Lección 8

REFRIGERACION Y CONGELACION DE PESCAD0S

Causas de la Descomposición de los Pescados

Los pescados se descomponen muy pronto, debido a la autolisis y posterior ataque

bacteriano, que descompone a las proteínas hasta la formación de la TMA (tri metil
amina), bases volátiles (BVT) y amoniaco.
La acción perjudicial de las enzimas se impide empleando temperaturas altas que la
destruyen, o con el frío que la retarda. La autolisis se acelera por acción de la
temperatura siendo una de las razones por la que los pescados se descomponen a
temperatura del ambiente más rápido que las carnes de sangre caliente. Otra
diferencia existente es la estructura física y química de sus carnes.
La invasión de gérmenes a la sangre es desde las branquias o agallas, la mucosa,
escamas e intestinos. Cabe recalcar que el frío no destruye a las bacterias, sino que
frena su actividad y multiplicación.

FRESCO DESCOMPUESTO

FILETE FRESCO FILETE DESCOMPUESTO

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Higiene a Bordo

Las alteraciones que se producen se perciben subjetivamente, por el aspecto;

consistencia; olor y color. Así, los ojos se enturbian, las agallas se ponen marrones, la
carne se ablanda y el olor se acentúa a pescado para luego pasar a nauseabundo.
De otro modo la conservación se mide por la producción de amoniaco ; BVT; TMA;
TBA etc. y el recuento microbiano. La producción de la TMA, es mínima al inicio y
excesiva al final, haciéndose la trayectoria de la curva en forma logarítmica.
El pescado es vaciado a la bodega por una rampa, aquí es seleccionado, lavado,
eviscerado (sin vísceras, sin cabeza y cola), desollado, empacado, enfriado,
congelado y almacenado. El uso del agua de mar debe ser abundante; la limpieza de
la sala profunda de preferencia con vapor y algún germicida de los ya enunciados.

LAVADORAS ROTATIVAS DE PESCADO

Descarga y Subasta

La descarga del pescado fresco-refrigerado debe ser directamente a las zonas de

subasta o expendio como los terminales pesqueros; las cajas de pescado con hielo
pueden ser de 20 ó 40 Kg; el transporte debe ser enhielado en camiones isotérmicos
y/o refrigerados con termoking.

SUBASTA SELECCIONADA EN CAJAS O INDIVIDUALES (MERO, ATÚN)

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Algunas Propiedades Físicas

a. Peso Específico
El peso específico depende de la temperatura, tamaño y estado de la
vejiga natatoria; por ejemplo carpa.
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°T 15 °C O °C -3,5 °C -8,0 °C
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Pe Kg/l 0,987 0,980 0,944 0,928
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Si la carpa está sin vísceras y sin vejiga natatoria a 15 °C el P e = 1,072 Kg/l

b. Coeficiente de Conductividad Calórico

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Temp. °C 0 -5 -10 -15 -20 -30
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Cc=Kcal/mh°C 0,4 0,92 1,05 1,12 1,18 1,25
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Para temperaturas entre -1 °C y -20 °C Cc = 1,15 pescado
magro
Cc = 1,05 pescado
graso

Punto de Congelación de los Pescados

Para la determinación del punto de congelación, Rosenfeld, dice que es necesario

distinguir entre los animales marítimos hipotónicos e isotónicos, así:

- El punto de congelación del grupo hipotónico está entre -0,6 y 0 °C. a este
grupo pertenecen la mayor parte de los peces como el bacalao, la caballa, el mero, el
lenguado etc.

- El punto de congelación de los isotónicos esta entre -1,8 y -2,0 muy cerca al
punto de congelación del agua de mar, que es aproximadamente -2 °C, y
pertenecen los tiburones, rayas, cangrejos, ostras, mejillones y otros.

Este investigador cree que los peces isotónicos están provistos de membranas
completamente permeables, que son traspasados por el agua de mar libremente. Este
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se comprueba introduciéndolos al agua dulce, que luego de dos horas el punto de
congelación sube a -1,5 °C, después de lo cual mueren por la presión osmótica
extraordinariamente alta, situación que no ocurre con los peces hipotónicos.

Pescados en Hielo Picado

El hielo a 0 °C tiene su:

- peso específico (Pe) de 0,91 Kg/l;

- calor de fusión (Cp fusión) 79,4 Kcal/Kg;
- calor especifico 0,5 Kcal/Kg °C;
- índice de conductividad térmica 1,9 Kcal/m °C.hr;
- la densidad del hielo picado varía en función
a su tamaño y compactación y estos pueden ir de: 500 a 650 Kg/m3.

La relación de la cantidad hielo-pescado es aconsejable que sea 2:3, quedando

entendido que la relación real estará determinado por las diversas pérdidas que se
suscitan, en el almacenamiento, transporte y otros. Se aconseja no sobrepasar las 3
capas de pescado superpuestas con sus respectivas capas de hielo.

GEOMETRIA DE LA ESTRUCTURA CRISTALINA DEL HIELO

Duración del Pescado en el Hielo

Con la relación 0,75 ó 3/4 se dispone de 60 Kcal/Kg de pescado. Para refrigerar de 20

°C a 1 °C se requiere 17 Kcal/Kg de pescado, quedando suficiente cantidad de hielo
para cubrir las pérdidas; pero si utilizamos la relación 1/4 ó 0,25, ya no sería posible
refrigerar bajo las condiciones mencionadas.
Puede lograrse la disminución del consumo de hielo durante el almacenaje y/o
transporte, si las cámaras y/o camiones tienen equipos de refrigeración que trabajen
entre 0 y 2 °C, permitiendo así derretir el hielo, enfriar el pescado y no consumir una
vez que las temperaturas se hayan uniformizados.

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 ESQUEMA DEL USO DE HIELO A BORDO

Higiene del Hielo

El hielo que entra en contacto con los alimentos tiene que cumplir con las exigencias
del agua potable, es decir básicamente exento de bacterias y materias extrañas.
El problema en nuestro medio al usar agua de poza para la fabricación del hielo, es el
alto contenido de sustancias extrañas, como el barro fino o fango, que al fundir el
hielo deja una película de fango muchas veces mal olientes, al cabo de 2 a 3 días y
por tanto, un alto contenido de gérmenes que al final son perjudiciales para el
producto.

Hielo a Partir de Agua de Mar o Agua de Mar Refrigerada a Bordo

Las embarcaciones costeras dedicadas a la pesca, deben estar equipadas con

máquinas de elaboración de hielo en escamas, trozos, escarcha, o sistema de agua de
mar refrigerada (AMR ó RSW) u otros, ya que contamos en la actualidad, con equipos
diseñados especialmente para cumplir con eficiencia este requerimiento. Anterior-
mente muchos han empleado soluciones eutécticas en agua de PO 4HNa2 (fosfato
ácido de sodio), cuyo punto de congelación es - 0,9 °C y CO 3HNa (carbonato ácido de
sodio) con el punto de congelación de -2 °C, habiendo quedado sin mayor aplicación.

CONTENEDORES PARA ALMACENAR PESCADO A BORDO EN HIELO LÍQUIDO O AGUA REFRIGERADA CON HIELO

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 PRODUCTORES DE HIELO DE AGUA DE MAR A BORDO (ESCAMAS Y TUBO)

Adición de Bactericidas al Hielo

Se realizara sólo un listado genérico a modo de ilustración ya que el uso está

restringido por la OMS y/o la normatividad de algunos países.

1. Compuestos Oxidantes

a. Peróxido de Hidrógeno (O2H2)

Este se descompone rápidamente por la catalasa que tiene la mucosidad de la piel y
las agallas del pescado; decolora y cauteriza la piel.

b. Ozono (O3)
Este desprende oxígeno activo, pero es poco soluble y tiende a separarse.

c. Hipocloritos [ (ClO)2Ca ]
Se basa en la formación de oxígeno en el estado naciente y el contenido de cloro libre,
y ello a partir del hipoclorito de calcio
Cl2 + H.OH = HCl + OHCl
2HOCl = 2HCl + O2

2. Dióxido de Carbono (CO2)

Detiene el crecimiento microbiano debido a su actividad bactericida, el hielo fabricado
con dióxido es muy quebradizo y hace al hielo muy soluble al contacto; Este tipo no ha
demostrado prolongar la conservación de los pescados; pero si cuando se usa en
forma de gas al 20 % aunque da lugar a un oscurecimiento de la piel y agallas. Sin
embargo el uso en forma de hilo seco es mas difundido para mejorar la vida útil del
hielo común.

3. Nitrito Sodio ( NO2Na )

Es un poderoso bactericida, pero con las aminas del pescado puede formar nitrosa-
minas que son dañinas para la salud (posiblemente cancerigeno), razón por la cual en
las carnes rojas su uso está muy controlado llegando a 0,02 % en forma de NO 3Na
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(nitrato) que se reduce a NO2Na (nitrito).

4. Aldehído Fórmico (CHOH)

En concentraciones de 0,01 a 0,05 % supera a cualquier otro bactericida.
La adición de 1 % al hielo dio buenos resultados en el ámbito experimental. Vale
mencionar el uso de una mezcla de aldehído fórmico y nitrito de sodio tiene un efecto
sinérgico para la preservación de anchoveta u otros destinados a la industria de la
reducción.

5. Antibióticos
Los estudiados mayormente fueron la aureomicina y terramicina, ya que son empleados como
antibióticos para tratar enfermedades infecciosas; pero su uso queda limitado por el problema
que puede causar en el equilibrio de la flora intestinal, así como disminuir la capacidad de
tolerancia o resistencia; las pruebas se realizaron con 0,001 % de hidrocloruro de
aureomicina.

Almacenamiento en Agua de Mar Fría (AMR)

Es exitoso el uso de agua de mar refrigerada bajo cualquiera de los sistemas

existentes, es satisfactorio, especialmente para las especies pelágicas y demersales, y
otros de alto valor comercial. Es muy favorable debido a que el agua fría entra en
contacto directo con el pescado y ejerce una velocidad de enfriamiento mucho más
rápida; el agua puede trabajar entre -1 y 3 °C, tomando los pescados la temperatura de
equilibrio entre 30 y 60 min. y la duración está en función de las especies, así: el
jurel y la caballa llegan a más de 12 días en buenas condiciones; mientras que la
sardina llega entre 5 y 6 días y la anchoveta destinada al consumo humano directo
entre 2 y 3 días.

EMBARCACIÓN EQUIPADA CON SISTEMA DE AMR o RSW

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Conservación del Pescado por Congelación

En cuanto a las modificaciones que sufren los tejidos ya se ha visto anteriormente, por
lo que concluimos que la congelación a bordo se hace en túneles, placas verticales u
horizontales, previo cuidadoso tratamiento desde la captura, pre-enfriado, eviscerado o
fileteado, empacado, congelado y almacenado; los barcos modernos en un 80 % o
más se dedican a procesar filetes en placas o individuales si se trata de especies
magras, mientras que las semigrasas o grasas (caballa, jurel), se congelan evis-
cerados y a veces enteros. En cuanto a las placas, se prefieren las horizontales,
debido a que se ahorra mucho espacio.
El tiempo de proceso en placas dura de 1 a 1,5 hrs. para placas de 6,5 Kg, moldeados
en bastidores de 49 x 26 x 6,5 cm. (también se procesan placas de 8,5 y 12 Kg);
mientras que los pescados enteros o eviscerados en bandejas de 10 a 12 Kg.
procesados en túneles de congelación, dura de 3 a 4 hr.
Las soluciones de ClNa no son apropiadas para temperaturas por debajo de -18 °C,
por la proximidad al punto criohidrático que es -21 °C. Resulta muy prometedor el uso
de una disolución de 25 % en peso de Cl 2Ca (cloruro de calcio), y 25 % de glucosa,
esta disolución de poca viscosidad tiene su punto de congelación a -31 °C.

BARCOS ARRASTREROS – CONGELADORES

CONGELADORES HORIZONTAL Y VERTICAL PARA BARCOS PESQUEROS

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Almacenamiento de Pescados Congelados

Los productos congelados en tierra firme se almacenan en cámaras de productos

congelados a -18 °C, sin cambios esenciales (según el Instituto Internacional del frio),
duran de 2 a 8 meses; a -23 °C de 3 a 4 meses; a -29 °C de 5 a 7 meses; sean estos
pescados en cualquiera de sus formas preparados a bordo; así como otros productos
que se preparan en tierra en base a los producidos a bordo. Las especies deberán ser
glaseadas y empacadas en bolsas de láminas (film), impermeables y puestos en cajas
de cartón, método único para evitar la desecación. Existe recomendaciones para usar
en el agua del glaseado
- carbonato de sodio,
- lactato de calcio,
- ácido bórico,
- sustancias coloidales (como la pectina), los que hacen menos quebradizos el
recubrimiento.

Descongelación
Cabe recordar que para las carnes rojas la descongelación debe ser lenta, para que
las sustancias albuminoides reabsorban el agua eliminada al formarse los cristales de
hielo, esto presupone una reversibilidad y varios días de descongelación.
Sin embargo esto no puede aplicarse al pescado ya que el proceso de congelación y
deshidratación es completamente irreversible; por tanto la descongelación debe ser
rápida (4 a 6 hr.) a fin de evitar la perdida de la calidad por multiplicación de gérmenes;
de otro lado el tratamiento mecánico debe evitarse al máximo a fin de que no pierda el
jugo o drip.
De las pruebas de descongelación del pescado en hielo en trozos, en aire, en agua
corriente etc. se concluye:
a. El método de descongelación no tiene efecto en el sabor y conservación; y la
descongelación en agua parece la más adecuada por barata, sencilla y rápida.
b. Debe evitarse las presiones mecánicas.
El inconveniente de la descongelación en agua es cierta lixiviación, por difusión de
ciertos compuestos solubles (lixiviación = extracción de sólidos por medio de
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disolventes; conocido también como: lavado, elusión, percolación, infusión,
maceración, digestión, disolución y difusión).
Sabemos que el "intervalo critico" se produce entre 0 °C y - 5 °C, y es aquí donde
se forma la máxima cantidad de cristales, y por tanto debe traspasarse con la
máxima celeridad.
Dado que en la actualidad se ha difundido el uso de pescado fileteado y congelado,
para producir productos congelados precocidos o crudos (fiambres), estos, en su
proceso productivo producen trozos o retazos de los bloques, que se embolsan en
sacos de polietileno (PE) y se descongela en pozas de agua en movimiento circular
mediante una hélice de eje inclinado; esta descongelación se produce entre 4 y 6
horas.
La descongelación también está en función a la especie, tipo de congelado y tipo de
producto a elaborar; así, las especies pequeñas para ahumado como la anchoveta
europea (Sprott), la caballa etc. se descongelan en salas mediante la pulverización de
agua; mientras que las anguilas, mero, ojo de uva enteros, se descongelan en las
pozas antes descritas.

DESCONGELACIÓN POR LLUVIA DESCONGELACIÓN POR INMESIÓN

Congelación a Bordo

Actualmente los mayores países pesqueros como Rusia, Alemania, Noruega, Japón
etc. tienen sus embarcaciones en todos los mares internacionales del mundo, cuyas
cámaras o bodegas de almacenamiento van de 800 a 3000 Ton. y trabajan a -30 °C; la
mayoría de ellos tienen autonomías de 3 a 6 meses para regresar a sus bases.
Los sistemas usados son los ya tratados, siendo mayormente la producción de filetes
congelados en placas, en congeladores horizontales y, todo esto tratado mediante
procesos altamente sofisticados, equipados con baterías de evisceradoras, descabe-
zadoras, desolladoras etc. para los diversos tipos de especies existentes.
Tecnológicamente, capturado y seleccionado las especies, se almacenan en bunker o
tanques con agua de mar refrigerado entre 0 y 4 °C. con la finalidad de prolongar la
pre-rigidez, y de ese modo tener tiempo suficiente para eviscerar, desollar y congelar
antes que se inicie la rigidez.

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 SALA DE PROCESO A BORDO (LAVADO, DESCABEZADO, FILETEADO, DESOLLADO, CONGELADO) Y
TERMOKINS

Nota:

a. Para preparar una disolución de ClNa, de composición eutéctica se pesa 23.1

Kg. de ClNa por cada 100 Kg. de disolución; y con ello se alcanza una
temperatura de -21.2 °C.

b. Hofler (1991), perteneciente al grupo de científicos navales de Monterrey – USA

a desarrollado un nuevo tipo de refrigeración a cuyo elemento principal lo llama
"criorefrigerante", y que reemplazaría al freón (clorofluorcarbonos; di cloros o
triclorofluorcarbonos, CF2Cl2; CFCl3 respectivamente), mediante un motor
termo acústico, que transforma el sonido en calor, y que alcanza hasta - 73
°C. (La gran pregunta, porque no se ha desarrollado y sale a la venta, ..
respuesta , ustedes lo saben – monopolio de DU PONT).

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