INTRODUCCIÓN

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescas es bien
conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el
riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para
nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día.

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un
23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a
deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la
cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas
pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales
(FAO, 1995 a,b). Las pérdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el
hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la
producción de productos frutihortícolas para el mercado local o la exportación es limitada
debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de
frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el
manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas
frescos, como en este caso el escaldado y el blanqueado, para obtener productos
adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

I. OBJETIVOS:

 Determinar el tiempo de inactivación de enzimas por el método de blanqueo.

 Medir este tiempo de inactivación de la enzima en brócoli, coliflor y vaina.

 II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas yhortalizas. Corresponde a

un tratamiento térmico usado con elpropósito de acondicionar el material en diversos
sentidos:ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivarenzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores yfallas del color natural del
producto.

Bedolla (2004) indica que el escaldado o blanqueado es una operación básica de pre
tratamiento, aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen las
enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo, o en
procesos posteriores. En ocasiones está combinado con el lavado o pelado de los
alimentos.
Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan
enranciamiento de lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático,
poligalacturonas y clorofilasas que provocan la conversión de las clorofilas a clorofílidos,
que provocan alteraciones del color. Todas las anteriores son reacciones que se
relacionan directamente con la degradación de los alimentos.
Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado
correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y
peroxidasas activas. Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los
más resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de
enzimas entre los cuales se encuentran los que sí provocan efectos indeseables, también
se han inactivado, según indica San Juan (1996) en su artículo.
Es importante remarcar que un escaldado insuficiente podrá producir efectos más nocivos
en los alimentos que si no se produjera, debido a que al someter un alimento al calor las
paredes celulares de estos se romperán, liberando así enzimas que no se desactivaran si
el tratamiento no es adecuado, lo cual acelerará un daño posterior. Bedolla (2004)
señala que el tiempo de calentamiento en el escaldado dependerá del método de
calentamiento, la temperatura empleada y las propiedades físicas del producto (tamaño,
forma de corte etc.).

TIPOS DE BLANQUEADO:

En su investigación Aguilar (1999) señala que entre los tipos de escaldado se

encuentran:

Escaldado ordinario: Consiste en la inmersión del alimento en agua a

temperaturas muy cercanas a la de ebullición durante un breve lapso.
Escaldado (LT-LT): Consiste en la inmersión del alimento en agua o tratamiento
con vapor a bajas temperaturas durante un período largo.
Escaldado (HT-ST): Consiste en la inmersión del alimento en agua o tratamiento
con vapor a altas temperaturas durante un período sumamente corto.
Escaldado no ordinario: Consiste en un escalado por microondas en el cual se
utilizan ondas electromagnéticas para aumentar la temperatura del alimento.
De acuerdo a Costenbader (2003) el blanqueado ordinario consistirá generalmente en una
primera fase de calentamiento a 80-100º C seguida de un período que suele variar entre
30 segundos a dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura y
finalmente un enfriamiento. Los otros tipos son variaciones de este procedimiento básico.

FINALIDAD DEL BLANQUEADO

La finalidad básica del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen

otros efectos deseables en el alimento como:

 Limpieza: Se quita el polvo, gases superficiales y aparece una nueva tonalidad

en el alimento.
 Eliminación de la carga microbiana superficial.
 Eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos.
 Suavizado del material
 En el campo de los contras, se da una pérdida de nutrientes, especialmente
aquellos que son termolábiles o hidrosolubles.

EFECTO DEL BLANQUEADO EN LOS ALIMENTOS

A pesar de que las temperaturas alcanzadas en el blanqueado son menos severas que
por ejemplo en la esterilización por calor, y a pesar de que el escaldado tendrá beneficios
como la inactivación enzimática, pueden presentarse desventajas cono perdidas de
textura, color, sabor y calidad nutricional, como indica Fellows (2000)

1. NUTRIENTES

Durante el proceso de blanqueado pueden perderse vitaminas solubles en agua y por

lixiviación otros componentes también solubles en agua. Se sabe que la vitamina C y
algunas del grupo B son las más susceptibles de perdidas. Se ha identificado que tanto el
escaldado tradicional como por etapas ocasionan mayores pérdidas de nutrientes debido
a la mayor lixiviación, a las altas temperaturas y el tiempo prolongado de estos
tratamientos, por lo que se recomienda actualmente el uso de escaldados mixtos con
técnicas de microondas y agua a ebullición. La pérdida de nutrientes se deberá
mayormente a lixiviación, destrucción térmica y oxidación. La cantidad de nutrientes
perdidos dependerá de la madurez y variedad del producto utilizado, los métodos
utilizados en la preparación del alimento, la relación entre el área superficial y volumen
del producto, el método de blanqueado utilizado, el tiempo y la temperatura del
blanqueado, el método de enfriamiento, la relación de agua o vapor utilizado y la cantidad
de producto.

2. COLOR Y SABOR

Según San juan (1996) en algunos casos, si se realiza correctamente el blanqueado

podrá intensificar los colores de los alimentos, debido a que removerá aire y polvo de la
superficie, sin embargo también podrá ocasionar pérdidas no deseadas de color.
El color en los vegetales está ligado al contenido en clorofila y a otros pigmentos como
carotinoides y antocianos. Durante los procesos térmicos la clorofila se degrada a
feofitinas lo que causa un cabio de color de un verde brillante a una verde marrón
oliva. También podrán darse pérdidas de color por reacciones no enzimáticas (Reacción
de Maillard), reacciones que también podrán producir destrucción de nutrientes como
aminoácidos, por lo que para prevenir estas reacciones se utilizan métodos en los cuales
se sumerge el alimento en soluciones con sustancias antioxidantes como ácido ascórbico,
cítrico u orto fosfórico.

3. TEXTURA

Fellows (2000) señala que uno de los propósitos del blanqueado es suavizar los
tejidos de los alimentos para facilitar su posterior manipulación al momento de envasarlos
o enlatarlos. Sin embargo una pérdida excesiva de firmeza puede presentarse.
San juan (1996) recomienda utilizar un escaldado prolongado a baja temperatura
seguido por un escaldado breve a alta temperatura para dar lugar a una textura más
firme, o utilizar compuestos capaces de donar cationes divalentes como (Ca2+ y Mg2+)
que formarán pectinatos con los grupos ácidos de las pectinas de la pared celular
manteniendo así la firmeza de la misma.

EQUIPOS DE BLANQUEADO:

Los dos métodos más comunes de blanqueado (escaldado) involucran hacer pasar
alimentos a través de vapor saturado o sumergir en agua caliente. Ambos equipos para
estos métodos son de bajo costo y fácil de operar. Un tercer método requiere microondas
para el blanqueado, este método sin embargo, no se utiliza comercialmente ni a gran
escala. Fellows (2000) explica que para saber si el método de blanqueado es o no
suficientemente efectivo para ser utilizado comercialmente depende del rendimiento de
los alimentos después de haber sido blanqueados. En muchos métodos la etapa de
enfriamiento suele ser en donde la mayor cantidad de productos o nutrientes se pierden, y
por lo tanto es importante considerar tanto la etapa de enfriamiento como la etapa de
blanqueo como tal a la hora de comparar entre distintos métodos y equipos.

BLANQUEADORES DE AGUA CALIENTE

Este es el método tradicional de blanqueo y aunque existen muchos blanqueadores de

este tipo, en general cada uno se basa en mantener el alimento en agua a 70 -100°C
durante un tiempo especifico (hasta inactivar las enzimas), para luego remover el
alimento, eliminar el agua y enfriar el producto. Fellows (2000) al referirse a
blanqueadores de agua caliente expone 3 principales equipos:

a) Blanqueadores de riel o carrete: Dennis y Arthey (1991) explican que en estos

blanqueadores entra el alimento en un tonel cilíndrico que gira lentamente, este
tonel está parcialmente sumergido en agua caliente y el alimento se mezcla
mediante paletas adentro del mismo tonel. La velocidad de rotación y el largo del
 tonel controlan el tiempo de calentado. Comúnmente este blanqueador se usa en
serie con otro
b) Blanqueadores de tubos: Este equipo consiste en un tubo continuo de metal que
contiene entradas y salidas de producto. Agua caliente se recircula a través de
dicho tubo que está lleno de alimento. El tiempo de que el alimento está en
contacto con el agua caliente depende del largo del tubo y de la velocidad de flujo
del agua. Estos tienen la ventaja de poder contener gran cantidad en pequeño
espacio así como también pueden simultáneamente transportar alimento.
c) Blanqueador-enfriador: Este equipo consiste de tres secciones: etapa de
precalentamiento, etapa de blanqueo y etapa de enfriamiento. Aquí el alimento se
mantiene en una faja transportadora a través de cada etapa y por lo tanto no sufre
daño físico, que comúnmente se asocia con turbulencia cuando se utiliza agua. El
alimento es precalentado con agua recirculada a través de intercambiadores de
calor. El blanqueo se da por una mezcla de vapor/agua, después del blanqueo un
segundo sistema de recirculación enfría el alimento mediante aire frió. Este equipo
es capaz de recupera hasta 70% del calor invertido en el sistema para poder
realizar la circulación.

BLANQUEADORES DE VAPOR

Este método es el preferido cuando se trabaja con alimentos con una mayor área
superficial ya que las pérdidas por lixiviación son menores que al utilizar
blanqueadores con agua caliente. Un blanqueador de vapor simple consiste
comúnmente en una banda transportadora que lleva alimento a través de un túnel de
vapor. El tiempo de permanencia en el túnel de vapor es controlado por la velocidad
de la banda y el largo del túnel.

Aquí existe poca uniformidad al momento de calentar capas múltiples de alimento, así
como también la combinación de tiempo-temperatura que se requiere para poder
asegurar inactividad enzimático en el centro resulta en sobrecalentar los extremos por
lo cual se puede perder textura y otras características sensoriales.

 IQB: Brennan (2006) explica que “blanqueo rápido individual” (IQB por sus siglas
en ingles) es un método de blanqueado mediante vapor, que se encarga de no
sobrecalentar los extremos y calentar más uniformemente los alimentos. El equipo
para realizar el IQB consiste en un elevador de cangilones que lleva el alimento a
secciones en donde se calienta. Luego se mantiene en otro elevador de
cangilones antes de ser enfriado. El proceso se lleva a cabo en 2 etapas:
1. Una sola capa de alimento se calienta mediante vapor, la temperatura llega a
ser la suficiente para inactivar las enzimas.
2. Esta etapa se le llama “mantenimiento adiabático” y consiste en sujetar una
profunda cama de alimento suficiente tiempo para permitir que la temperatura
del centro de cada pieza incremente y así inactivar las enzimas.
 Blanqueadores de cama fluidizada: Estos blanqueadores, explica Fellows (2000,)
que operan mediante batch y funcionan mediante una mezcla de aire y vapor. Aquí
se calienta y se fluidifica simultáneamente. En este equipo se promueven las
circulaciones continuas y uniformes de alimento, hasta que se blanquea
adecuadamente. Las ventajas de estos blanqueadores son: calentamiento más
rápido y uniforme, mejor mezcla del producto, reducción sustancial en el volumen
 del efluente, menor tiempo de procesamiento y por ende menor pérdida de
vitaminas y otros componentes en los alimentos que puedan ser sensibles al calor.

III. MATERIALES Y EQUIPOS.

 Materiales.
 Muestra: Brocoli y Vainita
 Tabla de picar
 Cocina.
 Una olla
 Cuchillo
 Reactivos:
 Agua
 Solución de guayacol
 Peróxido de hidrogeno

IV. PROCEDIMIENTO

 Las muestras se colocan a la olla por inmersión a la temperatura de

ebullición por tiempo de 1 a varios minutos (fueron 10 muestras de cada
alimento, en el caso del brócoli fueron se comenzaron a retirar cada medio
minuto sucesivamente; y en el caso de las vainitascada minuto impar, es
decir, 1, 3 ,5 ,7…). Las muestras deben ser de tamaño uniforme, la misma
variedad, madurez, etc.
 Luego con un cucharon sacar en cada tiempo y colocarlo en la tabla de
picar, luego hacer un corte transversal y después de unos segundos echar
dos gotas de H2O2, luego con otro gotero echar una gota de reactivo de
guayacol; observamos si hay reacción. Si existe reacción, es decir una
mancha, la enzima esta activa y si no lo hay es porque la enzima se
inactivo.

 El tiempo buscado será cuando no haya reacción en la muestra a evaluar

con el agua oxigenada y el guayacol(cuando ya no aparezca la mancha que
se generó al principio.
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS:

Alimento Tiempo de inactivación

vaina 9 minutos
brócoli 3 minutos y medio

VI. CONCLUSIONES

 El blanqueado permite la inactivación enzimática, la eliminación de la carga

microbiana superficial, eliminación de los gases que se encuentran ocluidos
en los tejidos del alimento, suavizar los tejidos de los alimentos para facilitar
su posterior manipulación y también permite eliminar polvos e impurezas.
 Durante el proceso de blanqueado pueden perderse vitaminas solubles en
agua debido a lixiviación, destrucción térmica y oxidación, pueden
presentarse pérdidas no deseadas de color debido a la degradación de
clorofila en feofitinas o a reacciones no enzimáticas como el
pardeamiento y también se puede producir una pérdida excesiva de firmeza
en el alimento.
 BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas
http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDADO-DE-
ALIMENTOS.htm
http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos