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Novisimo Manual de Confiteria, Pasteleria, Reposteria y Cocina Por G.E. y C. 1891 PDF
Novisimo Manual de Confiteria, Pasteleria, Reposteria y Cocina Por G.E. y C. 1891 PDF
DE
Y COCINA
CON
Por
G.E. y C.
Con la lectura de su “introducción” parece razonable pensar que fueron varias personas las que
escribieron esta pequeña obra. Posiblemente dos, dada la conjunción en las siglas que firman el
libro.
El interesante libro se comprende de tres partes. En las dos primeras se refiere a productos
confiteros. El manual de cocina propiamente dicho lo redacta en la tercera parte incluyendo en su
final un capítulo dedicado a las "frutas en aguardiente".
Aunque las recetas no sorprenden y se ubican fácilmente a finales del siglo pasado no deja de ser
una obra interesante tanto por su contenido como por su valor bibliófilo.
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l' dola cooJw::rzil $edespr,~nden d',:: el1a
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¡ (¡pHHas: 2." Si el :1lmib~lí fHjh~rente, á la
espupladera: y aÚn el de la c¡ddera for-
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.~nch:na, .
de él se c~ha el .,ahnibar, al fll-
tl.~ftrSepor la manga se queda det:olorádq,
si",á la primera operaciÓn t)ose decÚlorá
del todo ~e repite hasta conseguir ·e.ste-
obj(~to..
..
'0'
PARTE PRfMERA
Para
tIna libra de j;lor d¿ .flor-raja
se necesitan dos y n1edia ]lbras de az ÚtaL.
Con objeto de que desaparezcan. ·todas,
.,la~ niotas qUf: te'nga la flor se trigucrá
brf::n .. se cJarifica el azÚcar
I •• '~f~ v se' le dá. if'J.'l/.1t"
-"
el a~(]eac eSlá.en este
'lo~'t"f;';"ilo.'p.~cuandQ
'o;' .. ¡.:c-.:'_~.: _.:;::" o'."'. '. ~_~';+
pe~gamlno.
'GlJINDt\ 'Y'CEREZiL
Se les quitan ]osrabos y echan por Sie
corto tien1pO en agua fre'sca; '"se~ Sacan
después <"1un triguero ~q,f;izarand~l\para
-:u-
que se eSC\llTaL11 in rnediatarnen [~ con tlll
paJito q'JC t.e.rnline en pu L1ta~se le.:;. quitan
10'; huesos. y se van echando ]as guin das
Ó (;erezas ('"~n un perol que conf~nga
clarificada
azÚc:~'J,l- con bastant~ cuerpo.
lJa c:::ant1dad '(h~' azÚc~n- clarjficada ha de
ser proporcionada .á b. c,anlkiad de frota
q lje se quieta alrnibarar, se puede ca]cu-
lar aproxin1adanletne para cada Ilbra de:
guinda Ú cereza do:.=;Jibr~¡s d I~ azÚcar-o
Cu~ndo ,S(:! ha terrninado la operaciÓn
de quítar .105 hCJe~50s y. ~e hal1en las g.-uin-
das en el perol con el SI i FH;iente ahnibar,
se le dá un calentÓn !U(:ft~~~hasta que
hierva hastante~~ héchá .esto sacani una
j: •
pan, cnarterones y
(H:.~sJ.)l)esse parten en
con tIna cuch;1ra se quita la carne del (n.·
t(~rior1 se ponen á rocer en agua y cuan- ..
do se conoce que han ab\andado se. sacan
y se ponen en ag-ua fresca y se tLenen
cuatro djas hasta -ouitarles
.. todas las venas .
Se ponen en almiba.r á /Ju1t10 lít!-bra.
i'\LBERCI--IIG() ENrrERC).
Esta fn.Jta es la Juás de1icada di.~todas;
es u e e e:sa1"1o· el rnayor cuidado para co·
terla. Se eiegirán uno por unQ ~ a partan do
105 ver(k:~ y' los llladtlros y [-;(:cuecen por
separado. Se echar:¡ en agua }r se c.Uf'cen
con fuego fJiU y 1en lo teniendo c.Jidauo
que no se pedacen~ gt~ conOcen que están
~ocidos en que suben á nor dy agua.
Conforrnc-: van subiendo se s;1can y p,.;nen
c.n Hgua fresca por espacio de U1~ cuarto
de hora. 'rrascurrido este tiempo se echan
en Ún perol con aln1Jb'ar .rfk~ 1Jastante
cuerpo {para ca<~a l]bra de alben:higo una
y 1:,·1 de azúcar"!} v~ se-dan
•. .. lbs cah:rnones
de rnaneraque no haga rnas\-_llle 'ternplar-
se.~porq lH.; si llega á her\'Lr (~stá perdida
la fruta. Los ca)entGnes se rcpllcn por
ctlatro Ó cincp dlas tel1i~l1do cUidado de
espurnarlos y queda hccho el atn1ibar.
. NI}EZ !Vl()SCAD'A
Se. recoge la rruta 'cuando está en ~e'-
che v á los ocho d ¡as se les hace c..~l]~1[r<)
...
L
-q-
cuecen y se sacan á la agua fresca, se
ponen .en un triguero ,para q,~e se (:~cu~.•
rran. [)CSplH~Sse pone para cad~llihra de
nuez una de 2.l.Úcar en puuto di!. hebra y
se le dan 10s calentones necesarios~ echa
es~a. operac.iÓn se HI')ildc un poto de c:a-
neb. nl011da, da vo y pi1111enta en igual
cantidad; todo en proporcióná la~ nueces
(lue ,Se hayan cocido.
l'vIEIVIBr~ILl.() ENT.A.J A[)A~
Los se echan l.-~n -ag-ua ca-
menl-.rillos
liente CfH1 objeto de nlondar1os cún rnas.
fé\cil1dad, se COT.l0C(~que~St: Pl!eden pelar
Ó rnondar {.~uando sacando del ::lR tIa ca-
•....
GR05ELLt\.
T nrnediatanlente que ge recoja esta
fruta, se desgrana y sin lilas opt:ratiÓn ·se
pone en (Lhnihar] que ha de tener ba~-
tante cuerpo. Se lt~dan cuatro Ú dni.:p
ea] c.ntOl1f:S en días {:ons{::<'~Litivos.
Lo que es para t::tn¿os~ Se C"char:i Ja
lnra confonrH.~ :se trae dt: la knH:t'ta l:=.11 una
pore.un
-¿ 1
(," l'
e ag-ua y se cuece l)len, (.le:~pues
.
de cOc1da se pa~;a por un saco d~ esta-
rTl(:tla y se ar1ade la STlitacl de azÚcar en
proporciÓn i
la cantidad de Hgua qlH:.~.sal~
ga ~la (izÚr.ar ha de estar ~'ipu 11.[0 ,de he-
bra: ~I...: le clá 1.1[1 calenton cOfno dt~~lnedja
hora lanta. S{.: saca del fueo'o
•••• .J .• h V ~(: t'evu~~l- ;1'
~ l...prJn1era
a operaciÓn que hay que
hacer~ e!'Scon un punzÓn Ó clavo rn,o'Ver
un poco 105 huesos que t~.cne ·~sta fruLa~
• J .• 11
r: r 1) l{ ..~
l'
C,.I\ 1T () ~ri\
o CATIELLO DE .r\NGEL'
~;¡.~ _~
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e.. ,coJel1a~
1 rnanZaft~l$ y se p~lrten en
Gu()rterones .. 1)<9f cada arroba de ;'lnanza-
n a se. p 011 e n d e,¡ '7Ú'~'; ~iuLl1b res ctk élg'lJ a ~
cq,un pefÓl~'se p()ne á¡coce,r· }.; ser.ono-
cel~'queei->taL1Foc.¡das·'eh (Jl]e. se"·pedazari ~
no se puede detcnninat el tl¿n1po, queJKt. o')
r-
de tlUrar esta operae1ón .pOí"q'H.:: depende,
de. la ;clase d~ La ;fruta.··Cuando s,e hal1e~1
. coddas se n1eten en un saco bien ]inlpic}: .
p~ra que ~~ele~ qujte el aglla~ CUalldo' se
ha ~.:s{;w:·ridobien, ~~e111eten en lJna pren-
'sa y se oprÍl11en fuertenv:;11tc, despué5se
tc;.coje el gua que ha saJído antes y des-
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J:\ L E :\ )) R N l\ I{ :\ N J A
C()\1 Pf)EST/\.
SC"t0J11:l una onza de cota de pesea-
do~ una .libra de azÍlcar chtrificada, el ju~
§;O de clnco naranjas y el j ngo de tres lí-
" n1ones: se de~harc la r-91a de' pescado en
un poco de agua tetnplada~ se le. echa el
azÓcar y los jugos de naranja ), ¡¡rrH5n, se
c.ueceJ se pasa por ~ln cedaz.o y :scllenan.
lús tarros.
HIGC)SEN r)TJLC~'
Cué:ense bien los higos._ .se .sacan y se.
ponen en agua rria~ de:5pl~ég se ponet1 á
I':..!scbrrir enut1 tt'iquCro. Se prepara' 1a
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SEG U N DA P ABTE.
T tr R R o N F. S,
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Se ha.cen ]a~ rnjS111aS nper;¡{~io1]es que
para el tlH·rÚn de iHrll(lpán, no hay rnas
que (!fiadir1(~para cada libra de ahnendra.
sf:ig yeIna.s de 1¡IH;V9 sin clara.
'flJH.R()N DE C~-\:?{ELi\
Las rn1srnas operaciunes -que para el
rnazapan. Cuando este para tOluar cuer·
po se le echa una pequeña cantidad de
canel,?' rnol1da .hasta qt~e tOTne el color
que se desea.
TIJRI<J)N fJE NIEV E
Se toman. seis claras de Jluevo ·por ca-
da libra de ahuc:udra, se bat,r:;n bjen'Y'$e
haoe bla.oquete ·como para'fab.ricar bola"
{los'; ;-1!a aJlH:;1f ~ qne ha d'e ser en la m.ls-
rna:. propordon el turrúl) de"
que para
alnJelH:lrj'=::, se "]e d~lpuFito ~Jeobra aig"o
t\]erte~ l(is delTdis operadnncs . se hacen
Jo m1snio que para t:l turrón {~]ell"&azapan
tcni{~ndo cnklado de echar el b!anquete
ctw..ndo, (~Jnpieza ::l. t0111a:r cuerpo ia n~ása.
'rURl{()r~'DE i\LIC./\NT'E
Se k: de be bra
rId.:í la aZ':lcar punto
fuerte a 1a qu:e se sacará bien el lustre y
conforrne "i/á t.01T1ando cuerpo. S(~ echa"n
alnH~.ndras .
tosta.das V hr:T has pedazos ~v
raspa de JirnÓn con a.l)undancla; (h..':SpLés
de:' he:cha la !11a!;a, Re vuelve al fW.:g'f:t y SI-;
le tiene un poco. tiell1 po. 1-1ec has esra:-¿¡·
operacÉoHes.;je echa en pt..:qu(;{,¡as c~jit.:¡:"~
..
HOLL()
Para haccT d bollo se nece5iLa ]0 ~j¡.
g'W('.nu:;:
lJ na libra de azÚcar.
Cuatro docenas de en clan~~.
hlH~V'OS
):r una 1~bt;li.de aln1enclta bieJ) .1laj~hla.
Se 1~1;éw,Út:ar ~:::.n-un cazO Ó P{~!:"ó1:t
e{;ha.
segÚn 'J~a'Cantida(J "'1f1(: • sea, deSpt"iés!:'-"e
ana den las veluas V,se revuelve
~ J' J
fuerte-
n1ente h;¡~ta que tOD1en un cuerpo regu--'
18r~ $e le, (~cha ht.ahnen.::iray un p9CO de·
raspa de HmÓn y se revDelvehasta qLH~
se inG:orpQren t1110y otro~ enseguida 5~
hace el ojaldre con hl1e\<()s~. nlanteca y
harina para ponerlo encima ,::le]a tartera~
:;:~e coloca en el horno que esté algo leoto
v' cuando suba v totue calor se le rnete
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'1\'1A Z p~p/-\ t\J I)E CtJCI-li\ R ..~
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GÚ~Fter:(nl~~;:c.lf;~t~~Ú~z.ir:,di~.~
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tl'::.I.·~.~t;',.( /¿J.'~"";:' .;'<-.Jt
se: rnezclan ba(;iendo' L,~tJa paS~~1.',rC;Q~t1,ppa-
rp' hojill{Jre1se le he;cpg.,up pocod,,:: agu'ar-
dient~"con qbjeto di~:n t.Je sub,ª" bien",-en el'
ho,rno~ se cur;tan en la: forn)a C] IJe,s.equie-
ra pnra hac,er rOStlU~nas" y de:5p~~és'de
cocidos Sf~ le d~i un baño cTe b]a't)cr~Jete
fino"
l'l ...~
•.l'\.__ ~.•.•.
p,.fEnEN"C'llFS _'7 .'. _ .111. I
BlSCtJrrCREIV'I
,
-Se 'p0'ne tU1á 1ib.radc· ázlJGar\<;en1idá~'se
le echan ocho ifh'uev.os ."\:- ';!(les'1)u~S
J. d'elHén
-)'5- -
baddos se rn~::,:·d.a.ncon unal1bra de hari-
na, se cchan los pasteles en p]acas gra. t
,sadas, se colocan en el horno hasta que
sC~~Jezany ,'se ''léS, echa l)or encín).a·~1n
"~Úr;:de'lta'rJl1{'l n,O ".' .
I-I(?J.~LDH.E.-H()RN() FRIQ
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"ti.:"-1. " ~;
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Er.1PAN~i·~I)lLL!lSI)E HOJi\LDH.E.
I En nlJa libra de harína flor pne~ta en
la t ab la de an1 asar, se ie hace 1.B) hoyo,
€ n el se. echan r1o~ jícaras. y In etlíaHe
ng n{i~ 11n poco de s.a1 eu.po h,;'"f)y nn~~ cla-
, cerveza se- ]es h~ebha
Iiii de h ne1l01 si ha y '
Inedia ea fJl t:1, se aUHlSa rauy' bién )' CH'U1· ••
d() 0~1á ni ll11 ra u i bb ud .1. 5e extjende con
el ro1}o, y desp iJ és de e~nt'n dida $e pone
en 111 é'di o de eHa tJU;1 hbra de q) H U t~q 11l-
Ha, se dobla (~nsegu ida' a l.nasa. en e 11a fro
pu n tas á ll1edio )' se exti t~nde con ei'ro ...
l1o~ se v ue!\.;'e la 11laSa del re v é·'$ v ::$(j v.a,el-
-:Iexteuder replrjeudo ésta ,Spe'raC;1dn
hasta q e. esté: IJi(:l1 incorporad ~~la rna~ ...
L1
HIJE\t()S l-IILAI)()S.
Para hacer ul1.p1 a~()r.egn lar~ sé né;ce."
sllan seis libras de azúcar clarificada. á
pbr5to debebra~r cincodocenas' deé 'ye ...
rnas. Se- pasan estas "por Rt)a!tser\.~il1et~,
se pOIlé~l azÚcar' en (}ispos1dÓn cle·J)e¡:~
yir~i~setO~l1al1Q. 11101de de hoja~cle'latad,e
"'1~lc;horr_ps, se ecb ªH 1~:5y,er::nas'~'en.;,~lrn;~J
..
-Jn-
d~ y, se distr:íbuyeo por todo ahe-dednr
delperól, se !e ,cJii llelOS ber~'ores y St;;,saca
al agn a ftesca. (~enera lme 11 le se coloca .~
soht(: b¡7.cOGho~. y se adonHan con dulces.
,secos.
BIZCOCI-I() DE Si~..B()}:""./\.
BlJÑlJG:LOS.
," ¡ • \~oréa "e 0'0' lúi' p(J'cd' d6" azúc.~ir Y'\~i1el'ta '
. ¡/. ft ;.b¡=Lli.[se,:.hasta.,qne,t;:sp{H}j e <Y': :'S~: ~l~·H:de
bh~~)co c.nroo ta n i(;~te. Entonces se ecb a
',' :,,' 'á' "16s
.".
:p'ttdeT~s~'
-
\hÚid' O' 'la:''IigÚ ra que se •...
.:'~.;.; ·)~rps:~~X~¡-;i~·.
..,.,::·.¡:>·~(;·t)~~ a'~··I.J).~¿·y¿:~,·-.~:~'·);~i{~~1'
... -:'.'.'.,':.'
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1ftJn as.a"hasta q~:H;;:V?y¡~¡/·Úe;~.~: .'~:.:,
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.Í.rÚi~r~ ;,' ... ' '..:;'~l;
tcquilla!~";Eí11Úf ~-jratl.{cbn· Úlat1tc(!t11Ila se ."
P?I}y .l~ ~-q:~s~ y .~~.,~iepe.,conJ;O ··.una,.hor·a' : 1:'"
~. f~" ~~;:.: •. a.~.,;(. :. ~ J~ •• :t ...
'J.. ,.\ •.
-45'-
prÓxirn at1)eute, después se van form <lndo
las T'o~ql11Has sin nntarlas de l1a.rina1 s.e
pone un cacharro con agl1a hirviendo y
se van echaodo nna ;í una las rosquJllas:
c·on form e salel] á la. S\1 perficie .se y~tn
sHcnnclo ~V Se eclHH1 en <tgna IJ
fria donde
-debeo estar di.)s hOT'il~, se pon en en 1atas
y se llevan a 1 horno f1J ego fuertl~.
("!
'rA Irr.A.
17 Tnt 1 i hra d e azÚc:;~r p LL1 verJzada,
una
ljbra de altnendra b1en lHajada, ve1l1lidos
bu e -:-ns, si se ec h 3 n con las ·c1aras; y tr€ in.
l
T•••
BIZC()cri() l)EO&l\'TE'
Df~ce vernas..J
o[)za~ de azÚcar
•
dCJoce
blán cacernída bien tostada, seis. onzas
de ahllÍd6n d e trigo, s€: baten b~en' las
yen1as C-Of1 elaZÚcaLp<~ra ql~eeSI·2J:':~~,;,.eSJ~.
.. __
operacÚ5n s.e hace en nn barreño 'C()u
una pa leta de'nH,dera, ]as :claras se hatén
aoarte
! e01'1l0
. nara nl(S~j'engney después,
I! .;1
Dos docenas de
.
ven3HS
J J
claras
y Cuatro
se baten fuenerneuléf se toman despllés
s~is.Jonzas de azÚcH r el a rifi cad a en punto
regr¡]ar~ se incorpora el azÚcar 11lUY des-
pacito yal propio tien1 po s.e ¡nene.!,. la
Inasa con tn u c ha ligereza; se le echa ~1ti ....
l' - ••
~!.t~ESO\2l1Ei\1Al)O (FLt\N)
Se cuece 11n e IJ artill o de lt"che~con tUl
pocú de: canela en palo y L{ ::a1Íc.:1f ne-
cesa ría. se t01U an ye.nas de hue.vo v ,se
• J lo
MANUAL PE CQCIN'A
.!
SOlJU de puré
El puré puéd e hacerse c.on garQan7.o,
alubl<:1, babas, etc. Se clJece.la h;gnnlbr~t
se e ue la por e] pasador q ni tanda" la..s C01:-
tezas. ~e ton} a el ea) do de§tjl13.do p:i t.:.~-1~
SqP::3 y se mezcla 'cQl1 la l~glln~bre; q.p
poeo antes de s,e-rvi r 1ii sopa, 5é ffi~ ~.1
pan y cnandÓ se va ~~sa,~ar ~ la il1€Sa s~
le aii(~de e.l pll ré ..
SI'
~ e ctlccen zana 10nnsJ , .
esparragos~¡ ]u...
. odias guisan t es·~ lec;b ngaf ~l(::rza~.boriaJ.aj),
. espin~~a.s. y;.(qda e b~sedft;,vertl u[;a q.lp~Sf}\.
det tie[npo. Se pican bien )' s~ frÍ.en ~~.9P
'un po e-o de Hlan teca. St;: ~ flade caJ<}p
-hasta qlJe- ~e eu€zan. y se .ee.ha' -soprQ. ta.
~ 4
-')0-·"
sopa:}"'" se' dejanrep0sat.paf'.~
que la sopa
de pan se 'ponga en 'sazón~ antes de ser~
v~rl(1_ [)t be
lt:nerse ,~111d~do ..d~ qUf: los
espárragos., )~{,tz,~naJ1C;}ria,s no s.e~J1tn 11y
crecidos, i\.lgan0s añad el}' al 'caldo un po-
co de l1uez mosé-ada y unas got~s (le vi-
D agre.
SO¡JU- capu.éli·ina
Se cortan rebanadiras D1UY de1gadas
de 'pan. se pica nruy bien ternera Ó !rano.
de cerdo, Se'eIl\~~~lelveesta:"carne en ,ye-:
I'r1a" de h nev¡o~ V ,se rebozan' entre-
i
lits re han a d uú; d"'e 'T) a;'[r. tHH\8'; (1r rJ 6a 'Y' •
LSopa de chi~las.
Se cnecen', laschi das ..contagll a~sazqna·
da con sa.l ,,'v cuando sehabren las. con ...
f
.. '. ~I ... i •.••. " '\ '-t __
cbasJ else caldo
con d~ las chirlas.
t j.en(~~hl:$bpii, Se
'¡Co0.·..•~~f¡da rno1'aá
saca
v s.e ,io -~ .,¡; ! _
yarne
":, .'- l"., .de". las.conc:bas;
_,' se;echan"en ,celJo-
t •.- '1.1' •• '"'"
-
. L~Opa .(le fi,de.os
..
jJa,r~.·~
·,J-ia'Ítfa.' ..
r .~
-ti- ":Tt~ •. ,.J, "',.' :'·';"1 ,~,~_~.,.~., ..1; .. t'~'- :'!,:'~ .1' •• :~' "".,'~'~;::-/ '~':,'~"'.:': ¡"" .:".~'~-~:'
•• ~r'c¿;¿é:r
;,' ..' "v" 'se',':n:rÚl'í':-n'
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"'I_~ ':_ . ,."~"-~[/'.' h;:"léii'd';)T¡~~'
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, .,'~"
:d é:.lec hp: .Y 'o'tro poco dr.: m"al;1Y~'·luil!a ..<s~
, , ,',;deJfl :a1''faegrr ,b(l;'sta "qne· c:1Hlp:eh;el' caldo: ".~., ".
',. ,por. (;:qn?v1éto y c,l,Jando se ha enfriado
..r;~.'~1r~?-,~i~,r;.t;~r~",:,
"" ::,":89- jjJ'~I}~:\~ ~Ol~~oI1]~}.?}e.~~~"al~,;
.. '. ';.;' "
.: ~:(.~~le.0:o~ ,déqu,eso
::)';'r~-c1! •• ,~~Úhv~~!,:~J.;,~J'qnd.o
, U ~:H.tO;;y,:·sej€enan}.()~',;·rnaJ;J,H'I'.r:Ofl(::S'>'¡·Y~"iSe:.'
" ',..r~l '. í 1 ' '.~::- :'),"
'.<'j',;,' :v'Ú:él\.".r.. íi····á;i(
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ra 1h~ 'l..
,·-_,~
el (} ~et; te'"
I•.~::~:~·T")-,
... .¡¡~ '~t;
. ~ . ~.
11'! '.: •. : .~... ~,
"
.
"
Sopa de pan.
Se corta la SOp<l y se pone fuego ,arri-
ba v·abajo teniendo cuidado de qne DO
.se q nenH:) se rnach acan a vellan as c,oci-
das con cald o de P Llchero, se echa la m i-
tad á la sopa, se pone á cocer y cuando
está c{)c~da se le ecba higado de cordero
picado Ó rallado~ con queso y perejil pi-
c~do, se echa el resto de la sa Isa de ave-
Hana y se fe Vone fÚego encÍlua hasta
que se tueste .
.
Se'corta el pan €npedacitospequeijos
. se frie un ajo en "aceite y se 'pODe á re-o
o' fn ojar el pan con UD poco de agua, sal y
pi El1'eu tón no. debe remoj arse rDucho,
d6spoés se ~vue] ven al sarten y se van
,cociendo hasta que q ued en ",bien. fritas.
S.:\LSLo\S DE .C.l\.RNE.
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.. ~"' ....'·Se"c.l1e~e·1é'~'. o.n ~a l! después de
,.,'.::'..: :9q~i~I:~(s~·:·~.~,~~i'.y'~,:~S
p~~:~~.por mitad á lo
" '.:.,".',largo,' se~ Cr.1t."t· y,qo.~:~;a~,~ó'.s;"
i:ri,11Ch.i~:,.é.:Ú~.'~b~qlJa, .. ".' ;..
,'. "; ·ge -,ajó> c:uatido" la .c~hQ)hr y:,er. ~tjo,' ..é;s;té~ ,.:.::... ' .
:': ,'" "'bléri,'f1:'~lb'~, ~"se'sacan: á "un .~pl atÚ~"'Y:"en 1a
;':,',-.',: '.:ji)isJpá.ln·ar1Ú~ca·;·se "ft:le'~ 1'(\ . lÉ:h1:gÚ-a'~':' des-··;' ,; '"
'.'".,: :~P:P"~s;d,~,,friJ.~$e:J~:~lf~~~.p~.
JU1J?qC~):~:~F.~~b.
:,
~o, un
sle vtnagre, y 1ne~ia jícara de POCQ.
l'
....,. '·\Tl-rt'ó.bheÚo ·la~c·eboHa:·V·él
Jt. t~J-()
~ f.1.ue:'se nan
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l.
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:". ';," 'Se' 't.Óiái;. 1111' 'ttÓzo':de;:,ldid6 :d e" vac'á ·6 '.".: .,'".:
.';' o:.
.~; ._ ..!,;. t o'" •••• ~:.~ •• - ••.• ~:. '••• , ...• ~:. 'Y";; 'l I ~.~ .' .•
.. , ...
H E>L LEN () S.
Pimien los.~ .
Cebollas~
Huevos.
Patos gui~ados"
En- un sartén con m anteca se fríe bjén'
L
...4Ví3 de.shuesada.
- Se deshuesa un ave Y se rellena con
carne. jóven y jarrIón. 1';1(05; ~les[;ltés ge
Tellena se cllece'y se fr~é en ln~liH(::c?;
€.Il esta m an teca se frie cebo Ha y se pasa
por e 1 pasado t". Se ..pone en l1 oa cazuela
a~na ó caldo, se echa la cebolla y yl av~.,
cuando se haya cocido se 1"'01'1na la salsa
con ha rina fr~la~ y <n1 tes de saGa da á la
lnesa se le qui(a~ el hil~ conl que se ha
cosido.
L~~chone·ilo de leche.
Bien ]itnpio y dBstrtpado se asa entre
dos fnegos en una. t::n·t(~ralpon'éndole s,al,
'peregil y unos cascos d~ ~~J.o~j cnaIJdo es-
té as~~do se le incorpora un poco de
urroz cocido en <i~l1a.
'J
StH" da...
La sorda se pone al asador, la trjpa se·
frie en LID sartén 6 cazuela con snan teca;
confonne se v~í asando la sorda 8t; rocía
con e~ta tI) an teca, cuando esté tostad a la
sorda se pone nDé¡ vasija V se le incorpo-
ra cebolla que se ha brA fri tu en la nÚsnla
lnanteca que la lr'ipa y lnajada ea n esta;
cu ando est é cocj d a se le ech" uu vas.o
de vino blanco de bnena calidad 'l un
poco an tes de :;ervírsé: ft la TT~ésa se ton1a
una rt;hatHd.1a d~ pan) se empapa un po~
(~r:.) c.otJ tHTua
-o -'y yj i] agfe!
_ - se JllachaG,a ..y se
añad e ,í la ~a1sa de la sorda.
"í10liflOl~ ent.éra."
Se ClLéce un~ coliUor entera con agua..
y sal en un a calrJerita, cuando esté co-
cida se le dd bllc;tía forma y se coloca
en t1t1a cazlle]a con un cuartevon de man- -
tequjllá y un poco de vinagre y 'harina,
se:· n:ezcla~ se le dá uu hervor y puede
:servt rse.
Tirnbal de UHJ.carrones.
Se b ace 01J bue n és.tofado v, se cuecen
lt"JS 111acar rc·nes en caldo .. se unta la ca-
Zu~ la con el ae'a de h ne vo y se pi.)ne" una
Vi uda de trozos. d () es.tofado ."v o t fa de
uJ<icarrone!\, continoan~o así hasta (llH~
se Uene ~a Cii;t.uelaJ el (j~Hofado se cubr~
cnn pan r~dlado y los m ::H;i~rrones con
ques.o r¡db.do.
Seso.~ {,.it.os~
Se cuecen los sesos, se sacan sobro;: Ut1
trapo Jirnpio hasta qqe esclltTan, se hace
núa: 1l1aSa qne no sea. [1111 Y fuert:e con ha-
rina, sa1 y ag-na; se-bate n CU<l tro ól aras
de huevo .... y se i:ncorpC)ran á la U1asa de
h ari tla~ se cortan 10s sesos "e n pedazos ty
f;e rebozan con eSta lnasa', se pone rn an ..
teca bien .caliente y se'van fr-iendo ~"a:"
ríos pedazos ~tla vez .
. ])atatas 7~éll~nas-.fr-itas~
Se cnecen patatas enteras deib Lle'Ila
calidad, se les qllita 1a pelleja y se pasan
.por el pasador, se ¡ pol-vorean bien con
harina extendiendo la rnasa con el ras-e-
TO hasta que' "quede ó'la 2pasta ··hastante
delgada. Se ':hhce' .picádill o -de 1010'0 Ó
n1~rhlz'a con huev~o y se~re'boza con la
pa~staen peql1~éilaSrh~lá8: las -en á·h~s ..ge··
-71.-
Pa.~·te¡'illos de ca.lal'flzas.
Se cuece la c¿da}r~zar coi'tada en pe-
dazost despL1és se saca sobre una servi-
lleta pa~a' q IIe se ese urra bi en el ag-ua,
se hace!.lua masa eÓn P':t[] ra.Uado~ l1ae-
vos batidos J un poco de azÚcar: y se
.1nezcla con la calabaza} se fonnan paste-
línos v se fden con ID aU1t"eC~l ea Uen te •
..J
Patatas (rilltS
Cuando están las pata·tas éÍ lnedioco--
.cer S~ mondan y se frien en 1nanteca c.on
sal, y a 1 sacad as á la 111eSa se les .afi ad.e·
.pan ralJado.y peregn. Los pedazos deben
_cortarse grnesos Ú 10 largo.
Pillata
Se cuecen las pata tas en teras, se pel an
J vuelven á. cocer, hasta que se haga. una
lnasaJ se anade sa]r hr:evo y un poc'o de
leche] se fonnan bolH as, se pásan' ,por
,esta :roasa -.y se frien en rnautec:a caH~tae .
básla que se colore-fr •• h·t
~)as:ta'dfJ {f'itos
Con agua y barlna se hace una pasta
ligera,. -se le ~cha rn~dio va~o de aceite
. y un. poco de sal, se rnezc1a bien y se po-
De á teroplar, se 1nete una - cuchara en
la Inasa se saca al .aire~ y si al despren~
derse'cae en pedazos es qne está á pun-
to y entonces se le incorporan huevos
¿ 111 edio batir.
Con esta past.a se fden se$osJ pesca~li~
lIos~ loulo, v.erdu ra~ calabaci oes, e'tc. etc. ,.
1'/(lcat"o 1'1es
\Se· I cuecen .sín partidos, se,,,.sacan á"4111
plato.·y se extienden bíen •..después .se 'Vit\
,colocando en una fuel.He . .5Icazuela:~l1na
capa 4~ n13car:XOIJes ~lle se cubre con
queso rallado. despb{:'s picaliiHo de ](}]Uo
Ó de pecbllgas. otra capa de .Jn3Carro-
nes 'cosno la antf'rior pero e,n sentido'In-
verso, qu eso rana d o y plGadiHo )·r.en ~S~
ta forn1a 1,1í:\sta el tamafio
qlle se deseej
se t~ecubre -con pan tallac:Lo :y se pone al
horno hasta -que torne t~olQr dorado.
, - -# •
. A§a.dq, d~ ~OdOrJ1:ice~:~'cqu."ye.J.:ña.$ , .[
Bacalao
... con lecho ,
Rosca. de "lnerlllza~
Se fríe hgeram ent~ la ulerl iJza;·~~e deja:.
enfii ~Lry se pica b¡en, se pone c~bqlla
frita] hnevos, tocÍno gordo p1cado y un
poco ,de pall"raUadó, ,se une á 'la 1:11 erlllza
)r se revutlve se tiene elu101de
n1l1cho,
preparado con nlanh:~ca¡ c'u11 ente se' ,,!T
Sal.9l1:tnayon~sa
una. chtJcolatera de barro harui-·
En
z·ad a se ecban dos. i)t rt:'S veU1as· de hue'vo
qllitándoles la pe.lículaJ s·~ baten qÍen con
el t11ol1niilot se Jes echa un poquito de
ajo y un poco de 'sa~]J~e af1arj~ndos eo:-
charadas de aceite clarifidido, se vnelve
á. batir v se,... echa lIna cncharada.
"";
de vi- ,.
úln y OS la.
Se separa la carne y en un a salsa he- ~
~cha con cebotla frjta ...y vino hlanco1 se
pone ii cocer; cuando t"st é codJa se 'S~ .•.
pata nn trozo de carne colorada que tie·
ne la langosta )~ s.e Inaja.Juntanlente con
dos Y~mas de hnevo rnuy cocidas y se
incorpora (t la langosta con nn poco de'
caldo.
La 11[10 st(t
11lrllrjt:s Ó eb·irlas.
Se hace na sa 1s~~verde con agu a1
1.1 pe-·
l
reji] y aCel e y eu aodo estÚ h1ndendo se
echa~ las alnH~jas. Cuando eSlóa cae] das,
-se· le añade una tosladare¡nojada en
- agua y vinagre T bien rnajada.
,.,r
-01- -
, l.)"
11actÍli.iQ.
Ghipifoues o.
JJfenc.stru. de lJalalas
,Se quecen h~s pat::itas. y se raHa1). En
UD a tartera Re pone un p<::iCO dt; IlUU.lte-
qnilla y uua hoja de laureJ, :se []1ezda'u
bí"en las. pan~tHs y rnantequilla añadiendo
1ecl1e S1Jfidente basta que f.ie hag'a una!
U1Hsa ~sp{~saj s.t coloca al fu ego procll-
n,uido q n e n (1 hierva rn Llcho y. Cl] ~n 40 se ..
va d s.ervir se 1e po nen unas raj itas d,e
pan frito en UHU] teca.
7~'¡n1bal de rnacarron~s
Para-Inedia libra d-e UJacarrouesJ unai
de lorno cocido y dos onzas de qu eso)
-85-
I{c':1aq(1a raH(tdo. De~pnés de.,~í!tn COCÍ-
do~{los nlacarrones se pon en etl ~ gua.
fria. S~ hace 1.1 t1 amasa para eIU p au¡td él
con tJ'(~S V€u] aSt ID au tec<~I un poéo de
..l .~.. '
(:abeZllS de .cordero.
';'¡'h
~-88·-·
..guíen te:
IntestÍ110S 40 V~Tas
LOlno ~
, •..:,~.j ;~:', ~ . r. '\
q.
'
:;;2 Hbtá.s
. ...;,;,. "
}'·lagro I •• 26 id .
.Pir~entón" dnlce,;·'. " 3 "Ct1~~~,•
..s'id .. , ,:¡)icante"
• ~ ''' .. :~'
~.:~1
'.!~cuár¡terot}
0.; i'.":¡¡; .
;'P'itniéntQS1Calahorranosl'Ic!,cientoi:"
,-t 1'. ') ...•• ",.
-89- ...
Se pica bien la carn e y se pone" ep. t1fi
barr:efio, se le ecba el pÍnlentón" y' ~e
mezcl~ hién~con un c.ucharón apropósltó
de palo) los pinliento5 calahorranos s.e
ponen á cocer y se pasan por la z·aranda
con objeto de que no pase rnas que la
.carne y pa r~ q II e esta S1::~ suelte con rnás:·
fac:iliijadj se le echa un poco de agua.
rrodo ello se revnelve bien y s.e·deja "'un
par de días en sitio fresco. P~~s.ajo es.te·
tien1 po se prueba y si está· en sa.zÓn se
ernba.sa en los intestinos con <.I nn··
','
instru-
nleIlto que hay para este o bJ er.o) apre-
tándol~ bien de Inodo q ne .no qnede
nada de viento entreJ::! carne.
Bu.din dH a.J""f'QZ .•
serVlr .. '
'~'9~t"-
.
'
Salsa:de perdiz
.Se tOl)Jan dos ceboHas en peda.zos, una
'·cabeza defajos en.tera: y s.e échau' en dos,
jfcara,s de aceite, ,dos de- agu a,•.y.,,'!un,a~de
vitH~greJ se pone la perdjz c-n el ptlclH~1ro
yse el] ece todo jUIHo~ después ,~e añade
huen vino blauco' y agua; {~llando s.e ha-,
cocido bien se qlJita )a~salsa con to{if:f~-';
SllS 'adhel:eT1tes y se pas.a por el cóladory
se saca la perdiz á l1n~cflJente; se le aña-
·de la salsa v se sirve .
...
l}lechado
l\ U II i
t rozo de Ci.H'n e se le ntrod tice
con € 1 (:uchi Ho el toe1 no correspondien-
tej se envne lve eo [lanna
" y s"::pone ar CQ-
cel~en rn a11t eC31 un poco antes de ser-
vido se]e echa :algnn.a hoja de láurel,
u n as gotas de li [nÓ n 6 un pocu de vino
blancu.
Se pone :i freir
un pedazo de lOIUD
que no esté adobador con c{:hol]a~ pe re-',
jit, ajo y s.al~ todos esto~ avios bien p1Cá-
d05~ clland() se empieza Ú pOD~r"Tojito se
]e ~"cha caldo de puchero y agna eahen:
te~ eDsegl1id a se le añadirá' (~l al fOZ q tre"
estará hien Hm pie) y rernoj a.do 'y ha'oe'
l1er,'] t' hasta q e Se cueza.
1.1 ",,",
SurlSea', hola'lldesa lJ,G·ra 'tj~tléd.dos'-¡ ' .•
. En. ,llna. cazuela se· po.ne á hef·d·r .;J1tl'
pD.qu1.,:to de agna.y se ]e· eclUhtlna o[]i~
de .nHH)teqnilla y d()s.cuch.~radas. de ,zu ·
m.o de liu1ón .Y ,clfandoesté todo' re-,¡"uel .
to se. Is: echan t1;es ye-rn.as de l)ue,ve- y' s,e'
cnece C01UO la natil1~iJ DefO con ,un DOGO-
.i l' íL •
de sal.
,1
I
Puré de ea 11 f} rej(J S II
dt:l!.lii~~ b¿~..:'.-i:r4 i I,:~. f l)f1::...:r":t.i r~:~. Y' tÍc~p l!e~t ti e l-.~..: 11 1 fCfLÚ$
;!tUl:'{1lt: .-.iD ';)~)fimir·,.:';·';. SI..: Vt'~rl:, ~(Ihr:;: ~¡jc·<: ,:'.l :.:¡gu;.J.l'~
tj -Il~I1<':':_ '.: l. :-r l'".n1l1:·II'.'.":'':1. I I~'
in::ld L 1::1 . 11)': D.'·;l,·(:T.m-::r;.:uu::
. .
• J ~'. " El. iiq II! ~(' ~mj::('i \':i :;nr :.;:,,:Ct;éJJ)')OI-,C dt .1 gt:::ir-
d Lc1Jlc'; ,.~11el ~J':;l~~I.
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cuhultto q t~(~hr~1.!t3¿'. y S~· pone n.l 501 en UJ!.¡'t v:,l.;:,ija
.bic'n l~lp;1i'bpl:lr.t~empú dc un nll::i,.:l~ cabo "del CU'l',5e
dH ..f:J ?;;.r~~ebrifi>':3.rJG, ('xprirllll:nuo bkn d P¡;'so.
,. Lt.:':r¡aJ~;. h eSl,H:iém rr.r.-pi;.~ tle J~~~ cer~z:"s, '-se: tmn:l bl.
can!id~H11¡:~cC'~.•• 1.; ¡:l .. :::c 13:; coTl;;l I:.'l:.:a"(".i. di,,!:lt1Óas de
lma. medi;'! pulg:¡d,l: s:.: b.$;pi:.: .•1 por];l !1or,. y ~;l:l~S.F-oUC"
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tintes Y"(:t~.:riJo. S~ tapa. l.tje¡·ld fr;:.:-=.::n, ,.::l~:::;tleh t<'HTlar
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E~.~k.(lh(11pU1\. ..• e.s un' Hq'uíd(1incoloro, muy fhi¡ do"
IrUS,JlgCfO que el ;1.g'lI~J de úl..:)!' agmda.MeJ .5'lbor ~\cn:: y
ti~nt= gr::m áfioidadfor el agu_J~ha. cual le hace perliersLL
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cr.m,~daTi¡ á kís ÚRa b:.tin cém.
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cOS::l ::>12debe ttn~r muY cn ClJen!~t. d 41..]~ ..Jt:;e.t. 1::1 bric:u'
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..élno5;.) Ó :J.lcohólkil V la ~:.c~ti!.:;,\.L,l [crm(·n1,J<·ÚÓJ1 vjno:;.a
Ó ah::ohóÍl::.i sc prndúct' ~n túdo~ h.l5 V{:g(:t~Jc:~ CfHi espt:-
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~F~n¡:ts de J.1 ft::Tm~[: t<"leibn. En el momt:.1to en q l~e dt5<:l·
Vfirccl:: de. 1m Hqut •..i.O h ("tima parti::.ub sal:~i.t·jl1a ceS,,1 la.
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t<1ciÓn <2CI~tle~)se prc:;':;llta ITl~b pronto en bs frm:1s agrbs
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I)~r.a [o;; ;j,'md(iJto5.
Al-:::ohol:11.: i}) grado:1
Azú;(::.~r .
Pi1:l'H los, tiríJ:)s.
Akohol de 8 5 gr~ldos 32 litros
J\7.~ki¡r 4~ kos.
PlL'~~L()~ "'ii1l~~~'ft~;(¡.f
'"
Ak{)hot 8)' gr<1.rló~ .{o liEro:{
A:-.::úc;:¡¡r
*. ~
j.~ k()s.
El para fabricar licores se e1n-
azÚc.ar
plea ge:ner alrnen te en al rníb ar bien cla-
rificado y segÚn las e$i€ndas que se {;nl-
Rajz de 9ng~jica" . O - 62
Cálamo arurnádeo , _ O - 4)2
Or6g:uh.'_ ...• O - .• 15
f':¡:;enuja de :an1"~~E'rd€, --o - 4
I\-1acéren se todas las yerbas con 6 Utros
<le <ilcohol de 8S gi~'ad(}s y de~li1ese+
A rOma tice~e con la esenC1
<:olorétse d~ verde.
~ a de anís.··v ,
Prod ncto: 5 li (ros+
_.\..:n.l~etc () 1"'(1 inn,I.""lo
Espfr!bu de :!nh;:.ctc. , 1. j ¡ti'!) 00
A" c.ohoL de 85 gl'adús .. Q litros iJO
Az,(ji)ar .••••.. ¡ kilóg.
Agua ... _ . 22
n.-1ezclar los. dos e~píritllS." ;~>gregar el
aZllciir fundido tn c"lit:nu~ en nna parte-
d d af'"na v' ...·erter sobre todo el rest1.Y del
.-, .J
,",",
_'"'I.1.ttl,.ar •••••• r) - n.::},=,
ir,:",,)
J:IÚt';..¡.ns d·:~ ¡nt.~I{l''';dt(j.n..•• 0.- :1]:J -
Lil'io tll :n: I.HI.I.~~~.J';I
.•. , O - ~;,~O .~
A!)géjjca •. 20U -
!\,'!f:I'H-i.1-. 40U -
M irt':l .. lnO
Ton.Hljil .' )50-
0"'1
aarno.. 100 -
C~.rif~la. 2.0 -
Ch:wo . 2·0 -,-
Mae:iaf; , 10 -.
A leo ho} d~ 85 gr~'\d(l~.• 20 li[rns
,A,¡,:ÚCi:'I.L renfH}.do. ", 18' kil(~g'.
Agt,a .. 1 O ';~]it;ro3
~dacera r '-lB oras, dest] lar, desp1té~ de
13
CU.:r·azao
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Ja1e'i de b~.-.1 aJea do mem briHo.
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TERCERA PART.E
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