilizar una bomba de infusión. En
principio, la infusión continua va a ser necesaria si se está empleando
duodenosotomía o yeyunostomía, hasta que se compruebe la toleran-
cia, ya que la llegada de grandes volúmenes de solución puede produ-
cir diarrea y dolor abdominal.
Está indicada la administración continua con bomba de infusión en
caso de administración duodenal y yeyunal, administración de gran-
des volúmenes, diarrea, presencia de reflujo o posibilidad de bron-
coaspiración.
El ritmo de perfusión continua en yeyunostomías y en duodenosto-
mías es el siguiente:
-- Primer día: 20-30 ml/h → 30-50% de las necesidades del paciente.
-- Segundo día: 40-50 ml/h → 50-75% de las necesidades del paciente.
-- Tercer día: 60-70 ml/h → 75-100% de las necesidades del paciente.
-- Cuarto día y sucesivos: totalidad de las kcal repartidas en las horas
programadas.
Según el residuo gástrico que deje el paciente:
-- ≤ 100 → reintroducir el contenido y dar toma habitual.
-- ≥ 100 → reintroducir el contenido y esperar 1 h:
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 Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

-- < 100 → reintroducir el contenido y dar toma. • Cirugía digestiva.

-- 100 → suspensión temporal de la dieta. • Malabsorción grave.
• Fístulas digestivas.
• Desnutrición sin posibilidad de NE.
12.1.4. Complicaciones • Enfermedad inflamatoria intestinal descompensada.
• Diarreas incoercibles.
de la nutrición enteral
• Sepsis posoperatorias.

• Mecánicas: molestias nasofaríngeas, erosiones y necrosis nasales,

obstrucción o rotura de sonda. Además se puede producir broncoas-
piración, erosiones del tubo digestivo con fístulas traqueoesofági-
cas… Para prevenir la broncoaspiración hay que comprobar la exis-
tencia de contenido gástrico residual antes de administrar la dieta
(EIR 12-13, 47).
• Gastrointestinales: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea. La ad-
ministración por sonda nosogástrica de dietas de grandes volúmenes
y a velocidades excesivas pueden producir regurgitación y sensación
de plenitud (EIR 11-12, 49).
• Metabólicas: deshidratación hipertónica, hiperosmolaridad, hiperglu-
cemia, entre otras.
• Infecciosas: contaminación de la muestra, neumonía por aspira-
ción.
12.2.2. Tipos de nutrición parenteral
• Nutrición parenteral total: es aquélla que aporta al paciente todos los
nutrientes necesarios. Su administración es exclusivamente a través
de una vía central, por su alta osmolaridad.
• Nutrición parenteral periférica: su administración se realiza me-
diante una vía periférica. Su composición no suele cubrir los requeri-
mientos nutritivos del paciente. Tiene una osmolaridad menor, entre
600-900 mOsmol. No se debe utilizar más de 10-15 días.
12.2.3. Complicaciones
de la nutrición parenteral

12.1.5. Ventajas de la nutrición enteral • Mecánicas:

-- Debidas a la colocación del catéter:
Aparte de la mayor sencillez, menores y menos complicaciones graves y ›› Venas periféricas (trombosis, tromboflebitis…).
más bajo coste, la nutrición enteral tiene otras ventajas sobre la nutrición ›› Venas centrales: migraciones, alteraciones de la coagula-
por vía venosa: ción.
• Efecto trófico: la ausencia de nutrientes en la luz intestinal (que
se produce con la NP) provoca la atrofia de las vellosidades intes- -- Debidas a la punción:
tinales. ›› Neumotórax.
• Efecto barrera: limitador de la implantación y proliferación de gérme- ›› Punción arterial.
nes, modulador inmunológico… ›› Rotura venosa/arterial.
• Aporte al intestino de nutrientes necesarios en los procesos meta- ›› Embolia aérea.
bólicos del enterocito. ›› Lesión linfática.

-- Debidas al catéter:
›› Venas periféricas: por malposición del mismo.
12.2. Nutrición parenteral ›› Venas centrales: Por lo mismo que las periféricas, dificultad de
paso, poca flexibilidad del catéter, errónea elección del mis-
mo…
La nutrición parenteral (NP) consiste en el aporte de alimentos o nutrientes
al organismo por vía extradigestiva (endovenosa). • Complicaciones sépticas:
-- Origen bacteriológico.
Proporciona los siguientes beneficios: -- Concomitante.
• Reposo del aparato digestivo. -- Hemocultivo o cultivo positivo sin normalización de la temperatu-
• Mantener un adecuado estado nutritivo. ra tras retirar la vía de perfusión.
-- Mala higiene de la piel, vía de acceso o del sistema.
-- No realización de las curas.
12.2.1. Indicaciones -- No tunelización de los catéteres.
de la nutrición parenteral
• Complicaciones metabólicas:
-- En relación con los fluidos y electrolitos: por un cálculo erróneo de
Como premisa fundamental, siempre que exista un tracto digestivo fun- la fórmula o que esta no resulte la adecuada para el paciente (EIR
cionante debe utilizarse la nutrición enteral. Por tanto, la NP está indicada 05-06, 20).
en pacientes cuyo tracto gastrointestinal no es utilizable para la adminis- -- Intolerancia a la glucosa: hipoglucemias de rebote, disfunción res-
tración, digestión o absorción de nutrientes: piratoria.
• Íleo intestinal. -- Deficiencia de ácidos grasos.
• Síndromes obstructivos. -- Reacciones alérgicas.
• Traumatismo abdominal. -- Complicaciones hepáticas y renales.

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 TEMA 12. Nutrición artificial ND

12.2.4. Cuidados especiales

La manipulación del catéter, las conexiones y los cambios de bolsa se de-
ben hacer con el mayor grado de esterilidad posible, con el fin de dismi-
nuir el riesgo de posibles contaminaciones.

El lugar de entrada del catéter y las conexiones se mantendrán envueltos

en material estéril, empapado por el antiséptico indicado. En caso de in-
fección del punto de inserción, deberá procederse a la retirada del catéter
y a la colocación de otro nuevo.

También hay que cuidar de modo exquisito la velocidad del ritmo de in-
fusión de la nutrición.

A modo de resumén, la Figura 14 expone gráficamente lo comentado an-

teirormente con respecto a la nutrición artificial.

Figura 14. Nutrición artificial

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Manual CTO de Enfermería, 6.ª edición

 Conceptos clave
• El metabolismo basal define los requerimientos energéticos mínimos para mantener a un individuo sano con vida. Internacionalmente se
acepta la cifra de 24 kcal/kg peso/día.
• Los números de Atwater expresan de forma redondeada el valor calórico por cada gramo de macronutriente metabolizado en el organismo:
4 kcal para glúcidos y proteínas y 9 kcal para lípidos.
• Las proteínas de alto valor biológico (AVB) son las que contienen todos los aminoácidos esenciales: huevo (proteína tipo), leche, carne,
pescado y soja.
• La ingesta de proteínas recomendada por FAO/OMS para adultos es de 0,8 g/kg de peso/día.
• Los ácidos grasos esenciales son: linoleico, linolénico y araquidónico, todos ellos del tipo poliinsaturados.
• La cantidad de sodio (Na) recomendada para la ingesta diaria es de 2.400 mg (6 g de sal), y la cantidad mínima: 500 mg.
• La vitamina B12 sólo está presente en los alimentos de origen animal. Debe suplementarse en las dietas vegetarianas estrictas y en resec-
ciones gástricas y del íleo terminal.
• El aminoácido esencial limitante de las legumbres es la metionina y de los cereales, la lisina.
• La distribución de nutrientes en una dieta equilibrada es: 55-60% para los hidratos de carbono, 30% para los lípidos y entre el 12-15% para
las proteínas.
• El parámetro más utilizado para valorar el estado nutricional de las personas adultas es el IMC o índice de Quetelec.
• La cantidad de ácidos grasos monoinsaturados (oléico) recomendada según la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) oscila
entre el 15 y 20% del total de lípidos ingeridos.
• En el anciano, la mujer embarazada y durante la menopausia, se incrementan los requerimientos de calcio.

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