12 RECETAS DE PAN

CASERO, FÁCIL Y
RÁPIDO
U NA INTRODUCCIÓN AL MUNDO
DE LA PANADERÍA , PARA TODO
LOS QUE SE ANIMAN POR
PRIMERA VEZ .
por
PINA OLIVEIRA
Copyright © 2016
INTRODUCCIÓN
Este libro nace del placer de sentir
la elasticidad de la masa entre los
dedos, del aroma a pan recién
hecho inundando la casa, de la
satisfacción de deleitarse con una
delicia recién salida de nuestro
propio horno.
Disfruto muchísimo de preparar pan
y compartirlo con familiares y
amigos, y ya que de compartir se
trata, me gustaría con este libro
hacerlos partícipes del secreto del
pan casero de un modo sencillo y
rápido.
Espero que puedan encontrar en
estas páginas un camino para
adentrarse en el arte culinario de
hacer pan es casa. Créanme que en
un abrir y cerrar de ojos (o de
horno) estarán disfrutando de todos
los beneficios del pan casero, ya
que tendrán en su mesa un producto
que no sólo es mucho más sabroso
que el que puedan comprar, sino
que es mucho más fresco,
económico y sano.
Las recetas que encontrarán aquí
provienen de diversas fuentes:
antiguos secretos de familia,
intercambios con amigos, libros
sobre el tema e Internet. Todas
fueron probadas una y mil veces
hasta adaptarlas de manera tal que
garanticen un balance puro entre la
simplicidad de los ingredientes y la
preparación y el sabor del resultado
final.
¡Manos a la masa y buen apetito!
CONTENIDO
Introducción
Contenido
Sobre los derechos de autor
La técnica
Receta 1: el pan básico de todos los
días
Receta 2: pan de hamburguesas
Receta 3: pan de campo
Receta 4: pan de soda irlandés (¡el
más rápido de todos!)
Receta 5: pan de molde, para los
tostados y para la mermelada
Receta 6: pan chapati, sabores de
la India
Receta 7: pan pita, desde los
Balcanes
Receta 8: Baguette, para los
sándwiches.
Receta 9: pan integral con semillas,
sumando un poco de fibra a la dieta
Receta 10: Focaccia, el sabor de
Italia
Receta 11: pan de aceitunas
Receta 12: pan de banana, avena y
pasas
Referencias
SOBRE LOS DERECHOS
DE AUTOR

A Dan, como a todo el mundo, se le

había enseñado desde la escuela
primaria que compartir libros era
algo malo y desagradable, cosa de
piratas.
Richard Stallman, El derecho a leer.

Esta obra está registraba bajo el

Derecho de Autor. De todas formas,
existen varios mecanismos para
proteger la distribución digital de
libros (DRM para los entendidos),
que a mi parecer obstaculizan la
lectura placentera de la obra, y van
en contra de la idea de escribir y
compartir un libro.
No por ello, escribir un libro debería
dejar de ser una actividad comercial.
Los autores nos esforzamos mucho
por traerles un material de calidad,
que les aporte conocimiento y que
nos enorgullezca, y esto le da un
valor material.
No quiero empeorar la experiencia
de leer este libro incluyendo
sistemas de gestión digital de
derechos. Si desean compartir
alguna receta con familiares y
amigos, me parece un acto
hermoso. Pero si valoran el trabajo
que encuentran en estas páginas,
los invito a no hacer copias del libro,
y proponer a otros a adquirirlo por
los debidos canales comerciales.
LA TÉCNICA
Si alguna vez vieron un programa de
cocina donde prepararan pan, es
probable que hayan visto como
hacen una montaña de harina, y
realizan un hueco en el centro donde
mezclan agua y levadura. A partir de
aquí, van incorporando harina de los
costados hacia el centro, y
continúan amasando hasta formar
un bollo.
Esta es una técnica clásica para la
realización de pan, pero no es la que
hoy les propongo.
Este modo tradicional brinda
excelentes resultados, pero
simplemente creo que el método
que les voy a proponer es más
sencillo.
En el Libro de pan Tasahara
encontré por primera vez la técnica
de la esponja, que propone una
instancia anterior a la mezcla de
todos los ingredientes, activa la
levadura y brinda mayor elasticidad
a la masa final.
La técnica básica de la esponja
consiste en mezclar toda el agua
(tibia) de la receta, la levadura, y
más o menos la mitad de la harina.
La temperatura del agua debe ser
tal, que al tacto no se siente ni fría
ni caliente. Se debe revolver bien
para lograr una masa homogénea, y
se la deja reposar cubierta con un
repasador húmedo, en un ambiente
sin brisa y cálido (en verano
cualquier lugar funciona, en invierno
conviene encontrar un lugar cerca de
una estufa o calefón).
El tiempo de reposo puede variar
ampliamente de acuerdo a las
condiciones climáticas, pero al
menos 15 minutos de reposo en
estas condiciones facilita el resto del
proceso.
Los siguientes pasos varían de
acuerdo al tipo de receta, pero
básicamente se incorporan el resto
de los ingredientes (más harina, sal,
aceite, semilla, otros cereales, etc.)
y se continúa amasando.
LA LEVADURA Y EL TIEMPO DE
LEVADO
Uno de los aspectos más
fascinantes de hacer pan es que
trabajamos en conjunto con un
organismo vivo, que nos acompaña
en el proceso, y juega un papel
central en la creación de los más
ricos panes.
La levadura (la más común llamada
Saccharomyces cerevisiae), es un
microorganismo que se alimenta de
los azúcares de la harina, así como
de otros componentes de la masa, y
los convierte en dióxido de carbono
y etanol.
Esta explicación científica no es
esencial para hacer un buen pan,
pero sí es importante tener en
cuenta que nuestro “compañero
vivo” trabaja de modo diferente
según ciertas variables, que son la
humedad, la temperatura y el tiempo
de levado.
En las recetas indico los tiempos
más comunes de levado, imaginando
que estamos en un ambiente
húmedo y a una temperatura
agradable (unos 25 C). Si las
condiciones son un poco más
adversas, como podría ser una
cocina particularmente fría,
deberemos extender los tiempos de
levado, aunque es posible acelerar
el proceso encendiendo antes el
horno para obtener un ambiente más
adecuado.
LAS UNIDADES DE MEDIDA Y
ABREVIACIONES UTILIZADAS
A lo largo de todo el libro
utilizaremos principalmente unidades
de volumen, que puedan tomarse
con facilidad en cualquier cocina,
pero son principalmente orientativas.
Hablaremos de tazas, cucharadas y
cucharaditas, y si bien es común
que los elementos de cada cocina
difieran unos de otros, la naturaleza
del pan permite aceptar estas
diferencias, y otorga un carácter
individual a cada resultado.
Para simplificar la edición y la
lectura vamos a utilizar las
siguientes abreviaturas:
T. para taza o tazas,
cta. y ctas. para
cucharadita y cucharaditas
respectivamente,
cda. y cdas. para
cucharada y cucharadas
respectivamente.
RECETA 1: EL PAN
BÁSICO DE TODOS LOS
DÍAS
Este es el pan básico, el más
sencillo y tradicional, el que nos
tienta con su aroma al pasar cerca
de una panadería. Es el
complemento ideal que queremos
tener en nuestra mesa todos los
días.
INGREDIENTES
7 T. de harina
2 1/2 T. agua tibia
2 ctas. de sal
2 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIÓN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura.
2. Incorporamos 3 tazas de
harina y mezclamos bien,
hasta obtener una mezcla
homogénea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
40 minutos, hasta que la
masa haya crecido
considerablemente (esta es
la “esponja” que mencioné
al hablar de técnica).
4. Incorporamos la sal y
 revolvemos.
5. Incorporamos una a una las
4 tazas de harina restantes,
mientras revolvemos.
6. Una vez incorporada toda la
harina tendremos que
amasar a mano, hasta
obtener una masa de
textura suave.
7. Cubrimos la masa con un
repasador nuevamente y la
dejamos levar durante otros
40 minutos o hasta que la
masa haya duplicado su
tamaño.
8. Amasamos nuevamente y
colocamos en una fuente o
 molde para pan grande.
9. Cubrimos el pan y dejamos
levar por otros 30 minutos
10. Mientras
tanto,encendemos el horno
a temperatura media-alta
(220 C).
11. Cocinamos el
pan durante 45 minutos
(podemos saber que está
listo si suena hueco cuando
lo golpeamos).
12. Sacamos el pan
de la fuente y lo dejamos
enfriar.
13. Disfrutamos con
mermelada, manteca,
queso crema, y
acompañado de una taza
grande de café con leche.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
Con esta receta deseo presentarles
la técnica de la esponja, para que
aprendan a desarrollarla y puedan
conocer sus propiedades mientras
preparan su primer pan casero. No
sólo obtendrán excelentes
resultados, sino que comenzarán a
familiarizarse con una técnica súper
sencilla y efectiva.
RECETA 2: PAN DE
HAMBURGUESAS
Ahora que se han adentrado en el
mundo de hacer el propio pan,
seguro querrán realzar el sabor de
sus hamburguesas caseras con un
excelente pan casero. El sabor, la
textura, y todas las bondades del
pan casero no se limitan al
desayuno o a un simple
acompañamiento. Esta fácil receta
de pan de hamburguesas deleitará a
todos sus comensales.
INGREDIENTES
4 T. de harina 0000
1 T. agua tibia
1 cda. de leche en polvo
1cda. de manteca
2 cdas. de azúcar
1 ctas. de sal
4 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIÓN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura y la leche en
polvo.
2. Incorporamos 2 tazas de
harina, el azúcar y
mezclamos bien, hasta
obtener una masa
homogénea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
40 minutos, hasta que la
masa haya crecido
considerablemente.
4. Incorporamos la sal y la
 manteca (que debe estar a
temperatura ambiente) y
revolvemos.
5. Incorporamos una a una
las 2 tazas de harina
restantes, mientras
revolvemos.
6. Una vez incorporada toda la
harina tendremos que
amasar a mano, hasta
obtener una masa con una
textura suave.
7. Dividimos el bollo con un
cuchillo en 6 partes iguales
y amasamos bollitos.
8. Cubrimos los bollos con un
repasador y dejamos levar
 durante otros 20 minutos.
9. Colocamos los bollos en
una fuente o molde untado
en manteca y presionamos,
para darle forma aplastada.
10. Cubrimos y
dejamos levar por otros 60
a 90 minutos, hasta que
dupliquen su volumen.
11. Mientras tanto
encendemos elhorno a
temperatura media
(180 C).
12. Cocinamos el
pan durante 20 minutos.
13. Si lo deseamos,
luego de la cocción se
pueden pintar los panes con
agua y azúcar, hornear un
minuto más, para dejarlos
dorados.
14. Disfrutamos de
nuestros panes con unas
excelentes hamburguesas
caseras.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
La hamburguesa es uno de los
alimentos ícono de la cultura
estadounidense, y por su gran sabor
y sencillez, es una receta perfecta
para incorporarla a la comida casera
y presentarla como una opción sana
en nuestra alimentación.
Si bien esta receta se ocupa sólo
del pan, debo aclarar que el secreto
del sabor suele estar en la
hamburguesa misma, en el queso
derretido, o en la salsa. No
obstante, podemos comenzar por
darle nuestro toque hogareño al pan
y luego adentrarnos en el mundo de
la hamburguesa casera.
RECETA 3: PAN DE
CAMPO
Con esta receta volvemos al pan
clásico, que acompaña a la
humanidad desde tiempos
inmemoriales y está presente en
cada cultura bajo diferentes
nombres e ingredientes; pero con un
común denominador: su típica forma
de gran bollo, que al partirse libera
todo el aroma de su interior.
INGREDIENTES
6 T. de harina
2 T. agua tibia
2cdas. de grasa o manteca
2 ctas. de sal
2 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIÓN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura.
2. Incorporamos 3 tazas de
harina y mezclamos bien,
hasta obtener una masa
homogénea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
15 minutos.
4. Incorporamos la sal y
revolvemos.
5. Incorporamos una a una
las tazas de harina
restantes y la grasa (o
 manteca), mientras
revolvemos.
6. Una vez incorporada toda la
harina tendremos que
amasar a mano, hasta
obtener una masa con una
textura suave.
7. Cubrimos la masa con un
repasador y la dejamos
levar, durante 24 horas.
8. Amasamos nuevamente y
formamos un bollo. Lo
colocamos en una fuente o
molde para pan grande.
9. Cubrimos el pan y dejamos
levar por otras 2 horas.
10. Mientras tanto
encendemos el horno a
temperatura media-alta
(220 C).
11. Cocinamos el
pan durante 40 minutos.
12. Sacamos el pan
de la fuente y lo dejamos
enfriar.
13. Disfrutamos con
dulce de leche y una
chocolatada.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
Son muchas las referencias a este
pan tradicional, e imposible definir su
origen: se lo llama miche o boule en
Francia, y hogaza en España, y su
origen se remonta muy atrás en el
tiempo. Las grasas le agregan un
sabor particular y sabroso, y solía
prepararse con lo que hubiese
disponible. Una variante más
sabrosa aún es el pan con
chicharrón, donde las grasas se
cocinan en una sartén antes de ser
incorporadas al pan.
RECETA 4: PAN DE SODA
IRLANDÉS (¡EL MÁS
RÁPIDO DE TODOS!)
Las primeras referencias de uso de
bicarbonato de sodio para levar
provienen de los pueblos originarios
de América del norte. Sin embargo,
el pueblo irlandés se apropió de la
técnica, e incorporó el pan de soda
a su acervo cultural y culinario. Con
esta receta abandonamos por un
momento el uso de la levadura,
nuestro componente vivo, para
disfrutar de un sabrosísimo pan en
el menor tiempo posible.
INGREDIENTES
4 T. de harina
1/2 T. de avena arrollada
13/4 T. de leche con un toque de
limón
3 cta. de bicarbonato de sodio
1cta. de azúcar
1/4 T. de aceite
PREPARACIÓN
1. Calentamosel horno a
200 C.
2. En un cuenco grande
vertemos la leche y un
chorrito de jugo de limón y
dejamos reposar 15
minutos.
3. Incorporamos todos los
otros elementos mientras
mezclamos, primero con
cuchara y luego con las
manos, hasta tener una
masa suave, homogénea y
pegajosa.
4. Colocamos el bollo en una
 fuente con papel para
hornear, y realizamos una
cruz profunda con un
cuchillo.
5. Horneamos por 45 minutos.
6. Dejamos enfriar y
disfrutamos con queso o
manteca.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
Al ser un pan que no leva por la
levadura sino por el bicarbonato de
sodio, suele secarse más rápido que
otros, por lo que es preferible
servirlo caliente o tostado antes de
comer. De todas formas, dura varios
días en la heladera.
Esta receta puede volverse un plato
dulce con facilidad con sólo agregar
más azúcar o miel, pasas de uva o
frutos secos.
RECETA 5: PAN DE
MOLDE, PARA LOS
TOSTADOS Y PARA LA
MERMELADA
Si queremos reproducir el pan lactal
que compramos en el supermercado
para hacer tostados, este es el
camino. El resultado será similar al
pan envasado, aunque mucho más
sabroso y sano.
INGREDIENTES
2 y 1/2 T. de harina blanca
1/2 T. de agua tibia
1/2 T. de leche
2 cta. de azúcar
3 cta. de sal
2 cdas. de manteca
3 cta. de levadura seca
PREPARACIÓN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia, la leche y
disolvemos la levadura y el
azúcar.
2. Incorporamos 1 taza de
harina y mezclamos bien,
hasta obtener una masa
homogénea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
15 minutos.
4. Incorporamos la sal y
revolvemos.
5. Incorporamos las tazas de
harina restantes y la
 manteca, mientras
revolvemos.
6. Una vez incorporada toda la
harina tendremos que
amasar a mano, hasta
obtener una masa con una
textura suave.
7. Cubrimos la masa con un
repasador y la dejamos
levar, durante 2 horas.
8. Amasamos nuevamente y
formamos un cilindro, y lo
colocamos en un molde
para pan.
9. Cubrimos el pan y dejamos
levar por otras 2 horas.
10. Mientras tanto
encendemos el horno a
temperatura media-alta
(220 C).
11. Cocinamos el
pan durante 40 minutos.
12. Sacamos el pan
de la fuente y lo dejamos
enfriar y cortamos en
rodajas.
13. Disfrutamos
tostando dos rodajas, con
queso dentro.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
El pan de molde se caracteriza por
tener una textura muy blanda, y su
contenido en grasas es mayor que
el pan común por el contenido de
manteca. Claramente es atractivo
por la forma, siendo más sencillo
que hacer una barra o cilindro, ya
que se prepara en un molde y
siempre queda muy bonito.
RECETA 6: PAN CHAPATI,
SABORES DE LA INDIA
El chapati es un tipo de pan plano
indio, que tradicionalmente se utiliza
enrollado para tomar un bocado de
algún plato cocinado.
INGREDIENTES
1 T. de harina integral
1 T. de harina blanca
3/4 a 1 T. de agua caliente
1 cta. de sal
2 cdas. de aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. En un bol grande
colocamos todos los
ingredientes y revolvemos
con una espátula de
madera.
2. De ser necesario,
incorporamos más agua,
hasta obtener una masa
elástica pero no pegajosa.
3. Amasamos en una
superficie plana
espolvoreada con harina
para evitar que se pegue.
4. Dividimos en 10 partes y
armamos bollitos (dividimos
 en menos partes si
queremos chapatis más
grandes)
5. Calentamos una sartén en
fuego medio hasta que esté
bien caliente e
incorporamos un poco de
aceite (podemos utilizar
aceite en aerosol para
mayor comodidad).
6. En la superficie enharinada,
con un palo de amasar
estiramos uno de los bollos
hasta obtener un disco fino.
7. Cuando la sartén comience
a humear colocamos el
disco, y lo calentamos
 hasta que la parte inferior
tenga algunos puntos
negros (unos 30 segundos).
8. Giramos el disco y lo
calentamos otros 30
segundos del otro lado.
9. Repetimos con el resto de
los bollos.
10. Disfrutamos de
los chapatis con un curry
muy especiado.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
Incluí esta receta para acercarlos a
los diferentes tipos de comida del
mundo, ya que los placeres
culinarios son una maravillosa puerta
de acceso hacia otras culturas. Los
hábitos de comida de los indios son
muy curiosos e interesantes. Por
ejemplo, los hindúes estrictos sólo
pueden tocar la comida con la mano
derecha, al considerar la izquierda
como una mano sucia. Además,
según las costumbres indias, sólo se
debe llevar a la boca un trozo de
comida del tamaño apropiado, sin
morder los alimentos.
No es necesario que implementen
estos hábitos para disfrutar de un
excelente chapati, pero puede llegar
a resultar interesante intentarlo.
RECETA 7: PAN PITA,
DESDE LOS BALCANES
El pan pita es un tipo de pan plano
blando con una fermentación suave,
que proviene de los países del
Mediterráneo oriental.
Tradicionalmente, se cocina en las
paredes de un horno de barro.
INGREDIENTES
3 T. de harina blanca
1 T. de agua tibia
2 ctas. de levadura seca
1 cta. de sal
2 ctas. de azúcar
1 cdas. de aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Calentamos el horno a
temperatura máxima.
2. En un cuenco grande
vertemos el agua tibia, e
incorporamos la levadura y
el azúcar.
3. Incorporamos todos los
otros elementos mientras
se va mezclamos, primero
con cuchara y luego con
las manos, hasta tener una
masa suave y homogénea.
4. Dejamos reposar de 15 a
30 minutos
5. Sobre una superficie
 enharinada, amasamos y
formamos un rollo que
luego cortaremos en 8
piezas.
6. Hacemos bollitos, y
estiramos (a mano o con un
palo de amasar) discos de
unos 15 centímetros de
diámetro.
7. Colocamos todos los discos
que entren en una fuente
con papel para hornear.
8. Horneamos por 3 minutos,
hasta que las pitas se
hayan inflado.
9. Dejamos entibiar y
disfrutamos con hummus.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
La pita se usa para servir pastas o
patés como hummus, o para
envolver falafels en forma de
sándwiches.
En las bodas búlgaras se entrega a
los novios, acompañado de miel y
sal, y se realiza una serie de rituales
que representan la igualdad de los
contrayentes y auguran dulzura para
la vida de casados.
Si queremos guardar para más
adelante la preparación, es posible
conservar el bollo una vez que
hemos hecho los primeros 4 puntos
de la receta, en la heladera o en el
congelador. Incluso podemos
realizar el bollo, y preparar una o
dos pitas, y almacenar el resto del
bollo.
RECETA 8: BAGUETTE,
PARA LOS SÁNDWICHES.
La baguette, que en francés
literalmente significa ‘pan largo’, es
una variedad de pan que se
caracteriza por ser mucho más largo
que ancho y por su corteza crujiente.
Ideal para la elaboración de
sándwiches.
INGREDIENTES
2 y 1/2 T. de harina blanca
1 T. de agua tibia
1 ctas. de levadura seca
1 cta. de sal
PREPARACIÓN
1. Calentamosel horno a
190 .
2. En un cuenco grande
vertemos el agua tibia, e
incorporamos la levadura y
una taza de harina.
3. Revolvemos e
incorporamos todos los
otros elementos mientras
mezclamos, primero con
cuchara y luego con las
manos, hasta obtener una
masa suave y homogénea.
4. Cubrimos con un repasador
húmedo y dejamos reposar
 30 a 45 minutos en un
ambiente cálido.
5. Sobre una superficie
enharinada apretamos la
masa para desinflarla y
amasamos
6. Dividimos la masa en dos
partes iguales.
7. Estiramos una de las partes
con un palo de amasar
hasta formar un rectángulo
de aproximadamente 20 por
30 centímetros.
8. Enrollamos desde el lado
más largo, para formar un
cilindro.
9. Repetimos los pasos 7 y 8
para formar el otro cilindro.
10. Colocamos
ambos en una fuente con
papel para hornear y les
realizamos cortes en
diagonal.
11. Cubrimos con un
repasador húmedo y
dejamos reposar por otros
30 minutos.
12. Colocamos en la
parte inferior del horno una
fuente con agua caliente.
13. Pintamos con
agua los dos cilindros y
horneamos durante 30
minutos
14. Sacamos del
horno y pintamos
nuevamente con agua la
parte superior de las
baguettes.
15. Cocinamos
durante otros 10 a 15
minutos (golpeando
suavemente debe sonar
hueco).
16. Disfrutamos con
salamín o queso.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA

Como muchas otras comidas

alrededor del mundo, la baguette
nace tanto por cuestiones
tecnológicas como sociales. En
este caso, un cambio en la
regulación del trabajo fue el origen
de este emblema de la panadería
francesa.
Aparentemente, la baguette sería un
derivado del pan desarrollado en
Viena a mediados del siglo XIX,
cuando empezaron a funcionar los
primeros hornos a vapor, que
permitían que la corteza estuviera
crujiente y la miga blanca y
agujereada, aspectos que distinguen
hoy en día a la baguette.
Hasta octubre de 1920, la norma
eran los grandes panes, pero una
nueva ley decretó que la jornada
laboral de los panaderos no podía
comenzar antes de las 4 de la
mañana, cuestión que hizo imposible
la preparación de las grandes piezas
de pan a tiempo para el desayuno
de los consumidores. La delgada
baguette solucionaba el problema
porque se podía preparar y cocinar
mucho más rápido.
Un poco de historia como
condimento extra para este pan que
torna delicioso cualquier tipo de
sándwich.
RECETA 9: PAN INTEGRAL
CON SEMILLAS, SUMANDO
UN POCO DE FIBRA A LA
DIETA
Casi cualquier receta de pan puede
realizarse con harina integral,
ajustando las proporciones y
tiempos de levado. Para acercarlos
a las diferencias de este tipo de
harina, les presento la siguiente
receta.
INGREDIENTES
6 1/2 T. de harina integral
2 1/2 T. agua tibia
1/2 T. de semillas de girasol, chía o
sésamo
2 ctas. de sal
2 ctas. de levadura en polvo
PREPARACIÓN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura.
2. Incorporamos 3 tazas de
harina y mezclamos bien,
hasta obtener una masa
homogénea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
40 minutos, hasta que la
masa haya crecido
considerablemente.
4. Incorporamos la sal, las
semillas y revolvemos.
5. Incorporamos una a una
 las tazas de harina
restantes, mientras
revolvemos.
6. Una vez incorporada toda la
harina, tendremos que
amasar a mano hasta
obtener una masa con una
textura suave.
7. Cubrimos la masa con un
repasador y la dejamos
levar durante otros 40
minutos, hasta que la masa
haya duplicado su tamaño.
8. Amasamos nuevamente y
colocamos en una fuente o
molde para pan grande.
9. Realizamos algunos cortes
diagonales en la parte
superior.
10. Mojamos con un
poco de agua la parte
superior del pan y
colocamos algunas semillas
más en su superficie.
11. Cubrimos el pan
y dejamos levar por otros
30 minutos
12. Mientras tanto
encendemos el horno a
temperatura media-alta
(220 C).
13. Cocinamos el
pan durante 45 minutos
(podemos saber que está
listo si suena hueco cuando
lo golpeamos).
14. Sacamos el pan
de la fuente y lo dejamos
enfriar.
15. Disfrutamos con
queso crema o azul.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
Esta receta es la variación del pan
original, realizada con harina integral
y con semilla. Los tipos y
combinación de semillas las dejamos
a su elección, y cada una de ellas
aportará diferentes sabores
nutrientes.
RECETA 10: FOCACCIA,
EL SABOR DE ITALIA
La focaccia es un plato tradicional
italiano, con un estilo y textura muy
cercanos a la pizza. Presentamos la
receta básica, pero se la puede
completar con otras hierbas,
cebolla, queso o incluso carnes.
INGREDIENTES
1 1/2 T. de harina
1/2 T. agua tibia
2 cdas. de aceite de oliva
1/2 ctas. de sal
1 cta. de azúcar
2 1/2 ctas. de levadura en polvo
3 ramitas de romero
PREPARACIÓN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura y el azúcar.
2. Dejamos reposar 15
minutos.
3. Incorporamos la harina, la
sal y mezclamos bien, hasta
obtener un bollo
homogéneo.
4. Enharinamos la superficie
de trabajo y continuamos
amasando el bollo allí,
hasta que quede elástico.
5. Aceitamos un recipiente
grande, colocamos la masa
 y aceitamos su superficie.
6. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
40 minutos, hasta que la
masa haya duplicado su
tamaño.
7. Mientras tanto,
encendemos el horno a
temperatura alta (240 C).
8. Amasamos nuevamente
sobre la superficie
enharinada la masa, para
sacarle todo al gas que
esté dentro.
9. Extendemos la masa en la
fuente aceitada y
presionamos ligeramente
con los dedos para generar
muescas en la masa.
10. Pintamos la
superficie con aceite y
espolvoreamos el romero y
sal a gusto.
11. Cocinamos la
masa de 10 a 20 minutos,
dependiendo de la
consistencia deseada. Poco
tiempo para una focaccia
húmeda y esponjosa, 20
minutos para una más
crujiente.
12. Sacamos la
focaccia de la fuente y la
dejamos enfriar.
13. Cortamos en
cuadraditos y disfrutamos
para picar antes de las
comidas.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
El nombre 'Focaccia' proviene de la
antigua Roma, en latín panis
focacius. Focacius es la palabra
latina para el centro o chimenea, y
en la época romana este pan se
cocinaba en una bandeja sobre las
cenizas del fuego.
Si se animan, pueden realizar este
exquisito bocado a las brasas, en un
parrillero de camping.
RECETA 11: PAN DE
ACEITUNAS
Agregando un poco de sabor olivas.
INGREDIENTES
2 T. de harina
3/4 T. agua tibia
1/2 T. de aceite de oliva
1/2 ctas. de sal
1 cta. de azúcar
2 ctas. de levadura en polvo
50g de aceitunas verdes
descarozadas
50 g de aceitunas negras
descarozadas
PREPARACIÓN
1. En un bol grande vertemos
el agua tibia y disolvemos la
levadura y el azúcar.
2. Incorporamos 1 tazas de
harina y mezclamos bien,
hasta obtener una masa
homogénea.
3. Cubrimos con un repasador
y dejamos reposar durante
15 minutos.
4. Mientras esperamos,
picamos las aceitunas.
5. Incorporamos la sal, el
aceite y las aceitunas.
6. Incorporamos la taza de
 harina restante, mientras
revolvemos.
7. Una vez incorporada toda la
harina amasar a mano
sobre la mesada
enharinada.
8. Cubrimos la masa con un
repasador y la dejamos
levar, durante otros 40
minutos, hasta que la masa
haya duplicado su tamaño.
9. Amasamos nuevamente y
colocamos en una fuente o
molde para pan grande.
10. Cubrimos el pan
y dejamos levar por otros
30 minutos
11. Mientras tanto,
encendemos el horno a
temperatura media-alta
(200 C).
12. Cocinamos el
pan durante 20 minutos.
13. Sacamos el pan
de la fuente y lo dejamos
enfriar.
14. Disfrutamos
acompañando una ensalada
verde.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
Igual que la focaccia, esta receta
nos recuerda mucho los sabores de
Italia.
Tengan en cuenta que el aceite de
oliva que utilicemos definirá el aroma
que tenga. Si prefieren algo más
suave, se puede realizar con mitad
aceite de oliva, y la otra mitad de
girasol o maíz.
RECETA 12: PAN DE
BANANA, AVENA Y PASAS
Para terminar... un final dulce con
este exquisito pan de banana con
avena y pasas, para todos los
momentos en que estamos
antojados de un postre rico y sano.
INGREDIENTES
1 3/4 T. de harina
3/4 T. de azúcar
1 cta. de polvo para hornear
1/2 cta. de bicarbonato de sodio
1/4 cta. de sal
1/2 T. de avena
1/2 T. de pasas de uva
3 bananas muy maduras
2 huevos
1/2 T. de manteca derretida.
2 cta. de esencia de vainilla
PREPARACIÓN
1. Calentamosel horno a
200 .
2. Preparamos una budinera
con papel de manteca.
3. Pisamos las bananas en un
bol grande.
4. Incorporamos los huevos, la
esencia de vainilla y la
manteca derretida.
5. Mezclamos bien e
incorporamos de a poco el
resto de los ingredientes,
por último la harina.
6. Vertemos toda la mezcla en
la budinera.
7. Espolvoreamos un poco de
avena y azúcar en la parte
superior.
8. Cocinamos durante 50
minutos.
9. Para verificar que el pan
esté cocido, insertamos un
palito de brochete: debe
salir seco si está listo.
10. Dejamos enfriar.
11. Disfrutamos con
un café con crema.
COMENTARIOS SOBRE LA RECETA
El pan de banana es un excelente
dulce para todos los antojos. De
todas formas, también es una
excelente comida para el desayuno,
que nos permitirá comenzar el día
con muchas energías.
REFERENCIAS
Como les mencioné al principio, toda
la información que les traigo surge
de muchas fuentes, entre ellas
muchas orales, y de la experiencia
personal.
Si les interesa seguir explorando
este apasionante mundo del pan, les
dejo varias de las fuentes escritas
que me acompañan en este
hermoso camino del pan casero. No
ha tenido acceso a sus versiones en
nuestra lengua, pero quizás haya
traducciones disponibles.
LIBROS
Brown, E. (1970). The Tassajara
bread book. Berkeley: Shambala.
Raymond Calvel, Ronald L. Wirtz,
James J. MacGuire (2001). The
Taste of Bread, Springer Science &
Business Media.
Reinhart, P. (2001). The Bread
Baker's Apprentice: Mastering the
Art of Extraordinary Bread, Ed. Ten
Speed Press.
PÁGINAS WEB
The Society for the preservation of
Irish Soda Bread
A Short History of Focaccia Bread