Xavier Barrigaindice Introduccion, La pasion por el pan Qué me hace falta? Utensilios y elementos imprescindibles para hacer pan ena cocina de casa El espacio. Convertimos la cocina en un obrador Una harina para cada pan? No todas las harinas son iguales. Qué mas le ponemos al pan? Los otros ingredientes basicos éTe atreves con la masa madre? Otro inquilino en casa Empecemos a hacer pan paso a paso. Pasion y ciencia se unen en tu cocina El hojaldrado EI magico proceso de la fermentacién: la masa crece y crece El pan es saludable. Conceptos basicos de salud Panes clasicos Panes con fibra Panes muy aromaticos Panes dulces Panes crujientes Panes de otros mundos, Caprichos que apetecen Hoy les voy a sorprender Los nifios de la casa también hacen pan Panes de Espafia Fogatines: variedad y simplicidad a partir de masas base Deportistas: el pan es energia Los celiacos también se lo merecen Otras necesidades dietéticas 2A quién le amarga un dulce? Clasicos de la bolleria Problemas con la masa, Trucos y soluciones efectivas, Congelacién, éEs aconsejable? Indice de recetas indice de ingredientes 10 2 1B 16 8 21 27 30 32 34 44 54 66 78 90 104 16 126 140 152 156 162 166 172 184 186 188 190Introduccion. La pasién por el pan Creo que ya desde muy pequefio estaba destinado a ser panadero; nacl y creci en una panade- ria, veia trabajar la masa ami padre antes de ir a la escuela y llevo la harina en la sangre. Recuer- do perfectamente el aroma a pan caliente que ascendia desde el obrador hasta el comedor de casa e incluso hasta mi habitacién, Era un olor que me despertaba agradablemente a las ocho de la manana y activaba mis sentidos y mi curiosidad. De nifio siempre me fasciné (y lo sigue haciendo hoy) ver como el pan se desarrolia en el horn durante los primeros cinco minutos de la coccién, cémo va cambiando de color a medida que se cuece y cémo cruje mientras se enfria en cuanto sale del horno. La panaderia de mis padres era tradicional; se amasaba por la noche, se cocia e! pan antes del amanecer y se empezaba a vender a las seis de la mafiana, Se hacian, sabre todo, hogazas gran. des y barras, de medio y de un cuarto de kilo, pero también otras especialidades tipicas de la panaderia tradicional catalana, Tuve la gran suerte de pasar por todos los escalafones, desde el de amasador hasta el de hornero, no sin antes haber dedicado muchas de mis vacaciones es- colares a las tareas de ayudante y aprendiz, barriendo y limpiando latas y colgando a secar las telas en las que el pan fermentaba. Alli, compaginandolo con mis estudios, ful aprendiendo la base de la panaderi hasta que hubo en mi vida profesional un punto y aparte y empecé a viajar, e ver otros panes muy distintos a los que me habia ensefiado mi padre y otras maneras de entender la panaderia Despegarme de la seguridad del negocio familiar ¢ iniciar mi propia aventura profesional fue algo sorprendente que cambié radicalmente mi vida y que hizo que mi interés por la panaderia aumentara dia tras dia, afio tras ao, Cuando desde la editorial Random House Mondadori me propusleron escribir un libro sobre cémo hacer pan pensado para no profesionales la idea me entusiasmé de inmediato. En este libro he querido expresar mis conacimientos de panaderia desde un punto de vista diferente al que estoy acostumbrado y con el que habitualmente desarrollo mi trabajo, es decir, un punto de vista profesional y técnico. Se trata de poder hacer pan sin tener unos conocimientos de base y sin disponer de los utensilios y maquinaria que suele haber en un obrador de panaderia, Ese es el reto que tengo ante mi y que profesionalmente me obliga a cambiar la manera de enfo- car las cosas, a decirlas con otras palabras y a simplficar procesos y sistemas para que puedan realizarlos tanto aquellas personas que ya tienen unos buenos conocimientos y practica como aayallac.nyaJamnae han, claborrdanparerrcesa En este libro expondremos los elementos y utensilios imprescindibbles para hacer pan en la coci- na de casa, y hablaremos de la harina, un ingrediente que debe conocerse bien poraue de ello depende en parte el éxito del resultado. Asimismo, veremos la funcién que desempefian otros ingredientes basicos del pan. Seguidamente, entraremos de leno en la nocién de la masa madre, y entonees la vida se instalaré en nuestra cocina. Tendremos un «compaiero de viaje» en forma de mase que quizé nos dara mucho trabajo al principio, durante su nacimiento, pero que también Ros proporcionaré muchas satisfacciones cuando veamos la calidad de los panes obtenides. Cuando ya sepamos qué necesitamos y con qué hacemos el pan, viene el momento de empezar a «ensuciarnos» las manos, de pasar a la accién. Aprenderemas a amasar a mano (come hacian los egipcios al borde del rio Nilo) y también a amasar mecanicamente, con un robot de cocina a modo de amasadora. Este es un capitulo basico para obtener buenos resultados. Un buen pan 8 -Introduceién. La pasion por el pan