INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”

Carrera Profesional: Industrias Alimentarias

Unidad Didáctica : Innovación Tecnológica en Productos de Lácteos y
Derivados

Semestre : III –Diurno

Proyecto de Innovación Tecnológica

Aprovechamiento del camu –Camú (Myrciaria dubia) para la
elaboración de helado a partir de leche descremada en el ISTP
"MAC", año 2017
Integrantes :

Amado Blas, Anthoni

Chávez Manihuari, Oscar André
Huere Guerra, Laura
Pareja Chocce, Eloy

Docente Asesor : Mg. Gladys Acuña García.

Lima - Perú
2017

1
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En el Perú tanto el camu –camu (myrciaria dubia), son fruto nativo que

Producen frutas de características únicas en sabor y aroma que se consume en gran cantidad

en fresco, la pulpa se utiliza para producir jugo, néctar, mermelada, yogurt, helado, etc. (pro-

ductos sin procesamiento industrial), siendo el aporte energético y nutricional que aportan en

la ingesta diaria del consumidor y el escaso aprovechamiento de estos en la industria láctea,

por ende, pretendemos emplearlos en forma homogénea y pasterizada (leche descremada),

para la elaboración de un producto lácteo (helado).

1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA:

¿Es posible utilizar la leche descremada para elaborar helado de camu- camu (myrciaria du-

bia). En el producto lácteo?

II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar helado frutado a partir de leche descremada.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Determinar las características físico-químicas de la leche descremada.

 Experimentar variables en estudio y determinar parámetros de procesamiento.

 Realizar el análisis físico-químico del producto innovador.

 Determinar las características sensoriales del producto innovador.

2
 2.3. ARBOL DE PROBLEMAS:

LIMITADA ESCASOS PRODUC-

BAJO CONSUMOS COMERCIALIZACIO INSUFICIENTE TOS INDUSTRIALI-
DE LA LECHE N DE LA LECHE PROCESAMIENTO DE ZADOS A BASE DE
EFECTOS DESCREMADA FRESCA CAMU- CAMU EN LECHE DESCREMA-
DESCREMADA PRODUCTOS LACTEOS DA EN EL MERCADO

LIMITADO USO DE
PROBLEMA GENERAL LECHE DESCREMADA Y
FRUTAS
NUTRICEUTICAS EN LA
INDUSTRIA LACTEA

COSTOS ELEVADOS EN DEFICIENTE

CAUSAS DESCONOCIMIENTOS DE LA LECHE INFORMACION DE SUS POCA IMPORTANCIA
LAS PROPIEDADES DESCREMADA A PROPIEDADES EN INDUSTRIALIZAR
NUTRICIONALES DE LA COMPARACION DE LA NUTRICIONALES DE PRODUCTOS CON
LECHE DESCREMADA LECHE FRESCA CAMU- CAMU LECHE DESCREMADA


3
 2.4. ARBOL DE OBJETIVOS:

FINES
ALTO ALTO CONSUMO Y SUFICIENTE PRODUCTO INDUS-
CONSUMO DE COMERCIALIZACION CONSUMO DE
TRIALIZADOS A
BASE DE LECHE
LECHE DE LECHE CAMU- CAMU EN DESCREMADA EN
DESCREMADA DESCREMADA
EL PRODUCTO EL MERCADO

ELABORAR HELADO
OBJECTIVO GENERAL
A PARTIR DE LECHE
DESCREMADA Y
CAMU- CAMU EN
IESTP:"MAC", 2017

APORTE DE SUS
LAS VENTAJAS PROPIEDADES MODERADO COSTO ELABORACION E
NUTRICIONALES DE LA DE LA LECHE INDUSTRIALIZACION
DE LA LECHE LECHE DESCREMADA Y DESCREMADA Y LA DE LA LECHE
MEDIO
DESCREMADA CAMU- CAMU CAMU- CAMU DESCREMADA

4
 III. TABLA N° 1:

ESTRUCTURA DE LA MATRIZ DE MARCO LÓGICO

NIVEL DE OBJETIVO INDICADOR

FIN Fortalecer las capacidades en el ámbito de la investigación e inno-

vación tecnológica de los estudiantes de Industrias alimentarias del

IESTP “MAC”

PROPÓSITO Objetivo General

- Elaborar helado a partir de leche descremada y camu- ca-

En el I.E.S.T “M.A.C” se
mu en el Taller del IESTP “MAC”, año 2017
elabora helado a partir de

leche descremada y camu-

camu.

RESULTADO 1 Objetivo Específico N° 1

En el laboratorio del I.E.S.T - Determinar las características físico-químicas de la materia

“M.A.C.” se ha determinado prima (leche descremada)

las características físico –

químicas de la leche descre-

mada.

ACTIVIDADES - Verificar la existencia de reactivos para realizar los análisis

físico-químicos.

- Verificar la existencia de instrumentos y equipos así como

5
 su operatividad para la realización de los análisis físico-

químicos.

- Contar con procedimientos establecidos para efectuar los

análisis físico-químicos.

IV. JUTIFICACION DEL PROYECTO:

4.1. JUSTIFICACION TEORICA:

Desde una perspectiva teórica, el presente estudio induce a revisar aspectos teóri-

cos sobre la producción de helados a partir de leche descremada a nivel nacional, ex-

portaciones, así como las investigaciones relacionadas sobre elaboración de nuevos

productos (camu- camu “myrciaria dubia”).

Por otro lado, los resultados de la investigación permitirían resolver el problema

presentado, desconocimientos de las propiedades nutricionales de la leche descremada

y corrigiendo bajo consumos de la leche descremada relacionados a la existencia del

problema.

Del mismo modo la información recogida permitiría apoyar la discusión de los

resultados de los costos elevados en la leche descremada a comparación de la leche

fresca de la investigación para obtener conclusiones sustentadas con el referente poca

importancia en industrializar productos con leche descremada y formular las reco-

mendaciones correspondientes con deficiente información de sus propiedades nutri-

cionales de camu- camu.

6
 .

4.2. JUSTIFICACION PRACTICA:

Este estudio servirá para potencializar las habilidades y destresas en la elaboracion

de un nuevo producto de leche descremada y el camu – camu

(Myrciaria dubia). En el área de productos lácteos en forma de helados que a

Su ves corresponde a satisfacer las necesidades de los futuros consumidores, por su

alto consumo de leche descremada genera alternativas en el desarrollo de nuevos pro-

ductos en la industria alimentaria. Producto industrializado a base de leche descrema-

da en el mercado indirectamente generar ingresos a los productores suficiente consu-

mo de camu- camu en el producto apertura y/o potencializar mercados en base a la

oferta de productos beneficiosos para la salud de los consumidores en general.

V. MARCO TEORICO

ANTECEDENTES:

5.1. ANTECEDENTES NACIONALES:

Ruiz, S., M. L., (2014) realizo el trabajo de investigación titulado: “la estabilidad de

los compuestos bioactivos y capacidad antiradicalaria en un alimento a base de camu-

camu (Myrciaria dubia)” en la región Amazónica”

El objetivo general del estudio fue: estudiar la la “estabilidad de los compuestos bioac-

tivos y capacidad antiradicalaria en un alimento a base de camu- camu (Myrciaria du-

bia)” y “Elaborar y caracterizar el helado funcional a partir de leche descremada”,

frutado con camu –camu (Myrciaria dubia)”

7
 El estudio se llevo se define la metodología, el tipo de investigación, la unidad de

análisis, la muestra, los instrumentos para recolectar la información, así como las técni-

cas para obtener y analizar la información. El estudio fue elaborado por la Oficina de

Planificación Agraria, Ministerio de Agricultura, Perú en base a los Proyectos Asesoría

en Planeación Agraria (PROAPA-GTZ) “UNMSM” situada, en el departamento de

Lima, Perú.

De los resultados de la investigación realizada se concluye que las condiciones Ac-

tuales de producción y comercialización del Camu -Camu (Myrciaria dubia) no garan-

tizan la “la estabilidad de los compuestos bioactivos y capacidad antiradicalaria en

un alimento a base de camu- camu (Myrciaria dubia) en el mercado internacional du-

rante el periodo 2014-2018, siendo necesario para lograr esto, que se incremente. Las

áreas de cultivo, se implemente los sistemas productivos con tecnología.

Las conclusiones del presente trabajo fueron El Camu-Camu (Myrciaria dubia) es la fruta

con más alto contenido de ácido ascórbico (Vitamina "C") del mundo, ya que posee más con-

centración de ácido ascórbico que ninguna otra especie conocida (Por ejemplo la pulpa de

Camu -Camu posee 7,780 mg/100 gr de vitamina “C”, es decir, 32 veces más vitamina C que

el limón), ofreciendo de esta manera grandes ventajas para la industria farmacéutica.

8
 5.2. ANTECEDENTES INTERNACIONALES:

El trabajo de investigación denominado “Estudio de Mercado para Myrciaria Dubia”

H.B.K Vaugh (Camu Camu), el presente tesis titulada: “Sostenibilidad de la Oferta Exporta-

ble del Camu –Camu (Myrciaria dubia) de la Región Amazónica.

El objetivo general del estudio fue: Demostrar que las condiciones actuales de la pro-

ducción y comercialización del Camu- Camu (myrciaria dubia), no garantizan la soste-

nibilidad de la oferta exportable del Camu- Camu en el mercado internacional para el pe-

riodo (2014-2018).

Las conclusiones del presente trabajo fueron siendo necesario para lograr esto, que se

den ciertos factores, tales como: incremento de las áreas de cultivo Implementación de

sistemas productivos con tecnología avanzada y la aplicación de una estrategia de mar-

keting en los mercados internacionales.

Donde se ha observado una excelente relación de correlación que existe entre la

Sostenibilidad de la oferta exportable del Camu -Camu (Myrciaria dubia) y las varia-

bles. Asimismo, el estudio sugiere algunas recomendaciones para lograr que la exporta-

ción del Camu –Camu (Myrciaria dubia) sea sostenible en el mercado internacional y

de esta manera mejorar la competitividad de la industria del país, en pro del desarrollo

sostenible de la región amazónica y por ende del País.

9
 Esta investigación permitió examinar una opción de producción de alimentos sanos

e inocuos que sean fuentes de vitamina C , dando valor agregado a la leche descremada

, por medio de la elaboración helados, conforme lo estable la norma NTP : 202.057.

(1975) leches descremada: requisitos; aplicados a la leche de vaca; reforzando la dieta

diaria, en especial de la población

Los resultados de los análisis indicaron que existe una diferencia altamente signifi-

cativa para las variables de aroma y sabor; en cambio para los variables color, consis-

tencia, aceptabilidad los resultados fueron no significativos.

Las conclusión del presente trabajo fueron permitió investigar como prolongar la vi-

da útil de la leche descremada , mediante la elaboración helado incrementando la posi-

bilidad de colocar este producto en los stands de los principales mercados, como alter-

nativa de nutrición sana y de calidad para el consumidor final .

BASE TEORICA:

5.3. LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN

La leche es uno de los alimentos más completos que existe en la naturaleza, tanto por el

Equilibrio y diversidad entre sus diferentes componentes, como por la alta digestibilidad y

Absorción de los mismos. Tiene un color blanco dado por las partículas coloidales que

Dispersan la luz que reciben, y es ligeramente amarilla por la presencia de carotenoides,

Vitamina A y lactoferrina (Teniza, 2008).

10
 En el Cuadro 1 se presentan los requisitos Físico- químicos que debe cumplir la leche

cruda según la NTP 202.001.

Cuadro 1: Requisitos fisicoquímicos de la leche NTP 202.001.

REQUISITOS VALOR Método de ensayo

Materia grasa (g/100g) Mínimo Mínimo 3,2 NTP 202.028

Sólidos totales (g/100g) Mínimo 11,4 NTP 202.118

Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8.2 *

Densidad a 15°C (g/ml) 1,0296 – 1,0340 NTP 202.007

NTP 202.008

Acidez expresada en g. de ácido Mínimo 0,13- Máx.0,17 NTP 202.116

láctico (g/100g)

FUENTE: INDECOPI (2010) *Por diferencia de sólidos totales y materia grasa

La leche está constituida por una mezcla compleja de diversos constituyentes, en la cual se

Distinguen tres fases:

a) fase acuosa: donde se encuentran sales, azúcares, proteínas, vitaminas y aminoácidos

disueltos fase solida. (Mansson et al.,2003).

b) fase sólida: donde se encuentra en estado coloidal, formada por proteínas complejas

(principalmente caseína), fosfatos y otras sales insolubles.

en calcio y fase lipida. (Mansson et al.,2003).

c) fase lipídica: emulsionada formada por grasas, esteroles y vitaminas

11
liposolubles (Mansson et al.,2003).

5.3.1 AGUA:

Es el componente más abundante y el medio en el que todos los otros componentes de la

leche (sólidos totales) son disueltos o están suspendidos; las sustancias.

En el Cuadro 2 se presentan Composición de la leche de algunos mamíferos según la

NTP 202.001.

Cuadro 2: Composición de la leche de algunos mamíferos.

Mamífero Sólidos Grasa Proteínas Caseína Proteínas Lactosa Cenizas

Totales (%) Totales (%) de suero (%) (%)

(%) (%) (%)

Vaca 12,2 3,4 3,4 2,8 0,6 4,7 0,7

Búfalo 16,3 6,7 4,5 3,6 0,9 4,5 0,8

Cabra 13,2 4,5 2,9 2,5 0,4 4,1 0,8

Oveja 19,3 7,3 5,5 4,6 0,9 4,8 1,0

Camello 13,6 4,5 3,6 2,7 0,9 5,0 0,7

Yegua 11,2 1,9 2,5 1,3 1,2 6,2 0,5

FUENTE: Alais (2003).

proteicas se encuentran formando un coloide en estado de “sol” liófobo (caseína y

globulina) o liofílico (albúmina), mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de

solución y la materia grasa en forma de emulsión. (Chamorro y Losada, 2002).

12
5.3.2. Grasa:

Los triglicéridos suponen la mayor proporción de los lípidos totales en la leche, están entre

85,4 y 87,7%, este valor varía conforme se altera la cantidad de los Demás componentes.

Los triglicéridos están presentes en glóbulos de 2-3 μm rodeados por una membrana derivada

de la membrana plásmica apical celular (Fennema, 2000).

En el Cuadro 3, se presenta la composición lipídica de la leche recién ordeñada. Du-

rante el almacenamiento, ocurre cierto grado de lipólisis produciéndose mayores concentra-

ciones de ácidos grasos libres, mono y diglicéridos (Scott et al., 2002).

Cuadro 3: Composición lipídica de la leche de vaca

Lípido Porcentaje en Peso

Triglicéridos 97-98

0,03-0,06

Diglicéridos

Monoglicéridos 0,02-0,04

Ácidos grasos libres 0,1-0,4

Esteroles libres 0,2-0,4

Fosfolípidos 0,2-1,0

FUENTE: Fennema (2000).

Referente a la estructura, se conoce que los lípidos de la leche bovina se encuentran

empaquetados dentro de glóbulos grasos. Su origen inicia con la síntesis de triglicéridos en

el retículo endoplasmático liso (REL) seguida por su agregación en el retículo endoplasmáti-

co rugoso (RER), conformando lo que se conoce como núcleo del glóbulo de

13
grasa (NGG) que se encuentra casi exclusivamente compuesto por triglicéridos (99,8%),

con pequeñas cantidades de colesterol, vitaminas y otros componentes. (Heid, 2005; citado

por Angulo et al., 2009).

5.3.3. Proteínas:

La leche contiene 30-35 g/l de proteína total de alta calidad nutritiva.

Las proteínas de la leche se clasifican en caseínas y proteínas del suero. Todas las caseí-

nas forman un complejo esférico singular altamente hidratado conteniendo fosfato cálcico

denominado micela. El suero de la leche contiene aproximadamente el 0,6% de proteínas

séricas, de las que la β- lactoglobulina constituye la mitad (0,3%) y la α-lactalbúmina el

0,07%, estando el resto formado fundamentalmente por albúminas séricas e inmunoglo-

bulinas. Las proteínas del suero están disueltas y en solución no forman

coloides, como lo hacen las caseínas (Fennema, 2000).

Los tipos de proteína se encuentran en el Cuadro 4.

Cuadro 4: Concentraciones de las proteínas más abundantes de la leche

PROTEÍNA CONCENTRACIÓN (g/l) APROXIMADO DE LA

PROTEÍNA TOTAL

CASEÍNAS:

α-caseínas 24 a 28 42

β- caseínas 15 a 19 25

k- caseínas 9 a 11 9

ϒ- caseínas 3a4 4

PROTEÍNAS DEL

SUERO:

14
β- lactoglobulina 1a2 9

α-lactoalbúmina 5a7 4

FUENTE: Fennema (2000).

5.3.4. Sales minerales:

La leche contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso,

hierro, cobalto, cobre, fósforo, fluoruros, yoduros. Además, se reconoce la presencia de

otros en cantidades vestigiales, como el aluminio, molibdeno y plata (Cuadro 5). El calcio

se halla en su mayor parte ligado a la caseína. Tan solo un tercio del calcio y del magnesio

se encuentran en disociación iónica. Además de los cloruros y fosfatos, deben mencionarse

también los citratos, presentes en una cuantía media de 2.3 g/l (Agudelo y Bedoya, 2005).

5.3.5. Lactosa:

Es el azúcar predominante de la leche, la cual aporta hasta el 25 por ciento de la energía

total del producto lácteo, pero también contiene otros azúcares en menores.

porcentajes (glucosa y galactosa) y otros carbohidratos como glucolípidos, glucoproteínas

y oligosacáridos (Miller et al., 2000). Este disacárido resultante de la unión de glucosa y

galactosa a través de un enlace β (1-4).

15
Figura 2: Estructura molecular de la lactosa

FUENTE: Mansson (2003).

5.3.6. Enzimas:

Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sean unidas a las micelas de caseí-

na, a la membrana del glóbulo de grasa o en forma libre en el suero; se producen en la glán-

dula mamaria y de ahí se transfiere a la leche (Alais, 2003).

Entre las enzimas más importantes en la leche destacan las siguientes: lipasa, proteasa,

fosfatasa alcalina, catalasa y lactoperoxidasa. Hay enzimas que se emplean como índice de

calidad en algunos procesos tecnológicos de la leche: la fosfatasa alcalina, que tiene un pH

óptimo de 8 se usa para determinar la eficiencia de la pasteurización de la leche, y la

catalasa para medir la mastitis en las vacas. Por otra parte, la acción de las lipasas tienen

implicaciones importantes ya que son responsables de la rancidez hidrolítica, al liberar

ácidos grasos de cadena corta; las proteasa son las que ocasionan que la leche evaporada se

coagule, ya que son termorresistentes y soportan el tratamiento de la esterilización, además

de que se reactivan en el almacenamiento (Alais, 2003).

5.3.7. Vitaminas:

La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de vitaminas,

si bien algunas de ellas están presentes en cantidades pequeñas o

despreciables, de todas formas la leche es una buena fuente de vitaminas. El Cuadro 6

muestra las cantidades de las vitaminas aportadas por 100 ml de leche (Gil, 2010).

16
 En el Cuadro 6, Composición media en vitaminas de la leche entera la NTP 202.001.

Cuadro 6: Composición media en vitaminas de la leche entera

VITAMINA LECHE (g/100ml)

Vitamina A (ug) 56

Vitamina D (ug) 0,03

Vitamina E (mg) 0,09

Tiamina (mg) 0,03

Riboflavina (mg) 0,2

Vitamina B6 (mg) 0,06

Vitamina B12 (ug) 0,4

Equivalencia de niacina (mg) 0,8

Folatos (ug) 6,0

Vitamina C (mg) 1,0

FUENTE: Gil (2010).

Es importante destacar que las vitaminas hidrosolubles de la leche (vitaminas del grupo B,

vitamina C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero), mientras que las liposolubles

(A,D, E y K) se encuentran en la materia grasa. Este hecho tiene sus repercusiones en el tipo

de leche que se consume. Así, las leches semidesnatadas o desnatadas tienen disminuida

parcial o casi totalmente la materia grasa y, como consecuencia, tienen disminuidas las

vitaminas liposolubles en la misma proporción. Si se desea que éstas mantengan la misma

17
proporción de vitaminas liposolubles que la leche entera, se deben adicionar (Gil, 2010).

5.3.8. Hidrólisis de la lactosa:

La hidrólisis de la lactosa es el desdoblamiento de este azúcar, en glucosa y galactosa.

Este procedimiento se puede realizar mediante hidrólisis química o enzimática. La hidrólisis

química se realiza en medio ácido y a altas temperaturas, utilizando ácidos inorgánicos como

el sulfúrico o el clorhídrico a concentraciones elevados. El proceso enzimático se realiza con

la β-galactosidasa o lactasa, enzima oxidasa que rompe el enlace β-1,4 glicosídico (Ordoñez

et al., 1998; citados por Juca y Pérez, 2010).

Entre otras ventajas, la hidrólisis enzimática de la lactosa permite el consumo de leche y

sus derivados a aquellas personas intolerantes, aprovechando sus nutrientes. Por otra parte,

tecnológicamente, la lactosa es fácilmente cristalizable lo que dificulta ciertos procesos

como la elaboración de helados y dulce de leche, evitándose estos problemas con la

hidrólisis.

18
Figura 4: Hidrólisis enzimática de la lactosa

FUENTE: De Vrese et al. (2001).

5.3.9. Características de la enzima

Se han realizado diversas investigaciones en relación a la hidrólisis enzimática de la Lac-

tosa, incluyendo las características que presentan las diferentes enzimas (pH y temperaturas

óptimas, efecto de algunos parámetros, etc.), su utilización, y las diferentes fuentes de donde

se pueden obtener; sin embargo, existen aún muchas incógnitas por resolver (Jiménez, 2003).

En el Cuadro 7, Algunos microorganismos productores de β-galactosidasa

Cuadro 7: Algunos microorganismos productores de β-galactosidasa

Bacterias Hongos Levaduras

Escherichia coli Aspergillus oryzae Saccharomyces anmensis

Escherichia coli Fusarium monilliforme Sacharomyces lactis

Lactobacillus acidophilus Streptomyces violaceus Sacharomyces fragilis

Lactobacillus bulgaricus Kluyveromyces bulgaricus

Streptococcus cremoris Kluyveromyces fragilis

Streptococcus lactis Kluyveromyces lactis

Streptococcus thermophilus

19
FUENTE: Panesar et al. (2010), citados por Torres (2012

5.4. CALIDAD DE LA LECHE:

La leche fresca de vacuno según la Norma Técnica Peruana (INDECOPI, 2010) es el pro-

ducto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas

sanas y bien alimentadas. es la mezcla de agua, grasas, proteínas, azúcares y sales inorgánicas

en proporciones que varían según la especie, raza, tipo de alimentación, etapa de la lactancia,

edad, intervalo de los ordeños y salud del animal. Según Falder (2003)

5.4.1. CARACTERÍSTICAS Y CALIDAD DE LA LECHE DE VACA

El término calidad de leche, incluye las propiedades fisicas, químicas y microbiológicas,

además del recuento de células somáticas que es el número de células por mililitro de leche

que cuantifica la concentración de leucocitos y es un indicativo de la salud de la glándula

mamaria (Bradley y Green, 2005).

5.4.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su natu-

raleza (INDECOPI, 2010).

5.4.2.1. Acidez titulable:

Según Alais (1985), la que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el

20
resultado de una valoración; para lo cual se añade a la leche el volumen necesario de solución

alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador. La acidez de la leche es

producida por el crecimiento de las bacterias ácido – lácticas que transforman la lactosa en

ácido láctico, acético y propiónico; ácidos grasos y acetona provenientes de la utilización de

las grasas. El metabolismo de las proteínas produce indicadores de putrefacción como indol,

estos metabolitos llegan a desestabilizar la leche por aumento de la acidez, fruto de la prolife-

ración bacteriana. (Cotrino y Gaviria, 2006).

5.4.2.2. Densidad:

La densidad es otra medida de calidad importante en la leche. Para el caso de la leche

fresca, la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el agregado de

agua o por la remoción del contenido graso. Esta constante es afectada por la temperatura, de

allí que la lectura de densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15 oc y

en algunos casos 20 oc (Lora, 2003) La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a

1,034 g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por

cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la

composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes,

que son los siguientes:

- Agua: 1,000 g/cm3

- Grasa: 0,931 g/cm3

- Proteínas: 1,346 g/cm3

- Lactosa: 1,666 g/cm3

21
- Minerales: 5,500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/cm3) es para una leche entera, pues la

leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1,036 g/cm3 ), mientras que

una leche aguada tendrá valores menores de 1,028 g/cm3 (Celis y Juárez, 2009).

En el cuadro 8, se muestra la composición de la leche de las razas bovinas lecheras

que comúnmente se explotan en nuestro país.

Cuadro 8: Composición media representativa de la leche por raza,%

Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas Sólidos

totales

Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53

Brown 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13

Swiss

Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28

Fuente: Fennema (1982).

5.5. FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN Y LA CALIDAD DE LA

LECHE:

Algunos constituyentes de la leche se hallan casi siempre en las mismas proporciones,

mientras que otros varían de modo considerable (Bath et al., 1987).

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo genético, fisiológico y ambiental.

En lo genético tenemos a la raza y las características individuales, en los fisiológicos encon-

22
tramos el intervalo entre ordeño, la etapa de lactación, el número de partos y las enfermeda-

des y dentro de los ambientales se reconoce a la alimentación, la estación y la temperatura

ambiental (Magariños, 2000).

5.6. LECHE DESCREMADA:

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros

del ordeño higiénico, regular y completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y

bien alimentadas. La principal leche de consumo humano en España es la leche de vaca, se-

guida de la leche de oveja y de cabra. Cuando se modifica su composición, sustrayendo su

fracción grasa se denomina leche desnatada. Según el CAE la leche desnatada que se comer-

cialice tiene que tener como máximo un 1% de materia grasa, lo que va a determinar el menor

valor energético de este alimento, respecto a la leche entera o semidesnatada (1,5% materia

grasa). (codex alimentarius español, 2010, p.25).

Leche descremada lacto suero en polvo, estos ingredientes con un mayor mayor conteni-

do en proteínas tendrá unos efectos positivos sobre la consistencia y textura del helado y pue-

de actuar como un estabilizante. (Según la NTP 202.162: 1998, p.9).

23
 En el Cuadro 9, se presentan Contenido de las principales sales en la leche la NTP

202.001.

Cuadro 9: Contenido de las principales sales en la leche

componente leche entera Leche leche desnatada

(mg) semi-descremada (Leche descremada)

Calcio 124 125 121

Fósforo 92 91 97

Hierro 0,09 0,09 0,25

Magnesio 11,6 11,9 28,6

Zinc 0,38 0,52 0,54

Sodio 48 47 53

Potasio 157 155 150

FUENTE: Aranceta y Serra (2005).

5.6. EL CAMU- CAMU:

El camu- camu. (Myrciaria dubia). Es una especia nativa de la amazonia, cre-

ce principalmente en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su

habitad natural son los suelos aluviales inundables, crecen en estado silvestres en

la cochas, lagos, quebradas y tributarios del rio amazonas.

(Fuente: instituto de investigación agraria INIA, edición sixto, 2000, LIMA PE-

RU).

24
5.6.1. TIPOS DE CAMU –CAMU:

Hay dos tipos de camu- Camú, el arbustivo y arbóreo. El arbustivo fue identi-

ficado por mc. vaugh en 1958, inicialmente como myrciaria paraensis berg;

luego el mismo mc vaugh (1963).

5.6.2.

Se presentan los TABLA DE COMPOSICION QUIMICA DEL CAMU – CAMU (MYR-

CIARIA DUBIA).

Fuente: (Vidigal et al., 2011; Myoda et al., 2010).

El camu-camu (Myrciaria dubia) dentro de su composición destaca el alto contenido

de vitamina C que posee 2780 mg/100 g (Reyes et al., 2009). El contenido de vitamina

C de este fruto en comparación con la acerola es 20 veces más alta y 100 veces mayor

que el limón (Vidigal et al., 2011; Myoda et al., 2010). Los valores reportados para la

vitamina C oscila entre 1410 y 2780 mg/100g de pulpa.

25
 El camu-camu es una buena fuente de minerales tales como sodio, potasio, calcio, zinc,

magnesio, manganeso, cobre (Akachi et al., 2010) y varias clases de amino- ácidos, tales co-

mo serina, valina y leucina (Akter et al., 2011). También contiene pequeña cantidad de pecti-

na y almidón. La glucosa y la fructosa son el azúcar principal del camu-camu (Zapata y Du-

four, 1993). Por lo tanto, la presencia de diferentes compuestos bioactivos en este fruto. po-

dría ser utilizado para retardar o prevenir diversas enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

El alto contenido de vitamina C, favorece la formación del colágeno, proteína que sostiene

muchas estructuras corporales, responsable de la formación y fortalecimiento de los huesos,

músculos, tendones, ligamentos, dientes, encías, tejidos conjuntivos y vasos sanguíneos

(Akter et al., 2011).

El consumo de esta fruta también sirve para tratar la obesidad y enfermedades asociadas

con ella. Así mismo, es útil en reducir y mejorar la migraña, dolores de cabeza, diabetes, ar-

tritis, especialmente, resfrío y gripes severas (Nascimento et al., 2013)

26
5.6. HELADOS:

Según la NTP 202.057, publicada por INDECOPI (1975), el helado es una mezcla ho-

mogénea y pasteurizada de diversos ingredientes (Leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos,

etc.). Que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños

(Madrid, 1995).

5.6.1. CLASIFICACIÓN DE HELADOS:

SEGÚN ITINTEC (1975)

5.6.2.1. HELADOS DE CREMA: con alto contenido de grasa vegetal desodorizada o

grasa de leche.

5.6.2.2. HELADOS DE LECHE: alto contenido de grasa vegetal deorizada o grasa de

leche, predominando una mayor cantidad de solidos de leche no grasos.

5.6.2.3. HELADOS DE AGUA: elaborado con agua, azúcar esencias certificadas o jugos

de frutas y en algunos casos con glucosa y espesante.

5.6.2.4. SORBETES: elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o

jugos de fruta y/o esencias artificiales.

- Timm (1989), indica como unas clases especiales, los helados de dieta. Señala que es-

tos son fabricados con fines de una alimentación especial, tratando de cubrir necesi-

dades particulares de la fisiología de la nutrición. Indica que como helado de dieta se

elaboran generalmente los destinados a diabéticos, se suelen ofertar mayormente co-

mo helados de leche o mantecados desengrasados con bajo tenor graso y como suce-

dáneo del azúcar se usan la fructuosa y sorbitol.

27
 - Varnam (1995), menciona que dentro de los tipos especiales de helados, se encuen-

tra los helados dietéticos y para diabéticos. Señala que se puede obtener un producto

parecido al helado pero que puede ser consumido por los diabéticos, a partir de una

mezcla que contenga 4-6% de grasa, edulcorado con azucares como glúcido o mani-

tol, el edulcorante no calórico sucaril, o menos frecuentemente, con sacarina.

5.6.3. INGREDIENTES EMPLEADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS.

5.6.3.1. LECHE DE VACA:

La leche y los productos lácteos son los principales componentes de helados (10-12%). la

grasa de la leche es el vehículo de aromas e influye decisivamente en el sabor, participa en la

constitución de la textura y en el helado batido forma un entramado estabilizador (Timm,

1989).

La proteína de la leche mejora la textura, la formación de una emulsión estable en la ho-

mogenización de la mezcla del helado y que en el batido el aire se distribuya finamente

(Timm, 1989).

5.6.3.2. AZUCARES:

Los más empleados en la elaboración de helados son: sacarosa, glucosa, lactosa, azúcar

invertida y sorbitol. Los azucares vienen a representar el 10- 22% en peso del toral de la mez-
28
cla de ingredientes de un helado y entre el 5- 20% del helado en sí, una vez batido con aire y

congelado (Madrid, 1995).

Los azucares se emplean para conferir el sabor dulce que pide el consumidor, dar cuerpo y

aportar energía. Por otra parte bajan el punto de congelación y si se emplean excesivamente

pueden dar un dulzor exagerado y dureza al helado. La sacarosa es el azúcar más empleado

en la elaboración de helados, llegando a representar el 80% del total de azucares en la mezcla.

La glucosa se suele utilizar en la fabricación de helados hasta un máximo del 25% del total de

azucares. Tiene menor poder edulcorante que la sacarosa (Madrid, 1995).

En el Cuadro 10, se presentan EL PODER EDULCORANTE DE DIVERSOS AZU-

CARES según la NTP ITINTEC 202.057.

5.6.3.3. CUADRO: 10 EL PODER EDULCORANTE DE DIVERSOS AZUCARES.

AZUCAR PODER EDULCORANTE

Lactosa¹ 0,27

Glucosa¹ 0.53

Sacarosa¹ 1,0

Sacarina¹ 180-650

Sorbitol¹ 0,54

Aspartante² 200

Acesulfame k² 200

Sucralosa³ 600

FUENTE: Madrid (1995). ²Wong (1995). ³Fennema (2000)

29
 La lactosa es el azúcar de la leche que aparece en los helados como consecuencia de la

adición de leche, suero en polvo, etc. Etc. su poder edulcorante es menor que el de la sacaro-

sa, si está presente en proporción alta puede conferir una sensación de paladar arenoso al he-

lado, al cristalizar el exceso de la lactosa (Madrid, 1995).

Madrid (1987). Señala que en el caso de los alimentos para diabéticos se permite la adi-

ción de sacarina o ciclamatos como edulcorantes, además de fructuosa, sorbitol, manitol y

xilitol.

5.6.3.4. LA GRASA:

Las funciones de la grasa en la elaboración de helados son: ayudar a dar un mejor cuerpo y

sabor, aportar energía y ser un importante vehículo de vitaminas. Las vitaminas A, D, E, K

Son solubles en las grasas presentes en los helados (Madrid, 1995).

En los helados cuanto más alto es el contenido de grasa, mayor es la viscosidad, puede

incorporarse mejor el aire en el batido y se hace más suave y cremosa la consistencia. El he-

lado será más sabroso y su resistencia a la fusión será superior (Timm, 1989).

La sustitución de la grasa láctea por grasas de otros orígenes no influye apenas en la cali-

dad del helado, provocando solo ligeras variaciones en el color y sabor que pueden ser fácil-

mente corregidas con la adición de los aromas y colorantes adecuados. Los helados de grasa

30
vegetal son de menor costo y se debe hacer constar en su envase que son “helados de grasa

vegetal” (Madrid, 1995).

- Asimismo Timm (1989) agrega que son óptimas las grasas vegetales con un punto de

Fusión comprendido entre 28 y 35°C. Frecuencia se emplea la grasa de coco, mezclas

de grasa de coco y cacahuate, así como grasas de palma y algodón.

- Fonema (2000). señala que cuando un alimento se le suprime parcial o totalmente la

grasa, se alteran sus propiedades de forma que se necesita reemplazarla por algún otro

ingrediente o compuesto; de ahí deriva el término “reemplazantes de la grasa” que se

ha acuñado en todo el mundo Indicar los ingredientes que cumplen esa función.

Cuando estos reemplazantes proporcionan idénticas propiedades físicas que las gra-

sas, pero sin calorías, se designan “sustitos de la grasa”. Tanto los reemplazantes co-

mo los sustitutos de la grasa proporcionan a los alimentos propiedades sensoriales

semejantes a la grasa y además realizan distintas funciones físicas tal como es el caso

de la fritura de los alimentos. Los ingredientes que no poseen una completa funciona-

lidad equivalente a la de la grasas se le denomina. “grasas de imitación” ya que pue-

den imitar los efectos de la grasa en ciertos casos.

5.6.3.5. AGUA:

El helado debe su naturaleza al agua congelada. El agua es responsable del ca-

rácter refrescante del producto, es el medio disolvente de los ingredientes hidroso-

lubles (azucares, proteínas, sales, ácidos, sustancias aromáticas) y determina la

consistencia del helado de acuerdo con la proporción congelada. (Timm, 1989).

Además el agua debe ser inodora e insípida (Madrid, 1995).

31
 El agua se encuentra en el helado repartida en forma de cristales de hielo es una

matriz, que además contiene agua líquida. El número y las dimensiones de los

cristales, determinan esencialmente la consistencia del helado. Los que posean un

diámetro superior a los 50µm son percibidos por separado en la lengua humana y

la consistencia parece entonces glacial y cristalina (Timm, 1989).

5.6.3.6. AIRE:

El helado adquiere la textura cremosa- pastosa merced al aire que contiene batido en su

masa. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla en la congelación y fusión de los helados

se retarda la transmisión de calor. El aumento de volumen del helado debido a la inclusión de

aire en el mismo mediante batido, referido al volumen de la mezcla que ha de construir el

helado, recibe el nombre de overrum o crecida, el mismo que se calcula empleando la ecua-

ción 1 (Timm, 1989).

𝑣𝑜𝑙𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 – 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

%𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑚 𝑥 100 … … … … … … … … … … (𝑖)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

El aire debe ser finamente distribuido, de manera que las burbujas no puedan advertirse a

simple vista. Para lograr dicho objetivo, el diámetro de las burbujas de aire debe contraerse

entre 60-150µm. el overrum que se recomienda es de 2,5 a 3 veces el de los sólidos totales.

Asimismo las burbujas de aire cumplen una triple función: disminuye el valor nutritivo, ha-

cen que el producto sea blando e impiden una excesiva sensación de frio durante el consumo

(Beatriz y grosh, 1997 citados por ormeño, 2004).

32
5.6.3.7. COLORANTES EN HELADO:

Madrid (1987), indica que en la formulación de helados los colorantes artificiales tendrán

una dosis máxima de uso de 300 ppm solo o en combinación; y en el caso de colorantes natu-

rales una dosis máxima de uso igual a las B.P.F (buenas prácticas de fabricación). Recomen-

dadas.

ITINTEC (1975), señala que solo se permitirán los colorantes artificiales señalados en el

cuadro 2 y en una proporción no mayor de 0,1 % (p/p) en el helado listo para el consumo. En

el caso de colorantes naturales se permitirá su uso sin restricciones siempre y cuando sean

inofensivos para la salud y estén permitidos por la autoridad competente (1975).

En el Cuadro 11, COLORANTES ARTIFICIALES PERMITIDOS EN LA ELABORA-

CIÓN DE HELADOS según la NTP ITINTEC 202.057.

CUADRO 11: COLORANTES ARTIFICIALES PERMITIDOS EN LA

ELABORACIÓN DE HELADOS

NOMBRE GENERICO FOOD, DRUGS AND CO- COLOUR INDEX

MESTIC

AMARANTO ROJO N°2 ROJO ALIMENTO N°9

ERITOSINA ROJO N°3 ROJO ALIMENTO N°14

TARTAZINA AMARILLO N°5 AMARILLO ALIMENTO N°4

AMARILLO OCASO AMARILLO N°6 AMARILLO ALIMENTO N°3

FCF

VERDE INTENSO FCF VERDE N°3 VERDE ALIMENTO N°3

NARANJA¹ NARANJA N°1 ANARANJADO ALIMENTO

N°2

33
 AZUL BRILLANTE AZUL N°1 AZUL ALIMENTO N°2

FCF

INDIGOTINA AZUL N°2 AZUL ALIMENTO N°3

VIOLETA ACIDO 6D VIOLETA N°1 VIOLETA ALIMENTO N°2

FUENTE: ITINTEC (1974)

5.6.3.8. AROMATIZANTES:

Son aquellos que al ser incorporados a los productos alimenticios, proporcionan olor y

sabor. Pueden ser naturales o artificiales, estos últimos obtenidos por síntesis (Madrid, 1995).

Los aromatizantes naturales más importantes para los helados son los aceites etéreos de los

frutos cítricos. Para reforzar el aroma en los helados de fruta se utilizan esencias naturales de

frambuesa, cereza, grosella, negra manzana, pera o avellana. El costoso extracto de vainilla

suele sustituirse por vainillina o esencias artificiales de vainilla (Timm, 1989).

Asimismo Madrid (1995). Indica que los aromas sintéticos artificiales son usados

por las siguientes razones: tienen un alto poder aromatizante, basando una dosis pe-

queña para conseguir el efecto deseado, son más baratos y más persistentes que los

aromas naturales.

5.6.3.9. ADITIVOS ESTABILIZANTES: EMULGENTES, ESPESANTES Y GELI-

FICANTES:

Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o

naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan. Los aditivos estabi-

lizantes tienen como fin mantener la disposición uniforme de las dos fases no miscibles pre-

sentes (Madrid, 1987).

34
 INTINTEC (1975), señala que en los helados se pueden utilizar los siguientes estabilizan-

tes: ácido alginico, alginato de sódico, alginato de cálcico, alginato propilenglicol, agar-

agar. Carragenatos. Gomas guar, carboximetil celulosa (CMC), alginato de potasio, harina de

semillas de algarrobo, goma tragacanto, goma arabica y goma karaya.

5.6.4. CORRECTORES DE PH Y CORRECTORES DE SABOR:

Los reguladores de pH en los helados son aquellos ácidos, bases y sales que se añaden

para controlar su acidez, neutralizar o alcalinidad y corregir su sabor (INTITEC, 1975).

5.6.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HELADO:

El proceso de elaboración depende de dos factores: el tipo de helado que se desea produ-

cir y la tecnología con la que se cuente. Madrid y cenzano (2003). Indican que dependiendo

de la cantidad y variedad de helados producidos, una heladería puede tener maquinaria más o

menos sofisticada y clasifica las heladerías en:

 Artesanales y de tipo medio

 Industriales

Las heladerías artesanales son de reducido volumen de producción, se dispone de maqui-

naria más sencilla y se requiere también la intervención más directa del heladero en las diver-

sas etapas de elaboración, que son, en general discontinuas. En las industriales los procesos

son en muchos casos continuos, sin intervención directa de operarios y además poseen mayor

automatización.

Timm (1989), señala que el proceso se divide en dos etapas: La elaboración de la mezcla,

en la cual se entremezclan las materias primas y la fabricación propiamente dicha del helado,

que incluye el envasado y endurecimiento.

35
5.6.6. SE PRESENTA EL FLUJO DE ELABORACIÓN DE HELADOS.
MATERIA PRIMA E INSU-
MOS

PESADO DE LOS INGRE-

DIENTES

MEZCLADO

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

MADURACION

BATIDO Y CONGELADO

ENVASADO

ENDURECIMIENTO

FUENTE: Ludeña et al. (2000).

COMERCIALIZACION

36
5.6.7. ETAPAS EMPLEADAS EN SU OBTENCIÓN DE ACUERDO EN EL FLU-

JO DE ELABORACIÓN DE HELADOS:

1. RECEPCION: Según el tipo a elaborar se utiliza leche fresca entera, parcialmente

descremada, leche en polvo o cremas de leche, las cuales deben ser de buena calidad

bacteriológica,

2. PESADO Y MEZCLA DE INGREDIENTES:

Los ingredientes líquidos son los primeros en dosificarse (agua, leche, cremas ) y se

inicia la agitación y calentamiento, las grasas sólidas son derretidas antes de3 su

aplicación, los ingredientes secos ( azúcares, estabilizantes, leche en polvo) , son

añadidos enseguida.

Los ingredientes secos, son primeramente disueltos, como la leche en polvo, los

estabilizantes son díficiles de disolver por esta razón se deben mezclar con azúcar en

proporción de 1:1 , evitando la formación de grumos.

La mezcla se calienta a temperaturas de 50 – 60°C para mejorar la disolución de los

ingredientes. Usar los ingredeintes según la formulación propuesta.

3. HOMOGENIZACION Y PASTEURIZACION:

La mezcla de helados se homogeniza, consiste en pasar la mezcla a presión a traves de

una pequeña abertura produciendo una reducción de tamaño de los globulos de grasa.

La principal finalidad de la homogenzación es obtener una emulsión más uniforme y

estable, El diámetro de los glóbulos grasos varía entre 0.5 – 0.4 um

Las propiedades fisicoquímicas de la mezcla varían mucho : aumenta la viscosidad y

facilidad de batido o de formación de la espuma y mejoran notablemente la

consistencia, la textura y propiedades de fundido. La mezcla se homogeniza a

temperaturas de 65 -75°C a ua presión de 1500 – 3000 lb/plg2

37
4. Pasteurizacion : El calentamiento es necesario para disolver los ingredientes y

homogenizarlos.

La pasteurización es untratamiento térmico para destruir y reducir el número de los

microorganismos patógenos en los alimentos.

Pasteurización en batch : se utiliza en un recipiente a propiado a temperaturas de 68

– 70°C por 30 minutos. Se utiliza poco, más en pequeñas fábricas o artesanales.

Pasteurización en proceso continuo: se usa el pasteurizador de placas a temperatura

de 70 -85°C por 20 segundos, es el más utilizado, los helados presentan mejores

características reológicas y organolépticas, es el más económico.

Tratamiento a ultra alta temperatura UHT: 100 – 130°C durante 1 – 40 segundos,

Este tratamiento mejora la consistencia y textura de los productos, si se emplean

temperaturas superiores a 120°C pueden originar defectos de sabor.

5. MADURACION:

La maduración se da a temperatura de 4°C , en cámaras de refrigeración por un lapso

de 4 a 6 horas, y tiene por finalidad mejorar la textura y consistencia de los helados.

Es un proceso inactivo de la mezcla, con agitación suave por 4 a 7 horas.

Los emulsionantes sustituyen a las proteinas, y mientras van enfriando van

cristalizando

6. CONGELACION , CRISTALIZACION y BATIDO.

Convierten la mezcla en helado por un proceso de aireación, batido y cristalización

por l formación de bolsas de aire, cristales de hielo y la matriz.

El aumento de volumen es causado por el overrum, incorporación de aire durante el

batido.

38
 OVERRUM = Volumen de helado hecho + Volumen mezcla utilizada x 100

Volumen mezcla utilizada

El % de overrum define la textura y el cuerpo deseado en el helado.

Congelación: Consiste en extraer rápidamente el calor de la mezcla de helado,

congelando parte del agua en cristales de hielo y con incorporación concurrente de

aire por agitacion.

Los cristales de hielo deben tener un diámetro de 35 um y las células de aire muy

pequeñas. La cantidad de agua que se congela es del 30 – 60%.

El aire debe estar uniformemente repartido en forma de pequeñas burbujas, cuyo

numero depende del aumneto de volumen.

Alrededor del 50% se transforma en hielo - a temperatura -5 a -6°C

A -10°C , el 70% del agua se transforma en hielo.

7. EMPACADO.

Se lleva a cabo con los moldes o maquinas enmoldadoras.

8. ALMACENAMIENTO.

El almacenamiento se realiza enm congelación a temperaturas de -*18 a -25°C.

5.6.8. DEFECTOS EN LOS HELADOS:

ITINTEC (1975):

Indica que el helado deberá tener un color y sabor agradable apariencia atractiva, textura

suave y de consistencia uniforme, y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, además

estará libre de gránulos de grasa.

39
Timm (1989), clasifica los helados en tres tipos:

 Defectos de sabor: sabores a cocido, metálicos, a pienso (cebolla o col), sabores atípi-

cos y sabores agrios o fermentados.

 Defectos de consistencia: consistencia áspera o granulado, cristalina o glaseada, des-

menuzable grumosa, húmeda o mojada, viscosa, mantecosa y arenosa,

 Defectos de aspecto: coloración oscura o clara, curtido, encogido y manchas blancas.

Quispe (1985), divide los defectos de helados en:

 Defectos de sabor: según lo mostrado en el cuadro 12.

 Defectos de cuerpo y textura: según lo mostrado en el cuadro 13.

 Defectos en la capacidad de derretimiento: los helados de buena calidad poseen alta

resistencia alta resistencia al derretimiento.

 Defectos en el envase: envases flojos, manchados o carentes de tapas.

40
5.6.9.

Cuadro: 12

Se presentan los defectos en el sabor de helados según ITINTEC (1975)

DEFECTO CARACTERISTICAS CAUSAS

Cocido Sabor a leche evaporada Altas temperaturas de pro-

cesamiento, uso de un alto

porcentaje de productos

concentrados.

Extraño Sabor atípico a productos lácteos Proveniente de cualquier

sabor de productos de lim-

pieza o edulcorante de sabor

poco común

Alta acidez Ser un producto agrio Productos lácteos antes usa-

dos o agrios

Oxidado, metálico, o a Poseer sabores extraños Por el uso de utensilios me-

papel seboso tálicos o de cobre

Rancio Sabor a leche rancia o mohosa Inadecuados ingredientes en

la mezcla

Falta o exceso de dulzor Insípido o empalagoso Poco o mucha edulcorante

Salubre Sabor salado Alto contenido de solidos no

grasos

Fuente: Quispe (1985).

41
5.6.10.

Cuadro: 13

Se presentan los defectos en el cuerpo y textura de los helados ITINTEC (1975).

DEFECTO CARACTERISTICA CAUSA

Desmenuzable Sus partículas no se mantienen Poco estabilizador

unidas.

Grumoso Es muy pegajoso Exceso de estabilizador y/o edulco-

rante

Encogimiento Se separa de las paredes del en- Bajo contenido de sólidos, alto ove-

vase rrum, almacenamiento inapropiado.

Saturado de Se siente bastante frio en la boca Exceso de estabilizador, bajo ove-

humedad rrum, alto contenido de solidos

Débil, agudo No se comprimen fácilmente Baja resistencia a derretimiento y

baja viscosidad

Grasoso Con marcado sabor a grasa Homogenización inadecuada

Espumoso, es- Grandes células de aire, presen- Alto overum

ponjoso cia de burbujas

Escamoso El helado se separa al servirlo. Bajo contenido de sólidos, baja canti-

dad de estabilizador y alto overrum

Áspero Partículas grandes. Falta de apa- Shock de temperaturas

riencia suave y aterciopelada

42
 Arenoso Formación de cristeles percepti- Alto contenido de solidos totales,

bles al paladar prolongada maduración. Cambios de

temperaturas.

Fuente: Quispe (1985).

5.7. EL CAMU- CAMU:

El camu- camu. (Myrciaria dubia). Es una especia nativa de la amazonia, cre-

ce principalmente en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su

habitad natural son los suelos aluviales inundables, crecen en estado silvestres en

la cochas, lagos, quebradas y tributarios del rio amazonas.

(Fuente: instituto de investigación agraria INIA, edición sixto, 2000, LIMA PE-

RU).

5.7.1. TIPOS DE CAMU –CAMU:

Hay dos tipos de camu- Camú, el arbustivo y arbóreo. El arbustivo fue identi-

ficado por mc. vaugh en 1958, inicialmente como myrciaria paraensis berg;

luego el mismo mc vaugh (1963).

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