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AGT Efecto Del Consumo en Salud Humana PDF
AGT Efecto Del Consumo en Salud Humana PDF
2012;27(1):54-64
ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318
Revisión
Ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su consumo en la salud
humana, regulación del contenido en alimentos y alternativas
para disminuirlos
M. N. Ballesteros-Vásquez, L. S. Valenzuela-Calvillo, E. Artalejo-Ochoa y A. E. Robles-Sardin
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo. Hermosillo. Sonora. México.
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Abreviaturas generalizó su uso incluyéndolas en un sin número de
alimentos preparados. Sin embargo, a partir de los años
OMS: Organización Mundial de la Salud. noventa empezó a surgir evidencia epidemiológica y
OPS: Organización Panamericana de la Salud. clínica de que los AGT de la dieta aumentaban el riesgo
AGT: Ácidos grasos trans. de cardiopatía coronaria, podían empeorar la resisten-
ECV: Enfermedades cardiovasculares. cia a insulina en individuos susceptibles y con ello
CLA: Ácido linoleico conjugado. incrementar el riesgo de padecer diabetes.
LDL: Lipoproteína de baja densidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS)1, la
HDL: Lipoproteína de alta densidad. Organización Panamericana de la Salud (OPS)2, el
VLDL: Lipoproteínas de muy baja densidad. Consejo de Nutrición Danés3 y la Asociación Ameri-
IM: Infarto al miocardio. cana del Corazón4 recomiendan que menos del 1% del
PCP: Paro cardiaco primario. total de las calorías que se consuman provengan de
CT: Colesterol total. AGT. En un nuevo informe la OMS recomienda elimi-
HDL-C: Colesterol en lipoproteínas de alta densidad. nar el consumo de grasas trans industriales o limitarlo
LDL-C: Colesterol en lipoproteínas de baja densidad. tanto como sea posible5. A la fecha, algunos países
LCAT: Lecitin colesterol acil transferasa. como Dinamarca, Noruega, Canadá, Estados Unidos y
CE: Colesterol esterificado. del Mercado Común del Sur (MERCOSUR) en Amé-
OR: Razón de momios rica han legislado para disminuir o eliminar el conte-
IC: Intervalo de confianza. nido de grasas trans en sus alimentos3, 6-10. Sin embargo,
IMC: Índice de masa corporal. a pesar de las recomendaciones y de las evidencias de
PCR: Proteína C reactiva sus efectos en la salud muchos países aún no han hecho
TNF-α: Factor de necrosis tumoral alfa. nada al respecto en cuanto a regulación, permane-
sTNF-R1: Receptor del Factor de necrosis tumoral ciendo cantidades significativas de AGT en los alimen-
alfa soluble R1. tos y por ende en las dietas de sus poblaciones. Esta
sTNF-R2: Receptor del Factor de necrosis tumoral revisión examina el uso de los AGT, las implicaciones
alfa soluble R2. que trae su consumo a la salud, su regulación y alterna-
IL-6: Interleucina 6. tivas para disminuir su contenido en los alimentos,
TGF-β: Factor de crecimiento transformador. como una actualización en el tema para los profesiona-
MUFAS: Ácidos grasos monoinsaturados. les de la nutrición y de la salud, así como para los toma-
AGS: Ácidos grasos saturados. dores de decisiones.
mRNA: Acido ribonucleico mensajero.
TRANSFACT: Estudio de Colaboración de los Áci-
dos Grasas Trans. Características y tipos de AGT
WHO/FAO: Organización Mundial de la Salud/
Organización de las Naciones Unidas para la Agricul- Los ácidos grasos saturados tales como el ácido láu-
tura y la Alimentación. rico, mirístico, palmítico y esteárico, consisten de
FDA: Administración de Alimentos y Medicamen- cadenas lineales de carbono e hidrogeno (-CH2-) uni-
tos de Estados Unidos. dos en enlaces sencillos. Son sólidos a temperatura
MERCOSUR: Mercado Común del Sur. ambiente debido a que tienen un empacado muy com-
pacto lo que hace que tengan un punto de fusión muy
elevado. Las grasas insaturadas tienen dobles enlaces
Introducción carbón-carbón (-CH = CH-) y dependiendo de la orien-
tación en el espacio de estos dobles enlaces pueden
Estudios de salud de corte epidemiológico realiza- existir dos configuraciones: cis y trans.
dos hace 40 años proporcionaron evidencia de que los Las grasas insaturadas de manera natural se encuen-
niveles elevados de colesterol sérico estaban asociados tran en una forma menos empaquetada debido a que
con enfermedades cardiovasculares. Se señalaba, que ellas generalmente están en configuración cis. Estas gra-
el origen del problema eran los consumos elevados de sas tienden a ser líquidos a temperatura ambiente y son
colesterol y de grasa saturada. Ante esta situación, la susceptibles al enranciamiento. Por su parte, los dobles
industria de alimentos respondió con un aumento en la enlaces trans producen una configuración más rígida
producción de aceites vegetales parcial o totalmente que requiere mucho menos espacio que el doble enlace
hidrogenados, para paliar el problema. cis resultando en un punto de fusión alrededor de la tem-
El proceso de hidrogenación permitió, por un lado, peratura ambiente (punto intermedio entre las grasas
que los aceites tuvieran mayor estabilidad y fueran saturadas y las insaturadas en configuración cis). Este
menos susceptibles al enranciamiento oxidativo y por punto de fusión es altamente deseable en la manufactura
otro, obtener grasas con una textura sólida o semisólida de alimentos debido a que provee características organo-
similar a las grasas de origen animal. De esta manera se lépticas favorables tales como textura y sabor.
pudo sostener el gusto del consumidor al sustituir las Existen dos fuentes generadoras principales de gra-
mantequillas por productos como las margarinas y se sas trans: natural e industrial. En la primera, las grasas