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panes

empanadas
envueltos
un recetario cuencano
Ana Mercedes Astudillo Naranjo
Josefina Calle Astudillo
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

2
panes Investigciónculiariacuncana

empanadas
envueltos
Ana Mercedes Astudillo Naranjo
Josefina Calle Astudillo
4

empanadas, envueltosy
panessobre
cuencanaculinaria Investigación

Recetas:
Ana Mercedes Astudillo Naranjo

Textos:
Josefina Calle Astudillo

Fotografía:
Pablo Feicán Carrasco

Diseño:
Rafael Estrella Toral

Asistente de maquetación:
Rafaela Estrella Gabela
5ncanaculinaria

Contenido
Prólogo 9
Introducción 15
Investigación

EL PAN 19
Tradicionales 21
Mestizo 22
Mollete 23
Mestizo tradicional de carnaval 24
Pan blanco 1 26
Pan blanco 2 27
Pan blanco 3 28
Pan blanco 4 29
Costras 1 30
Costras 2 31
Rodillas de Cristo o tuglianas 32
Pan de agua especial 33
Palanqueta integral 34

DE HUEVO 35
Pan de huevo fino 1 36
Pan de huevo 2 37
Pan de huevo 3 38
Pan de huevo 4 39
Pan de huevo 5 40
Pan de huevo 6 41
Pan de huevo 7 42
Pan de huevo 8 43
De molde 45
Pan de molde 1 46
Pan de molde 2 47
Pan de molde 3 48
Pan de molde 4 49
Pan de molde 5 50
Pan de molde 6 51
Pan de molde 7 52
Pan de molde 8 53
6

DE PASCUA 55
envueltosy

Pan de Pascua 1 56
Pan de Pascua 2 57
Rosca de Pascua 58
Rosca de Reyes 59
empanadas,

Majajá (una rosca) de Pascua 60


DE DULCE 61
Pan fino de dulce 62
panessobre

Guaguas de Difuntos 63
Pan de oro 64
Pan de dos harinas 65
Pan de plátano (guineo) 66
Pan de viento 1 67
Pan de viento 2 68
Pan de naranja 69
Pan de zucchini 70
Pan de canela 71
cuencanaculinaria Investigación

Galletas de manteca 72
Pan de manteca 73

DE SAL 75
Pan Hot Dog 76
Pan de queso 77
Pan integral 78
Pan negro 79
Salazares 80
Pan injerto o pan de palanqueta 81
Pan mixto 82
Pan de maíz 83
Pan de mesa 84
Pan con crema de leche 85
Pan de leche 86
Pan de papas 87
Pan de almidón 88
Pan de choclo 89
Pan de yuca 1 90
Pan de yuca 2 91
Cachitos de sal 92
7ncanaculinaria

RÁPIDOS 93
Pan en licuadora 94
Pan rápido 95
ESPECIALES 97
Bollos o empanadas 98 Investigación

Pan de huevo excelente 99


Pan de huevo especial 100
Pan muy bueno 101
Pan fino 102
Pan de yemas 103
Pan exquisito 104
Pan como quesadilla 105
Cachos hojaldrados 106

EMPANADAS 107
FRITAS 109
Empanadas de diario 110
Empanadas de maíz blanco 111
Empanadas de hojaldre fritas 112
Empanadas de verde 1 113
Empanadas de verde 2 114
Empanadas de morocho 115
Empanadas de zanahoria blanca 116
DE HORNO 117
Empanadas clásicas de horno 118
Empanadas de queso 119
Empanaditas de quesillo 120
Masa de empanadas y rollitos 121
Empanadas de dos harinas 122
Empanadas de harina cocinada 123
Empanadas de papa 124
Empanadas de piña 125
Empanadas chilenas 126
Empanadas especiales 127
8

ENVUELTOS 128
empanadas, envueltosy

Chumales 1 130
Chumales 2 131
Chumales o chogllotandas amarillos 132
Chogllotandas blancos 133
Chumales sin huevo 134
Tamales criollos 1 135
Tamales criollos 2 136
Tamal de harina de maíz 3 137
panessobre

Tamales de harina de maíz 4 138


Tamales de maíz pelado 139
Tamales de coliflor 140
Tamales de huevo 141
Tamales de papa 142
Tamales de arroz 143
Quimbolitos 1 144
Quimbolitos 2 145
Quimbolitos 3 146
cuencanaculinaria Investigación

Quimbolitos 4 147
Quimbolitos 5 148
Qumbolitos 6 149
Quimbolitos de arroz 150
Quimbolitos de maíz 151
Quimbolitos de almidón 152
Cuchichaquis o chaquis 153

Panadería tradicional
en horno de leña 157
El pan de las Villacís. 1908.
Horno de leña 158
Café -restaurante
Todos Santos, panadería 160

Conversión de unidades 162


9ncanaculinaria

Nunca pensó Investigación

en sí misma
P

o
g
o
r

entada en la primera fila del aula magna


S

universitaria donde presentó ‘Dulces


de Cuenca’, su primer libro de recetas
tradicionales, Ana Mercedes Astudillo
esperaba el inicio de la ceremonia y contemplaba
con cierto aburrimiento la colección de retratos
que la rodeaba: bustos deslustrados de personas
importantes, “todos con aire notablemente romano,
notablemente parecidos unos a otros”, como dice
el poema de Eliot. Era la galería de rectores de la
Universidad de Cuenca, sucesores del gran Benigno
Malo: todos hombres, todos de edad provecta y
mirada austera, patricios cuyos apellidos centelleantes
bien merecen figurar, si no lo hacen ya, en el único
himno del que tengamos noticia que ensalza los
apellidos ilustres de la ciudad a la que pertenece. La
Mamiya, como por voluntad propia pasó a llamarse
la señora Astudillo cuando se convirtió en abuela,
había nacido en 1915, cuando Cuenca era un pueblo
apacible que se resistía a ingresar en el siglo XX, y era
capaz de reconocer cada uno de esos rostros ilustres,
nombrar a sus padres y a sus hermanos, enumerar
su descendencia, identificar la casa en que vivieron y
la tienda en que compraban sus pañuelos. No debían
parecerle tan solemnes.
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Han pasado siete años desde entonces y la Mamiya


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ya no está aquí para celebrar con nosotros este, su


segundo recetario que hoy se publica gracias a la
devoción de su hija Josefina. Hasta su último día
mantuvo intacta la voluntad de comprender cuanto la
rodeaba pero no podía ni quería disimular el hecho de
que este siglo ya no era el suyo. Ella perteneció a una
época en que el lugar de las mujeres estaba en casa, su
obligación era tenerlo todo en orden y su destino,
conservar el perfil bajo. Una época en que la diferencia
entre las actividades públicas y las privadas residía, en
primer lugar, en el sexo de quien las ejercía. De un lado
estaban los que podían aspirar a gobernar la universidad,
la ciudad o la provincia, y de otro las que asumían con
entereza el gobierno de la casa. Los que encontraban
natural que se los recibiese cada día con una mesa bien
provista según las estaciones; que en carnaval no faltara
el motepata, la fanesca
en Semana Santa, los dulces en Corpus Christi, el
chancho muerto en las ocasiones especiales con su
abundancia de platillos derivados: que el puchero, que
las morcillas, que la chanfaina, que el mote sucio…
Los que recibían todos estos dones como caídos del
cielo. Y las que sudaban la gota gorda para que el
esfuerzo de poner esas delicias en la mesa ni siquiera
se notara; las que organizaban el anónimo ejército de
brazos femeninos que hacía posible el milagro; las que
encendían el carbón; las que se ensuciaban las manos
y sabían que nunca, de ninguna manera, ni en sueños,
recibirían el honor de ver colgados sus retratos de las
paredes de un aula magna universitaria.
Pensaba en estas cosas mientras miraba a la
Mamiya contemplando la galería de rectores. Y no
podía evitar imaginarme que todos esos ilustres
señores, padres de familia honorable, pudieron llegar
11ncanaculinaria

al lugar donde hoy los contemplamos con admiración


y respeto gracias a que hubo alguien (mujeres que
seguramente la Mamiya recordaba) que se ocupaba
del gobierno de sus casas. Mujeres que no eligieron
ese destino injusto que les tenía vedado cualquier Investigación

protagonismo, pero supieron estar a la altura de lo que


el mundo les exigía.
Ana Mercedes Astudillo perteneció a esa estirpe
de mujeres que colocaron sus deseos, sus gustos y
sus necesidades siempre por detrás de los deseos,
los gustos y las necesidades de los suyos. Tal era el
orden del mundo y de las cosas. Hoy todo ha
cambiado o está cambiando, para bien, y nos parece
inconcebiblemente injusto. Pero igualmente injusto
sería menospreciar el valor de aquellas mujeres
que, como ella, tuvieron la entereza, la paciencia,
la tenacidad y el coraje de aceptar esas reglas
dictadas por los hombres. Mujeres que no
eligieron su destino pero construyeron familias,
sociedades, mundos enteros. Mujeres que
prodigaron vida y mantuvieron unidos a los suyos
en torno a su férrea voluntad y su infinita ternura.
“Tú, tan grande, guardada en una urna tan
pequeña…”. Grabado en mármol en el sepulcro de
una mujer romana del siglo II, este triste epitafio
retrata con justicia, precisión y belleza la historia de la
Mamiya. Lo transcribo en su homenaje: “Intachable
en su casa y de sobra intachable fuera de su casa,
era la única que podía afrontarlo todo. Fue siempre la
primera en abandonar el lecho y también la última en
irse a descansar tras haberlo dejado todo en orden.
La lana nunca se apartó de sus manos sin una razón
y nadie la superaba en ganas de agradar. Sus
costumbres eran muy saludables. Nunca pensó en sí
misma, nunca se consideró libre”.
12

Gobierno de la casa: hasta la misma expresión


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

nos suena anticuada. Y lo es: la vida actual no conoce


nada parecido, al menos en el contexto familiar. Quizá
lo que más se le aproxima es aquella actividad
profesional que las universidades han dado en llamar
“ciencias de la hospitalidad”, nomenclatura que marca
ya una primera y sustancial diferencia: el objeto de la
hospitalidad, se entiende, es el foráneo, el visitante;
el arte de gobernar la casa, en cambio, implicaba
ocuparse de los propios. Y había que hacerlo en todas
las etapas de la vida y ante cualquier circunstancia
que deparara el destino. Semejante tarea requería
de una preparación sistemática y del aprendizaje
exhaustivo de una multitud de saberes especializados que
superan con creces lo que hoy imparten las
universidades. Saberes que iban desde la gastronomía
hasta la costura y desde la administración financiera hasta
la farmacología, pasando por la decoración, la higiene y,
por supuesto, la pedagogía y la puericultura. Saberes que
la Mamiya dominaba sin jactancias, casi diría que sin
darles mayor importancia.
De esta diferencia entre las ciencias de la
hospitalidad y el gobierno de la casa se deriva otra no
menos importante. Ya que la hospitalidad se dirige hacia
quien viene de afuera, su ejercicio no deja de tener algo
de exhibición: al visitante hay que causarle una buena
impresión y eso, a veces, sólo se consigue con una buena
dosis de maquillaje. Con el fin de demostrar una identidad
de la cual sentirnos orgullosos, la construimos. Hoy la
identidad es algo que se busca y se rescata; y si no se
encuentra, se inventa. En el campo de la cocina
tradicional, que es el que aquí nos interesa, esta actitud
nos ha enriquecido de una manera que apenas si
podíamos imaginar hace no muchos años. Los nuevos
gastrónomos investigan en todo el país las antiguas
tradiciones culinarias, fusionan o actualizan antiguas
recetas y no
13ncanaculinaria

paran de enviar a la imprenta nuevos y maravillosos


recetarios que nos sorprenden por su diversidad y su
riqueza. Libros con los cuales se está construyendo un
nuevo sentido de identidad gastronómica ecuatoriana.
Con la Mamiya, cuyas destrezas en la cocina fueron
Investigación

siempre alabadas por quienes alguna vez tuvimos el


privilegio de sentarnos a su mesa, ocurría algo muy
distinto. Desde niña bebió en las propias fuentes de la
tradición culinaria azuaya, en una época en que el
relativo aislamiento geográfico y la falta de comunicación
con el mundo exterior garantizaban su pureza. Incorporó
con naturalidad las prácticas que le transmitieron sus
mayores sin otra preocupación que su eficacia. La
ecuatorianidad o cuencanidad
de sus platillos le tenía sin cuidado. Sí, fue fiel a la
tradición hasta el final de sus días pero por una sola
razón: funcionaba. Ella nunca hizo de su identidad un
objeto de investigación o de culto, no necesitó ir en
su búsqueda o reconstruirla y menos, mucho menos,
rescatarla. Le bastaba con ejercerla.
Este libro es un testimonio de esa actitud ante la
tradición y la identidad. Las recetas contenidas aquí
provienen directamente de los cuadernos de doña Ana
Mercedes Astudillo, completados a lo largo de décadas de
abnegado trabajo doméstico. No es un libro de cocina
tradicional en el sentido en que se entienden esas
palabras en la actualidad, y hasta podrá parecer poco
ortodoxo en el contexto de las nuevas publicaciones. Eso
no quita que algunas de estas recetas apliquen
rigurosamente los ingredientes y los procedimientos que
la autora aprendió de panaderas y amas de casa
cuencanas que habían nacido en el siglo XIX: los tamales
o las empanadas de maíz blanco, por ejemplo, o los
panes emblemáticos de la ciudad (mestizos, molletes,
rodillas de Cristo…).
Pero el mantenimiento de la tradición interesaba

menos a Ana Mercedes Astudillo que el gobierno


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de su casa, tarea para la cual se necesita de mucha


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

inventiva y una gran capacidad de improvisación.


Si el aficionado o especialista en comida tradicional
ecuatoriana encuentra aquí ciertas recetas que no
figuran en ningún catálogo, nada debe sorprenderlo:
posiblemente se trata de recetas inventadas por la
autora en función de lo que tenía en la despensa o,
simplemente, por el placer de experimentar; o quizás
son derivaciones de viejas recetas acomodadas a las
posibilidades de los nuevos aparatos de cocina que
en los años cincuenta invadieron el mercado, de los
nuevos ingredientes, de las nuevas técnicas; o
adaptaciones de las que veía publicadas en revistas
extranjeras, en fin. Inventos, experimentos,
derivaciones, adaptaciones… Si funcionaban y
demostraban su eficacia, pasaban a inscribirse en su
cuaderno.
En todo este proceso la tradición desempeña un
papel fundamental: ella proporcionó a la señora Astudillo
una metodología, un saber hacer, una forma de entender
su relación con la cocina. La tradición es como el molde,
el recipiente en el que se vierten, se mezclan y se
confunden las más disímiles influencias.
¿Es este un libro de panadería tradicional cuencana?
Sí, a condición de que se entienda lo tradicional como
algo en movimiento. Dijimos arriba que la Mamiya
no investigaba ni rescataba su identidad sino que la
ejercía. Habría que añadir: la enriquecía. Su sentido de
la fidelidad tenía prioridades muy claras: en primer lugar
estaba su familia, el gobierno de su casa. Dudo que en
esa lista de prioridades el mantenimiento de la tradición,
entendido como un valor en sí mismo, ocupara siquiera
un lugar medianamente importante.

Roberto Aguilar Andrade


15ncanaculinaria

L a región azuaya tiene una rica tradición

Introducción
gastronómica con características propias
que, como ocurre en otros lugares, está
amenazada por la modernidad. El peligro de
desaparición de este patrimonio intangible es tanto
mayor cuanto que muchas recetas no han sido jamás
publicadas y sólo se mantienen vivas gracias al uso y Investigación

a la tradición oral. La señora Ana Mercedes Astudillo


(Cuenca, 1915-2013) fue una de las depositarias
de esta tradición amenazada y custodia de una
sabiduría gastronómica cuyas fuentes pueden
rastrearse hasta mediados del siglo XIX.
En el año 2008, por iniciativa y gestión de su
familia, se publicó el libro Dulces de Cuenca, que
contiene 62 recetas tradicionales que le fueron
transmitidas por vía oral a principios del siglo pasado.
El presente estudio pretene continuar con el trabajo
de investigación, puesta al día y difusión de
conocimientos culinarios iniciado en ese primer
recetario. La señora Astudillo archivó en su memoria,
así como en viejos cuadernos, suyos y de sus padres,
más de un centenar de recetas de panes, empanadas
y envueltos (tamales, chumales, cuchichaquis, etc.)
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que enriquecen el patrimonio intangible nacional, cuyo


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

inventario es una de las metas del Decreto Ejecutivo


816, del 7 de enero de 2008, según el cual se declaró
el Estado de Emergencia en el sector del Patrimonio
Cultural.
Consecuentemente, el recetario que se ha
logrado recopilar de los manuscritos de la señora
Astudillo, fruto de su experiencia y de la información
proporcionada por sus antecesores, familiares y
amistades, el trabajo de elaboración y actualización
de recetas realizado con ella, la información oral
facilitada por la señora Astudillo y los descendientes
de la señora Luz María Cisneros de Feicán, aportarán
con una serie de recetas cuidadas, cultivadas e
innovadas por estas personas amantes del arte
culinario. Esta labor investigativa tiende a revivir,
precautelar, mantener y divulgar una tradición
culinaria cuencana y contribuirá con la preservación
de una parte de la cultura intangible cuencana.
Cabe también añadir algunos importantes
nombres de otras cuencanas que han contribuido
con la divulgación de los conocimientos culinarios
de la región:
Carmela Ordóñez de Cobos fue la pionera
en nuestra ciudad en cultivar y emocionarse con
el arte culinario, y una maestra que divulgó sus
conocimientos relacionados con el tema de la
cocina, decoración de tortas y pastillaje entre las
mujeres de su época. Fue la primera que lanzó un
libro de cocina en nuestro medio, Cocina Moderna,
con el objetivo de ayudar a las amas de casa a
cocinar variados y sabrosos platos sin mayores
egresos para, como decía en el prólogo, ilusionar a
la familia a la hora de sentarse a la mesa.
Eulalia Vintimilla de Crespo, destacada mujer
cuencana por su empeño en dar a conocer el folclor y
la tradición de su tierra, cuyo elegante libro Secretos
17ncanaculinaria

de la Cocina Cuencana no es sólo un recuento de


recetas ancestrales cultivadas por los cuencanos
sino que, como Gerardo Martínez Espinoza indica en
el prólogo, “es el resultado de las reflexiones sobre
las costumbres sociales que marcan el recurrir de Investigación

cada año con acontecimientos religiosos, familiares,


ciudadanos y campesinos, y señalan a la vez la
integración del cuencano con su medio ambiente, de
la cocina con la agricultura, de la religión con la
respuesta familiar”.
Nydia Vázquez de Fernández de Córdova es
una conocedora de las costumbres cuencanas e
investigadora del campo culinario. Ha publicado
dos trabajos importantes con el auspicio del Centro
Interamericano de Artesanías y Artes Populares
(CIDAP), en la colección de Cuadernos de Cultura
Popular: Dulces de Corpus y Panes Tradicionales de
Cuenca. En la presentación de este último folleto, que
conoce ya su segunda edición corregida y aumentada,
se destaca las cualidades de la autora: “constancia en
la búsqueda de recetas, dedicación para depurarlas en
la práctica y así ofrecerlas debidamente probadas,
gran generosidad para compartir con el público”.
Todas ellas han contribuido a mantener una
tradición amenazada por la modernidad, pero todavía
viva como lo demuestra, en el campo de la panadería,
la subsistencia de algunos antiguos hornos de leña
que, contra toda lógica comercial, se resisten a
desaparecer: la panadería Todos Santos, de Augusto
Tenemea; la Panadería Tradicional en Horno de Leña, de
Ángel Tenemea; El Pan de las Villacís, fundado
en 1908 y hoy regentado por la señora Carlota Vélez
Villacís; el Café–Restaurante Todos Santos, Panadería,
cuyo presidente es el arquitecto Félix Troncoso. En todos
ellos se elaboran los panes tradicionales de la ciudad y se
mantiene viva esa herencia de saberes y haceres que
constituye nuestro patrimonio intangible.
18

En Cuenca, según Juan Martínez B., el arte


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

culinario, hunde sus raíces en el primer proceso de


ocupación española, esto es en la segunda mitad
del siglo XVI para luego nutrirse, diversificarse y
enriquecerse a lo largo del siglo XVIII. A más de los
elementos básicos de la cocina española como son
el vino, la aceituna y el cerdo se introdujo también el
trigo, eficazmente cultivado en toda la región andina
de nuestro país. Por la elaboración del pan, que
contaba con la disponibilidad de los elementos
básicos para su producción como son la grasa de
cerdo, levadura del conzho de la chicha, huevos y
los hornos, se destinaban grandes sembríos al
cultivo del trigo.
El 13 de Agosto de 1557 se construyó en nuestra
ciudad el primer molino hidráulico de trigo para lo que
se utilizó piedras labradas de la destruida
Tomebamba de los Incas. Esta primera actividad
productiva hispánica, como indica Martínez implicará
la presencia local de molineros y panaderos.
En 1562, el Cabildo cuencano regula el precio y
la calidad del pan, se determinó que por un tomín
se pueda adquirir cinco libras de pan. Las
panaderas, nominación usada desde 1579, se dan
a las personas que elaboran el pan. Desde 1588 el
pan es distribuido en la plaza de la ciudad por las
negras e indias (Martínez).
La crisis de la producción triguera provocó la
eliminación de los molinos hidráulicos.
Desaparecen los molinos de Todos Santos, del
Batán y de la Virgen del Río durante el siglo XX.
Permanecen actualmente unos pocos molinos
eléctricos que funcionan cerca de los mercados.
Paralelamente, los hornos de leña, usados para la
cocción de los panes en nuestra ciudad, casi han
desparecido, exceptuando unos pocos (Martínez).
El Pan
“Nació entre cenizas, sobre piedra. El pan es
más antiguo que la escritura. Sus primeros
nombres están grabados en tablillas de arcilla en
lenguas extintas. Parte de su pasado ha quedado
entre ruinas. Su historia está repartida entre países
y pueblos.
El ladrillo fue tal vez el modelo para aquel que
coció la primera hogaza. La arcilla y la masa se
encontraron en el fuego una al lado de la otra,
más allá de la memoria, mucho antes de las
leyendas. La relación del pan con el cuerpo
humano se estableció desde el principio.
El pan es el fruto de la tierra, pero
bendecido por la luz”.

Predrag Matvejevic (Mostar, Bosnia, 1932)


20
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

El pan cuencano hunde sus raíces en el primer proceso de ocupación


española, en la segunda mitad del siglo XVI, pero se nutre, diversifica y
enriquece, como la tradición culinaria regional en su conjunto, a lo largo
del siglo XVIII. El 13 de Agosto de 1557 se construyó en la ciudad el
primer molino hidráulico de trigo. Para ello se utilizaron piedras labradas
de la destruida Tomebamba de los incas.
El historiador Juan Martínez cuenta que, en 1562, el Cabildo cuencano
reguló el precio y la calidad del pan. Se determinó que por un tomín se
pudiera adquirir cinco libras de pan. Desde 1588 el pan fue distribuido
en la plaza de la ciudad por mujeres negras e indias. La crisis de la
producción triguera provocó la eliminación de los
molinos hidráulicos. En el siglo XX desaparecieron los molinos de Todos
Santos, el Batán y la Virgen del Río. Permanecen actualmente unos
pocos molinos eléctricos que funcionan cerca de los mercados.
Paralelamente, los hornos de leña usados para la cocción de
los panes en nuestra ciudad, casi han desaparecido.
21ncanaculinaria

Panes
T R A D I C I O N A
INGREDIENTES

L E S
Investigación
22

Mestizo
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INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 libra de harina de trigo sin
refinar (mollete)
2 onzas de levadura ½
libra de manteca de cerdo
2 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal ½
libra de queso o
quesillo
2 tazas de agua tibia
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en un
poco de agua tibia.
2. Dejar la víspera o una hora antes de la
preparación la levadura deshecha, con
el azúcar y un poco de harina para que
leude mejor
3. Entreverar la levadura derretida con el
resto de la harina, los huevos, la
manteca, las dos tazas de agua y la sal
para formar una masa blanda.
4. Formar los panes poniendo el quesillo
en el centro. Dejar reposar hasta que
una bola pequeña de masa, puesta en
un vaso de agua, haya ascendido.
5. Hornear a 300° C hasta que los panes
se doren.
23ncanaculinaria

Mollete
INGREDIENTES

2 libras de harina de trigo sin


refinar (mollete) Investigación

2 onzas de
levadura ½ libra de
manteca de cerdo
4 cucharadas de miel de panela
1 onza de sal
2 tazas de agua tibia ½
libra de quesillo rallado
para el condumio

Preparación
1. Deshacer en el agua tibia la levadura la
miel de panela o el azúcar, mezclar bien y
dejar leudar el tiempo necesario.
2. Agregar a la preparación anterior la harina
con la sal y la manteca. Amasar bien,
formando una masa suave.
3. Dividir la masa en dos partes. Una de
estas puede usarse como condumio.
4. Formar los panes poniendo por condumio,
en el centro, una de las partes de la masa
o el quesillo. Cerrarlos perfectamente y
aplastarlos un poco.
5. Hornear, luego de leudados, a una
temperatura de 300° C hasta que estén
bien dorados.
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Mestizo tradicional de carnaval


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INGREDIENTES
Preparación
• Zhungo Primer condumio 1. Deshacer la levadura en la leche tibia una
hora antes de la preparación.
4 libras y 4 onzas 2. Licuar los huevos con el azúcar.
de harina de trigo 5 3. Formar sobre la mesa o batea una montaña
onzas de levadura con la harina, hacer un agujero en la mitad y
½ libra de verter la levadura leudada. Entreverar con
manteca de cerdo 20 todos los ingredientes para proceder con un
huevos, 15 de gallina criada amasado, golpeado y fregado fuerte de la
en el campo y alimentadas masa, hasta conseguir que se ponga suave.
con granos (runas) y 5
4. Dejar leudar la masa por toda una noche.
comunes
2 y ½ libras de azúcar
½ taza de leche

1 copa de trago

• Condumio de quesillo Mezclar el quesillo con el azúcar y la manteca de


color
Segundo condumio
4 libras de quesillo amasado
2 libras de azúcar
1 cucharada grande
de manteca de color

• Masa de mollete 1. Deshacer la


levadura en el
4 libras de harina de trigo
agua tibia.
sin refinar (mollete)
2. Verter las harinas
½ libra de harina de trigo 3 en un recipiente o
onzas de levadura ½ libra
batea, hacer un
de manteca blanca con un
poco de manteca de cerdo agujero en la
negra mitad y agregar la
4 onzas de azúcar levadura leudada
2 onzas de sal y el resto de
Agua tibia, la necesaria para ingredientes.
formar una masa blanda. Entreverarlos sin
amasar hasta
formar una masa
blanda.
25ncanaculinaria

Forma de armar los mestizos

1. Dividir la masa de mollete


en porciones de ½ libra o el
tamaño que se desee,
Investigación

amasar formando bolas con


cada porción, aplastar cada
bola, alargarla y colocar en
su mitad 2 cucharadas
grandes del shungo primer
condumio y encima, 1
cucharada grande de la
preparación del quesillo
segundo condumio. Cerrar
perfectamente el condumio
con la masa base del la cocción a fin de obtener
mollete y colocar los panes el horneado correcto de la
en una lata de hornear. masa, con suelo y cielo.
4. Continuar con la elaboración
2. Introducir la lata preparada de los mestizos y el
de los mestizos, sin dejarlos horneado hasta terminar
leudar, al horno de 300° C toda la masa de mollete y
3. Comprobar continuamente los condumios.
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Pan blanco 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 libras de harina de trigo


2 onzas de levadura
3 onzas de
manteca de cerdo
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
1 cucharada de anís
2 tazas de agua tibia.

Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el
agua tibia y dejarla leudar.
2. Poner la harina en un recipiente o batea, hacer
un agujero en la mitad y agregar la levadura
leudada, manteca, sal, anís y el agua tibia
necesaria para formar una masa blanda.
3. Amasar y pegar la masa fuertemente.
4. Formar los panes aplastándolos un poco.
5. Dejar que los panecitos leuden y
hornearlos a una temperatura de 300° C.
27ncanaculinaria

Pan blanco 2
INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 onza de levadura Investigación

2 onzas de
manteca de cerdo
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 y ½ taza de leche tibia o
la necesaria para formar
una masa blanda Un poco
de anís

Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en la
leche hervida con el anís y dejar leudar.
2. Añadir la harina, la sal y la manteca y
amasar fuertemente hasta que se fundan
totalmente los ingredientes.
3. Formar los panes redondos y
aplastarlos hasta que queden de 1
centímetro de espesor.
4. Esperar que los panes leuden para
hornearlos a una temperatura de 250° C.
28

Pan blanco 3
cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 libras de harina de trigo


1 onza de levadura
4 onzas de
manteca de cerdo
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
2 tazas de agua tibia
1 cucharadita de anís

Preparación 3. Formar los pancitos o


1. Deshacer la levadura y el azúcar en el palanquetas y dejarlos leudar.
Investigación culinaria

agua tibia. Agregar a la levadura 4 4. Hornearlos a una temperatura de


onzas de harina, mezclar cuidando 250° C.
que la masa quede blanda. Luego, 5. Cortar las palanquetas en
espolvorear un poco más de harina y rodajas cuando estén frías,
dejar en reposo un momento. 6. Con un pincel untar las tajadas
2. Añadir a la preparación anterior el con mantequilla batida aliñada
resto de la harina, la manteca, el anís con sal de ajo.
y el agua tibia con la sal. Mezclar 7. Hornear nuevamente por un
hasta conseguir una masa suave que, momento hasta que se doren
luego de amasar fuertemente, se un poco y servirlas calientes.
despegue de la tabla.
29ncanaculinaria

Pan blanco 4
INGREDIENTES

4 libras de harina
de trigo 4 onzas Investigación

de levadura
½ libra de margarina 4
huevos
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
2 tazas de agua tibia
2 tazas de leche o agua y
leche necesarias para
formar una masa blanda.
Preparación
1. Deshacer la levadura en un poco de leche
tibia con el azúcar y de 6 a 10 cucharadas
de harina de trigo, hasta formar una colada
espesa, y esperar que leude.
2. Agregar el resto de ingredientes.
3. Amasar y golpear intensamente hasta
formar una masa suave.
4. Formar los panes, dejarlos leudar y
hornearlos a una temperatura de 250° C
hasta que se doren.
30

Costras 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 y ½ libras de
harina de trigo
2 y ½ onzas
de levadura
4 onzas de mantequilla
4 onzas de manteca de
cerdo 5 huevos enteros y
5 yemas
14 onzas de azúcar morena o
panela molida
½ onza de sal
1 taza de leche
1 taza de agua tibia Preparación
1 copa de coñac o cualquier 1. Deshacer la levadura en el agua tibia,
licor fuerte esperar que leude y entreverar con la
harina, el azúcar y sal.
2. Agregar los huevos, 5 enteros y las 5
yemas. Añadir poco a poco la leche
hasta que la masa quede bien suelta.
Amasar perfectamente, fregándola,
azotándola, poniendo la manteca y la
mantequilla derretidas y tibias.
Entreverar perfectamente y dejar leudar
la masa, preferentemente la víspera.
3. Amasar nuevamente, formar las costras,
dejarlas leudar hasta que dupliquen su
volumen y hornearlas a una temperatura de
250° C.
Es posible emplear esta masa para
pan de Pascua agregándole pasas,
frutas abrillantadas y nueces.
31ncanaculinaria

Costras 2
INGREDIENTES

3 libras de harina
de trigo 4 onzas Investigación

de levadura 3
onzas de
manteca de cerdo
3 yemas de huevo
14 onzas de azúcar o 14
onzas de panela en miel 3
tazas de leche 1 onza de
anís

Preparación
1. Deshacer la levadura en la leche con un
poco de azúcar o miel y harina.
2. Colocar la harina en un pozuelo, abrir un
cuenco y poner en él las yemas, la
levadura deshecha, el azúcar o miel, la
manteca de cerdo y el anís.
3. Amasar agregando poco a poco la leche
tibia hasta obtener una masa suave.
4. Formar las costras y abrillantarlas con huevo
mezclado en una cucharada de leche.
5. Hornear luego de leudadas hasta que la
superficie del pan esté completamente
levantada y lisa, a una temperatura de 250° C.
32

Rodillas de Cristo o tuglianas


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
3 onzas de manteca de
cerdo
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
2 tazas de agua tibia 1
libra de queso amasado
con
Preparación
manteca de color 1. Deshacer la levadura y el azúcar en el
agua tibia y dejarla leudar.
2. Poner la harina en un recipiente o batea, hacer
un agujero en la mitad y agregar la levadura
leudada, la manteca, la sal y el agua tibia
necesaria para formar una masa blanda.
3. Amasar y entreverar todos lo
ingredientes perfectamente.
4. Formar los panes aplastándolos un poco para
agregar el queso preparado en su superficie.
5. Dejar que los panecitos leuden y
hornearlos a una temperatura de 300° C.
33ncanaculinaria

Pan de agua especial


INGREDIENTES

2 libras de harina de trigo Investigación

1 onza de levadura
2 onzas de manteca de cerdo o
mantequilla
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
1 taza de agua tibia

Preparación
1. Deshacer la levadura en el agua tibia con
el azúcar y la sal, agregar de 6 a 10
cucharadas de harina y dejar leudar esta
preparación por una o dos horas, o toda
la noche, tapada con un mantel.
2. Incorporar el resto de la harina y la
mantequilla. Amasar hasta producir una
masa bien suelta.
3. Formar panes largos y
delgados (palanquetas).
4. Poner los panes en latas y dejarlos
leudar hasta que dupliquen su tamaño.
5. Hornear a una temperatura de 250° C.
6. Luego de horneados, cuando estén
dorados, untarlos de mantequilla con un
pincel y volverlos al horno hasta que la
corteza se ponga crujiente.
34

Palanqueta integral
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 y ½ libras de harina de trigo


sin refinar (mollete)
1 onza de levadura
4 onzas de mantequilla
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
3 tazas de agua fría

½ taza de agua tibia

Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en agua tibia.
2. Agregar a esta mezcla leudada la
mantequilla derretida tibia, la sal y, por
último, la harina, añadiendo el agua poco
a poco hasta formar una masa suave.
3. Amasar y golpear fuertemente.
4. Formar las palanquetas. Si se desea, colocar
en la mitad quesillo deshecho con un poco de
manteca de color. Pintar las palanquetas con
huevo batido y dejarlas leudar en un lugar
caliente sin corrientes de aire.
5. Hornear a una temperatura de 250° C.
Panes
D E H U E V O
36

Pan de huevo fino 1


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 libras de harina de trigo


1 onza de levadura
4 onzas de mantequilla
2 onzas de
manteca de
cerdo 6 huevos
4 onzas de azúcar
1 y ½ onza de sal
1 taza de agua de anís tibia

Preparación
1. Deshacer la levadura en el agua de anís
con el azúcar.
2. Agregar la levadura derretida y leudada a
la harina, amasar con la mantequilla y la
manteca derretidas tibias y la sal,
agregando los huevos de uno en uno.
3. Amasar fuertemente, golpeando en una
tabla o batea hasta obtener una masa
bien suelta. Dejar reposar la masa tapada
con un mantel por media hora.
4. Poner una pequeña bola de masa en un
vaso de agua, hacer los panes en una
lata de hornear y dejarlos leudar hasta
que suba la bola de masa en el vaso.
5. Abrillantar los panes con huevo batido y
hornearlos a una temperatura de 250° C
hasta que se doren.
37
ncanaculinaria

Pan de huevo 2

Investigación
INGREDIENTES

2 y ½ libras de harina
de trigo 1 y ½ onzas
de levadura
½ libra de mantequilla o 6
onzas de mantequilla y 2
onzas de manteca de cerdo
o mitad manteca y mitad
mantequilla 8 huevos

4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
¼ taza de agua tibia 1
4. Agregar la mantequilla
taza de leche tibia 1
derretida tibia y la sal a la
cucharadita de anís harina con la levadura.
5. Batir los huevos separando las
Preparación claras de las yemas. Batir las
1. Deshacer la levadura y el azúcar claras a punto de nieve, agregar
en el agua tibia. Agregar de 6 a las yemas y continuar batiendo
10 cucharadas de harina de trigo y hasta que se uniforme la mezcla.
mezclar esta preparación hasta que 6. Agregar la leche tibia y los huevos
quede como una colada espesa. batidos a la harina con el leudo.
2. Hacer una montaña con el restro de la 7. Entreverar bien la masa (un
harina y formar un hoyo en la mitad. poco blanda) y formar los
Echar en él la preparación espesa panecillos en una lata.
con la levadura leudada. 8. Dejar leudar, preferentemente en el
3. Hervir la leche con el anís y sol o en un lugar caliente, y hornear
dejarla enfriar. a una temperatura 250° C.
38

Pan de huevo 3
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 onza de levadura
6 onzas de mantequilla
2 huevos enteros y 2 yemas
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
½ taza de leche tibia,
½ taza de agua
Un poco de anís

Preparación
1. Deshacer la levadura en la leche tibia.
Luego de leudada, añadir la mantequilla,
el azúcar, la sal y el anís.
2. Entreverar con las manos,
incorporando el agua y la harina poco
a poco. Amasar perfectamente.
3. Añadir los 2 huevos enteros y las 2 yemas,
golpear veinte veces o más la masa.
4. Formar los panes en latas y dejarlos leudar.
5. Hornearlos a una temperatura de 250° C.
39ncanaculinaria

Pan de huevo 4
INGREDIENTES

1 y ½ libra de
harina de trigo 1 Investigación

onza de levadura
4 onzas de mantequilla
4 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 onza de anís
1 taza de agua tibia, lo necesario
para formar una masa suave

Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el
agua tibia. Dejar leudar.
2. Entreverar la levadura, luego de leudada,
con la harina y el resto de ingredientes.
3. Formar los pancitos o verterlos en moldes
largos engrasados y enharinardos.
4. Hornear después de leudados a
una temperatura de 250° C.
40

Pan de huevo 5
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

3 libras de harina de
trigo 1 y ½ onzas de
levadura
½ libra de mantequilla 6
huevos

6 onzas de azúcar
1 ½ onzas de sal
2 tazas de agua tibia

Preparación
1. Deshacer la levadura en el agua tibia,
entreverar con un poco de harina y dejar que
leude hasta que la masa doble en tamaño.
2. Entreverar con todos los ingredientes y
amasar bien, golpear la masa, dejar en
reposo un cuarto de hora y volver a golpear.
3. Formar los panes, dejarlos leudar y
hornearlos a una temperaura de 250°C
hasta que se doren.
41ncanaculinaria

Pan de huevo 6
INGREDIENTES

3 libras de harina
de trigo 2 onzas Investigación

de levadura
½ libra de manteca de
cerdo o mitad de manteca
y mitad de mantequilla 3
huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
2 tazas de agua tibia
1 onza de anís

Preparación
1. Deshacer la levadura en el agua con el azúcar.
2. Una vez leudada verter la mezla anterior en
la harina y agregar todos los ingredientes
3. Amasar perfectamente, hasta que la
masa se desprenda de la mano.
4. Dejar leudar la masa, formar los panes,
dejarlos leudar nuevamente y hornear a
250° C hasta que se doren.
Para formar los panes cortados
1. Dividir la masa de acuerdo al número de
panes que se desee formar.
2. Estirar cada pedazo con la mano dándole
una forma rectangular, rellenar cada pedazo
con quesillo y tapar el relleno con la masa.
3. Rociar cada pan con un poquito de
anís, aplastarlo, hacerle rajas con un
cuchillo de punta y cortarlos en sesgo.
42

Pan de huevo 7
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

3 libras de harina de trigo


2 onzas de levadura ½ libra de
manteca de cerdo y ½ libra de
mantequilla 10 huevos

3 onzas de azúcar
1 y ½ onza de sal
1 taza de agua tibia

Preparación
1. Deshacer la levadura en una taza de agua
tibia con el azúcar y un poco de harina.
Dejar que leude perfectamente.
2. Entreverar la preparación anterior con el resto
de la harina, la manteca y la mantequilla y por
último los huevos, que deben ser batidos
aparte, separando las claras de las yemas.
Batir las claras a punto de nieve, agregar las
yemas y continuar batiendo hasta que se
uniforme la mezcla. Dejar que leude por un
momento. Amasar otra vez.
3. Formar los panes, dejar nuevamente que
leuden y hornear a una temperatura de
250° C.
43
ncanaculinaria

Pan de huevo 8

Investigación
INGREDIENTES

2 libras de harina de
trigo 1 y ½ onzas de
levadura
½ libra de mantequilla
o 6 onzas de
mantequilla y 2 onzas
de manteca de cerdo
6 huevos
4 onzas de azúcar
1 y ½ onzas de sal
1 taza de agua tibia
1 taza de leche tibia
la mantequilla derretida tibia. Batir
intensamente. Agregar poco a poco
Preparación la leche tibia en la que está disuelta
1. Disolver la levadura en el agua tibia, la sal. Así mismo, añadir poco a
junto con el azúcar. Añadir 1 a 6 poco la harina y mezclar bien para
cucharaditas de harina hasta que dejarla leudar en un sitio caliente.
quede como una colada espesa. Dejar 3. Vaciar la masa en una tabla o
leudar la mezcla en un lugar caliente batea y amasarla con fuerza.
hasta que duplique su volumen. 4. Formar los panes y untarlos con
2. Batir los huevos separando las claras yema de huevo mezclada con
de las yemas. Batir las claras a punto una cucharada de leche.
de nieve, agregar las yemas y Colocarlos en latas, dejarlos
continuar batiendo hasta que se leudar en un lugar caliente y
uniforme la mezcla. Añadir a los hornearlos a una temperatura
huevos batidos la levadura leudada y de 250° C hasta que se doren.
Panes
D E M O L D E
46

Pan de molde 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 onza de levadura
2 onzas de manteca
de cerdo 1 onza de
mantequilla 4
huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 y ½ taza de leche
1 onza de anís
1 copita de licor

Preparación
1. Deshacer la levadura con el azúcar en la leche
tibia y un poco de harina extra. Dejarla leudar.
2. Añadir la harina y el resto de ingredientes.
3. Entreverar todos los ingredientes
perfectamente hasta obtener una
masa blanda.
4. Poner la preparación en moldes
enmantecados y enharinados.
5. Hornear luego de que los panes hayan
leudado a una temperatura de 300° C
hasta que se doren.
47ncanaculinaria

Pan de molde 2
INGREDIENTES

2 libras de harina Investigación

de trigo 1 onza
de levadura 3
onzas de
mantequilla derretida
3 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal

½ taza de leche tibia

Prepración
1. Deshacer la levadura en la leche 5. Dejar reposar hasta que una bola
tibia con el azúcar. pequeña de masa puesta en un
2. Mezclar la preparación anterior, vaso de agua haya ascendido.
luego de leudada con los demás 6. Formar los panes en dos moldes
ingredientes y por último agregar los largos engrasados. Si se quiere se
huevos que deben ser batidos puede hacer panecitos pequeños.
aparte. Batir los huevos separando Dejar leudar hasta que la superficie
las claras de las yemas. Batir las del pan se haya levantado
claras a punto de nieve, agregar las completamente y esté lisa.
yemas y continuar batiendo hasta 7. Abrillantar los panes con clara
que se uniforme la mezcla. de huevo y hornearlos a una
3. Dejar leudar por un cuarto de hora. temperatura de 250° C.
4. Volver a amasar en una
mesa o batea enharinada.
48

Pan de molde 3
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 y ½ libra de harina de trigo


1 onza de levadura
4 onzas de
mantequilla derretida
tibia 3 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 taza de leche tibia

Preparación
1. Deshacer la levadura en la leche tibia.
2. Mezclar la levadura deshecha y leudada con
los huevos que deben ser batidos aparte.
Batir los huevos separando las claras de
la yemas. Batir las claras a punto de nieve,
agregar las yemas y continuar batiendo
hasta que se uniforme la mezcla. Entreverar
bien con todos los ingredientes.
3. Dejar leudar por un cuarto de hora, luego
amasar bien nuevamente y poner la masa
en dos moldes engrasados y enharinados.
4. Abrillantar los panes con las claras de
huevo y hornearlos luego de leudados a
una temperatura de 250° C.
Este pan sirve para sánduches. Si se quiere,
se puede formar panecitos pequeños.
49ncanaculinaria

Pan de molde 4
INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


Investigación

½ onza de levadura 2
onzas de mantequilla 2
huevos enteros
2 onzas de azúcar
1 onza de sal

½ taza de agua tibia

Preparación
1. Batir la mantequilla, los huevos, el azúcar
y la sal.
2. Agregar a la preparación anterior la harina
mezclada con la levadura deshecha en
agua tibia y leudada. Entreverar todos los
ingredientes perfectamente.
3. Dejar leudar la masa. La masa debe
quedar blanda si es para pan de molde y
más dura si se hacen panes individuales.
4. Poner la masa en dos moldes
medianos engrasados y enharinados y
esperar a que leuden.
5. Hornear a una temperatura de 250° C.
50

Pan de molde 5
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 libras de harina
de trigo 1 onza
de levadura
4 onzas de mantequilla y
4 onzas de manteca de
cerdo 6 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 taza de agua tibia
Un poco de anís

Preparación
1. Deshacer la levadura, el azúcar y la sal
en el agua tibia.
2. Agregar la harina, los huevos bien
batidos, la manteca y la mantequilla
derretida tibia. Entreverar bien, cuidando
de que la masa quede algo blanda.
3. Poner la preparación en moldes
engrasados y enharinados.
4. Hornear, luego de leudados los panes, a una
temperatura de 250° C hasta que se doren.
51
ncanaculinaria

Pan de molde 6

Investigación
INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 onza de levadura
½ cucharadita de
polvo de hornear 4
onzas de manteca
de cerdo
2 onzas de mantequilla
4 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 taza de agua tibia
1 onza de anís
Preparación
1. Poner la levadura en el agua
tibia y deshacerla bien.
2. Agregar a la levadura derretida y leudada
los huevos sin batir, la harina cernida con
el polvo de hornear, la manteca y la
mantequilla derretidas y tibias, el azúcar,
la sal y una cucharadita de anís
3. Formar la masa dejándola un poco
suelta y batiendo fuerte, con la cuchara
de madera, en un tazón.
4. Colocar la masa en dos moldes medianos
enmantequillados y enharinados y dejarla
leudar hasta que duplique su volumen.
5. Hornear a una temperatura de 250° C por
20 minutos o media hora.
52

Pan de molde 7
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 libras de harina
de trigo 10 onzas
de maicena
1 onza de levadura
4 onzas de mantequilla y
4 onzas de manteca de
cerdo 6 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 taza de agua tibia
Un poco de anís

Preparación
1. Preparar la levadura la víspera en el agua tibia
con el azúcar y la harina necesaria para
formar una masa un poco suelta. Dejar
la mezcla en un lugar caliente. Es
posible también hacer la levadura unas
dos horas antes al lado de una estufa
caliente para que leude.
2. Poner en un recipiente hondo o batea la harina,
la masa leudada, la maicena, la manteca, los
huevos, el aníz o licor anisado y el agua tibia
suficiente para dejar una masa un poco suelta,
luego de entreverada y batida.
3. Verter la masa en dos moldes largos
enmantequillados y enharinados y dejarlos
en un lugar caliente para hornearlos luego
de que leuden a una temperatura de 250° C.
53
ncanaculinaria

Pan de molde 8

Investigación
INGREDIENTES

4 libras de harina de
trigo 1 y ½ onza de
levadura
10 onzas de
mantequilla o manteca
de cerdo 8 huevos
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
2 tazas de agua tibia
¼ de taza de leche
Anís y ajonjolí al gusto

Preparación la harina poco a poco, mezclar


1. Poner en un recipiente hondo el agua fuertemente con las manos,
tibia y el azúcar, disolver bien y azotar la masa por el tiempo de
agregar la levadura, deshaciéndola 15 minutos, dejar reposar hasta
hasta que quede totalmente suelta. que esponje.
Añadir 10 a 15 cucharadas de 3. Formar los panes en los moldes bien
harina y entreverar perfectamente. engrasados y enharinados., echar
Espolvorear harina, tapar y dejar ajonjolí en la parte superior, dejar
leudar al recodo de la candela por leudar hasta que los moldes estén
15 a 30 minutos, hasta que la cerca de llenarse con la masa.
masa quede bien hinchada. 4. Hornear a una temperatura de
2. Agregar a la levadura preparada y 250° C.
leudada la manteca o mantequilla, Hacer ocho moldes, dos grandes
los huevos, la sal con un poco de 1 libra 4 onzas y seis de ½
de leche. Amasar bien. Añadir libra 3 onzas.
Panes
D E P A S C U A
56

Pan de Pascua 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 onza de levadura
4 onzas de
mantequilla
derretida 2 huevos
6 onzas de azúcar impalpable
½ onza de sal
1 taza de leche tibia
4 onzas de pasas
1 onza de frutas abrillantadas
1 cucharada de cáscara de
naranja rallada

½ libra de nueces si se desea la masa, las pasas, las nueces y la


cáscara de naranja rallada.
Preparación Entreverar perfectamente. Luego
1. Deshacer la levadura con la leche comprobar el leudado poniendo
y el azúcar. una bolita de masa en un vaso de
2. Añadir la mezcla leudada a la harina agua y esperando hasta que suba.
y los huevos que deben ser batidos 3. Hacer los panes con papel de
aparte, separando las claras de las despacho de la forma y tamaño
yemas. Batir las claras a punto de que se quiera o ponerlos en
nieve, agregar las yemas y continuar moldes. Si se desea, agregar a la
batiendo hasta que se uniforme la masa higos pasados y picados y
mezcla. Entreverar perfectamente cascaritas de naranja abrillantada.
hasta conseguir una masa bien 4. Hornear, cuando la masa esté
suave. Dejar que leude por un cuarto leudada a una temperatura de
de hora. Agregar, abriendo 250° C.
57ncanaculinaria

Pan de Pascua 2

INGREDIENTES
Investigación

2 libras de harina de trigo 1 cucharadita de esencia de vainilla


2 onzas de levadura 4 onzas de pasas sin semillas
12 onzas de mantequilla 4 onzas de frutas abrillantadas
6 huevos 4 onzas de nueces
12 onzas de azúcar molido 1 onza de almendras
½ onza de sal 6 onzas de cáscara de naranja
2 tazas de leche tibia abrillantada picada.
1 copita de coñac o licor anisado

Preparación toda la preparación en una mesa


1. Deshacer la levadura en la media o batea hasta conseguir una
taza de leche tibia. Agregar un masa que no debe quedar ni muy
poco de harina hasta formar una blanda ni muy consistente.
masa blanda. Batirla y colocarla en 5. Formar los panes del tamaño que
un recipiente hondo. Espolvorearla se desee colocándolos en moldes
con harina. Taparla con un mantel y enmantecados y enharinados.
dejarla en un lugar templado hasta Taparlos y dejarlos reposar un
que leude al doble de su volumen. momento hasta que estén
2. Agregar a la harina la levadura completamente hinchados.
leudada, la sal, la mantequilla 6. Abrillantar los panes con clara de
derretida y amasar bien. Agregar los huevo y mantequilla derretida.
huevos ligeramente batidos, el Hornearlos a una temperatura de
azúcar molido, el coñac y la esencia 300° C. Comprobar la cocción
de vainilla. Unir perfectamente introduciendo en los panes un
todos los ingredientes. palillo que debe salir seco.
3. Poner la masa en un recipiente Si se desea, al hacer los panes
hondo, taparla y dejar que crezca se puede poner a su alrededor,
un poco más. prendiendo con palillos, una franja
4. Agregar las pasas, las frutas de papel enmantecado. Se la
abrillantadas, las nueces, la cáscara coloca muy floja y se la afloja más
de naranja y las almendras. Amasar cuando el pan se hincha.
58

Rosca de Pascua
culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 y ½ libra de harina de trigo


1 onza de levadura
4 onzas de mantequilla
3 huevos
5 onzas de azúcar
1 onza de sal
4 onzas de panela
raspada o miel, pasas,
nueces y frutas
abrillantadas a gusto 1
taza de leche o agua tibia
La ralladura de 1 limón

Preparación raspada, las pasas, las nueces y


Investigación

1. Disolver la levadura en la leche las frutas abrillantadas. Enrollar


o el agua tibia. (envolver) cada parte y darle la
2. Agregar a la mezcla anterior forma de una rosca.
leudada, el azúcar, la sal, la 6. Colocarlas en una lata y con la ayuda
mantequilla, los huevos, la de las tijeras hacer tres o cuatro cortes
ralladura de limón y la harina. al rededor de la rosca. Dejar leudar y
3. Formar una masa más o menos hornear a una temperatura de 250° C
suave y dejar leudar por una hasta que se doren.
hora, o hasta el día siguiente. 7. Enconfitar, luego de que se retire
4. Dividir en dos partes. Extender del horno, con una mezcla hecha
cada parte de la masa en forma de una cucharada de leche fría y
rectangular y de espesor delgado. azúcar impalpable hasta formar
5. Espolvorear cada parte con la panela una crema espesa.
59
ncanaculinaria

Rosca de Reyes

Investigación
INGREDIENTES

2 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
4 onzas de mantequilla derretida
4 huevos
1 yema de huevo
½ libra de azúcar
1 taza de leche tibia
2 onzas de
cáscara de naranja
2 onzas de cáscara
de limón 4 onzas de
almendras Preparación
o nueces molidas 1. Poner la harina en un recipiente.
2. Agregar, en la mitad de la harina, la
Frutas secas para decorar
levadura deshecha en la leche tibia y
leudada. Trabajar hasta formar una masa.
3. Añadir el resto de los ingredientes y
amasar hasta que quede una masa
suave. Tapar la masa con un mantel y
dejar que repose por lo menos una hora.
4. Formar las roscas haciendo bolas grandes
con la masa, dejando un hueco en la mitad y
dándoles la forma de roscas. Taparlas
y dejarlas leudar hasta que dupliquen
de tamaño.
5. Decorar las roscas con la yema de huevo
deshecha en una cucharada de agua.
6. Hornearlas a una temperatura de 250°
C hasta que se doren. Si se desea se
decora con las frutas secas.
60

Majajá (una rosca) de Pascua


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de harina
de trigo 4
cucharadas de
polvo de hornear 5
onzas de mantequilla
4 huevos
5 onzas de azúcar
½ taza de leche
½ onza de esencia
de vainilla
4 onzas de pasas, nueces y
frutas enconfitadas
Preparación
1. Poner en un tazón grande la mantequilla y el
azúcar. Batir mezclándolas bien y luego
añadir poco a poco la harina cernida con el
polvo de hornear y la leche, sin dejar de batir.
2. Agregar los huevos uno a uno. Agregar
la vainilla y trabajar hasta que todos los
ingredientes queden bien unidos
3. Engrasar y enharinar un molde grande
de corona y poner allí la mezcla.
4. Hornear a una temperatura de 250° C por
30 minutos hasta que la masa esté
cuajada y dorada.
Panes
D E D U L C E
62

Pan fino de dulce


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de harina
de trigo 1 onza
de levadura
4 onzas de manteca o
2 onzas de manteca de cerdo y
2 onzas de mantequilla
4 huevos
4 onzas de azúcar
1 onza de sal ½ taza de
agua tibia Una copita de
licor y un poco de anís
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en agua tibia.
2. Agregar a la mezcla anterior leudada el
resto de ingredientes y batirlos bien.
3. Dejar dos horas o más en el mismo
recipiente para leudar, hasta que
dupliquen el volumen de la masa, que
debe estar tapada con un mantel.
4. Formar luego los pancitos cogiendo la masa con
una cuchara y colocándolas en una lata de
hornear. Dejar que leude solo un momento
5. Abrillantar los panes con clara de huevo,
hacerles un corte con tijeras y rociarlos
con un poquito de azúcar.
6. Hornearlos a una temperatura de 250° C.
63ncanaculinaria

Guaguas de Difuntos
INGREDIENTES

2 libras de harina Investigación

de trigo 1 onza
de levadura
6 onzas de mantequilla o
4 onzas de manteca de cerdo y
2 onzas de mantequilla
4 huevos
6 onzas de azúcar
½ onza de sal
½ taza de leche tibia
½ taza de agua tibia

Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar con la
leche y el agua tibia.
Pan de dulce que se elabora el 1ero. 2. Agregar a la mezcla anterior, luego de leudada,
de noviembre Día de Difuntos la harina, la mantequilla derretida y por últimos
los huevos que deben ser batidos aparte. Batir
los huevos separando las claras de la yemas.
Batir las claras a punto de nieve, agregar las
yemas y continuar batiendo hasta que se
uniforme la mezcla. Entreverar todos los
ingredientes perfectamente.
3. Formar los panes para el Día de Difuntos
como guaguas y dejarlos leudar.
4. Hornear a una temperatura de 250° C.
Esta misma masa sirve para el pan
de Pascua, si se le pone pasas y
frutas abrillantadas.
64

Pan de oro
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de harina
de trigo 1 onza
de levadura 4
onzas de
mantequilla derretida
2 huevos enteros y 2 yemas
3 onzas de azúcar impalpable
1 onza de sal
½ taza de leche tibia
½ taza de agua tibia

Preparación
1. Deshacer la levadura en la leche tibia y el
agua y dejar que leude.
2. Agregar la sal, el azúcar, los huevos batidos
y la harina. Mezclar todos los ingredientes.
3. Dejar que repose por el lapso de un
cuarto de hora.
4. Hacer los panes poniéndolos en moldes.
Si se forma panecitos individuales la
masa debe estar menos blanda.
Comprobar el leudado con el ascenso de
una bolita de masa en el vaso de agua.
5. Abrillantar los panes con las claras de huevo
y hornearlos a una temperatura de 250° C.
65ncanaculinaria

Pan de dos harinas


INGREDIENTES

½ libra de
harina de maíz Investigación

½ libra de
harina de trigo
2 onzas de
polvo de hornear 4
onzas de mantequilla
1 huevo
6 onzas de azúcar
¾ de taza de leche tibia

Preparación
1. Batir la mantequilla con el azúcar.
2. Batir el huevo.
3. Añadir la leche tibia a la mantequilla
batida con el azúcar.
4. Agregar a esta preparación los ingredientes
secos: harina, polvo de hornear y el huevo
batido. Mezclar bien los ingredientes.
5. Verter la preparación en dos moldes
enmantequillados y enharinados y hornear
por un tiempo de 25 minutos o hasta que
se doren a una temperatura de 250° C.
66

Pan de plátano (guineo)


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

10 onzas de harina de
trigo ½ libra de
guineos bien
aplastados
1 cucharada de polvo de
hornear
4 onzas
de mantequilla 3
huevos

8 onzas de azúcar
¼ cucharadita de sal 5
cucharadas de leche ½
cucharadita de ralladura de Preparación
cáscara de limón 1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta
½ taza de pasas o nueces que la mezcla esté cremosa.
½ cucharadita de vainilla
2. Agregar los huevos uno a uno sin
Un poco de canela dejar de batir.
3. Añadir los guineos aplastados, la harina
cernida con el polvo de hornear, la sal y
el resto de ingredientes: la leche, la
cáscara de limón y la vainilla
4. Seguir batiendo y agregar las pasas o
las nueces, envueltas en harina.
5. Entreverar perfectamente y colocar la masa
en un molde enmantequillado y enharinado.
6. Cubrir la masa con la canela y hornear a una
temperatura de 250° C hasta que se dore.
67ncanaculinaria

Pan de viento 1
INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


3 cucharaditas de polvo Investigación

de hornear 2 onzas de

manteca de cerdo 2
onzas de mantequilla
3 huevos
3 onzas de azúcar
¾ taza de leche o agua
1 cucharadita de anís
1 copa de licor fuerte

Preparación
1. Unir todos los ingredientes formando
una masa suave.
2. Amasar perfectamente
3. Formar los panes del tamaño que se desee.
4. Hornear hasta que se doren, a
una temperatura de 250° C.
5. Aparte, mezclar una cucharada de leche
fría con la cantidad de azúcar impalpable
para formar una crema espesa. Enconfitar
los panes cuando estén fríos.
68

Pan de viento 2
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

½ libra de harina de trigo


sin polvo de hornear 5
onzas de manteca de cerdo
4 huevos
½ cucharadita de sal
1 taza de agua

Preparación
1. Hervir la taza de agua con la manteca y la sal.
Una vez disuelta la manteca añadir la harina y
mezclar bien con una cucharada de madera,
hasta que se forme una masa liviana.
2. Retirar del fuego y continuar batiendo hasta
que se enfríe, luego añadir uno a uno los
huevos hasta lograr una mezcla uniforme.
3. Formar los panecillos en una lata engrasada
cogiendo la masa con una cuchara.
4. Hornearlos hasta que se doren a
una temperatura de 205° C.
5. Retirar del fuego y dejarlos enfriar.
6. Aparte, mezclar una cucharada de leche fría
con la cantidad necesaria de azúcar
impalpable para formar una crema espesa.
Econfitar los panes con esta mezcla.
69ncanaculinaria

Pan de naranja
INGREDIENTES

½ libra de
harina de trigo Investigación

1 cucharita de
polvo de hornear 4
onzas de mantequilla
2 huevos
4 onzas de azúcar
La pulpa y el jugo de
una naranja 4 onzas de
pasas
4 onzas de nueces
Preparación
1. Hervir el jugo y la pulpa de la naranja
con el azúcar y la mantequilla. Dejar
enfriar completamente para agregar la
harina, los huevos bien batidos, las
pasas y las nueces enharinadas.
2. Batir perfectamente con la batidora y poner
en un molde largo enmantequillado y
enharinado. Este pan no necesita leudar.
3. Hornear a una temperatura de 250° C
hasta que se dore.
70

Pan de zucchini
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 y ½ libra de harina de
trigo 2 libras de zucchini
rallado con cáscara 1
cucharada de

polvo de hornear ½
libra de mantequilla
3 huevos
½ libra de azúcar
1 onza de sal
½ cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de
esencia de vainilla Preparación
Nueces, pasas y frutas 1. Batir las yemas con el azúcar.
abrillantadas si se desea
2. Agregar el resto de ingredientes, al último
las claras batidas a punto de nieve.
Entreverar bien.
3. Poner la preparación en 2 moldes
largos, enmantequillados y enharinados
4. Hornear a una temperatura de 250° C.
71ncanaculinaria

Pan de canela
INGREDIENTES

2 libras de harina Investigación

de trigo 2 onzas
de levadura
6 onzas de mantequilla
4 onzas de azúcar
½ onza de sal
2 tazas de leche
Canela necesaria
1 huevo

Preparación porciones de masa en forma


1. Deshacer la levadura en una taza rectangular con el rodillo. Poner en
de leche con un poco de azúcar y cada rectángulo, con la ayuda de
harina y dejarla leudar. una brocha o una cuchara, un poco
2. Derretir 4 onzas de mantequilla en de las 2 onzas de la mantequilla
el fuego. Añadir la taza de leche derretida, luego espolvorear con
tibia y entreverar esta preparación abundante azúcar y canela. Cortar
con la levadura leudada. esta masa en tiras de 1 centrímetro
3. Agregar a la preparación anterior la y ½ de ancho por 10 centímetros
sal, el azúcar y un poco de canela. de largo para enrollarlas.
Añadir algo de harina, batir la 5. Abrillantar cada rollo con el
mezcla con una cuchara de madera, huevo mezclado con una
luego amasar con el resto de la cucharada de leche.
harina hasta formar una masa 6. Dejar que leuden los rollos y
blanda. Dejar que esta masa leude. hornearlos a una temperatura de
4. Amasar nuevamente. Extender 170° C, comprobando su cocción.
72

Galletas de manteca
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

3 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura 1 libra
de
manteca de cerdo
4 onzas de azúcar
2 onzas de sal
2 tazas de agua

Preparación
1. Deshacer la levadura en el agua con el
azúcar y dejar reposar media hora.
2. Batir bien la manteca y entreverarla con la
levadura leudada, la harina, la sal y el agua
necesaria para obtener una masa suave.
3. Formar las galletas o roscas, dejarlas leudar y
hornearlas a una temperatura de 250° C.
73ncanaculinaria

Pan de manteca
INGREDIENTES

1 libra de
harina de trigo Investigación

½ onza de levadura
½ libra de
manteca de cerdo
4 yemas de huevo
1 onza de azúcar
1 cucharadita de sal
½ taza de agua tibia
½ copita de algún licor
Un poquito de anís en grano

Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el
agua tibia.
2. Agregar a la mezcla anterior la sal, la harina,
la manteca, los huevos el licor y el anís.
Amasar hasta obtener una mezcla suave.
3. Formar los panes y añadir un poco más
de agua si se forma el pan en molde.
4. Dejar leudar y hornear a 250° C.
Panes
D E S A L
76

Pan Hot Dog


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

Masa 1 libra de
harina de trigo 1
onza de levadura
2 onzas de manteca de cerdo
2 onzas de mantequilla
2 huevos
1 onza de sal
1 onza de azúcar
½ taza de agua tibia

Relleno 1 libra de
salchichas vienesas 4
onzas de cebolla paiteña Preparación
picada finamente 1. Deshacer la levadura con el azúcar en el
3 cucharadas de
agua tibia, dejar leudar.
salsa de tomate 2. Añadir a la levadura leudada el resto de
Jugo de un limón ingredientes de la masa, entreverar y
Un poco de sal amasar perfectamente hasta conseguir
una masa suave.
3. Dividir la masa en porciones de una onza.
4. Hacer un corte largo en la salchicha para
introducir un poco de mostaza o mayonesa, un
poco de cebollas rebanadas, encurtidas en jugo
de limón, y un poco de salsa de tomate.
5. Extender cada porción de masa con el
bolillo, colocar la salchicha preparada en
el centro. Enrollar los panes y ponerlos en
una lata para el horno.
6. Hornearlos a una temperatura de 250° C.
77ncanaculinaria

Pan de queso
INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


½ onza de levadura 6 Investigación

onzas de mantequilla o 4
onzas de mantequilla y 2
onzas de manteca de
cerdo 4 huevos 4 onzas
de queso
½ onza de azúcar
½ taza de leche o agua tibia
Sal a gusto

Preparación
1. Formar la masa bien mezclada y trabajada,
con la levadura deshecha en agua y leudada
y los ingredientes indicados. Añadir los
huevos de uno en uno y el queso amasado.
Esperar a que leude.
2. Formar los pancitos y dejar
leudar nuevamente.
3. Abrillantar los pancitos con yema de huevo
deshecha en una cucharada de leche.
Hornearlos a una temperatura de 250° C.
78

Pan integral
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 libras de harina de trigo


sin refinar (mollete) o 1 libra
de harina de trigo sin refinar
(mollete) y 1 libra
de harina de trigo 1
onza de levadura 1
onza de
manteca de cerdo
1 huevo
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
2 tazas de agua tibia
Preparación
1. Disolver la levadura en el agua tibia con la
sal y el azúcar.
2. Agregar la levadura leudada a la harina
y mezclar con el resto de ingredientes.
3. Amasar hasta que la masa esté blanda.
4. Formar los panes grandes en dos moldes
largos enmantequillados y enharinados, o
individuales. Dejar leudar.
5. Hornear a una temperatura de 300°
C luego de leudados, hasta que se
doren perfectamente.
79ncanaculinaria

Pan negro
INGREDIENTES

1 libra 4 onzas de harina de trigo


sin refinar (mollete) y Investigación

1 libra de harina de trigo o,


2 libras y 4 onzas de harina de
trigo sin refinar (mollete)
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de cremor tártaro
2 onzas de
miel o azúcar
1 onza de sal
2 tazas de leche tibia

Preparación
1. Mezclar bien todos los ingredientes
hasta conseguir una masa suave.
2. Poner la masa en un molde largo
enmantecado y enharinado.
3. Hornear a una temperatura de 300° C
por media hora o un poco más.
4. Servir con mantequilla o mermelada.
80

Salazares
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

4 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
6 onzas de manteca
6 onzas de mantequilla
6 huevos
8 onzas de azúcar
2 onzas de sal
1 taza de agua tibia
1 cucharadita de anís ½ libra
de quesillo con un poco de
manteca de color

Preparación 4. Dividir las masas en el número


1. Hacer dos masas, cada una con la de porciones deseadas.
mitad de la levadura y el azúcar 5. Extender cada porción de la
deshechas en el agua tibia, mitad masa sin los huevos y agregar
de la harina, mitad de la manteca un poco de quesillo en el centro.
y la mantequilla y mitad de la sal. 6. Extender sobre la masa sin huevos
2. Poner en una de las masas la y el quesillo la masa de huevo y
cucharadita de aníz y los huevos que envolverla con la masa sin huevos,
deben ser batidos aparte separando para que quede como condumio.
las claras de las yemas. Batir las Los panes pueden tener la forma
claras a punto de nieve, agregar las de palanquetas grandes o pancitos
yemas y continuar batiendo hasta pequeños que deben abrillantarse
que se uniforme la mezcla. con claras de huevo, disuelta en
3. Amasar bien cada porción por media cucharada de agua.
separado, azotar un poco las 7. Hornear luego de que los panes
masas y dejar que reposen por lo hayan leudado a una temperatura de
menos una hora. 250° C.
81ncanaculinaria

Pan injerto o pan de palanqueta

INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 onza de levadura Investigación

2 onzas de mantequilla
2 onzas de manteca de cerdo
2 huevos
1 onza de sal
2 onzas de azúcar
½ taza de leche tibia
½ taza de agua tibia

Preparación de la sal. Entreverar bien.


1. Entreverar la leche y el agua tibia 5. Entreverar la otra porción con las
con el azúcar. Dividir esta mezcla y claras batidas a punto de nieve,
en cada mitad disolver la levadura. la manteca y la mitad de la sal.
2. Dividir la harina y agregar la Mezclar bien.
levadura a cada porción, dejar 6. Extender la masa blanca con las
que leuden las masas. claras y poner en la mitad la masa
3. Batir por separado las claras y amarilla, con las yemas, envolverla
las yemas de los huevos. y formar una palanqueta.
4. Agregar a la mitad de masa leudada 7. Dejar que leuden y hornear los panes a
las yemas, la mantequilla y la mitad una temperatura de 250° C.
82

Pan mixto
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


4 onzas de harina
de maíz ½ onza
de levadura
4 onzas de mantequilla
4 onzas de
manteca de
cerdo 3 huevos
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
1 taza de agua tibia

Preparación
1. Deshacer en el agua tibia la levadura
con el azúcar
2. Agregar a la levadura leudada la harina, la
sal, la manteca y la mantequilla derretidas y
tibias, y los huevos que deben ser batidos
aparte separando las claras de las yemas.
Batir las claras a punto de nieve, agregar
las yemas y continuar batiendo hasta que
se uniforme la mezcla.
3. Entreverar los ingredientes con un
perfecto amasado.
4. Formar los panes individuales o verter la
masa en un molde largo engrasado y
enharinado y dejar leudar.
5. Hornear a una temperatura de 250° C.
83ncanaculinaria

Pan de maíz Investigación

INGREDIENTES

7 onzas de
harina de maíz
3 onzas de
harina de trigo
4 cucharaditas
de polvo de hornear ½
libra de mantequilla o
manteca de cerdo 2
huevos
3 onzas de azúcar
1 onza de sal Leche o
agua necesaria para
formar una masa suave ½ Preparación
taza más o menos 1. Agregar a las harinas de trigo y maíz el polvo
de hornear, el azúcar, la sal y el agua.
2. Batir la mantequilla con los huevos, mezclar
con la preparación anterior, trabajar la masa
hasta que se una bien y quede suave.
3. Formar bolitas y colocarlas en latas de
hornear, separándolas y aplastándolas un
poco. Hornear en un horno de 250° C
hasta que se doren.
84

Pan de mesa
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

Harina de trigo necesaria


para formar una masa
blanda 2 onzas de levadura
4 onzas de manteca
5 huevos
1 copa de Mallorca
½ taza de leche tibia
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
Un poco de aníz

Preparación
1. Poner la levadura en la manteca y batirla bien
con la Mallorca, la leche, el azúcar y la sal.
2. Añadir los huevos bien batidos a la
mezcla anterior bien entreverada.
3. Agregar la harina necesaria para formar
una masa bastante blanda.
4. Formar los panes, dejarlos leudar y
hornear a una temperatura de 250° C.
85ncanaculinaria

Pan con crema de leche

INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo Investigación

1 onza de levadura
4 onzas de mantequilla
3 o 4 yemas de huevo
1 onza de sal
½ onza de azúcar
¼ litro de crema de leche
1 taza de leche tibia

Preparación
1. Disolver la levadura en la leche tibia con
la sal y el azúcar. Dejar que leude.
2. Agregar los demás ingredientes, las
yemas batidas a punto espeso.
3. Amasar y golpear bien la masa.
4. Formar panecitos pequeños y
dejarlos leudar.
5. Abrillantarlos con huevo entero mezclado y
hornearlos a una temperatura de 250° C
Estos panes de tamaño pequeño
pueden servirse con consomé.
86

Pan de leche
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 onza de levadura
2 onzas de mantequilla
1 onza de azúcar
½ onza de sal

1 taza de leche tibia

Preparación
1. Deshacer en la leche tibia la levadura
con el azúcar y la sal.
2. Añadir a la mezcla anterior leudada
la mantequilla y batir perfectamente.
3. Agregar la harina poco a poco y
continuar batiendo hasta que la
preparación quede espumosa.
4. Poner la masa en un molde largo
engrasado y enharinado, dejar leudar.
5. Hornear a una temperatura de 250° C.
87ncanaculinaria

Pan de papas
INGREDIENTES

3 libras de harina de trigo


1 libra de papas Investigación

cocinadas y ralladas

3 onzas de levadura
4 onzas de mantequilla
2 onzas de azúcar
1 onza de sal
2 tazas de leche tibia
2 tazas de agua tibia

Preparación
1. Deshacer la levadura en una taza con la
leche, el agua, el azúcar y la sal.
2. Entreverar, luego de 5 minutos, con el
resto de ingredientes. Amasar y dejar en
reposo por 15 minutos. Amasar bien.
3. Poner la mezcla en moldes engrasados y
enharinados dejar que leude un poco más
y hornear a una temperatura de 300° C.
88

Pan de almidón
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

½ libra de almidón de yuca o


de achira 1 cucharada de

polvo de hornear 1
onza de mantequilla
3 o 4 huevos ½ libra
de quesillo
desmenuzado
2 cucharadas de nata
1 cucharadita de sal

Preparación
1. Unir todos los ingredientes, formando
una masa bien blanda.
2. Formar los pancitos con una cuchara y
hornearlos sobre una lata a una
temperatura de 250° C.
89ncanaculinaria

Pan de choclo
INGREDIENTES

2 libras de harina de trigo


1 libra de choclos molidos Investigación

y licuados

2 onzas de levadura
12 onzas de
manteca de
cerdo 6 huevos
3 onzas de azúcar
1 onza de sal
½ taza de agua tibia
Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en un
poco de agua tibia y dejar que leude.
2. Agregar a la levadura leudada la harina y el
choclo molido, la sal, la manteca derretida y
tibia y los huevos que deben ser batidos
aparte separando las claras de las yemas.
Batir las claras a punto de nieve, agregar las
yemas y continuar batiendo hasta que se
uniforme la mezcla. Dejar que leude la masa.
3. Formar los panes en unas latas y
hornearlos luego de leudados a una
temperatura de 250° C.
90

Pan de yuca 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

4 onzas de
almidón de yuca
1 cucharada de
polvo de hornear
1 onza de mantequilla
3 yemas de huevo
1 libra de queso fresco

½ onza de sal

Preparación
1. Moler el queso y mezclar con todos
los ingredientes.
2. Formar los panecitos redondos.
3. Bañar los panecitos con leche y llevarlos
al horno a una temperatura de 250° C.
91ncanaculinaria

Pan de yuca 2
INGREDIENTES

½ libra de Investigación

almidón de yuca
2 cucharaditas
de polvo de hornear
2 huevos
1 onza de azúcar morena
1 taza de leche
½ libra de queso
½ libra de papas cocinadas

Preparación
1. Mezclar el almidón con el queso, el polvo
de hornear y las papas cocinadas.
2. Pasar la mezcla a la máquina de moler
para que quede bien unida y molida.
3. Agregar los huevos uno a uno revolviendo
continuamente la masa. Agregar el azúcar
y la leche.
4. Formar los panecillos, ponerlos en latas
y hornearlos en un horno precalentado
a una temperatura de 300° C.
92

Cachitos de sal
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de harina
1 onza de levadura
4 onzas de
mantequilla derretida
1 onza de azúcar
½ onza de sal
½ taza de agua tibia
1 huevo para pintar

Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el
agua tibia.
2. Agregar a la mezcla anterior leudada la
harina, la sal y la mantequilla.
3. Amasar fuertemente.
4. Formar los panes dividiendo la masa en
porciones pequeñas. Extender cada
porción dándole la forma de un cuadrado.
Dividir los cuadrados en dos triángulos y
envolver cada uno en forma de rollito.
5. Pintar cada cachito con un huevo batido, dejar
que leude y hornear a una temperatura de
250° C.
Panes
R Á P I D O S
94

Pan en licuadora
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra harina de trigo


2 cucharaditas de polvo
de hornear 4 onzas de
mantequilla o
2 onzas de manteca de cerdo y
2 onzas de mantequilla
1 o 2 huevos
1 onza de sal
1 onza de azúcar
1 taza de leche

Preparación
1. Licuar la mantequilla en trocitos con
la mitad de la leche.
2. Agregar a la mezcla anterior el resto de la
leche cuando la mantequilla esté algo suelta,
como también el huevo, la sal y el azúcar
3. Cernir la harina con el polvo de
hornear, ponerla en un tazón y
agregar la mezcla licuada.
4. Mezclar perfectamente con una cuchara
de madera.
5. Hacer los pancitos con la cuchara o
verter la masa en moldes pequeños
engrasados y enharinados.
6. Hornear a una temperatura de 300° C.
95ncanaculinaria

Pan rápido
INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


3 cucharadas de Investigación

polvo para hornear


4 onzas de
mantequilla
derretida 2 huevos
1 onza de
azúcar y ½ onza de sal

1 taza de leche

Preparación
1. Mezclar la harina con el polvo para
hornear, el azúcar y la sal.
2. Añadir los huevos batidos, la leche
y la mantequilla derretida.
3. Mezclar rápidamente con la batidora.
4. Verter la preparación con una cuchara
hasta la mitad de los moldecitos
pequeños engrasados y enharinados y
hornear a una temperatura de 250° C.
Panes
E S P E C I A L E S
98

Bollos o empanadas
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
4 onzas de mantequilla
2 onzas de
manteca de cerdo
12 onzas de azúcar
1 y ½ taza de agua tibia
1 libra de queso amasado con
un poco de manteca de color

Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar en
agua tibia y dejarla leudar.
2. Poner la harina en un recipiente o batea,
hacer un hoyo en la mitad y agregar la
levadura leudada, la manteca, la
mantequilla y el agua necesaria para
formar una masa blanda.
3. Entreverar todos los ingredientes y
amasar perfectamente.
4. Hacer los panes en forma de bollos o
empanadas. Agregar el queso con la
manteca de color en la mitad.
5. Hornear los panes, luego de leudados,
a una temperatura de 250° C.
99ncanaculinaria

Pan de huevo excelente


INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 onza de levadura Investigación

3 onzas de manteca
de cerdo 4 onzas de
mantequilla 6 huevos

2 onzas de azúcar
1 onza de sal ½
taza de agua tibia
1 cucharita de anís

Preparación
1. Unas dos horas antes de hacer el pan,
deshacer la levadura con la mitad del
azúcar y el agua tibia. Entreverar con un
poco de harina (4 o 6 cucharadas extras) y
dejar reposar, cubrirlo con un mantel.
2. Batir bien, luego de dos horas, la levadura
preparada. Añadir la manteca y la mantequilla
derretidas y tibias, los huevos juntos, la sal, el
resto del azúcar, el anís, la harina y un poco de
agua tibia si es necesaria.
3. Amasar una masa suelta, dejarla leudar en un
lugar caliente hasta que duplique su volumen.
4. Formar los panes con los dedos
enharinados y dejarlos nuevamente leudar.
5. Con la ayuda de un pincel cubrir cada
pan con la clara de huevo y hornearlos
a una temperatura de 250° C.
100

Pan de huevo especial


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
4 onzas de manteca de cerdo
11 huevos
2 onzas de azúcar
½ onza de sal
1 taza de leche tibia
1 libra de quesillo

Preparación
1. Deshacer la levadura en la leche y
dejarla leudar.
2. Poner la harina con la sal en un recipiente
o batea, hacer un hoyo en la mitad y
agregar la levadura leudada.
3. Batir los huevos con el azúcar en la
licuadora y agregarlos a la mezcla anterior.
4. Entreverar, amasar y golpear la
masa fuertemente.
5. Hacer los panecitos en forma redonda
o empanadas con condumio de
quesillo con azúcar.
6. Batir un huevo para, con una brocha,
untarlo en las empanadas.
7. Espolvorear las empanadas con azúgar y
hornearlas a una temperatura de 300° C.
101ncanaculi

Pan muy bueno


INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 onza de levadura naria

1 y ½ onzas de manteca
de cerdo y 1 y ½ onzas
de mantequilla
3 huevos
1 onza de azúcar
½ onza de sal
½ taza de agua de anís
½ taza de leche

Preparación Investigación

1. Deshacer la levadura en el agua de anís.


2. Poner la levadura deshecha y leudada en la
harina necesaria para obtener una masa
suave y dejar que repose por una hora.
3. Entreverar todos los ingredientes
batiendo mucho.
4. Colocar la masa en dos moldes pequeños
enmantequillados y enharinados.
5. Hornear luego de que la masa esté bien
leudada a una temperatura de 250° C.
102

Pan fino
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

2 libras de harina
de trigo 1 onza
de levadura
6 onzas de mantequilla
4 huevos
1 onza de sal
2 onzas de azúcar
2 tazas de leche tibia

Preparación
1. Poner en la mitad de la harina el azúcar, la sal,
la mantequilla y la levadura disuelta en la leche
tibia. Espolvorear esta mezcla con harina.
Tapar y dejar que leude en un lugar
caliente por 2 o 3 horas.
2. Amasar la mezcla preparada, agregando
los huevos y el resto de la harina. Tapar
nuevamente y dejar leudar por una hora.
3. Amasar, golpear y formar los panes,
ponerlos en latas y dejarlos leudar hasta
que su superficie esté completamente
levantada y lisa.
4. Hornear a una temperatura de 250° C.
103ncanaculi

Pan de yemas
INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 onza de levadura naria

2 onzas de manteca de cerdo


3 onzas de mantequilla
4 yemas
1 onza de azúcar
½ onza de sal
½ taza de leche tibia o
½ taza de agua tibia

Preparación Investigación

1. Disolver la levadura y el azúcar en la


leche o agua tibia.
2. Agregar a la mezcla anterior leudada la
harina y sal y amasar hasta que se forme
una masa seca.
3. Añadir la manteca y la mantequilla derretidas
y tibias, las tres yemas y amasar.
4. Formar los panes cortando la superficie
con tijeras.
5. Untar los panes con un pincel, con la
yema sobrante mezclada con una
cucharada de leche.
6. Dejarlos leudar y hornearlos a
una temperatura de 250° C.
104

Pan exquisito
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

3 libras de harina
de trigo 2 onzas
de levadura
6 onzas de mantequilla
6 onzas de
manteca de
cerdo 6 huevos
3 onzas de azúcar
2 tazas de leche tibia
½ onza de sal
½ onza de anís
1 copita de Mallorca

Preparación
1. Preparar la levadura con 2 tazas de leudar hasta que se eleven bien para
leche tibia, 1 y ½ libra de harina de hornearlos a una temperatura de
trigo y el azúcar y dejarla de media 250° C
a una hora para que se eleve. Para hacer panes individuales, en
2. Entreverar con el resto de la harina, un poco de masa se agrega más
los huevos bien batidos, la leche harina para extenderla con un
con la sal, el anís y la Mallorca. bolillo. Agregar a esta masa delgada
3. Producir una masa bastante blanda, la masa blanda y cubrirla
golpearla bien, luego entreverarla perfectamente con la masa delgada.
perfectamente con la mantequilla y De esta manera se hacen los panes
la manteca derretidas y tibias. que se desee. Deben leudar antes
4. Verter la masa en dos moldes largos de hornearlos a una temperatura de
engrasados y enharinados, dejarlos 250° C.
105
ncanaculinaria

Pan como quesadilla

Investigación
INGREDIENTES Preparación de la masa
1. Mezclar la levadura con el agua tibia,
Masa 1 libra 6 onzas de
azúcar y un poco de harina. Dejar reposar
harina de trigo 2 onzas de
hasta que leude.
harina de maíz
2. Entibiar la manteca, batir las claras a punto de
1 y ½ onzas de levadura nieve, mezclar con la preparación anterior.
5 onzas de 3. Agregar poco a poco el resto de la harina
manteca de cerdo mezclada con la harina de maíz, si hace
6 claras de huevo falta, añadir un poco de agua tibia a fin
2 onzas de azúcar de conseguir una masa suave. Dejar en
½ onza de sal reposo esta masa, cubierta con un
½ taza de agua tibia mantel, hasta preparar el condumio.
Preparación del condumio
Masa de condumio 1 libra 3
1. Deshacer la levadura en el agua tibia,
onzas de harina de trigo 2
añadir el azúcar y un poco de harina,
onzas de levadura 3 onzas de
manteca de cerdo
dejar esta preparación en reposo
3 onzas de mantequilla 2. Mezclar las yemas batidas perfectamente, la
1 cucharada de maicena, la manteca y la mantequilla
manteca de color 6 derretidas y tibias, el queso aplastado con la
yemas de huevo manteca de color y el resto de la harina poco a
4 onzas de azúcar poco. Agregar esta mezcla a la preparación
3 onzas de maicena anterior, amasando vigorosamente hasta
½ taza de agua formar una masa bien suelta.
tibia 1 y ½ libra de Forma de armar
queso con sal Dividir las dos masas en 50 pedazos o los que
se desee. Extender finamente las porciones de
la masa base con el bolillo, dándole una forma
redonda. Colocar en el centro la masa de
condumio y cubrirla con los bordes de la masa
base en forma de quesadilla. Poner los panes
en latas, dejarlos leudar y hornear a una
temperatura de 250° C.
106

Cachos hojaldrados
cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra 4 onzas de
harina de trigo 2
onzas de levadura
12 onzas de mantequilla
5 huevos
3 onzas de azúcar
1 y ½ onza de sal
1 taza de agua tibia

Preparación
1. Deshacer la levadura y el azúcar 5 o 10 minutos, por tres veces
Investigación culinaria

en un poco de agua tibia. (dobleces iguales a los de la


2. Agregar los huevos uno por uno, masa de hojaldre)
4 onzas de mantequilla 6. Continuar doblando en cuatro
derretida y tibia, la sal, la partes así mismo cada 5 o 10
harina y el agua tibia necesaria minutos por tres veces más.
para formar una masa blanda. 7. Extender la masa para cortarla en
3. Entreverar perfectamente todos los cuadrados del tamaño que se desee.
ingredientes, amasar y golpear. 8. Dividir los cuadrados en triángulos
4. Con un bolillo extender la masa lo más y con estos pedazos formar los
finamente posible y cubrir toda esta cachos, envolviéndolos desde el
masa con las 8 onzas de mantequilla, vértice superior.
untándola con un cuchillo 9. Dejar leudar los cachitos y hornearlos a
5. Doblar la masa en tres partes, cada una temperatura de 250° C.
Las empanadas

“¡Y la empanada es eso! ¡Es otra cosa! La empanada


es una especie de baúl nutritivo que depositamos en el
plato, suponiendo. ¡A mí me gusta suponer! ¡Y frente a
la em panada me inquieto! ¿Que habrá adentro?
Cuando rompamos con los dientes esa bisagra
prolijamente frita y las tapas se abran, como una ostra
madre que se da corte mostrándole el berberecho
al caracol de al lado, en ese momento importante y
misterioso, ¿qué encontraré adentro? ¿La aceituna? ¿El
huevo duro? ¿Por qué no el anillo de compromiso de la
cocinera? ¿Viste cómo hay que suponer? ¡Ja! ¡Ja!
Porque el arroz no es nada más que arroz y dentro de la
carne sólo hay carne, pero más allá de la empanada está
la sorpresa y la investigación...”.

Enrique Santos Discépolo (Buenos Aires, 1901-1951)


Empanadas de verde, de morocho, de viento, de hojaldre… Cada
región del Ecuador tiene su especialidad propia. En la Costa, donde el
plátano se cultiva en abundancia, se encuentran las mejores empanadas
de verde; en la Sierra norte, tierra de maíz, la empanada de morocho es la
especialidad indiscutible. ¿Revela una vocación triguera el hecho de que
en Cuenca las empanadas más populares sean las de viento? Fritas en
grandes pailas con aceite hirviendo, con su relleno de queso y su masa
hinchada, se venden en los atrios de las iglesias católicas, principalmente
los domingos y en las grandes celebraciones del calendario agrícola o
religioso. Su olor es tan inseparable de las fiestas populares como el de la
pólvora o el de la chamiza. Tan arraigadas están las empanadas en
nuestra cultura que las consideramos propias: olvidamos –o ignoramos–
que su origen es muy lejano.
Parece que la empanada nació en Persia, en la remota edad antigua.
Se cree que el riguroso clima del desierto obligaba a las caravanas a
proteger el alimento envolviéndolo en masa de trigo. Griegos, árabes,
armenios… desarrollaron con el tiempo un extenso recetario, inventaron
el hojaldre y aquella otra masa que se considera “la más delicada, suave,
crujiente, fina, elegante y versátil que se haya creado en la cocina”: la
pasta filo, la yufka de los turcos, que consiguieron manipularla en hojas
más delgadas que un papel. Entre almíbares, hojaldres y alfajores, la
empanada llegó a España de la mano del conquistador Tarig, aquel que
diera nombre a Gibraltar. El camino de la empanada mediterránea quedo
abierto y un enorme capítulo de la gastronomía americana estaba por
escribirse.
Empanadas
F R I T A S
110

Empanadas de diario
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

Masa 1 libra de harina


de trigo 1 cucharada
de polvo de hornear

4 onzas de manteca de
cerdo o 2 onzas de
manteca y 2 onzas de
mantequilla 1 huevo
½ taza de agua fría con sal El
jugo de la mitad de un limón o
jugo de una naranja
Relleno Preparación
½ libra de queso o
1. Mezclar la harina y el polvo de hornear
4 onzas de queso
con bizcochuelo o
con la manteca y el huevo.
½ libra de quesillo
2. Agregar lentamente a la mezcla anterior
con manteca de color o el agua fría con la sal y el limón.
½ libra de quesillo con 3. Formar una masa suave, taparla con
azúcar y maduro rallado un mantel y dejarla reposar por lo
Refrito con carne de puerco, menos una media hora.
4. Extender la masa en una tabla enharinada y
alverjitas y huevo duro
formar las empanadas del tamaño que se
requiera, con el condumio que se desee.
5. Freírlas en abundante manteca o aceite.
111
ncanaculinaria

Empanadas de maíz blanco

Investigación
INGREDIENTES mango de la cuchara. Estas hojas
sirven a la vez como tapa de la olla.
Masa 1 libra de harina de
3. Remover constantemente la mezcla
maíz blanco cernido 3 tazas
por el espacio de cinco a diez minutos.
de agua
4. Vaciar la mezcla en una fuente onda
2 yemas de huevo y dejar que se enfríe un poco.
Sal al gusto 5. Agregar las dos yemas de huevo
Relleno 1 libra de carne removiendo perfectamente.
de cerdo cocinada y 6. En un papel plástico, hacer un
picada 4 onzas de doblez para señalar la mitad y
alverjitas tiernas extenderlo sobre la mesa de cocina.
cocinadas Huevos duros 7. Poner una pequeña porción de la
Pasas masa sobre la mitad de la hoja y
doblar la otra mitad por encima.
8. Amasar con un bolillo sobre el papel
Preparación plástico para extender la bolita de
Masa masa y formar las empanadas.
1. Poner una olla al fuego con las 9. Colocar el condumio y cerrar las
tres tazas de agua con sal. empanadas, ayudándose con el
2. Cuando hierve el agua colocar una papel plástico de abajo.
cuchara grande de madera en el 10. Freírlas una por una, en abundante
centro de la olla, sostener la cuchara manteca o aceite. Servirlas calientes.
vertiendo la harina a su alrededor y
también con dos o tres hojas de Relleno
achira con un agujero en la mitad de Preparar en un buen refrito la carne de
las hojas para introducir el cerdo cortada en tiras con las alverjitas.
112

Empanadas de hojaldre fritas


cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

Masa ½ libra de harina


de trigo 3 onzas de
mantequilla
Un poquito de agua sal fría con
unas gotas de limón
Relleno 4 onzas de
queso o 4 onzas de
carne molida o
preparada en un buen refrito
Jamón cortado en pedacitos
Investigación culinaria

Preparación
1. Mezclar la mitad de la mantequilla, 4. Extender y doblar la masa por 4
cortada en pedazos, con la harina y o 5 veces, cada media hora.
el agua sal, hasta formar una masa 5. Extender luego la masa en una
más o menos suave. tabla enharinada para cortarla
2. En una tabla enharinada, extender en cuadros.
con un bolillo la masa en forma 6. Formar las empanadas con la
rectangular, y agregar la otra mitad ayuda de un bolillo con cada
de la mantequilla untándola con un pedazo cuadrado, con el relleno
cuchillo sobre la mesa extendida. que se desee. Cerrarlas con un
3. Doblar la masa en tres partes y poco de agua en los bordes.
espolvorearla con la harina. 7. Freírlas de una en una en abundante
Dejar reposar la masa por media aceite y servirlas calientes.
hora en el refrigerador.
113ncanaculinaria

Empanadas de verde 1
INGREDIENTES

Masa 2 o 3 Verdes Un
Investigación

poco de harina de trigo

Agua de los verdes cocinados


Relleno 4 onzas
de queso o 4
onzas de carne
cocinada

Praparación
Masa 4. Poner la bolita de masa sobre
1. Cocinar los verdes con cáscara y la mitad de la hoja y doblar la
sal, de acuerdo a la cantidad de otra mitad por encima.
empanadas que se desee hacer. 5. Amasar con un bolillo sobre el
2. Pelar los verdes una vez cocinados. papel plástico para extender la
Molerlos y amasarlos hasta obtener masa y formar las empanadas.
una masa suave que no se pegue 6. Colocar el condumio y cerrar
en la tabla. Trabajar esta masa con las empanadas, ayudándose
la misma agua con que se cocinó con el papel plástico de abajo.
los verdes, añadiendo el agua poco 7. Freírlas una por una, en abundante
a poco a la masa de verde molido aceite. Servirlas calientes.
y espolvoreándolo con harina
hasta que no se pegue la masa. Relleno
3. En un papel plástico, hacer un doblez Preparar la carne de cerdo cortada
para señalar la mitad y extenderlo en tiras en un refrito de cebolla
sobre la mesa de cocina. sazonada con sal y pimienta.
114

Empanadas de verde 2
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

Masa 4 plátanos
verdes 1 onza de
mantequilla 1 yema
de huevo
Relleno 4 onzas de
carne de cerdo picada
Zanahoria, perejil,
guisantes 1 huevo duro
½ onza de sal

Relleno plátanos cocidos, agregar las


1. Freír la cebolla picada, agregar la yemas y la mantequilla, mezclar
carne cuando la cebolla se ponga hasta obtener una masa blanda.
transparente, condimentar a gusto 3. En un papel plástico, hacer
con sal y pimienta, mezclar bien; un doblez para señalar la
incorporar los guisantes y las mitad y extenderlo sobre la
zanahorias cortadas en cubos mesa de cocina.
pequeños y bajar a fuego suave. 4. Poner una pequeña porción de la
2. Añadir el huevo duro y el perejil masa sobre la mitad de la hoja y
picado cuando las verduras estén doblar la otra mitad por encima.
listas. Retirar del fuego y reservar. 5. Amasar con un bolillo sobre el
papel plástico para extender la
Preparación de la masa masa y formar las empanadas.
1. Pelar tres de los plátanos, cocinar 6. Colocar el condumio y cerrar
en agua hirviendo por 15 minutos, las empanadas ayudándose
retirar del fuego y triturarlos hasta con el papel plástico de abajo.
lograr una masa compacta. 7. Freírlas una por una, en abundante
2. Rallar el plátano crudo pelado aceite, hasta que estén doradas.
e incorporarlo a la masa de los Servirlas calientes.
115
ncanaculinaria

Empanadas de morocho

Investigación
INGREDIENTES

Masa 1 libra de morocho


de buena calidad 2
claras de huevo

2 onzas de manteca de cerdo


Sal y pimienta al gusto
Relleno 4 onzas de
queso o 12 onzas de
carne molida de cerdo o
de res
2 onzas de manteca de color
6 onzas de cebolla perla
finamente picada
2 onzas de arroz, arvejas y
zanahorias cocinadas huevo.
Sal y pimienta al gusto
4. Amasar hasta obtener una
masa consistente.
Relleno 5. En un papel plástico, hacer un doblez
Dorar la carne en aceite, para señalar la mitad y extenderlo
agregar la cebolla, la zanahoria sobre la mesa de cocina.
y la arveja. Salpimentar. 6. Poner la bolita de masa sobre
Se puede agregar arroz y pasas. la mitad de la hoja y doblar la
otra mitad por encima.
Preparación de la masa 7. Amasar con un bolillo sobre el
1. Remojar el morocho en agua fría papel plástico para extender la
por 5 o 6 días, cambiando el agua masa y formar las empanadas.
todos los días. 8. Colocar el condumio y cerrar
2. Cocinar el morocho en 2 tazas las empanadas ayudándose
de agua durante media hora, con el papel plástico de abajo.
escurrir y dejar que se enfríe. 9. Freírlas una por una, en abundante
3. Moler y agregar la sal y la pimienta, aceite, hasta que estén doradas.
la manteca de cerdo y las claras de
Servirlas calientes.
116

Empanadas de zanahoria blanca


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de zanahoria
blanca cocinada y
escurrida 2 yemas de
huevo ½ onza de sal 4
onzas de queso

Preparación
1. Cocinar la zanahoria pelada,
escurrirla y secarla al fuego.
2. Moler las zanahorias y agregar las dos yemas
de huevo y la sal, formando una masa.
3. Formar las empanadas extendiendo la
masa, lo más fina posible, en la mano
untada con un poco de clara de huevo.
4. Poner condumio de queso, deshecho con
un poco de manteca de color, freírlas y
servirlas calientes.
Empanadas
D E H O R N O
118

Empanadas clásicas de horno


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

Masa 1 libra de 3. Estirar la masa con un bolillo,


harina de trigo 1 cortar con moldes del tamaño que
cucharita de polvo se quiera y rellenar al gusto.
para hornear 4. Abrillantar las empanadas y
½ libra de mantequilla o 4 meterlas al horno a 250° C.
onzas de manteca y 4 onzas Esta masa sirve para hacer tartaletas,
de mantequilla 1 cucharada
barquitos, bocaditos de coctel etc.
de nata
½ taza de leche Rellenos:
1 onza de azúcar 1. Queso o quesillo rallado.
½ onza de sal 1 huevo o 2. Atún con mayonesa y huevos duros.
2 yemas de huevo El jugo
3. Carne de cerdo o pollo,
de 1 naranja 4 onzas de
queso rallado (opcional) cocinada y molida con
mayonesa y huevos duros.
Rellenos 4. Condumio de empanadas chilenas:
4 onzas de queso, quesillo o hacer un buen refrito en una sartén
1 lata de atún o con cebolla, ajos picados y manteca
4 onzas de carne de cerdo de color. Agregar a este refrito una
o pollo, cebolla, ajos, cucharada de harina que se deja
alverjitas, zanahorias, 2 tostar un poquito. Añadir alverjas,
huevos duros zanahorias, verduras cocinadas,
carne cocinada y picada, 2 huevos
duros picados, pimiento y sal al
Preparación de la masa gusto, 2 tazas del caldo en que se
1. Batir la manteca con la cocinó la carne. Dejar hervir por un
mantequilla y la nata. momento, cuidando que quede un
2. Agregar los demás ingredientes poco aguado. Dejar que se enfríe
hasta formar una masa suave. bien, de preferencia de un día para
Dejar que repose la masa por lo el otro. Estas empanas deben
menos un cuarto de hora. hacerse grandes.
119
ncanaculinaria

Empanadas de queso

Investigación
INGREDIENTES

Masa 12
onzas de
harina de trigo
1 cucharita de polvo de hornear
6 onzas de manteca o 3
onzas de manteca de cerdo
y 3 onzas de mantequilla 1
huevo 6 onzas de

queso rallado
1 cucharada de nata
Relleno 4 onzas de carne de
cerdo, o de pollo cocinado y Preparación de la masa
picado 1 huevo duro picado 1. Batir en un recipiente la manteca y la
mantequilla, el huevo, la sal y el queso rallado.
2. Mezclar la preparación anterior con la harina
y el polvo de hornear hasta obtener una
masa que pueda extenderse con el rodillo.
3. Formar las empanadas del tamaño que se
desee, poniendo el condumio al centro y
hornearlas a una temperatura de 250° C.

Relleno
Hacer un buen refrito con cebolla y
manteca de cerdo, con la carne cocinada
y cortada en tiras y los huevos duros.
120

Empanaditas de quesillo
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

1 libra de harina de trigo


1 cucharadita de polvo
para hornear ½ libra de

margarina o mantequilla
½ libra de quesillo
1 onza de sal
1 cucharada de nata
1 taza de agua o la necesaria
para formar una masa suave.

Preparación
1. Moler el quesillo y batirlo, con cuchara
de madera, con la mantequilla y la nata
hasta que quede espumoso.
2. Agregar a la preparación anterior la
harina, poco a poco, la sal y el agua
necesaria para formar una masa suave.
3. Hacer las empanaditas del tamaño y con el
condumio que se desee, de sal o de dulce.
4. Hornearlas a una temperatura de 250° C.
121
ncanaculinaria

Masa de empanadas y rollitos

Investigación
INGREDIENTES

Masa ½ libra
de harina de
trigo
½ cucharadita de polvo
de hornear 2 onzas de
mantequilla
1 onza de manteca de cerdo
1 yema de huevo ½ onza
de sal La cantidad de agua
necesaria
para formar una masa suave

Relleno 4 onzas Preparación de la masa


de pollo o carne 1. Mezclar todos los ingredientes hasta
molida formar una masa suave.
2. Formar las empanadas con el
relleno deseado.
3. Formar los rollitos. Extender la masa bien
fina, poner el relleno y enrollarlos pequeños
para coctel y grandes para entrada.
4. Hornear los rollitos o las empanadas a
una temperatura de 250° C.
Relleno
Entreverar el pollo o la carne molida
cocinada con un poco de especerías,
mayonesa o mostaza.
122

Empanadas de dos harinas


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

Masa ½ libra
de harina de
trigo ½ libra de
harina de maíz
1 cucharadita
de polvo de
hornear ½ libra
de
manteca o margarina 2
huevos
1 onza de azúcar
1 onza de sal
Agua si lo requiere la masa Preparación de la masa 1.
Relleno Mezclar los ingredientes.
2. Extender la masa para darle la forma
4 onzas de carne, queso o dulce
redonda de empanadas.
3. Rellenarlas con lo que se desee.
4. Hornearlas a una temperatura de 250° C.
123ncanaculinaria

Empanadas de harina cocinada

INGREDIENTES

Masa ½ libra de harina


de trigo 5 onzas de Investigación

manteca o mantequilla
1 huevo o 2 yemas 1
taza de agua

Sal al gusto y gotas de limón

Relleno 4 onzas de
quesillo o carne
preparada en un refrito

Preparación de la masa doblez para señalar la mitad


1. Hervir la taza de agua con la sal y y extenderlo sobre la mesa
la manteca. de cocina.
2. Añadir la harina cuando la manteca 7. Poner la bolita de masa sobre la
esté hirviendo. Cocinar la harina a mitad de la hoja y doblar la otra
fuego lento por un cuarto de hora mitad por encima.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar. 8. Amasar con un bolillo sobre el
4. Amasar bien la masa fría papel plástico para extender la
añadiendo un huevo entero o masa y formar las empanadas.
2 yemas 9. Colocar el condumio y cerrar las
5. Seguir amasando hasta que la empanadas ayudándose con el
masa quede bien suave y papel plástico de abajo.
añadir las gotas de limón. 10. Repulgar y hornearlas a una
6. En un papel plástico, hacer un temperatura de 250° C.
124

Empanadas de papa
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

Masa 1 libra de papas


cocinadas y molidas ½
libra de harina de trigo

½ libra de mantequilla
1 cucharadita de polvo
de hornear Sal al
gusto
Relleno ½ libra de
queso o ½ libra de
carne molida
½ cucharadita de mostaza
½ cucharada de salsa
inglesa 1 cebolla pequeña 4. Extender la masa con un bolillo
licuada con 1 tomate sobre la tabla enharinada y cortarla
Pimiento picado, pimienta y para formar las empanadas.
sal al gusto 5. Rellenar las empanadas con
queso o el condumio frío.
6. Poner en latas y hornearlas hasta que se
doren a una temperatura de 250° C.
Preparación de la masa
1. Pelar y cocinar las papas con Relleno
sal y molerlas. 1. Hacer un refrito en una sartén con la
2. Entreverarlas con la mantequilla, cebolla licuada y los aliños. Añadir la
la harina, un poco de sal y el carne una vez obtenido el refrito.
polvo de hornear. Dejar un buen rato para que se
3. Poner la masa en una tabla, cocine. Agregar, al retirar del fuego,
amasarla un poco añadiendo la sal. la mostaza y la salsa inglesa.
125ncanaculi

Empanadas de piña
INGREDIENTES

Masa 1 libra de
harina de trigo 2 naria

cucharaditas de polvo
de hornear ½ libra de
mantequilla
3 onzas de azúcar
1 onza de sal
¼ de taza de agua fría
Relleno 4
onzas de piña
y nueces

Preparación de la masa Investigación

1. Formar una masa suave con todos


los ingredientes.
2. Extender la masa con un bolillo
dejando la contextura un poco gruesa.
3. Formar las empanadas con el relleno indicado.
Cerrarlas poniendo un poco de agua en
los bordes.
4. Abrillantar las empanadas con la clara de
huevo y hornearlas a una temperatura de
250° C.
Relleno
Pedacitos de piña pasados en
almíbar y nueces picadas
126

Empanadas chilenas
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES

Masa 1 libra de harina grande, cortándolas con un plato


de trigo ½ libra de pequeño. Poner el relleno en la
mantequilla 2
mitad, abrillantarlas con huevo y
cucharadas de polvo
para hornear 2 yemas meterlas al horno a una temperatura
de huevo de 250° C hasta que se doren.
1 cucharada de leche fría,
Relleno
un poco de agua sal fría
con limón o el jugo de 1 1. Cocinar la carne.
naranja Un poco de sal 2. Hacer un buen refrito con ajo
Relleno ½ picado, cebolla, un poco de
libra de carne manteca de color y blanca.
de cerdo, res 3. Tostar un poco de harina y
o pollo 1 onza deshacerla en un poco de caldo.
de 4. Añadir al refrito la carne cocinada y
manteca de color Especerías picada, alverjitas tiernas cocinadas,
al gusto, alverjitas, zanahoria salsa de tomate, aceitunas picadas,
amarilla, aceitunas, choclos, zanahoria amarilla cocinada
huevos duros y picada, choclo cocinado,
especerías al gusto, sal, el caldo en
Preparación de la masa que se cocinó la carne. Cuando el
Es preferible hacer la masa en refrito hierve, agregar la harina
la víspera o al menos con una tostada deshecha en el caldo.
o dos horas de anticipación 5. Dejar que hierva este refrito por
1. Batir la mantequilla con las yemas un momento, cuidando de que
de huevo. esta preparación no se seque,
2. Trabajar esta mezcla con la mano es decir, debe quedar jugosa.
mientras se añade la harina cernida 6. Quitar del fuego y añadir
con el polvo para hornear y la sal. dos huevos duros picados
3. Añadir la leche y el agua a fin de y, si se quiere, pasas.
formar una masa blanda y suave. 7. Dejar hasta el día siguiente para
4. Formar las empanadas de tamaño que cuaje.
127ncanaculinaria

Empanadas especiales
INGREDIENTES

12 onzas de
Investigación

harina de trigo
½ onza de
levadura fresca
½ libra de mantequilla
1 onza de sal
¼ de taza de leche tibia con una
cucharadita de azúcar
Condumio al gusto

Preparación
1. Mezclar la harina con la mantequilla, la
levadura deshecha en la lecha tibia con la
sal y el azúcar sin dejar que fermente.
2. Dejar que descanse la masa por media hora.
3. Formar las empanadas del tamaño que se
desee, con el condumio que se quiera:
dulce, queso, etc..
4. Poner las empanadas en latas y hornearlas
hasta que se doren a una temperatura de
250° C.
5. Servirlas calientes, espolvoreadas con
azúcar molida.
128

Envueltos
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

Refranero:
Al que nace pa’ tamal, del cielo le caen las hojas.
Por las hojas se conoce al tamal que es de manteca.
¿Por qué con tamal me pagas teniendo bizcochería?
El que para tamal nace
vive ajeno de congojas
le dan la manteca fiada
y del cielo le caen las hojas.
Era tan tacaño que no comía tamales para no tirar las hojas
Una tamalera siente que otra se le ponga enfrente.
Ay tamal no te me deshojes, que se te ve la carnita...
No te tapes tanto que pareces tamal.
Al que obra mal se le pudre el tamal.
No me des tantas vueltas que no soy tamal.
Punto final, café con tamal.
Quisiera ser tamal para arroparme en tus
hojas. Más son las hojas que los tamales.
129ncanaculinaria

Investigación

Tamalli es palabra náhuatl. Significa envuelto. La más antigua


descripción de este bocadillo que ha llegado hasta nosotros proviene de
México, donde Bernardino de Sahagún lo encontró a principios del siglo XVI:
“Comían tamales –escribió sobre los aztecas– de muchas maneras”: unos
blancos, otros colorados, ni del todo redondos ni del todo cuadrados.
En Sudamérica se desarrollaron simultáneamente y con la misma
variedad. La tradición andina produjo el chukllutanta (castellanizado
como choclotanda o pan de choclo, nombre original del chumal o
humita), el cuchichaqui, el quimbolito… Dondequiera se produjera maíz,
se hacía envueltos de mil tipos. Estamos ante uno de los mayores
aportes de las civilizaciones americanas a la gastronomía universal.
La hoja (de achira, de plátano, de choclo, de huicundo…)
conserva el alimento; produce en su interior, al hervir, un microclima
que favorece la cocción y permite que se cuaje la masa; imprime un
sabor sutil y delicado a la masa rellena que cobija; es embalaje e
ingrediente al mismo tiempo, cubierta desechable y condimento…
¿Es posible imaginar algo más sofisticado?
¿Cómo eran los envueltos originales antes de que llegaran los
españoles con su provisión de nuevas plantas y animales, con el pollo y
el cerdo que los cambiaron para siempre? La mayoría de recetas
precolombinas se ha perdido. Algunas continúan retrocediendo ante
nuestros ojos: en el lapso de una generación, los cuchichaquis
cuencanos han desaparecido o casi. Porque ¿dónde encontrar la
hoja de huicundo para envolverlos? Hoy el chaqui, o cuchichaqui, se
envuelve en hoja de achira (en el portal de las Herrerías se lo
encuentra de esa forma) y sí, es delicioso. Pero cualquiera lo sabe:
el sabor de un envuelto depende de las hojas.
130

Chumales 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca, la mantequilla, las yemas
3 libras de choclo molido con
de huevo con el azúcar, la sal y el queso.
una cebolla pequeña 1
cucharada de polvo de
2. Mezclar todos los ingredientes con el
hornear batido anterior.
4 onzas de manteca de cerdo y 3. Agregar las claras de huevos batidas a
4 onzas de mantequilla punto de nieve.
2 huevos 4. Poner esta mezcla por cucharadas en las
½ libra de queso hojas de choclo, formar los chumales
1 onzas de azúcar doblando las hojas y cocinarlos a baño María.
2 onzas de sal
1 copa de Mallorca
1 cucharada de anís
Hojas de choclo tierno
131
ncanaculinaria

Chumales 2

Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca y la mantequilla con la sal
2 libras de choclo
y el azúcar.
molido con una
2. Agregar las yemas, el queso, el polvo
cebolla pequeña 1
cucharada de de hornerar, el anís y el choclo bien
polvo de hornear molido, mezclar todo perfectamente.
4 onzas de mantequilla 3. Verter una cucharada de la preparación en
2 onzas de manteca las hojas de choclo.
4 yemas de huevo 4. Formar los chumales doblando las hojas
4 onzas de de choclo.
queso rallado 5. Cocinar al vapor por lo menos durante
2 onzas de azúcar
media hora.
½ onza de sal
½ onza de anís
Hojas de choclo tierno
132

Chumales o chogllotandas amarillos


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca y la mantequilla y mezclar con
2 y ½ libras de choclo molido
el choclo molido, el polvo de hornear, las
1 cuchara de polvo de hornear
yemas bien batidas y el resto de ingredientes.
4 onzas de manteca de cerdo
2 onzas de mantequilla 2. Entreverar todo perfectamente.
2 onzas de queso 3. Poner una cucharada de la mezcla en
10 yemas de huevo las hojas de choclo.
2 onzas de azúcar 4. Formar los chumales con el condumio de
1 onza de sal queso, doblando las hojas de choclo tierno.
1 copa de licor anisado 5. Cocinarlos al vapor.
1 libra de queso
Hojas de choclo tierno
133
ncanaculinaria

Chogllotandas blancos

Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Mezclar la manteca y la mantequilla derretidas
2 y ½ libras de
y tibias con el choclo molido, el polvo de
choclo molido 1
hornear, las claras batidas a punto de nieve, el
cucharada de
polvo de hornear 4
queso rallado y el resto de ingredientes.
onzas de manteca 2. Entreverar todos estos ingredientes
de cerdo perfectamente con un breve batido.
4 onzas de mantequilla 3. Poner una cucharada de la mezcla en
4 onzas de queso las hojas de choclo.
½ copa de anisado 4. Formar los chumales doblando las hojas
y ½ copa de vino de maíz tierno.
10 claras de huevo 5. Cocinarlos al vapor.
2 onzas de azúcar
1 onza de sal Unos
granos de anís Un poco
de canela en polvo Hojas
de choclo tierno
134

Chumales sin huevo


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación
1. Verter el choclo molido en un
3 libras de recipiente mediano.
choclo molido 2. Agregar la manteca y la mantequilla
4 onzas de derretidas, el queso rallado, el azúcar, la
manteca de cerdo 4 sal, el anís, el polvo de hornear y la
onzas de mantequilla cebolla licuada o picada finamente.
6 onzas de quesillo o 3. Entreverar todos los ingredientes hasta
queso conseguir una mezcla consistente.
4 onzas de azúcar 4. Formar los chumales poniendo la mezcla por
1 onza de sal cucharadas en las hojas de choclo tierno.
1 cuchara de anís 5. Cerrar las hojas y cocinarlos a baño María.
1 cucharadita de polvo
de hornear 1 cebolla
pequeña
Hojas de choclo tierno
135
ncanaculinaria

Tamales criollos 1

Investigación
Preparación de la masa
INGREDIENTES 1. Hacer un buen refrito en una olla
Masa 1 libra de mediana con bastante cebolla,
harina de maíz manteca de color y las especerías.
morocho 12 onzas 2. Añadir el caldo. Cuando hierve éste,
de manteca de colocar una chuchara grande de
cerdo ½ libra de madera en el centro de la olla,
cebolla
sostener la cuchara vertiendo la
Ajo, sal, comino,
harina a su alrededor y también con
pimienta 1 y ½ tazas de dos o tres hojas de achira, haciendo
caldo Hojas de achira un agujero en la mitad de las hojas
Condumio para introducirlas en el mango de la
½ libra de carne cocinada cuchara. Estas hojas sirven a la vez
(cerdo o pollo) como tapa de la olla. Dejar que se
1 onza de tocino cocine la harina por unos 15 a 20
Cebolla al gusto minutos a fuego muy lento.
2 zanahorias cocinadas Alverjitas 3. Retirar del fuego la olla, agregar la
tiernas cocinadas Huevos duros, manteca y mezclarla fuertemente
pasas, aceitunas con la harina cocinada hasta que se
forme una masa suave.
4. Verter una cucharada grande
de la masa en cada hoja de
achira previamente limpiada.
5. Formar con esta preparación los
Preparación del condumio tamales, luego de agregar en la
Cocinar la carne en un poco de agua mitad el condumio, pedazos de
con el tocino, un poco de cebolla, ajo huevos duros, pasas y aceitunas.
y un poco de sal. Poner la carne Doblar las hojas de achira.
cocinada, el tocino las zanahorias y 6. Cocinar los tamales a vapor por 20 a
las alverjitas en un buen refrito. 30 minutos.
136

Tamales criollos 2
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación del condumio


Masa 1. Cocinar la carne en seis tazas de agua.
1 libra de harina 2. Poner en el sartén las cebollas rebanadas, sal,
de maíz blanco especerías al gusto y 2 cucharadas de aceite.
6 onzas de manteca de cerdo 3. Una vez sancochada la cebolla,
2 cebollas pequeñas rebanadas agregar la carne de cerdo en pedazos
1 cebolla pequeña y ajo
finos y las alverjitas cocinadas.
licuados Sal, pimienta y
comino 1 onza de manteca Preparación de la Masa
de color 3 tazas de caldo 1. Hacer el refrito en una olla mediana
Condumio
con la cebolla, el ajo licuado, la
½ libra de carne
manteca de color, especerías y la sal.
de cerdo 2 2. Añadir el caldo. Cuando hierve éste, colocar
cebollas pequeñas una chuchara grande de madera en el centro
4 onzas de de la olla, sostener la cuchara vertiendo la
alverjitas cocinadas 1 harina a su alrededor y también con dos o
cucharadita de tres hojas de achira, haciendo un agujero en
especerías Sal al gusto 2 la mitad de las hojas para introducirlas en el
onzas de pasas mango de la cuchara. Estas hojas sirven a la
½ cucharadita de vez como tapa de la olla. Dejar que se
anís 2 huevos duros cocine la harina por unos 15 a 20 minutos a
Aceitunas 2 fuego muy lento y entreverar.
cucharadas de aceite
3. Hacer hervir la manteca en una cacerola
para el refrito
con una cucharada de manteca de color.
4. Agregar esta manteca hirviendo sobre la
harina. Conviene que la manteca hierva
en la harina.
5. Entreverar bien hasta dejar una masa suave.
6. Poner 1 cucharada grande de la mezcla
en cada hoja de achira, limpiada.
7. Formar los tamales doblando las hojas de
achira luego de poner en el medio del
tamal el condumio que se desee, el huevo
duro y las pasas.
8. Cocinar los tamales en una tamalera hasta
que las hojas de achira estén marchitas.
137
ncanaculinaria

Tamal de harina de maíz 3

Investigación
INGREDIENTES Preparación del condumuio
1. Cocinar la carne, la longaniza y el tocino.
Masa 1 libra de harina de 2. Hacer el refrito con bastante cebolla cortada
maíz o ½ libra de harina de
en pluma, una cucharada de manteca de
maíz blanco y ½ libra de maíz
morocho ½ libra de manteca cerdo, dos cucharadas de ajo molido, sal,
de cerdo pimienta y comino. Agregar la carne cocinada
y cortada en tiras y las alverjitas.
Cebolla, sal,
pimiento, comino, Preparación de la masa
ajos, 5 clavos de olor Poner en una olla las 2 ½ tazas del
2 ½ tazas de caldo caldo en que se cocinaron las carnes.
1. Hacer un buen refrito, agregar el caldo y clavos
Condumio de olor. Cuando hierve, colocar una chuchara
12 onzas de carne grande de madera en el centro de la olla,
de cerdo 4 onzas sostener la cuchara vertiendo la harina a su
de longaniza alrededor y también con dos o tres hojas de
4 onzas de tocino
achira, haciendo un agujero en la mitad de las
1 libra de cebolla
hojas para introducirlas en el mango de
paiteña Un poco de
alverjitas Pimienta y
la cuchara. Estas hojas sirven a la vez
como tapa de la olla. Dejar que se cocine
sal al gusto Pasas 2
la harina por unos 15 a 20 minutos a fuego
huevos duros
muy lento y entreverar.
2. Retirar del fuego, verter la manteca y
entreverarla con fuerza con la harina
usando una cuchara de madera hasta
tener una masa suave.
3. Poner una cucharada grande de la masa en
cada hoja de achira previamente limpiada.
4. Formar los tamales luego de colocar el
condumio, el huevo duro y las pasas en
el centro y doblando las hojas de achira.
5. Cocinarlos al vapor.
138

Tamales de harina de maíz 4


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca por media hora.
1 libra de harina de maíz bien 2. Batir los huevos por separado, las yemas y
floreado y bien seco las claras.
1 libra de manteca 3. Agregar la harina, la manteca y las
12 huevos yemas batidas. Continuar batiendo
Sal necesaria hasta que se mezcle todo bien.
Copa de anisado 4. Agregar las claras. Seguir moviendo para
Hojas de achira que el aceite no se asiente. Agregar la sal
necesaria y una copa de anisado. Batir
esta preparación por 5 minutos.
5. Verter una cucharada grande de
la preparación en cada hoja de
achira previamente limpiada
6. Formar los tamales doblando las hojas de
achira luego de poner en el medio del
tamal el condumio que se desee, el huevo
duro y las pasas.
7. Cocinarlos al vapor.
139
ncanaculinaria

Tamales de maíz pelado

Investigación
INGREDIENTES Preparación del condumio
Cocinar la carne en poca agua. Cortarla en
Masa 1 libra de
maíz pelado y tiras y prepararla en un buen refrito con
molido 1 cebolla encurtida y especerías al gusto.
cucharadita de
polvo de hornear Preparación de la masa
4 onzas de mantequilla 1. Sacar el corazón del maíz pelado y
4 onzas de manteca dejarlo en remojo por tres días. Moler lo
4 huevos más finamente posible y cernirlo.
2 tazas de caldo 2. Batir bien la manteca y la mantequilla.
Hojas de achira 3. Añadir la harina de maíz pelado, el polvo de
hornear y el caldo frío de cerdo o gallina.
Condumio Entreverar con una cuchara de madera
½ libra de carne de hasta que quede una masa blanda.
cerdo cocinada 4. Agregar la sal, las yemas bien batidas y
o pollo o gallina luego las claras, así mismo bien batidas.
2 huevos duros 5. Formar los tamales poniendo la masa
Pasas Pimiento por cucharadas con el condumio que se
desee, el huevo duro, pasas y rajitas de
pimiento y doblando las hojas de achira.
6. Cocinar a baño María por una hora y media.
140

Tamales de coliflor
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación
1. Mezclar la coliflor con la mantequilla bien
Masa 1 libra y 4 onzas
batida, el queso rallado, la miga de pan, el
de coliflor cocinada y
polvo de hornear, la sal, la pimienta y por
bien picada 1
cucharada de polvo de último los huevos que deben ser batidos
hornear 4 onzas de aparte, separando las claras de las
mantequilla 4 huevos yemas. Batir las claras a punto de nieve,
agregar las yemas y continuar batiendo
4 onzas de queso rallado 2 hasta que se uniforme la mezcla.
cucharadas de miga de pan 2. Poner esta preparación por cucharadas en
las hojas de achira y rellenar con una
Sal y pimienta al gusto tajada de huevo duro y rajitas de pimiento.
Hojas de achira Doblar las hojas.
Condumio
3. Cocinar al vapor por una hora y servir
Huevo duro
con salsa de tomate.
Pimiento
141
ncanaculinaria

Tamales de huevo

Investigación
INGREDIENTES Preparación del condumio
Cocinar el pollo y prepararlo en un buen refrito
4 onzas de harina de maíz y
4 onzas de harina de trigo con la zanahoria y las alverjitas cocinadas.
1 cucharada de polvo
de hornear 2 onzas
Preparación de la masa
de mantequilla 1. Batir las claras a punto de nieve y
2 onzas de manteca de cerdo agregar las yemas de una en una.
8 huevos Sal 2. Batir la manteca y la mantequilla en
al gusto Hojas otro recipiente hasta conseguir una
de achira mezcla espumosa.
3. Entreverar la preparación anterior con
Condumio los huevos batidos y seguir batiendo
½ libra de pollo Zanahoria y con la batidora.
alverjitas tiernas Sal, 4. Mezclar con cuchara de madera
cebolla, especerías al gusto añadiendo las harinas cernidas con la
1 Huevo duro 1 Pimiento sal y el polvo de hornear.
5. Poner la mezcla en las hojas de achira
previamente limpiadas, con el condumio
de pollo, huevo duro, pimiento, etc. o el
condumio que se desee.
6. Formar los tamales doblando las hojas
de achira.
7. Cocinar a baño María en una tamalera.
142

Tamales de papa
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación
1. Batir la mantequilla con las yemas de huevo.
Masa 1 libra de papas,
2. Agregar las papas molidas, el polvo de
molidas luego de cocinadas
hornear, las claras batidas y el queso rallado.
con un poco de sal 1
cucharadita de polvo de 3. Verter la preparación por cucharadas en
hornear cada hoja de achira previamente limpiada.
4. Formar los tamales doblando las hojas de
2 onzas de achira luego de poner en el medio del
mantequilla o manteca tamal el condumio que se desee, el huevo
de cerdo 2 huevos 4 duro y las pasas.
onzas de queso Sal al 5. Cocinarlos a baño María.
gusto
Hojas de achira
Condumio
2 huevos duros, pasas
4 onzas de queso o
Refrito en 4 onzas
de carne o pollo
143
ncanaculinaria

Tamales de arroz

Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca y la mantequilla con
Masa 1 libra de
las yemas de huevo.
arroz molido
finamente
2. Agregar poco a poco el arroz molido
1 cucharadita de finamente y entreverarlo, con una
polvo de hornear cuchara de madera, con la leche o el
4 onzas de caldo hasta formar una masa consistente.
manteca de cerdo 3. Añadir a la preparación anterior las
4 onzas de mantequilla claras batidas a punto de nieve.
8 huevos La cantidad de 4. Poner una cucharada grande de la masa en
leche o caldo de pollo cada hoja de achira previamente limpiada.
necesaria para preparar una 5. Formar los tamales doblando las hojas de
masa consistente Hojas de achira luego de poner en el medio del
achira tamal el condumio que se desee, el huevo
duro y las pasas.
Condumio
2 huevos duros, pasas
6. Cocinarlos a baño María.
4 onzas de queso o
hacer un refrito en 4
onzas de carne o pollo
144

Quimbolitos 1
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación
1. Batir muy bien la manteca con el azúcar.
7 huevos La cantidad
2. Batir las claras a punto de nieve, luego
de manteca
equivalente al peso
añadir las yemas de una en una y
de 6 huevos agregarlas a la manteca bien batida.
3. Añadir el polvo de hornear, la esencia de
La cantidad de azúcar
equivalente al peso de los 6 vainilla, el licor, las pasas, el anís y la harina
huevos Harina de maíz y batir hasta que quede una masa suave.
blanco (la cantidad suficiente 4. Poner la preparación por cucharadas en las
que permita formar una hojas de achira previamente limpiadas.
masa suave). 5. Formar los quimbolitos doblando las hojas
Una copa de Mallorca y de achira y cocinarlos a baño María por el
pasas 1 cucharada de
polvo de hornear 1
tiempo de una hora y media.
cucharadita
de esencia de vainilla
Hojas de achira
145
ncanaculinaria

Quimbolitos 2

Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la manteca y la mantequilla con el
1 libra de
harina de maíz 1
azúcar hasta que el azúcar se deslía.
cucharada de 2. Agregar las yemas y seguir batiendo
polvo de hornear muy bien.
4 onzas de mantequilla 3. Añadir la harina mezclada con el
4 onzas de polvo de hornear
manteca de 4. Batir las claras a punto de nieve y
cerdo 6 huevos agregar a la mezcla anterior,
6 onzas de azúcar intercalando las claras y la leche.
2 onzas de sal 5. Poner la mezcla muy bien batida, por
¾ de taza de leche cucharadas, en hojas de achira. Agregar
1 copa de licor anisado
2 o 3 pasas, doblar las hojas y cocinarlas
Esencia de vainilla
a baño María.
Hojas de achira
146

Quimbolitos 3
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación
1. Mezclar la mantequilla con el azúcar y
½ libra de
harina de maíz
añadir las yemas bien batidas.
½ libra de 2. Agregar el queso, el licor, la harina y el
harina de trigo polvo de hornear.
1 cucharadita 3. Unir todos los ingredientes con una
de polvo de cuchara de madera y verter un poco de
hornear 6 huevos leche hasta que se ablande la masa.
6 onzas de 4. Batir las claras a punto de nieve e
queso rallado incorporarlas al amasijo anterior
6 onzas de mantequilla con movimientos envolventes.
6 onzas de azúcar 5. Poner porciones de la mezcla en las hojas de
1 taza de leche achira, previamente secadas y limpiadas,
1 copita de licor fuerte agregar las pasas y formar los quimbolitos
4 onzas de pasas
6. Cocinar a baño María hasta que las hojas
Hojas de achira
de achira estén marchitas.
147
ncanaculinaria

Quimbolitos 4

Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir la mantequilla.
6 onzas de harina
2. Agregar el azúcar, las yemas una a
de trigo 2 onzas
de maicena
una y continuar batiendo.
2 cucharaditas de
3. Añadir el quesillo, el licor, el jugo y la ralladura
polvo de hornear del limón, la harina cernida con el polvo de
½ libra de margarina o hornear, la maicena, la esencia de vainilla y, por
manteca de cerdo último, las claras batidas a punto de nieve.
6 onzas de azúcar Mezclar perfectamente todos
5 huevos estos ingredientes.
4 onzas de 4. Agregar la masa con una cuchara grande
quesillo rallado en las hojas de achira, poner las pasas y
1 copa de licor fuerte formar los quimbolitos doblando las hojas.
La ralladura de 1 limón
5. Cocinarlos a vapor por 20 minutos. Si
El jugo de ½ limón 4
onzas de pasas se desea se sirve con miel de azúcar.
Una cucharadita de
esencia de vainilla Hojas
de achira
148

Quimbolitos 5
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Prepararción
1. Batir la margarina con el azúcar e ir
1 libra de harina de trigo
agregando las yemas de huevo una a una.
2 cucharaditas de
2. Añadir a la mezcla anterior la harina mezclada
polvo de hornear ½
con el polvo de hornear, el jugo de naranja
libra de margarina
10 huevos y de limón y, por último, las claras
12 onzas de azúcar batidas a punto de nieve.
1 vaso de jugo de 3. Poner la preparación, por cucharadas
naranja El jugo de 2 grandes, en las hojas de achira
limones Hojas de achira previamente limpiadas, con unas 4 pasas,
4. Formar los quimbolitos doblando las hojas
5. Cocinar a baño María.
149
ncanaculinaria

Qumbolitos 6

Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir bien los huevos, las 8 claras y los 8
16 huevos, 8 enteros y 8 claras
huevos enteros separando las claras de las
1 libra de
azúcar bien seco
yemas. Batir las claras a punto de nieve,
12 onzas de harina de maíz
agregar las yemas y continuar batiendo
4 onzas de almidón bien hasta que se uniforme la mezcla.
seco 1 libra de 2. Agregar a los huevos batidos el azúcar, la
harina, el almidón, la manteca bien batida,
manteca de cerdo Una la Mallorca, el anís y el polvo de hornear.
copa de Mallorca un 3. Batir perfectamente con una cuchara de
poco de anís 1 madera por lo menos una media hora.
cucharada de polvo de 4. Verter la mezcla, por cucharadas, una o dos,
hornear Hojas de en las hojas de achira previamente limpiadas.
achira 5. Formar los quimbolitos con dos pasas
en la mitad doblando las hojas.
6. Cocinarlos a baño María
150

Quimbolitos de arroz
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación
1. Añadir a la manteca bien batida el azúcar
1 libra de arroz remojado
bien seco y pulverizado, el polvo de hornear,
desde la víspera y oreado en
las claras bien batidas, los huevos enteros,
un cedazo 1 cucharada de
el arroz molido y cernido, el queso rallado, el
polvo de hornear 8 vino, el aguardiente, el agua de ámbar, el
onzas de manteca anís, y la esencia de vainilla.
de cerdo 2. Entreverar y mezclar todo bien.
4 claras de huevo con 2 enteros 3. Poner la mezcla, por cucharadas, en las
½ libra de azúcar hojas de achira previamente limpiadas.
½ libra de queso 4. Formar los quimbolitos con dos pasas
Un poco de vino en la mitad doblando las hojas.
Aguardiente y agua de 5. Cocinarlos a baño María.
ámbar Anís Esencia de
vainilla
Hojas de achira
151
ncanaculinaria

Quimbolitos de maíz

Investigación
INGREDIENTES Preparación
1. Batir tres huevos enteros y tres yemas. Por
3 onzas de manteca
separado batir tres claras a punto de nieve
1 cucharada de
polvo de hornear 2. Poner las claras en el azúcar. Luego los
6 huevos otros huevos batidos.
½ libra de azúcar seco y molido 3. Entreverar la mezcla anterior y añadir la
4 onzas de queso manteca, el queso y el polvo de hornear,
molido Vino sin dejar de batir. Una vez bien batido se
Aguardiente Anís Agua agrega el vino, el aguardiente, el agua de
de azahar azahar, el anís, la esencia de vainilla y el
polvo de maíz blanco necesario para
Esencia de vainilla Polvo de formar una masa blanda.
maíz blanco para obtener 4. Verter la preparación, una o dos cucharadas,
una masa consistente en las hojas de achira previamente limpiadas.
Hojas de achira 5. Formar los quimbolitos con dos o
cuatro pasas, doblando las hojas.
6. Cocinarlos a baño María.
152

Quimbolitos de almidón
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

INGREDIENTES Preparación
1. Batir bien la manteca y la mantequilla
12 onzas de almidón
con el azúcar.
1 cucharada de
2. Batir 7 huevos enteros y 7 claras
polvo de hornear 1
libra entre manteca y por separado.
mantequilla 14 3. Mezclar la primera preparación con el almidón,
huevos el polvo de hornear, la esencia de vainilla, el
1 libra de azúcar anisado, los huevos enteros y, por último, las
bien seco y floreado claras a punto de nieve. Entreverar todos los
1 copa de anisado ingredientes perfectamente.
½ cucharadita de 4. Poner una o dos cucharadas de
esencia de vainilla la preparación en las hojas de
Hojas de achira achira previamente limpiadas.
5. Formar los quimbolitos doblando las hojas
de achira.
6. Cocinarlos a baño María.
153
ncanaculinaria

Cuchichaquis o chaquis

Investigación
INGREDIENTES
Preparación
1 libra de maíz pelado 1. Hacer un buen ahogado con la manteca
molido finamente, luego de de color, la cebolla y las especerías, con
remojado sin corazón, por las dos tazas de leche con un poco de
3 días 4 onzas de quesillo o el caldo de gallina.
2. Poner en un recipiente la harina de maíz
manteca de cerdo pelado e ir agregando el caldo preparado,
2 tazas de leche o poco a poco hasta formar una masa
caldo de gallina 4
blanda. Luego añadir la manteca,
onzas de queso
entreverar perfectamente los ingredientes
Sal y especerías al gusto
cuidando de que se obtenga una masa
Hojas de huicundo suave. Si la masa está muy seca añadir un
poco de leche o caldo de gallina; si está
aguada, un poco de harina de maíz pelado.
3. Verter una o dos cucharadas de la mezcla
en los canales de las hojas de huicundo.
4. Formar los cuchichaquis envolviéndolos con
las hojas de huicundo. Los de masa
formada con la leche tienen quesillo molido
y preparado con un poco de manteca de
color por condumio y a su vez, los
formados con caldo de gallina, tienen un
poco de refrito de gallina por condumio.
5. Cocinarlos a baño María.
154

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Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

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156

Anexo
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

Algunos datos y secretos


confiados por sus propietarios,
en las visitas realizadas a las
siguientes panaderías en las
que se elaboran los panes
tradicionales: “Panadería
Tradicional en Horno de
Leña” perteneciente al Sr.
Ángel Tenemea; “El Pan de
las Villacís, 1908. Horno de
Leña”, regentado por la Sra.
Carlota Vélez Villacís; “Café
– Restaurante Todos Santos,
Panadería”, cuyo presidente
es el Arq. Félix Troncoso.
157ncanaculinaria

Panadería tradicional Investigación

en horno de leña

Fundada en 1938 por Mercedes Vélez. Mestizo


El actual dueño, Ángel Tenemea, Harina de trigo sin refinar
fue operario de Mercedes Vélez. (mollete), 100%; o 50 % de
Todo el trabajo realizado para mollete y 50% de harina de trigo
producir las rodillas de Cristo, El resto de ingredientes, con
mestizos de sal y dulce, costras y sus porcentajes iguales al
panes blancos es artesanal. del pan blanco

Ingredientes y porcentajes para Relleno: Mestizo mixto con


producir algunos panes la masa de la costra
Mestizo de sal con quesillo.
Costra
Harina de trigo 100,00 % Proceso
Agua 40,00 % 1. Pesar cuidadosamente
Azúcar 25,00 % todos los materiales.
Manteca 10,00 % 2. Entibiar el agua, deshacer la
Margarina 10,00 % levadura en un poco de
Levadura 2,50 % agua y agregar el resto de
Huevo 1,00 % agua y los ingredientes.
Miel de panela 1,00 % 3. Amasar manualmente.
Anís común, esencia de vainilla o de 4. Pesar la masa en las
otro sabor. porciones requeridas.
Realizar el boleado.
Pan Blanco 5. Dejar leudar por ¼ de hora o
Harina de trigo 100,00% 20 minutos.
Agua 40,00% 6. Formar las costras y hornear.
Manteca 20,00%
Azúcar 12,00%
Levadura 2,25%
Sal 2,00%
Huevos 1,00%
158

El pan de las Villacís.


Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

1908. Horno de leña


Doña Alegría Parra de Villacís, bisabuela de
Carlota Vélez Villacís, inicia este negocio en 1908.
Esta panadería estaba situada en ese entonces
entre las calles Luis Cordero y Vega Muñoz.
Filomena Parra, ama de llaves de Doña Hortencia
Mata, dama de la alta sociedad cuencana de ese
entonces, trasmite los secretos de los panes de
huevo y el bollo, de los panaderos de Francia que
elaboraban el pan para Doña Hortencia Mata a su
pariente Doña Alegría.
Continúa este negocio Doña Rosa Elena Villacís,
tía abuela de Carlota Vélez Villacís, en la casa
actual, situada en la calle Borrero, entre las calles
Sangurima y Vega Muñoz. Luego toma la posta
Doña María Elena Villacís. Actualmente esta
panadería pertenece a Daniel Idrovo Vélez, quien
reside en los Estados Unidos y es hijo de Doña
Carlota, actual gerente que dirige el negocio
con la ayuda de su hija Diana Idrovo.
En esta panadería se elaboran los siguientes
panes tradicionales: mestizos, los panes más
apetecidos; tugianas, nombre original de las
rodillas de Cristo; pan blanco, pan de huevo,
hocicones y raciones que son elaboradas con
harina de trigo y harina de trigo sin refinar
159ncanaculi

(mollete), con tres variedades: de quesillo, naria

de cebolla y mixtos. Entre los panes de


dulce se realizan las costras y los bollos.
También se producen las roscas de
manteca a las que se añade más manteca.

Ingredientes y porcentajes de los


mestizos
Harina de trigo sin refinar 100,00 %
Miel de panela 50,00 % (solo este pan se elabora con miel de panela) Investigación

Agua 60,00 %
Sal 20,00 %
Levadura 15,00 %’

Algunos secretos
No se usa leche ni anís en la elaboración
de los panes.
Sólo para el pan de huevo y el de dulce se
incluyen los huevos entre los ingredientes. El
mestizo no necesita tanto amasado. Los otros
panes necesitan de amasado y azotado para
proporcionarles una contextura fina. Conviene
la leña del árbol de capulí porque produce
brasa, no así la del eucalipto.
160

Café -restaurante
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

Todos Santos
panadería

En la parte posterior del convento de las madres


Oblatas se ha adecuado este restaurante, bella-
mente decorado de un tinte colonial y tradicional.
Conserva el horno de leña y un torno antiguo
de las religiosas.
La comunidad de las Oblatas, cuya directora es la
religiosa Elizabeth Ochoa, ha indicado que
gracias al apoyo de la Fundación Internacional
World Monument Found que ha declarado a la
iglesia de Todos Santos, Patrimonio Mundial en
Peligro, ha podido hacer realidad el Proyecto del
complejo Patrimonial Todos Santos. Con el apoyo
económico de esta fundación ha sido posible la
restauración de una parte del
convento convertido hoy en Cafetería, situada
en la Calle Larga 5-19 y Mariano Cueva.
Ya que la misión de las religiosas es educar, por
no contar con el número de religiosas requerido,
no han podido realizar su deseo de administrar
este espacio con los servicios de una
161ncanaculinaria

Investigación

panadería, ofreciendo los panes tradicionales que


antiguamente hacían, y se han visto en la
necesidad de arrendar el local de la cafetería a
una sociedad que tiene por gerente a Juan José
Pérez y presidente a Félix Troncoso, quien fue uno
de los colaboradores en la restauración de este
local. El horno y los panes tradicionales
elaborados por su chef, con alguno de los secretos
dados por las monjitas, constituyen el atractivo
principal de esta sociedad. Según lo expresado
por la Directora de las Religiosas, Sor Elizabeth
Ochoa, no ha sido posible divulgar las recetas de
los panes, por no contar con la patente
correspondiente. Sin embargo poseen toda esta
información y la están procesando,
En este local se pone a disposición del
público los siguientes panes tradicionales:
mestizos de sal, dulce y con cebolla; rodillas
de Cristo; empanadas; pan de dulce, pan de
huevo; costras y raciones.
162
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

Luego de la regencia de los Sres. Pérez y Tron-


coso, se hace cargo de este Complejo Patrimo-
nio Todos los Santos, compuesto por La Iglesia
¨Todos los Santos¨ el Convento de las Religiosa
Oblatas, la Terraza, adyacente al convento, el
Café Restaurante, el Huerto Patrimonial y la
escuela ¨Sagrado Corazòn, la Superiora de la
Comunidad de Madres Oblatas de ese enton-
ces, Sor Elizabeth Ochoa, quien a más de esa
dignidad tiene bajo su responsabilidad una serie
de funciones. Esta religiosa nombre como ad-
ministradora del Café Restaurante Todos San-
tos, panadería, a la Sra. Imelda Cherres y como
panadero, a Roberto Albarracín, conocedor de
las recetas tradicionales de la comunidad,
La religiosa Ruth Narquincho continúa con la
labor de la Madre Ochoa, exclusivamente con la
responsabilidad del Complejo Patrimonial To-
dos Santos, ratifica en el cargo de directora de
este establecimiento a Imelda Cherres quien
regenta este local hasta Julio de 2015.
Por motivo de arreglos y nuevas adaptaciones
163ncanaculinaria

Investigación

se cierra el café restaurante al servicio del públi-


co, por algunos meses. Se abre nuevamente,
bajo la dirección de Soledad Rojas, contando,
además, adyacente al local, la galería ¨Imelda¨ a
cargo de Imelda Cherres, en donde se exhiben y
venden artesanías cuencanas que son entre-
gadas por los hacedores de las obras.
En la actualidad, a partir de Enero de 2017,
la Comunidad Oblata, firma un convenio con
la Universidad de Cuenca, para que sea la
Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, de
esta Institución, el organismo que regente el
restaurante, dirigiéndole a una función social.
En efecto, durante este mes, la Facultad de
la Hospitalidad ha atendido en el servicio de
alimentos, exclusivamente, a los estudiantes
becarios y de la FEUE de la Universidad de
Cuenca. A partir del mes de Febrero de
2017, se informa que abrirá sus puertas a la
comuni-dad cuencana, poniendo también a
funcionar su horno de leña, en la cocción de
los panes tradicionales de la morlaquìa.
164

Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos

Conversión de unidades
1 Kilo = 1000 gramos
1 Libra = 454 gramos
1 Libra = 16 onzas
1 Onza= 30 gramos
1 Taza = 250 gramos
165ncanaculinaria

Investigación

panes
empanadas
envueltos