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lIYU~OSY llBSTINENGIIIS

(COCINA DE CUARESMA)

POR

l. DOMÉNECH y F. MARTÍ

COI'I (ICEI'ICIA EC(ESIÁSTICA

MADRID

IMPRENTA HELÉNICA. PASAJE DE LA ALHAMBRA, 3
1914

I
"Llegada de la Cuaresma" (Dibujo de Manuel Moliné en el
semanario humorístico L'Esquella de la Torratxa, Barcelona,
IgOÓ). \
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,

...

SECRETARIA DE CAMARA
DEL OBISPADO DE

MADRID -ALCALA

S. E. Rdma. el Obispo, mi Señor, ha
tenido á bien dar su autorización para
que pueda imprimirse y publicarse el libro
titulado «Ayunos y Abstinencias>, debien-
do hacer constar esta licencia en cada uno
de los ejemplares y presentar dos de ellos
en esta SecretarÍa de Cámara.
Dios guarde á V. muchos años.-Ma-
drid, 31 de Enero de 1914.

Q)I(.. 2uÚJ ~1:ez.

Sres. Autores del libro titulado «Ayunos y Abstinencias>;

(Hay un sello que dice: Obispado de Madrid-AIcalá.)

sacerdotes de la ciudad de Manresa. Manuel Bardelet. muy distinguidos amigos. D. LOS AUTORES . Valentín Morell. don Alberto Doménech y D. dedican la pre- sente obra en prueba de gratitud. PP. DEDICATORIA A los RR.

ora comáis. X. X. era: comer bien y ser santo. XXI. recomienda á los fieJes de Corinto'(2. 31). El venerable P. El dulcísimo Obispo de Ginebra. 2.. ~n~_~~_n~ __ '_'_' ' ' __ ' mn •• ~_ ••••• . .-Normas de San Francisco de Sales. 1.Dificultad de no excederse de! justo lÍmite. (Luc.) El Doctor de las gentes. Claret en su Colegial Instruido aconseja al seminarista que al hallarse con la Comunidad en el re- fectorio diga interiormente: Señor. 8). favoritas. que una de sus máximas. San Pablo.-La templanza. en la Inlroducción á la Vida devota. El SEGUNDO MANDAMIENTO DE LA IGLESIA (l\NTES EL CUl\RTO) PREÁMBULO E! Evange1!o y los Santo~ en el uso de !a comida. ora bebáis .. San Francisco de Sales. ha- cedlo todo por la gloria de Dios. escribe que debemos mirar con gran reverencia el encargo de nuestro divino Salvador á SllS discípulos: comed lo que os pongan delan- te.a. estamos aquí por obe- diencia. pues nos habéis llamado y nos habéis dicho como á los ap:5stoles: venid y comed. Cuéntase de San Felipe Neri. (J lIan.

las virtudes. dice: «Su templo es el pulmón. su comida parca y su ayuno de cuarenta dias consecutivos. y el su espíritu en la memoria del placer que sintió al tragar los privarse de ello.. Lejeune para practicar con perfección la virtud es bueno.. se lavan las manos y la boca para que nos les quede ni el Dos medios tenemos para conseguirlo: la templanza yel gusto ni el olor de la com¡da. pecador y cristiano. Como hombre. la más frágil.~ . decía. la salsa. y después de haber comido De aquí la dificultad de contenerse en el jusb límite. viles y abatidos é es necesaria para la conservación de la vida y de las fuerzas infames pensar en los manjares y viandas antes de la hora corporales. el estómago. pero no sin comer ni asunto de las conversaciones y pensamientos y revolcando beber. de comer. según sea el exceso mayor ó menor. Esta necesidad es de cada día. entonces es desorden. su profecía. y la más dulce.n'n •••••••• n •• ' " •••••• _ •••• . tivo para el hombre. el cual suple la falta de bocados: éstos.•. tomándolo por vestidos preciosos. . lo menos que El precepto . El mencionado San Francisco de Sales en la misma inte. dice que en la templanza hay que guardar cinco reglas: ejemplos de Cristo. sin amigos. no buscando lo más apetitoso. ~ ni tan poca que no sl/stente. los sus Meditaciones Espirituales. no anticipando por gula la hora de comer • cia. tienen por Dios á su sabor en los manjares. pero las gentes honradas sólo piensan en la salsa es el hambre. Y por otra. \ sin demasiada afición. de la templanza. La templanza se funda en la recta razón. \ en licores ser muy parco. da estas clarísimas normas (1). El comer y beber sin gusto es á par de muerte. • '~.Comer sólo para saciar el apetito es tolerable.ayuno. la más cómoda y más saludable que puedo hacer es vivir sobriamente por espiritu de penitencia. observando los ayunos y abstinencias. "Comer lo necesario para mantener y conservar la_vida (1) El P. el cocinero. y acción más nas. ~ sin saborear por solo deleite. y mucho más complacerse después de la comi- cindir de eHa. se consideraba hombre. (1) El P. Inferior á ellos. Luis de la Puente. y si me excedo me hago laudable. la mejor vientre (2).. El modo . X AYUNOS Y ABSTINENCIAS AYU~OS Y A3STLNENOIAS XI ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• n •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• M ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••• •••••• M Pero la comida es una de las sutilísimas redes en que ~Cuando lo que excita á comer no es ni aun el sim pIe ape- más universalmente quedan envueltas toda clase de perso. (2) Ampliando ¿San Agustín? esta frase gráfica de San Pa- La calidad . cuyos dic- támenes: comer para vivir y no vivir para comer. y posición social. su santo.••. tito sino el exceso (1). consiste en quitar lo superfluo. de la Compañía de Jesús. no se puede pres. sin honores. soy superior á los animales y comien- . mesa cuando se sientan á ella. La cantidad . su gra- El tiempq . su altar. Como pecador. la suficiente. ó como dice San Ignacio de 'Loyola en sus Ejercicios Espirituales. debo hacer penitencia. sin da en el gusto que se ha tenido comiendo. santo y mandado.. ~Propio es de espíritus abandonados. ó menos vituperable. como dice el Apóstol. y para imitar su vida austera. de ordinaria providencia. pues como suele decirse. I sin inmodestia ni apresuramiento. se puede vivir. aguza el apetito. Por una parte es cosa lícita el comer y de mucho atrac. pero no do me pongo á nivel de su bajeza. sacerdote. . resante obra. n~ sea tanta que exceda. el vapor del manjar. Sin techo fijo. en Como cristiano debo seguir las máximas. su ~ no graduada mirandose dar ún contento la personaal paladar. debo hacer es no exceder me en las refecciones y bebidas.. blo. el regueldo.

Y todos. _____________________________ ~~~..··· · ·. hombres que sienten la necesidad de alimento.-Estas limosnas no salen de España. así cristianos como herejes. Aquí sería oportuno explicar. El ayuno combate las pasiones. y lo han practicado todos los pueblos (1) así ju. ceptos de esta cIasei * El médico manda al enfermo la dieta que es .' en ninguna manera podía faltar á la Iglesia. con más ó menos frecuencia hay que aplicar el de salvar al género humano.un ayuno y * * una abstinencia absolutos. Que si una sociedad cualquiera de orden puramente na- La de carne. nos enseñó de palabra y con el ejemplo su par- El ayuno ó la abstinencia (usados aquí sin distinción) te integrante que es el ayuno. y entremos de lleno en el segundo mandamiento que es como un artículo organico de la gran ley de la penitencia. CXXII. (1) Véase el Apostolado de la Prensa. después del pecado de Adán mientras (como observa prudentemente San Ignacio en los y Eva.-No dispensa ayunos sino abstinencias. humanidad.Su dispensa es manjares.. represen- deseo insaciable de placeres trata de seducir ó de subyugar tante de su jurisdicción y continuadora de su grande obra al espíritu. to. que si esos vetos y privacio- I. . pero bastará indicar sola- . promulgó en el Paraíso terrenal la ley de la peniten- Ejercicios) no se corrompa el sujeto ni se siga enfermedad cia. y para prevenir disputas empezó en el Paraíso terrenal con la privación del fruto sobre su alcance y para evitar dudas sobre su cumplimien- prohibido. pueden comer crea necesario á su conservación y á la utilidad de sus aso- carne. heredera de su espíritu.. sino de ¡V cuántas veces los mismos hombres se imponen pre._ •••••••••• ••••••••••••• _••••••••••••••• u ••• _••••••••••••••••••••••••••••• XIII Un padre ordena ó impide á su familia el uso de ciertos manjares ó bebidas. propia de solo el Papa.-Su obligación.Los pobres. puesta precisamente..•••••••••••• AYUNOS . Saquemos en consecuencia.--El ayuno y la Iglesia. nos prohibimos algo que nos agradaría permitimos.· 1 I ••••••••••••••••••••••••• --. y viviendo en siglos posteriores revestido de nuestra notable.-Deben tomarse dos. con más ó menos frecuencia. no será prudente.-La de vivos. antes agradecer:í la Iglesia su divlua nemos en ciertos días y en ciertas horas de alguna clase de mediación. n.-No zaherir. no de espíritus angélicos. Iglesia! El Legislador supremo. nes no son inútiles ni ridículos por aconsejarIos la razón del bien común ó particular.. com- díos como gentiles. segundo remedio ó sea el ayuno qne tiende á quitar por ¡Y cuánto hemos de agradecer la divina mediación de la penitencia lo conveniente y á veces algo de lo necesario. ni racional.-Para el bien comú.-La tural tiene el derecho de gobernarse y de ordenar lo que Iglesia no vende sus favores. socie- dad perfectísima é independiente en el orden sobrenatural. núm.•••••••••••••••••• Y _ABSTINENCIAS _.n ó personal los hombres se ¡m ni cristiano zaherir á la Iglesia cuando nos manda abste- ponen ayunos ó abstinencias.-Privilegio de la Bula en España. ·w. V.-Antigiiedad del ayuno eclesiástico. sin tenet la Bula. ciados. Pero como el cuerpo humano con sus pasiones y con el fundada por Jesucristo. encargó la reglamentación del mismo á la Iglesia.-Ignorancia de los que hablan contra la Bula.

__ h __ • __ • _ •• . juntamente hacen y padecen: como vemos en el que hace sufrir la intemperancia. Fr. que vivió en la primera mitad del siglo XVI. más pierde y están las sepulturas llenas gasta de su fuerza. la guerra». Lo cual se ve de hecho y por experiencia porque los más ¿Habéis bebido con exceso en la copa del placer? Queráis ó sobrios y los más abstinentes y los religiosos más acostum- no queráis beberéis de las heces que en esa copa ha puesto brados á las austeridades.. más se acor- ta la vida. da es el alimento y combusttble de nuestras ~ogosas pasIOnes. de San Agustín. aneja é impuesta activas. es la salud del cuerpo. ne un alcance higiénico.. que aunque se dirigen á labrarnos la felicidad Ilición. __ . bebi. preserva de enfer. y cuanto más gaste de caudal. que es tres días de Carnaval á causa del' exceso en el comer que los un común depósito de diversas enfermedades. esclarecido filósofo catalán. cesa la ebu. le pastoral. todas las causas inferiores. Que el ayuno libra de pecados (1). y Séneca lo atribuye á las «Y si se quiere saber de raiz la razón de todo esto.de Fran- que no reconocen otra causa que el exceso en las bebidas cia. los bríos de las pasiones van en la otra vida.~Dice el venerable P. remitiéndose. lias en nosotros y que resfría sordamente el calor natural. que toma represa- Observa el inmortal Balmes. Capellmann. El Dr. •••••••••• """ XIV AYUNOS Y ABSTINENCIAS A YUXOS y ABSTIXENCIAS xv •••••• _ •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 00 •••••• ··_·. médico de Alemania. pues muchos ana- lagos como médicos. si le damos mucho en qué entender De cenas y de penas comiendo mucho. Fernel.Afirman algunos autores. que nadie se entrega á un placer prohibido sin que en este y aunque otras causas como la intemperie sean á veces más mismo exceso encuentre el dolor y la pena. así disminuída la ración. los siguientes puntos de tan interesante doctrina: caretas consiguieron una longevidad muy respetable (1). larga>~. exclama: «Con cuánta razón dijo cierto predicador: cargamos de otros y después de otros. dicen los Santos Padres. tienen de ordinario la vida más Dios. es que extralimitaciones de la comida. sino medades (2) y favorece á la salud (3). (2) Preserva de enfermedades. obran sobre él con más fuerza inclinación al pecado: quien trastorna el orden establecido por y le fabrican más materia de humores viciados.. (como dicen los filósofos). Que con el ayuno no se intenta mortificar la carne. Dios ha equilibrado con la pena temporal la y se le adhieren más de cerca. cuando Los tiranos no han inventado mayores tormentos que los hacen algo. que el precepto religioso del ayuno tie- (1) Libra de pecados. mientras más trabaja y gasta. dice J. ¿quién contará las víctimas que ha hecbo el exceso de comer? Otra razón fisiológica expone el insigne Padre dominico. nos hacen mejores aqui en la tierra. Pues como el calor natural sea el que cuece y digiere los y otro adagio castellano canta: manjares que comemos. Luis de Granada: En la época que reinó Nerón aparecieron muchas enferme- dades anteriormente desconocidas. cuchillo y en la sierra que como van cortando. así teó- . da: «Aunque todas las virtudes generalmente valgan para todo Oigamos al Dr. Sin hablar de una multitud de enfermedades y de muertes Hasta el Dr. robustez de los miembros y la prolongación de la vida. El ayuno. Dios ha de sufrir sus consecuencias. van perdiendo Un refrán popular afirma que «más vidas quita la mesa que los filos y se van embotando y menoscabando con este ejer- cicio.L~ abundancia de la comida y.» nos algún ingrediente que nos es incómodo. de todos estos relieves Estoy seguro que muchos más son los que enferman en los viene á hacerse una masa pútrida de malos humores. Grana. . .~ que se debilitan comiendo poco en toda la Cuaresma:" (1) Longevidad de anacoretas que no comían carne. ape- (3) Favorece á la salud. célebre médico de Enrique 11. no obstante las viandas que están dentro ctel cuerpo por la naturaleza. de Maistre. Fernel: «Toda vianda por buena que sea tie· así para los bienes del cuerpo como para los del alma. pero ne alguna cualídad contraria á nuestra complexión ó á lo me- en el ayuno se halla mucho más esta ventaja._ mente. en su Medicina y si antes que tenga este calor gastado estos manjares. En las prácticas del catolicismo se verifica aquella sentencia y como la caldera hirviendo que quitado el fuego.

Que el ayuno eclesiástico. Hecquet. Hay.. ses cálidos... que San Antonio ' 105 » envuelve una brillante página de nuestra historia patria. XVII _ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ~ •••••••••••••••• _ ••• .. para comer carnes saludables y otros muchísimos._ •••••• _ ••••••••••• _ ••• _ ••••••••••• _ •••••••••••••••• 00 •••••••••••••••••••••••• . Que la malicia de tal pecado está en el desprecio que se Que estas excepciones son atribución de sólo el Romano hace de la ley dada por la Iglesia con divina autoridad.. y la Bula de Carne.. sin embargo. aunque admiten parvedad de materia. no obliga en caso de impotencia ó de grandes dificul tades. el Silencioso ' 104 » sino algunas abstinencias.. entre otras. despreciarla y el hacer uso de sus privilegios sin tenerla. San Jerónimo Macario ' . porque quien da las Je- mortal. conmutación de votos... nencia: Que para acreditar la participación del privilegio es pre- Hipócrates.. Galeno. no oyen los sermones donde se explica. Salco . y para qué se concede: de modo que no saben Catecismo. primer ermifaño .. dulgencias. el pecado de Adán no consistió en la fruta del árbol corno .) .. pasó de 70 años. colectividades. Que el ayuno y la abstinencia son bajo pena de pecado Que es susceptible de excepción. y. yes las puede dispensar.. las erhan de doctores. para combatir la persona sino la dolencia. San Romualdo 120 » Que se concede para sólo un año.. San Jaime.nu. razonable. para in- Sautorio . el Presbítero 107 » tiempo de una á otra promulgación. data desde los tiempos apostóJicos. San Juan.. se clasifica en diferen- tes sumarios. Que aunque la Bula sea una sola. SinO en la desobediencia al único precepto que Dios le impuso. muy viejo'. accidentalmente modificado. dos. San Pablo. San Juan de EgIpto " . San Paco mio 110 » San Arsenio 120 » Que la Bu1a de la Santa Cruzada no dispensa ayunos. núm. XVI AYUNOS Y AB3TLNENC!AS . ciso tomarIa y escribir en ella su nombre. (Véase el Apostolado de la Prensa. 122. en quien reside la plena potestad sobre la Iglesia universal. San Eutimio ... ó conmutar ó revocar. ayunaban una parte del año y vivían en paí. Que tenemos en España uno de carácter general. como la medicina amarga ó repugnante no es .~ Que es libre el tomarla. ~ Stahal en determinados días que por ley general son prohibidas.. 113 años. siendo de naturaleza débil. Que siendo esta ley humana y la Iglesia humanitaria y Que la abstinencia obliga desde la edad de los siete años. 109 años..•••••••••••••• los vicios. esto es. ·__. _ ~ -. Que realmente se conceden privilegios á individuos y á nas bebían vino.. la Bula de Vivos. ••• _.. y el ayuno desde los veinticinco á los sesenta. absolución de reserva- Cirilo contaron de 70 á 80 años. pero puede ser pecado grave el Longevidad de médicos célebres que observaron la absti. durante el San Teodosio. Pontífice. San Sabas : unos 100 » no leen la Bula. etc. ermitaño de Persia 105 » Que muchos hablan contra la Bula ignorando lo que es San Pafnucio . - AYUNOS - y AnSTINE~CIAS .

Que estas limosnas no salen de España. ó dignidad. XVIII AYUNOS Y ABSTINENCIAS AYUNOS Y ABSTINENCIAS . ni rige en América. etc. facultades Il.. huevos y ]acticinios. el cer- do. Carne. todo e] año. conmuta la abstinencia en una limosna. ósea á la abstinencia.Promi.-Pez. De promiscuación. .. conforme se indica en el Catecismo de Pío X. carne ó pez. XIX Que para comer carne en . -. sino que huevos y lacticinios.ciertos días de ayuno. etc.. ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••• oo •••• h. . ni aún con estrechez. gozan de] privilegio de COmer carne. y es abstinencia propiamente tal..... entre otros: Los de carne roja. otra para la repa· Según la Teo]ogía Moral y segÚn el mismo Diccionario ración de templos y otra para los Establecimientos de Be. I .-Dudas de si e. que una sola comida al día yen abstenerse de ciertos man- Jares. El ayuno contiene doble precepto. son carne los animales que viven ó respiran en la tierra. y otro que mira á su calidad.. deben tenerse las dos mencionadas Bulas. el cordero. . ni siquiera ]a de Vivos.-. de la Real Academia. como la perdiz.-La abstinencia.. ~~-. .-Carne.. Ó con el sudor de sus rostros.' el faisán (se disputa la gaviota).. aunque no tomen las dos Bulas.-EI ayuno en su calidad. el precisados á ganar el pan con el trabajo de sus manos y precepto del ayuno es doble: uno que mira á la cantidad._ . y se ven y así. Las aves de caza. Que esta limosna es proporcionada á la clase. pero el común de los fieles satisface tres reales para la de Vivos y dos reales para ]a de Carne. (Pío VII en el Breve de 180]).- Acl~raciones. Que a] tomarlas debe darse por sí ó por otro ]a limosna tasada por el Comisario de Cruzada... finalmente.. .-F.. en los viernes del año. que no está vigente en España para los que tienen la Bula. como el cabrito.-Para el objeto de la abstinencia.. Que con esto la Iglesia no vende sus favores. la ternera y el carnero.•. -. los pobres que no tienen facultades -para mantenerse. La abs- debiendo rezar aquel día un solo Padrenuestro. Los de carne blanca.cuación. sea á la única comida. Hay. cuando se concede comer carne. e] ayuno consiste en no hacer más nefice!lcia. y son divididas en tres partes: una para el culto divino...s de tres clase>. Para mayor claridad empecemos por esta última. tinencia puede ser: De carne. y de huevos y lacticinios. como el buey.

. deben sopa con caldo de carne. .• táceos crus-[ grejo verbigracia..la etc. barbo. etc. se Huevos y lacticinios. según decla- ta en la Cuaresma. Promiscuación.el arenque.-Aunque son frutos de dichos puede comer carne. guido por los fieles y á la costumbre de cada región. .aguar dulce como " el la carpa. la anguila.- Dudas de si es carne ó pez. el lucio} la trucha. y luego uno ó más platos de pezj abstenerse de los mismos durante los seis días de la Sema. la almeja. pez en otras. finalmente. solamente son prohibi. es la carne.. venera. AYUNOS Y ABSTINENCIAS XXI . porque no consta sea hecho de carne (así 10 (La Santa Sede permite este condimento en algunas re- dice Noldín). y La parte mollar de dichos animales.. V. pero no es lícito en ninguna manera el extrac- giones y en ciertos días de abstinencia) á causa de la falta to de carne. porque es substancia sacada de la misma carne.) más platos de carne. la medula de los huesos... la perca. como el caldo. la sean de ..) domingos de Cuaresma hay dispensada la abstinencia. tanto los .]asel ostras. tomar sopa con caldo ó salsa de pez y uno ó na Santa. )[ón. . la paloma.. la oca. el congrio.. la grasa El ánade y el cuervo marino. l por ejemplo. carne ó pez. local de aceite. el meji- . -. la langosta.. La sangre. ces son carne. la lie- Las ranas y los caracoles. Nótese que estrictamente hablando. dos durante la Cuaresma por ley universal. -. etc. calamar. (el de río el camerón. cosa neutra. la margarina ó manteca artificial. El caldo llamado Maggi ó Knorr puede usarse en días de y los que son condim'entados con carne ó grasa. Los manjares que son cocidos con carne. y el de mar). ni el caldo de pez es el pez. V así. no se consideran carne. (Los sacerdotes no sexagenarios que ró la Sagrada Congregación en 1909} se permite el tomar necesitan una tercera Bula Hamada de Lacticinios. pero no carne y pescado en la misma animales. el salmón. se toman como bre.-Cuando en los días de ayuno y en los dancia de la producción olivarera. el cerebro. los de caza menor.. la grasa de otros animales. lo que no sucede en España por la abun.. Pez. como el el bacalao} besugo. etc. etc. ó al revés. la sardina. como el conejo. --Atiéndase al criterio se- Las aves de corral. el can- como los "mo-f luscos.-Se consideran pez los animales que viven ó res. el caldo de carne no En España} por privilegio de la Buia. El nombre de carne comprende: Las nutrias se consideran carne en algunas diócesis. abstinencia. . sean de mar . l anchoa} la merluza. comida . como la gallina. en España. aunque se alimente de pe- y la manteca de los animales expresados. el tocino piran en el agua: derretido. El condimento puede ser: la manteca de cerdo. pueden usarse has.. la manteca de vaca.

hacer la colación por la mañana en- tre diez y once. La esencia del ayuno está en la Única comida. Sda. promlscuar.-Es la comida ligera de 1a noche (sin car.-Como son para apagar la sed ó para ayu- dar la digestión. ayunos consecutivos al clima de la región. y aun por más tiempo si es un asun. el café. pacio demedi~ hora. además de la comida principal. ni pez. Debilitada la constitución física de los hom. aunque sean heladas. á la clase de. Es superfluo advertir que el nombre de bebidas no com- prende aquí á las que nutren. la colación y el desayuno. no quebrantan el ayuno. El tomar á deshora algún bocadillo de pan ú otra frio- tra el ayuno el seguir comiendo después que se ha cerrado lera para que la bebida no dañe ó para poder cumplir con la intención. nencia pueden también promiscuar (Acta S.-La colación. no es pecado. como la leche yel caldo. el ayuno. mida de carne y la comida de pez ha de mediar el interva- na del ayuno. Las bebidas. y desde el siglo XIV se mentarse á todas horas. edad. chocolate. Los que no pueden ayunar por debilidad física. por motivo razonable. y caso de privilegio deben Más aún.. y la comida. el té. . hacerlo sin causa sería falta venial. Deben guardar la abstinencia.-Los que no ayunan. por trabajo corporal ó intelectual. por to ocurrente.-EI des.. mento suficiente ó por otras legítimas causas. Los que por enfermedad comen carne en días de absti· La colación. té (no leche) y un poco de pan. ó más allá.-Los enfermos pueden aunque antiguamente se prohibían. y ayuno. por la tarde. Penit. ni lacticinios) con vegetales. Penit..-La5 bebidas entre día.-A qué hora. ocupaciones. La refección única. Son permitidas en la cantidad necesaria: a t en d'len d o•. en 1834.-Es por la mañana. No es con. la Iglesia ha mitigado proporcionalmente la discipli. Sedis. frutas. el vino. la cerveza. ••••••••••••••• ... permite hacerla á eso de medio día. 1899).El ayuno en su cantidad. evitar la promiscuación en una misma comida. no está prohibido. dulces . ni hue- vos. ni tampoco el interrumpir la comida por es. ne-ni caldo de carne. por falta de ali- La comida única antiguamente era á la puesta del sol. El desayuno. . pueden ali- después se fijó á las tres de la tarde. ) ayá la la duraclOn com plexiónde del los cuerpo. lo de dos horas. e~tre cuatro y cinco.-Mitigaclón del ayuno. permitiendo. 1866-..••••••• ••••• •• ••• •• •• ••• • ••••••••• _n •••••••••••••••••• _ •••••• _••_ ••• ••••••••• AYUNOS y ABSTINENCIAS XXln Según declaró la Sda. Entre la co- bres. Tales son: el agua. III. XXII AYUNOS y ABSTINENCIAS -. con café.

. que. del III del domingo 14 de ( de Adviento . salvo privilegio.-Hermoso rasgo de San Fran- cisco de Sales. continúan celebrándose solemnemente y con gran concurso de pue- blo.0 Cuando una fiesta de guardar coincide en día de abstinencia ó ayuno. indios y negros. el ayuno y la abstinencia se anticipa al sábado. De diebus feslis.048.. Las abstinencias comunes.¡'ENCIAS •••••• _. l' del I • de Cuaresma.. son: los dias de ayuno. Observ¡. yel el miércoles.° La misma dispensa hay si ocurre en ías fiestas de los Santos Patronos.) IV.despues viernes . (Pío X.. los domingos de Cuaresma (1). 5. • Pentecostés...-Abstinencias para los que no &'ozandel privile- gio de la Bula. .. pági- nas 256 y 1. Estas son: el . según varios autores. lugar citado. los sábados en algunas diócesis. J . ---~ i XXIV AYUNOS Y ABSTI.ciones previas sobre las fiestas de guardar y sobre las v!gilias. los viernes del año. queda uno y otro dispensado. aunque suprimidas.-Para el Ejército y la Arrnada.) (1) Los ayunos comunesá toda la Iglesia son los cuarenta de Cuaresma y los doce de las Témporas..-Cuadro deta\1ando por meses los ayunos y señalando cuáles son con abstinencia y cuáles no para los que tienen la Bula. (1) Véase la revista mensual Sal TeTrae. n.. XXV ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• _ •••••••• nn •••••••••••••••••••••••••••• 2. y el lunes y miércoles de la semana de la Ascensión.-ApÉNDIcE: Amé- rica latina é Islas Filipinas.° Cuando la festividad que tiene vigilia cae en lunes. Antes de indicar los días á que se extiende el doble pre- cepto convieJ1e notar: 1.00 •• _ •••••••••••••••••••••••••••• _ •••••••••••••••••••••••••• __ •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• n •••••••••••••••••••• JI AYUNOS Y ABSTINENCIAS . ) sábado. (Pío X. ).-La Compañía TransatIántica de Barcelol'a. Los que son en el Adviento y en las vigilias principales va- rian en cada nación. en Marzo y Noviembre de 1913.-Días de ayuno en España (1) 3. Septiembre.

.•• ..~~~~~ . . .~~ . en ecos es. vigilía de Todos Cornetas > Son libres de todo ayuno y abstinencia.. . .•••••••. . " . vigilia de la I Asunción.. vigilia de Santiago.. nlo . ) Miércoles .... . .. .-..... /Jueves santo. Diciembre. .I.. Julio 1 ·1 Día 24... .... sin promlscuar.... XXVII OlAS DE AYUnO En ESPARA PARA LOS QUE TIENEn LA BULA Unos son con abstinencia de carno. vigilía de Na- vidad. aunque éstos Días de abstinencia de ~ Marzo \LOS V ier Miércoles nsanto. Junio Día 28. Cabos .. • ... I los Santos. incluso Días de ayuno Ií Lostinencia. . ...--------.c...t~~i~ ~ . éarne .... y otros con carno.. I \ censión.. .{ . del Octubre .. Pedro...a.. los domingos no sean y el día de de ayuno. ~ Trompetas . Mayo ó Ju-. .. .... Músicos . Abril Viernes santo. Sargentos . . Sabado ·1 Viernes . Los que no disfrutan de la Bula. Despues de Excepción. ?.. AYUNOS y AB8ITINENCIAS ..... tienen: Enero I ·1 IMiércoles .... viernes del año. .. A~~~. . ... " .. .. Soldados ra- Noviembre..< ¡EI miércoles después del tercer domingo.-EI día de San José. . ~ P t ' t' España dispensado el ayuno. .. - ... Septiembre. . (Vigilia de Pentecostés. -------------------.. Toda la Cuaresma. mencionados y todos con abs- f Todos los expresados de ayuno. Los viernes j 1 • • y sábados' de Adviento. sos ... Agosto ! Dia 14.. D~í~ut:.••••••••••• Miércoles .. •••••••••••••••••••• Privilegio del Ejército y la Armada españolas. •. todos los Febrero resma . \ .....----. 19 de Marzo. San José.. " Viernes Sábado . -----------. \Sábado santo. apóstol. . de Ceniza ... e s de Cua. Día 24. la abstinencia y los lacticinios. . tiene en .! . los 1omingos de Cuaresma. 1 •••••••••••••••••••• Día 31. Toda la Cuaresma. el lunes y el miércoles de la semana de la As- ... vigilia de San 1 sólo debe evitarse la promiscuación..

. XXVIII AYUNOS Y ABSTINENCIAS XXIX .a Se incluyen los Guardias civiles y carabi. \ Gon carne y con pescado «Me ha edificado y reverencio la fe y piedad de esos buenos capitanes que os presentan esa súplica. viernes de I Lunes Martes santo... ~ AYUNOS T ABSTINENCIAS En campafta ó actual expedición..... ayunar..a Los militares que han pasado á la Reserva jubilación no alcanzan este privilegio.......... I ]acticinios \ y promiscuación. Cuerpos auxiliares y los alumnos de la Academia y Cole.... SIGUIENTES AYUNOS muy digna de otorgarse. Familias Pueden comer carne. J i I I . pero deben Criados Las esposas... y llegada la Cuaresma. Cuaresma.. los cuatro últimos cualquier modo .... cap.3.... de Barcelona. Viernes santo..... sino que la extendería....... Hallábanse de guarnición en la diócesis de Belley algu- flas tropas... San Francisco de Sales.... NOTAs.. !\ Dispensa de .... . Privilegio concedido á la Compañía Transatlántica Hijos ... desde 1906. XIX.. parte 4. santo.... Fuera de esto... y sobre toda excepción. los cirujanos............. que pinta á maravilla su grande alma.\ Los sábados de sólo la otorgaría. pues edifica.. capellanes castrenses.... pasajeros .. consultó el caso con San Francisco..Miércolesde mza.. i _ días de la Semana de digresión referiremos lo que se cuenta en el Espíritu de \ Santa. ningún ayuno á pedir licencia al Obispo para que sus soldados pudiesen ni abstinencia. Ce.......".. las vacas mismas que dan leche para hacerle¡ porque las leyes de ]a guerra y las de la necesidad son las más fuertes Jueves santo..... los capitanes acudieron .. mer en lugar de huevos las gallinas. neros.. Los ~apellanes todos los inscritos..( abstinencias. yo no campa.. ~ Comensales. ayunos.-l. los viernes de Cuares- 2. la cual es Los oficiales. gios militares. permitiéndoles co- ña ó.. y en lugar de queso Miércoles santo.... que no daba tales permisos sino á los enfer- mos. Sábado santo...... quien contestó: Gon abstinencia.. ma... El Prelado... Fuera de (lOS .. los navegantes .. comer huevos y queso. miércoles de Ceniza.-Por vía ó tienen barcos al servicio de sus ó presentes aHí de I Ii No pueden promiscuar ..... Caritativo rasgo de San Francisco de Sales...... los médicos.. \ LosCuaresma..

~ Todos los viernes del año...f El Sábado Santo.) mingos de Adviento.. { Los miércoles de Cuaresma. Los huevos y lacti. 13 de Diciembre de 1913. { e as cua ro se prohibe . Los ¡miércoles: sa'b ad. ( La vigilia de Navidad. Toda la Cuaresma. 2.. nencia ( Jueves Santo.Legionarios Abstinencia sin \ » de Pentecostés. Los viernes.. los demás fieles. Miércoles de Ceniza.a Que los sacerdotes directores ó laureados. I t Las vigilias de . Según este privilegio.. de ayuno en la colación de la noche.( En la comida principal. nencla sin absti. las siguientes gracias: ayunp ( \ l.J dt'emporas. (Iris de Paz. . Santos. yviernes os . por concesión de León XIII. » de la Asunción. . sólo deben observar lo siguiente: nencia de carne . en fecha 25 de Noviembre Vigilia de Navidad. otorgó benignamente en favor de los . concedido por Pío X. Ayunos con absti.a Privilegio de tomar pececillos ó pescado en los días > de San Pedro y San Pablo.. ... AYLJn~s Su Santidad el Papa Pío X. Último. Ayunos con absti.-Los que vienen de padre ó madre llPÉNDICE europeos de raza. La promiscuación . durante En la colación.. de la Buena Prensa. inclusos los do. San Lorenzo. . deben guar- dar solamente: Privilegio de la llmérica Latina é Islas Filipinas Los viernes de Cuaresma.._ xxx AYUNOS Y ABSTINENCIAS AYUNOS Y ABSTINENCIAS XXXI Indios y negros. ¡San TodosJuanlos Bautista. ) En el desayuno (no los huevos) suje- cinios den tomar en la comida huevos y lacticinios como lo hacen ltándose á la cantidad.. pue- tidos son permi. IMPORTRNTfSIMl\ CONCESIÓN Todos los viernes de Adviento. la Semana Santa y mediante el Indulto de Lacticinios._"". &&".

y mi Madre está en la tierra. un gabinete con un solo mueble. como anejo á las habitaciones. pues dice el Señor en bajaba. muy pequeña. De buen grado obedezco á los dos. y la Biblioteca. mi Madre. Allí. un virtuoso é inteligente sacerdote amigo de los tal donde se conservaba fresco el buen rapé.}) (Deharbe. Como especial favor y en pro de lo que ordena su sa. ]. * * * Hay también.) seo habitual al Torrione (la gran torre) en los jardines del Vaticano. pág. mi Padre me manda la mortificación y el sobre un gran ba1cón corrido ó. Allí pasaba el Papa muchas horas cuan- perfectamente feliz.cuyo mérito no necesita enco.larga y eterna y especie de jardín. León XIII. su alcoba. que Vlvas largo tiempo sobre la tierra. respondiendo el eminentísimo señor. mejor dicho. me señala los días que debo de la cual se tiene una hermosa vista de Roma. que es Dios. otra. delante de un Crucifijo con pedestal. ideas.. . que es una habita- la Sagrada Biblia: Tú debes honrar padre y madre para ción muy sencilla. Este le pedía que moderase sus ayunos en bien de su sa. S. 257. pero llena de tesoros. no ocupaba más que seis. ~in nada de notable más que una Virgen. Iglesia. íntimo Terminaremos esta senciJIa explicación moral del segun- do precepto de la Iglesia con la piadosa contestación del Cardenal Ossío á un amigo suyo. galería. ""----oq- XXXII AYUNOS Y ABSTINENCIAS CONCLUSION Respuesta sublime del Cardenal Estanislao Ossío. y la Iglesia. de nuestro Alonso delo. otra. hay un tintero crosanto ministerio ha enriquecido y honrado este libro con el precedente trabajo . de pluma de ave. y espero por tiempo fué pajarera¡ pero León XIII la convirtió en una recompensa de mi obediencia una vida . Mi Padre está en el de Correggio. de recuerdos y documentos históricos. otra es el salón de audiencias. «Si observo los ayunos de la Iglesia y los demás prescri. una vasija alta de cris- miarse-. y á su izquierda. des- ayuno. lo hago por mi propio bienestar. del que á cada autores. tomo III. y un Cristo de marfil. Las habitaciones particulares del Papa son catorce¡pero lud y de la Iglesia. momento tomaba el Papa un poquito para refrescarse las cimiento. con Rampolla. que es la Cano. Esta Biblioteca da Ahora bien. Gran Catecismo' do el calor excesivo ó la lluvia le impedían ir á dar su pa- Católico. el despacho en que tra- tos. de las cuales dos son capillas. el tavoline. los cuales testimonian públicamente su agrade. En un ayunar.

la semana.. Centra.. solía encerrarse y dos comidas formales que hacía. Centra. fuertes y saludables. de estilo antiguo y elegante. tomaba el primero de los numerosos caldos que También solía' encerrarse con llave. llave guardaba él.. como 10 era su estilo lite. ya para hacer otro tanto en la torre Leonina..... en cuanto á personas.. y parece imposible ciones infinitas. era indispensable al Papa. hacía veinticuatro años con un cariño admirable. y otro servidor suyo le seguían siempre con un cambio.. él mismo De esas 25. y tuvo que En el Vaticano se gastaban todos los días 25. aquel dinero. cuya rario. el cual jamás consintió En ese cajón también se encontraban muchos escritos que se separara de él más de una semana. No tomaba carne más que en una de las vierno. Padre... cuyas oficinas están en el palacio. Sus ayunos eran tremendos. reunidos formaban luego alguna de sus Si Centra se ponía malo. Principiaba que pudiera resistirlos. cantidad. inéditos y de gran interés. y bitación inmediata se la llevaba Centra. el Papa quería salir á media noche. pues se encontraba preso...000 liras. protestaba siempre enérgicamente cuando el Santo saquito.. ..... que. El gasto de 25. en ra... pues no quería confiar sus guardias. muy aficionado á tomar baños en verano y en in- parilla de alcohol. según opinión . ya para trabajar en le servían durante el día. 2 DOMÉNECH y MARTí AYUNOS Y ABSTINENCIAS 3 ..... ... sus camareros y el innumerable personal de aquella operación á ningún otro barbero. La llave de la ha- para los huevos y la leche que consumía durante el día... que recordaba de una manera notable al.. El Papa dormía encerrado en su habitación. 10 que había escrito la víspera. como las cartas los efectos del sentimiento de León XIII.25 (cinco reales) echaba la llave de ella y se la guardaba. ---------------------~-~_-------..000 liras en cambiar de aires¡ León XIII le pidió que cada cinco días el plato de sus Cardenales de curia... no tenía más remedi o En efecto.. se encerraba también... por el q. revisaba todas las cuentas.. pnes esto añadía sucesivamente las frases y adornos literarios León XIII cuidaba muchísimo de administrar por sí mismo con una letra redonda y abundante en enlaces y tembloro. de cuya llave no' se separaba nunca. cual no podía vivir.. caba los escritos. el vino y una lam.. de modo que si el aquel era casi su único gasto personal.. Estos encierros no inquietaban mucho á Centra. después que llamar al ayuda de cámara.. las Congregaciones. apoyando la La debilidad del Papa. Para escribir León XIII usaba las dos manos. De aquel cajón sa. en el que llevaban consommé. por medio de correc. tomaba medio vaso de vino de Burdeos¡ su ayuda de cáma. y que no se abría más que dos veces á no.. volviese á Roma para afeitarle.. su ayuda de cámara.. era Cen- una sobre la otra para contener el temblor nervioso. sus prelados palatinos.... el Papa apartaba 1.. exponiéndose. que le venía sirviendo desde Todos aquellos papelitos los guardaba en un cajón cerra. en todo el Vaticano se sentían magníficas Encíclicas.. Y aún enfermo de San Pablo.1al profesaba grande admiración León XIII. Centra padeció unas calenturas palúdicas...... yeso en muy pequeña pasaba una ó dos horas completando. tra. y sin el do...... Al entrar en aquel gabinete el Papa. y á las dependencias del Vaticano no era exagerado.....de Justinia. . de la misa. el Papa no comía casi¡ por la mañana....000 liras diarias en por apuntar en papelitos las ideas que se le ocurrían.. y había dispuesto sa. y detrás de cada uno de los cuales su Biblioteca.. que las facturas se pagaran todas de Úna sola caja..

000 litros de vino.'''141 _ . el cual la estrechó con espantosa ritual religioso y la costumbre determina los ayunos y abs- familiaridad. debían pa- gar ~na fuerte oblación. permanecía todo el tiempo con el oído pegado á la puerta del cuarto de baño. el concilio de Laodicea estable- catorce cual tas. el ayuno y la abstinencia duraban veintiún días. Otra de ció el uso exclusivo de la fruta y de las legumbres secas. sin beber y sin En los jardines del Vaticano había hecho labrar una viña. cultivaba hermosísimas rosas de té. hasta que un Concilio. Han pasado aquellos tiempos en que San Marcos perma- licias del Papa. computaban ni el sábado ni el domingo. fué inmensa el día en que el Emperador Federico de Alemania} siendo Príncipe impe- rial. ya que no podía ver lo que hacía su amo. pero más tarde. En el período primero se imponía la supresión total de En un bancal tan pequeño que apenas mediría doce á alimentos. comer otra cosa más que una hoja de repollo cruda cada y cuando llegaba la época de la vendimia gustaba León XIII domingo. 4 DOMÉNECH y MARTt de los médicos. una chiccheria! suplementarios fueron agregados por San Gregario el A aquel vino lo llamaba «mi vida. Estamos en la época en que anualmente el cristianismo giendo la mano de León XIII la estrechó vigorosamente y conmemora la pasión y muerte del mártir del Gólgota. Entre los países latinos. necía toda la Cuaresma sin dormir casi. signar. pero no se ya 8. cristiana. Los cuatro días -jE che vino. días solemnes.} y no lo bebía sino en Magno.. El campo y sus distracciones habían sido siempre las de. re- . sus distracciones era cazar pájaros con liga como en los Los fieles que deseaban obtener licencia ó permiso para días felices de su niñez. En aquelIas ocasiones el fiel Centra. y el se la pasó á. Semana Santa Su sorpresa. comer huevos y manteca durante la Cuaresma. '_. Aún cuando era excesivamente amable con las personas á las cuales recibía en audiencia} no gustaba León XIII de que faltaran aun remotamente á la veneración debida. y con gran orgullo anunciaba que tal año había producido y en Grecia y Egipto alcanzaba treinta y seis. Carlomagno penaba con el patíbulo á los que violaran la imposición de la abstinencia. rompió con el ceremonial. por lo tanto. al ser presentado al Papa por el Cardenal Rampolla con el hijo de Bismarck. á que en ei baño le ocurriera algún acci- dente. su amigo. de vendimiar en persona. tinencias para el menú de estos días. Co. en los primeros siglos de la Era La viña le preocupaba tanto como un negocio de Estado.

y sus hijos son sanos y diente:. exceptúa los domingos. y estable- ce que deben practicarIo los mayores de veintiún años.. y que es de un alto valor nutritivo. En cuanto al pescado. resisten los peores climas.. El ayuno determinado por algunas diócesis de España y América en la Cuaresma. V. Atemperándose cada vez más el rigor primitivo. ría sentirse San Marcos con su ayuno absoluto. poblaciones marítimas. pues aunque. especialmente las secas. dispuso que fu':'ran privados de alimen. La manteca y el queso contienen gran cantidad de car- bono. donde . y son excelentes. fué De manera que aun practicando las reglas de vigilia con después admitida durante la Cuaresma. contiene relativamente pocos principios nutritivos. arrancaban los tienen una longevidad proverbial. las legumbres. porque contiene un 93 por 100 de car- bono y un 1. El primer puesto lo ocupa el huevo que. Los polacos. como alimentos reparadores. bajo una forma ú otra: pura. comparada con el huevo. Exceptuando los crustáceos. la carne. incluso la carne. en la do gozan de una salud robusta. La leche merece también ser considerada entre los ali- mentos de primer orden. por sí solo. 6 DO:MÉNECH y :MARTi AYUNOS Y ABSTINENCIAS 7 unido en Tolosa. especialmente la primera. época inmediata á su conversión cristiana. prohibidos en esta fecha. hasta tres veces por todo el rigor cristiano. constituyen un alimento completísimo. y que la abstinencia de carne es obligatoria desde los sie- te años .50 de ázoe. sabios como Payen y Wod nos muestran el ejemplo de la. no hemos de sentimos coma debe- semana. mezclada con otros líquidos. que hasta hoy no han pro- bado claramente su valor digestivo. por último. es valiosísima por la facilidad con que el estómago la tole- ra y la asimila. los habitantes que se nutren casi exclusivamente de pesca- tos grasas por todo el resto del año. que era absolutamente repudiada por los cristianos. á quien fuera sorprendido comiendo alimentos fuertes. la generalidad de las comidas de vigilia satisface las exigencias del estómago. unida al huevo y al azúcar. sus- tituye á cualquier alimento.

Al primer año que las vides apuntaban el fruto. pero yo no conté con lo mucho que gustan podía recrearse en plantar unas viñas y tener el gusto de las uvas á la rondas de vuestros guardias por la noche. A la del Señor y Santo Padre LeÓ¡l XIII nos ref<:rimos. -¿Que especie de calculador soy vos?-dijo al jardi- nero. y al envasarlo resultó que el líquido no llenaba ni dos de los seis barrilitos preparados. cosechar. sin que jamás muriera uno en sus manos. Al día siguiente. de acarici::trlos y darlos de comer y de beber. -Magnífico. y señalamos este nobilísimo y gentil ejemplo á la bar- barie de los millares de destructores de pájaros que no sa- ben ó tal vez saben perfectamente el daño inmenso que hacen á la agricultura y á la higiene con su afán de matar. El Papa León XIII gustaba también de los pájaros. Volvamos á la viña del Señor. á todos daba libertad. pues para este uso tenía constante predilección á los riquísimos de Tokay. después de apresar gran cantidad de ellos. calculo siempre con exacti- Vió el Papa León que en los montículos del Vaticano tud matemática. . una gran de- cepción se dibujó en el rostro espiritualísimo de León XIII. León XIII preguntó al encargado de la especial labor. Santo Padre. AYUKOS y ABSTINENCIAS 9 El Papa se frotaba las manos alegremente por la cuantía de su cosecha. Desde luego suponemos que no tendría propósito de aparecieron las viñas cercadas por una recia alambrada. 'f para defensa de la cosecha próxima. regalados por el emperador Francisco José. beber el vino de su cosecha. aunque fuese pequeña. y como era tan gran poeta como hombre bueno. alguna cantidad de vino. -¿Cuantos barrilitos de vino obtendremos? -Seis. Pasaron los días: vinieron los de la vendimia. se hicie- ron cuidadosamente los trabajos para obtener el sabroso jugo. Santo Padre-respondió el interpelado. Las uiñas del Señor Al ver la merma en la cantidad esperada.

... por e[ contrario...... El sonido uniforme y monótono de las los sacerdotes.. La cena de Navidad es objeto de cultos particulares en Sicilia.... desde 1:'1 mercante de pollos hasta el vendedor de avellanas.e para.. y en primera línea..... la petraffenula durísima y los frágiles mustazzoli. en los días pre. capitones y nzurenas¡ después vienen los dulces.. destinadas á figurar en todas las mesas y hacer las delicias de los niños que juegan con ellas á la fussetta I1111 di Natale y al sparu........... Los fritos y los dulces constituyen también una especia- lidad genuina en la semana de Navidad..... una abigarrada columna de mujeres........ un violín y una flauta se comp......... y las palabras infantiles.. A media noche. cantinela característica de la tierra....... al aire libre... ra ofrecen uno de los espectáculos típicos más interesan.. AYUNOS Y ABSTINENCIAS 11 ............ pero ani- con un contrabajo.......... otras. crece . dinas con brécoles.... con pan rallado y torrefacto............. con alcauceles.. A medida que se aproxima la noche de Navidad. los sonadores de gaita ó ciarammidda... Muchas familias esperan la hora sentadas en la me~a..... La hora solemne del día es la de la misa que concluye la tes de la Navidad siciliana.. pasatiempo ya en uso en tiem- po de los romanos... de los diversos manjares.la animación por las calles y los caminos. principian solamente á co- mer cuando la campana de la iglesia anuncia el nacimiento La Navidad en Sicilia del divino Jesús..me madas de la más profunda devoción y expresadas con la una pequeña orquesta. garbanzos y hojas de laurel.. á la misa solemne..... Un enfrente de una imagen de la Sagrada familia adornada niño recita un himno en honor del Bonzbino.... casas. el coro del pueblo arrodillado....... sar- .. Las voces de con fronda y flores.. Es imposible des- cribir la cantidad de ingredientes y especias que entran en la preparación..... en todas las Los cantastorie............ cedentes de Navidad.... y.se preparan á rendir homenaje á la gastronomía. canelas y pignoli..... contesta á ciaranzmiddaru hace acudir al sitio al vecindario entero. Es una verdadera emu- lación entre los vendedores á quién ofrece el precio más subido.. fiesta.. los sonadores de gaita se reúnen hombres y niños llega á la iglesia....... Son canciones sencillas. ¡Qué variedad de manjares en esta ocasión! Pero rara- mente faltan [os tradicionales sfinci........ Al anochecer....

hasta la modesta mesa del estudiante ó y chucherías inventadas en el año.... recordando los últimos del obrero en su mansarde. instaladas en las das con flores raras y concurridas por elegantes mujeres y veredas de los grandes bulevares. bien abrigados bajo sus ca- pas espesas y sus bufandas...... escaparates ostentan con arrogancia los orgullosos pavos do. aunque sea con sidra y castañas....... .. todas las clases socialest tumbrados de las arterias principales de la ciudad... la sublime caridad hace sus milagros. con razón. las inmejorables langostas y homards en nuestra capital-.. cllyos módicos recursos impiden concu. semana... En los innumerables asilos de noche. rrir á los lujosos bazares para comprar los aguinaldos del primero de año. clases medianas. las familias hacen caricatura los personaj es que más se han . cada uno..... ricos y pobres...~ . Después de la misa del gallo.. ha dicho.... ]a inmensa mayoría del pueblo francés guarda incólu..... AYUNOS y ABSTINENCIAS 13 . dónde la caridad.. se apresura á festejar la llegada del divino Jesús. La política... de Navidad).. esta ocasión motivos para poner en En Orden más correcto y más íntimo. tiene ep.. puesto de relie... Se A pesar del frío reinante en esta época..... ¿Quién no compra 10 céntimos de esas hermosas castañas recién asadas y todavía humean- tes que parecen levantar una protesta contra la temperatura inclemente? Hasta burgueses y damas encopetadas no des- Las Navidades ofrect'n en París rasgos peculiares que deñan pasarse delante de esas hornallas y hacer los debi- merecen ser mencionados. nes del último rango¡ desde las suntuosas mesas adorna- En las tiendas boutiques provisorias........ una muchedum.......~ .. Los vendedores de castañas.. Y he ahí ve en el curso del año... siempre la manzana de gastronómico la Nochebuena... hacen florecientes negocips y establecen sus hornallas en las puertas de las cocheras de las grandes La Navidad en París casas y en las bocacalles.:~ .... durante una dos honores al sabroso fruto..... Desde los restaurants de primer orden. hasta los figo- posición. todos festejan con entusiasmo inventos de la ciencia.. la fisonomía y el aspecto acos.. trufados....... que París es la ciudad del mundo en bre considerable visita esas boutiques.. su Réveillon..... según su rango social y su incitando la envidia de los pobres diablos... los franceses. se exhiben á la vista de selectos caballeros que hacen alegremente saltar 103 tapo- los transeuntes admirados... los delica- mes las sanas tradiciones y observa en las iglesias una dos páfés de foie-gras frescost las apetitosas ostras de Os- conducta y una decencia que serían deseables presenciar tende y de Arcachón. hasta elLo de año. oriundos en generalidad de la antigua Auvernia. cuyos q':e á pesar de la ley de Separación de la Iglesia y del Esta. principalmente las la cual se ejerce la caridad del modo más eficaz y discreto. casas de refugio y . las suculentas poulardas de la Bresse... porque cambian... todas las novedades en juguetes nes del champagne.. se entn:~gan á los goces del Réveilloll (cena Después de oir con tocta unción la misa del gallo-por....

este chocolate-:-de choco (cacao) y late (agua)-fué su be- bida favorita. •••••••••••••••••••••••••••••••••••••• y MARTí ' •••••• h ••••••••••••••••• _•••••••••••• _••• _ ••••••••• n ••• " amparo. al celebrarse los es- ponsa]es de Luis XIV. En los comienzos del uso del chocolate. Cuatro siglos hace ahora que el chocolate fué introdu- cido en Europa. iCuántas miserias desconocidas han sido aliviadas de este modo y cuántas madres de familia desamparadas han olvidado sus penas al presenciar ]a alegría de sus niños al El jubileo del chocolate recibir golosinas y juguetes que su situación angustiosa impedía procurarse! Estos son los principales rasgos de la Navidad parisién. Los mejicanos le preparaban con cacao tostado. Por el año 1513 fué introducido en Europa. la joven· princesa entregó á su futuro esposo una preciosa cajita de plata repujada llena de chocolate. su patria es de América. Fué el primero que oficialmente entró en Francia. las damas caritativas-cuyo ejemplo sería bueno imitar por nuestras aristocráticas matronas-vienen en per- sona acompañadas de sus hijas á distribuir víveres y ropas á ]05 desheredados de la fortuna. los sacerdotes católicos abrigaron ciertas dudas respecto á si esta bebida pudiera tomarse en los días de ayuno. harina de maíz y vainilla. pero du- rante mucho tiempo este nuevo producto fué conocido tan sólo en España y Portugal. con María Teresa. donde fué aceptado con fruición por la Corte y la población entera. hija de Felipe IV. 14 •••••••••••••••••••••••• DOMENIWH . de España. de Francia. En el año 1660. Más de un siglo fué menester para que adquiriera carta de naturaleza en los países limí- trofes Francia é Italia. pero estas dudas quedaron disipadas gracias á la disertación: «De uso et potu chocolatan diatriba». publicada en el año 1660 por el Padre . Paulatinamente se efectuó su introduc- ción en los demás países europeos.

la maleabilidad ó con el calor..••• -•••. en ducidoá tres cuartas partes. Debe. 1 htro¡ chocolate de los El chocolate y sus pre. sin las cuales no podrían obtenerse muy buenas El chocolate debe raIlarse 10 más fino posible. la finura. RR. sentaclOn de este exqUisito pro.» Crema de chocolate. porque el chocolate pierde algo de aroma imprescindibles. convencidos ________ cacerola con ISO gramos de por la práctica de las condiciones inmejorables para la azúcar. que aquéllos modifican con :azú. des- del arte culinario. añadiendo tres cuartos de litro de leche. se pasa la crema por un tamiz de cerda.••. car y canela. . ·125 gramos. porque ésta le comunica chocolate en polvo. Los ale. lo usan mezclando por iguales cantidades de azÚcar y cacao. Luego --------. bien molido. 660 gramos de cho- COl"pOranazúcar y aroma. constantemente con una espátula¡ entonces se añade el frido una torrefacción prolongada. líquidos son permitidos durante la cuaresma y en los días de ayuno. debe reunir ciertas condiciones más delicada. por la fineza de su pasta. colate y un pedacito de corteza de limón. en la que se ejecución de toda clase de trabajos culinarios. Benedictinos.¡ft=====¡¡¡ -""""*"''''''' . En España el se hace hervir á un calor suave hasta que todo quede re- chocolate se fabrica con poco azúcar y muy aromatizado. sea empleándolo como desayuno crema esté bastante espesa: entonces se agrega el chocola- ó merienda. 1 htro¡ 'azucar en polvo. por su deli. azúcar. póngase á helar. * Se echan 4 huevos en una del chocolate de ]os RR. la vainilla el aroma que emplean con preferencia. Un chocolate. resulta boración de los postres. 360 manes preparan una especie de chocolate en polvo y le in. Poniendo éste después que la crema esté hecha.ftii. res. Nosotros recomendaríamos el uso constante Natillas de ohocolate. En baño de maría se coloca la cacerola hasta que la por base. gramos¡ 6 yemas de huevo. pues. y luego qile haya dado algunos hervo- un sabor amargo especial. por su per- chocolate como un líquido y estableció la conclusión: -Los fecta solubilidad y por su refinamiento. Una vez producciones. * '" * * * ducto varía según el país en Se bate con la nata la leche. quien en este memorable trabajo designó el cada aromatización. te. PP.•••••••••••••.redie~tes:Nata ó leche. * * lngred~entes:Leche. una clara. 16 DOMÉNECH y MARTí AYUNOS Y ABSTINENCIAS 17 Brancaccio. El ~:ISto y la form~?e pre. 2 litros¡ nata. _. ---------. PP. siendo Helado de chocolate. 315 gramos y 6 yemas de huevo. especial mente en cuanto se refiere á los liéndolo bien con la espátula y añadiendo poco á poco la postres. y sobre todo en Francia. buscarse siempre una marca que garantice su bondad.'" ~nl:. como la aromaticidad. habrán disuelto 200 gramos de chocolate y un poco de sal. En Inglaterra. que ha su. por la innumerable cantidad de ellos que lo tienen nata. que se produce. El chocolate es uno de los elementos más importantes Se ponen en una cacerola los huevos y el azúcar. frío. las yemas y el azúcar. ________________ . paraciones. Benedictinos. teniendo cuidado de moverlo tanto que en Italia dan esa preferencia al cacao. desleído con leche ó interviniendo en la ela.¡.

. 1 kilogramo. amasándose todo. Se muelen las almendras. Métense á cocer á horno suave..m. dejándolo cocer hasta que obtenga punto llamado bola. sobre un fondo... colocán- dolos en una placa untada de manteca. forma de pescado._------~ _.. Cuando estén frías.. poniendo las nati. ces. con una pala de quemar roja.. Se montarán primeramente en un perol los huevos y el Al momento de servirlo.. seis moldecitos de pescados ya indicados. Esta pasta se corta· con los moldes corta pastas. y 2 claras de huevo. se espolvorean por que se le unen tres tabletas de chocolate fundido. 60 gramos de chocolate y 500 gramos de azúcar. r __ . se pone la crema en un mol- d~ grande. que de antemano se tendrá tamiza- do... Cuando quede bien helada. entonces se agrega el chocolate en polvo. molde grande. 625 gramos. ___ m_. se coloca derecho el helado del azúcar batiéndolo hasta que quede bien esponjado.c~arto: de tuado bien. un artístico conjunto y como se ve en el grabado.. formando así Póngase á cocer á horno suave. se pasa por un colador fino. reducidas á pasta muy fina. y se cierran hermé- gramos. ._--~-"-~~ I!. * 01: •Se preparan tres . de igual Bizcochos de chocolate. ticamente.. ~=. chocolate.~ " . Se trabaja con un batidor. Ingredientes: Una docena de y con el resto se llenan cinco ó seis moldecitos. Ingredientes: Almendras dul- ----."" ------------ 18 DOMÉNECH y MARTt AYUNOS Y ABSTINENCIAS 19 . azúcar en polvo.. a los lJas en una fuente. de caramelo. Separadamente se clarifica el azúcar. lItro de crema de vamllla. tres cuartos de hora próximamente... -~-------~~~---. formando en él algunas rosetas con la el bizcocho se echa en un molde grande y bien uuntado manga de pastelería... huevos frescos. "... Se ponen entre hielo y sal gorda durante unos 500 gramos. también helado. Póngase encima con azúcar.•. y con un pincel fino se pintan las figuras con huevo desleído. enton. y ésta se dorará.==~ •••••••••••••• =__ ~""'"'-··""-m"" . M azapán de chocolate. y cuando la mezcla se haya efec. harina tamizada. Cuando esté hecho late ó de vainilla.========== .. Helado al chocolate.!-. á las que se agregan 3 ó 4 claras de huevo.. de choco- ces se le mezcla la harina y el chocolate.. como si fuera cubierta esta crema á helar. pero muchísimo más pequeños... y se termina por colocar los otros de antemano con manteca. " . como representa el grabado. 125 forma. .

fueron los vascos los de rocas cual los picos y las agujas de una cordillera de que inauguraron y formaron el núcleo principal de estas montañas. se cogieron de que se acabe la raza. además de por ser nuestro Forman los aparejos de pesca inmensas redes de 600 país el más católico del mundo y el más apegado á las prác. se reúnen todos los años arriba de 8. cuyo desarrollo ticas religiosas. á 175 millones. en una semana más de 9 millones y medio de bacalaos. y es motivo de orgullo para invierno. lao produce 9 millones y medio de huevos. Cuando los pescadores tienen la suerte de dar con uno de En junio. cuyos mares son en todos los años miles de pescadores europeos. en Noruega. el bacalao vive en alta mar.000 embar. ó hilos de fondo. Los pes- de la importación revelan que á nuestro país se traen al año cadores. arriesgadas pesquerías. alrededor de Islandia. de 150 pesor tan grandes. se consumen en España mayor número de alcanza de kilómetro y medio á dos kilómetros y medio. A Terranova y á Islandia van En las islas Lofoten. metidos en sus barcas. No hemos dicho á la ligera que la pesca del bacalao es arriesgada. de t 00 millones de francos. más de 500 millones de bacalao al año. que son una colección los españoles que. porque una sola hembra de baca. pececillo de que gusta mu- El que consumimos los en Noruega 60 millones de bao cho.000 toneladas de ese alimento de Cuaresma. caciones. Europa los más ricos en bacalao. generalmente. á la que también fueron muy adictos La pesca del bacalao los antiguos vascongados y vizcaínos. y que por cierto se emplea como cebo para cogerlos. por sobre la cual rebota la sonda como si diera en un arrecife. En realidad. En Francia sólo se consumen unas 20. puede afirmarse que es la pesca más peligrosa que existe en el mundo. la pesca se hace en pleno mente franceses y filandeses. que constituyen una masa compacta.000 toneladas. otro tanto en las aguas del Canadá.000 anzuelos. en Terranova. último. Pero. Las estadísticas cada uno de los cuales suele llevar 2. Hace algunos años. en determinadas estaciones. Quizás por esta circunstancia.200 metros de largo. trabajan horas y horas se- --------- . á 1. y. AYUNOS Y ABSTINEJNCIAS 21 de 40 á 50. pero no hay cuidado el Evangelio. no se hace con tanta facilidad ni en El valor de la pesca del bacalao se eleva al año á más mares tan tranquilos. La mayor parte del año. lue- go. 20 Llega entonces formando bancos de proporciones y de es- millones. . un poco más en el litoral de los Estados Unidos. por ejemplo. se aproxima á las costas para depositar sus huevos en las aguas tranquilas dellito- Un año con otro se pescan ral ó para perseguir al caplán. En torno de aquellas islas. la matanza espantosa. en otros tiempos. se renueva la pesca milagrosa de que habla es enorme. * * * * * calaos. españoles. principal. bacalaos que en parte alguna de la tierra. La cifra estos barycos. mucho más todavía que la de la ballena.

Iiace algunos años. sorprendida por un vendaval. la tripulación. El huracán se desencadena con toda su furia )a mar muy dura. que son muy densas y muy frecuentes en el banco de barcas vuelcan. porque las cada una seis botes. perdió en un solo día más de 500 hombres. en Diciembre el día consiste en un poquito de claridad á estos botes aguantan muy bien la mar gruesa. donde los infelices peligrosa por el número de islas é islotes que hay que sor. barridas por las o]as gigantescas ó por el vendaval. van poco á poco so:. y los peligros que corren son grandísimos. la niebla impide que se reconozca bien la posición de los tándose y pereciendo.. á lo largo de más de 600 leguas. en vez de huir buscando refugio cladas en él semanas enteras. pescadores se pierden y mueren de frío y de hambre. pero de lo cual depende todo. La pesca se hace generalmente con goletas que llevan ó maniobrando en la obscuridad más completa. y empujados por las corrientes y zo. empezar á curarle en el acto. Estas largo de la quilla. pero '. porque de lo contrario su car- Pierre Loti ha descrito muy bien la vida de estas pobres ne se pone floja y de calidad inferior. golpea.¡'. Pero el peor peligro consiste en las nie- y. los botes no A Islandia los pescadores lIegan durante el mes de Mar. se le corta la cabeza. El fondeadero no puede ser' en la costa. En cada bote van dos hombres encar- Lofoten están situadas por encima del círculo poiar. dos por las olas y helados por el frío. caminando á todo vapor. que no ha sido Terranova. Para curar el bacalao se necesitan cuidados especiales. pueden volver á la goleta. gentes en su obra Pecheur di /slande. Y catástrofes Otro accidente que ocurre con mucha frecuencia es que. una flotilJa de 8. permanecen an- los infelices pes~adores. aun cuando tan pequeños. Lo primero las doce. Toda la playa de la Islandia Meridiana]. trepa por el casco y se los grandes transatlánticos. el temporal dura muchas horas. sonidos. refresca la brisa y se levanta grueso oleaje. que hacen al llegar las goletas es elegir sitio para su pesca. aguantando la iluvia helada ó torbel1inos de nieve.CH y MARTÍ AYUNOS Y ABSTINENCIAS 23 guidas. Es infinito el número mentos mandan que se lleven siempre á bordo de los botes de barcos que encallan. Las corrientes son numerosas y terribles y de la jornada. A lo mejor el horizonte se pone de repente ame. una vez elegido. Entonces. las blas. sucede con frecuencia que embarcaciones no cesan de pitar anunciando su presencia. está sembrada de restos El bacalao «no espera~. y que luego son destrozados por víveres para tres' días y una brújula. se quedan en aIta mar por no perder el trabajo más peligroso. levantándose un viento fuerte y gran marejada. es decir. y los pescadores. nazador. donde gados de cuidar de los aparejos.000 barcas que pes. echan agarra á las aniilas que al efecto hay colocadas todo á lo á pique á una ó más goletas y á infinidad de botes. que cuando se escucha la sirena no hay ya tiempo de apar- caban en las islas Lofoten. el tremendo oleaje. y los transatIánticos hacen también sonar sus sirenas. hay que prepararIo y de buques. y durante las cuales sucede muy á menudo que arrastrada por algún golpe de mar. La ruta es por el viento son arrastrados al mar. 22 DO~IÉ. Después de sacar las tripas al pez. tarse. . Tan tear y por las corrientes que cortan aquellos mares y ]as numerosos son los casos en que así sucede. que los regla- espesas nieblas que suelen cubrirlos. como éstas son frecuentes. y además los vapores marchan con tanta velocidad. Por desgracia.

..../ El . Pedro.... Los restantes días de Cua- de «bacalao verde~..... Jueves santo..•.... ' Miércoles Sabado V~ernes . Mayo ó Ju-\ Junio nio......•••• pilas.... vigilia de la Asunción. vigilia de Todos tes de Navidad (excepto el día de la lnmaculada \ . ~ día 14.... Agosto . Julio . B.•... IDía 24. mlerco es espu s e domingo 3... Los vie1lles y sábados.. vigilia de San Jaime.... Se le lava luego y se le arroja á la cala. '. .. .. Después del Sept!embre~ í\ .. F b Los viernes de Cua.....o de Adviento. I • . om~ngos y e la e los pescadores de las costas preparan e} bacalao en gran. devigilia Vigilia de San Pentecostés. Abril.. y no apilándolo en la cala de los barcos. ' ' .. •••••• .UAR pina dorsal.. resma (exceptuando los En Islandia.. Presbítero. Día 31. l d' d l des secadero s.. '1 Día 28. o M. .. que exige tanta experiencia como habilidad. Patnarca d' San José). e rero •.. b Concepción).. PERO SIN PROMISC. SIN ABSTINENCIA CON ABSTINENCIA DE CARNE se le abre hasta la cola.. 1 Día 14... d I é d I \ Día 24.•...... donde los saladores lo salan y lo extienden abierto y aplastado en Enero .. •••••••.. Sábado santo.. vigilia de Na- I vidad..•.. los Santos. IClem re .. an- D·.. I ... .. Octubre Noviembre 1' ." ~Miércoles santo... . 24 DOMÉNECJI y MARTi Días de ayuno en España y de un tajo.. en las islas feroe y en la misma Terranova Marzo resma.. El bacalao preparado de este modo toma el nombre Miércoles de Ceniza . haciendo saltar una parte de la es.. .

y clavo de especia en polvo. y se une al potaje con los garbanzos.-Los garbanzos. se le adiciona perej i1 Algunos potajes nueuos picado y 6 huevos duros. medio kilo de zanahorias. Receta. . 2 clavos de especia. 2 hojas regulares de gorda y 250 gramos de jugo Maggi ó Knorr. ••••••••••••••••••••••••••••• -. 350 gramos de sal 4 ajos regulares. laurel. 3 Ó aceite fino requemado de antemano. 500 -- >1< de garbanzos á Potaje-"--'--- .. 5 kilos medio kilo de repoJlo ó berza blanca. 2 hojas de laurel y un kilo de cebollas. se le incorpora el tomate del tiempo. pasada hemos apuntado. tres cuartos de kilo de tomates del tiempo. inmediatamente á rehogar en una cacerola puesta sobre el Mientras. hasta que comiencen á dorarse. se le incorpora el arroz. 50 gramos de pimentón.. se pondrán á cocer con los 30 ción. más la sal correspondiente. blancos de puerro. laurel. * * * * agua filtrada. se procede la ebullición suavemente. se fríen. fuego con la manteca. más el laurel y el tomillo. y luego el pi- mentón. poco de tomillo. las cebo. te refrito.•• I!as y los ajos. 2 lechugas grandes. lechuga y repollo (ó berza). dio de garbanzos finos. AYUNOS Y ABSTINENCIAS 27 u ••••••••••••• •••••••••••• •••••• • •• ••••••• •• •••• •• •• •• • •• ••• •••• •••• ••••••••••••••••••••• . unos diez minutos antes de servirse esta sopa. Tiempo de cocción: dos horas. Tiempo de cocción: dos horas. y retirada ya su ebullición.-Las judías blancas se ponen en remojo con Receta. gramos de arroz (del sencillo). todo cortado á cuadritos pe- . puestos en remojo diez horas agua fría unas cinco ó seis horas antes de empezar la coc- antes con agua templada. muévase un poco á fin de que quede bien incorporado á la sopa. para cien personas: 30 litr~s la Madrileña. cas y las patatas cortadas men udísimamente. á propósito para Comunidades y Asilos Cantidades y componentes Potaje castellano á la para cien personas: 35 litros de Cultivadora. se le incorporan las espina. medio co de puerros. Déjese cocer hasta que todo el conjunto resulte á una cocción fina y acabada. y en grandes cantidades queda terminada. * * * * de agua filtrada. luego se ponen á cocer á fuego lento con el agua que litros de agua. también picados. medio kilo de blan- de patatas. pasada una hora una hora y media de cocción. 200 gramos de manteca fina de vaca Ó medio litro de aceite bueno. Resulta un potaje exquisito.•••••••••••••. picados á cuchillo. de cocción. al comenzar á dorarse. puesta sobre el fuego con el acei. 1 manojo grande de espinacas frescas. las zanahorias. 2 kilos de judías Cantidades y componentes blancas del Barco ú otras. continuando Puesta la primera combinación en marcha. friese bien. 300 gramos de bacalao y 360 gramos de sal gorda. picado. en una sartén. 2 kilos y me.

. 1 kilo de arroz... tres cuartos de kilo de arroz. tante de la cebolla y lentejas.. incorpórese el po. Potaje de lentejas á la Cant~dades y compone. 2 hojas de laurel y un poco de llición completa.. azafrán.. el laurel.. NOTA. á fin de pasarse todo. se mueve un poco la sopa (potaje) de arriba hemos apuntadoj pasados unos cuarenta minutos de coc- abajo con una espátula de madera. . se une todo al potaje.. incluyendo á pedacitos regulares.. -m••••••• -------------------------... 5 kilos de patatas cortadas á cuadritos. se disuelve con caldo de la misma sopa y se une Ltros de agua y se hace hervir hasta que queden todas las á la misma.--. 300 gramos de jugo Maggi ó Knorr. cuando ésta co- Receta.. también el tomillo y de servirse la sopa. lento. Cinco minutos antes ción sele incorpora el arroz y la sal.-Poniendo las lentejas en remojo con agua fría cuando comience á colorearse un poco. Con el aceite se fríe la cebolla picada...ntes _________ para Clen personas: 35 lItros Diez minutos antes de terminarse la cocción se le aña- Pizarra.. Pueden echarse dos cucharadas de perejil fresco picado menudísimamente. se mojan con dos cominos. Diez minutos antes de servir la sopa se le añadirá la Se pasa toda la primera combinación de judías y arroz pimienta blanca en polvo y el jugo Maggi ó Knorr. y se le incorporan las legumbres que hemos braseado con la manteca ó el aceite y. puede hacerse esta sopa en hora taje (ó sopa). -.. . quedando terminado y en disposición de servirse. queñosj una vez queden bien rehogados.. Resulta un magnífico plato. que queden todos los ingredientes bien unidos. haciendo levantar el hervor.. se le incorpora el jugo Maggi ó Knorr. . se pone sobre fuego. __ íiiim __ _L 11 . Tiempo de cocción: una hora y veinte minutos. 28 DOMENEeH y HARTí AYUNOS Y ABSTISENCIAS 29 . las patatas y el puré resul- Knorr. tejas.. formado en puré. se cortan mience á colorearse. por último. 450 gramos de sal Potaje de puerros y pa· para cien personas: 37 litros gorda. bien limpios.. Con el aceite se fríe la cebolla. tatas á la Casera. medio kilo de cebollas y 6 ajosj me. á fuego patatas. picada. mué- por un tamiz de tela metálica (entiéndase bien que debe de vanse bien con una espátula ó cucharón de cocina. se ponen á cocer. . judías y arroz). En un almirez se machaca el azafrán y los 'y media. . la sal.-.-. y se ponen á cocer con el agua que también la sal. se coloca la sopa en otra cacerola ó mar. •• __ •• U __ ---~--------------"'-------. 3 kilos de len- dirá el jugo Maggi ó Knorr.. con una cebolla y laurel.. 2 manojos * '" Tiempo de cocción: dos horas. .. mita bien limpia.-Los puerros y patabs. en este punto se retira la cebolla y una tomillo. ósea el líquido. Hágase cocer hasta la ebu· dio litro de aceite bueno. * * * * * * de agua filtrada.. legumbres bien cocidas.-Limpias las lentejas. grandes de puerros. medio kilo Cantidades y' componentes de cebollas. 400 gramos de sal gorda y 275 gramos de jugo Maggi ó Se une á las l~ntejas el arroz. pimienta en polvo (blanca) y cominosj pequeña parte de las lentejas. medio litro de aceite bueno.m.. ya todo trans. 5 kilos de Receta. tres ó cuatro horas antes. de agu a filtrada. con los dos ajos. pasándose por un tamiz. .

350 gramos de jugo gorda. NOTA. perejil. menudísimamente. rehogada aparte con la manteca.Gon para cien personas: 35 litros _________ para Clen personas: 33 \ttros fideos. 3 kilos de ca- * dictina. cia y pimienta blanca en polvo. con el agua mencionada. Cuando queden bien cocidas. 300 gramos de jugo Maggi ó Knorr. sal y la cebolla picada adelante. picada menudísimamente¡ al comenzar á dorarse. se le incorporan los dar fuerza y cuerpo á este potaje. es para Pasada una hora de cocción lenta. puede cambiar. después de haberse Receta. 150 gramos de apio fresco. puesta puesto en remojo. con la calabaza mondada y cortada á cua. Maggi ó Knorr y 20 gramos de perejil fresco picado. 10 gramos de clavo3 de espe- de especia en polvo. que apio y el ramo de hierbas secas aromáticas. 350 á 400 gramos de sal vo. perejil.. en menos de una hora. 2 kilos de patatas. se vierte en la marmita de sopa. y. las especias y la sal correspondiente.-Con el tema de esta misma sopa. -La marmita. tomillo. Este puré. Tiempo de cocción: hora y media. 2 kilos de • lentejas. se pasa dritos¡ al mismo tiempo se le incorporan las patatas. 350 á 400 gramos de sal gorda. cortado á pedacitos menudos. . nOllilles y otras cebolla.~~~baz~. Cinco minutos antes de servirla. se le incluye á la cocción 600 gramos de bacalao sin espina ni piel) y se retira el ramo de hierbas aromáticas. con las zanahorias. á la que se incorpora al mismo tiempo el el perejil picado.). Déjese deliciosa sopa ó potaje de calabaza con fideos entrefinos. tostado á color rubio. 1 ercero. cocer muy lentamente. el ramo de hierbas resulten todos los ingredientes bien incorporados á esta aromáticas. 3 gramos de pimienta blanca en pol. Cantidades y componentes Sopa de pan á la Bene. etc. Con el aceite refrito con anticipación.: *de agua filtrada. por macarrones.). . Segundo. se 1e añade sobre el fuego. 200 gramos de manteca de vaca. Cant~dades y comp~ne:'ltes PotaLa de . por último. '" * '" '* '" * de agua filtrada. . orégano. 1 kilo de zanahorias frescas. laurel.Primero. Cllarlo. apio. y queda terminado.. más el pan muévase la sopa con una espátula de madera á fin de que tostado. se ponen á cocer en una marmita aparte sobre el fuego.. el jugo Maggi ó Knorr¡ puré que hemos compuesto anteriormente. Tiempo de cocción: una hora. .. medio litro de aceite común (sencillo).. 4 gramos de clavos orégano. siempre puede tenerse preparado del día anterior. 1 ramo llas. se fríe la se. Receta. " . el todo este conjunto por un tamiz algo gordo. 1 kilo de l1as. Póngase la marmita con los 35 litros de agua Diez minutos antes de terminarse la cocción. Las lentejas. ete. tomillo. * '¡' :. . 1 kilo de cebo. desde este momento en fideos entrefinos rotos. se la incor- pora el jugo Maggi ó Knorr (en caso de no querer em- plear ninguno de estos dos jugos vegetales. 30 DOMÉNECH y MARTÍ AYU. 1 ramo de de hierbas secas aromáticas (compuesto de dos hojas de hierbas secas aromáticas (compuesto de laurel. fórmulas de pastas secas á base de sémolas. 3 kilos de pan labaza fresca. en lugar de los fideos. medio kilo de cebo- fideos entrefinos.SOS y ABSTINENCIAS 31 . las especias.

harina y en seguida se le une el tomate. incor- cantidades. cebolla picada. 20 gramos de pimentón. 3 kilos de patatas. y queda terminado este exqui- sito potaje. y antes de que comiencen á colo. 250 gramos de jugo frescos. kilo y me. medio kilo de cebollas. 400 gramos de sal les verdes tiernas. siempre bien cuidada.-póngase la marmita con los 40 litros de agua media hora antes de ponerse á cocer con los garbanzos). . haciendo que potaje con una espátula de madera. y procúrese que la cocción sea lenta y cortadas en pedazos regulares. 6 dientes Maggi ó Knorr. 5' kilos de co. perejil picado. cortados á pedacitos. rehóguese un poco rearse fuertemente. gorda. Unos cinco minutos antes de servirse la sopa. * * * * de agua filtrada. medio litro de aceite. se le añadirán las patatas. puestos de antemano en remo- jugo Maggi ó Knorr. media lata de puré dio de calabaza. cas. 4 lechugas fres- para cien personas: 40 litros la Catalana. y el arroz. y se corpora el jugo Maggi ó Knorr que hemos apuntado en las disuelven con un poco de caldo del mismo potaje. espumadera ó espátula de madera. se ponen á cocer al mismo tiempo Tiempo de cocción: una hora y media. 1 kilo de judías blan- Potaje de coles verdes á cas. sobre el fuego. media lata de puré de tomate. 700 gramos de harina de trigo. á cuchillo. Se mueve todo el garbanzos y judías la sal correspondiente. 325 gramos de Receta. se le une el pimentón y el tomate¡ fríese más sin parar de mover esta combinación. 32 DOM:mNECH y lIIARTt AYUNOS Y ABSTINENCIAS 33 Procúrese mover la sopa con una espátula de madera á Cantidades y componentes Potaje de garbanzos á fin de que queden bien unidos todos sus componentes. de agua filtrada. se le incor- pora el jugo Maggi ó KnolT. de sal gorda. 15 gramos de cominos. 400 gramos Tiempo de cocción: dos horas. Pasada hora y media de cocción. con el aceite refrito se fríen lechugas picadas menudísimamente. 4 ajos. medio kilo de arroz. y se echa á los un poco más y se le incorpora á la sopa. dos hojas de laurel. A los cinco ó diez minutos antes de servirse.-Los garbanzos. En un almirez se machacan los ajos y los cominos. espolvoréanse con la los ajos y perejil picado. * * *. al comenzar á dorarse se le incorporan las cortadas á cuadritos. 3 kilos de gar- Cantidades y componentes banzos. porándose á la sopa é igualmente los huevos duros picados Es una sopa magnífica. jo con agua templada. para cien personas: 40 litros la Andaluza. el laurel y la sal. 6 huevos duros. medio litro de aceite. que las judías blancas (éstas se habrán puesto en remojo Receta. se fríe en el a'ceite la Pasada una hora de cocción. moviendo todo el conjunto con una poco de pimienta blanca en polvo. la calabaza y los nabos. 3 hojas de laurel. puede añadírsele un continúe la cocción. medio kilo de nabos de tomate. de ajos. y se le echan en seguida las' coles verdes. se le in.

refríese bien y se le echa grumo. 1 kilo de cebollas y 2. 2 hojas de laurel. se le pone en este momento la fin de que la cocción sea lenta y metódica. Tiempo de cocción: una hora y cuarto.N8CH y JlfARTÍ AYUNOS y ABSTlNffiNC lAS 35 Cantidades y componentes Potaje de harina de maíz Cantidades y componentes para cien pel sonas: 35 litros Potaje de sémola y na- para cien personas: 35 litros de agua filtrada. hasta que queden bien do. bien picado. incorporándose en seguida á la marmita con los el pimentón. moja. bos á la Española. 3 gramos de nuez mos- medio litro de aceite sencillo. Una media hora antes. se retira la marmita á un ángulo del fuego á en que se cuecen 10s nabos. reservándose hasta el momento de forme grumos. se procede á freir. y. mo- rados y bien era cantes los costrones de pan. sal y dos hojas de laurel. Receta. los cos- de jugo Maggi ó Knorr que tenemos apuntada.-Se pone la marmita con el agua sobre el fuego. trones de pan frito. 1 kilo de nabos. por último. 100 gramos de jugo Maggi ó Knorr. 2 kilos de sémola dad. 2 kilos de na- rina de maíz de primera cali. se le incluyen lOS ajos picados y seguidamente el con el batidor (ó varillas). calao á pedacitos. á fin de que 110 de dorar en el horno. al comenzar éstos á dorarse una cantidad discreta de agua fría. 25 gramos de pimentón. de agua filtrada. remuévese bien con la espumadera y en se- anteriores ingredientes. Cinco minutos antes de servirse. se le adiciona el jugo Momentos antes de servirse se le adiciona la cantidad Maggi ó Knorr y el perejil picado. Se requema el aceite con un par de ajos. 1 kilo de tomates del tiempo. . á fin de que no quede ningÚn tomate del tiempo. 2 kilos de cebollas. laurel y nuez mascada. 500 gramos de 350 gramos de jugo Maggi ó Knorr. Una vez todo este conjunto quede guida se vierte todo el contenido de la sartén á la marmita bien disuelto. moviéndose fuertemente un poco. cada. se pone nabos cortados á medida pequeñita. perejil picado. Receta. una sartén sobre fuego vivo con el aceite. 400 gramos de sal gorda y algo más de medio litro de aceite sencillo. del fuego. una vez reti. echándola en forma de l1uvia dentro del caldo. y se le incorporan en seguida el bacalao. sal gorda. freir las cebo- La harina de maíz un poco gruesa se disuelve primero con l1as cortadas en metes finos. de servirse se le incorpora la sé- rados éstos. 34 DOMJJ. . y.Pónganse los 35 litros de agua sobre el fuego incorporando en seguida los nabos cortados á pedacitos. ó 3 ajos grandes. retírese y que siga su cocción en un ángulo servi r la sopa. las cebollas y Mientras sigue la cocción lenta de esta legumbre. terminándose viéndose con batidor aJ mismo tiempo. 1 kilo de pan en costrones pequeños. medio kilo de bao un poco gruesa. Tiempo de cocción: una hora y media. 2 kilos de ha- á la Aragonesa (Vigilia). * * bos frescos.

Muévase todo el potaje. de agua filtrada. 400 gramos de sal agua y seguidamente se le incorpuran todas las legumbres gorda. la berza ó repollo. aceite requemado. etc.un cuarto de litro de excelente vinagre. Se le pueden inccrporar huevos duros picados. el bacalao minar la cocción.. cantidad de cebollas y los ajos. " " " grandes de buenas espinacas. medio kilo de harina de trigo. ca. perejil fresco picado. 300 gramos de mentón. se pone la sartén sobre fuego vivo y se fríe la tanciosa y de un sabor agradabilísimo. se le incorpora al mismo tiempo los mismo caldo. machacado y disuelto en un poco del el agua ya apuntada. con sal y el azafrán. clavos de especia en polvo y la pimienta blan. ya de antemano preparados y lim. Tiempo de cocción: una hora. el jugo Maggi ó Knorr. 25 gramos de pi. laurel. 10 nabos regula- 6 kilos de patatas. 300 gramos de jugo Maggi ó Knorr. 2 hojas de cortadas á pedacitos algo pequeños. Momentos antes de servirse se le añadirá el jugo Maggi ó Knorr. 500 gramos de sal gorda. 1 litro de aceite sencillo. disuélvase todo con el caldo del potaje y viérta- se dentro de la marrnita. se le añade el aceite. perejil picado. za ó repollo. potaje. resultando una sopa-potaje subs- gredientes. pecia en polvo. se le adicionará Á la media hora de cocción de todos los anteriores in.-En la ¡{¡armita puesta sobre fuego vivo. 2 manojos deos á la Comandante. Pasada una hora de cocción lenta. patatas. pruébese de ños. 5 gramos de pimienta blanca en polvo. 1 kilo de fideos gordos. las manos. . 10 puerros grandes. ó sea la escudella. 1 kilo de cebollas y de arroz. 2 apios. 250 gramos de 2 ó 3 ajos. (cmo son las patatas y espinacas picadas. se le añade la hari- na y el pimentón. con un cucharón. Momentos antes de empezar á servirse. medio res. cuando comience á colorearse. Seguidamente se le unen los fideos rotos con siguientes ingredientes. 1 kilo de bacalao de Escocia. puerros. apios. . se le incorporará el arroz. y cuando falten unos veinte minutos para ter- pios. Receta. 5 gramos de clavos de es. 5 kilos de patatas. etc. Mover todo el desprovisto de espinas y desmenuzado en pedazos peque. 1aureJ. jugo Maggi ó Knorr. Cocción siempre lenta. azafrán.-póngase la marmita sobre el fuego con el . tuéstese un poco y únase el vinagre. todo picado menudísima- mente. 1 kilo kilo de arroz. nabos. 4 kilos de ber- patatas de vigilia. Receta. incluyendo al mismo tiempo la cantidad de arroz y la sal. sal y déjese cocer el arroz hasta su más completa cocción. 36 DOl\lÉNEOH y MARTt A YUNGS y ABSTINENCIAS 37 Cantidades y componentes Cantidades y componentes Potaje de espinacas y Escudella de arroz y fi· para cien personas: 37 litros para cien personas: 40 litros de agua filtrada.

mójese el arroz. una vez rehogados. á la Andaluza. ei y agregarles agua hasta que los cubra¡ sazonarlos con sal y -----------. Mójese con agua. sujetas á las alteraciones ó gustos de la casa en que se pre.S2. que cueza bien y que quede seco.S2S"'2. Se agregan unos guisantes. como verán nuestros lectores.sr=-52~S'2?-5"2.. bien desleída se echa junto con los es- bien¡ una vez bien cocido.Ei?-5'2..5"2.~~ ID Sopa á la Purisima.tén yen una ____ ..S2. Póngase . Al ir á servirse se espol- Número 1 vorea con perejil picado muy fino. agréguese la canti- dad de arroz que se quiera. regular cantidad de aceIte. se le da un poco color de azafrán.. están virse.. . los ajos y unos pocos cominos¡ al quedar he- aroma de apio y una cucharada de arroz. sazónase con sal y nuez mascada. _.s2.s2S2S2S-a!:5'2. machacar las cortezas de patata. I Espárragos Arroz trigueros á la Riojana. y un diente de ajo. pan frito. dejándola á un lado del fuego á que se rehogue un poco.. Aparte) en un almirez. se pasa todo por un tamiz. en el que se rehoga._. sazónese bien y al momento de servirse agréguese un poco de perifollo fres· co. (¡t2.52..E"i"2. y se mete al horno para paren. ~rn se echan en ~l aceite las puntas de los espárragos trigueros ~. pro. picado muy fino.en una sar. y de ayuno y colación cuando haya tomado un color dorado. se deslíe con unas gotas de aceite y caldo sazónese con sal y déjese á un lado del fuego á que cueza de los espárragos. f 1/ AYUNOS y ABS'fINENCIAS 39 curando que esta sopa no quede muy espesa.. Cuarenta listas de comidas Arroz á la Riojana. alca- A ccntinuación presentamos ¡as siguientes comidas de chofas y pimientos colorados¡ quince minutos antes de ser- ayUllOy colación que. pónganse en una cacerola de barro Sopa á la Purísima. fuego con un poco de aceite fino.¿!/ á fin de que se rehoguen bien con un poco de pimen- tón. ~ rn luza I * * * * * '" * él se freirán unas cortezas de . reho- guese media cebolla. ~ Espárragos á la Anda.S"2.5'2. Se vuelve á pasar la sopa por un colador de pico¡ con ayuda de un batidor se pasa á una cacerola limpia. procurando no tomen color. cho una pasta. Nuello.SC?_S¡.Si=.._.~2SE?'. '" Póngase una cacerola en. se tapa la cacerola y se pone en un ángulo del . picada muy fina. un par de zanahorias. y entonces ~ m Patatas manzanas fritasalPuente Vino blanco.rán una cebona y unos cuadritos de pimienta. . párragos. '" * En una cacerola i~uesta s~- bre el fuego con aceite. pan y unos dientes de ajo¡ cuan- do obtengan un bonito color dorado se retiran.

al freirse.Ei"2S'2~Ei'ii2. -. C¿rtese media ceb?lIa á fil~- __________ tes. un Compota de peras al natural... -. '" * * * * * una hoja de laurel. diente de ajo y un poco de pimentón. ... 1~. tener cuida. rn de cebolla con unos clavos y unas gotas de aceite. Judías blancas á la Española.Se. se sazona tamano largas y de bastante bien de sal y unos costroncitos de péP1tostados como guar- Nuevo.. se l sal. sazonarlo con esté flojo. una misma cacerola. dejarlo á un lado del fuego á fin de que vaya co- Pa tata s fritas Puente Có!tense patatas para freir de ciendo muy despacio. vez rehogado. Portuguesa. cuando Manzanas al vino blanco. Cuando les falte un poco para estar cocidas.. 1«' * * . una v. Sírvanse en la. de ajos bien limpia.. les agrega un refrito con regular cantidad de aceite.. . Pónganse en una tartera las empiece á tomar el color qorado. unos minutos antes de retirarlas del horno. procurando qu~' el horno minutos antes de servirse. níscalos) y un diente de ajo). Igualmente dos o tres ce- una fuente con servilleta. cocido.S2SE!.. se co- fino. lombarda y un puerro. se mojará con agua la cantidad que se quiera de sopa. ' .re __________ dante agua. loca en una legumbrera y se rocía con un refrito de abun- . al servirse procúrese servir aparte un poco de das.. se espolvorean de sal y se sirven en Arroz á la Portuguesa. un trozo ru Arroz Sopa á lamonacal.. una cabeza ---------. todo cortado á juli:ina fina. pues se secarían y quedarían crudas por dentro. con el jugo de ellas. pes (setas. un poco de canela y un poquito de azafrán. quince se mojan con vino blanco.. fuego para que vayan cociendo despacio. --------_ el fuego con un poco de aceite una vez cocida. añadid un par de tomates manzanas con un poco de quitada la piel y pepitas y cortados de igual forma que agua. y un poco de perejil picado fino. I \ 40 DOMÉNECH y MARTí AYUNOS Y ABSTINENCIAS 41 .. con el que se rehogará unas zanahorias. al irse á servir se escurre del agua. cuando se vaya á servir. sazonada con sal. do de que el aceite no esté muy fuerte.•. Póngase á rehogar en una cacerola puesta al fuego con aceite fino. nabos.. col.•. rcgándolas salsa de tomate hecha con aceite. * * * Póngase una cacerola sob. mójese el arroz. Se cuece la coliflor con abun- Sopa monacal.. nición. se sazonan de sal y se Coliflor al ajo arriero...S~ pañola... Número 2 Judías blancas á la Es· Pón~anse á cocer j~días en la cantidad que se qUiera con (~<g2SE!.s2. se meten en el horno y cuando están á medio asar los cepes (setas). J Coliflor al ajo arriero. una vez fritas y escurridas... ... al servirse se colocan en una compotera. * * grueso.S2SE!.ez espolvorean de azúcar glas á fin de que salgan bien dora.

ola con ___ . échese el ____________ tad.. se unos castran citas de pan fritos con aceite fino y un poco echan las patatas para que vayan friéndose con poco fuego. se gotas de aceite y se meten al horno á que gratinen un poco. las espolvorea por encima de pan rallado con perejil y unas ra. que se rehogarán las alcachofas (quitadas las hojas verdes y r~~2.laJa..5'2. á fin de que se rehogue un poco.----. i recortadas las puntas de ellas). un par de cucharadas de pasta de tomate.5~ Akooh.a.S2.fa. cocer con un almíbar aromatizado de vainilla. Ja C.5"2. 42 Dom1. con sal y pimienta blanca.S2.. con guisantes. póngase á cocer sazonado y en compotera con abundante almíbar. Sopa-puré Castellana. Arroz con guisantes.52. de perejil picado menudísimamente. junto con una cebolla pica- da fina y dos dientes de ajo.. * « Córt~nse las patata~ redon- das y fmas en la canhdad que fino de pico. al estar cocidas se ----. agréguese Sopaapuré Castellana. Una vez pasada por el tamiz.S"2Ei'ia. un par de zanahorias. una vez obtenga un bonito color dorado.5'2. fuego una cace- ____________ rala con aceite. á una cacerola lim- se quiera. Al estar bien rehogado. una cacer. se tapa la cacerola y se deja que cuezan muy sua- vemente. con regular pia. * * Pártense las peras por la mi: de ajo. quitándole á éste su sabor con ajos. Una vez que esté bien cocido. En una sartén puesta sobre el fuego. Cuando quede muy reducido el jugo. un poco de puerro y apio. regular cantJdad de aceite. dándolas alguna vuelta para que tomen un bonito color do- rado.55"2. sazonarlas de sal y nuez mascada..S2S2. . se mondan y se ponen a arroz que se quiera. zos en la canttdad que se qUIe. ~. se sazona bien al momento de servirse y se le agregan cantidad de aceite. Patatas á lo Pobre .5"2..S2. J agrega una copa de vino blanco. . el tamiz (procurando que tenga abundante agua de su pro- pia cocción para que no salga muy espesa la sopa). agregándole una regular canti- dad de guisantes cocidos y un poco de perejil picado muy Número 3 fino. con ayuda de un batidor." dante aceite y ajo (si se quiere. Sazónense con sal y sírvanse muy calientes. en el Arro"i:. se les m m Torrijas de miel.NECh y MARTÍ 43 AYUNOS Y ABSTI:NE1>CIAS . se echan unas gotas de vi- nagre). en el que se rehogarán media cebolla cortada fina y un par de dientes Compota de peras. * Pónganse ~ cocer garb~n.. u Alcachofas á la Catalana Prepárese.~52. sírvanse frías quince minutos antes de servirse. se vuelve á pasar por un colador Patatas á lo Pobre.:I< Póngase al. se pasa por Sírvanse en una legumbrera y rocíense con su jugo. sazona de sal.

Preparad unos guisantes bie~ t1ernos. Una vez cocido esto. se fríen diente de ajo y perejil picado muy fino. sazónese bien de sal y pimienta blanca.•. cebolla. Aparte ténganse unas los guisantes. el fuego con un poco de aceIte patatas nuevas¡ ya rehogadas. Guisantes á la Santa Te .re * •. cuando esté bien las torrijas hasta que tomen un bonito color dorado. los cuales se ponen a fI] Compota cspároagos mixta.•. nuez mascada y canela¡ viértanse en un plato de gratinar y se "\ espolvorean por encima de pan rallado y perejil picado I macarrones de Dominicas. Al ir á servirse la sopa se echa el pan dentro del agua de un diente de ajo. se tapa la cacerola para que vayan cociendo tada finamente. y cuando haya dado unos hervores se echa en la sopera y se sirve. cocer con agua abundante sa- ~S2SE!Si2~C!S2.das de Macarronesde Dominicas . en un almirez. ~ resa . puesta sobre el fuego. En una cacerola con un poco de aceite puesta sobre el fuego se rehagan Sopa de cebolla. macháquese un poco de azafrán.•. sazonándolos con sal. se las cubre con agua sazo- fino rehógase. Téngase la cantidad ~ecesa- .. dos docenas de cebolIetas muy pequeñas y unas pequeñas ---------. y cuando estén a!go frías se las cubre y un cacillo de agua: póngase alIado del fuego para que por encima con una capa de miel.. un poquito de agua y échese á los guisantes. * * •.. finas rebanadas de pan tostado. añádase una regular canÚdad de pasta de tomate Se dejan escurrir. Aparte. espolvoreándose al ser. ~órtense unas rebana. una docena de avellanas y un sequillo cebolla. fino.. una cebolla grande cor- nada de sal. muy espesa¡ agréguense á esta salsa unos pimientos verdes asados y cortados á juJiana¡ escúrranse los macarrones y Número 4 mézclense bien con dicha salsa.••••••••••••••• T orrijas de miel. agréguense para la sopa y sazonarla con sal. estando el aceite bastante fuerte. y de largo por 4 de ancho y 1 de alto¡ remójese bien con un en una cacerola.. Sírvase en legumbrera. mIga de pan de 6 centlmetros na de macarrones COCIdos. Se meten en el horno para que doren un poco.~ zonada de sal. En una cacerola puesta sOb. con regular cantidad almíbar claro¡ en una sartén con abundante aceite puesta de aceite hágase rehogar un poco de cebolla muy fina. Mójese con agua la cantidad que se quiera con muy poco fuego. vaya reduciendo despacio hasta que se forme una salsa no virse con azúcar glas. un sobre el fuego.." . cocidos salsa verde.•. sin que tome color. rehogado. Guisantes Sopaá de la Santa Teresa.••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• __•••••••••••. 44 DOMÉNECH y MARTÍ AYUNOS Y ABSTINENCIAS 45 _ •••••••••••••••••••••• _ •••••••••••••••••••••••••••••••••• 0'_ •••. M ~~ '" :" I . hasta que forme una pasta¡ deslíase con unas gotas de aceite Procúrese que no sea muy espesa.

as. ~gregarle un poco de puerro cortado á tuadritos.* $ • Se con cuecen minutos antes de servirse se moja con agua sazonada de sal ___________ dlas un una~ ciruelas ahmbar daro.s espinacas.-----. poco de aceite fino. * * * ~ * formando el manojo. _~ bre el fuego con aceite.•• Prepál~en. * * * * En una cacerola.----. se ponen á la r2:r¿S~=::::=~~-5E51 I '1 mesa y se pican á cuchillo.5""-=S2.S"2!5'2.S'2.-- Espárragos cocidos sal- lávense bien. que se les dará unos hervores con agua. * -. y media costrones de pan frito. rn de dientes de ajo. y unos berros. da. ill unas gotas de vinagre.. Una vez cocidas todas estas frutas. hágase igual operación con unos _________ á la Gordo- Espinacas . escrupulosa-las melocotones cortados en cuatro pedazos. gan media cebo11a picada muy fina y un par de dientes de ajo. procurando no tome color. á servir se colocan en una fuente. lli dante cantidad de aceite. Al irse á se en el mortero un puñado de perejil. m rada de pimentón. al romper á cocer se echan las espinacas bien escurridas. se fríe media cebolla con un par ~ Espinacas it ja Cordobesa. Hecha esta operación. unos pepinos servir se le echa un poco de perifollo.~v JQ estofando con poco fuego.s. se rnezc!an y se besa. y luego se acab. y se Número 5 escurren. y en una sartén puesta sobre el fuego con abun- lli Arroz blanco. se reha- Sírvase aparte en salsera. pro- cen con abundante agua sala. y nuez moscada. se vuelven á atar. c1~- t.an de cocer con un almíbar claro. échese el arroz. y viértase encima de las espinacas con m Mermelada de man2:ar. y quince Compota mixta. Colocar estas espinacas en una cacerola.. Se dejan cocer durante cinco minutos.n !1.Ei3. 46 DOMlbNECH y MAI~TÍ AYUNOS Y ABSPINENCIAS 47 Límpiense 10s espárragos y Rehóguese en una cacerola puesta sobre el fuego con un ----.5iE2. Cuando estén algo frías se exprimen bien á fin de quitarJas todo el agua.5?--5'E. ésta se deslíe con un poco de aceite y unas Arroz blanco. al estar esto frito. échese el agua necesaria para la sopa.__ queEscójanse se lavaranla. cuando se haya rehogado un poco. -----. ponen unos dientes de ajo fritos. Este arroz hay que servirlo seco. . una cacerola aparte se cuecen unas guindas. sa verde.. Téngase una cacerola al fuego con abundan- sirven en una compotera con un poco del almíbar de las ciruelas. Por encima de las espinacas se docena de hojas de repo110.52.~e unas zanahoria. curando vaya cociendo despacio. Cuando quede hecho una pasta se pasa por un tamiz. te agua con sal. y se cue. Se tapa la cacerola para que se vayan 1& ~. sazóñese de sal y canela. picado finamente. y á todo el alrededor.Ei2. Al irse Sopa Primaveral * * . Prepárese la salsa de la siguiente manera: Macháque. Córtese todo á cuadrito fino.5""2. sazónese de sa].5:i2. unas JUlllas verdes.52. y cuando esté cociendo. puesta so- gotas de vinagre y se sazona con sal y nuez mascada. agréguese una cucha- ID Patatas asadas rellenas de guisantes. '" * '" * * :« * mente con agua.

•. y se vueJven Sopa de ajo á la Viz.• *... manzana. se retiran los ajos... y se añade una regular cantidad cer se escurren bien. cer con agua abundante¡ al romper el hervor se les cambia el agua. agregando un poco de aceite crudo.•.52S"2....S"2. y servirlas en una le- gumbrera. .. una vez limpias póngase á co- déjese enfriar. sazonado de sal... se retira y se pasa por un tamiz¡ lentejas estofadas . á fin de caína.... agréguese el pan para que dé unos hervores. y se meten á asar en el horno. * '* * '* bien para que no quede tierra. vierte dentro de la sopa (se procura que la sopa quede algo pesando igual cantidad de azúcar¡ se coloca en una cacero.•...Ei2. cuando se haya rehogado un poco. y se vuelven á cocer con agua nueva¡ aromatizar- las con unas hojas de laurel. Aparte se tienen preparados un guisantes cocidos y reho- ! n Ensalada Emparedados de legumbres.. Póngase sobre el fuego un. Patatas asadas rellenas Escoger ~atat~s de tamaño Número 6 regular y bIen lIsas.• " .... Al estar j'edueido... cacerola de agua. procurando no romper la pieJ de Ja patata. ajo y perejiJ picado.. ~ charilla de Jas de café se vacían...... Se procura que cuezan con poco fuego¡ sazonarlas de sal.. de tomate en pasta. Mermelada Mónden~e unas manzanas ~ de rnanza. á cocer con agua¡ á medio co.•... madera.. ----.... } . 48 DOMÉNECH y 1<IARTt A YU~OS y ABSTDIENCIA... fritos... Al estar escurridas se ponen al peso.. " . * . dejando un grueso de un centímetro.a ______ . y una pizca de azúcar. ~ Una vez asadas. . y con ayuda de una cu. ~Ei2. procuran...SE!S2. con clavos Yespecias.. En una sartén se cortan a troZOS¡se ponen a puesta sobre el fuego con aceite..... Aparte tener cortado el pan.. y . Al romper á cocer el agua..... y tostarlo hasta que tome un color dorado.. Cardos á lade Casera.S~ Juego se utilizará como tapadera.5""2.. Con estos guisantes se rellenan Jas patatas.S2.•. tenga q u e servirse ¡ sazónese lleta.. unos ajos y media cebolla.. . se frotan de guisantes. la sobre el fuego.. con un poco de agua á que vaya cocien- do no dejando de revolver con ayuda de una espátula de Limpiar bien las lentejas.. se fríen unos ajos¡ al estar nas.. y se sirve en compotera. espesa).....S2Ei2. con la canh- á tapar con el trozo de patata que se ha cortado..• dad suficiente para la sopa que que parezcan naturales. se do no les quede agua.S 49 . Lentejas estofadas. se les corta con un cuchillo un trozo que f2S2SS2~ES2... pro- curando que queden bien cocidas.. Sírvanse en una fuente con servi.~JjJ rn ~rn gados con aceite. Sopa de ajo á la Vizcaina...52.. este agua con sal.. ---..525i"2S2..

S2!!5"~' I parar una cacerola puesta al fuego con regular cantidad de aceite. un par de puerros y zanahoria. Escurrir los cardos y colocarlos en una cacerola. Macháquese en el mortero un poco de azafrán y un par de dientes de ajos. Pr. y sírvan. cortándo]as á cuadro de tamaño gordo. cuecen aparte).S'2. sazonándolas con aceite fino. y al mo- pequeñitas. m ID Sopa-puré Coliflor á ladePolonesa. traspasándolo Ensalada de legumbres. en montones. Una vez bien cocido se pasa por el tamiz. . sazónese bien. Una vez cocidas estas legumbres y frías. sazonándolos con sal. Colocar la ensa. Agregarle las legumbres. Aparte pre- rf''2. y sírvase.S2S2SE!. por 4 de an- * días verdes. Pónganse á cocer las lentejas de cocer bien á fuego lento. se rehogan lada en una ensaladera. y ID Arroz de legumbres á la Valenciana. y sazonarlas de sal. unas pocas judías verdes y dos docenas de cebollas dor pasarlo á una cacerola limpia. Té~ganse unas. tapar ]a cacerola y procurar que acaben Sopa-puré de lentejas. sírvanse en una ]egumbrera. y se mojá este arroz con agua sazonada con· sal y Emparedados de m a n_Se cortar~n unas finas reba- -----------. se le agrega una regular cantidad curren bien del agua. En u n a cacerola puesta al Arroz de legumbres á la nuez mascada y perejil picado muy fino. dos dientes de ajo y media docena de almendras tostadas. rehogar cebolla fina cortada.E. y con ayuda de un bati- chas. unas remo]a. un diente de ajo. después á un colador fino de pico. á fin de que salgan bien blancos.2S2~S2~ salsa.S'2.S'2. nadas de miga de pan de 6 cen. un par de hojas de laurel.* tímetros de largo. y al estar hecho pasta se deslíe con un poco de aceite y se echa al arroz. lentejas. ver- ter en ella la salsa. mento de servir la sopa. al estar bien ID m Tomates Cocottesrellenos de espárragos de guinda!ii trigueros. de costroncitos de pan frito con aceite. _________ con agua. . se deslíe con un poco de agua y se agrega á ]a \"S25252s-~S1!'S. pimienta. cocer. rn rn machacado. y si son algo duras se mermelada de manzanas y otra de longa de pan. procúrese que esté . alcachofas (si estas legumbres son tiernas. que son: guisantes. se ____ o cho. * * * * unos ajos y se le añade el arroz para que también se rehogue un poco. á lo Rothschild. . patatas coci- . ju- Zanai * * * * . sal. Alinear estas le- gumbres por separado. y se agregan a] arroz cuando esté á medio se en una fuente con servilleta. y se ponen a cocer con abundante agua con un poco de harina desleída. Valenciana. cubrir con una capa de echan al mismo tiempo que el arroz. al tomar un color dorado se le agrega un cacillo de agua. fuego con aceite. se es. en un mortero se machaca un poco de azafrán. das SIn mondar.epáranse * * los c~rdos bien Número 7 hmplOs. 50 DOMENECH y MAR'rí AYUNOS y ABSTINENCIAS 51 Cardos á la Casera. Mondar las patatas y remolachas.S'2.

se saltean unas puntas de el tamiz. Aparte. á una cacerola limpia. rompan. como igualmente unos pistachos picados finos. '" '" Póngase una. Patatas Permantier.· •• ••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• . y llenarlos de puntas de espárragos. se pasa por enteros. Aparte. pro- poco de ajo picado¡ sazónense de sal y pimienta. 52 DOMÉNECH y JlfARTí AYUNOS Y ABSTINENCIAS 53 _ ••••••• h ••••••••••••••••••••••• . curando que este puré no quede muy espeso.guin- cor- guesa. en una sartén. de una regular cantidad de pasta de tomate¡ déjese reducir. Al estar rehogado y sin que tome color.~ Escójanse tomates grandes Tomates rellenos de es. bar algo cargado de azúcar y aromatizado de vainilla con po unos trozos de limón. en una sartén con regular cantidad de aceite. procurando que queden que vaya cociendo despacio.S2. tal' á cuadrito fino un _poco de '" '" '" '" --------. Una vez rehogado. colo.S2.S2. Una vez ya cocida. '" '" se les quita las pepitas.S~ Sopa-puré de arroz. mójese con abundante agua y sazónese de sal¡ al romper á zonar estos tomates con sal y rociarías con un poco de cocer. se le agregan unos gramos de arroz cocido. con cuidado que no se vir este puré. y con esto se rellenan las cocottes y se salsean con un almí. un par de zanahorias. sazónese de sal y nuez moscada¡ ya hecha esta salsa. puerro y un par párragos trigueros. se le aña- las guindas. •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• bien de sal y sírvase. rn lli coliflor. de una cebolla picada Rothschild. cándolos después en una placa untada con aceite fino¡ sa. ••• . muy fina. fríase un poco de cebolla ID Macarrones Menestra á la E. procurando no se rompa. de hojas de laurel. se le echa el arroz. y coló. Sírvanse en una fuente con servi- l!eta. se le .S2. Prepárese un rehogado. Métense al horno á asar. en un plato sírvanse al mismo tiem. ca~erola sobre que sean algo duros y se lavan __________ el fuego con aceite fino. colocándola en una le- gumbrera.S2S2.S"2S"2. se escurre. Una vez cocido.spañola.S2. '" '" '" '" '" * aceite. dos dientes de ajos y -----------.S2. ~S2.S2. una copita de curacao.5'2~~S2. Número 8 Coliflor á la Polonesa.S2. un diente de ajo y unos diminutos costrones de pan¡ al estar todo bien dorado.•••••••••••••••••• .Ia Portu. viértase por encima de la ID Manzanas glaseadas. rn rallado frito y perejil picado muy fino. y mezclarla con unas setas cortadas á filetitos. luego se vuelve á pasar por un colador fino de espárragos trigueros (cocidos de antemano) con aceite y un pico. Se retira á un lado del fuego á aceite. con ayuda de un batidor. se reha- bien y se parten por la mitad y ga media cebolla. lli picada fina. al irse á ser- quense los tomates en una fuente.S~"2. se espolvorea con pan ~rf2. Portuguesa. '" Póngase á cocer la coliflor en ___________ agua abundante sazonada de sal. en una cacerola co n abundante Cocattes de guindas á lo ____________ dasTéngase con un coci~as ahmbar unas claro. pera cocida. Macarrones á . Sopa-puré de arroz.

sírvanse en una compotera. para que va. cebolletas. patatas. cantidad de pan del llamado pistola.••• ' ••••••• . se espolvorean con azúcar glas y se dejan cer. á los diez minutos de ___ . uerdes Cortijana. agreguésele una regular Patatas Permantier . 50pa crema de pan. luego se vuelve á pasar por un sartén puesta sobre el fuego con regular c~ntidad de aceite. canela y un poco de pi- mienta. procurando que vayan tomando vir esta sopa. agréguesele un refrito de abundante cebolla. Arroz á la Gortijana. en el fondo póngase un poquito de agua. sazónese cérola de barro.••••••••• . espolvorear con perejil picado fino y sírvanse muy calientes." Póngase una cacer?la sobr..e ---. Apios á la Celestina. estas legumbres. rean con perejil picado muy fino. sopa con sal (procúrese que no sea muy espesa). lli rn rn fuego con aceite. asados y cortados á lo largo. todas ~~2SE!. 54 DOMI<jNECH y MARTl AYUNOS Y ABSTINENOIAS 55 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• __ ••••••••••••••• _n •••••••••••••• •• __ ••• •• •• •• . rn I cortadas en cuatro trozos.n unadecacerola sufiCiente la arroz con Manzanas __________ Tómense zanas . !énganse bien limpias las si- __________ gUlentes legumbres: alcachofas. el fuego con la cantidad sufi- cocer muy suave y quede la salsa bien reducida. se rehagan de sal y se espolvo. cor- rado. retírese á un lado del fuego para que concluya de Sopa crema de pan. con un poco de perejil pi- cado fino. tado también á filetes. Luego mój~nse con un cacillo de agua y otro de tomate.•. dos hojas de laurel y sal. de sal y pimienta blanca. ciente de agua. '* aceite. coo dos dientes de ajo. dos puerros. y coloquense en unaman- ca.unas bonitas glaseadas. y tomlte natural. salteadas. rehogar. un momento al horno para que tomen un bonito color do. guisantes. y en una cocer se pasa por el tamiz. verdes.5Oa~¿. Cuando está el arroz á medio co- Una vez asadas.5E!. cuando este conjunto está bien refri- to es cuando se agrega el arroz. Cuando este agua rompa á cocer. cortadas á diente de ajo. pimientos." __________ R~hógase. ••••• mezcla bien con los macarrones (que estarán cocidos de Número 9 antemano). añádase de guarnición unos cuadritos de pan un color dorado y crocante. cantidad e.• Tó~ense unas patatas y cór. sazónese con sal. . colador fino de pico á una cac:':rola limpia.52S2S' m Menestra á la Española. frito con aceite. tense a ~ua~ro gordo. se le echan las patatas.!5"2S2S'i::'~2. sazónese esta cuando esté fuerte. al ir á ser- yan rehogándose despacio. En una cacerola puesta sobre el ArrozPeras Judias á laa~adas. Mójese con la cantidad suficiente de agua. r~"'>2.

----. una vez cacerola de barro con un poco de agua en el fondo.S'2. Escójanse las peras de tama- . se pueden aceite fino... con esto re- servir mondadas.S'2. ejecutarla y servirla de igual manera. sal. escúrranse bien los rés.. Espárragos ID ID Peras. 5ubisse. .25r.• los en dos y quitarles las pepi- judías. á fin de que queden fi?2S2S2.S~ blancos. se rehaga con un poco de aceite un poco de cebo !la. Tomates rellenos S u_ ~scójanst los t~mates q~le Judías verdes salteadas •. que es una regular cantidad de cebo- . Al servirse este plato. cuando la harina empieza ID Panache de legumbres. colóquense en una de que no tenga agua.cocidos.. á fin Peras asadas .S2S2. volviendo á hacer la misma opera- ción por un colador fino de pico con ayuda de un batidor.52.S2. picada ID ID Tomates ISopa-puré rellenos Dubarry. no muy fuerte. puesta sobre el fuego.. y se relle- nan de puré cebolla. salsa tomate. una vez asadas.5'"2. ño regular.•.. cuando haya cocido durante quince minutos. y una cucharada de harina.. Colóquense en una placa untada de aceite.. sazónese de sal y nuez mascada.•. con un poco de harina desleída./11 bien todo por el cedazo.S'2S2. á tomar color dorado se deslíe con un poco de agua. íU fina. y se meten estos tomates al horno para que se asen con cuidado á fin de que no se rompan..omCH y lIlARTí AYUNOS Y ABSTI~E~CIAS 57 56 bien y se Número 10 .Apios á la Celestina.• * . se colocan dentro de una legumbrera y salsearlos otra mitad coliflor.• * .S'2.• Prepárese esta sopa igual- ----~. se sazonan tas y el agua y sazonarlos con de sal y nuez mascada. ponerla. lla cocida. al estar bien cocida se escurre muy bien.S2.S'2.S2S~2. pasada. y dicha salsa sirve para sal. pasarla al tamiz. pón.sa.52.. En una cacerola aparte.5"2. se pasa ~S2. DO:lIf. santes. llenar los tomates. salsa grosella. Este plato es muy ~ácil de esten algo duros y lisos.. parttr- ________ ~_ ejecutar.S"2. en una cacerola y reducirla bien con un poco de ganse al horno. mente que las otras sopas-pu- sear los apios. se saltean en UIla sartén con aceite fino.. añadiendo medio bote de gui. .. Sopa-puré Dubarry . como el que hace una bechamel. sazonarla con sal y nuez mascada.5'2S2.. si se quiere. servirlos en una fuente con un montón de berros en el centro. bien con la salsa de guisantes. Una vez COCidas las bisse . se espolvorean con pan rallado.S2S2. algo empapado de aceite fino. procurando que la proporción sea la mitad patata y la apios." Límp~ense ponen a cocerlos con apiosabundante agua.

Vicente... ajo. y espolvorearlos con perejil muy fino. se pasa por un tamiz y luego por un colador fino con ayuda de unas variilas y se sazona bien. al ArrozSopa con cardos y judías á la San verdes.• en una compota y se salsean con la salsa de grosella.... Cocerlú con abundante agua en el cual se rehogará una cebolla...• >1: _____ . zanahorias." .. to- das por separado. Espárragos cocidos sal- limpiados y lavarlos bien. el poco de corazón y cocerlas con un almíbar claro. en otra cacerola. procurando no tome color. cuando tome un poco de color.. dos días verdes .. Compota Coliflor de ciruelas.52. sazón ese se sazona con sal y agregarle un par de manojos de berros de sal y pimienta y servirla e[1una salsera..... Apar. tas de berros. Patatas... go con un poco de aceite fmo. lue- go hacer el manJjo y atarlo.. una vez hechas. dos puerros. pasarla por el tamiz.•. perejil y laurel... Sopa á la San Vicente. Dulcinea. se rehogará me- fuego á fin de que se enfríe. Cuando está cocido. cebolletas y nabos.. Este plato es... igualmente. rehogado.. Panache de legumbres.. una vez esté ra.. asadas con aceite.' separado. Al servirlos se colocan en una esparrague... rn rn ~. salsa verde... rn rn ir á servidas." __________ ¡asMóndense en cuatrolastrozos.qUltarles c.. rn alternando unos montones con otros. las judías verdes tenerlas.•. unas patatas y un poco de laurel... añádase el arroz que se quiera... aparte tener los cardos cocidos en trozos pequeños y con agua con un poco de harina desleí- da á fin de que queden blancos. nahorias. bien limpios.•. se moja con agua y cebolla.s-~S2S2SC!S2S25"2S2~ Escoger espárragos frescos.Ei2. cocidas. salteada.... dientes de ajo junto con pere- jil picado fino. legumbrera en· montones. Póngase una cacerol~ al :ue- sa tomate. dos za- sazonada de sal. también por 1!"S2SE!. peras.SC!!.- te. hasta que estén en su punto de hechas y doradas. Las legumbres para este plato son: patatas moldeadas re- dondas. " ... Al mojarse el arroz agréguese el cal" ..SE!~saS2SE!..SE1.ortar.. 58 DOMÉNECH y ~fARTl AYUNOS Y ABSTINENCIAS 59 •. cocidas sólo en unos dos minutos.SE!. un va~iado de Número 11 __________ legumbres medIO cocidas. y luego. se colocan en una. hágase reducir una regular cantidad de En una cacerola puesta so- jalea de grosella que esté algo consistente y retírese del Arroz con cardos y ju· bre el fuego.. Al s~rvirse esta sopa Se le agregan unas hoji- Peras salsa grosella. y aparte servir una salsa de tomate hecha con aceite. al servirse las peras se colocan di a cebolla picada fina.•.•.

~S"2. aprovechando sólo el corazón de la alcachofa. 60 DOMÉNEOH y . tener preparada una guarni- deshace en pequeños bouquets.~. En una cacerola puesta al fuego con regular rn Judías rojas estofadas. escurrido bien el al· míbar. comr~ota. ciruelas. ~ rn muy gordas.5"2.agua _______________ sufIcIente para la sopa.S"2. que se vaya cociendo muy despacio. de sémola algo clara. 'En una cacerolita con un poco de aceite fino se reha- ca.5"'2.. al servirse la sopa. * * * * * vez cocidas.. Sopa á la Floricultura. Una Una vez cocida. mojándose con un vaso de vino blanco. m rn Patatas fritasen ácompota..S2. m rn y cuando se haya rehogado un poco. á la Romana. sazónese de sal. ~~ una cacerola con . se ponen en una legumbres como guarnición. sazónese de sal y pimienta blan. ción de zanahorias.S2. Romana. Cuando están cocidas se escurren en jl . Compota de Hágas~ ~na compota de ci. se ponen á cocer con harina deslBída en abundante agua sazonada de salí luego limpiénse unas espinacas y cocerIas en abundante agua.5'2. añádese un par de cucharadas de harina.JjJ desleirIo bien y agregar las patatas con un par de hojas de laurel.\fARTi AYUNOS y ABSTINENCIAS 61 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• N •••••••••••••••••••••••••••••• _. ponga- se á cocer sazonada de sal y hacer con este agua una sopa Téngase la coliflor cocida.. repollo. do y ¡as judías. puerro y unas judías y en una sartén puesta al fuego con aceite. * * * * * * fondos (unas cacerolitas) que se les da la forma con un cu- chillo. se rehagan unos ajos picados y perejil picado muy fino.~~ Patatas salsa verde. todas estas legumbres se cortan á cuadradito muy con ajo.S2.5"2S"2.S2. tlTS. métase en el horno. fino. y hacer unos late rallado. Se cubren estas ciruelas con una capa de mermela- da de albaricoque y se espolvorean con un poco de choco. al romper á cocer se de- jan alIado del fuego á que terminen la cocción. se saltea la coliflor.52. se moja con agua. se * * Coliflor salteada..5'2. nuez mascada y darIe un Número 12 poco de color con azafrán. bien * lavadas y cortadas a rodajas no rn FondosSopa de alcachofas á la Floricultura. nabos. espolvoréase con perejil picado muy fino. ruelas qUItados los huesos.5'2. gan estas legumbres. Manzanas la Paja.5"2. Fondos de alcachofa á la Es~ójanse las alcachofas de _________ tamano regular. Aparte. rn cantidad de aceite.~..sc::!!.Ei2. se tapa con un papel de barb~ untado de aceite. Prepárense ¡as ~atatas. cuidando esté bien sazonada. quitado el gusto verdes.. sazónese de sal y pimienta.. se le agregan estas Dulcinea.

Se procura que cuezan despacio. hay que hacerlo en una sartén servirse. media patatas AuelIanita. junto con un cacillo de pasta de tomate.á cocer. dos puerros. al romper á cocer se espuma bien. y luego por un cola- ganse en un barreño y lavarlas con agua abundante. se deshacen. se tapa la cacerola y se deja á un lado del fuego para que Si se quiere. se colocan los fondos de alcachofas en una legum- brera y se rellena el hueco con las espinacas vertiendo el 1it~S2~S2SE!52S2~ jugo de las alcachofas por encima. rn manzanas asadas á la Vizcaína. procúrese esté bien de sazonamiento. Guisantes la Lionesa. cortarlas en cuatro trozos. qUI- da del cuchillo se pican muy finas. se escurren bien. Sírvanse en una compotera. Móndense unas manzanas y les quede agua.canti- dad que se qUIera de ]UdlaS ro- I rn Acelgas cocidas extracinadas. Al servirse este Número 13 plato. almíbar algo claro. procurando que nO tomen color. tar bien cocida. Al ponerlas á freir. Al tiempo de medo. Al servirlas. como si fueran pajas. pón. Sopa-puréá Solferino. poniéndoJas á cocer con un poco de aceite fino. sazónense de sal y canela. se le agregan unas patatas y unos tomates. tapándose con un paño hú- limpia. Lechugas. quedar fritas estas patatas. las vinajeras. llevar al mismo tiempo Sopa·purt~~lferino. salsa piñones. sazonándolas de sal. . -----. quitándole el sabor de antemano. se pasa por el tamiz.•••••••••••••••••••• ••••• •• • •••••••• un coladorj al estar frías se exprimen bien á fin de que no Compota de manzanas. __________ Se pondrán . se moja con agua lo suficiente y sazón ase de sal. pr0curando que Póngase una cacerola al fue- * queden bien cocidas. se rehoga un poco de ajo y se le agre. en el cual se rehogarán media cebolla. sazonarlas con sal. Al es- largo todo lo más finas posible. En una cacerola con un tarlas el corazón y las pepitas. deben de quedar sueltas y secas. unas rodajas de zanahoria y una cabeza de ajos. ~óndense unas patatas d: ta. con abundante agua.las alcachofas y se rehagan en una cacerola con aceite fino y un vaso de vino blanco. motivo de que al hervir fuerte. los fondos de . echándoJe bastante aceite crudo. Al cidos y un poco de perifollo picado muy fino. dos hojas de laurel. por el gan las espinacas. á una cacerola vez lavadas. zanaho- rias y una hoja de laurel. y con ayu. 62 D01llÉNECH y MAUTí AYUNOS y ABSTINENCIAS 63 _ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• h •••••••••••••••••••. Ja . escúrranse tezas de limón. al romper á hervir se escurren y se les pone agua nueva. con un poco de aceite fino. por lo regular. Judías rojas estofadas. Servirlas en una fuente con servilleta. Patatas fritas á la Paja. se extienden encima de la mesa. ~S2Ei2SE!52S2525"2SE!52S2SE!52S2Ei2 rn cebolla con clavos de especia. una dor fino de pico con ayuda de un batidor. se aromatizan con vainil1a y también con cor- se vayan estofando. guarnecidas de rn rn rn m j jas. agréguesele unos finos cuadritos de zanahoria co- con abundante aceite. go. una vez rehoga- _____________ mano regular y cortarlas a lo do.

rn .~. que se ata con un hilo. espolvoreándolas de perejil pi- legumbrera..-S2.. Guisantes á la Lionesa. * * * * * * se cocerán en una cacerola con cucharilla y medio cocidas con agua sazonada de sal. Sírvase un poco de canela en polvo. y se vez hecho pasta se deslíe con un poco de salsa y se vierte cortan á juliana fina dos puerros.5' y se atan.colocándolas en una del todo se sazonan de sal. agregándole una regular canti'- dad de piñones... á fin de que no se guarnecidas de patatas deshojen. y cuando estén medio asadas se las ro- millo.. Pónganse un manojito (bouquet) de perejil. se espolvorean de azÚcar y nar con sal. tápese la cacerola y déjese á un lado del fuego para que tenga una cocción suave. déjese cocer ~ Copas ~~S2S2S2. 64 DO)IÉNECII y MARTI \ AYUNOS y ABI5TINENCIAS ..S2... regular tamano.. rn fuego.. deslíase con la suficiente agua para que quede una salsa no muy espesa.... métanse al horno. una regular canti- azafrán. Téngase la ~antidad de gui- santes necesana y dos docenas de cebollitas. añádesele del corta pastas se les quita la parte del corazón. nuez mascada y Acelgas cocidas extraci.. ---------......S"2.. En una cacerola puesta al fuego con aceite Manzanas á la Vizcaína. se sirven en en legumbrera. en una cacerola de barro con un poco de agua en el fondo. una compotera y se sal sean con su mismo jugo....5'2. los cuales nadas. unos piñon es y unas corte citas de pan frito...... sazonada de ~ Sopa florentina. dad de hOjas de repollo. al momento de servirse se las rocía con un cado muy fino. Macháquese al mortero un poco de Sopa Alsaciana. se agrega un poco de pasta de tomate..... Al estar asadas. Aparte se tendrán unas patatas moldeadas con la estén bien lavados. " bien blancas posibles. Escójanse !as manzanas de fino. gas escurridas en una fuente larga. se salsean con la salsa de los piñones.5E!.. rn una cucharada de harina... se lavan ftP2S2S2S2S2....S2-~2. y en una cacerola puesta . Las patatas se colocan en montón á las dos puntas de la fuente. rehóguense los guisantes y las cebolletas¡ al estar re.SE!. Pónénse á cocer con Avellanitas.. añadiendo IU Ensalada Santa Cecilia. salsa piñones. \canela.. y con ayuda hogado. nuez mascada y un poco de azúcar..S'2. se rehaga un poco de chalota y perejil.... laurel y un poco de to.. al quedar hechas sal.. y ]a sobrante se sirve aparte en sal sera.. que agua abundante sazonada de se acabarán de hacer asándose con aceite..S2.S'2.. sal. 65 \ \ Prepárense las acelgas que \ dentro de ellaj sazónese esta salsa con sal... una ---------.... * * * * abundante agua.. Al estar bien cocidas se escurren. sazo. en una cacera lita puesta al rn Zanahorias á la Montañesa... Arroz Alsaciana. J durante quince minutos. Escójanse lechugas lo más Número 14 Lechugas. * * * Escójase.S2 Delicia. Al servirse este plato se colocan las lechu- refrito de ajo y pimentón con regular cantidad de aceite...-.S"2. da con un vaso de vino tinto..

........ Rellenar el molde de la cuadritos finos. Servirla en una ensaladera..... tó.... COCidas unas patatas S111 mon- mese un molde grande de flan liso. viértase nuez moscada........ 67. cociendo despacio.. veinte minutos antes de quedar cocida con una regular cantidad de aceite fino..... nahorias) junto con un poco de chalote y cebolla...... A los cinco minutos s~ vuelca el molde tados por el medio. al- ternando con los tomates.... Mójese con un poco de agua la cantidad suficiente para que cubra las zanahorias. que- dentro de las zanahorias.... resultando un plato fácil manojo de canónigos..... na.. .. májense todos estos ingredien- empiece á tomar color se le añade la cantidad de arr(¡z que tes hasta formar una pasta. unos media cebolla............ 66 DOMJO. se rehagan las za- la sopa.... dejándolas cocer bien...... y se dar y dos remolachas. del grue- radas de p3. y luego tener unos tomatitos cor- de lleno ei molde. ñeSai " '" * " * " so de un centímetro. las patatas.. siguiente forma: colocar al fondo del molde una capa de pimienta y perejil picado fino. en forma de montan.. En una ficiente para la sopa.. encima de cada tomatito..sta de tomate.. cortada fina.. agréguese dos cucha.. espolvoreándolas de perejil picado muy espinacas.. " sobre el fuego con un poco de aceite fino.Límpiense las zanahorias y pollo y el puerro..... Al estar bien salteadas. y un diente de ajo. rehóguese el re-¡ Zanahorias á la Monta... y rociarlas de aceite desleído arroz de 2 centímetros... con una cucharac1ita de mostaza. sazonada de sal y tas de aceite y un poco de sllsa de las zanahorias... se añade una cucharada de hari- de perifollo picado fino.. llamado cartuja... y á todo su alrededor los tomates y montoncitos de remolacha. sazonar de sal un atadillo (bou- * * Prepárese. procurando que cueza despacio.... sazonados de sal y aceite y también un en una fuente redonda y se sin'e... En el de ejecutar y de mucha vista........ y cubrir con otra capa de espinacas.. cortense redondas. Se cuece el arroz con agua...iera.. En un 'mortero se machaca con aceite fino.... cacerola puesta sobre el fuego... y cuan- Cuando se sirva esta sopa se sazona de sal y se espolvorea do estén algo rehogadas... añádanse unas pocas patatas cortadas á juliana fina...... un rehogue de un poco de azafrán...NECH y MARTí AYUNOS Y ABSTJNENCIAS . Aparte tener cocida una regular cantidad de en una legumbrera. Cuando cominos y un diente de ajo. cuidando que. y á todo su alrededor costrones de pan frito en aceite.. Móndense las patatas...... y se fino........ alternando... y córtense á unta con un poco de aceite fino. y déjese á un lado del fuego que vaya -------.... en una cacerola quet) de hierbas aromáticas. Sírvanse de algo seco.. . al estar cocido el arroz. .. un montoncito de canónigos.... sazonarlas de sal y un poco de cane- la... ponerlas en una vasija y aliñarlas con s·al.... aparte hacer la misma ope- y concluir Ilenándolo.. Ensalada Santa ~ara esta ensalada t~nganse Cecilia.. y queda terminada........ la que se desleirá COI1 unas go- se qu..... en capas hasta que que- ración con la remolacha... centro colocar. una vez rehog:tdo. á las cuales se les exprimirá todo el agua.. Mójese con agua la cantidad su...... y déjese á un lado del fuego Arroz Florentina... Al quedar cocido el arroz y salteadas las espinacas... saltearán en una sartén con aceite que tenga sabor de ajo... media docena de almendras.....

. á todo su alrededor pónganse costrones de pan frito con i aceite. córtense en ro- dajas. Llénense unas copas de las Copas Delicia. Sírvanse por un colador fino de pico.-. rehogando un poco estas patatas. cúbran- Número 15 se por encima con una -=apa de cebolla cortada muy fina á juliana y rehogada. dos hojas de laurel. Alcachofas Monacal. sazonada de sal y espolvoreada con un poco de perifollo de ajo grande. . y al mismo tiempo las vinagreras. se -----.S •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 69 n_ * '" . Acto seguido se espolvorea con miga de pa'l rallado. se rehagan unos trozos de patata y doble can. y los nabos. dera.---. métase al horno á que tome un poco de color y Patatas guisadas á la Española. por separado. se le agrega de guarnición de verdes cocidas. tidad de zanahorias. Judias verdes y nabos al natural. Costradas á la Panadera. Sírvanse en una legumbrera por separado.. mójense con agua hasta do despacio. agua desleída con harina. mójese con agua sazonada de re se suprime el pimentón por tomate). .cójanse las alcach?fas. Una un poco de canela en polvo. A YUNOS y ABSTINE~CL4 . IItOplan de todas la5 hOjas ver- al almíbar. en la que Española. * . procurando que esta sopa no quede muy espesa. espolvo.. dejándola á un lado del fuego para que vaya cocien. dos dientes de __________ bre el fuego. * * * >1< •• se rehogará una cebolla fina- Sopa á la Vichy. y se cubren de un puré de melocotón. llil rn ~.. cocida aparte con agua natural. mezclado ~~~ m Sopa á la Vichy.. sal.n ••••••••••• __ •••••••• ·_. con ayuda de un batidor.SE!SE!Ei2S2. una hoja añadir las patatas y una cucharada de pimentón (si se quie- de laurel y un trozo de apio.• . vez cocidas. con un poco de aceite fino.52. mondados y picados finamente. y ----------. En una cacerola puesta so. cuidando no tome mucho color. se escurren y se dejan enfriar. Al ir á servirse.. * '" cortados en forma de dientes >1< . una cebolla y dos puerros. -. c01óquense en una legumbrera con simetría. Una vez cocido. zanahoria cortada á -juliana fina.·······u •••••••••••••••••••••••••••••••••• -. de helado con guindas cocidas Alcachofas á la Pana. antes de que 'tome color. se pasa por el tamiz y luego cubrirlas y sazónense de sal y pimienta blanca.Ei2.. se sazona bien de sal y un poquito Judías verdes y nabos al Este plato se sirve: las judías de azúcar. des y poniéndolas á cocer en reándolas de pistachos. . se estas patatas bien cocidas. traspasa á una cacerola limpia. * •• .. también cocidos picado fino. * '" . * ..~~ Patatas guisadas á la Preparar una cacerola con aceite sobre el fuego. Es.• mente cortada.•••••••••••••••••••••••••• h. ajo y un poco de perejil picado.. ~ rn con perejil muy picado y empapado con un poco de acei- te fino. 68 DOMÉ}'TECH y MARTÍ ••••••• _•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••..

añadirle Una vez cocida.. un vaso de vino blanco ajerezado. Sír- ID Peras glaseadas.. Aparte machacar en un almirez dos dientes de ajo) unos cartelOnes de pan frito...... con ayuda del cortapastas se vacían como si fuera Macarrones Ténganse los macarrones co- á ~a Caste- un pastelillo. rn los macarrones) las judías verdes y los nabos... cuadro de una altura de unos tres centímetros y de ocho en cuadro..=--s..... Fríanse estas costradas con aceite) rellenándo. llana. Póngase en URacacerola limpia) arreglan. cortadas muy finas. mézclese ID Patatas salteadas. mójese con agua. cuidando que el relleno sobresalga un gar con aceite unas pequeñas cebollitas.. nuez mascada.. la- _____ . rn vanse estos macarrones en Jegumbrera... al estar desleído. gón... rn todo bien y espolvorear10 de perejil finamente picado.S~ salsa de las cebolletas.. Cuando se haya reducido á la mitad) se cubren las cebollitas con agua. * * * * " * pocas judías verdes y unos n:l- cera parte de jalea de grosella. En una cacerola hacer la siguiente preparación: Reho- manga se rellenan... Límpiense las e.. rn rallado) sazonar la salsa con sal...... rehóguense unas pocas de patatas..... sazónese de sal.. se añaden ~ Endiues á la Bonefoy. 70 DOMÉNECH y MARTÍ •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ...S?-5i252SE!S2. paño. * Póngase una cacerol~ al ~ue...S2.. tapad<l3 laurel y dos zanahorias...s2SE. se pasa por el tamiz y luego por un cola.. •••••••••••••••• h •••••••••••••••••••• • •• ~••• • •• .. cuando esté:) un poco estofadas. déjense hasta que queden bien cocidas) sazonarlas de do esta sopa para que resulte un puré bastante claro. rn cerola¡ añadir dentro de la salsa una pastilla de chocolate ID Macarrones á la CastelJana..S2.... cidos.52..... ~52... aparte tener cocidas unas se de un puré de castaf1as cocidas mezclado cen una ter... Al servirlas se espolvorean de un poco de estragó n pi- á juliana fina) cocido de antemano) y una regular cantidad cado fino..S2..... Al mo..... " AYUNOS y ABSTI1\ENGIAS . bos cortados á cuadro regu- cas frutas confitadas. varias y secadas bIen con un Sopa Santa Teresa.. aromatizado de estra- dor fino de pico....S252...... con ayuda de la lar..~~J Endives á la Bonefoy.S2Ei5:2.. sal y nuez mascada y una cucharadita de mostaza fra:1ce- mento de servirse se le pone la guarnición de apio) cortado sa.. y concluyendo por dar por encima un y al tomar el color doradG:l... se agrega á la ca- ~ Sopa Santa Teresa. . ~1IIi ... azafrán y una Número 16 docena de avellanas.... poco del castrón. de costrones de pan cortados á juliana y espolvorearla de Costra das á la Monacal.. herméticamente. como dos docenas.' .. al que se mezclará unas po... dos puerros) una hoja de tante aceite fino) ponerlas á cocer á fuego suave. Colocar las endives en una cacerola que tenga bas- ____________ go con un poco de aceite fino. se deslíe con unas gotas de aceite y rf""2-!52S~-=.ndives. 71 ... blanco..... T?mese cortense un unos pan costrones de molde en y perifollo.mojarlas con un vaso de vino buen baño de jalea de groseJla.. cuando con estos ingredientes quede hecha uua pasta fina..

. sazonarlos de sal. dos cucharadas de pasta de toma- ID ID Acelgas á á lala Burguesa.á la Macedonia. y al fino. añadiendo tres cucharadas de guisantes crudos..5~' Coliflor á la Canóniga. Póngase en una cacerolita al baño de un poco de tomillo. y una vez cocIdas y gase una sopa de sémola y sazón ese de sal¡ al estar casi frías se mondan. * Pónganse tldas á . nan los tomates con él..S2. lar cantidad de aceite se saltean.. 72 ])O~l:!. Al servirlas se colocan con simetría de Esmirna y Corinto. al que se le mezclará una regular cantidad de pasas queden bien glaseadas.5'2. Aparte se hace un arroz azÚcar glasa. mójese con dos caci- ID Peras rellenas.-S~'2. y á medio cocer un plato de saltear untado de aceite. .=:J~o=!. Tomates á la Oriental. rn rn __________ -__ y aparte. verde). ayuda del batidor.S2S2. déjese á un lado del fuego Rehóguense en una cacerola. y con aceite fino puesta sobre el fuego. das á juliana fina. bien lavadas.¡.. pásese este agua por un flor sin que se rompa. corta- centímetro. ro- se escurren. se sazonan de sal. C u é z a n se las patat~s sin _________ mondar.5'2S'2.s y ABSTINENCIAS 73 colador fino á una cacerola limpia. Se cuece una coliflor e~tera. _.S2. pimienta blanca. En una sartén puesta sobre el fuego con regu. corten se por Peras glaseadas. al romper á cocer há- Patatas salteada~. ~ rn ta. dos dientes de ajo.5"2.S2.' .S'2S2. líese con una cucharada de harina.S'2..\. . cortándolas á rodajas del grueso de medio cocida} añádesele una regular cantidad de acederas.__. se escurre bien 'Ia coli- Cuando haya cocido medi.:m-! y MARTÍ A YUXO. para que vaya cociendo.5"2. las cuales se cubren de una capa de procurando que salgan enteros. póngase. pásese Sopa de sémola con ace- con aceite fino.. cuando maría sazonándola bien (cuidando tenga esta salsa un color esté rehogado mójese con agua suficiente para la sopa. sazonar de sal y pimienta. úntese una placa con un poco de aceite fino y ciarlos con un poco de aceite y meterlos al horno.5'2. * * . en una cacerohta. un tronco de apio.E5"2. * '" * * * * dos puerros. se relle- en una compotera.. r?2. en una legumbrera. Cuando se sirve espolvoréase de perifollo picado muy nito color dorado._m.52... Colocar estos tomates en corazón. yal quedar hecho el arroz. Al quedar todo bien cocido.:.tomates de regular tamano. Cuando se sirve este plato. media cebolla. ID ID SopaTomates de sémola á lacon acederas. ~ ~. métanse al horno para que al acabar de cocer blanco. Oriental. hora. Colocar los tomates en una fuente y Número 17 dejar vacío el centro.cocery quttarlas por la mItad >\< • p~ras par-el el medio y quítense las pepitas. Escójanse ~nos .S"'2. rehóguese media ce- bolla. todo por el tamiz y luego por un colador fino de pico con deras. Coliflor Canóniga. que se rellenará de pimientos colora- dos asados y alineados.. procurando tomen un bo. cuézanse con un almíbar claro. salsear- .~ 1I0s de agua. servirlas espolw)rearlas de perejil picado. asarlos colóquense las peras.

rehóguense bar claro. ~ Sopa-puré Condé.las espinacas y blan- ----------.S"2. unos castran citas de pan frito con aceite y un poco de perifollo perejil picado muy fino. rn Coles Bruselas salteadas Cocer las coles Bruselas con ---.S"2.---------. Hága~e dlas rOjas un~ blensopa-puré sazonada de con ju- sa1. una vez bien machacado. á la Burguesa. rn ~ Esoinacas á la Catalana. Lávense. Bruselas salteadas. se saltean. gotas de aceite y un poco de agua y se añade á los espá- rragos. sazónese de sal y pimienta blanca en polvo.S2S2S25. Sopa-puré _________ Condé.na vez y plcarlas poco de agua y se trasladan á una cazuela de barro á fin de bien á cuchillo.SE. una docena de almendras. Al servirse. C:uézanse cocIdas.S2. nuez mascada y una hoja de laure!.S2S2. la Aldeana.S2..• la con la salsa de guisantes y espolvorearla por encima de Lávense bien las puntas de Puntas de espárragos á los espárragos. se mojan con un Acelgas .S2S2S2S"2sJ1 blan.. tomate y agréguense las espinacas sazonándolas de sal. un buen pu- compotera y se rellenan de un salpicón de varias frutas ñado de pasas de Málaga. escurrirlas.. tápense bien y déjense Número 18 á que cuezan á fuego suave.. Cartuja Col.. una v~z cocidas. dos dientes de ajo. se colocan en una en una cacerola con aceite. sazonándolas de sal y pimienta ~S2. .2S2.S2. adornando todo Sll alrededor de costrones de rit2. trójense con unas cucharadas de pasta de se de unas tiras de angélica confitada. ~ lli con aceite fino. Espinacas á la Catalana.S~ pan frito.. se colocan en una legumbrera. agua sazonada de sal. o sea darlas un her- les el corazón y las pepitas. y otro puña- cortadas á cuadrito fino y aromatizadas de Kúmel¡ adórne- do de piñones.S<2S2.S2S2." .S"~=. se deslíe con unas unos montones de patatas paja recién fritas.S2. 74 Do~.. . al servir las acelgas se colocan en azafrán. y en llna sartén puesta sobre el fuego ~ ID .s de manzanas. * * * * con aceite fino se rehagan los espárragos. MARTÍ .tÉ:\ECHy . se escurren. rn ~ Puntas de espárragos á la Aldeana. al quedar cocidas.Sas:2. las ~celgas. quitadas las pepitas.::a y se esp01vorean de perejil picado. . ••••••••••••••• " •••••••••• AYUNOS Y ABSTINENCIAS " ••••••••••••••••••••••••••••••••• •• •• • •••••• •• •••••••••••••••••••••••••••••••••• n ••••••••••••••• ~••••••••••••••••• 75 n ••••••••• . en una sartén trufa y perejil picado fino. Se escurren cortándolas á cuadro grande. y con ayuda del bote-columnas se hace el agujero en el centro para quitar. una cebolla cocida y un el centro de la fuente y en las dos puntas de ella colocar poco de apio. . quearlas. de tama- no regular. Macháquese en un mortero zonarlas de sal y canela. escurnrlas u. Peras á la Macedonia. que vayan cociendo despacio. Pónganse á cocer con un almí- vor.... rehogarlas con abundante aceite fino y sa. _ Límpiense las peras. .

sas-a. procurando se Salda. Al quedar rehogado mójese con un . cuando se haya embebido el unos dos kilos de manzanas..S2. Número 19 Setas á la Bordalesa. y agregar cuatro onzas de azúcar..S2S2_t::. En rros cortados á trozos grandes. IU ~ Sopa á la Napolitana. refmado.s-a. pro cúrese de pan. con ajo y pe- rejil. déjese á pitas. se 5a!sea con una ligera capa de mermelada de se le añadirá un refrito de ajos con una regular cantidad de manzana ó bien de albaricoque. mondadas y quitadas las pe. gumbrera. sazonarlas de sal. 76 DO~IÉNECH y l\IARTt A YUNOS y ABSTINENCIAS 77 buen vaso de vino blanco. pan que tengan la altura de él y uno redondo para el fon- do. y á todo su alrededor castran es de pan frito. * * * * * * tadas á rodajas y cuatro pue- apoye la una en la otra para que quede bien cerrado. S'opa á-TaNapolitana. zanahorias y un tronco de apio.Ji ta y adornados con un montón de perejil bien verde. Vnos cinco minutos antes de servirse se le t~ner preparado un molde grande de flan. vino. hechas y jugosas.Sas2.S'2. cue'cen unos fideos finos. cortandolas a ¡¡t2. saltéense en una sartén. espolvorearlas de pan rallado. añadiéndole un cacillo de jugo ta. Ui Setas á la Bordalesa.S~2. _________ COCIdos. un lado del fuego á fin de que vaya cociendo despacio y se meten al horno á fin de que concluyan de cocer. untado de acdte refinado. Aparte sazón ese de sal. c~n saltearan que vaya cociendo despacio. seguida llenar10 con las manzanas y cubrirlo con las tiras un poco de perejil picado y dos hojas de laurel. pimienta blanca. nabos..S"'2. en fuente servIlle-- ~S2S2. y forrar este molde de tiras de de tomate. UI Ui ru Compota de melocotones. ID Espárragos al natural.írvanse estos con espárra~os. __________ Póngase coná aceIte cacerola reh. que después de cocidas estas patatas queden medio des- Al servir este dulce se de3molda en una fuente redonda. cuidando que que- den jugosas. al estar salteadas.oga~fll10 en unas una hojas de repollo.S. * Límpiense bien las ~etas. todo cortado á juliana. tápese y métase al horno para Cartuja de manzanas. y colocar el En un puchero de barro se Patatas á la Purum castrón redondo al fondo del molde y á todo su alrededor ponen á cocer las patatas cor- las tiras de pan coma si fuera una pared. con aceite fino.S''2S2. Apar- te sírvanse las vinagreras. póngase á horno suave por espacio de una hora.S'2. ___________ ~n un aceIte ~lato de sesaltear.S~.S'" filetes. Al faltarle poco para concluir la cocción~ si se quiere.=~S'2. y.i2. rn u¡ Espárragos al natura l.S2s-a. espolvoréase de perifollo picado muy fino. Bañar estos costrones de aceite refinado.S2.E'"2. aceite. Sírvanse en le- I ID Patatas á la Purum Salda. llamado charlo. dar: __________ las un hervor. se moja con el agua suficiente para la sopa.s"2-S2 .

y con ayuda de una espátula de madera trabájese bien. y se --. con unas gotas de vinagre. Se pinta de huevo por encima. y ~na ----------. y el hueco que la pasta no se pegue. unas gotas de limón y un copita de coii. sazonándola de sal y nuez moscada. Cuando se sirva esta sopa. * Hágase una sopa . aceite. y pásese por el bmiz. Cuézanse con un almí. ill :.~¿.z blanco suficiente para que la pasta quede algo consistente. con un Número 20 refrito. y fórmese un más sopas. á fin de que quede lo más fino posible. 50 de azúcar y unas gotas de limón. ponerla de guarni- hueco en el centro. • * * " * de mármol pónganse 150 gra- sarlo al tamiz y hacer la misma operación que con las de. 78 DOMÉNECH y MARTÍ AYUNOS y ABSTINENCIAS 79 Compota de melocotones Escójanse los melocotones de Coliflor á la Galaica . cortada á filetes Jo más fino posible. cantidad Arroz á la Glamart. espolvoreándola de azÚcar. tra- I!f'~ bájese bien. & 111 Coliflor en puré Galaica. al grueso de medio centímetro. ---------. mos de harina. dIcho arroz ayuda del palo de la pasta." Hágase un arro. món. añadiéndole un pequeño vaso de agua. se rellena de guisantes salteados con aceite y finas hierbas. ----- . ID Sopa-puré Georgina. Al mente posible. rn suelten el agua. RólIese como si fuera un brazo de ~gitano y póngase en una placa untada de aceite fino. á fin de que m Berenjenas fritas. yse espolvorea la mesa con harina para servirse se desl110lda en una fuente redonda. y fríanse con abundante aceite. ID Rollo de manzanas á la Alemana. " Se co~erá . como es costumbre. pa- Alemana . Con . al quedar cocido. ajo. tamaño bastante regular.2S~sa=. ~l '" cortadas en filetes á lo largo.puré de I-Iágase una pasta de la si- Sopanpuré Georgina. Rollo de manzanas á la aJcachofas¡ al cocer dicho puré guiente manera: En una mesa añádanse tres cucharadas de tapioca. Al servirse. Escurrir bien el agua y ponerla en bar aromatizánuolo con una corteza de limón. cúbrase toda ella de manzana. Sírvase en legumbrera. se extiende bien ésta ]0 más fina- se moldeará en un molde Jlamado Savarín ó de círculo.---.ac. Amásese bien esta pasta. una cacerolita. perejil picado y pimentón.. sazón ese de sa]. ~ Pásense bien por la harina.. vez cocIda esta escurrase bIen dense y córtense en cuatro trozos. que se le irá echando poco á poco.una col~flor. rn ID Arroz á la Clamart. al que se le agregará 50 gramos de ción unos finos cuaclraditos del corazón de las alcachofas. pónganse en una fuente con serviHeta.-------. de aceite.: * Móndense las berenjenas y Berenjenas fritas. ~~2=~---a-<=. y luego secadas bien con un paño limpio.

. ro. risoladas.5'2. Aparte se hace un puré de guisantes bien consis- .se lImpIan. se escurren y se saltean con aceite.. la que se echará encima de las judías. y una vez cocidas las alcachofas se ciándola á menudo con su propio jugo.. Pónganse á cocer estas patatas. . sazonarlas de sal y pimienta.5'2. polvoreándolas de perejil finamente picado. sazonada de sal y una hoja de laurel. Al momento de servirse se le agrega unas hojas de Puré de frutas. media docena de za.. Número 21 ~~S'2. aromah- zándolas con una hoja de laurel y zanahoria cortada á cua- dritos. mado y nuez mascada. colocándolo d~ perejil picado.S''2-~2. ~J como es costumbre. DOMÉINECH Y-MARTÍ AYUNOS Y ABSTn{ENCU~ 81 80 vuelve á espolvorear de azÚcar.. Aparte rehogar. y con aceite fino se concluyen de asar.2-r=-as2!S2S2.. en forma de corona. sin que tome mucho color. do por hacer la misma operación que en las otras sopas- puré. Colóquese este puré en una compotera. ~~=52. forma de dientes de ajo y se les acaba de dar forma con nahorias y 2 nabos. m perejil picado muy fino. concluyen.5"2. Escója. se ayuda del cuchillo. es- lor rosa pálido)..J Sopa á la Bernoy. sazonadas y espolvoreadas corta á rodajas de 2 centímetros de espesor. Germán.S"'E!.s-a.S'2.. * * * Póngans~ á cocer unas peras estragó n cortado á juliana (esta sopa tiene que tener un co. centro de la legumbrera. las alcachofas. cúrranse bien después de cocidas y pásense por un tamiz.. * * ~scójanse patatas de un ta- ________________ el fuego con aceIte fino. y a todo su alrededor. adornando todo su Alcachofas San Gerrnán. un poco de aceite fino reque- aceite fino.S'E. y cuan- moja con agua. con un almlbar algo claro. Cocer 1 as j ud í as blanc~s ~ Sopa á la Berno!}. un poco de apio.52. rociándola con un poco de tente. una rn rn ID Judías blancas Alcachofas Patatas San Lionesa. Colóquese el puré de guisantes en el con simetría en una fuente.saS2S2S'""2..S'~ Judías blancas liones3.5'2. sazónense de sal. * * En una cacerola ~t1est~ sobre Patatas risoladas. es- una vez que quede cocido se pasa por el tamiz. y espolvorearlas de ID Puré de frutas. cortándolas en cuatro trozos. y do estén medio cocidas se les escurre bien. á fin de que queden blancas. y se cuecen en agua con harina desleída y unas gotas de limón. el cual se sazona de sal. y después de rehogado todo esto. y en una sartén cuando rompa á cocer se le agrega un puñado de arroz. Al servirse. un tamano regular.nse las alcach?fas. Cuézase al horno suave durante una hora.sa¿. de a]rededor con guindas y unos costrones de membriJIo.S'2. se mano regular y se cortan en rehaga una cebolla.S'E!. mi regular cantidad de cebolla.

.S'2. reho- gar una cebolla grande cortada á filetes. procurando quede una salsa no muy espesa. rearlos con perejil. gratinada.S'2.S2. rehogar media ~os harma cebolla finamente picada.. ---------.S~ ~ ru ID macarrones Sopa Apiosdeá la á la Casera..'.S2. colocándolos dentro de llna cacerola con la salsa.....Ei'2. en el que EscÚrranse bien los macarrones y mezclarlos con la salsa. amásese bien esta . Se cocerá la can~idad de ma.~ ------------. Hágase la siguiente pasta: ~x- ----------. pónganse en un plato aceite fino y un vasito de agua templada. de gratinar espolvoreándolos por encima con pan rallado Número 22 mezclado con perejil picado. al empezar á tomar Patatas-puré. nloscunapios. . tJendase en una mesa de mar- de ajos hechos pasta. ('2. pasar esta salsa por un colador fino de pico. ajoAndaluza.s"2..S2. hágase una .. unos ---------------... échese todo con la bien tostada y dorada..S2. en una cacerola... una vez desleído.S2. saz 0- agua para que quede una salsa algo espesa.. moján- '\. con ayuda del batidor. Bartolillos de fruta.s!jJ dola con agua.. Escúrranse los apios. nándola con sal y. dándoles unos hervores y espolvo- Macarrones á la Casera. desliéndolos en un poco de aceite. un par de cucharadas de procurando que queden algo jugosos. Aparte.S2. liarlo tamiz.S2... al empezar á tomar color añadirle ID Patatas-puré. se ponen en una cacerola y con ayuda de una espá- con dos cucharadas de harina... unos cominos. muy fina- ---------------------. II Apios á la Andaluza.Sas2S2.. -------. y suavizarlo (en vez de Jada del fuego que cueza por espacio de media hora..S2. mente picado. '" .S2. macha- Sopa de ajo gratinadai Hágase u na sopa de ajo car en un mortero dos dientes de ajo. que. se deslíe en unas gotas de aceite y un y métase en el horno hasta que forme por encima una capa poco de la salsa.. Pónganse un momento al horno. 82 DO)IÉNECH y MARTt AYUNOS Y ABSTINENCIAS 83 . 'Conclúyase esta salsa añadiéndole un alioli que se hace machacando un par Bartoliilos de fruta. " " * '" Háganse unas patatas puré. Límpiense cuales biel. déjese á un nándolo con sal y nuez mascada. dejándola que tueste un poco. mezclado con hierbabuena.-salsa de la siguiente forma: En una cacerola puesta al fuego con una regular cantidad de aceite..S-~S2. colóquese en un plato de gratinar hecho una pasta. se pondrá un poco de azÚcar. procuran- garbanzos cocidos y un poco de pasta de tomate. saza- mantequilla) con aceite fino requemado con ajo. mal 250 gramos de harina.S2. como es costumbre. Una vez do quede muy espesa.5a. se cacera desleída en agua. rn un poco de harina.. pimienta blanca y nuez mascada.. una vez pasadas por un color añadirle tres cucharadas de pasta de tomate. formando un hueco.... desliándolo en un poco de tula de madera se trabaja para que quede bien frío. salsa. sazónese de sal. pimienta molida. Aparte. carrones que se qUIera.

S'2. déjese que vaya pequeñas medio cocidas. sa- fruta. cuidando de que pan.S2. . sar el puré á una cacerola con rehóguese un par de cucharadas de harina. pi- ~ Arroz Puré de á la lYíilanesa. afínese con aceite fino requemado. con aceite fino.. dándole un color azafrana- cel se pasa un poco de agua j1. espolvoréanse de sal y perejil pi- sopa al servirse. con c<.S~ pañola.~S2S2. terminándolo unos pequeños triángulos de pan recién . deslíese con agua la cantidad suficiente para la mascada.Ei'2. Al servirse. añadirles una regular cantidad de tomate ~ Sopa de apio. de forma ovalada.• * bre el fuego. guisantes.odo cortado á juliana. regular cantidad de que quede un puré consistente. se cociendo despacio.s'2. ~ mienta blanca. manzanas salteadas á la I)'iayordoma..5'2.S'2.r. y con un la que se añadirá una regular cantidad de champiñón muy cortapastas grande. ~ Judías uerdes á la Española.. á todo el alreded01: de la pasta. se coloca el puré en forma de mon- iaña en una legumbrera y á todo su alrededor las cebOlle": tas. aparte tostar unas finas rebanadas de concluirán dorándolas al horno con aceite. t. se les escurre bien el agua * En una cacerola puesta so- * * y se pasan por el tamiz.) escurren y espolvorean con bastante azúcar glas. y métase al horno á fin de que concluya de cocer.S2S2. con ayuda de-un pin- zónese de sal y nuez mascada. lli natural bien picado.5'E!. rchóguese todo este conj unto. A YUXOS y ABSTINENC1AS 85 84 DOMÉNECH y MAR'!'í En una cacerola se rehaga * pasta.intando las dos puntas y á do. Número 23 udlas verdes ~_~ y aparte rehóguese con aceite r?E. Este pan se agrega á la obtengan un bonito color. cebolletas. Aparte se tienen cebolletas apio y puerros. fríanse con abundante este arroz no se le puede poner queso rallado por no poder aceite. cortadas de tamaño pequeño. apio. cuidando no B-yudade una espátuJa de madera. á palo se extiende la pasta hasta quedar muy fina. mójese con agua y que cueza muy despacio...5i'2. una cebolla picada muy fina..• una * dos c~bolla dientes cort~da de aJo: alá empezar filetes y l á tomar color. procurando no tome color: agréguese el arroz la pasta. pa- Sopa de. procurando que no sea muy dura y con ayuda del Arroz á la Milanesa. Sírvanse un poco calientes. * * * . sazónese de sal.S'2. cado fino. los cuales se rellenarán con un poco de puré de necesario. las que después de escurridas. procurando sopa. J ' 'E Ténganse cocidas las judías. sazón ese de sal y nuez tome color.S'2. agre- dándole las j udias verdes escurridas.S2. nuez mascada y perejil picado muy fino.S2.bol!etas. dentro de la que se cocerá un. se cortan modelos en bien picado. se mezclar./J ID Una vez cocidos los guisan- Puré de guisantes con tes.Ei2..S2S~'2. procurando obtengan un bonito color dorado.5'2. eA todo se le forma un pequeño rizado. * * __________ * ..

Sazónese de sal. que se colocarán á continuación de las las otras sopas-purés. dos zanahorias. una cebolla. Escójanse los tomates redon- MI d En un plato de saltear con Tomates gratinados anzanas s~~a as a y la aceite fino se saltearán las man. en la que se distI~lve harina. * * * * dán~oles la forma de ¡~na. cortado á cuadritos y fuego. asándo- dando que estén jugosas. como son guisantes.525'2. Tener pre- parado un variado de legumbres. trones de pan frito (esta sopa debe tener un color verdoso). Aparte tener pre- parada una regular cantidad de patatas-paja para freirlas.1- Fondos de al~achofas cachofas se harán unos fondos ID Brecolera salteada. Se colocan en --------. se rocían con un poco de aceite. dos puerros y una hoja bien cocido. nuez mascada y con agua. que se mojarán con anticipación. ~l1ond~das y cort~das á con patatas paja.... Rehó~uese en una cacerola ----------.. se coloca:1 alrededor de una fuente re- donda y en el centro se ponen las patatas-paja en forma de Sopa-puré San Germán. Al que- dar hechas. m rn Con el corazón de unas 0. se espolvorean con canela en polvo. los con cuidado para que no se rompan. mezclado con pan suficiente á la cantidad de manzanas que se hagan. una vez rehogado. con aceIte fmo puesta sobre el nahorias. nabos. m ID Helado de fresa. ca- ~5"'"2S'2. Al ir á servirse.. rallado y perejil picado fino.s2S2. se frotan con lIman y se cuecen con aglla. rehogándolos en una cacerola con aceik fino. Y ABSTINENCIAS frito con aceite. Sírvanse estas manzanas en compotera cui. agregándo. se extraen las pepitas y se Mayordoma. j lIdías verdes. 87 26 BOllfÉNECH y MART! AYUNO. dos y lisos.52S2S2S2-=>="?SES2S25"""-S1 ID montaña.---.anas. al servirse los tomates. EscÚrranse los fondos de las alca- dad de guisantes secos. se sazona de sal y se le agrega una regular canti. cacerola aparte. ~ru Tomates fondos gratinados con Macedonia. m Macedonia. Una vez espolvoreados los tomates. a medIda que vayan ob- teniendo color.s2. * * * * * z.. hletes. espolvoreándolos bien con un diente de ajo muy bien picado. hágase igual operación que con jese con un vaso de vino blanco y se sazonan con sal y l . frían se con aceite abundante. ¡¡P=Si?. za- Sopa-puré San Germán. y. córtense por él me- dio. etc. se espolvorean de azúcar fino en cantidad un plato de saltear untado de aceite. * " sazonan de sal. NÚmero 24 cuando están fritas y escurridas espolvoréanse de sal. Se mezclará todo y se saltea con aceite y un de laurel y junto unas patatas.S2S2S-~S2S2. de alcachofas patatas paja. agregarle unos cos- cebolletas.S2. un poquito d~ azÚcar.5S2"?.--.. empapando toda esta mezcla les un vaso de vino blanco reducido á la mitad en una -con un poco de aceite..J?J zuelIta. se moja diente de ajo bien picado. mó- quedar cocida esta sopa. métanse al horno. Al servir estos tomates. Al chofas.

igualmente unas cuantas hojas de repollo. se lavan bien. colocar las lechugas y mojarlas con un par de cucharadas de pasta de rn ffi Lechugas frijolesrellenas negrosá estofados. déjese á un lado del fuego para que cueza despacioj diez Brecolera salteada. se deja que laurel. Se cocerá la brecolera con * * minutos antes de servirse se hace cocer un poco de ta- agua abundante. a los que se les • cada¡ antes de que tome color echará una cabeza de ajos entera y limpia. Sírvase en fuente con servilleta ó bien en copas. de agua suficiente para la sopa. kilo de fresa pasada por el tamiz. media cebolla. á cuadros. rn cebolla. extendiéndola pioca. clavos de especia y una capa de acei- . espolvoreándola con perifollo finamente picado.S2S2S2S2S2S2S2S-¿S-=Eo--=. * * * * niéndose con ág~a abun~ante á grados pongasele un cuarto de --------------------. -un diente de ajo. sazonada de sal. que las jUdIaS.. la cantidad suficiente para que salga la sopa ni muy encima de la mesa. igual manera ciana *" * * * * guese media cebolla bien pi. se extienden encima de una míbar cuando esté frío. póngase al horno para ru ni Ensalada Copa de fruta morera. ~lli tomate y el doble de agua¡ tápese bien la cacerola después de sazonarlo de sal y nuez mascada.$J legumbrera rociándolas con su propia salsa.52. quitadas las pepitas. Con este arroz rellenar las lechugas. sazonada de sal¡ al romper chofas rellenas del variado de legumbres y se rocían yes. salteará con aceite y se rehogará espesa ni muy clara. rehó. cocer durante cmco mmutos.S2S2=::.S2. Se escurren. Sírvanse dentro de ~S2. sazónese bien. V En una cacerola puesta sobre _~J1. cuando esté ya cocida se escurrirá bien.S. tápese la cacerola para que se estofen un se rehogue un poco esta harina y se deslíe con la cantidad poco. po- Helado de fresa. 88 DO)lIOSr. dos hojas de se le agregan un par de cucharadas de harina. S .S"2. litro de almíbar á 17 * * * Manresana.S2.Quitadas las hojas malas de ___ ~~~Iugasrellenas a la las lechugas. la cual se agregará al al. perejil picado fino. no dejándé)]o de trabajar con una espátula de siguiente relleno: un arroz con guisantes..CH y MARTÍ AYUNOS y ABSTINI!JNCIAS 89 nuez mascada. media ceboIla muy picada con dos dientes de ajo¡ sazónese de sal y pimienta blanca. Aparte se tendrá hecho e. En una cacerola se hará rehogar un poco de ID Sopa tapioca á la Valenciana.S"2. Al servirse se colocan en una legumbrera las alca.Cuéz~ns~ de. todo cortado á cuadro Número 25 muy fino.. refrescándolas. rn rn que concluyan de cocerse las lechugas. ------------.S2. mexicana. Por un. el fuego con aceite fino. Fríjoles negros estofados . pimientos y pa- madera.atapioca a la alen... dicho arroz. . sas de Málaga. envolviendo bien ~2S2.S"2S2. la manresana.2. se. Una vez frío se pone á helar en la mesa y se cortan por la mitad.l sorbetera. á cocer se espuma y se le añaden dos puerros cortados polvorean con perejil finamente picado... L •. sírvase en una legumbrera y á todo su alrededor costrones de pan frito.s2S2S2.S'2.

añádase una regular cantidad de habas secas.u__ uM. en una cacero1a habas. por separado. sin que tome color. el cual se cubre cle una capa de coco que se espolvoreará de azú. . Cuando se sirve la sopa se le agregan unos finos espátula de madera. aceite fino. puesta al fuego con un poco cte . por separado. . al faltarles un poco para estar cocjdos.. __ ~ • * t:o.5"2. espolvoreándóJo con perifoJlo se prepara de la siguiente forma: llénese la copa de merme. apio fresco. aceItunas deshuesa- ~] Endiues á la Napolitana. otra de cebolla y otra de judías . * _. remolacha. cito de apio. empiece á cocer. Cuando G opa de fruta mexicana •. y con un hierro candente se dorará formando un ~_~!~t~~. En una cacerola se coloca todo por capas. se deja á un lado del fuego para que ner preparada una regular cantidad de coco rallado. hacer la misma operación. co que queda en el centro colóquense las aceitunas sazo. y alcachofas cortadas en cuatro trozos y cocidas. Cortad las patatas en rodajas car.. * ~nahecha de cebolia "regul~r h_ can-y fI. fuego lento. finamente picado. ~ Ensalada Morera. una cebolla muy bien cortada.u_. antes de que tome color se trabaja bien con una purés. y aparte te. rn m ru esta ensalada de la siguiente forma: móndense las patatas. dejándose enfriar.S2S2.52S2S2. J 90 DOMÉNECH y MARTÍ AYUNOS Y A~STINENCIAS 91 te crudo. un par de puerros. ru Dulce de coco Niza. que con anticipación estarán puesbs á remojar.S2. dos nabos. --. ttdadtambién * n._ en una ensélladera en montones. f!T2S2S~~~ ID Sopa-puré de habas. que le falte un centímetro para llegar al borde. y. * * Ténganse p.cuezan á . que se cueza suavemente~ Al quedar cocida esta sopa) se pasa por mezclará con una pequeña cantidad de almíbar á punto de el tamiz. Prepárese ~ Ace!gas salteadas á la Arriero. á la que se pon- drá una capa de patatas. dos zanahorias. limpio y cortado á juliana. de la re- molacha. haciendo igual operación que con las demás sopas- caramelo..._ fl esa bIen espesa. lada. apio y alcachofas. Al servirse esta copa costroncitos de pan frito. m mondar.etes* otra cantidad igual de judías verdes. in ~S'==S-e.. Hág~se una mermelada de ______________ .S2S2._.. se les Número 26 sazona de sal. aceite y perejil picado. sazonándolas de sal.atatas cocidas sin ID Patatas estofadas Lionesa.'='-2. Ilesa. una hoja de laurel y un tro- nadas con aceite. en el fondo de la cacerola se habril puesto una regular cantidad de aceite fino. __ n. déjense á un lado del fuego para que .j!J cortándolas á cuadros.IO- del grueso de medio centím':- dibujo.5"2S2. m das. se moja con agua sazo- nada con sa1.~~t_ofad~~J:. y en el hue. Una vez todo aliñado se coloca Sopa-puré de Rehógue!1se.

donde se harían cocer las patatas. y en el centro se coloca una violeta de Niza azucarada¡ se pican unas viole- Endives á la Naoolitana.. añadirle unas cucharadas de arroz y una regular can-- gan con aceite dos dientes de ajo finamente picados. Aparte se harán cocer.S2S2S2. Al servirse este plato se colocan en el fondo de la '\. ~. con una regular cantidad de aceite fino. . mojándolas con un vaso de vino blanco. te fino media cebolla. AYU. sazonarlo con sal. una regular cantidad de fideos. . bien sazonada de sa]." Hágas~ e] coco en]a siguiente cubrir]o todo. ~ gón. pimienta blanca molida y .j7J fuente los fideos y encima las endives. concluyendo de hacer esta sopa igual que las demás sopas- purés . perejil bien picado y un poco de estra- ~ Helado de pera. nuez mascada y espo]voréense con perejil fina- mente picado.. puerro '/ dos ~celgas salteada~ las que se escurrirán bien. se estofarán ]as endives. un poco de zanahoria. . tidad de espinacas._. pimienta blanca y un hilito de vemente. a] romper el her- I• chilIo. en agua abundante sazonada de sa].. Ensalada mosaico. se retira del fuego brera y mejor todavía si se tiene una cocotera grande de trabajándol0 bien con una espátula de madera. * Rehóguese en una cacerol. Sírvase en una legum. Sopa-puré florentina. sazonándolas con sal. sin que tome color. rallado. Límpiense las endives y en tas. En un plato de saltear se arreglarán estos fideos con una salsa de tomate a]go espesa. y se hojas de laurei. agre. vinagre. Póngase agua hasta Dulce de coco N iza. Sírvase en cocote ras. se escurrirán y rdrescarán con agua fresca. la suficiente para la sopa. I rti ~ Arroz á la Casera.:'. que se habrán medio cocido aparte. una vez quede bien cocido se pasa por el tamiz. Sopa-puré Florentina. gando una cucharada de pimentón¡ saltéense bien ]as acel. dejándoio barro. Espárragos trigueros á la Catalonia. sazónese Número 27 con sa].OS y ABSTINENCIAS 93 verdes. una vez rehogado. mó- Arrie"o * * * * picarán un poco con un cu- * jese con agua.'~: ___________ puesta sobre el fuego con aceI- • Ténganse ]as acelgas cocidas. reduciéndo!as á polvo. ]os que rtPsa2SES2S2S2S2S2S2. procurando que al quedar fuego hasta que se reduzca á punto de caramelo flojo cocido tenga muy poco caldo. entonces se le agrega el coco. rociándose con su mismo jugo. forma: Tomense 200 gramos de una hoja de ]aurel¡ se tapa bien la cacerola y se pone al azúcar con un cuarto de litro de agua. Póngase á un lado del fuego para que vaya cociendo sua- gas. En una sartén se reha- vor.S2S2S2~<=Si2S2S2saS2S2. continuando así sucesivamente. ID ~1 nuez mascada. Sírvanse puestas en una fuente con servilleta. el que se pone al fuego que cueza suavemente. espolvoreándol0 por encim a_ _______ • una cacerola puesta al fuego del coco.S2S~1 después de cocidos. y MAR'!'! . 92 DO:\IÉNBCLI . lo más fino posible.

y mójes~ bote-coluJ11l1as.. santes cocidos.En una cacerola rehóg~es~ unas zanahorias. ]a ensaladera de pequeños pepinillos en forma de abanicos. Al estar cocido se pasa por un ta- dose con aceite y unas gotas de vinagre. de agua sazonada de sal. que estarán aliñados con sal y aceite.S~ aceite fino. al que se le agregará si fuera un pavimento y alternando.. ceool1<t¡ un par de puerros. sazónese de sal y nuez mascada..2. * * '" * Después de bien lavados. Cuézanse unas patatas con ---------. * * . ~ miel glasead" de albaricoque. en una fuente con servilleta ó en copas de helado. Una vez cocido todo. Vuélvase otra una cucharada de mostaza francesa y perejíl picado fino. Arroz á la Casera. ~ rn que cueza á fuego suave. & rán un poco. trabajándolo bien para que saIga fino.S2. el fuego con aceite. lo cual se mezclará bien se pasan por el tamiz bien escurridas. sazón ese con sal. echándole rf' 2S'2. ___________ tenga 18 grados. al faltarle unos minutos para estar co- Helado de pera. al quedar hecho una pasta se aparte media docena de peras mondadas. ----------------. aliñán.S2. se rehoga- m Sopa á la Alicantina.S2. -. . cuidando de que resulte bastante cJaro. * * * Hágase un litro de jara?e que cido. zanahoria y unas cuantas patatas cortadas del tamaño de una mone. salteadas la Verdaguer. un poco de canela y una cabeza de ajos. vez al fuego. Póngase por separado en vasijas. puesta la cazuela sobre el fuego. y al romper á cocer se le agrega unas zanaho- . como gando un poco también el arroz. al quedar cocidas. agregarle unos gui. aparte unas remolachas y Sopa á la Alicantina. hacer un un lecho de berros. concluyendo por adornar todo el alrededor de da de á peseta y lo más finas posible.S~c::LC:.. se con el arroz. mojándolo con un vaso de vino blanco y medio vasito de vinagre.S2. refrito de media ceb ol1a bien picada. tápese bien para ~rJ Alcachofas Col lombarda á la áCastellana. sírvanse procurando que el jugo ~ Pepinos frescos á la Persíllada. pIel. encima de este lecho se irán colocando con simetría.S2.S-di. la patata. se le echa un poco de azafrán machacado en un almi. Estofar las puntas de espá. 94 DOl\fÉNECH y MAR'!'! AYUNOS y ABSTINE8CIAS 95 * * En una cazuela puesta sobre Forma de colocarse en la ensaladera: En el fondo de ésta. reho. junta con el jarabe.. ~ ~S2S--~~-r:=. perejil picado. Espárragos trigueras arragos en la forma siguiente: la Gatalonia. y cuezanse rez con dos dientes de ajo.S2¿!J Ensalada mosaico.S'2. móndese y se cor. rn quede bastante reducido. Mójese este arroz con agua. se Número 28 escurren y se colocan en una cazuela junto con bastantes cebolletas pequeñas. remolacha.S2.~¿S"2.5'2. nuez mascada. Jun- ta al tamaño de una moneda de dos pesetas con ayuda del to con una regular cantidad de guisante:s frescos.S~-5''2'~"2. ya bien pasado. y una vez frío se traspasa á la sorbete- ra y se hiela. todo desleído con miz.5'2. Sírvase . deslíe con un poco de aceite fino.

96 DOMÉNECH y MARTí AYUNOS Y ABSTINENCIAS 97

rias y nabos, cortado todo á juliana fina, dejando que vaya P· di' , Escójanse unos pepinos del
cociendo suavemente¡ al quedar cocida y dispuesta para epm_~_~_~!lempoa la tiempo de regular tamaño,
servirla, se sazona bien, y se le añade unos costrones de Persillada. * * * * * móndense y pónganse á cocer,
pan tostado y cortado á juliana, y se expolvorea la sopa con ___________ con agua abundante, por espa-
perifollo picado fino. cio de cinco minutos, y pasado este tiempo se escurren y se
cortan en rodajas del grueso de medio centímetro. En un
, Límpiense las alcachofas y plato de gratinar se colocan con simetría Ias rodajas de
Alcachofas salteadas pepino. Aparte se rehaga un poco de cebolla, picada fina,
a c6rtense cada una en cuatro pe·
dazos, frontándoIas de limón dos dientes de ajq y perejil picado, mojándolo con un vaso
la Verdaguer. * * * las que se cocerán con agua de vino blanco y dejándo10 al fuego á que se reduzca á la
y un poco de harina desleída, á fin de que salgan blancas. mitad¡ conseguido esto, se le echa una cucharada de pasta
Aparte hágase un puré de patatas, como indican las recetas de tomate y se vierte todo este r~hogado por encima de
explicadas ya en menús anteriores. Escúrranse las alcacho~ los pepinos, espolvoreándolo además con pan ralJado,
fas y se saltean en una sartén con aceite rehogado y un dien~ mezclado con perejil picado fino y rociado con unas gotas
te de ajo picado fino, y después se moja con un poco de de aceite. Métase á horno suave, á fin de que se gratine
jugo de tomate, sazonado de sal y pimienta blanca. Al ser- un poco.
virse s~ emplata de la siguiente forma: con ayuda de la man-
ga se forma un círculo con la patata, dejando el hueco del M' Llénense unas cocoteras de
centro para colocar las alcachofas en forma de montaña y ._~_~~seada. de- albaw miel y cúbranse por encima de
se rocía con su propio jugo . ricoque. * * * * * una. capa de mermelada de al-
. bancoque, y en el centro se co-
loca una guinda conf¡tad~. Sírvase en una fuente con ser-
e 'G Escójase una buena col-Iom- vi1leta
DI-lombarda a _~~~ barda, córtese á lo largo y lá-
tellana. * * '" * * * ves e bien, coJocándola en una
cacerola con agua, que la cubra
y agregando una capa de aceite, otra de cebolla cortada á
filetes, unos dienks de ajos, dos hojas de laurel y un hilito
de vinagre, sazonándolo de sal y un poco de pimienta blan-
ca en polvo, y tapándose bien con un papel untado de acei-
te y una tapadera. Métase al horno para que se vaya co-
ciendo muy suavemente. Al quedar bien' cocida, se sirve
puesta en una legumbrera.

-r ."n_---:-- ~ '4

98 DOMÉNECH y J\!ARTí AYUNOS Y ABSTINENCIAS !)9
.., .

espacio de media hora¡ pasado este tiempo pásese todo
Número 29 junto por el tamiz, luego se traslada toda esta salsa á una
cacerola limpia, junto con las criadilIas de tierra limpias y
cortadas en rodajas finas y cuécese á fuego lento¡ sazónase
rf2S2S2S2S2S2S2-S2S2S2S2S2S2S2S~
I
m
ID
Sopa da p'" m.llo,q.;",.
CriadiHas de tierra á la monserratina.
Variado de legumbres á la Inglesa.
I
L1
de sal, pimienta blanca molida y, al quedar cocidas, se
espolvorean de hierbabuena picada muy fina.

Patatas de
Ceretana. ~rn V . ,Este plato es un variado de
ID
ID Blanqueta manzanas. anado de legu~bres a legumbres frescas cocidas al
~Si2.S2JS2.!S2.!~~:i2.E"2.E"2.E~~~~,JJ
la Inp'I!!...!! ~, * * * natural, las cuales pueden ser
o ,,\)110
______________ co rfl . d'las ver d es, na b os,
l or, ¡U
zanahorias, a!)ios, patatas, alcachofas, cebolletas, coles bru-
Sopa de pan Mallorquina
____________ el Póngase
fuego conuna cacerola.
el agua s?bre
sufICiente selas y guisantes. Para lo cual escoger tres ó cuatro legum-
para la sopa; aparte téngase pan tostado cortado lo más fino bres cocidas por separado, y al servirse, colocarlas en una
posible y aromatizar el agua con una ramita de tomillo. En fuente en montones. Al mismo tiempo servir las vinagreras.
un mortero macháquense un par de pimientos verdes asa-
dos, junto con un poco de perejil; al quedar hecho una
Patatas Pónganse á cocer las patatas
á la Geretana.
pasta desJíese con un poco de aceite frito; cuando el agua mondadas y cortadas sazona-
rompa el hervor, agregarIe el pan tostado y el machacado das de sal; una vez queden bien cocidas, se escurren, pro-
del pimiento. En una sartén rehóguese un poco de cebolla curando que les quede un poco de agua; con ayuda de un
picada muy fina, un diente de ajo, un poco de perejil pi- batidor ó espátula de madera se machacan las patatas á 'fin
cado fino, agregando un poco de pasta de tomate¡ échese de que queden como si fuera un puré, sin quitar la cacero-
dentro de la sopa, y cuando dé unos hervores se retira; S3- la del lado del fuego á fin de que no se enfríen, sazón en-
zónese de sal y un poco de nuez mascada. se de sal, nuez mascada y aceite refrito con unos dientes
de ajo picados finos. Sírvanse muy calientes.
C .... , En una cacerola puesta sobre
~~~~~__~~_~~!ra
a__
~~ eJ fuego rehógues~ cebolJa pi-
Blanqueta de manzanas.
Móndense un~s' man~anas,
Monserratina. ,. '" * cada.!ina, dos ajos,. un poco de - .'_ .. n_. las que se cortaran en seis tro-
-----------

_______________ pere¡1! y un poco ae laurel; al zos; se ponen á cocer en agua con un puñado de azúcar,
quedar rehogado, agregar un par de tomates y media do- cuidando Que al cocer se deshagan lo menos posible¡ apar-
cena de pimientos choriceros¡ mójese todo esto con un te, en una cacerolita con un poco de aceite fino (quitado el
poco de agua, déjese á un lado del fuego que cueza por .sabor), rehóguese un poco de harina, cuidando no tome

100 DOMÉNECH y MARTÍ AYUNOS y ABSTINENCIAS
._.• u,, •••••..•..•..•••..••.•.••.•..•.••.••••••••••••••••••••••••••.••..••.•••••••••••.••••••••••••••••••••• _••••••••••••••••••
101

color, mójese con un poco de agua, revolviéndolo conti- G ' 'V En una cacerola rehóguens~
nuamente á fin de que quede como una salsa blanca¡ aña- Ulsantes a la a I e 11- los guisantes, j unto con una
dirle unas cucharadas de azúcar, una copa d~ coñac con ciana. * * * * * * c~boIIa pic~da m~~ fina y un
una pizca de canela en polvo¡ déjese cocer durante quince -- -------- dIente de aJo, .moJese con un
minutos, pasados los cuales se pa~ará por un colador fino; poco de vino blanco mezclado con una copita de anisado¡
escúrranse las manzanas y agréguese la blanqueta. Sírvan- se aromatiza con un atadito de laurel, tomilIo y perejil,
se en una compotera espolvoreadas con un poco de ca- y tápese la cacerola para que se estofen á fuego suave.
nela en polvo. AñadirIe un picado de azafrán, ajo y unos comillOs macha-
cado en un mortero Justa transformarIo á pasta, deslíase
Número 30
con un poco de aceite y viértase dentro los guisantes¡ sá-
zonarJos de sal y pimienta bJanca, y sírvanse en una legum-
brera.
(~2S"'2.S'2...C;;2SE!S~~

I Guisantes á la Valenciana.
Sopa á la Buena Mujer.
Coliflor á la Vichy.
rn

m

m
Coliflor á la Vichy. * *
---------
T énga~e una coliflor cocida.
Aparte hagase un rehogado de
una cebolla picada fina con una regular cantidad de zanaho-

L::Udias Peras al Ron Ó Coñac.
uerdes cocida$.
Ei2.Ei2.~~
rn

rn
rias. Mójese con agua sazonada de sal y se deja á un lado
deJ fuego que vaya cociendo despacio. Cuando queda bien
cocido se pasa por el tamiz. En una cacerolita se hará una
salsa de la siguiente manera: Rehóguese con aceite fino un
Sopa á la Buena Mujer. En una cacerola pu:sta sob~e
________ el fuego, con la cantIdad sufi- poco de harina, la que se desleirá con un poco de agua,
ciente de agua para la sopa, se hace cocer una regular cuidando forme un salsa no muy clara, que con ayuda de
cantidad de cebolla picada fina, junto con un par de pue- un batidor se afinará bien. agregándole la zanahoria que se
rros, sazonada de sal¡ al quedar bien cocida la cebolla, ha pasado por el tamiz¡ una vez arreglada esta salsa, sazó-
agregarIe un poco de hierbabuena fresca cortada á julia': nese de sal y nuez mascada. Al servirse la coliflor se escu-
nao Al tiempo de servirse esta sopa, póngase en ia sopera rre bien del agua y se coloca en una !egumbrera, salseán-
rebanadas de pan delgadísimas y bien tostadas, dentro se dola bien con la sa]sa Y espoJvorenádola con un poco de
verterá muy caliente el agua preparada. perejil picado; adórnese todo su alrededor de castran es
de pan frito.

. Al servirse se vierten en una legumbrera.52. coló- quense con simetría en una compotera. escalfando todo este conjunto con un poco de aceite fino..S2. y sírvanse encendidas... procuran- Judías verdes cocidas. para que vayan cociendo á fue- go suave. se colocan en una cacerola.52. 102 DOMENECH y MARTí AYUNOS y ABSTINENCIAS 103 . m In ~. Al servirse...s2.. nuez mascada y un poco de kurry. solo para que á ésta hay que ponerla la mitad de nabos y otra mitad de Judías verdes á la Suiza. cocidas. en un plato sartén ó placa. * lasPrepárese lo mis~o q~e otras sopas-pures.2.52Ei2S2S2.. machacado en el mortero..52. y se moja de agua. y cuando empie- Número 31 ce á tomar color se le añade una cucharada de harina. Aparte prepá- mejor que 'vayan las judías acompañadas de unas patatas rense medios tomates. cuidando que J queden enteros. Mójese este arroz con agua y sazó. pro- (¡.. * Esta recet~ es muy usual.. yá pastas..S2. ~ ta blanca. finO se rehaga un poco de ce- bolla picada fina. * * Hágase rehogar en lIna . Kirsch. espoJvoreados de pan rallado. da muy fina.. Se cocerán con un almíbar algo claro.S2SO:'S2. cantIdad de cebolla... ----------.S~ curando que se forme una salsa algo espesa. de una fuente redonda (si se quiere se puede moldear). y una vez purés explicadas en otros menús ó listas. P~ngase á cocer una regular patatas...52. En una cacerola con aceite ron y azúcar. ..52.S2Sa.•••••••••••• h ••••••••••••...ca. ~ las puntas de espárragos. se sacan del almíbar y se cortan á rodajas.. se asan al horno..S2. Al estar casi cocidos los espárragos..S2. . mez- cocidas Ó bien de unas ceboIletas.. se escurre y se pasa por el tamiz. junto con la cebolla pasada.S2. ahora que siempre es mucho do que al quedar cocida quede algo sequita. la sazonado de sal y pimienta blanca.. un poco de canela y pimien- ID Arroz á la Turca.S2. Sopa-puré ____________Nivernesa. unos diminutos costrones de pan... •••••••••••• . ID cla un poco de azafrán.cocida. y cuando esté rehogada se le añade arroz. clado con perejil picado fino y rociado con aceite fino..do muy fino.S2....52. Aparte ténganse las j udias verdes cocidas. Hágase la misma operación que en las demás sopas..S2.. se les mez- ID Espárragos á la Catalana. Al quedar su alrededor se colocan los tomates. rociánse bien con Espárragos á la Catalana . se coloca el arroz en el cenlro Peras al Ron ó Coñac. cerola un poco de cebolla pIca.a.52.... junto con unos chalotes. junto con dos dientes de ajo y desleído con un poco de aceite ID Piña Judíasde uerde~ América á la al Sul:<. extraerlas el corazon con ayuda del corta.••• . Mond~r las peras. que esté bien.•••••••••• nese de sal. sazonándolo de sal. Al servirse mézc1anse canticad que se quiera. Se le agregan ~ Sopa-puré Niuernesa. y se escurren y Arroz á la Turca... de- jándola que se rehogue un poco. ..52r!/J fino y como guarnición un puñado de guisantes cocidos..:¡. espolvoreándolos de perejil piC3..S2. del tamaño de un grano - ..

. escÚ¡-ranse los cardos y agregarlos á la cazuela. * •..órtense de la pi~a unas lon- con una regular cantIdad de Jas a todo su tamano... fino. sazónese de sal y un poco de nuez muy suave y de que no se seque. cortadas á cuadros.---------------------------- . nado. se Je pondrá un poco de pimentón. las cua. Lím~ie?se los cardos y se ID Cardos estofados. J1 negros. .....~... sazón ese de sal. se arreglan con la salsa y se les da unos hervores. cuando esté bastante cocido el pue- aromatizándo!os con un ramito de laurel. unoS pequeños torreznos de pan frito y también perifollo picado. simetría en una compotera..•.. los cuales se escurren bien. W5 de arroz. con aceite algo abundante... déjest que reduzca durante media hora.. In de harina desleída en agua á fin de que no se pongan ~ Helado de melocotón...S2SE!Sl Cardos estofados..•. muy finos.. la suficiente para que quede atándolo todo junto para poderlo quitar después de cocido. adornando las lonjas de tiras de agua... rola con agua...... Sopa de maíz á la Astur. cuando quede todo dorado se les se pondrán á macerar con azúcar y kirsch.. perejil y tomillo... se le deslía harina de maíz. Al reti- rarse... junto con unas cuantas zanahorias Sopa de maíz á la Astur. y al servirse se colocan con echa un par de cucharadas de pasta de tomate y un cacillo . champiñones picados} finos. ~ macarrones delgados á la milanesa. rehóguense unas cuantas cebollitas.. rociándolas del propio jarabe de kirsch.EiE.s-¡¡a.5'"2.. junto Piña de América al kirsch .. En todo caso añadid un mascada. espolvoreándoJo con perejil finamente picado.. dejándolas moja con un vaso de vino blanco. ____ ------. 104 DO)1É~ECH y MARTt A YUX08 T ABSTISENCIAS .....52S"2.• . C.. U] pondran a cocer con un poco Patatas en camisa... media la Milanesa.S2. rro.. y vinagre. pimienta blanca y un poco de de angélica. acarrones elga os a con abundante aceite.... --.S2..... al estar medio cocidos se retiran del fuego. la cual se aro. Déjese á un lado del fuego que tápese bien la cacerola cuidando que vaya cociendo á fuego cueza suavemente. Póngase al fuego una cace.. espolvoreándolos con un poco M d d ' Rehóguese en una cacerola de perifollo picado fino.vanse en legumbre- ra.. échesele unos pepinillos cortados á juliana. una sopa algo espesa.52... Al eSÍé~r bien cocida la sopa se le agrega un poco de agua y procurad que quede bien cocido y sazo- refrito compuesto de un poco de cebolla finamente picada... * * •.•. En una cazuela de barro. Aparte se tendrán cocidos los macarro-o Número 32 nes delgados......S"2S252.. al reducir la mitad se le así el mayor tiempo posible.E:sc:!. ~ S2..ldolo con un vaso de vino blanco con la mitad de matizará con un par de puerros picados... azafrán... para que no reduzca más. * cebolla picada... Sír. muy fi~a. rfP~2S2S2... fritos con acdte.. mojá... Sírvase en legumbrera.. unas pocas acederas.

sazónese bien. y otra cantidad igual que de patatas de cebollas cor- tadas á filetes. * Hágase un litro de jarabe . Escúrrall- Número 33 se los ca]abacines. Patatas á la Panadera. abundante agua sazonada de sal. sal. todo cortado á que vayan estofando. rehóguense bien las patatas . Aparte Patatas á la Panadera. un poco _________ 18 grados. trabajándolo muy bien con una espátula de madera. junto con un par de puerros y sazónese de sal.á picada fina. ! Apios á la Irunesa. ro· ~ Sopa á la Montañesa. vertiéndolo en la sopa. los que medIO se coceran con un poco de harina desleída en agua sazonada de sal. Aparte rehóguese un relleno de cebolla Helado de melocotón.. finas. * En una cacerola puesta. mójese con tamizi póngase en una sorbetera y cuando quede frío. y con ayuda fuente.IÉNECH y MARTí AYUNOS y ABSTINENCIAS 107 Cuézanse las patatas con la Patatas en camisa. añadidle una regular 'cantidad de macarrones y unos cuadritos de patata. tense por la mitad. un buen vaso de vino blanco. rn ciándolos con unas gotas de aceite. pasado por el finos. nabos. espolvoréanse de pan rallado. al que una vez fno de calabacín junto con unos pocos de pepinos picados se le agrega una libra de melocotón cocido. y á fuego suave se dejan cer una regular cantidad de repollo.r:# á la Grosella. una vez todo bien rehogado con aceite. escúrranse y colocar1os en una cacerola con aceite fino que medio los cubra. una hoja de laurel. Al quedar bien cocidos. * Mondar los calabacines.~~2S2SE!5i2S2Ei2. perejil picado.---- * Lí:npiense lo~ apios. procurando que queden cocidos y enteros. Apios á la Irunesa. cór- piel y se sirven igualmente en Calabacines rellenos.s?bre finos. Su verdadera cocción de una cucharilla se vacían un poco y se ponen á cocer en es al vapor. un par de cucharadas de pasta de tomate. ~--. sírvanst: den- cuadros. colocándolos en una placa untada de aceite fino. unos dientes de ______ ~ __ ~ el fuego con agua sufiCIente para la cantidad de sopa que se quiera hacer. dos tomates picados Sopa á la Montañesa. faltarle media hora para estar cocida. perejil picado fino. al tro de una legumbrera bien tapada. tápese. Rellénanse con ayuda de una manga de paste- r~'2SE!5"2S~~ lería ó con una cuchara. un diente de ajo. se hará co. 106 D0:. hié- IIn vasito de vino blanco. Calabacines ""Ei2. rehogad un poco de cebolla con un par de cucharadas de las que se cortaran en roda¡as pasta de tomate. redúzcase un poco y espolvoréese de un poco de pan rallado. tapadas con una servilleta. métanse en el horno para que se doren bien. pimienta en grano. al quedar reducido se le agrega lese. En una sartén puesta sobre fuego suave con una regular cantidad de aceite. ajo. Manzanas glaseadasrellenos. Límpiense bie~ las patat~s.

p:-\sándose en un colador de pico.u- en la mIs- m Alcachofas á la Lionesa... unas zanahonas y ]udlas tamiz y se vuelve al fuego.S2S2S2Sa~ Sopa-puré Salesia.. filetitos en regular cantidad. procurando no tome color.S2~ Arroz salsa de albaricoque.1< En una cacerola puesta sobre de tomate . . ~ se espumal1 bien y se les agrega un poco de aceite cru- ~ Ensalada de legumbres. llna vez cocidas. se dejan rando no esté muy claro¡ al romper á cocer. retírense del fuego para do las hojas duras. sazónese bien de sal y nuez mascada. se sazona bien de sal. tas. Pónganse á coc~r unas. grosella. cuando falte un poco para estar cocidos se sazonan de sal y un buen cucharón de puré Sopa-puré Salesia. bien mezcladas¡ al empezar á tomar un color Has.IARTi y cebollas.1< . se espuma. se rehogará cebolla cortada á grosella hasta que queden bien abrillantadas. In do. Cuézanse en almíbar unas Manzanas glaseadas de manzanas de tamaño regular. las con unos pocos pistachos picados finos. agréguense á la cebolla. gan.. se hmplan qUltan- grosella. frotándose con limón á fin de que no se pongan negras. tápese la cacerola dejándola á Número 34 un lado del fuego á que vayan estofándose suavemente. ID Flagolets ___. el fuego con agua.SC2SE!Ei2.1< cuidando de que no se desha. cortándose á cuadritos algo regulares y se mezclan. __________ sean t¡ernas. rn do que cuezan muy suavemente. las que se irán bañando de la regular cantidad de aceite.Ios flagolets cocer (j. se hacen co- cer unos puerros.ido. ~rfjP~E!S2S2. Pónganse Olas negras) a.5"2S"2S2. cuidan- ~~S-~. Aparte hágase reducir mucho una jalea de fa. enfriar. Esc?janse las ~lca~hofas. unas cebollas unas cuantas patatas y un cacillo de arroz: una vez esté coc. córtense en Cllatra trozos cada alcacho- que se enkíen. escÚrranse las alcachofas. á la Brunilda. y AYUNOS Y ABSTIN¡. aclarándolo un poco y procu- verdes¡ una vez cocidas las patatas y zanahorias. con ayuda de unas vari- . sír- vanse en legumbrera. Alcachofas á la Lionesa.5E!S""2.. del fuego. * . .JNCIAS /09 108 DOMÉNECH J. pa~a- _____ . Al estar tojo frío colóquense las manzanas bien es. \ . . que * * * . y al servirse se le agrega una dorado y algo crocante se sazonan de sal y se espolvorean guarnición de espinacas cortadas á juliana fina y unos cos- de perejil picado fino.S2. una cabeza de ajos limpia y dos hojas de laureJ. Espolvorear. se retiran enfríe. cuando empiece el hervor ~ flagolets á la Brunilda. m ma forma que las judías blancas. En una cacerola puesta sobre el fuego con una curridas en una compotera. se pasa todo por un Ensalada de legumbres. y cuando haya reducido bastante retírese á que y se cuecen con agua blanca. y queda tenninada. troncitos de pan cortados igual y fíitos con aceite.

5"'2. una vez que -----~----. la cantidad que se quiera de aliñándose con aceite y unas gotas de vinagre. junto con unas cortezas de limón con. se rehagan un par de dientes de ajo. sírvanse en una fuente con servilleta. En una ~J Sopa á la Minestrona.Sas2S=2.52. tas.S2#l guisantes.S2. « * * * * * rompa á. y espolvoreándolas por en el que se rehogará una cebolla cortada en la forma de encima con perejil picado fino. pimienta blanca y perejil picado fino.. y cuando empiecen á ~ m r~ ID Patatas Apios salsa á la de guisantes.saS2S2. en una sal- sirve. co n agua abundante y ___________ bien sazonada de sal.S) cacerolita puesta sobre el fuego con aceite. colóquense sopa. una salsa de tomate. 11eha la cacerola con agua. paño limpio y se pasan por aceite quemado y por pan ra- fitado y cortadas á cuadritos finos.S2. 110 DOMÉNIWH y MARTi AYUNOS y ABSTINENCIAS 111 sazonándose con sal. se escurren bien del agua.5"2. cocer se le echa el y un poco de harina desleída sazonada de sal. unos quince minutos antes de servirse la sopa. cUidando que no quede muy claro. agregándole una regular cantidad de pagas de estén cocidos.S2.. y las judías verdes en otro rros. se secan con un Esmirna y Corinto.mpiense ~nos apios tiernos ________________ y ponganse a cocer con agua coque. bien cubiertas las patatas con ella. picados finos. quedar bien cocido. cortadas á cuadros algo re- santes. dejándole enfriar. A -¡ l' Se pone sobre el fuego una rroz-salsa de al) aria cacerola con agua¡ en cuanto Apios á la Napolitana. se . adornados con un mantoncito de perejil frito. se pasa á una fuente. aliñadas en igual forma..S2. procurando que queden Sopa á la Minestrona. Helado de frambuesa. Pónganse á cocer unas pata- Número 35 p atatas-sa Isa de gUI.S2. salsa de albaricoque . se colocan en una le- gumbrera y se sal sean con la salsa. después se deslíe con un poco de agua. Napplitana. en una salsera.. una vez falte poco para llado. procurando que tomen un bo- nito color dorado. junto con un poco de arroz..5"2. danse unas patatas cortadas igual. al se ponen al horno el tostar. y después estar cocido. y se agrega. el fuego con un poco de aceite. Lí. dejándolo cocer unos minutos y agregándole unas cucharadas de puré de \~. arroz. Acelgas á la Riojana.S2~. un par de pue- e:1 una ensaladera en montón. cuidando que la salsa quede algo espesa. cortados de igual forma.S2. _1if'2. pónganse en una placa untada de aceite. I rn tomar color se le agrega una buena cucharada de harina. Al ser- virse las patatas se escurren del agua.S2. añá- montón. se sirve al mismo tiempo. . -sera.E=--=5'2. se le añade el azúcar en regular cantidad. y aparte se al servirse este arroz. * « * * * * g~lares. Póngase una cacerola so~re ~~---~--~. juliana y unas hojas de repollo cuidando no tome color. sazónese de sal.SE!E02S2.

s. Una vez rehogado. -------. en cantidad necesaria. pepinillos y un diente _.S2. sazón ese de sal..S'2. añadién. y al estar medio cocidas se es. se le agrega una re- Cala b'acmes a. á fin de que escurran bien.S2. un par de dientes de r?~r:s2S~2S2. y sanónense de sal y nuez mascada. Escójanse tense l~s acelgas en trocItos y cór- muy peque. en una cacerola con aceite se rehaga un poco de cebolla y unos dientes de ajos.5"2. haCIendo un jarabe á 20 grados. cortados á filetes lar. al "mismo tiempo échese á la ños y se lavan en agua abundante.. en la jándola hervir durante unos cinco minutos.• ~. perejil y tomate al natural y sazonado de sal y pimien- ~ Sopa de hierbabuena. virse. .5'2S'2. Póngase sobre el fuego. Una vez que estén estofadas.S2. Camarera. de- una cacerola con agua abundante.5"2S25ES2. ~uézase la coliflor. y póngase á helar en la sorbetera.S2. y puede ser- que se cocerán las acelgas. jor).u . y ap~rte para hacer la sopa que se quiera.. nuez mascada y perejil picado fino.S2._. cantidad de guisantes. se le vemente. cacerola con agu a sufiCIente Coliflor salsa vinagreta. y cuando esté frío. y al empezar á tomar color A rr O z á Ia En una cacerola puesta so~re Hortelana.•. ~rn miga de pan rallado. curren. ~ métense á horno suave.. rn una capa algo' crocante.. hasta que queden por encima con ID Compota de fresas.. los cuales se cu- bren por encima con dicho rehogado. se blanquean y se colocan en una pasadera. se ponen á estofar unas pequeñas cebolletas y una regular gos.r=.s:!! unos costrones de pan recién frito. rocíanse con unas gotas de aceite y ~ Coliflor salsa uinagreta. se colocan los calabacines en un pla- to ó fuente de gratinar untado con aceite. póngase á un lado del fuego. mojándolo con agua sazonada de sal. forma . la M aca· se Límpiense cortan en los calabacines redonda y gular cantidad de frambuesa (si puede ser del tiempo me. para que cueza muy sua. quede bien duro.s-asasa~S"2. ill ta. en cantidad para que la __________á Acelgas la Riojana. agréguense las acelgas con un poco de pimiento molido. sopa un poco de hierbabuena fresca picada muy fina. sopa no resulte muy espesa.. el fuego con un poco de aceIte. sazonada de sal.S" ajo. Póngase sobre el f~ego una dole un color algo azafranado y sirviéndose muy caliente... Aparte se hace Número 36 un rehogado de cebolla picada fina. añade el arroz.•~"-. una ---------. procurando que rena. Sopa de hierbabuena. un poco de cebolla. '" Póngase sobre el fue~o.. greta con perejil. * * * * . dán- Helad o de Frambuesa. se tIene hecha una salsa Vina- dole un poco de aceite crudo.=~.. sírvase por el alrededor de la fuente ~. junto con unos pimientos marrones.. espolvóreanse con ~ Calabacines Arroz á laá la Hortelana.• * * del grueso de un centímetro.S2. y cuando rompa el hervor. 112 DOMFJNE:CH y MAR'l't AYUN{)S y ABSTINENCIAS 113 se le agrega el pan cortado fino. cacerola con agua.

.... una vez pasados bien.. cantidad de ceboJletas y zanahorias.. sazonado de sal y pimienta.----.. al servirse se rellenan de una mermelada de albaricoque aro_ Lím piense las berenjenas............... se agrega esta pasta á las patatas para que forme una * Pónganse á cocer unas ju. rn fina..con azúcar lustre para que tomen brillo. cortadas á cuadritos.... aceite abundante. Se sirven en legumbrera.. cuezanse lá- en un te se hacen tstofar... adornadas con perejil frito. puerros.... __________ vense bIen yfresa~ enteritas. remetas.. rn ataJas a la antan~~ el fuego. y apar- Compota de fresas....... se pasan unos tomates y pimientos verdes asados...... ----------. y MARTÍ .... todo picado muy fino. * * matizada de coñac.. se espolvorean. A TUNOS Y ÁBSTINENCIAS 115 de ajo....... días blancas con zanahorias y suavemente. una regular almíbar algo cargado de azúcar¡ sirviéndolas en una com.... en un plato se ponen á se le añade una reguJar cantidad de costroncitos de pan asar en un horno algo suave á fin de que no se deshagan.... tápese la cacerola y déjese que cueza Sopa-puré de judías..... y se deslíe con aceite y vina... 114 DOMÉNECH .... * * .. y cuando estén cocidas se pasan por el cedazo¡ una vez pasadas se aclaran..... . se pone sobre el fuego....... ai Se sirven puestas en serviJleta.-----. al cocer se espuma bien..--....Escójanse varias manz~nas espesa. sírvase ésta en salsera. se rehagan con aceite ID Berenjenas fritas.. Jense con un poco de agua. Juego se secan con un paño limpio... salsita algo espesa.. en un cedazo.. con agua.. * * * * * * ~as patatas cortadas finas¡ mó- ~ ID m ~52-S0= Patatas á la Santanderina • Centejas á la rellenas... con aceite y vino blanco....... procurando quede Manzanas rellenas.. potera... fritos en aceite. .. 5>2sJ! I . . cuidando cuezan suave- mente.. Berenjenas fritas. Pónganse á cocer las lente- Escój~nse * * -----------....... y un ramito de hierbas aromáticas¡ una vez estofadas y sa- Número 37 zonadas se juntan con las lentejas..... S En una cacerola puesta sobre ~ Sopa-puré de judías.... córtense á lo largo...... jas como es costumbre.•. sa- zónense de sal y pimienta¡ aparte.. lentejas á la Monástica . . gre.... espolvo- reándolas de sal á fin de que suelten eJ agua... pasándose por harina y fríense con .. cuidando tomen un bonito color dorado.. Al servirse esta sopa en el centro quitándolas las pepitas. se les hace un agujero sazonándola con sal y nuez mascada. Se sirven un poco calientes. Manzanas Monástica.. r~~ ~~ P .•.. mismo tiempo que la coliflor puesta en servilleta.

déjese que cueza durante unos diez cantidad de pasas de Málaga. se saZO. se les quitan ajo. ___________ brePóngase el fuegoenununapoco cacerola s. se deslíe en un poco de aceite y un poco momento de servirse se le añade una guarnición de apio y de agua. añadiéndole un las pepitas y se sazonan de saJ. y al estar un pérejil picado. cuidando concluya de cocer á fuego suave. Iñ! 1I1 Re poli o á la Posadera. á la Española. . una vez rehogado se moja con agua.bundante sazonada de sal. lávense y pártanse por la mitad. al mado en pasta. Cacharritos con melocotón Espárragos. DOMÉNECH y MARTí AYUNOS Y ABSTIKENCIAS 117 116 dos con pequeños cuadritos de alcachofa. y estofado de antemano y pimienta. res. junto con unos dientes de muy blandos. Sírvanse los espárragos en una fuente con poco hechos. y una se le añade una regular cantidad de zanahorias y un cacillo vez empiece á tomar color se le añade el repollo. una vez rellenos Número 38 se cubren con una capa de pasta de tomate. y se aclara la sopa. vÍértase dentro del repollo sazonándole bien de sal zanahoria. agregándole una pequeña de pan bien tostado. Espárragos salsa gallega Después de limp!os los espá- --. añadiéndole un poco de perifollo picado fino. aparte hágase un refrito Tomates á la Garióniga. rehógase rros. quitadas las pepitas. á fin de que no se rom- pan. rodase con unas gotas de l' ~~ aceite y se vuelven á meter al horno unos minutos. AI'servirse se colocan en una fuente con un castrón ID Tomates á la Canóniga. rn de pan recién frito debajo de cada tomate. pan bien refrito junto con unos piñon es.o- de aceIte unos diez minutos. cuidan- ID Sopa á la Santa mónica. almirez macháquese un poco de azafrán.. salsa gallega. con un poco de aceite fino y vino blanco.S2~. ------. rn do no se asen mucho los tomates. dejándole de arroz. en un minutos y se pasa por el tamiz. cortado á cuadrito fino.la de sal y un poco de untada de aceite¡ pónganse un poco al horno. servilleta y en salsera la salsa. y en una cacerola pues- fino. es::úrrase bien. al romper á cocer una regular cantidad de cebolla y dos dientes de ajo. ' --. Escójanse tomates de tama~o __________ regular procurando no esten de aceite en regular cantidad. en una cacerola puesta sobre el fuego con agua se pone á cocer el repollo durante Sopa á la Santa Mónica. lavándole con agua abundante.. cuando quede éste cocido se agrega la cantidad que se rehogue á fuego suave. unos torreznos de pia. vuélvase á otra cacerola lim. se retiran. una vez transfor- sazónase bien de sal y se pasa por un colador de pico. reIlenándoles de guisantes estofa. colocándolos en una placa poco de pimentón y vinagre. una vez refrito s los ajos se retiran.j!J ---. algo regula. que se espol- vorea con miga de pan rallado. y se hará rehogar una cebolla picada y un par de pue. ta sobre el fuego con rcgubr cantidad de aceite. cortese a cuadros. ID ID ID Repollo á la Posadera. cuidando que quede algo espesa. . rragos se ponen a cocer con agua !J.Tóme~e un buen repollo y ~~saS2.

•. y el centro con un sal. más tiernas posibles.. AYUNOS Y ABSTINENCIAS 119 118 DOMÉNECH y MARTÍ ~"h'"''''_''''''''_''_''''''' •. nuez mascada y una regular cantidad de trufas. mondados y finamente picados..S~"'2. * * Hágase un ~arabe á 20 gra- dos. Helado de melón. retirando el ramito de tomillo.5E.•. tápese bien el puchero y á un lado del fuego se dejan cocer muy suavemente hasta que estén bien tiernas. f!?~=.tos. vinagre. se ponen en un puchero con una regular can- ~S2S2S-. viértase la sopa en una tartera bien el agua. ~ daluza * * * •. '" '" " '. m U las ver es a la n. mójese con agua y añádase cerán con agua sazonada de sal¡ una vez cocidas.. se lim- ~ judías verdes á la Andaluza. escú- un buen ramito de tomillo. '" " tándole á color bien dorado¡ en __________ una cacerola puesta sobre el fuego con una regular cantidad de aceite. Sírvanse en una legumbrera. sazónense de sal y nuez mascada.S2.se una regular cantidad una cebolla grande. cebolla.••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Llénanse las cocoteras con Una vez cocidos los maca- Macarrones á la Monás- Cacharritos de meloco. y luego se pican con un cuchillo.•." Láve. ili • parten por la mitad después de ID Helado de melón. cuando empiece á ---------. d d Córtese pan en igual canti- _~p~Jratma ~~ to. un poco de ajo.S' ID Sopa gratinada de tomillo. Sírvanse en al horno á fin de que se tueste bien. las que se coce- tomar color agréguesele el pan.S2S2S2. des- picón fino de naranja confitada. •.52.. en la canhdad que sea ne- cesaria: una vez frío se le agrega la carne de un melón -- . de igual forma que una legumbrera adornada de costrones de pan recién frito.. ~i J d' d' A Escójanse judías verdes lo ID Macarrones á la Monástk:a. finamente picada. un par de cebol1as cortadas á filetes. mermelada de melocotón. se hará rehogar Espinacas salteadas. salteándolas ó plato de gratinaF. ffi bien lavadas. leídas en una regular cantidad de jugo de tomate¡ sazónese de sal.S"2. Número 39 Durante unos diez minutos se dejan cocer los macarrones con la salsa. las sopas de ajo. pimienta y un poco de S . déjese cocer durante unos rranse.• en donde se tendrá.S2S2.• guindas. millo. de espll1acas. estrujándolas con las manos á fin de que suelten minutos y sazónese de sal.•. un par de cucharadas de harina. rehogado tón á la Española . de antemano.S~. y se rrones se pasan á una cacerola adorna todo el alrededor con tica .•••••••••••••••••••. unos ajos y media docena de tomates crudos. se ID espinacas salteadas. sazónese de sal.#I tidad de aceite crudo.S2. dad que para sopas de ajc).S"~2.5"2. perejil picado. métase con aceite. * * pian. quitando bien los hilos.:!..

S' mascada. * Móndense las peras y cór- . viér... " " * * .sa. pásese por el tamiz.----. procurando esté un poco espesa.S''2. las patatas que se crean necesarias sacadas con el molde cucharilla. Patatas á la Milanesa..------.S2.S2S2.amaño ___________ . sazónese con sal y nuez 117.S2. para poderlas servir enteras . .. mójese . cado. sazónese de sal y perejil finamente pi- Sopa de apio. alrededor d. ~ Guisantes á la Buena Mujer. una vez cocido. cuidando que cueza muy suave.S2S2. se cuecen en un almíbar algo fuerte de azúcar. cUIdando ID Peras al vino tinto. darIes una forma bien redonda. cortes e helado en fuente con servilleta. 252. tense en cuatro trozos.S2. . Escóganse patatas de t.. si se reduce mu- ~ Sopa de apio. Rehóguense bien con acei- ~S2S2.Ei2.s2. acla- rando esta sopa con agua. se rehagan éstas con un poco de cebolla finamente picada y un par de dientes de ajo. se añaden cebolletas y. Peras al vino tinto. Añádasele un poco de finas hierbas finamente picadas: sazónese de sal y pimienta.5'"2. Sírvase este qUitando lo mas duro. mItad patatas y mItad apio y unos puerros. mójese con un poco de agua. ~ cho el jugo.~ la legumbrera castran es de pan frito.--=.'ir.::=:. _Ulsant~s a la uena el fuego con aceite en regular Mujer * * * " * * cantidad.52. 'B En una cacerola puesta sobre reándolas por encima con canela en polvo. yen una cacerola puesta sobre el fuego.S'2J te y. rehóguese suavemente.. y se procurará que no carezca de él.. cada alcachofa en cuatro pedazos.Hágase una' sop~ de p.S2S'2. en cuanto tomen un poco de color dorado..S"2.S2. cuídese no se deshagan.. con aceite. espolvo- G .. mojándose con un poco de agua al irse á ser. Alcachofas estofadas. se mojan con jugo de tomate. ~ Alcachofas estofadas. en la forma que se quiera."' ~ í m pie n s e. 120 DI)~!E:\EUH y MARTí AYUXOS y ABSTINENCIAS 121 pasada por el tamizj una vez mezclado con el jarabe. ~ Patatas á la Milanesa. Al servirse agregarle una regular cantidad de costroncitos de pan frito con aceite. las a1cac~ofas. échanse guisantes • crudos. regular.S2S2.-.uré. añadiéndole un buen vaso de vino tinto y un trozo de canela en rama.52. los que sazónese de sal. tase en la sorbetera. hiélese como es general. Número 40 con un buen vaso de vino blanco.5'"2. se mondan. al quedar cocidas se sirven en una compotera.5'2..---.

~lfan ocho ó diez hue- vos. " o tidad regular..S2. lli un molde especial de tela metálica que venden en el co- ~. de los gus- tos gastronómicos del gran público. incorporando un par de huevos batidos....S'2=:. hemos confeccionado rista * " * * " cacerola se pone aceite en can..S2.. Se abre luego el molde y sale el nido de patatas terminado.. rehóguese éste un poco..S'"252..... una vez cortadas... Postres finos........ nido " " " " " ". déjese cocer y se deshace Número 1 un poco con el batidor.. . ___________ masSe decortan pan reba~adas Entinísi- espanoJ. una Conocedores. lleno con dichas patatas cortadas. se coloca dentro otro molde suplementario..... ria Los entremeses y los quesos modernos. se une alteración.> rn lenga agua fría..S2. ID ALMUERZO COmIDA m m Entremeses variados (1).. cificadas 500 recetas á cual más exquisita y con las cuales se pueden hacer combinaciones sorprendentes por lo agradabili.. Estas composiciones sólo se hallan sujetas á la una cebolla bien picada. langostinos con dos salsas. recomendamos se consulte la utilisima obra culina. . Pirámide león XIII.. mover bien la sopa procurando que resulte más ~2. nahoria/ encima se coloca un huevo escalfado con la clara . por nuestra profesión culinaria.. Sopa de fideos á la Cardenal. al tomar un poco de color.S:i2..S~~ bien algo espesa que clara... .. el pan... Mantecadas de Antequera. se forman ocho ó diez nidos ~ Tocinillos de cielo. que es el que forma precisamen- (1) Entremeses variados. En ella están espe. Sopa de pan Seminarista.... se llena ~ Postres..S2.. abundante aceite fino requemado y se fríen á bonito color... D~ otra parte.-Para ordenar esta tan intere- sante parte de un almuerzo y colocar las preparaciones en te el hueco del nido y se introducen en una cacerola con conchas. m con patatas paja fritas: con éstas.iC=. (Helado. trasladarlos á una cacerola que Arroz con leche. luego de que hayan cocido du- Guisantes yalcaohofas á la Florentina. Explicación de las recetas (PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS) lUmuettzos y comidas completas de vigilia Sopa de pan Sernina..... Conchas de merluza á la • ----.. Dorada á la Espanola...dade sal y algo de vinagre..s-2.... lli Huevos escalfados en Se esc.S2S~2. unirles de vigilia....' zOl13. Espárragos T orrijas ásalsa Alto Sauterne.5'2. cOClendo10s con agua sa- I Huevcs escalfados en nido.. la Buenaventura.... AYUNOS Y ABS'l'INENCIAS 123 . aumento ó supresión de SllS componentes.s::J2. ru ~ rante unos cinco minutos. se agrega agua hirviendo y se echa la sal correspondiente.S-2~S~~#1 mercio. se fríen en ella las siguientes 13 listas completas de almuerzos y comidas dos ó tres ajos. Siciliana.. El fondo de cada nido se napa con un puré ligero de za- simas que resultan. cuando éstos queden coloreados.

124 DOMÉNECH y MARTÍ A YUNOS y ABSTIXE~CIAS 125

un poco l~cortadaj colocarIos en la fuente con gran sime- Se escogen 300 gramos de
Guisantes y alcachofas á
tría y cubrir la superficie de cada huevo con salsa becha- guisantes finos y seis alcachofas
mela recién hecha. bien tiernas, á las que se las
la Florentina. '" '" '" '"
Paré de zanahorias.-Hácese con zanahorias cocidas y quita las primeras hojas. Un
pasadas por un tamiz. Se une á la salsa bechamela bien poco torneadas y frotadas con limón, se ponen á cocer
sazonada (dos partes de zanahoria por una de bechamela). durante cinco ó diez minutos. En una cacerola se arregla
una capa de guisantes crudos, cubriéndose las alcachofas,
cortadas cada una en dos, de sal, pimienta, aceite fino
langostinos CDn dos sal- Se es.cog~n tres langostinos, abundante, manteca de vaca y queso de Parma rallado. Se
_________ que esten bIen frescos, por cada
tapa herméticamente y déjese cocer suavemente durante
sas '" '" '" * * * '" comensal; se limpian y se cue-
una hora ó más; de tiempo en tiempo se rocía con peque-
• ceno Después que estén cocidos
y fríos, se mondan y se colocan en una fuente forrada ñas cantidades de caldo y alguna cucharada de salsa de to-
con una servilleta, adornándose con huevos duros y pepi- mate. Sírvase con costrones de pan recién frito.
ni~los grandes cortados en forma de abanico.
Servir al mismo tiempo dos salsas, y éstas que sean, na- Arroz con k!che. '" '" '" Póngase á hervir un litro d<:
turalmente, frías. Suponemos que nuestros lectores conocen __________ leche en una cacerola puesta a
la salsa vinagreta y también la mayonesa, por lo tanto les fuego lento, se aromatiza la leche con un tronco pequeño de
indicamos otras dos salsas, que cada una se servirá, como canela fina de Holanda. Cuando la leche comienza á hervir,
ya hemos dicho, en salsera. se 'echan 200 gramos de arroz superior, se mueve éste con
Salsa Tiroliana.--Esta salsa se compone de una mayo- una espátula ó cuchara de maderaj cinco minutos antes
nesa á la que se le incorpora una buena cantidad de salsa de retirar el arroz con leche, se le incorporan 300 gramos
de tomate, pimienta, perejil picado y zumo de limón. de azúcar en polvoj mover el arroz con mucho cuida-
Salsa de mostaza de estragón.-Esta salsa se compo- do, procurando que no se pegue y resulten los granos
ne poniendo en un tazón ó vol, dos pequeñas cucharadas sueltos. Supongamos que, por la calidad del arroz, resul-
de mostaza francesa de estragón, cuatro cucharadas de ta demasiado espeso: se le aumentará entonces una canti-
aceite fino y cuatro cucharadas de vinagre, sal y pimienta dad proporcional de leche hervida, pues siempre debe de
blanca en polvo. ~e bate fuertemente con un batidor hasta resultar cremosa. Ya cocido, se vierte con cuidado en una
que espese. fuente algo honda, cuidando de que toda la crema quede
en la superficie¡ espolvoréase por encima con canela en
polvo, y que(\.a terminado.

126 DOMÉNECH y MAR'l't AYUNOS Y ABSTINENCIAS 127

Ó manteca} rehogar á fuego lento dos ó tres chalotes pica-
Tocinillos de cielo. * * ~oce yem~s y 250 gramos de
azucar; el azucar se pone en un dos} una cucharada de a1caparras, otra de perejil y otra de
perol con un poquito de agua, haciéndolo cocer hasta que harina y mójese con leche hirviendo, sal y pimienta¡ déjese
obtenga punto de emperlar. Mezclar el azúcar con las ye- cocer suavemente y unir dos ó tres huevos duros picados
mas, se bate un poco, y cuando está frío se pasa por tamiz á trozos; cubrir las conchas con dicha sa1sa; luego se ador-
y se llenan los moldecitos, untados de antemano con acei- na cada una con una coronita de rodajitas de pepinillo} y
te de almendras dulces y espolvoreados con azúcar glas. en medio un mejillón cocido. Se espolvorean con queso
Pónganse á cocer al vapor, tapando la cacerola con paños rallado} zumo de limón y manteca de vaca.
mojados para que cierre herméticamente; para moldecitos, Se gratinan á bonito color dorado, y se sirven en una
la cocción es de quince minutos; se sacan, sirviéndolos fuente con servilleta y trozos de limón.
cuando estén fríos.

Dorada á la Española. ,~scoger una dor~da _de ki,lo
____________ o kIlo y cuarto, se hmpla segun
Sopa de fideos á la Gar- En una cacerola con aceite,
---------- puesta sobre el fuego se reho- las reglas y se le hacen en la parte superior seis ó siete
cortes, á fin de que dentro de cada uno se introduzca un
rlenal. * * * .•.•.• ~a~ ~os ó tres puerros pi~ados
--------.----- fimslmamente; luego se mclu- pedacito de limón.
yen tres ó cuatro tomates del tiempo picados, cuatro ó cin- Sazonado de sal y zumo de limón, se pone la dorada en
co langostinos cocidos y cortados á pedacitos; cuando todo una placa, rociándose con aceite y zumo de limón. Se cu-
quede bien rehogado, se agrega vino blanco y se moja con bre con una capa ligera de salsa de tomate, y cúbrase de
el agua en que se han cocido los langostinos, más un litro perejil, ajo, pan rallado y pimienta blanca en polvo¡ se ro-
y medio de caldo, sal y nuez mascada; déjese cocer suave- cía por encima con aceite y se asa en el horno, rociándola
mente durante unos treinta minutos. de vez en cuando con su propio jugo.
Veinte minutos antes de servirse, se ~chan ISO gramos
de fideos finos rotos.
Espárragos
_____ . salsa A \tO en Los espárragos
conserva al natu_ral
se cuecen; SI sonÓ
Con medio kilo de merluza
Conchas de merluza á la Sauterne. * * * *" al natural, con agua y sal. Sí~-
hay más que suficiente para ____ .__ --' vense en una fuente con servI-

Siciliana. * " " * * preparar ocho ó nueve conchas lleta, y se cor.feccio na la siguiente salsa:
bien ¡¡enas, como se verá á En una cacerolita se hace reducir una copa de vino blan-
contiuación. La merluza cocida, desprovista de pieles y es- co Sauterne¡ luego que el vino esté reducido, se pone dentro
pinas, se corta á pedacitos, y se distribuye entre las con- de un baño de maría con tres yemas, 100 gramos de mante-
chas. Se pone una cacerola sobre el fuego con aceite fino ca de vaca, sal, zumo de limón y un poquito de leche.

128 DOMÉNECH y MARTl AYUNOS Y ABSTINENCIAS 129

Se bate fuertemente con unas varillas hasta que quede
refinada y espumosa. Sírvase en salsera . M d d A Cantidades: 600 gramos de
a nteca
._.---------- as e --nte- harina 'b400 aramos de azúcar
Esta salsa sirve para toda clase de pescados.
quera. * •. * * •.•. glas, 300 gram.os de. m~nteca
----------- de vaca y esencIa de hmon.
T orrijas á la Buenaven- Se. cogen panecillos de. pan Se hace tostar la harina en un horno muy templado; al
__ '.. de Vtena, se cortan de traves de estar fría, 'se forma un círculo, poniendo en medio el azúcar,
tura. * •.•.•.•.•. * uno ó d~s centímetros de .gru~: la manteca y la esencia, se amasa formando una pasta com-
so y se Ílenen en un almlbar a pacta y se estira, cortando círculos del tamaño de un duro.
25 grados, perfumado á la vain~lla. Se va bañando el pan Se cuece á horno flojo.
con este jarabe y se pone á escurrir en una rejilla; luego se
le echa un poco de ron y espolvoréase de azúcar, y con un
Leche de almendras. *
Se mondan 300 gramos de
hierro candente se queman por los dos lados. almendras dulces, luego se ma-
Encima de cada torrija se pone una cucharada de mer- chacan finamente, remojándolas con algunas gotas de agua
melada de manzanas, y sobre ésta, un poco de almendra tibia, se agregan 150 gramos de azúcar, 15 gramos de bue-
tostada. na miel y 10 gramos de agua de flor de azahar.
Sírvar:se en fuente con servílleta.
Se le incorpora un litro de agua bien caliente, se pasa
por una estameña y se hace reducir esta leche á una cuarta
Pirámide de León XIII. Póngase. en una cacerola Ó parte. Si se emplea sólo para la sopa de almendras, se su-
perol un htro de leche de al- prime la miel.
(Helado.) .... * •. * mendras,. 100 gramos de azú-
___________ car, medIO vaso de agua de ca-
nela y ocho yemas bien frescas. Se mueve todo en crudo
con las varillas,ó sea el batidor; echar esta crema dentro
de la sorbetera, se cierra herméticamente y se hiela lo mis-
mo que un mantecado hasta que quede bien espeso.
Cuando ya esté helado, se le agregan unos piñones bien
mondados y unas cuantas guindas confitadas, más un vaso
de nata montada; se vuelve á cargar la garrafa con hielo,
hasta que obtenga la suficiente consistencia.
Sírvase en copas, y al mismo tiempo se sirven algunas
pastas s~cas, tales como lenguas de gato ó bizcochos, ga-
lletas, etc" etc.

1

_ ~ ID Goles de Bruselas con plnones r~ Colocar estos huevos en una fuente de gratén.. Luego. En una cacerola puesta encima del fuego. á fin de que este soufflé aumente bastante su volumen. cuando lorear. á 10 largo.S"~ ~ ALmUERZO . Ostras. se retira y se le incor- Explicación de las recetas poran 2 yemas de huevo. Pasados unos minutos de cocción. ~ Manzanas á la Gonstantino. salsa de forma redonda y de medio centímetro de espesor.si!!!S2!3E!S2S~2. fritos con manteca de vaca ó aceite fino. con 50 UI ~ Pasteles Santa Clara. * * ___________ * * " " * rros. y estando el horno muy fuerte. Luego. Se tapan los huevos con este soufflé y se espolvorean con P opota de puerros mon· finoEn seunarehagan cacerola12 con aceite Ó 14 pue. desde el cuello. (Helado'> rojas p"tilla. Luego se ponen dentro de un ba- Crema tostada de pan león XIII. á la Sor Beatriz.comIDA m Huevos á la Fursternberg ___________ Se escogen 10 huevos bien frescos y se hacen cocer duran- Popota de puerros Monjiles. y deslíen do antes en ella una ó dos yemas Número 2 de r. queso de Oruyere rallado.SE'. hierba aromática. al empezar á enfriarse esta (PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS) salsa. Bacalao á la Erucaskme Padre Guzrnán•. Después se fríen tantos costrones de pan como huevos. I rn gramos de manteca de vaca y 2 cucharadas de harina. 130 DOMÉNECH y MARTí AYUNOS y ABSTI~ENCIAS 131 baño de maría. á la Romana. conteniendo como litro y medio de caldo. m Se cubren abundantemente con el siguiente soufflé de queso. diez minutos antes de servirlos. unir á esta composición 50 gramos de arroz. cadillas bien limpias. nuez mascada y 100 gramos de queso de Oruyere rallado.SE!. se mueve y se la añade un cuartillo de leche hirviendo. Salmón con langostinos. que se haya cocido una espina ó cola de bacalao y alguna y se sirven siempre inmediatamente. y déjese cocer Pescadillas rnodernistas. ponien- Bizcocho financiero. cada una de ellas en dos.. se sado por el tamiz. se meten los huevos en jiles. cuando esté pa.' la Furstemberg. ~=<=SE::~:S2S2S2S2S2~~SES¿) 11 Mantecado de crema. Medallones de merluza ~ Pescadilla modernlsta. ~omiencen se mOjan con aguaá co- en éste. se vuelve á la cacerola y ésta se pone al separa toda la espina de modo que resulten dos filetes . queda ter- minado. ~J te cinco min utos justos. ul rreño con agua fría y se mondan con mucho cuidado. Huevos á.5E!. sal. do cada uno encima de un castrón de pan. Después de quedar las pes- suavemente hasta que se pase todo el conjunto por un ta. montadas á punto de merengue. ~2.uevo bien frescas y la sal correspondiente. se corta miz/ resultando un puré algo claro.SES2S2. se le adicionan 3 claras de huevo.

los que se Por el lado de la piel se extiende á lo largo del filete un dejan empapar con la salsa del bacalao. y cuando estén disueltas se dejan enfriar. Se salsean con salsa de vino blanco. á los lados de ésta se clava una cabeza de cham. á rehogar en una cacerola con aceite. el bacalao. y pónganse se hizo al vaciarlas. manzanas. poco de farsa de pescado blanco. se vuelca con el mismo papel sobre las manzanas. Se Se colocan los filetes en una placa con manteca finat se rocían con vino blanco y se asan en el horno. fría. dándoles forma de popietas. colocando por el alrededor cadilla •. y queda ter- Momentos antes de estar terminada la cocción. nas bien enteras. se cuece en fuego vivo hasta quedar bien co. con un poco de ajo y zumo de delgada posible. En una parte del jarabe de la cocción d~ las manzanas. pues solamente sirve para abrillantar las limón. pedazos de pan frito cortados simétricamente. Después. puré ó mermelada de manzanas. co centímetros. ponen á cocer enteras con un excelente jarabe fuerte aro- Ya hechos. y se enrollan los dos file- tes.. una hoja de laurel. hecha en un molde de círculo y cocida con arroz para que no se deforme en el horno al cocerse. procurando cuidar mucho la cocción. se colocan en una fuente en forma artística. quedando las manza- mismo fumet de las pescadilIas. se separa el cidas las patatas. ó en su lugar vino blanco seco. una vez soli·· contenido cfln chacolí. y dificado. háganse desleir tres ó cuatro hojas de cola de pescado mates cortados en pedacitos y cinco ó seis patatas cortadas {gelatina). ya casi en trozos regulares. añádase una cabe. aproximándolo á un sitio algo caliente. dejándolo tomar consistencia. mondarlas con mucho piñón. grejos. y sobre cada una de éstas se (Plato vasco) . Se sirve en fuente honda. 132 DOMÉNECH y MARTi AYUNOS y ABSTINENCIAS 133 sueltos. Se debe procurar que la capa de jarabe sea lo más por encima perejil picado. se extiende sobre un papel de barba untado con un Se moja el bacalao hasta un poco más de l~ mitad de su poco de aceite. tina • * * " * * * * cuidado y vaciarlas. M 'e anzanas a la onstan- Escójanse manzanas bien iguales.. sirviendo de base el á fin de que cuezan esmeradamente. las que se escurren una vez cocidas pues- A esta salsa se añade un buen trozo de manteca de can. colocando encima las * * zos cuadrados de cuatro á cin. agua caliente. se pone un poco de Bacalao ----- á la Erucaskme de Escocia y córtese en peda. quitándo- las solamente el corazón. En dicha Desálese un kilo de bacalao tartaleta. cór. se echa minado. dos to. za de ajos. Aparte se sirven patatas moldeadas á la cucharilla y Preparar de antemano una tartaleta de pasta medio ho- cocidas al vapor. quedando éstas bien cubiertas.. pero unidos dichos filetes á la cabeza de la pes. coloca una guinda en almíbar. después de quitarle el arroz. . manzanas que hemos cocido. finalmente. papel. matizado de vainilla. á fin de tapar el agujero que tense menudamente dos cebollas y un puerro. jaldre. estando siempre unidos á la cabeza. tas en un paño. azafrán.

por la máquina de rallar. después se llenan una crema lisa y bien montada. casi blanca. y cuando se haya obtenido retira. Muélase la almendra. grabado número l. un litro. durante una hora los moldes con almendras afiladas y tostadas. Se agrega? á la crema vaini- ción á horno fuerte. León XIII (Sopa). pónganse en moldes redondos. Mezclad poco próximamente. * Reducid á polvo. vainilla. prepárese como para un maza- pán. •. Luego se pasa por un tamiz fino. siendo la coc. Cuézanse á horno suave y resultarán según el mondadas y libra y media de azúcar en polvo. Se compon~ la p~sta con 100 insípido de ¡aleche ó merengue cocido y para que la crema ----------. y del puré . 125 En una placa se pone á tos- Crema tostada de pan tar medio kilo de pan de Viena gramos de almendras tostadas. parecidos á los conocidos con el nombre una cacerola y se mojan con iguales cantidades de leche y de «Tres Hermanos». poniendo cada una de éstas sobre una gran oblea gramos. * * * * * Bátanse las yemas de los huevos é incorpórese media Prepárese la crema para he- libra de azúcar y un poco de canela. (Helado). dejándolo enfriar por completo. 50 gramos de harina y 100 gramos de almendras resulte más ligera. Bizcocho financiero. lla ya conocida 200 gramos de chocolate diluído en un poco de leche.. en rebanadas finísimas. se añadirá el las cajitas con dicha preparación. Algunos agregan un poco de sal para corregir el gusto Tejas puntilla (Pastas). una lIbra de almendras los moldes. á fuego suave. Jugo de na- ranja. Mantecado de chocolate. ganse á tostar en el horno á mos de azúcar en polvo y 25 gramos de vainilla. Pasad agua. retirándolos sin que tomen nada de color. horno templado. póngase sobre el lar como se prepara la de pastelería. azúcar. con manteca todo su interior. Untad bonito color doradoj cuando estén tostadas. trabajando bien pri- fuego sin parar de remover. dejándolas cocer. siempre revolviendo con la Hágase con claras de huevo una pasta de merengue y espátula á fin de que nunca se inicie el hervor. Mezclad con las tres anteriores combinaciones 250 gra. Picad sobre el mármol 125 gramos de harina y 200 gramos de manteca picada á cuchi. y hágase con esta pasta unas cajitas del tamaño que se Leche. 134 DOMENECH y MARTÍ AYUNOS Y ABSTINENCIAS 135 á poco doce claras montadas á punto de merengue y llenad Pasteles Santa Clara. cuando empiece á espesarse se mero las yemas con el azúcar. luego ponerlas á secar en ia boca del horno ó al sol. * Tómese ~na docena de hue- _________ vos. pón- llo. estando además bien secas. Placas mantecadas y enharinadas. perfume y se pone al fuego. ó pasarlo . 300 Mantecado de crema quiera. gramos de azucar. revolviendo sin cesar con la espátula para que se enfríe más pronto y resulte lisa y homogénea. lústrense los pasteles con ellaj pónganse después en el Pásese entonces prontamente por un tamiz de crin. 10 yemas de huevo y blanca. mondadas y cortadas en filos finísimos.

136 DOMÉNECH y MARTí A YljNOS y ABSTINENCIAS 137
........................................................................................................................................................

resultante, puesto en otra cacerola limpia, se le añade más Un trozo de tres cuartos de
leche hirviendo, se mueve bien con un batidor procurando Salmón con langostinos, kilo de salmón bien fresco y
que esté un poco clarito, se sazona con manteca de vaca y salsa Padre Guzmán. " dos langostinos por cada co-
algo de nuez mascada. Sirve de guarnición unas colas de mensal. Los langostinos se po-
cangrejos cocidas y mondadas, y uno ó dos huevos duros nen á cocer con agua, sal, laurel y perejil, y en la misma
picados. agua se cuece el salm5n. Se prepara la salsa siguiente: A
una salsa mayonesa un poco clara, que se pone entre hielo
En la mesa se une, de una picado ó en sitio fresco, se le une una cucharada de mos-
Medallones de merluza
vez, lo siguiente. Medio kilo de taza inglesa, perifollo picado, corail de langosta pasado por
merluza cruda bien blanca y tamiz, pimienta blanca en polvo y la sal correspondiente.
á la Romana. " * " " Al momento de servirse se coloca el salmón bien escurrido
fresca, sin piel ni espinas; 100
gramos de miga de pan blanco remojado con leche, dos en una fuente con servilleta, adórnese con los langostinos
huevos, sal, pimienta, nuez mascada, perejil picado, 25 grao mondados, algunos trozos de huevos duros y perejil en
rama fresco. Servir la salsa en salsera.
mas de harina y rodase muy ligeramente con algo de vino
blanco. Se pica á cuchillo ó se pasa por la máquina hasta
que quede transformado en una pasta finísima. Se reparte Se escoge medio kilo de co-
Coles de Bruselas con
en fragmentos para formar unas croquetas de forma semi- O_"·_· H _ les de Bruselas, y una vez que
redonda y plana de un centímetro de espesor. Se empanan estén bien limpias se ponen á
piñones á la Sor Beatriz
con pan blanco rallado y huevos batidos; diez .minutos an- cocer con agua y sal, destapa-
tes de servirse se fríen á bonito color. Se preparan unas das, y la cocción á fuego vivo durante unos veinte minu·
espinacas de forma igual á la receta de Huevos fritos con tos. Se ponen á cocer 100 gramos de piñones mondados
espinacas (1). Al momento de servirse, y fritos los medallo- con un poco de agua. En una cacerola con aceite fino,
nes, se colocan en forma de corona alrededor de la fuente, puesta sobre fuego s ua'/e, se rehagan dos ó tres cebolletas
y en el centro las espinacas ya mencionadas. picadas finísimamente; al comenzar á colorearse, se le in-
NOTA.- Téngase en cuehta que estos medaliones están corporan léls coles de Bmselas y piñones bien escurridos.
crudos, pero debe procurarse queden bien cocidos en su sal y un poco de clavo de especias; se tapa herméticamente
interior. y se prepara la siguiente picada: En un almirez se macha-
can dos ajos bien fritos, un pedacito de pan también frito,
lInos cuantos cominos y pimentón, cuando quede bien
(1) Véase esta receta.
machacado se disuelve con un poco de aceite y algo del
agua misma en que se han cocido las bruselas (coles) y
se vierte esta salsilla por encima de ellas, perejil pica-

138 nmIÉNECH y MARTt A YUNOS y ABSTINENCIAS 139

do, etc.) etc. De un pan español redondo y de regular
tamaño, se corta la parte superior y se le retira toda la H
uevos al plato de Ar-
Háganse
como los huevos yalalplato
es costumbre, ser-
miga, transformándole en una especie de cazuela rústica.
Entonces, en su interior, se le ponen las coles de Bruselas cipreste.
. u
* * * *~irse rodajas
fmas * se I~s adorna con unas
de langosta, for-
y su jugo. Se adorna por encima con rodajas de huevo mando corona; cúbranse estas escalopas de langosta con
duro y un cordón de salsa de tomate. una fina salsa de anchoas, espolvoreándose con un poco de
finas hierbas, muy bien picadas. Hágase la salsa de an-
Número 3 choas de la siguiente forma: Prepárese una salsa blanca,
algo clara; después se pone al baño de maría, y después se
"""","""-"5"2.!522S2.sc¡'F2.S~2S2S~ agrega un par de yemas de huevo, y con ayuda del batidor
~25 comIDA M
se trabaja un poco; luego se le añade un buen trozo de man-
ID ALmUERZO ru
teca de anchoas, haciéndose esta manteca de la forma si-
ID Puré de patatas con yama. UJ guiente: Se limpian media docena de anchoas bien desala-
III Ostras verdes de Mare,nnas.. Fritura de pescados á la ~I
. das y se pasan al cedazo, junto con la manteca de vaca, y
Huevos al plato de ArClpastre. Sevillana. ~
111

queda terminada; sazónese la salsa con sal, pimienta blan-
Bacalao á la moda gascona. Medallones de salmon á la IJ
ca y zumo de limón.
Trucha
Coliflorá la
al Guadalupe.
gratén. Cardos Marillet~.
á la Madrilena. ~
IJ)

Tarta do moscatel á la Trapense Arrol á lo Amador Elizondo. rn
, G Un kilo de bacalao desalado
Bacalao a la moda as- hágase cocer un poco con agua
~. -~S2.5"2..S"2...S2
Postres. ~S2.S2S2.S2~ Postres finos. )
cona * * * * * * * algo abundante. De otra parte,
• en un plato de saltear puesto
sobre el fuego, se calientan 3 ó 4 decilitros de aceite fino,
Explicación de las recetas 6 Ú 8 patatas cortadas en pedazos gruesos, un poquito de
(PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS.) sal (muy poca), pimienta en grano, molida de momento, y
rehóguense bien, una gran cucharada de perejil picado y
un grano grande de ajo machacado.
O d M Estas, como es natural, siem-
stras ver ~~__~__
e ~~ pre deben escogerse de las lIe- Espolvoréanse ligeramente con harina, y se mojan con 3
ó 4 decilitros del mismo agua con que se ha cocido el ba-
rennes. '" * * * * *
g.adas el mi~~o día. Se abren
SIn desperdiciar nada d e su calao, así como también 3 ó 4 decilitros de leche. Hágase
propia aguilla. y se colocan en una bandeja, encima de ser- cocer durante algunos minutos, y añadir el bacalao en pe-
villeta, adornándose con pedazos de limón bien jugoso. dazos, sin espinas ni piel. Cubierto todo él con su jugo,
se tapa y se cuece al horno durante unos treinta minutos.

140 DOMÉNECH y MARTÍ AYUNOS Y ABSTINENCIAS 141
........................................................................ -- .

pitas¡ se cuecen con jarabe algo fuerte y se vuelve un poco
Trucha á la Guadalupe. Póngase á cocer una trucha al horno durante diez minutos. Cúbrase con mermelada de
___________ grande (calculando los comen-
sales que son), y una vez cocida se coloca en una fuente albaricoque; póngase en una fuente y sírvase fría.
con servilleta, guarneciéndose con unas aceitunas estofadas
con un poco de manteca de vaca y salsa de tomate; se ador- P , d Se ponen á cocer un kilo de
na la trucha por encima con unos filetitos muy finos de an- ure e p~tatas con patatas cortadas en pedazos con
choas, formando un enrejado; sírvase aparte, en salsera, una yemas '" '" '" '" '" '" iguales cantidades- de agua y
salsa de vino blanco, con un salpicón de pepinillo cortado --- • leche; luego de que estén coci-
á juliana fina. Sírvase muy caliente. das, se pasan por un tamiz, se vuelve el puré á otra cace-
rola limpia y se mueve con el batidor, colocándose con
más leche ó caldo de pescado, sal, nuez mascada y. un buen
Coliflor al Gratén. * * Se cuece con agua y sal, y trozo de manteca de vaca.
luego se escurre y se coloca en
una fuente de gratén. Cúbrase con la siguiente salsa: En Diez minutos antes de servirse se baten dos ó tres yemas
de huevo, se añaden, y se sirve.
una cacerola puesta sobre el fuego con un buen trozo de
manteca de vaca y una cucharada de harina, muévase bien
y se moja con una copa de leche hirviendo, sal, nuez mas- F .. d La fritura sevillana consiste
ntura sevillana e pes- en freir de una vez iguales can-
cada y pimienta blanca. Una vez cubierta la coliflor con la
salsa, se espolvorea con queso rallado, manteca de vaca por cados * * * * * * tidades de calamares, pececitos
e¡;cima, y gratínese á bonito color en el horno. • de río, pescadillas y boquero-
nes cortados á pedacitos, sazonados con sal, pimienta y
Se prepara la pasta de la tarta zumo de limón; se pasan por harina y huevo batido y se
Tarta de moscatel á la fríen con aceite abundante muy caliente; cuando todo quede
del siguiente modo: Sobre el
perfectamente frito y bien dorado, se retira y escurre bien.
mármol se ponen 300 gramos
Trapense. "' " '" •. * Colóquese en una fuente con servilleta y pedazos de
de harina, 150 gramos de man-
limón; servir aparte aceitunas negras aliñadas. Con este
teca de vaca fina, 3 huevos y 150 gramos de azúcar, sal y
plato está indicado el beber vino de Manzanilla ó Montilla.
una copa de ron. Lavadas las manos previamente, se trabaja
la pasta, incorporáridole luego 4 claras de huevo bien mon-
tadas. Encima de una placa de pastelería se da la forma á M .. De un trozo del centro del
~~~~ de salmo" a salmón se cortan unos medallo-
la tarta de una bandeja con reborde, se llena el hueco con
alguna legumbre seca, se cuece en el horno hasta que tome la Marineta. * * * * nes de forma igual á lo~ tour-
nedos, aunque algo mas pe-
un bonito color y se retira.
quenos¡ se mecha cada medallón con tiritas delgadísimas
Se prepara un kilo de uvas de moscatel, sin rabos ni pe-

AYUNOS Y ABSTINENCIAS 143
142 DO~I]i;NECH y MARTi

de pepinillos y filetes de anchoas, que estén perfectamente Cardos á la Madrileña. Escójase un cardo tier~o y
_____________ blanco, el cual se cortara en
desaladas y arregladas.
trozos de seis centímetros de largo, quitándoles los pinchi-
Pónganse á cocer en un plato de saltear con un fondo de
tos que suelen tener en los costados, y se blanquean con
manteca de vaca y aceite fino, puerro, zanahoria, perejil,
2gua abundante durante veinticinco minutos; una vez blan-
laurel y tomillo, de todo esto un poco, zumo de limón
queados, se les quita por entero el peliejo que les cubre.
y la sal correspondiente; se tapa el plato de saltear y hága- A continuación se coloca el cardo en el fondo de una
se la cocción sobre la plancha del fogón, ó al horno; cuan-
cacerola cubierta con un lecho de cebolla finamente pica-
do obtenga un poco más de media cocción, se rocían con
da, se rehaga en una sartén con una regular cantidad de
vino tinto.
aceite, unos dientes de ajo, un poco de perejil picado y una
Preparar una guarnición de quenefas de alcachofa (con cucharada de pimienta¡ viértase todo dentro del cardo,
puré), forma igual que los medallones, pero más delgadas agregando un cacillo de agua, sazón ese bien de sal y nuez
que éstos, decorarlas con trufas cortadas á detalles capri- mascada, tápese la cacerola y póngase á un lado del fuego
-chosos, siendo el tema igual á todas las quenefas. para que vaya estofándose despacio. Sírvase en una legum-
También preparar á su tiempo una guarnición de acei- brera adornada de costrones de pan recién frito.
tunas grandes rellenas de una fina farsa de cangrejos y de
-color de este mismo marisco .
• . tiágase un arroz con leche,
Para la salsa se pasa primero toda la cocción de los me-
~rro~_~J\~ad~_~!!.: que quede espeso, aromatizado
dallones por el colador chino á una pequeña cacerola; ésta
zondo :;: * * * * * de vainilla¡ antes de retirarlo
ponerla en seguida al baño de maría, y montar la salsa con __ • del fuego se pone por litro tres
manteca fina, yema de huevo y un poco de estragó n pi-
yemas de huevo y 100 gramos de manteca de vaca, se llena
cado y zumo de limón; cuando resulte á su debido punto, un molde grande de Savarín y se saca cuando el arroz esté
se pasa por la estameña, volviéndola al baño de maría; mon- frío, colocándolo en una fuente redonda, pues así queda el
tarJa más y aumentarJa algo con manteca de vaca, resultan- arroz en forma de corona; aparte se habrá rallado un toco,
do así una salsa finísima.
poniéndo1e en azÚcar á punto de bola floja, á razón de un
Al servirse, se colocan los inedallones de salmón en la coco rallado por 250 gramos de azÚcar; se guarda la mitad
fuente, y cada uno de éstos se cubre con una quenefa de para hacer unas yemas muy pequeñas y acarameladas, y la
alcachofa decorada¡ por los lados poner la guarnición de otra mitad se mezclará en yemas de huevo, con ]0 cual se
aceitunas rellenas, glasear cada quenefa con glasa de pes- rellenarán mitades de melo\::otóI1, colocando el coco en
cado en el fondo de la misma cocción (primera parte de los forma de pirámide, se meten. á tostar al horno, y cuando
medallones). Por todo el borde de la fuente se adorna con esté frío se van colocando encima de la corona del arroz¡
limón rizado, cortado muy delgado. Servir la salsa en alrededor se colocarán alternadas una yema de coco y otra
sal sera.

Albaricoques á la Maint8nón Marrons glacés •. Ostra s á la Andaluza. l44 DOMÉN'EOH y MARTí . se le echa un poco de agua fría y se deja cocer muy Huevos revueltos con langostinos Pan de bacalao las Reparadoras.. se abrillantará bien con gelatina y se enfrían comple- tamente. vor... un cuarto de de botella de vino blanco...... una y tomates.. suavemente durante media hora. zanahoria. la parte más honda. de huevo. se cuecen á..S~2S~ ALMUERZO COMIDA ID W bien poniéndose encima del fuego¡ cuando rompe el her- Ostras á la Andaluza... incor- porando casi igual volumen de gelatina ó aspic¡ muévase (PROPOR. Poslres... Esta guarnición sirve para adornar numerosos platos fríos.... con un cordón en forma de corona de mousse ó espuma de to- mate bien sazonado de pimienta Paprika (modelándolo con .. Gelatina Ó aspic de pescado..-En una cacerola se pone Número 4 un litro de agua. Para las yemas.... de chocolate rn rn reducir suavemente encima del fuego. Luego se retira del fuego y se le incluyen 100 gramos de Explicación de las recetas. 145 .......S2S2S2.. Bombones japoneses Postres.. dejando que se cuaje... Mientras dure la cocción Lenguado á la Marianela Filetes de mero á la Arlesiana. Terminada la cocción. Se sirve aparte una salsa de albaricoques Ó un cucurucho).........•. se pasa por una servilleta fina á Ensalada de judlas verdes ~tousson al vino Priorato. hágase Copa Maltesa. en el hueco de cada concha colocar 2 os- grosellas...-En una cacerola se po- nen cuatro cucharadas de puré de tomate al naturaJ....... razón de 12 yemas por 250 gramos de azúcar..... vez quede frío...... Tapioca á la Condalesa.. sazonándose con sal ~~~~~~~~~~~~~~ y pimienta y Paprika. punto de caramelo flojo.. Para seis personas se esco- gen 36 ostras frescas..... Bunuelos de lechuga á la Romana Pastelillos de barros. Mousse Ó espuma de tomate.... . un molde bien limpio ó vasija..... pe- rejil en rama.. Se sirven en una bandeja encima de hielo cortado á pe- dacitos ó raspado. Compota da melón en sorpresa.. colóquese encima de hielo picado.CIONES PARA 6 PERSONAS) con el batidor hasta que quede cuajado..... bañar- las ligeramente con gelatina y háganse cuajar. - A YUNOS y ABSTINENCIAS .. Déjese en- friar. espinas de pescado. manteca de vaca.. Guarnecer 18 medias conchas. recoger bien su agua y se les da con la misma un hervor. pimienta en grano y se clarifica rs2S2. Decorar cada ostra con una rodajita de trufa. un huevo entero con cáscara y todo. se le incluyen 12 hojas de gelatina (cola de pescado).. tras.

la Romana. te. se un colador fino. * '" * '" '" se escurr~n bien ex~rimiéndo. con alguna abun. color. do en una garrafa un litro y medio de agua con 200 gra- i mos de azúcar y el ugo de tres mandarinas grandes ó na· ranjas con un limón y un poco de carmín. Se' cuecen las hojas de tres unue OS e ec u~~ a lechugas con agua y sal. 750 ídem de tomates. quitarles las pipasL cor- .y aceite fino. de mandarina acaramelado. tres hojas) en tres pedazos. terminando la cocción Se sirve en copas de Champán. pañ0'blanco completamente limpio y se sazonan de sal y Escaldar los tomates.-Mondar las judías verdes y hacerIas cocer c:' la. Cuando espese. * * nentes: 750 gramos de judías des y de to~ates.etres cuartos de kIlo o de un kilo. '" '" * Se p~epa~a un . Dividir luego cada hoja de lechuga enrollada (de tres en zo de cebolleta bien picada y 200 gramos de langostinos.-Cantidades y campo- secas. fritas á bonito color. pomen- rededor de la fuente de costrones de pan frito. fino y jugo de limón. langostinos. 146 Dm1ÉNECH y MAR Tí AYUNOS y ABSTINENCIAS 147 En una cacerola con 100 gra. de mente con un poco de salsa de tomate. verdes. bitn sonas. dancia y mucho zumo de limón. se un poco de bechamela con huevo duro picado y cebolleta $ _ •••••• '" rehaga á fuego regular un tro. se extIenden encima de un en agua y sal. Proporciones para seis per- Ensalada de judías ver- tro montoncitos de patatas paja. formando una corona. Se vkrte todo el jugo encima del lenguado. montada. Pasados unos diez ó doce minutos en el horno. friéndose vivamente en dos. 15 ídem de vinagre B ~ I d I h . adornado de nata mon- en el horno. previamente cocidos. y se pasa por lenguado á ___________ la Marianela Limpio U? le?guado d. ---------. y se desliza el lenguado en la fuente. Sírvanse luego de fritos en montón en la fuente con ser- Colóquense en la fuente en forma de pirámide y se ador. mandannas o naranjas. 15 ídem de worcestershire salsa y sal. se retira. Sazónese ligeramente con aceite dos y picados y una cucharada de perejil picado. se le incorpora una capa de nata sartén con manteca de vaca. nan por encima con cinco ó seis langostinos cocidos y cor- tados de plano. pelarlos. enrollar las hojas en forma de papietas. Se cubren con una capa de pasta compuesta con H U e VOS revueltos con mos de manteca de vaca. picada y frita. sal y pimienta blanca en polvo. y por último se mojan en la pasta de En seguida se le incluyen 10 huevos bien batidos. rodase muy ligera- Copas Maltesa. helado. pimienta. Ejecución. poniéndose á helar como los otros hela- sazona de sal y se pasa por harina. se freir (la misma de los sesos huecos) y se fríen á bonito cuecen sin parar de moverlos hasta que espesen lo suficien. 45 ídem de aceite de oliva ó de nueces. luego de vino. adornándose con cua. adornando el al. villeta y adornado de perejil frito. todo bien picado yen partes iguales.. monda. añadiéndole u nos pepinillos y ale aparras con toda con azúcar avainillado¡ en medio se le pone un gajo perejil.

.•. procurando es~é bien inglesa.. algo de apIO y una ó dos zanahorias.... guarnecerJo. por un lado.•.." •. Póngase á Medio litro de leche. póngase en una cacerola..•..•..•.. dalesa . se colocan Pasada una media hora de cocción. bacalao.. con una crema COCida.. se adorna todo el alrededor de ]a fuente con langostinos pelados..•.. 'las finas hierbas... las ranas saltea- das. y decorarlo con orejones de albaricoques cocidos al jarabe.•.•..••... y que cueza muy suavemente. 148 . una vez COCido. se le deslíen tres yemas de huevo. Cortar los filetes de ~n mero.cinc~ blancos de puerro ~uy bien picados. se Esta ensalada es muy fresca. á con la salsa siguiente: fin de que no se pegue al sacarse del molde. P?r otra parte.. pasándose todo junto por el tamiz.. y otra guarnición de pececillos de río.•. espolvoréese de perejil picado menu- Sopa tapioca .. y en otro los pececillos fritos. a la e on· En seuna fino..•.. donde se trabaja con ayuda de una espátula de madera. cocer al horno en baño de maría. . y las dos puntas de la fuente se adornan con un montoncito de berros.. hacerJos derramar dentro de sal gorda.. cúbrase el bacalao con una ligera capa de salsa blanca.. . fri- 1I0nes. una vez que esté pasado..•.. 125 gramos de azúcar. escurre y se le quitan las espinas.. hágase co- cer suavemente echando un picadillo de almejas ó meji.r~la c?n abun- después secar las lamas para despojarlas de todo exceso de dante agua.. tenón. y servirla. Al momento de servirse se vuelca el molde en mas. Filetes de mero á la Ar.. el vinagre y la salsa Reparadoras..•.. guarn¡clOn de ranas salteadas a de pescado y una buena cucharada de tomate. y luego se moja este compuesto con litro y medio de agua ó caldo lesiana . se echa una copa de vino blanco. nuez mascada y zumo de limón. se le adiciona una en el centro de una fuente. y naparlo untado con manteca de vaca y espolvoreado de harina....•.. agréguense tres huevos.. pica finísimamente con el cuchillo. revolverJa....... hacer un~ ---------. rrilla . hacerla calentar y perfumarlo con ron.. Cuando queden éstas bien fondea. se dejarlo todo en contacto durante una hora... pongase a cocer el saL Poner en una ensaladera el aceite. ó .•. coque. una fuente redonda.. se vierte _________ ma. y MARTí ~ 149 tarlos en lamas.. se le agrega una regu- lar cantidad de salsa bechamela. y en salsera sírvase al mismo tiempo una fina salsa blanca algo clara.•. en un molde grande de flan (Ilamados charlota ó cartuja) Pasarlo al fuego un momento antes de servirlo.. un polvo de harina. añadir judías verdes y lamas de tomate. --------.. sazónese bien de sal.. sazonarlos y asarlos a la pa- das.. hecha esta operación. mero con una salsa de tomate. rociar los filetes de cantidad de tapioca en forma de Jluvia. cuatro ye. Al momento de servir el mero. Albaricoques a la M'alD. y bien mezclado todo.. enci.•... y Pan de bacalao de las En una cac..•.... tos al natural.. una vez cocido.. . fríencacerola con cuatro ó rehagan aceite dísimamente.•. DO~ÉNECH . Al momento de servir.•. por.. desalado. choforrar con lael confitura fondo de de un albari- bizco. reducir éste. Se retira del horno.

En una vasija de barro se Ejecución: Es preciso elegir un melón que esté bien sa- Mousson al vino del trabaja todo junto. * te. que. rean con azúcar en polvo á razón de 100 gramos de azÚcar y una pizca de azúcar vainillado por cada 500 gramos de carne del melón. teca. de manera que forme así una abertu agua de azahar. Cantidades: Un melón de tamaño mediano. ra. Se ~reparan u. 10 bastante capaz para poder introducir una cuchara de Añadir á la anterior combinación 50 gramos de fécula las grandes. Se pican á cuchillo y. un poco de vainilla y un decilitro de tercios de su altura. un poco de azÚcar vainillada y 100 gramos de azúcar en polvo. tos cucurbitáceos para preparar se cuecen con agua y un poco de sal. la cu. aunque no esté demasiado maduro. por la manera original de ser servida. Se cuece á horno muy suave durante veinticinco mi. 10Q de manteca de vaca fundida. litro de Marrasquino. de manera que tapizado de antemano con papel de barba untado de man. después se escurren una compota.. presa. se fondean merece figurar en un almuerzo íntimo ó de familia. yema de huevo y zumo de limón. de patata. do una cortadura circular alrededor del mismoá los dos tro huevos. este entremés constituye siempre una agradabilísima sor- go se les agrega una regular cantidad de salsa bechamela. . Lue. 350 gramos zonado. ]50 DOMÉNECH y MARTí AYUNOS y ABSTINENCIAS 151 Pastelillos e o n berros.al se revuelve con cuidado hasta que el azúcar esté completamente disueJto. Luego se corta en forma de dados la carne sacada del nutos.. seis claras de La parte cercenada forma una especie de tapa. y el tallo huevo montadas á punto de merengue y dos decilitros de sirve de agarradera. que entran en un melón de tamaño me- huevo dl!ro incrustado al puré de berros y se tapan con diano: hojaldre correspondiente. y se exprimen muy bien. ancho y liso. Hecho esto. Luego se desmolda y se espol'!orea con azúcar glas melón y se ponen en una compotera. y limpios. en donde se espolvo- y aroma de vainilla. practican- Priorato. 350 gramos de azúcar. * * berros: Escoger tres ó cuatro manojos de berros. Para la confección de este entremés se emplean las subs- Rellenos los pastelillos. sólo quede la carne dura adherida á la corteza. donde- con manteca de vaca. excelente vino añejo del Priorato. cua. se les coloca encima un trozo de tancias siguientes. se pue- indicada en el libro) y se rellenan con el siguiente puré de * * * den utilizar las ventajas de es- sorpresa. nuez mascada y perejil picado. Se comienza por cercenar la corona del melón.nos magníficos Antes de que la época de los pastelLllos de hOjaldre (pasta ya Compota de melón con melones desaparezca. medio ded- Colóquense en fuente con servilleta. seis yemas. . se saca del interior del melón la semilla y la Llenar de esta pasta un molde redondo. . carne del mismo con ayuda de la cuchara. * "' de almendras molidas finamen.

......)ellejados. en donde se dejan hasta que estén completa- agua y se reemplaza por otra agua igualmente caliente y se mente fríos........000 primera piel de los marrons gramos de glucosa y 250 gramos de fresas frescas ó con- (castañas) y se ponen en un perol de cobre sin estañar... continÚa calentando el contenido del perol........... Así que los marrons están suficientemente cocidos.. * gramos de azúcar...... Tápase con la tapa de la corteza del melón.... esto es. se despellejan por completo.. en hielo A medida que el jarabe se evapora se le agrega de nuevo hasta el momento de servirlo. se cubren bien de agua fría.. caliéntese gradual dazos como el caramelo ordinario.... A medida que los marrons son des.. se echa sobre el mármol untado de aceite..... cuando se aplastan con facilidad con las yemas de los dedos.... .......... En un cazo se pc:men 2..... cuyo servadas en puré. "El Nyum NyumU ciona de la manera siguiente: -----------..... escúrrase el selinado. un centímetro de espesor. Cuando esté frío.. lo mismo que el melón... y se le da un puñado de harina por cinco ó seis litros de agua.. en la que se habrá desleído fuerte...... se dep9si- tan con cuidado en un perol de cobre sin estañar. Se tiene este salpicÓn..... una capa d..500 * * Se principia por retirar la Manons Glacés.. que con- tenga jarabe vainillado bien caliente y que no tenga más que 20 grados del pesajarabes... en que se rocían los pedazos hasta que llegue á los 34 grados del pesajarabes..... se coloca el perol á fuego muy lento á fin de calentar el contenido sin estar en ebullición... kirsch ó Después de haber dejado enfriar completamente los ma- ron....... no sacándolos del agua hirviente sino uno á uno......e chocolate y se van colocando sobre el papel va- Así que la ebullición vaya á producirse. 152 DOMENECH y lI!ARTt A YUNOS y ABSTINENCIAS 153 .luego al interior del melón colocado en un rrons e n este jarabe... se escurren para glacearlos.. de melón con un medio decilitro de marrasquino.. después se cubren con y lentamente sin llegar á la ebullición... y se echa. en se confec- sirve la compota........... se corta en pe- Colóquese el perol á fuego moderado. 1... y la sorpresa de los invitados resulta al ver cómo se Esteen bombón Bombón japonés de cho- ________ boga Inglaterra...... se presenta á la mesa... japonés.......... eolate.... plato y sobre servilleta plegada.... tres cuartos de litro de nata clara..... Cuando todos están en el jarabe..... fondo estará protegido por una parrilla á fin de evitar que Se pone el cazo al fuego y se revuelve con la espátula los marrons se encuentren en contacto con el fondo ardien- hasta que el jarabe así formado esté cocido {punto de bola te....

. Postres..5'2S'2S2~ Soufflée á la Zarina.S2S252... guida medio ki. y luego. guarnecida decostrones de pan recién frito.. .. SopaCOMIDA de capuchinos. y después rociarla con una buena Ex'plicacíón de las recetas copa de vino añejo del Priorato..~E!SE!S'2Ei~ perejil picado.. se le incorpora un ulsan es Inos con de bien cocidos... Unir la langosta y saltéase á fuego vivo.~on . y cuando empiece á cocer.... perejil picado y un polvl- de pimienta. nutos. se fríe un pimiento morrón y pedacitos de escabeche de bonito ó besugo (200 gramos). to de azúcar." .. rn rn plana.. se le incluye en se.... Pasados dos ó tres mi.e .lo de pan tostado. . Postres.. tos regulares.. I tina. del tiempo.52. después da........ añadir dos huevos duros cortados á pedacitos........ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Tortilla á la Dominicana Se baten 10 huevo:~ y ~e sa- zonan con sal y perejil picado. ..... ' ID ID In Tortilla a...... . puesta sobre el fuego con aceite... perejil picado y un poqui- to de caldo.. Guisantes finos con manteca.... cebolla tostada. DOMÉNECH y MARTt AYUNOS Y ABSTINENCIAS 155 154 . manteca fina d... * Las proporc. Sopa de cebolla tostada.... Vol-au-vent á la Benedictina.. '" '" '" se saltean .. se le echa una cebolla grande entera bien pica.. luego una cebolla á pedacitos y tomate del tiempo..... se escurren y poco de tomate. ••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••• n ••••• • •••••••••••••••••••••••••••• . Langosta a la Monserratlna..la Domlnlc.S2~52. Número 5 En una sartén.. . ~S252. primero. I l angos t'a a Ia Monserra· Una langosta viva qlle pese kilo y cuarto... colocar una sarlen con aceite algo abundante.. y cuando ésta quede bien rehogada....... continuación se expresan: En una cacerola puesta sobre el fuego se fríe un decilitro de aceite fino...S2... picado.... con aceite fino.... cortada á pedaci- ID J\I ID Rosquillas de Vigilia. G' t l' Los guisantes finos... se pone á tostar en el horno.iones de la past~ hasta que quede por encima bastante seca.. ......... Sírva- se en la fuente. Sírvanse en una legumbrera. Merluza á la Marinesca. y se fríe. . Se sirve con ___________ de estas rosqUlllas son como a la misma cacerola en la fuente.. y cuando quede bien refrito.. unido el pan. déjese enfriar un poco y se le echa un poquito de anís en grano y se fríe un ...ana.. Arrol Abanda..... doradita por ambos lados. se le incorpo- ran los .. (PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS) sal y pimienta blanca en polvo. y redúzcase un poco...#'2Ei'25'2--~52........ y se forma una tortilla redonda y ~ ~ ALMUERZO Entremeses variados. s?bre el fuego. se moja con litro y medio de agua. So~a de.. un ajo. manteca.. . En una cacerola honda de __________ barro. cortado en rebanadas muy finas... Rosquillas de Vigilia....52...huevos batidos. . sal y un poquito vaca...

rellénese bien el vol-au-vent del bacalao mezclado nen á cocer en litro y medio de agua. ]uscos ó moules fresquísimos). Cuan. aceite fino. que tendrá un trozo de manteca de vaca. * * * * * * esté bien desala~o)¡ al romper una espátula de madera." Se prepara esta esp. y se fríen á bonito color dorado. Sopa de capuchinos. puesta la pasta d. puesta sobre el fuego. untada con aceite. y algunos mejillones (mo- Albóndigas de merluza. al empezar á romper el hervor se le un poco de canela en polvo. separando todas aquéllas se hacen en forma pequeña¡ se cuecen á horno las espinas. y se hace la cocción á horno fuerte. en una cacerola con ma con un poco de trufa y perejil picado muy fino. y curre y se desmenuza á trocitos pequeños. 11111 miga de pan n-mojada en leche. Pasado un cuarto de hora de cocción. y. rocíanse con un poquito de can 200 gramos de merluza. peque~as como avellanas. con ayuda de Jas varillas se afinará la salsa. por cada comensal. al quedar un poco frío. Retíre- se del fuego y muévase bien con la espátula. se fríe media cebolla pi- cada.ecialísim. á regular ques en pedazos regulares. 156 DOMÉNECH y MARTÍ AYUNOSW ABSTINENCIAS 157 poco. mojándose con el caldo de los tirabeques. añadiendo siempre en la fuente una 6 do rompa la cocción. merluza. dos yemas y un huevo en. cocer bacalao (procurando que diente ó de licor benedictino. desprovista de piel y espinas. En una cacerola aparte. Se marcan las rosquillas encima de una pla~a de pastele. comiéndose el todo de dicha legumbre. tero. y unido todo lo indicado con dado que no salte). .---. Las rodajas de merluza bien limpias y sazonadas de sal y se unen á la sopa. como las un poco de aceite fino y finas hierbas.a -----. y trabájese bien la pasta con dictina. con la salsa blanca de anchoas. ó en una sartén con aceite fino. dejándole enfriar un poco. después se le añaden tres decilitros de agua (con cui. se incorporan unas albondiguillas de dos rodajas más. una tón rojo. puestas en una fuente de metal blanco ó puede servirse.entro de una manga con boquilla. tomate del tiempo y perejil. Se fríen con aceite fino. hecha esta operación. gular cantidad de lamas de trufas. y zumo de limón. cúbrase bien este bacalao con una salsa bJanca. lleta. sopa con una especie de gUi. junto con una docena de anchoas. Ya cocidos. añadiendo un poco de pimen. se forman con ayuda de hari- mezclan 300 gramos de harina fina de hojaldre tamizada. espolvoreándose por enci- con la sal correspondiente. en tina tartera. se colocará en una fuente redonda con servi- toma medio kilo de tirabeques frescos. se es- ría. Al servirse el tout en francés. sazonándose con nuez mascada y zumo de limón. y santes frescos l!amados tirabeques en castellano y mange. una copa de aguar. los tirabe- Merluza á la Marinesca.-Encima de un tablero se pi. échense hue- Vol-au-vent á la Rena. por si alguno desea repetir. terminándolas con el baño de azúcar. trabajándose de igual forma que la pasta de choux. pasada por el tamiz. por último. Há_ganse rodajas. agregándole una re- rosquillas de Fuenlabrada (baño común). y se dejan secar. á cocción rápida. sal y nuez mascada. na diminutas albóndigas. En una cacerola póngase á vos uno á uno (los que admita la pasta). de merluza fresca. se saltea este bacalao con regular. _________ tamano. se limpian y se po. vino blanco. el hervor se reÍlra del fuego. se vol-au·vent.

uniendo los pedazos de bizcocho y Arroz Abanda. un decilitro de . y se co- * * * Hágase un buen caldo con loca la pasta de souffIé. Sou(flé. y se le in- nes en el horno. y cuando quede casi cocido se mete al horno sin tapar. harina fina. un poquito de sal. En una cazuela ó paellera puesta sobre el fuego con acei- te fino. á fin de doble de su volumen. los pescados llamados gallina el resto de las violetas. 6 claras de huevo. y al cocerse. hasta dorarse algo. Retírese un poco del fuego. á espolvorear más de azúcar. volviéndolo caldG con sal. 2 decilitros y medio de leche. á fin de que obtenga un color algo fuerte. chos de soletilla. que pueda presentarse á la mesa (también puede ser de porcelana).-Desleir la harina con la leche. déjese reducir un poco. 25. Cómo se guarnece el soufflé. bien escurridos. 50 gramos de violetas acarameladas y tres bizco- ajo y perej il. á fin de que quede muy seco y dorado por encima. se sazona de sal. un poquito de cebolla picada. pimienta en grano. jun- to con un diente de ajo. Sírvase rápidamente. y la sa1. con la salsa. 3 yemas de huevo. kummel. Póngase sobre el fuego y hágase cocer durante tres ó cuatro minutos. un poco de tomillo y lau. Se unta una timbala de pimientos marrones y limón rizado. y unir el azúcar uniendo todo el jugo que ha soltado la merluza y mejilIa. de metal blanco. corpora el kummel y las yemas y la mitad de las violetas uniendo un poco de laurel y un poquito de azafrán. y con rapidez las claras de huevo montadas á pun- Colocar las rodajas de merluza en otra fuente. Se espolvorea por encima con azú- de mar. y se cubre to de merengue. déjese cocer. que quede cocido el pescado y no se deshaga. picadas. langostinos y rapé. Aparte sírvanse los pescados cocidos. y se le agrega ej arroz. *~antidades y guarniciones: Azucar en polvo. cuidando de que todo ello cueza suavemente. pimienta y zumo de limón. que se mo- jará con el caldo de los pescados. 100 gramos. y uniendo en seguida puré ó salsa de tomate. 158 DOlllÉNECH y MARTÍ AYUNOS y ABSTINENCIAS 159 se fríe. y en sal sera una salsa mayonesa ó son el alioli· Soufflée á la Zarina. se rehaga un poco de cebolla picada muy fina. sírvase en la misma cazue- la Ó paellera. azafranando el arroz. cuando haya aumentado el rel. más unos pequeños triángulos á cuadritos y se rocían con kummel. espolvoréase de azúcar. y sazónese este car y se cuece en el horno á calor moderado. sólo con una cáscara. moluscos. guarneciendo todo el alrededor con los meji.-Los bizcochos se cortan Hones.

Rosquillas espanolas. pi- nera de legumbres. ~~~==~'~~~~S¡~~~~~~~ Al quedar bien gratinados. se sirven inmediatamente. " " * con agua y sal y sazonarlo con manteca de vaca. y en sal se- Explicación de las recetas ra. ~ limón. ó sea salsa pasa á otra cacerola. Filetes de truchas con huevos Entremeses variados. se rocían con vino de jerez y nuevamente se meten macarrones de Italia. Lubina salsa de Marineros. hierbas aromáticas. se asan en el horno fuerte. sal y un poco Macarrones á la Gorinne Preparar una substancios. encima se colocan los filetes de tru- chas y los huevos dorados recién fritos. de Sor Dolores. (PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS) Jugo de pescado al jerez. Tortilla de pan de los Conventos. Ap.ato frío se h. Puré de fríjoles á la Brasilena. ID Postres. encima un buen Jugo de angUIla o de una capa de macarrones recién cocidos. . Después de unos agua y sal durante veinticinco minutosj un medio kilo es minutos de cocción se pasa por un colador fino. con manteca de vaca y una capa de salsa de tomate. ID ALmUERZO COMIDA ill Preparar un cuarto de kilo Filetes de truchas con de arroz blanco seco cocido ru ID ~ ID Macarrones á la Corinne. se gratinan á bonito co- lor en el horno. deá vainilla. servir jugo de pescado al vino de jerez. Postres finos. Ensalada Besugo del tiempo. Bizcocho Quesode nueces helado la Vienesa. 160 DOMÉNECH y ~fAnTr de tomate. regulares de grandes. Hecho y clarificado el jugo se misma operación tal y como hemos empezado.-Se confecciona éste con las mismas espinas de las truchas ó de otro cualquier pesca- do. I ~ buevos dorados. Puestas en una placa con laurel. aplastándolos un poco. dorados. se cortan en filetes.zócalo. y se vuelve á repetir la mienta y nuez mascada. asado al limón. m tán asando 103 filetes.ace. sal. luego 'de que estén ción de legumbres del tiempo á la jardinera. de aceite. suficiente. Se escogen asadas. luego queso. macarrones. mojarlos con aceite fino y miga de pan blanco ralla- ru In Crema Polonesa.a salsa de tomate y una guarnt. 111 U) do y asarlos con gran cuidado á la parrilla. zumo de ID ID Fondos de salmón Pastel de alcachofas á la (frio). y se cuecen con al horno. tomillo. "* Este pl. se coloca el arroz en una fuente formando un . ~~~~~~~~~~~~~~~ Al momento de servirse. otra clase de pescado crudo. Tarta de anguila á la Sarto. Unas truchas regulares. sazonarlos de sal. sobre éstos jardi. se unta el fondo de una fuente de gratén con Pastel de salmón. Ya cocidos. Mientras se es- ID Manzanas á la Buena Mujer. Ya bien Número 6 ~ubiertos de queso y manteca fina. m procurando que resulte bien dorado y abuñuelado. añadiendo un poquito de agua. se fríe un huevo por cada comensal. jardinera y queso ralIado.ute. tres cuartos de kilo es suficiente.

se colocan derechas en unay Sírvase guarnecido con gelatina de pescado ó huevos hilados y pepinillos.... de perejil picado y se echa encima d ~ las alcachofas¡ lue- agregándole perejil . fuente de metal blan::o¡ encima de cada manzana colocar un mantoncito de azúcar. Poner la go... se pasa todo junto por nito color dorado.... se adorna por encima con al. á la Brasileña. al ponerlas en la fuente con su propio jugo.... Pueden comerse también frías. gramos de confItura de fram- jaldre (ó de medio hojaldre). un trozo de manteca de vaca y ro- Se e s e o gen 10 alcachofas cíanse con vino de ]erez...... una cebo- Se fríen dos ó tres rebanadas deJgadísimas de pan á bo. se coloca en el fondo una buesa pasada por un tamiz. un poco de vinagre. se cubre el Crema á la Sor Dolores. poniéndolas á cocer en agua blanca misma esta:~do recién asadas... * * * nearlas un poquito y frotarlas Limpiar bien los bordes de la fuente. capa de farsa de merluza. * * * * * * recortan un poco por encima ----------... Cuando hayan cocido durante diez minutos. Con este jugo se hace una empanada no muy dura.. . para que resulte una buena pasta. mezclando un poco un tamiz fino.. En un perol . asado y trufas. anzanas a a uena periores. hoja de la pasta de hojaldre.. se vierte empanada encima del mármol y añádanse 400 gramos de por encima un poco de manteca de vaca requemada con merluza machacada en el mortero con 150 gramos de man.. \" . se escurren bien y 'se En una cacerola se ponen. rociándolas con su propio jugo. Dé- jense estofar bien tapadas.. M ' I B Escoger 8 ó 9 manzanas su- jerito en medio á fin de que durante la cocción respire. dos tomates. lue. * arrancan las hojas verdes..... de igual tamaño. I 162 DOMÉNECH y MAItTÍ AYUNOS y ABSTiNENCIAS 163 . Se cubre el pastel con una tal¡ se adorna con galletas finas. cerrando bien los costados y Prepárese siempre veinte minutos antes de servirse¡ en untándolos con huevo batido. Ya cocidos. teca. trabájese encima de hielo picado..picado y especias en polvo. * '" . lla y una hoja de laurel. se go se deja enfriar bien. un clavo de en un ángulo del fuego. y sírvanse en la con zumo de limón.... verano.se ponen 150 fondo y los cuatro costados con una hoja de pasta de ho. aparte servir alguna salsa fría. y encima unos trozos de salmón 100 gramos de azúcar y 4 claras de huevo bien montadas........ Se repite la operación hasta que quede el Se bate todo junto y se pone en una compotera de cris- molde complehmente lleno. guna guarnición hecha con fragmentos de la misma pasta.. se pican á cuchillo.. á Puré de fríjoles negros cocer con agua fría 250 gramos ponen en una cacerola con aceite fino y vino blanco. especia. hasta que se pongan suavísimas. tor. Fondos de alcachofas á algo grandes y tiernas y se le Se ponen á asar á horno fuerte durante una media hora... .. " " . Hecho esto se escoge un molde rectangular. Mujer. la Polonesa. de fríjoles negros. (ó sea agua con un poco de harina desleída) y sal. 25 gramos d~ jalea de grosella. Se unta por encima de huevo y se hace un pequeño agu....

Ya en este punto se Como se hace el caldo de pescado. " * •. remover este relleno que quede bien ali- pedazos. servir la siguiente salsa: En una ca- Se tiene preparado tres cuartos de kilo de anguila gran. una Se extiende la pasta sobre la mesa. pi- puré de judías negras. una vez quede todo bien disuelto. y déjese enfriar.I!INClAS 165 En una cacerola puesta sobre fuego regular con 75 gra. y pasada una hora de pasta en crudo. se guarnece napando la mitad de los huevos T d " Se prepara una pasta del con un cordón de salsa tomate. tres ó cuatro tomates del tiem- cortados á pedacitos y una buena copa de vino blanco. un ajo. sado. arta e angUila ~ modo siguiente: En un barre- Sarto *' * •. formar un hueco pone medio kilo de huesos de pescados. dando golpes COIl la __________ culInanas. se espu. dándole forma ovalada á la mitad del fondo yena y la sal necesaria. en el horno. tomillo. dos litros de agua. En una sartén con aceite fino bien mos de mante<:a de vaca se rehaga una cebolla picada me. U ma con sa sa e a· una vez quede bien limpia. 75 gramos de manteca de vaca. y si se quiere un poco de apio.-En una cacerola se pinta por encima con huevo batido. cangrejos grand~s cocidos al mtural y algu- poco caliente á fin de que la pasta aumente el doble de su . y en salsera. y cortada á pedacitos. hora. nas patatas torneadas en forma de huevo. tres cuartos de litro de buen caldo de mienta blanca en polvo. cerola con aceite fino se rehaga una cebolla picada. un ajo machacado. cocida se po'ne en la fuente con servilleta. cocer según las regla: poco de sal. Al momento de servirla y puesta encima de la fuente con una servilleta. y déjese reposar durante unas tres horas. diez gra. encender éste y luego sazónese de sal. Se CJn medios huevos duros quedando éstos ir¡crustados en la hace cocer. 164 DOlllÉNECH \' MARTÍ AYUNOS Y ABSTIN. dos huevos. de asada y desprovista por completo de piel y espinas tres tomates picados. se mos de levadura de pan. pimienta blanca en . también en el mismo ovalado y Ilenarlo con el salteado de medio litro de vino blanco. " * •. volviéndose á pintar de huevo con UI1 poco de leche. dos Ó tres granos de pimienta. cuando todo quede bien refrito se une la anguila y se Cuando este vino se ha reducido á la mitad. caliente se fríen dos cebollas grandes bien picadas. y se espuma bien. se le une el rocía de coñac. ño ó vasija de barro se po- I nen 200 gramos de harina. Luego de que este mano. na y se modela encima de la placa en que debe de cocerse ma bien y se termina echando un poco de pimienta de Ca. po. de igual modo que si se tratase de una pasta brio. media copa de vino blanco y un rineros. espolvoréase de hari- cucharada de arroz cocido aparte con agua y sal. un ajo. perejil nudísimamente. clavo de especias. volumen. Aparte. y se forma una orla por todo el alredor del reUeno perejil en rama. pescado y añadir. en sitio un huevos dJros. Cubrir todo el relleno con queso rallado cocción lenta queda terminad0. aJornándose con cite. de la fuente en que vaya á servirse. Se amasa todo junto. * * ':' po~e á. una cebolla y zanahoria en anguila al coñac. laurel. 61angostinos cocidos y y 100 gramos de alcaparras. pudiéndose pasar por un y cocer la pasta á fuego moderado durante tres cuartos de colador ó por un paño fino. Lb' I d M Una lubina de un kilo que.

cuatro huevos y sal. como ya h~mos dicho. NOTA IMPORTANTÍSIMA. 400 gramos.-!. chos secos en polvo. estando bien de sal queda en dis. encima de la tortilla. tero. bizco- se hinche y pueda dorarse bien por ambos lados. En una sartén gramL: polvo. « « * * * chacadas. un ajo y unas avellanas tostadas. se pasa todo por un tamiz. . sazónese de sal. 16 yemas de huevo.OS y ABSTINENCIAS 167 polvo. colocar estos pedazos dentro ras montadas.° Trabajar en una vasija las nueces con el azúcar y do quede dorada se le une una cucharada de perejil y un las yemas una á una. á bonito color. en la misma fuente. de una legumbrera ó fuente honda que pueda meterse en Composición. y Proporciones. Se disuelve bizcocho será hecho con restos de bizcochos de Saboya ó c~n agua hirviendo y se incorpora á la salsa. 2. món * * ~. y tapada Cuando todo quede bien rehogado. Lue.° Echar el bizcocho en polvo con el ron (el polvo de de azafrán. estando bien de sal. zumo de limón. un quede bien lisa y cremosa la combinación. Al momento de servirle se coloca el besugo en la fuente. " '" * 'le hacen unos cortes en la par- Luego de que esté pasada se pone en una cacerolita y • te superior. cubierta con rodajas de limón y cúbrase con pan rallado. 166 DO~Ui::\ECll y MARTí AYU}. 400 gramos. se le une una cucha. media copa de leche. trabájese con una espátula hasta que poco de pasta de tomate con dos cucharadas de caldo. 125 gra- go de que esté hecha se vuelca sobre la mesa y se corta en mos. Servirle con ensalada del tiempo en ensaladera. que esté algo que hagan aceite.Azúcar en Bizcocho de nueces á la se bate bien toda esta combinación. mojándolas con dos cucharadas de agua para impedir Se cubre esta tortilla con la siguiente salsa. en el horno.sugo kllo. poco de nuez mascada. y despues ~ue 'pese de ItmplO se Pasados unos diez minutos de cocidas. clara: En una sartén con aceite se fríe una cebolleta. se mete á cocer en el horno durante diez minutos. un Es. rocíese con su propio jugo y adórnese con un montón de __ T ni _~__ ~!~~ _ d d I pan ~_~~ En una vasija de barro se frota el fondo con un grano de patatas fritas bien doradas. Se vierte la genovesa ordinaria. se le echan _____________________ 150 gramos de pan ra1lada bien blanco. Besugo asado __________ al Ii. un poquito de canela en polvo y pimentón rojo. * * * " ajo bien jugoso. . radita de harina y mójese con un poco de vino blanco y Se sirve.o Las nueces se machacan en el mor- el horno. y en un a1mirez se machaca un poco 3. póngase en una placa posición de servirse. nueces ma- preparar la tortilla con aceite algo abundante á fin de que Vienesa. medio decilitro de ron.coger un be. sals?. conventos. muévase con el batidor. ó de bizcochos de soletilla). caldo de pescado. pimienta blanca. cuan. rocíese de aceite y se asa cocerse toda clase de pescados.-Con esta misma salsa pueden mezclándole ajo y perejil picado. más una cabeza de pescado y dos an- choas pasadas por tamiz. y 10 cla- nueve pedazos cuadrilongo s.

--Se hace para cocerdoce un p'cr- btro cortadas las rosquillas. A continuación se deja enfriar bien. manteca y s~ pintan por encima con yema de huevo batida. y en seguida se pasa por un Se cuecen en el horno á fuego vivo. se tapa bien con su tapadera.>. ---------. y se hiela espolvorean con azÚcar glas.:NIWH y MARTí AYUNOS y AB. 15 gramos de aceite fino. ]68 DO~fi. se tamiz fino. las 10 claras montadas. tibia. y una vez cocidas. gramos de levadura de pan. y. * Pónganse encima . lJamados de «Quesos. Entonces se cortan las rosquillas de cinco centímetros de circunferencia.° Untar un molde liso y plano con manteca. se llena un molde alto de los de helado. combinación artística de azúcar¡ el resto del helado q:.° Una vez quede frío. . 40 rado durante una hora. se desmolda con alguna pre. A medida Resultan una:) excelentes pastas secas. ó encima de un zócalo á la base de pasta.° Incorporar el bizcocho remojado con la combina.de la mesa ción anterior. Al momento de servir. se estira con el rollo y se le da dos centímetros de espesor. gase en dicho hueco 300 gramos de azúcar en polvo. y se añade la leche poco á poco. por último. ó.'l'I~ESOfA8 169 4. estando tostadas y picadas mcnudamente. y echar por tamiz. en forma de lluvia. se des 111 o Ida el queso helado en una fuente con una servilleta. deco. se colocan en una placa untada con de leche con vainilla. fórmese un hueco en el centro de ésta y pón- la pasta á tres partes del molde¡ se cuece á horno mod::. unos momentos sobre fuego.----. segÚn se ve en el grabado número 2.Je sobre de la sorbetera se pone en la manga de pastelería con boquilla rizada grande y se adorna rápi- damente El helado. Ya Queso helado de vainilla. azahar. que va helándose. manteca de vaca por los bordes. En otra cacerola se ponen diez ye. 10 gramos de agua flor de 6.. Muévase bien con luego se reparten por encima. Proporciones sonGs. mas con 200 gramos de azÚcar en polvo. y se pone entre hielo picado y sal gorda durante siete cua¡-tos de hora. huevo entero. Rosquillas españolas. en la sorbetera como todos los demás helados. y se cubre con un poco de papel de barba. Cuando obtenga la suficiente consistencia. avellanas una espátula. Una vez bien trabajada la pasta. formando cordones y rosetas. tres yemas de huevo y un caución. se va removiendo bien con la espátula de la sOlbetera á fin de que resulte más finísimo. Se amasa bien la pasta con ayuda de agua rarlo con nueces acarameladas. -----. 500 gramos de harma pasada 5. y glasearlo por encima con fondant de café.

Cuand0 todo quede bien reho. Sopa de ostras á la Rachel. se le incorpora un diente de ajo machacado.S~ m Entremeses. uno ó dos pimientos picados.te vaca.A 6 PERSONAS) tomate y perejil picado..OPOR. Colocar en una fuente redonda las patatas salteadas. sazonándolas con sal y pimienta. dos huevos Con aceite fino. De ~~~~~~~S ~~~~~~~~ otra parte.'EJ)¡CIAS 171 170 DOMÉ:'mCH y MARTí lada la ó 12 huevos y la ó 12 castran es d~ pan en forma redonda. Medallones de merluza á la Benedictina. la Atlanllda (pasteD. que se ~ ALMUE. Pón~anse á cocer duran- * * * .CIONES PAR. " * agu. requemado. poniendo encima de cada castrón un huevo frito.a. Pudding d¡plomático.~ y ABSTI:'.S2. cortadas en escalopas finas. con igual cantidad de aceite y manteca de con una hoja de laurel.S2.o _____ • te cinco minutos con aguay sal. Se escogen espinacas frescas.c. se rehogl una cebolla. con aceite fino.. se escurre Explicación de las recetas bien la anguila.ado.. salteadas. !II Arroz Cuaresmal . saltear.S2.#c. encima cnloc:1r los trozos de anguila. Postres. siete ú ocho patatas.sE!.RZO comIDA ~ Troncos de anguila á la corta en trozos de ocho á diez . dejándolo cocer en un ángulo del fuego durante diez minutos. se pica una cebolleta y se rehaga.Ei2. saltéense en la sartén con aceite.de la anguila. se pica ID rn Troncos de anguila á la Benediotina. Americana. ajo. :u una cebolla y una -zanahoria. En una cacerola.. una cacerola. * * * * centímetros. ~ Postres. agua hirviendo ó con caldo de pescados¡ un poco de aza- frán molido..S""2S2S'21252S2S2. perejil y un poco de tom3. unir las espinaca~. añadiéndole una gran cucharada de salsa de (PR. se fríen en forma abuñuc. A YUxo. * * . u_ luego se escurren y se pican un poco á cuchillo. conservándose caliente Redúzcase el caldo . Pas~elorta. En un plato de . Cuando empiece á cocer á fuego vivo. Ú otro bueno. nacas. Alcachofas orema de Mayo. se echan sal.S2. y se limpian con abundante y sírvanse en seguida.S2. ~ un ramito de hierbas aromáticas. Cuando las patatas quede. del tiempo. y H f . ~ Se hace cocer á fuego vivo durante veinte minutos.. ~ rn y otra de agua. napénse con la salsa . con aceite 1'1110. Una anguila grande._ •• . un poco de pimienta y vino blanco¡ se tJpa la cace- 400 gramos de arroz bomba. Se moja con rola. levos fritos con espinacas.osa. una copa de vino blanco ID langostinos salsa florida. Número 7 En una fuente se colocan las espinacas en medio y los costrones por alrededor.uevos ritos con espl. E:1 Arroz Cuaresmal.

Se calculan unos tres En una cacerola se ponen dos litros de caldo de pescado cuartos de litro de crema inglesa. y un poco de mostaza de estragón. cerezas. glas. cubriéndose con de ella se pone un cordÓn de salsa de tomate. póngase en una taza ostras. pepi¡lillos. Modo de preparar el moláe. pedacitos de L.-En iguales cantidades se pican perejil. se pone el arroz en un molde crema del molde y á continuación colocar encima de ésta liso untado con aceite y se vuelca en la fuente. bien batidas. seis yemas de huevo y cinco cuatro ó cinco yemas de huevo. naranja.-Se escoge un bonito molde moneda de 5 pesetas y de un de bordura y se unta con aceite de almendras. Pudding diplomático. pepinillos y alcaparras. pequeños raviolis y se cuecen con caldo de pescado. cocidos y albariCoque confitado y más pasas. * * " * * * . Cuan. en el fondo algunos bizcochos macerados al kirsch. sal y pi.-Unir la guarnición de raviolis á las ostras. picado. Sobre esta última capa de crema. fuente encima de una servilleta. encima se tapa con más crema. terminándose la coc. siendo sus proporciones tres cuartos de litro fino. sazónese de sal y zumo de limón. 172 DmnJNEOH y MARTt AYUNOS Y ABSTINENCIAS 173 duros á pedacitos y nuez mascada. se le chel. puestos en una de crema. pasándolo por un colador con gelatina. * .. Picada la carne de las y se echa aceite y vinagre en iguales can tidades. 170 gramos de azúcar. etc. picadas. uniéndole de leche. encima de la última capa se agregan más frutas rida. etc. se decora el ~entímetro de espesor. con una copa de nata montada. se adornan Póngase entre hielo picado y sírvase en fuente con servi- con huevos duros. cuando esta crema está fría. póngase al baño de maría. Se hacen cocer una docena estragón. ostras. De antemano se tendrán preparados y en maceración COI1 Escoger un centro de mer- Medallones de merluza kirsch Ó marrasquino 175 gramos de pasas de Corinto ó 1uza y se corta en form a de Esmirna. Con pasta de tallarinas ó de raviolis (véase esta receta) se forman * Proporciones para 12perso. * * * * '" * blanco. Aparte se sirve la lleta debajo. y termínese por llenarle angostmos salsa flo· mondados. siguiente salsa fría. Sopa de ostras á la Ra. aromatizada de vainilla. con la cocción de ¡as ostras. quedado cuajada.• medaJlones del tamaño de una á la Americana. tapar este decorado con crema. se une á una regular cantidad de salsa bechan¡ela y mienta blanca. fondo con algunas 'frutas escarchadas. Los langostinos. se le incorporan 50 gramos de azúcar NOTA. . angélica y ción en el horno.de vino do todo esté perfectamente picado y hecho una pasta. uniendo el agua de las une un pimiento morrón rojo. . y 75 gramos hojas de gelatina. sonas. de ostras con un poco . Salsa jlorida. sazónese de sal. hojas de espinacas. sin que haya de manteca fina de vaca y pimienta de Cayena. hacer frappar esta Al momento de servirle. parte de las pasas de Corinto y Esmirna. formando corona.¡. champiñones y un poco de pimienta de Cayena.

puré de tomate en abundante gramos de manteca fina. ---------. salsa americana (que á continuación se explica). perifollo fresco picado y zumo de limón. limón y ponerlas á cocer con agua blanca durante treinta en salsera. cuando rompa a currido bien el agua. cer durante unos veinte minutos. Ñoquis á la Romana. un poco de le echa un poco de corteza de limón. se pasa por el tamiz y des. trozo de manteca de vaca y se bate Ui1 poco la salsa con cíanse con vino blanco.:> . al estar todo rehogado. sazónese de sal. tres yemas de huevo. Una vez fríos. queso gratínense á bonito vo y con esta salsa se cubren todos I"s medallones y se color dorado. colo. se le echa en forma de lluvia 250 gramos de sémola> hierbas. pasar los medallones por huevo batido y Se escogen unas magníficas Alcachofas crema de alcachofas. luego se vuelve sobre el fuego á que se comienza á batir muy suavemente hasta que quede una cueza y retírase á un de baño maría agregándole un buen ::1alsafinísima y esponjosa. cinco gramos de sal. 174 nOMÉNPJCH y :A!ART! AYUNOS y AB-STINJiJNCIAS 175 colóquense en una placa untada de manteca de vaca y ro. metiéndolos en el horno durante las varillas. pasado este tiempo. Déjese cocer durante da de salsa de tomate. sal. en crudo). un media hora. si fuera un emparedado y se colocan en una placa. sírvase una salsa americana hecha de antemano minutos. Se recortan las ho- empanarlos con pan rallado: unos momentos antes de ser- virlos se fríen á bonito color dorado. zanahoria. se ponen 50 con el alcohol requemado. cinco minutos. Se extiende la pasta en una placa untada cuando esté Téngase preparada una salsa bechamela algo espesa. . Se compone el agua blanca poniendo 25 gramos de ha· go con aceite fino. Sírvanse en una fuente * * '" '" * * jas. y pués por una estameña. En una cacerola se pone u~ Preparar un tomate natural picado. y se rehaga con mante::Juilla y finas cocer. un ramito de hierbas aromáticas y un poco de La salsa es como sigue: En una cacerolita puesta en un ajo. líese con un par de yemas de hue. se bate bien y se gosta ó langostinos (á poder ser. con servilleta. rina dentro de dos litros ó más de agua. Se deja co- Tómense los medallones y se juntan de dos en dos. fría. poco de apio. de la siguiente forma~ En una cacerola puesta sobre el fue. sazón ese Colóquense en fuente de gratén con manteca de vaca y con sal y nuez mascada. se rehaga cebolleta picada y'algo de lan. pimienta blanca en polvo y nuez mascada. algo de leche. pasándola por una estameña. colocando los medallones en forma artística ___________ poco. procurando haya es. lItro de leche. pasado este tiempo. modelarlas ó alisarlas un Mayo. se retiran del horno de- jándoJes enfriar. dejan enfriar por completo. luego se retira y se le aña- cando en el centro una cucharada de tomate salteado como den dos yemas y 75 gramos de queso rallado. sal y pimienta de Cayena. una cuchara- cantidad. Aparte. agréguese una copa de coñac baño de maría que no esté el agua hirviendo. de Parma rallado abundante. frotarlas en seguida con y se adornan con perejil frito y pedazos de limón. se corta en rodajas delgadísimas de un diámetro de 5 agregándole el jugo de la merluza junto con un poco de centímetros.

á una medida de 20 centíme- tros de largo por 12 de ancho. y queda terminado. perfectamente cortado y recortado después de que esté cocido. Para la preparación de estas nueces. se adornan los bordes con glasa real rosa (perfume de frambuesa) y en el centro se dibuja una playa con una sirena. de modo que es la loca la otra plancha que hemos adornado con el tema de forma de un libro encuadernado. Póngase en fuente con sevilleta. en cuyo lomo está im. se glasea al albaricoque reducido. terior. El cuerpo del pastel es una genovesa que se vacía casi por completo. que figura la "At!'ant'd I a" (P as t e· Esta pieza de pastelería la forma de un ejemplar tiene de la en el libro La Pastelería mundial y los Helados modernos. lería) * '" * '" * * * obra del eximio poeta Jacinto sobre la primera plancha de pasta «Succés>. por el alredr:dor se napa con crema manteca de vainilla. Verdaguer. encima se co- -----------. y encima se escri- En la parte superior se adornan los bordes con glasa be el título Atlántida con la glasa real.\¡ÉKECH y ~IA){T1 A YUNOS y ABSTINEKCIAS 177 Minutos antes de servirse. faltando sólo por preparar el lomo del libro. servir en sal sera la salsa que acabamos de explicar. escúrranse bien las alcachofas rrasquino. luego se glasea con manteca de café (una' capa muy ligera). más algunos bombones de chocolate y otros á y se colocan en una fuente encima de lIna servilleta. Con pasta «Succes» (1) se forman dos plalíchas que si- mularán las cubiertas del libro. que se napa con manteca de chocolate. luego. Este lomo se prepara con pasta de tejas (véase esta receta). en este libro. un Hércules y una figura de niño. la Atlántida. déjese secar y luego real color rosa. dejando únicamente la caja. léase su composi- ción en la receta de Timbal María Barrientos. simulan- do así algo del asunto de dicha obra. dentro se llena con nueces rellenas con salpicón de frutas maceradas al ma- (1) Véase]a pasta «Succes. Colocar la genovesa rellena que simula el cuerpo del libro. de un poco menos de medio centímetro de espesor. quedando en la forma que in. en la tapa que va colocada en la parte superior. espolvorearla con macarrón de almendra en polvo. y las letras también se escribirán con glasa se incrusta en su sitio con un napado de manteca en su in- real blanca. Cocida esta pasta. aparte base de coco. . dica el grabado número 3. 176 IJO. presa la palabra Atlántida.

coclendolos en agua Número 8 suiza. sal y un poquito de pimienta blanca. Poner la salsa al baño de ~ Corona de Postres. Es~a recet~ es sencillísima. (CANTIDADE5 PARA 6 PERSONAS) Bacalao á la Manresana •. recortar á cada (~~~~~~~~~~=' ALMUERZO COMIDA huevo un poco de clara. Preparar la siguiente salsa: En una cacerola con manfeca Huevos a la Bechamela SUiza.. se trasladan dentro de agua fresca. tiempo. Pasados CinCO minutos de cocción. y cluyen dos tomates del tiempo se unen 500 gramos de patatas mondadas y cortadas en picados y dos pimientos marrones cortados á cuadritos. El bacalao bien escurrido y recién cocido se pone en . muévase con Bacalao á '.a Manres~n~. M á la que se le adiciona igual cantidad de membrillo coci- mos de pan). sal. gramos es suficiente) se cuece al natural en pedazos. dándoles forma redonda y freir por cada huevo un castrón de pan. El bacalao (con 600 se fríen tres ó cuatro ajos. á 1\ poco el alioli. maría" añadiéndole una yema de huevo y zumo de limón. pueden cambiado por puré de manzanas. á las personas que no gusten del puré de quien le guste. una espátula de madera. leche. 1I!I:mbrillo. añadir pan español cortado en re. rehóguese todo y se moja con litro y medio do al natural y en seco pasado por el tamiz. Dorada salsa Divina. Nlscalos al horno. Se bañan con la salsa que acabamos de exponer: y se les cubre con un poco de Exp]¡cación de las recetas perejil picado por encima. y queda terminada. esta Media hora de cocción. se mezcla poco de agua hirviendo. déjese cocer muy Ensalada de judlas verdes. se rehoga una cucharada de harina.CH y MARTi Huevos á la Becharnela Se escalfa~ 10 huevos bien frescos. y mójese con medio cuartillo de Lenguados fritos con limon . Frita esta combinación. "nlsa espesa se sirve en sal sera con la sal correspondiente. AYUNOS Y ABSTINENCIAS 179 178 DOMÉN~:. ~~~~~==~~~~~~~ Én la fuente colocar cada huevo escalfado caliente en- cima de cada castrón de pan. * * * * * * con unas got~s de v. suavemente y se le agrega una cebolla grande cocida antes con agua y pasada por tamiz. su En una cacerola con aceite pnncl[Jal objeto es su salsa. nata Crehuet. sal y un poco de nuez mascada.inagre y ----------. cuan- jana. for- Sopa de ajo á la Río" mando el conjunto un plato exquisito. Pescadillas finas hierbas. * * * * * * do queden dorados. de vaca. <:l1adros grandes. La salsa es un alioli montado C01110una mayonesa espe- banadas finísimas y tostarlo á bonido color rubio (300 gra. Queso Ensalada de del almendras. se les in.

. sa~onan con sal y se tuestan.. uno por per- sana. y se vierte sobre el mármol untado de aceite. 180 DOMÉNECH y MARTt AYUNOS Y ABSTINEKCIAS 181 una fuente encima de serviJleta. l engua dOS f 't rl OS a I Los l~nguados. es suficiente) se entera se separa y se le da bri1lo con azúcar-caramelo verdes .. trabájese. se rina de hojaldre... un trocito de manteca de vaca. se le unen las zos de limón. se machaca y se pasa por tamiz.• fuego co~ media copa de agua. un poqUIto de sal. una vez queda bien rehogado.... --------------------~------_ _ . séquese un poco. * * * á pedazos finos. . y se añaden unos 50 gramos de arroz.•. un poco de mostaza y perejil picado. Cuando quede frío. d' Unas judías verdes y tiernas glas. Hecha la pasta. se prepara el siguiente praliné en pol- vo de almendras. Dé. y se bélten en ella dos ó tres huevos La cocción será lenta. redonda con servilleta con la nata y el praliné de almen- Después de cocidas... * . vinagre. Montar nata suficiente para llenar la corona y se le mez- cla al praliné de almendras.• limpian. con una pasa á otra cacerola limpia y se aclara un poco. medio kilo de calabaza. puede servirse aparte salsa holandesa ó de almendras.•. con el batidor. Luego de posado el puré. con arroz. se pasan por harina y se fríen á bonito color dorado. terminada. y cuando tenga casi punto de caramelo. tomate..•... colocar la tapa acaramelada encima de la nata y queda aceite. Cuan.. Cortar la corona en dos. se moja todo el ---------..Se prepara un pasta choux. sobre una placa untada. pón. al quedar perfectamente Mientras se cuece. una corona grande.... se. muévase espátuJa de madera hasta formar una pasta compacta.. . laurel y un poco de orana de nata a la poniendo una cacerola sobre el Crehuet.•.•. hágase co~ Sírvanse en fuente con servilleta.. ya puesto en fuente y se cuecen con agua y sal. po se pasa todo por un tamiz.. se marca con ella. de azúcar en una cacerola con un poco de agua. * . se pone en una manga de pastelería. corteza de conjunto con dos litros de agua ó de caldo de pescado y limón y tres cucharadas de manteca fundida de vaca. Pónganse 100 gramos zumo de limon. adornándose con tro. * limpios. y al momento de servirse se le añade enteros. Sopa· pura'd e ea Ia baza se En una una rehaga cacerola concortada cebolla aceite e . .... Se mondan 100 gramos de almendras y limón . y la parte ~uperior Ensalada de JU las (medio kilo. jese enfriar un poco. vainilla y 50 gramos de azúcar . y alrededor las patatas. sin retirarla del fuego. se cortan en tiras finas '" caliente: llenar el fondo de la corona. de plano. tomillo. se le incorporan 75 gramos de ha. .•. déjese cocer despacio durante una hora. se escurren bien y se sazonan con dras. cer. ganse en una ensaladera y se adornan por encima con huevo duro picado.. luego se pican á cuchillo. pintándola por encima con huevo batido. pasado este tiem- do rompa el hervor. y aparte servir la salsa al mismo tiempo. cuécese á horno regular de calor.

se forra con una hoja de papel de perejil. etc. 2 * * * Escálfense las almendras y ma- * * cucharadas de leche. pimienta blanca en polvo. cebolla picada. tomillo. se Queso d e a Im e nd ra s tres cuartos de kilo de azúcar. Ensalada ________ del tiempo. y se colocan encima pondrá en el hueco de cada pescadilla. echan 50 gramos de manteca fina. vir aparte la salsa en salsera. colocar. unir las almendras al con el batidor hasta que quede algo espesa. sal. 2 cucharadas de (dulce). Dorada con salsa Divina La dorada entera se cuece con agua sazonada de sal. y ser- <Iue se una á la espátula. Se mezclando miga de pan blanco rallado. manteca de vaca y aceite fino. sirviéndose te fino y se cuecen á horno fuerte durante unos treinta en seguida. se espol- sal y zumo de ltmon. que se confeccione. poquito de vino blanco. 2 yemas de huevo. * * * * * * tén bien Iimpias~ s~zonadas de tas. :almíbar en un ángulo del fuego. y según la estación en forma de huevo. después de que es- Híscalos al horno.ontinúese trabajando á fuego lento hasta deladas. agregándole poco á poco Colocar la dorada (que pesará un kilo) en una fuente COII 8 yemas de huevo bien batidos sin dejar de moverlo con servilleta. cúbranse de ajo y perejil picado. Lo~ niscalos son ~~as setas * * espeCIales muy exqUisitas. sirviéndose en la misma fuente después de ro- dar]as con zumo de limón .. que puede servirse. y 7 ó 8 langostinos. y por el alrededor se adorna con las patatas mo. fina y brillante. una por cada comensal. Es- hierbas. con bas- sopa). que barba y se moja con aceite fino crudo. y se monta la salsa tante punto. macarrones al gratén. algo de vinagre. estragón fresco picado y una rodaja de limón. después de que estén perfectamente limpias. Echese la anterior pasta sobre el mármol humedecido y trabájese hasta que tome bastante consistencia Póngase en molde liso hasta el siguiente día. cúbranse con un picadillo finísimo de champiñón. . con el azúcar restante. minutos. 182 DOMÉNECH y MARTt AYUNOS y ABSTINESCL\. cháquense en el mortero con agua de la dorada (de las cucharas con que se toma 1a la cuarta parte del azúcar. rocíense con acei- cuecen en el horno durante veinte minutos. con la cola metida en la boca. en una fuente de metal Una fuente de las en que se acostumbra á hacer los blanco. rocíanse con un las setas bien limpias. laurel. modeladas en las personas que hayan de tomarla.S 183 P esea d '11 I as en f¡n as Las pescadillas. etc. * procurando Esta ensalada debe hacerse saber el gusto de Aparte se cuecen 12 patatas pequeñas. las. el zumo de un limón. algo de perejil en rama fresco. langosÚnos. hágase un almíbar. y c. . la espátula. vorean de sal. La salsa se prepara del modo siguiente: En una caceroli- ta (puesta al baño maría sin que cueza el agua) con una Medio kilo de almendras y copita de vino de jerez algo reducido de antemano.

.... un poco de pan tostado.d Consommé con raviolis de pan rallado..) Langosta á la Samaritana.. y se pone en una ca- ... con picatostes. Se echa todo en un mortero y se tran~for. y en el mismo aceite tomate.. Cuando empiezan • á tomar color.!S2S2S2S~~¿S2S2S2S2S2S~ Se unta el interior del molde llamado charlota ó cartuja ~ .. Pan de coliflor á la crema. Después de pasada dicha farsa por un tamiz de hierro Número 9 se echa en una cacerola. Teresa. f'lac hrnock'IS .. ... y hágase cocer muy suavemen~e¡: luego se fríen con aceite un castrón de pan.. " " " " teca de vaca..... un poco de cre- ma... con objeto de que 110 vayan pipas y pellejos~ (PROPORCIONES PARA 6 PER. (Entremeses.. Postres. pequeños.. ble. duran- ma en una pasta finísima. Frito de espinacas la Ortega..... Sírvase- Ch ' Cola de merluza asada con ~ siempre muy calienté... se echa la pasta en el molde y se mete en el cangreJos.. debe calcularse para servir el plato inmediatamente al sa- Sopa de pescado de vigilia. A cO:1tinuación se lavan ques desaladas... anchoas.. y algo de Cayena. Ensalada Almoralma...SONAS) por último.. pongase lItro y d e Se corta el pescado en filetes.. dos huevos enteros.. ALmUERZO 11 comIDA ni con manteca de vaca¡ se espolvorea con bastante miga de F·lach moc k'\S T SilO dk'le.. con agua hirviendo. de escarola á la San Honorato (pastel). un machacado de azafrán. lo que se pasará por Explicación de las recetas una estameña. .. se añaden tres ó Huevos pasados por agua huevos lo más frescos posi- cuatro patatas cocidas de antemano con agua y dos aran.......... 184 DOMÉNECH y MARTi AYUNOS Y ABSTINENCIAS· 185 ....... J medio de agua hirviendo. cuyo tiempo arenques.. pimienta y hierba- buena picada. y callejas á Flan vienés de caramelo. upeSanta Tostadas peruano.. cebolla y pimentón bien frito.. d e pescaD * * * * * • cero~~ con un po~o pimen. Filetes de truchas á la caria del horno. encima del caldo. horno fuerte durante unos cuarenta minutos. te tres minutos justos. y encima se vierte picatostes... unas pocas almendras y un ajo para molerlos.. ~2..SE.... una regular cantidad de manteca de vaca fundida...... sllIodkl d e Se pican dos chalotes y se saltean sobre el fuego con man- S e comienza por escoger arenques .S2. Se vuelca en el centro de tina fuente... Pasado el tiem- ... l1ata·agua. I S opa vigiliai........ * * " en agua fría y se ponen.~~~~~~~~~~~ P t Lenguas de gato al chocolate.. Helado moldeado á la Religiosa.. al servirse.. ¡¡S res..... . Huevos pasados por agua con Buckringham.. agregando tres cucharadas de que- so de Parma rallado..tón y -.......---------- d perejIl pIcado.

se coloca1 servilleta en una fuente.... Cocida la legumbre en abun- U. se hace una Momentos antes de servirse... el resto de azúcar. se sacan del agua y se sirven dentro de una cosa una encima de otra. ti1la con huevo batido.. se moja con una copa de . y en abundante aceite hirviendo se fríen. póngase á fuego vivo hasta que se transforme en el fondo se colocan las patatas unas al lado de otras. 186 DO~fÉNECU y MARTÍ A YUNOS y ABSTIN¡'::SCIAS 187 . colocando cada jamásá comenzar á quemarse. con leche encima.. se sirven á la vez los picatostes redén pone medio langostino..... Se junta e[ caldo de los pescados (poca cantidad). etc..... patatas holande.. dos escalopas de merluza.. Se pone e[ plato á forma: Se toma pan de molde. Flan vienés de caramelo En una sar:én se pone l?O Diez minutos antes de servirse e[ chupé. luego lan. y se le adiciona un trozo de manteca fina de vaca. cocién- dolas con agua durante cinco minutos.. se escurre y se pica cangrejos. finas. se re. y cada una se t0rnea dándole forma de sierpe. se vuelve á repetir la operación. Este plato se suele servir mu- sas cortadas a[ tamaño de una moneda de 5 pesetas. sin que llegue de plano. sazo- Todos estos comestibles se cuecen por separado con nándolas de sal y un poco de pimienta blanca en polvo. hasta que. san. se hace mojan en leche. escalfados... tres pedazos de pata. y luego se pasan por miga de pa I Se corta un pedazo de queso de Oruyere á cuadritos.ejas á la Ortega. que se escogerán de las más grandes. * * * El chupé resulta un excelen- ___________ te plato de almuerzo. * * Se puede calcular por cada comensal dos langostinos ó dante agua.. huevos frito de espinacas y CO- cho en las comidas de vigilia..... encima se reparte el queso de Oruyere cortado á cuadritos La confección de [os picatostes se realiza de la siguiente y un poco de perejil picado. rior de un molde liso.. con este azúcar se napan las paredes del inte- gostinos.. por último. y se fríen con abundante fritura á bonito . y se corta en cuadritos de la boca del horno durante unos segundos. ete. Sírvase aparte la salsa crema.. y se cortan con un molde redondo y rizado. rehaga cebolleta y luego las espinacas ó las callejas.... En aceite fino ó manteca de vaca... los huevos escalfados. Chupé peruano.. formar tor~illas que estén y con algo de nuez mascada. Sírvase en fuente con servilleta . aceitunas y queso de Oruyere. un caramelo de color rubio un poco fuerte.... que estará bien sazonada de sal esta legumbre y huevos batidos. Con un poco de líquido de estos pescados. po indicado. y rá- ma de cada una se pone un trozo de merluza. Con poca cantidad de leche. un huevo... langostinos ó cangrejos. se mojan los trozos de tor- buena salsa á la crema.. y por fritos á bonito color. 1m centímetro de ancho por ocho ó nueve de largo.... y se com- pone d~ merluza. . entonces... se ta.aceitunas. en cada huevo se En plato aparte. etc.... se coloca en gramos de azucar y un poqUIto una fuente honda ó legumbrera de la siguiente manera: En de agua. enci... etc. [as blanco rallado. reducir.. se pasa luego por un colador fino. un poco á cuchillo. . pidamente. separada la cáscara y cortados cada uno en dos... se adorna con las aceitunas... y se rocía el plato con este caldo. se desh ue· color dorado....

cida. y éstas se ó tres claras de huevo bien batidas y póngase todo junto rocían con 1m poquito de salsa de tomate. de maría con la trufa cortada en lamas finas . déjese cocer muy suavemente en un ángulo del fue. tana. el contenido Se sirven bien calientes en fuente con servilleta. . sin ser espeso. cordón. un clavo durante unos cinco minutos. " " " " * " jerez. se pasa poco En una cacerola se echa litro á poco por el colador chino á otro cazo y se pone al baño Consommé con raviolis y medio d7 agua. y se saca la cuatro de ancho que se bañan con un poco de leche. se bate bien y se unen á la le. Cuando ha roto el hervor. con medio vaso de vino de de seis centrmetros delargo por jerez hasta que se reduzca éste á su mitad. . yemas de huevo. una vez bien lim- Tostadas Santa Teresa. sazonándose una servilleta y se vuelve á poner de nuevo al fuego. en cuanto cuaje un poco. dejándose enfriar. formando un sobre fuego hasta que levante la cocción. se vuelve el cazo al fuego y se bate bien. colocada en una fuente de d e cangrejos. 65 gramos manteca de vaca y medio vaso de nata.E:\CI. perejil. se rocía por encima con agua La preparación de las patatas duquesas es como sigue: fresca. trufa¡ se aumenta un vaso de consommé de pescado y se dolos en seguida por huevo batido. La langosta se descascara y. se retira y se echa medio vaso de nata y dos onzas de mantequilla en pedacitos. un poco de apio. un vaso Se sirve guarnecido de algunas guindas azucaradas y de consommé de pescado. 188 DOMÉNECH y MARTi A n. una trufa regular. con dos ó tres yemas. tres cuar. Al momento de servirlo se coloca una guarnición de ra- En cacerola aparte s~ baten cinco huevos y cuatro yemas violis rellenos de cangrejos (véase esta receta en otro lugar con 200 gramos d~ azúcar.unos trozos de pan pia y raspada (si es fresca).\S 189 agua. pasado este tiempo se pasa por go. co.:xos y A n8TI:-. viendo con vainilla.• " " tos de litro de vino blanco. che acaramelada¡ todo ~I conjunto se vierte en el molde y se pone á cocer en el baño maría como los demás flanes. bien escurridas. ce. ciendo un poco de tapioca de modo que solamente resulte. Cantidades: Una langosta co- Cuando quede cocido (sin que nunca el agua llegue á Langosta á la Samari. se pasan por un tamiz. una vez cocido. tres bizcochitos. Se cuece medio kilo ó uno de patatas con agua y sal. Se cuece en un cazo la trufa. transparente. dos cabezas de merluza. media hoja de laurel y un poco de tomillo. de especias. gratén. 50 gramos de harinaí 50 gramos de . dos Se guarnece la fuente con patatas duquesas. agua. C~rtense. unir este agua de caramelo á un cuartillo de leche hir. del libro ). desleir el azúcar de la sartén ócacerola por comple. medio vaso de vino de cocer) se retira. to. se vierte la salsa encima y se mete todo al horno bolla y zanahoria picada. luego se fríen con hace hervir durante diez minutos.de huevo desleídas en un poco de bonito color dorado se escurren y se empapan de azúcar. se retira del fuego y se manteca de vaca que esté bien caliente y cuando toman un agregan tres yemas . pasán.lue- go durante hora y cuarto.

se mete en el interior de las costradas. Se espolvorea con queso mente. letes (dos de cada trucha). Buckringham (1). Ya grati- sal. añádase al mismo tiempo ef el puré en una manga de pastelería y se marcan encima de jugo que han soltado los filetes de truchas al cocerse. esta receta en otro lugar de este libro. que se 11enade vino blanco y manteca de vaca durante unos ocho ó diez fondos de alcachofas salteadas con manteca de vaca (estas minutos. Se deja un poco de langosta para ma. harina¡ muévase bien y se moja con medio litro de leche. \"aca. opinamos se cambie este plato por otro que Luego se desmolda y se rocía con salsa á la crema. Póngase á. Se bañan con la salsa ya preparada y se Se escogen seis truchas re. Se cuece en (1) En lugar de preparar este plato de trucha. un poco de trufa picada menudamente. una placa untada con manteca. se les corta la superficie en redondo y se vacían casi por completo á fin de dar cabida á un salpi- cón compuesto de la manera siguiente: Pan de coliflor á la crema Un~ coliflor cocida y bie. corporan dos 'ó tres huevos enteros batidos. Por otra parte se hacen unas costradas de brioche alcachofas cortadas en forma delgadísima). se secan con un paño y se fuente redonda de metal blanco y se meten en el horno aplastan un poco con mucho cuidado.) . zumo de limón y algo de nuez mascada. e110suna rodaja grande de trufa.l1 escurnda se pasa por un tamiz Tómese una langosta cocida de antemano y córtese la grueso. * * . Se enro11an nadas y en disposición de servirlos se colocan en el centro los filetes y se ponen á cocer en un plato de saltear con de la fuente. Se salsean lige- en moldes de hacer las tartelettes (una castrad a por cada ramente con salsa al vino blanco y por encima se echa. dejando un hueco en medio. filete de trucha). La carne modo que á continuación se expresa.. ete. Hacer una magnífica salsa á la bechamela adicionándole sal y nuez moscada¡ unida la coliflor á esta salsa} se le in- una buena cantidad de queso de Oruyére rallado y bas. nuez mascada y sal. encima de cada una nito color en el horno. 190 DOMÉNECH y MARTí AYUNOS Y ABSTINENCIAS 191 manteca. se colocan en una: limpian un poco con agua. Se Una vez preparados así los filetes. cuajar en un molde liso untado con manteca. se rehaga una cebolleta y una buena cucharada de chacar y formar una excelente manteca. (Véase- en su composición no entre langosta. separando luego los fi. guarnecen los filetes colocando encima de cada uno de filetes de truchas á la gulares y se limpian perfecta. Una vez cocidos. restante de dicha langosta se pica menudamente y se le En una cacerola puesta sobre el fuego con manteca de mezclan trufas. se sazonan con fuerte para que se gratinen un poco solamente. se amasa y se pone tante manteca de langosta. mismo menú. Se sazona el salpicón con la salsa que hemos hecho y Se pintan por encima con yema de huevo y se cuecen á bo. Oruyere rallado. de éstas se coloca una escalopa de langosta y sobre ésta un filete de trucha. Se une á e11auna sa1sa bechamela compuesta de cola en doce escalopas (una por cada costrada). dándoles la forma de hojas. unidas á este el baño de maría durante una hora. pimienta. en forma de lluvia.

. tocándose y sostenién- •. vinagre y la sal correspondiente.. algo de tomate del tiempo y luego da esta especie de valla. Servir al mismo tiempo la ensalada á ]a Alrnoraima... centímetros por un centímetro de espesor. una vez Al momento de servir.tlas dos anteriores combinaciones. que justifica el título por- renta minutos. ( Ya en este punto del pastel. un principio. Cola de merluza asada luza. puede completarse colocan- Con esta clase de pastel ocu. se llena el centro con la crema.. forma- y unos cuantos cominos. " . Se escoge una cola de mer.:'. pistachos verdes picados.. y á los pocos esta crema puede variarse. póngase «San Honorato>... y haciendo igual manera de colocación. Su conjunto resul- fcccionar verdaderas preciosidades con saber combinar ta de un hermoso aspecto. combinaciones con los elementos que hemos reseñado en jas de limón encima. serán del tamaño de una nuez... poco las pequeñas duquesas con crema.. . rellenar un el jugo.. vierte encima de la escarola. Diez minutos antes de servirse se le separa el limón y se Con pasta de foncear pasteles se cortan Circulas de 15 guarnece con filetes de anchoa. y se asa á horno regular durante unos cua.... se describiremos más adelante.. al mismo tiempo.. se fríe cocer en una placa. se coloca la merluza en la fuente. pedacitos de mandarina escarchada. * poquísima cantidad. luego se procede á dar forma al pastel enganchando estos pasteles encima del Limpia la escarola y cortada borde de la circunferencia de pasta... * •. explicaremos la forma del sal y zumo de limón. rodase con aceite y vino blanco.San Honoratos •.TI~U.. ( marcan en otra placa unas pequeñas duquesas que... Sólo debe de conservarse la forma (véas~ rel y tomillo....... pueden con· los pistachos verdes en forma de lluvia.. puesta en forma de pirámide... chocolate. lau.... y poniendo entre pastelito y pastelito rre como con el pastel ó paste- les... * sazona con 1.. •. minutos queda en disposición de servirse.asiguiente combi. frutas y cremas d~ mantecas cuando se napen las duquesitas con el caramelo.. bles. al tener que explicar todas las recetas. nuestro fotograbado número 4). y para guarnecer la merluza. do cerezas escarchadas.. se adorna con dos montones de patatas paja y se rocía con Cocidas . Encima de la primera corona de pastelillos enganchados se nación hecha en un almirez.• en una tartera con unas roda. se una sartén de patatas paja bien doradas. se melo. pegar unos aliado de otros........ guarniciones... en este último C¡lSO mejor es que. Pónganse' á Al mismo tiempo..... con la cual pueden hacerse diferentes con anchoas..... AYUXOS y AP. remuévase bien.. se les eche q ue... debido á sus innumera..... queden cocidas. Machacar un ajo con una pequeña cucharada de pimentón coloca otra..XCIAS 193 192 DOl\fJJ:. etc... tres ó cuatro elementos de cada clase de .. confituras.orato. Mil hojas~. que ha sido creado el postre. ó espolvoreado con tendríamos que llenar un libro. que.... haciéndose generalmente de café.. pegadas con caramelo caliente en Pastel San Hon. dose por medio del mismo azúcar caliente acaramelado ...<ECH y l\tAItTt . vainilla.. chantilly. que se disuelve con aceite. glaceándolos con cara- Ensalada de escarola á en la forma acostumbrada... la Almorairna. se limpia y se sazona con Hecha la anterior observación.•. ete. También puede adornarse con ..... pue~tas en manos de excelentes obreros..... con pasta choux.•.

-250 gramos de azúcar en polvo. Se cuece muy suavemente y se deshace. "'\!IBi!. Crema para el pastel San Honoraio.OPORCIONES PARA 6 PER. Se mueve (~ ALMUERZO COMIDA ~ todo con una espátula de madera. * * ~. Hága. . muévase con una espá. En una cacerola con dos li- tula de madera y póngase en una manga con boquilla re. fécula. cinco yemas de huevo. tros de agua se cuece una ra- donda y pequeña. Sopa de tornillo con hue. tomillo fresco. .S2. Mousse de salmón á la Bardajl. Sopa Mllle Fantl de queso. gato con naranja. cocer se retira y se vierte en una vasija. Melón japonés. 35 de harina. 150 de harina tamizada. 150 de fécula.NECH y MARTí AYUN08 y AB8T-INBNClAS 195 crema-manteca por medio de la manga con boquilla rizada. añadirá un cuarto de litro de leche casi hirviendo y una ó Arroz Don langostinos Realesa. seis claras de huevo y vainilla. se las añade cinco claras de huevo ID y tomates. con lo que queda terminada. y á continuación se le Entremeses variados. Sopa de tomillo Don huevos. ID Postres.S2' mos.S. En otra vos • Se marcan en una placa. y cuando vaya á Truohas a la Berresca. vainilla y 25 gramos de manteca fina. cacerola se ponen dos ó tres ca y espolvoreada de harina.5E!EiEas/-!¡!!'s:c"-5C=. ro Natillas finas. * * Proporciones para 800 gra. tostadas. algunos golpes de varillas. 111 fII Cartu'a J cardenal Richelieu. Esponjado tiempo.5.$"2!. Explicación de las recetas Ejecución. Dorada asada al vino de Jerez. Talmouses al Camembert. panecillos de Viena. á la Rostand. cortados en rebanadas finas y un poco toncillos delgadísimos (véase el grabado número 5). Número 10 plear para el relleno del San Honorato. Se escalda la sopa con el agua aromatizada de se cocer á fuego algo fuerte durante siete ú ocho minutos. se le mezcla á la pasta 100 gramos de chocolate fundido. 194 DOMF. marcándolas en forma de bas. Al ser con chocola. mandarina ó limón. sobre la plancha del fogón ó á fuego vivo. Lenguas de gato. Ensalada de judlas verdes Fondos de alcachofas con marrons En este momento. montadas á punto de merengue y se mezclan vivamente á la crema. Ensalad~ del ruso. previamente untada de mante. * * * mita de tomillo fresco. sazónese con sal y un poquito de aceite Observaciones. Desleído con la crema ó manteca y las claras montadas á punto de nieve.Se pueden aromatizar las lenguas de .SE!SE!Si3E!SE!. A continuación describimos la crema que se suele em.-En una cacerola se ponen 125 gramos de azúcar.2. Postres •.-Se mezcla en una terrina el azúcar.!. dando á la sopa te.SONAS) harina y vainilla.si='s<:!. . Bulsson de filetes de lenguado dos hojas de cola de pescado (gelatina) en verano. Póngase . crudo. (PR. cuatro de- cilitros de crema ó manteca fina.

. Cuando la cebolla empieza á colorearse. pelarlos.. Terminar la coc.. se le añade ayuda de las varillas se revuelve continuamente hasta que tomate picado y 300 gramos de arroz.. un vaca y una buena cucharada de harina.... se machacan bien y se mezclan con la manteca dos de éstos. resultando una sopa exquisita. co y mantequilla y un ramito de hierbas aromáticas... un rehogado á fue- Realesa.. se ponen á escalfar con vino blan- en seguida.. Los langostinos se mondan y se cortan en dos de plano cada Cantidades y componentes: langostino.. en agua y sal. 150 gramos de queso de Gruyere lleta. da menudísimamente. que resulte muy fina¡ sazónese con sal.. y espolvorearlo con un poco de trufa de Périgord pica.. y con ticas.. quitarles las pipas... haciendo en una cacerolita. y apre.. añadiendo tres ó cuatro cucharadas se monta. untado de manteca de vaca....... mójese con el fondo.. con un poco manteca de * * haga una cebolla picada. con su propio fondo se forma la Arroz con langostinos el fuego con aceite fino.. AYUNOS Y AESTL. ~scójanse las. cor- tarlos en lamas. mucho mejor).... Sírvanse las truchas colocadas en una fuente con servi- zar la cocción del arroz.. Aparte rallado y 50 gramos de manteca de vaca. Escaldar los tomates... En una cacerola puesta sobre Una vez escalfadas... remuévase bien y separar el tomillo.. de círcuJo ó Savarin. trucha~ de ra- ---------. y después secar las lamas para despojarlas de todo exceso de ..---- 750 gramos de judías verdes. estofadas con mantequiJIa y finas ción en el horno..... 15 ídem de worcesterhire sal- cima se adoma bien con langostinos. para cada comensal.. * * * ramito atado de hierbas aromá. Ensalada -------.... se le baten tres huevos Truchas á la Berresca . salsa á la crema.. clOn cada una (SI es posible una enteros.. "' .... algo grandes.. de aceite de oliva ó de né:eces.... limón. unas patatas redonditas.. hierbas.) Al comen. arroz moldeado¡ salsear todo el conjunto con la salsa cre... hacerIos derramar dentro de sal gorda..... ver- Al momento de servir el arroz.. añadiéndole un par de yemas de huevo y un buen trozo de manteca de berros. batiendo bien la salsa de guisantes finos..'1ENCIAS 197 196 DONENECH y MAHTt ~ .. 15 ídem de vinagre de vino.. se vuelca con cuidado en la fuente¡ en... salsa. sirviéndose grande. se le añade un poquito de aza- frán y nuez mascada. una cucharada de perejil picado y mó- jese con el caldo de los langostinos recién cocidos. Cinco minutos antes de servirla. pimienta y zumo de dida del caldo es siempre el doble que la cantidad de arroz. 45 ídem des con tomates ... tando bien el arroz..... Mientras.. (La me...... go suave y sin que tome color... se prepara un poco de.. se moldea en un molde * * 750 ídem de tomates.de judías ... rehóguese bien so.•. cUe'za y quede bien fina. adornadas con unos montoncitos de berros.. de vacas y queda terminada... se coloca en un baño de maría y br~ fuego y retírese... Sírvase la salsa en salsera..... Ejecución: Mondar las judías verdes y hacerlas cocer ma.... Hágase la manteca de berros¡ primero se blanquean así como tam bién la cantidad de langostinos será la de los berros. se re. formando corona en el sa y sal.

debe de prepararse en el acto. dos queso. ó sea momentos antes de servirse. el vinagre y la salsa En una cacerola se pone á Natillas finas. ó tamiz de seda á una fuente honda. * . sobre esta combinación cucharadas de mi g a de pan se echa un poco de leche hirviendo y cuatro hojas de gela. Cartuja cardenal Riche· cho recién cocido.ENECH y ~ARTt . canela ó naranja). golpes de varilla á fin de que se disuelva bien. Poner en una ensaladera el aceite. binación anterior ctl1ndo rompa á hervir. Puesta una cacerola sobre el fuego con un litro y medio da á un helado. se extiende Póngase tojo el coaju:1to sobre ¡llego muy suave. sirviéndose inmediatamente. incorporándole Sobre una plancha de bizco. se le incluye la co:n- agrega entonces medio litro de nata montada. compuesta del modo siguiente: En una vasija se ponen tres Póngase á cocer. se llena luego con crema de charlota. ISO gramos de azúcar.S 199 ••••••••••••••••••••••••• " •••••••••••••••••••••••••••••• _••••••••••••••••••••••••• h •••••••••••••••••••••••••• ' •••• sal. se ponen siete yemas. menearlo más todavía. cuyo interior lla ó galletas de vainilla en triángulos. siendo muy seguida á la sopera. se retira en seguida y se pasa por un colador fino prensa muy bien con una servilleta. se trabajan seis yemas de * . un tronco de Sopa Milla Fanti de huevos enteros. y se le d::l unos gar cuatro claras de huevo montadas á punto de merengue. ~ " vainilla (ó en su lugar limón. en seguida la leche. se retira y se vuelve en vuelca la charlota en una fuente con servilleta. aparte. Córtese en pedazos de un centímetro de espesor. y servirla. con medio litro de leche.• das de queso de Gruyere.U'UNOS y AI3STINI!1NCL\. dejarlo en contacto durante una hora de leche). (Postre cocer un cuartillo de leche con inglesa. En un perol Esta ensalada es muy fresca. . blanco rallado y 25 gramos de manteca de vaca.• * . * * * * * * una ligera capa de jalea de gro.•. se muy poco para romper el hervor. Cuando en la espátula se marca una ligera capa se envuelve de igual modo que el brazo de gitano y se espe5a. remuéva- tina remojadas de antemano. y con Sírvanse las natillas guarnecidas de bizcochos de soleti- los mismos se forra un molde de forma alta. cuando falte Una vez que se ha endurecido la crema en el molde. huevo con 150 gramos de azúcar. Como se desprende de la lectura de esta receta. 25 de harina ó fécula y se mueve bien con un batidor.. 198 VOM. ó en su lu. viéndose con una e5pitula de madera (y sin que rompa el sella ó confitura de la misma. menearlo y añadir judías verdes y lamas de tomate. se le deja enfriar casi por completo y se le de agua y leche (mitaj por mitad). se pone sobre el fuego dicha se bien con una espátula de madera. y en una terrina. crema y se cuece del mismo modo que si estuviera destina. tres cuchara- vainilla. caprichoso el efecto del bizcocho enrollado con la grosella.• * . mo- lieu. hervor).•.

. el cual Con anterioridad. y sazonarlo de sal. ó· espuma de Se prepara la mousse ó espu. Preparar un salpicón de colas de ca~lgrejos. únese á un poco de salsa bechamela y dos yemas.1 I h f Se esco>!en diez buenas alca- on OS u e él ea ~_~. cubrirla con un ligero veloute bien fino y brillante Colocar los tomates por el alrededor del montón de file· con esencia de pescado. sa. número 6 con detalles de trufa. Preparar un puré de castañas cocida:> pasadas por un na. donda. . pasan por harina. sacarla sobre una fuente re- sal y rociarlos de manteca y asarlos en el horno. durante este tiempo. mantecar un molde de cl13.IÉKECH y MARl'Í A YUNOS . te preparado y con ella terminar de llenar el molde. litro de crema (nata).. preparar igualmente ocho ó diez tomates pequeñitos é iguales separadas las pepitas. tes: PIcar en el mortero un kilo es agua fría en la que s~ mezcla un poco de harina y limón. .. los. parada. frotandoIas en segUIda con lI- _. y una copita de vino de tartera unlada de -manteca. estirándose.mte de los tomlL:s y champiñones. y á continuación se fríen bien con aceite Rodear el fondo y paredes del molde con la farsa ya pre- muy caliente.. poches al vino blanco y trufas.rlota (liso). Colóquense los fondos de alcachofas en una nuez moscada y pimienta blanca. en las ____ u H __ H _ •• . coloca una cabeza de champiñón (estos champiñones pue· Rode'arla de petites bonchées á la reina de salmón'y can- den cortarse en lamas finas y distribuirse por encima de grejos alternando. Se coloca en la cúspide medio limón fresco y jugoso. Decorarla tal como indica el gra- tes de lenguados recién fritos.. * prop~rciones ymanera sigui~n- ----.... de salmón en limpio. tan un poco.. La cocción deberá hacerse á bezas grandes de champiñones. puré de castañas.-. que servirá para co- i< cer la mousse... colóquense en el centro de una fuente redon.modeJan conve~ientemen:e M ousse ..... tándose cada filete en dos. un tamiz. y encima de cada tomate se bado. F d . haréis cocer á baño de maría. Pónganse á cocer con agua blanca (esta agua blanca salmón á la Bardaji.. se bate bien) con un poco de sal¡ pasados unos veinte mi- cuatro claras de huevo poco á poco. donde se le incorpora... y adicionarJe. y colocarJo en una terri. re1lénense las alcachofas con el Oporto. tomaks). sazonarlos de Una vez retirada del horno. . ma: para 10 personas. se aplas. de vaca y sal. trabándolo bien sin cesar. nutos se escurren yse refrescan.--. Pasarlo por un tami2 bien fino. espolvoréanse de perejil picado y se rocían Sírvase bien caliente con salsa mousselina aparte. se tendrán preparadas ocho ó diez ca. -._~_~ chofas y s~ le recortan las hojas con Marrons... * " * * y se . y á la restante se le añade el salpicón anteriormen- da formando un montón.._H món. huevas de zónensc de sal y zumo de limón: mojarlos con leche y se salmón. 200 D01. y hágans~ saltear con man. con el juguillo re3ult. y coro lenguado á la Rostand. ----------.. y su duración será de treinta á cuarenta mi- nutos... un poquito de nuez mascada. y ABISTINENOIAS 201 Se cortan los fiJetes de dos Dejar reposar esta farsa un rato. espolvoréanse con un poco de queso. teca.. y durante este tiempo Buissón de filetes de lenguados regulares. horno lento.

... que.. . con aceite fino. Una vez cocidos. sazonese de sal A una poca de pasta de bu- y zumo de limón... Se pone entre las dos mitades una capa ó relleno de yema clara. veinte minutos......... se llenan dieciocho pe· Esponjado ruso.... 202 DOMENECH y ){ARTÍ AYUNOS Y ABSTlNmtCIA8 203 ..... luego. Con la anterior pasta de queso. vez rellenos. -.. Por otra parte se tendrán preparados unos molde. Se escoge una ~orada de un ___________ kilo y cuarto. durante unos pán y azúcar lustre. y con la espá- tula se revuelve muy despacio evitando que se ponga co- rreosa. " '" '" Púngase en unseis ~azoclaras treintay queñísimos pasteJillos de pasta de hojaldre. los cuales se llenan con la pasta ante- riormente indicada...... - rociar el fondo con vino blanco... á la boca del horno. se cortan por la mitad en sentido longi- tudinal. y se meten en el horno suave. póngase en una tartera. bert. .. pónganse.. en la cara superior. * * * * * postre en el libro). Talmouses al Camem- ñuelos de viento (véase este nas rodajas de limó:1 y rodase con vino de ]erez... y sírvase Camembert. aromatizado con un poco de esencia de naranja... rayándose con un cuchillo la cara su- . y luego.•.000 gramos de azúcar y se trabaja con el batidor hasta nutos... .. .. algo de manteca de vaca perior... está cubierta con el maza- ó aceite fino. de Cayena. untados con manteca de cerdo y espol- voreados con harina. Dorada asada al Jerez . una ___________ huevos enteros.. .. se pone una capa de maza- pán que se polvorea con azúcar lustre. Luego se colocan en fuente con servilleta.......s de hojalata de unos doce centímetros de largo....... como se ha dicho.... SOgramos de manteca de vaca. sal y pimienta adornada con patatas fritas ó berros. seis de ancho y cinco de alto. se engelatinan las tres caras restantes.. y se bañan con almíbar á 30 grados. cubierta con algu. . se asa en el horno.. cubriéndose después con la misma substancia las cuatro caras del pas- tel. Este dulce es de muy buen efecto y mucha conserva- ción... durante unos diez mi- 1.. Agréguese entonces 500 gramos de fécula. se la mez- cla igual cantidad de queso de Rodase de vez en cuando con su propio jugo.... formar una pasta bien espesa y esponjada..

tén con aceite fino y cebolla picada.. se pasa por mas de papel¡ se sazonan de sal. quedando bien dorado¡ nesa y moverlas á fin de que se mezclen bien los ingredien.. Se ~~cogen ~uatro docenas COMIDA _________ de meJIllones bIen frescos. * * * ~ ces..SONAS) B aca Iao a' la M amasa· y Cantidad de bacalao: cuarto. dorada de ambos lados. en la fuente. cam- tas cocidas y cortadas como la.* * * * * v~inticuatro horas an. se abren á la boca del horno. se une una buena cantidad - . con aceite fino requemado. con Mero á la Asturiana. Pieza de merluza á la chiclanera. ID Coliflor frita á la Romana.. colocad esta ensalada de patatas en una ó dos conchas 250 gramos de ciruelas negras ún poco cocidas. Vol-au-ven á la Marinera. puesto en un kilo remojo Este entremés es de muy fá- Patatas en ensalada con cil ejecución: dos ó tres pata. perejil picado y pimien- mayonesa. vinagre y perejil picado.---.. Patatas Bacalao en á laensalada Manresana. de entremeses. I m Tortilla de mej ¡lIones. formando la tortilla redonda. cuando queden dorados.--. Medallones de langosta á la Anita Rolla.. Las sardinas de Noruega ya preparadas en aceite. Este bacalao. volcándose Ull Postres.. guarnecerla con un cordón de salsa crema. Número 11 u!~~ Tortilla de mejillones.{E~ECH )l{ARTt AYUNOS y ABS~lN. ______ . pimienta..5'2.5i2!. cubriéndolas por encima con mayonesa y Aparte se fríen. pe- queños y tiernos. dos. Se puede hacer también la tortilla de mejillones.~~?I~~ .tes. incorporando Lechuga Flamenca guarnecida. cortado á trozos regulares.SS"'2. con manteca de vaca y una vez puesta en Ja fuente. Yemas acarameladas. ó salsa de cangrejos ó de Explicación de las recetas langostinos.A 6 PER.S'22.. blando el agl'1a dos o tres ve- mayonesa. ó Alfonsinos (pasteles). y (previa- ID ALMUERZO Entremeses. seis ó siete ajos monda- duro ó limón rizado. Ensainada de tudala de Navarra...Postres. colóquese en el fondo de una cacerola poniendo encima tes. se pone otra sartén sobre el fuego.Si2. con el mismo aceite que se ha frito el ba- un poco de perejil picado y pueden adornarse con huevo calao (pudiendo añadir más aceite). en seguida los mejillones¡ se revuelve todo el conjunto. ta blanca en polvo. y cuando esté bien calien- te se le echan 10 ó 12 huevos bien batidos. Crema de judlas rojas á la mente retirados éstos de sus conchas) se saltean en una sar- Burgalesa. mezclar salsa mayo. Una vez así preparados.. -.Ei"aS2. nao * * . y 205 204 DO:. Buiiuelos de viento de cabello. . harina y se fríe con aceite fino. (PROPORCIONES PAR.. Pudding Muselina..•. doblada y blanda.se venden en el comercio. con dos puntas á la francesa. Chalet en pirámide de Helado..

según la cantidad de agua que se dejó antes horno ó en un ángulo del fuego. se tapa la cacerola Buñuelos de viento de seis calabazas y se ponen á her- y se coloca ésta encima de un poco de rescoldo. {> Inmediatamente con una cuchara se separa el cabello de que se corta en trozos regula. y seco se coloca en una caldera con cortadas á cuadritos. añadiéndole 100 gramos de buenos piñones. en cuyo caso quedaría negro. unas gotas de agua de azahar. re- deada la cebolla. mondados. Cantidad de mero: un kilo. un poco de canela y dos tos. Los buñuelos confecciónanse en la siguiente forma: En una cacerola se pondrán tres cuartos de litro de agua y mana. se echa encima del bacalao. se vierte todo el conjunto de la ración. tomillo y un poco de orégano. se rehagan cuatro cebollas Una vez esté limpio. y. el cual se limpia. siete ú ocho setas grandes á pedaci. la espátula hagta que arranca la ebullición. perjil picado y se le echan dos buenos cucharones de se pegue. Mero á la Asturiana. ó en su lugar. que da por resultado un bacalao de desprenda fácilmente de la carne. agua con un poco de vino blanco reducido. cortadas y cocidas de vilIeta. exprime y enjuga lares. en que se repite la ope- onzas de chocolate rallado. una ba- requemado. se le une dos regulares cucharadas de ha. se coloca en tina fuente con ser- perficialmente. al arrancar el hervor. las pepitas y de la carne. rlta a . añadiendo nueva cantidad de azúcar que será ma- salsa anterior. rrita de vainilla y la corteza de dos limones. se escurre por darlo. un peso igual de azúcar en grano. 206 DOl\I&NECH y MAR'l't AYUNOS y ABSTI:NBNCIA. Cuando queda esta combinación bien Se dividen en cuatro partes preparada. se impregnen todos los ingredientes á una especie agua hasta que la corteza se de vapor aromático. * * * * •• '" completo.S 207 de aceIgas. raspadas su- Cuando vaya á servirse. Rehóguese todo fomate. un poco de tido y se fríe con abundante aceite que esté previamente sal. los más exquisitos. colocándose en barreños en agua limpia y fría. que sin '" •• * * vir en una caldera cubierta de cabello. volviendo constantemente con la espátula para evitar que rina. de ponerlo en azúcar el primer día. En una cacerola se ponen 100 gramos de aceite fino para eliminar la mlyor cantidad del agua que contiene. retirándose al tomar color dorado. un vaso de ron. Cuando hayan llegado á este punto se retiran del fuego. . Al empezar á hervir se retira del fuego. colocándose en En una cacerola se colocan los pedazos de mero y dos un barreño hasta el día siguiente. Se agita sin cesar con Sírvase guarnecido de costra nes de pan frito. sirviendo ap~rte salsa de antemano con agua y sal y bien escurridas. una vez cocida con agua y sal. cocer. zumo de limón y se cuece en el yor ó menor. 50 de azÚcar. encima. en broquitas se leche (cuarta parte de leche y tres cuartas partes de agua). la R o- La coliflor. Cuando quede bien fon. limones partidos por la mitad. pasa por harma y un huevo ba- 150 gramos de manteca de vaca. ó en una legumbrera. y 125 gramos de manteca fina. junto (acelgas y ajos). espinacas. retirándose en- tonces y colocándose de nuevo en un barreño para guar- eolor I'fI f .

:\: * * * Pónganse en un cazo 400 nera. La mitad de estos cuadritos se cubren con retirar la cacerola del fuego. 12 ye. unos catorce huevos enteros. que se cortará cada hue- Se pone luego la pasta en una manga con boquilla de vo en cuatro trozos á lo largo. Chanti!ly con Praliné. trabajan. ganse cocidos unos huevos duros. se agrega una libra de harina nata. pequeños pedazos de esta pasta y se fríen arri. VI' 1M' En un plato de saltear pues- O ·au·vent a a ano to sobre fuego fuerte con aceite Alfonsinos. añadiendo leche. Retírese del fuego. sazonándose COIl un poco de sal. batata. ni demasiado claro ni espeso. jalea mascada. . requemado el alcohol. dO. etc. no muy caliente. con una zanahoria y una cebolla entera. Se mezcla todo con cuidado. manteca de vaca y nuez gel. se sacan y se espolvorean con azúcar glas. hasta que quede este puré Iy. y cuando está hirviendo. Sirve de guarnición unos dos ó tres huevos duros de grosellas.. de dos en dos. una vez saltea- montadas bien consistentes. meneáse bien con una espátula de nata quede entre las dos planchitas de bizcocho. canela ó limón. etc. unos trocItos de mero y mas y cuatro huevos enteros. Sírvase siempre bien caliente. mando á fuego fuerte la sartén. de manera que la capa pasada antes por un cedazo. bien dorados. una sal- tas. confitura de frambuesas. En una marmita se ponen á den.se sa1sea con salsa de tomate a1go espesa. Chantilly con salpicón de frutas rociadas al ron. cortados á pedacitos. vemente hasta que queden bien cocidas. ". Se coloca este puré en una cacerola limpia y se mueve Estos buñuelos también se pueden rellenar con chantil. se saltean. Grema de judías rojas á cocer con agua ftía 400 gramos do bien la pasta cada vez que se incorporan los huevos. trabajando esta mezcla con el unos langostinos. sin ficha de dominó. marcar planchas de bizcochos. en una salsera. Déjese cocer muy sua- una cuchara. minutos. y se hacen unas planchas Sírvase el vol-au-vent en una fuente con servilleta. sirviendo aparte. crema de coco. . crema de café. llanas. tén- agregando unas cuantas gotas de esencia de limón. cociéndose en horno algo fuerte. aparte. que deben ser delgadi. pimien- batidor hasta que quede bien esponjosa. Luego se incorpo. nos. Para de madera y cuécese esta pasta al fuego durante unos cinco terminarlos se espolvorean con azúcar glas. crema de almendras ó ave. tapándose con la otra mitad. y un cuarto de hora después se le aña. ' de judías rojas con media ca- la Burgalesa. calamares tier- gramos de azÚcar fina. * * * * * * fino. vase muy caliente. con un batidor. ta blflnca. puré de castañas. y en una sartén COI1 manteca beza de ajos. Z08 DOMÉNECH YMARTi A YUSOS y ABSTINENCIAS 209 Todo esto se pone á cocer. sír- Una vez se tienen estas p1anchas. cabello de án. chocolate. finas hierbas y agregándole ran 400 gramos de harina blanca tamizada y 12 claras una copa de coñac. laurel y tomillo. un polvo de canela. nese con el pescado y adórnese con los huevos duros. * * Quítese la barra de vainilla. Ya en este punto. rellé- sobre papeles. se cortan en pedazos del tamaño aproximado de una sa de tomate. se van echando. Cuando están hinchados y se pasan por un tamiz transformándose en un puré. de cerdo abundante. y sin dejar que se agarre.

fas de Périgord y apio blanco cortado en diminuta juliana..I Escójase un buen trozo de a a merluza del centro. más un poco de zas se forme una barca cuyo interior se tapiza con una bue....... de pimienta.. '"'" d~ de ante~ano¡ sep~.... 210 DOMÉNEcn y.. el exteri. sal y un poco una ó dos veces.. poniendo la langosta cortada dentro de una va. de sí la merluza. con mayonesa al natural. puestos en una placa.... A YU.... de un poco de pasta se unen á fin de que entre las dos pie. Preparad una mayonesa á la inglesa. color lo mismo.. queñas é iguales... Al momento de servirse se coloca la pieza de merluza do de la barca se pondrá una regular cantidad de ensalada en la fuente... hasta que queden los medallones perfectamen... un poco de aceite na salsa de chaud-froid de la langosta. compuesta de espárragos verdes y judías verdes sazonado y la guarnición de las almejas. vino blanco y una guarnición de larga se colocará un pequeño zócalo de pan de molde con almejas al gratén preparadas de igual forma que la mer- un hueco á fin de poder apoyar la barca encima...emalada se colocarán los medallones de lan- .... luego tomates del tiempo picados... MARTí . 211 Tómese grande una hermosa gasta con gran gusto artístico simulando un gran carga- M ed allones d e langosta langosta que estécola de coci. un cordón de ]a salsa al vino blanco alrededor...rl. colocada caprichosamente.........e la de de la barca se colocan grandes quisquilIas ó langostinos __________ cascara y cortese en nmSlmas pequeños.. La salsa restante se sirve aparte. En todo el bor- á la Anita Rolla. se cubre todo el zóca10 de pan con gelatina pi- escalopas.. quítese la rá con una regular cantidad de gelatina blanca de pesca- Chiclanera...... pó:¡- glasead las paredes con un poco de aspic por medio de gase en una placa.. pan rallado con perejil y sabor de ajo.. y se cubre con un puré reducido y que pincel. de aspic y servir aparte una magnífica salsa tártara. juntadlos por el mismo lado y por medio Cubierto el trozo de merluza con el puré ya explicado. Rehógase con aceite una cebolla grande cortada á filetes¡ te trabados.. aplasta de forma que resulle Proporcionarse moldes lisos en forma de medal10nes pe..... después se separan de los moldes¡ adornadlos cuando empiece á tomar color se le incorporan dos ó tres con detalles de trufas y abrillantadlos con aspic (gelatina). darle la cocción suficientemente reducida........ sándalo á continuación por el tamiz.. en el fon...:.... luza........ Pieza de merluza ... En el centro de una fuente Preparar una salsa..:.. una pieza cuadrada por igual y gorda lo suficiente que dé queños..... pa- Escoged los caparazones enteros de dos langostas pe. perifollo y estragón fresco picado .'/os y ABSTINEKCIAS -- ....rabado número 7).. se le echa por encima champiñón picado.. rellenadlos con la preparación que hemos hecho de esté de antemano preparado de la siguiente forma: la langosta... pimientos. '" '" '" '" piel y la espina.... mento (según indica el ... sazonarla de sal y zumo de limón... ponedlos de primera intención entre hielo picado..... cada muy fina.. algo de pimienta paprika...... adornado de grandes cangrejos.ra. luego abrillantad dia hora antes de servirse se mete á horno fuerte. me- poniéndose con gran cuidado entre hielo...r de la barca con aspic. triángulos sija de porcelana y unido á ella una gran cantidad de tru.. se atregla y dos... Sobre esté1.. que luego se traba. uniendo esta salsa con la langosta... fino por encima y un poco de vino blanco en el fondo....

. Con ga\letas conocidas por Chalet en pirámide he- te y vinagre. __________ "" 250Cantidades cO." '" fino. meterlo todo en el horno á tempel atura moderada. dejándolos en agua fresca. 15 gramos. 7. algo de tomate. Se escoge tres ó cuatro lechu. Se prepara ]a siguiente salsa: en un almirez se machaca medio ajo. el jugo del limón y la la vista. aguardiente. 125 gramos de manteca. más un filete de anchoas. en las cuales se habrán hecho de ante- un poco de perejil por encima y queda terminada.mponenfes: gramos dey azucar en pol. gas flamencas. una vez terminado se coloca en- vos. menear. seis hue.. añadir la fécula. poco más de media copa. bien escurridos. un cuartillo. quito de algodón en rama. en iguales cantidades. con los cogollos. diez ó doce aJcaparras. verter en él la pasta pero no llenarlo dema. harina clarlos con la pasta. según se ve en el graba:io núm. mano: en una la puerta y en las otras tres los balcones. necida. un limón. después desmoldarlo. anís en grano. Se co. resuIta:1do un plato sencillo y agradable á manteca. " " " * . con otras cuatro se hacen las paredes. cima de la pirámide de helado. polvoreando el chalet con un poco de azúcar glas para Poner dentro de una cacerola 200 gramos de azúcar y la imitar la nieve.'* que es la parte más blanca y Hacerla cocer durante una hora. un poco de pimentón. la levadura y el . pedazos. una libra. una vez pegadas. 90 gramos de fécula. aclornando cada pedazo con una tira de pi. aceite del más huevos y hacerlos cocer de manera que se obtenga una pasta con la consistencia de un cocimiento. poniendo Pudding Muselina. de Navarra. el humo se imita con un po- vo. y removerlo bien. Se puede servir también este pudding con una crema á la vainilla. acei... corteza rallada muy fina. el aguardiente. fina. se termina es- clara. un Batir las claras de los huevos en forma de nieve y mez. sal. dos libras y media¡ leche. en una de ellas la chimenea. vista muy bonito y muy artísti- miento morrón y huevo duro. un poquito de mostaza francesa. pan.. echando en ella el azúcar. y con otras galletas se va Ejecución: Romper los huevos y separar la yema de la formando la escalera hasta \legar á la fuente. AYUNOS Y ABSTINE:>CIAS 213 212 . s ei s¡ Ensaimadas de Tudela azúcar. se forma un Se colocarán los cogollos de lechuga. leche y jarabe de albaricoques. _se les corta á lo largo en seis Servir el pudding con jarabe ó confitura de albaricoques.. el cual se construye de la siguiente forma: Se pegan rocía con la salsa que hemos hecho en el almirez. en lado. espolvorearlo ligeramente Ejecución: Se calienta una pequeña parte de la lech e. cinco onzas¡ levadura de añadir todavía un poco de leche y dejarlo enfriar. Untar de manteca un molde. siado¡ después colocarlo en una vasija conteniendo agua y lechuga flamenca guar. Desleir esta mezcla con leche. tres onzas. añadir las yemas de los Cantidades: Huevos. se echa dos ó tres galletas p:lra formar la base. * * * * " " '" chalet que presenta un golpe de una ensaladera. de azúcar. * '" . Si es necesario. sugar y vainilla. se forma el tejadi110 con otras dos.

.. de un buen baño. se colocan en la mesa proce- aceite. Helado secas. ces con ayuda de un tenedor ó aguja se les cubre las yemas Se toma un ki10 de calamares. enton- Huevos Roombó. anís. Salsa Tártara. ~ Estas ensainada5 (no ensaimadas) son unos bollos agra- el' .. -. se mezcla todo perfec- tamente. se hace hervir azúcar clarificado á que tome el punto de caramelo á cuyo .. I Lubina asada al vino blanco.. Ragout de alun a la Francesa. ~ rn les.. ras. tres huevos enteros y un poco de miga de pan rallado. *" Preparación de los huevos. Besugo á la Mendiga. escarola... una vez picado.. y se extienden en una mesa de mármol espolvoreada con . y cuando estén secas se ponen en platos de cristal ó en ca- se recoge en un barreño y se le aumenta nuez mascada.. si es que se empasta en eIJa.. y al cabo de una hora se cuecen á horno fuerte bañándose por encima Langostinos salsa vinagreta... " . Ostras al limón.. c010cándolas encima papeles untados de y. sólo que se cuecen más á fin de que queden más duros. de forma de bollos completamente redondos. .. rn Bizcocho Escocés. ~ azúcar lustre. con huevo batido y azúcar corriente en polvo. ___________ " . batidos antes aparte. Luego se marcan unas piezas de cuatro ó cinco onzas. perejil picado. PastasJohanisberg. Voizcoi1desas Ensalada de de naranja. Medallones de lenguado á la Ralzwill .. traba- jándose bien hasta que está finísima y se suelte la pasta toda ALmUERZO COMmA de la vasija ó de la mesa. se le une la harina poco á poco.•. sal. I T . Espárragos salsa Maltesa. después de bien lavados.. y pueden prepararse con manteca de cerdo ó de vaca.. Huevos Roombó.. Después. jitas de papel rizado.. Se hace la pasta de yema de Igual forma que los huevos mo- 1.~~~~~~~~~~~~~~~~ rn Postres. Yemas acarameladas.. AYUNOS Y ABSTINENCIAS 215 214 DOillÉSECH y :MARTÍ . Postres. una vez todo bien incorporado.. ar uJa a a roplca... Sopa de Bisque de cangregos.. (PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS) en un cazo. ffi dabilísimos. pimienta en polvo.. y cllando esté todo el conjunto bien trabajado. en seguida se amasa y se divide en pedacitos que se rolJan con las manos espolvoreadas de azÚcar tami. Déjese bien tapada con un p:1ño durante veinticuatro ho- h .. incorporando poco á poco Número 12 el aceite y los huevos. se -------- . Reunida toda la anterior combinación en una vasija...punto se retira del fuego. Explicación de Iqs recetas zado dándoles la forma de una yema de huevo. Guisantes finos con manteca.. diendo á picarlos muy finos con el cuchillo. ó encima de una mesa de mármol untada de aceite.. se bate con la mano bien limpia.

color dorado. perejil picado. sal y se colocan en la estufa para que se conserven calientes. 125 dades. Por separado se sirve una salsa ---- Guisa otes finos con santes de los más finos. 50 gramos de fru- . nes que tenemos en la estufa. nándose con perejil picado en polvado de sal anteriormente. ador- greta. alternando una tanda de cebolla y otra de pata- tas hasta formar pirámid~s. perejil picado. y se fríen muy dorados. Sírvanse en legumbrera. se toman tantos huevos como regular cantidad de patatas torneadas. En otra cacerola se ponen cuatro yemas de huevo. Se vudve á tapar la cantidad de medallones se hayan hecho. del _______ . frién. fríen dejándolas bien doradas. tomillo y laurel. * * * ':'"' con agua y sal¡ luego de bien Los huevos se pueden decorar artísticamente con rodajas escurridos se saltean con man- de trufas. en una salsera. salsa á la vinagreta. y así sucesivamente hasta concluir¡ se toman dos cebollas grandes y se cortan á * * * * * "' una fuente con servilleta. recién frito._. Una vez hecha esta gumbres estén bien cocidas. se le incorporarán una sal y un poco de vinagre. ruedas finas¡ se pasan por harina de flor. teza de limón y cinco hojas de cola de pescado. 216 DO~lÉNECH y MARTí AYUNOS Y ABSTINENCIAS 217 forman unos medallones mayores que el tamaño de un á rehogarse. agoOt e atun a la ria de atÚn fresco ó bonito y se Francesa. guarnecido de pequeños costro- R d ' . manteca. Cuando todas las le- uno á uno para perfeccionarJos mejor. y se van friendo á un bonito el centro. nes de pan. puede servirse este exq uisito operación. Se . y queda terminado el p!ato. nuez mascada. medio cuartillo de lecbe con un poco de cor- Se bresean en una cacerola con aceite 8 ó 10 cebolletas. zanahorias y nabos. un polvillo de azÚcar y un poco de sal. teca de vaca. Se tapa la cacerola y se deja cocer suave- De otra parte. y se van escaHando cacerola. en iguales canti. se em. rociándolas con vino duro¡ cuando estén todos los medallones formados. ó de hojaldre. y en esta disposición se van colocando los un kilo de langostinos coci- Langostinos salsa vina- dos y mondados. judías verdes tiernas. Cuando empiezan estas legumbres gramos de azúcar. rola se po:¡en. se colocan en huevos escalfados sobre cada medallón. blanco. mente¡ pasados unos diez mi!1utos. p~ep~ra modo sigUIente:unaEn crema del una cace- dolos á bonito color. * " * "' ':' corta_ á pedazos cuadrados. Cartuja -----'-. Se tendrá una cantidad de patatas paja. ______ á 'Ia Tropical.-Se pone al fuego una sartén con agua. espolvoréense de harina. guisado ó ragout. echándoles un poco de caldo de pescado¡ unir el panan á la milanesa. huevos duros y pepinillos. Estos pe- dazos se sazonan de sal y se espolvorean con harina. cuidando dejar la base del centro vacía. cocidos de tomate puesta en salsera. se Servir aparte. y se colocan en el centro de Tres cuartos de kilo de gui- la fuente. Se toma la cantidad necesa. 50 gramos de harina. en una fuente redonda se colocan los medallo. una vez fritos atún frito y algo de salsa de tomate. ta111ano de una nuez. poniéndola en el horno. habiéndolas em.

al mismo tiempo se sirven pastas secas harina. * * * * * * * g~n la cant~dad de sopa. con servilleta.arlo y poner los cangrejos en sitio separado de la -de coco. de cangrejos que haga falta. y una vez frita. cortado en pedazos delgados. déjese enfriar por compltto. y encima chocolate rallado.. y luego se co- aparte. cuanto más ordinario opa Isque e. el fuego. trabájese dia botella de vino blanco. rante media hora. mezclarlo con tres huevos y batirlo. agregar me- leche hirviendo con la cola de pescado desleída. los cangrejos. grejos en el fondo de la sopera. y lim. y retírese. se- mejor.. Hecho de este modo. muévase toda esta combinación y se le une la 'bas. Se tapa con una hoja de papel de barba. agregándole dos ó tres copas de vino de Madera. echar el potaje encima y do. se corta á cuadritos y se coloca enci- mantequilla. Después de limpio y lavado el be- hora y media. y se ra1la una regular cantidad de chocolate. cados. encima de este hela. con servilleta.__ complIcado. plato casero es bast~~te ______ . pescado. Al momento de servirlo se vuelca el molde en una fuen. Se monta el molde del modo siguiente: Colocar una capa pimienta de Cayena y un trozo de manteca de cangrejos. después se fríen en no mucho aceite. luego que se haya breseado esto un poco. cebol1as cortadas y un par de puerros y hier. retirar las colas más Luego se vuelca encima de una fuente. poner las colas de can- éste de antemano entre hielo picado). Picar un poco de cebolla y freirla con un poco de aceite (el que ha quedado). y dejar hervir el potaje du- Se prepara un helado de vai._ cangre. de un centímetro. echar la mitad encima S b' 'd Proporcionarse la cantidad del besugo. y des- Se forran las paredes de un molde liso y alto.. tapar éste con una capa s'ervirlo. go por otro más fino. y rallar un poco de pan. sugo se corta en trozos bastante gruesos y se pasan por te. ma del besugo. DO\fÉNECH y MARTí AYUNOS Y ABSTI~E~CIAS 219 218 tas picadas. de helado. estrechas y altas. Este. y el hueco se llena con esta cre. se espolvorea con chocolate. en el fondo de! molde (puesto Al momento de servir el bisque. hasta llenar el molde. y pasarlo en seguida por el tamiz y lue- Helado Johanisberg. adórnese con frutas. y aceite que ha quedado en la sartén se forma una tortilla. de helado. :hacerlo cocer todo junto durante quince minutos. sal y especiasj sobre el fuego hasta que espese un poco. y con la cebolla jOS. en esta cocción poner dos litros de fondo de pes- ma.. enterrándolo entre hielo y sal gorda. . cocido en almíblr y rociado de lo demás en e! mortero y echarlo á hervir con el fondo de ron. mezclar en el potaje 200 gramos de pan tostado. volver el potaje á la cacerola sobre nilla (véas~ en este libro el mantecado). dejarlo hervir todo despacito. __________ pIarlos vanas veces con agua fresca. y resulta exqUISito por los lados. con galletas pués reti. Poner una cacerola al fuego con un buen trozo de ya hecha esta tortilla. y grandes de los cangrejos y algunas cáscaras. el bisque de cangrejos re- sulta mucho mejor que de ninguna otra manera. luego su tapa y manteca Besugo á la Mendiga. locan en una cacerola algo aplanada. machacar todo cúbrase con coco rallado. ¡cocción. durante y de un sabor excdente. de este modo conti- nuar la colocación por capas.

220 DOJlIÉNECH y MARTí AYUNOS Y ABSTINENCIAS 221 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• h •••••••••••••••••••••• . de igual manera que el brazo de gitano. Lubina asada al vino e a ones d e Iengua d o sario de medallones con filetes con aplicación á merluza. Se le da un realce aNO. Esta receta la hemos escrito M d 11 Se prepara el nÚmero nece. * * * * de lengua~o~ y se condimentan cadas en este libro. * :~ Póngase en un cazo 500 gra- blanco seco. cocidos se- gún costumbre. y se espolvorean con aZÚCar lustre. y 2 huevos enteros. y se vierte por encima del besugo. á la que se el besugo en un ángulo del fuego. "' * * * *"' uno de los menús ó listas expli- á Ratzwill. se deja cocer rina. 19 yemas de pescado. mates pelados y sin semillas. con narlos con rodajas de manda- algo de salsa de tomate. rosa ligero. cas. Se pican chalotes y se hacen dorar al fuego con manteca. pImIenta y un poco de paprika. se moja ó se Maltesa. tamente. estando la cacerola bien le adiciona bastante jugo de naranja sanguínea. Para la sal- _________________ con sal. dos ajos. véase la sección última de e::ta obra. se añaden entonces unas gotas de esencia de crema de leche batida. se mezclan al bizcocho que se tiene ya preparado. . y agregándoles una j uliana y un poco de gIasa mos de azÚcar fino. y se pués 400 gramos de harina blanca que se mezclará perfec- le añade jugo de limón y una pizca de pimienta. de frambuesa y SE colora de rojo fuerte. La salsa maltesa es una h01andesa (salsa). Se monta esta salsa con manteca. dallones. dos ramitas de perejil y un trocito de pan frito. hoja de papel de barba. agregando des- del mismo modo que si se tratara d~ una holandesa. ador- disuelve con ajo. estando bien de sal. trabajando con la varilIa hasta que esté Se hace reducir y se le incorpora. en blanco. Por otra parte se baten 15 claras} y al estar bien fuertes. de color tapada. aceite y jugo de limón. por último. durante diez minutos. sirviendo aparte el resto. sa tártara. Cuando todo quede bien machacado. Sobre una asadera untada de manteca se colocan los me. * * * * *una fuente con servilleta. bañándolos luego con vino Bizcocho escocés. Se pone en la manga y se hacen tres planchas en una da y se hace cocer en horno vivo. Con la salsa preparada se rocían los fiJe. pone encima una capa de crema de manteca y se arrollan te s. piado y se adorna el centro con una guarnición de guisani-2s Se dejan al horno} y una vez cocidas se quita el papel. Después se ponen á marinar con hierbas aromáti. ••••• En una almirez de mano se machacan 10 gramos de pi- -- Espárragos con I Los espárragos. se le echa encima una buena escaldadura de to. se colocan en sa sa ñones. se finos á 'la inglesa. se rocía con manteca derreti. un poco bien esponjado.

. Número 13 (~~~) I ~1 Salmón. rn m Besugo en escabeche. aceitunas...... ABSTIN.. los Reyes de Espa- ña obsequian á los pobres después del Lavatorio del Jueves montoncitos de forma alargada sobre obleas. Alcachofas Salmonetes rellenas.. rn ID Empanadas de sardinas.... Cidrados. y con un pincel se mojan con agua para pone y también la explicación de las recetas de algunos de que no se sequen. Mero..G seis per~ _________ . Arroz ccn leche.__ sonas: En una sarten puesta a fuego vivo con aceite se fríe un buen pedazo de cebolla picada.. . Naranjas. ciruelas. que á su vez Santo. Pajelas fritos. Una vez así cortadas. se retiran.. Luego. se revuelve bien y se amasa..... se ponen al horno. i lenguados fritos... Compónese dicha lista de platos propios de tan so- están colocadas sobre latas.. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~ asados. En el Palacio Real de Madrid se añade un puñado de yema preparada. pasas. Al tener las pllntas un poco Lean nuestros lectores los guisos de que aquélla se com- tostadas.. Luego se recortan con unas tijeras y se ellos.. y una vez terminada la pasta. I Tortilla de escabeche I Proporciones pa. con la punta de los dedos. cuando empiece á dorarse se le incluyen 250 gra- mos de escabeche á pedacitos y perejil picado.. almendras.... naranjas cuales en- se cortan en cuadritos bien pequeños. 222 DOM1DNECH y MARTÍ A YUNOS y.. m lli rn ID Congrio con arroz. queso da bola. .. Anises..... MM. se ponen unos Lista de la comida con que SS. rn ID ID Coliflor frita. orejones... limas. Tortilla de escabeche.l<INCIAS 223 ..... avellanas. . ponen en cápsulas.. Vizcondesas de naranjas __________ Tómens~ teras cuatro las confltadas. á la llama. M e r luz a Ir ta. Tortas de hojaldre á la crema.... lemne día... Nueces.

blandezca y ponga en estado de papiIla. sino manteca. laurel y No debe darse tiempo á que se seque y ponga muy correo- tomillo. formar el es. tro vueltas y no más. será necesario humedecer con un pincel las grietas y dejar reposar la masa durante otro cuarto de Despegadas las hojas C'xte. se le une el pes. espolvoreado vos entonces y se va incorporando la harina con agua frIa de harina. Se mojan por encima con huevo batido y queso raIlado. se hace poniendo las sardinas encima de unas tortas re- co y algo de salsa de tomate. te este tiempo. se coloca en una cacerola ó vasija. con bastante acei. perejil. Déjese enfriar. Empanadas de sardinas. se echa en él sal y man- Vuélcase en la fuente y sírvese caliente ó fría. masa. necesaria para que adquiera consistencia.l besugo. Amontonada la harina sobre una tabla ó una mesa. hasta que esté dorado. lUt:- go se colocan encima de l:1 mesa estando bien escurridas. echar un poquito de sal y se vierte todo la dentro de una serviIleta y dejarla reposar durante una encima del besugo. conveniente ú oval. Se rellenan con un salpicón de pescado cocido ó asado. En el caso de que se agrietara duran- se para comer en seguida ó en varios dias. cebolla antes de depositarIas. y sa. apretándola bien COil los puños en cabeche del modo Cjue á continuación se expresa: Con el todos sentidos antes de doblada y recoger sobre sí misma. escurriendo muy bien las sardinas y la cado picado. hora. se espolvorea con harina para colocar- se cocer un poco. nas. y Juego puede emplear. después de mantenerIa en agua fría. ~al y pimienta. un hoyo en el centro de aquélla. 224 DOMÉNECH y MAltTt AYUNOS Y ABSTINENCIAS 225 Se baten 10 huevos y se espolvorean de sal. aceite sobrante se fríen una ó dos cabezas de ajo. con manteca de vaca ó con aceite. para que no se derrita la manteca. se echa sobre ellas cebolla frita también en ceboIleta picada y media cucharada de harina y se moja con aceite y sazonada con pimienta y sal. se cuecen durante diez minutos con agua blanca y sal.mucho. teca de vaca cortada en trozos. hasta obtener una masa te muy caliente. pero de manera que no se aparte.- la sartén y se forma la tortilla redonda. riores y vaciadas un poquito. pimienta en grano. se rehaga. do. porque se quebraría en el horno ó al dar1e la forma se le agrega una cantidad regular de buen vinagre. cortado á trozos. Escamadas y fritas las sardi- --------. si resultara demasiado blanda. consistente y flexible á la vez. una tuesten . hora sobre un plato. se hace rándola de ambos lados. cuidando de no echar aceite en la ó dos huevos crudos á fin de que espese. La forma también de preparación de estas empanadas colóquense en un plato de saltear y rocíese con vino blan. déjese cocer. uno ó dos clavos de especia. se vierten á Modo de preparar la pasta sólida ó de empanadas. añadiendo uno colocan tres sardinas. E. dondas Ú ovaladas de pasta en crudo. á la española. se añadirá la harina Alcachofas rellenas. Hága. sardinas sin espinas y guarneciéndolas con tiras de pi- . En cada empanada se un poco de caldu de pescado. Conviene dar á la masa cua- Ya frito. se soba ésta con las manos hasta que se re- Besugo con escabeche. se echan los hue- __________ sazonase de sal y. colocando varias Se gratinan al horno estando la cacerola tapada. se fríe.

AYUSOS . convirtiéndose en una capa que poco más ó me- gramos y una yema de huevo. 300 gramos.. é ir incorporando muy poco á poco la harina á Pasado este tiempo de reposo de la pasta. quedando portancia observar que no resulte nunca ni muy dura ni así la pasta hojaldre terminada.. sal. de forma que la capa pone la sal. siendo preferible siempre que esté Desde este momento sólo resta dividir la pasta para la algo más blanda que dura.. por igual.... cubriendo ésta bien con los bordes de perejil.. vueltas más como se ha hecho en un principio.... y el otro llamamos á esta operación hacer la fuente). luego se adorna por encima con colocará la manteca. y si es necesario. Luego na... y en medío se y se cuecen á horno flojo. 6 ó 7 la pasta.-Cantidades y ejecución: Harina bre el mármol espolvoreado de harina hasta que se rebaje fina. dejándose sencillamente encima del mármol y tapándola Procúrese al mezclar la harina con el Jíquido que éste no con un pailo. tampoco muy bJanda. en caso que sea necesario en este mos empezado el primer doblado. algún pedazo de hielo. y AHSTIXEXCIAS 227 ... á la media hora antes de amasar la pasta se pondrá en agua.. Es también de grandísima im. ~e le añade un poco de agua.. Remov::r esta á estirar en seguida la pasta á 10 largo sobre su mismo an- mezcla con la punta de los dedos separados.... incorporando cho.. bir el momento de unir la manteca con la pasta.. y colocar ésta sobre hielo picado. como medida segura. colocando una placa encima con hielo de mÚrmol hasta que resulte suavísima en el tacto. Se preparan igualmente la misma pasta y cuidando siempre que se halle recubierta de cualquier otra clase de pescado. se vuelve á colo- fin de que la pasta resulte fría desde un principio. diez E inutos próximamente.. hasta que tome las dimensiones del momento que he- poco á poco la harina. procmando que la pasta encima de una placa que esté espolvoreada de hari- pasta tenga consistencia y resulte un poco compacta. en su centro se extremo se dobla por encima d(.. se halle plegada en tres partes de igual mediJa.. de lo car de manera para que se repita la operación de darle dos contrario resultaría correosa.... después se amasa y se enjuga un poco con una servi!leta bien limpia á fin de que se seque bien. apoyando la mano ó manoS sobre la mesa una hoja de papel.... éste. encima de la pasta se ama~a bien.. nos obtenga unos 80 centímetros de largo por 25 de an- Colóquese la harina sobre la mesa de mármol y formar cho. Se aplasta un poquito el conjunto de la pasta so- PASTA DE HOJALDRE.... 226 DOMÉJS'ECH y MAHTÍ ..... se mojan con yema de huevo Se estira un poco la pasta con el rodi1!o. clase de pasteles á que sea destinada.. En este punto se pliega ó dobla un extremo de esta un círculo de 10 Ó 12 centímetros (que los profesionales pasta ~nos 25 ó 30 centímetros sobre sí misma.. déjese reposar durante unos cinco minutos. .. 300 gramos. Se coloca en seguida la punto.) se escape..... (Claro está que esta operación del hielo puede su preciso momento se dejará reposar durante unos cinco ó primirse por completo durante los rigores del invierno. La mante- ca. Se sirven frías y calientes. en este picado... miento morrón en conserva. un pedazo de manteca del tamaño de un pe.. manteca de vaca.. Se vuelve quefJo albaricoque y un vaso de agua fría.. A continuación vamos á descri.......

Pavipollo Helado a ála laMadariaga. I M I t Solomillo á la Doctor Robert. se cuece á fuego hasta que Ducal. Ensalada á la Cardinal. es r~~~~~~~~~~~~i cir. á laEstefanías. ID Chuletas de ternera á la Ponche á la Altamira. que se sacan del centro de cada una un círculo. Deanteman? téngase. Milanesa. do y liado muy ligeramente. se cortan Menú de carne. mojando con un poco de agua el borde de la que de I ID Croquetas de Guisante. Setas . cubriéndola con la otra circunferencia pasta. . Se moja entonces el borde de la circunferencia de pasta y colocar ~~~~~~~~~~~~ m Barquitas a la Angelical.. Se moja el borde de ésta ~ Huevos IC ea os áa laa Duca!. * * * * * neral. ) encima la otra banda de pasta de tres centímetros de an- cho. Explicación de las recetas Se cuece á horno fuerte glaseándolo con azúcar glas.C3jal. Toda esta combinación unida en una cacerola se le incor. En este parado un buen Jugo clanflca- punto se le puede mezclar almendra molida. crema * * * * '" * en capas redondas con la tapa- • dera de alguna cacerola ó de un plato y éstas en otros dos círculos más pequeños.Prepárense los huevos en uevos en cocotta a la cocottes como es costumbre ge- pora un litro de leche hirviendo. Los desperdicios se extienden de nuevo y se cortan con la misma tapadera ó plato. Entremeses varios. una vez cocidas y frías se cortan por la mitad. ni lJj y se coloca una de las bandas sacadas antes. Este hueco se rellena con crema pastele- ra á la vainilla. (PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS) Crema pastelera. rn rn ~ está abajo y apretándola ligeramente con los dedos. QU3sitos á la Doctor Ferrán. rellenas. rellenando con una fina crema de marrón. pequeñas duquesas de pasta choux. Ia Recasens. 125 gramos de harina.-liácese con 250 gramos de azÚcar. Espárrago~ Pastas secas. nesensacocolte ae• Pequenas J'amon f'costradas a la Marlanr no a. colocan- do encima una lama de trufa¡ al servirlos) se sirve el jugo liado. H . dos circunferencias de pasta para ALMUERZO COMIDA P· ho It d . que una sirva de base á la torta. . rn ferencia de abajo. Apóyese lige- ramente con los dedos a fin de que se junte con la circun. D~lce•. seis huevos. Benavente. 228 Dm¡F~NECHy ~!A1ní AYUNOS Y ABSTINENCL\S 229 • rI '1 Se extiende hojaldre de un Tar~a de hOjalure a a centímetro de espesor. ~opa de crema . ete. Germania. igualmente tener hechas lInas les de almendra. etc. colocando media en cada co- cotte. para los paste.. cuatro yemas y vainilla. para que al fin resulten dos anillos de tres centímetros de ancho. ~re- ha espesado lo suficiente y se vierte en una vasija. se le hace unos dibujos encima de la pasta con la pun- ta del cuchillo.

liándola con un par de yemas de adornándose todo el alrededor de las barquitas de guindas huevo y un buen trozo de manteca de vaca. colocándoIas en una vasija Barquitasá la AngeliGal Prepárese un cocra~te y se de barro con una madnada compuesta de vino blanco. la salsa muy caliente. con una capa de mta montada. se rocían con un poco de manteca de vaca. tamano grande. esta farsa.se Itmplan bien. sazóne:ie la salsa. pícanse los troncos de las setas. después de limpios y corta.l de vaca. . le da la forma de barqUitas con copa de coñac. Cinco minutos antes de servirse se ¡::onen las chuletas á Pichones salteados á la nos. virse se colocan en una fuente rociánJose con jugo de limón. Setas rellenas. de antemano téngase preparada una guarnición de pequeñas croquetas de puré de guisan- Malet. una vez rellenas las setas con que de antemano se tendrán preparadas. tes. aña. rellenándose de ]a siguiente far- un cedazo. cha- fuente el pichón y á las dos puntas se colocan dos monto. con man. friéndolas al momento de servirse á bémito co:or dora- do. una vez he- da. se mechan con tocino entreverado. junto con hierbas aromáticas. queño posible y maceradas con un poco de kirsch. forma larga. sazonadas de sal. * * * * * * dos en cuatro trozos s~ ponen en un platode saltear. y una vez reducido. y en el centro las cro::¡uetas eiJ forma de piezan á tomar algo de color mójese con una copa de vino pirámide. Ó sea un variado de frutas cortadas á cU3. procurando se vaya haciendo y conser. de ve algo de jugo. aromatizada de vainilla. Para servirlas prepárese la si. * * * Pr~cúrense seta: fr~scas. aromatizarlo con hierbas aromáticas. durante veinticuatro horas. un poco de perejil. cuando em. ma de corona. Germania. al momento de servirse se desengrasa. al ser- Chuletas de ternera á la tern~ra. pásesé' por y angélica. trozo de mantee. se prepara una m1~edonia. procurando que ten. con dirle unos guisantes pasados por el tamiz agregindole la esta macedonia se llenan las barquitas. espolvoréanse con miga de pan blanco rallado. las que se cubrea mitad de la marinada. que de antemano se habrá hecho re. sazonarlo con sal y nuez mascada. la parrilla á fuego regular. los moldes llamados tartalettes. ]erez. un poco de trufa. metiéndose al Prepárense unas chuletas de horno no muy fuerte durante unos veinte minutos. * * * * " gan el palo y cuidando obten- gan 2 centímetros de altura. una _-o -----------. 230 AYUNOS y ABSTINENCIAS 231 Escójanse los pichones tier. y agréganse un poco de especias y un buen nes de patatas hechas á la cucharilla y estofadas al jugo. _____ . Al servirse el plato se coloca en el centro de la sa. lote y perejil. pimienta y nuez mosca.dritos lo más pe- guiente salsa: Hágase un ve!oute. un colador fino y póngase al baño de maría. con un poco de estragón pásese esta manteca por que haga algo de cazuela. aparte. añadiendo un buen trozo de manteca de vaca con mostaza se les separa el tronco y se colocan en una fuen. ducir. Al servirse las chuletas se colocan en la fuente en for- teca puesta sobre el fuego vivo y se saltean añadiendo un poco de chalote picado fino. déjense en esta marinada chas las barquitas de crocante.te en forma francesa.

puerros. y formar con glasa de carne quitas. unos pequeños canapés en forma redonda.:ao. Prepárese un ponche de cu- poco. hechos de puré de jamón. rellénense las bar. una vez hechas. * Prepárese ~n bue. Al momento de servirse se le agrega una guarnición de judías verdes y real de tomate cortado á ju. procurando tomen un jamón encima de un zócalo de arroz blanco. que tenga una altura de tres cen- puré: Cebollas. blanco para mOjar el sIgUIente de un castrón de pan frito. * * * * * agua. cúbrase con huevo. sar un poco.sa á la --------. y rellenarlas de un puré de foie-gras. Guarnición. y una vez que esté limpio se rededor de la fuente costrones de gelatina. pe. á fin de que se de~~le * Hágase u n a pasta brioche un POCO¡hecha esta operaclOn. unas pasas de Esmirna y Corinto. y gase á cocer con agua aromatizada de vino de Madera. mezclando bonito color.~ocino y se a. y una vez helado el pon- servir en rodajas muy finas.---. Robert. con una cabeza de champiñón glaseada. y se le deslía con unas yemas de huevo y rededor del solomillo. se pone á pren- una pasta muy fina. y diez minutos detalles de trufas. se espolvorean de queso rallado. se pasa á otra ca. D octor Escójase un buen solomillo. lomillo á su forma. ?eshuesar un pequeño ja- liana fina. y al- __ ~~~~~ S __ ~_! __ . al quedar algo frío. quitad los cerola limpia. se corta el trozo que se quiera _______________ rac. y colóquese el antes de servirse se meten al horno. mitad pechuga de gallina y la otra mi. pón- para hacer unas costradas en * * " * (1 forma de pequeñas barquitas. Mariani. se bate con unas varillas. Sírvase en copas. momentos antes de . 232 Do~m~ECH y MARTt A YU1\0S y ABSTINENCIAS 233 servirse. y una vez pasado por el cedazo. Pequeñas costradas á la se le ata con un bramante. se rellenan de con hierbas aromáticas. mon de Praga. una fina salsa chaud-froid. y vuélvase á colocar en su forma natural. Colóquese encima Sopa de crema Caja!. Una vez frío del todo. * * * * >1<~echa con . dándole su forma natural. Jamón frío á la Re. póngase al baño de maría. y colocándolas al- sazonándose. las que se vuelven ájuntar. y una vez cocido. De antemano tener preparada la siguiente guar- bien. en cantidad regular. tapándol<1s fino. nición: Unas aceitunas de las más grandes. vino ]erez. melón cortado á julianafina. concluyendo de decorar!o con espinacas. se fríe á bonito color dorado. abrillántese con gelatina.n ~aldo ---------. nata montada. . se pasa por huevo batido y pan rallado. Sírvase aparte un jugo de tomate. y deJarlo con caséns. procurando que quede bien empanado. deJandose enfnar un Ponche á la Altamira. patatas y judías blancas¡ cocerlo tímetros. sal y nuez mascada. decorados artísticamente. y luego cÚbranse de una ligera capa de souftlé de dibujos á gusto del artista. córtese en rodajas muy tad de seso de ternera¡ sazónese bien con unas yemas de finas. pasando otra vez el puré por un colador huesos. 1l1g1esa. che se le agrega una guarnición de corteza de naranja y de gadas con ligeras capas de puré de foie-gras¡ vuelto el so.

fuerte.t '1 O t Hágase una pasta fina de sé- ~_~~I ~_s a a oe or mala cocida con leche y bas- una capa de mayonesa.una fuente la echada la pasta en una manga con boquilla lisa. se forra bien. y el co]ocándolos en una fuente con servilleta.. y una vez minutos antes de servirse. una vez que quede frío.. se forman cantIdad necesana de patatas y unas tiras largas yestrechas¡ métanse á cocer á horno algo zanahorias cocidas y cortadas á cuadritos.NENCIAS 235 . ABSl'I. Puestá la ensalada en la ensaladera. _~parragos a a 1. -------------. también ligera. rejil picado. de una crema de lanOS3.haciendo esta operación con ayuda de una manga dante queso de Parma railado.. procurando que ----.. adornándola con rodajas de lan- Ferrant. mézclese bien. sada por el tamiz. pimienta y vinagre. ponen á cocer con agua abun- y ésta se cubre con otra. ma de almendras. manteca de vaca.. en una salsera. '/ Ensalada á la Gardinal... Trabajar en up. sal. "* " " " dan. y se envuelve todo este conjunto con mayonesa. sazonada de sal y pimienta de Cayena. 200 gramos de azucar.. cortán- dose la pa)ta en circunferencias de cuatro centímetros de Halado tí la Madariaga. con glasa de carne¡ yemas de huevo y añadiéndoJe 200 gramos de harina pa- aparte... se escurren y se colo- cual á su vez es cubierta con otra capa de la pasta de sé- can en una fuente de metal¡ cúbranse las patatas con abun- mola. cuidando queden secas. y una vez bien cocida.. como es Pasta seca Estefanía. 234 DO~lÉ. y al servirlo. colocándolo encima de un zócalo de hielo al natural.. " " " " " tante cantidad de queso de Par- gosta. se vuelca la placa á bonito color...te sazonada de sal¡ una vez queso de Rochefort.. hecho á gusto del ejecutante.. se extiende so- E' '1 M' Después de bien limpios es bre placa untada de aceite fino. sírvase el jugo bien clarificado. con una guarnición de angélica cortada á cuadritos finos¡ al servirse se desmol- da. Prepárese un :1elado de creo diámetro y se pasan por hue'v'o batido y pan rallado. la cocIdos. pe. huevo duro. junto con 200 gramos de piñones finos cortados.s~ reune en . trabajan- quede bien glaseado. bien aromatizado. se alisa y napa con Q . Unos --. sírvase aparte un puré dose bien con una espátula de madera.~ vasija l~~ Ó _____ . helado.... ma rallado. se moldea en un molde bomba. -- Pavipollo á la Benavente Asar el pavipo110. l ... una ligera capa de pasta. huevo duro y algunas a1caparras. y gratínese con boquilla lisa. costumbre.. interior se rellena de un chantilly. que se tendrá hecha de antemano.NECH y ~lAHTt AYUNOS Y.. Se unta una placa con manteca.. y se fríen á bonito color dorado. agregándole cuatro fino de castañas. encima de una mesa espolvoreada de pan rallado...

con ligerísimo aroma de ajo. y se Caja con helado madrileño. dos). ya cortados y formados se sazonan de sal y se ponen .•. nición de costrones de pan recién frito. y un poco de tomate. cada concha ó costrada una buena cucharada de bacalao. y póngase al baño de maría hasta el momento de servirse. " "' " que se comen. (1) Esta lista fué publicada en la revista de cocina El Go. " •. uniendo un refrito de aceite con una cebolleta teca y zumo de limón. r Sirve de molde para cocer la Costradas de bacalao Cangosta con salsa fa uorita. Se meten un momento en el horno. una ce. zanahoria. y se aclara si es necesario con agua ó caldo blanco de pescado. forran por su interior con pasta. Costradas de bacalao á la Atlántida. y media hoja de laurel. a pasta de estas costradas las con- Lubina emparrillada al jerez. Preparad una cantidad regular de bacalao á la provenzal (brandade). forma redonda y un poco alta Marichu. ta medio hojaldre. Del centro de una merluza nutos más y se pasa todo por un tamiz fino. chas. y lesa. Momentos antes de servirlo. y tomate en Garbanzos cocidos con bas. Después de guisado así. y trocitos de Jimón. ga con boquilla rizada. (mC:s pequeños que los tourne- rro Blanco. se doran con huevo. seco. bien sazonado. Roscas de Reinosa. Machacar también un poco de perejil Sírvanse en fuente con servilleta. y se sueltan de las conchas. Tómense las conchas necesarias. por haber sido dedicada al notable jefe de cocina D. medallones de merluza á la Marichu. sazónese con un trozo de manteca fina. Medallones de Merluza se cortan unos medallones de "' " •. " " " " * bolla. que se le añaden dos yemas de huevo. se deja cocer durante diez mi. puesto en man- Cuando estén bien cocidos. con dos ó tres gramos de cominos. trabájese con LISTA DE comIDA (1) el batidor. luego que estén cocidas. y añadir un sal- Explicación de las Recetas picón finísimo de perejil y aceitunas negras. rociándolas con un poco de man- se guisan. se pone en Sopa crema á la Tuda· tante agua. la Atlántida . Antonio Ruiz. Preparad también un poco de puré de patato. que tienen la ventaja de Ensalada de escarola con hueuos. 236 DO~IÉJ:>ECH y MARTÍ AYUNOS Y ABSTINENCIAS 237 Se vuelve este puré á otra cacero!a limpia. coci:lero del Excmo. Señor DU4ue de Luna. Ostras. se les separa la legumbre. y en la sopera guar- Sopa crema á la T udalesa. pues son de pas- T artaletas de espinacas con piñones. se llenan con alguna legumbre seca y se cuecen en el horno. se adorna cada una con un cordón de puré.

Terminada esta última operación.• se retira entera de la cáscara. AYUNOS Y ABSTINENCIAS 239 238 DO~Él. Con dichas yemas. ete. sal y un poco de pi- con algo de manteca fundida. . Póngase á asar á la parrilIa. todo machacado y pasa- necido con las angulas¡ la forma de guarnecerse. do violento. Decorar es- Preparad angulas á la vascongada (con ajos fritos en tos medios huevos poniendo en cada uno una cinta de pi- aceite) y se calientan bien pudiéndolas sazonar de pimienta miento morrón en conserva y una alcaparra al centro de la blanca mal ¡da ó pedacitos de pimiento seco. pimienta. mojarla bien con aceite (que ya esté re- langosta con salsa Fa. por medio de un cortando las pequeñas aletas de la langosta con unas tije. secándose cuidado hasta que logre dorarse bien y esté bien cocida con un paño..ECH Y. carne y cáscaras. se rocían doble cantidad de manteca de vaca. boquilla rizada.llARTÍ en una placa untada con aceite. á la que se le incorporan dos ó tres anchoas~ uno á uno los medallones que de antemano se habrán guar. Al momento de servirse.. se es.. __ al este~abIen . á fuego que no sea demasia- vorita . cortar la langosta en rodajas y co- Mientras.__. do por tamiz. de que se sazona de de angulas. ?espués lImpIa. á la lóquese en forma escalonada de una parte á otra de encima que se le adiciona todo el jugo que han soltado los meda. que es una salsa misma en la fuente. que estará algo tra. mente llenar el anillo que forma el puré de espinacas ó a1cachof8s de encima de cada medallón con un mantoncito lubina emparrillada _______ . se rellenan los medios huevos. zumo de limón y vino Jerez. rocíanse con vino blanco y Colocar la cáscara entera de la langosta en fuente con se asan en el horno durante tres ó cuatro minutos. un poco aclarada. puestas luego en la manga con y se glasean un poco en el horno. del modo siguiente: frito). sal. yemas de huevo. más una ó dos una rodajita de trufa con otra doble más pequeña de pepi- yemas.]ubi~a. mente sazonado. esta parte de guarnición se tendrá glaseada de ante- Napar los medallones con esta salsa. dos chalotes y una copa de coñac. zumo de limón. póngase un poco de salsa de la Aparte se sirve la salsa á la Favorita. y se pasa por miga de pan blanco rallado. de la langosta¡ encima de cada rodaja de langosta se coloca llones de merluza al cocerse en el horno. sal. nillo. Jerez. rellenos con manteca de cordón de puré espeso de alcachofa3 Ó espinacas perfecta. servilleta (fuente larga). atarla un poco a fm de obtener en ella Este plato frío se presentará una bonita forma. * * * . Resulta un plato muy exquisito. mano con gelatina blanca. Sírvase siempre recién hecho. y encima se colocan mayonesa.* * * sal y ~u~o de limón. se moja á menudo con aceite. manteca. por dentro. El fondo de la fuente se guar- bada. mienta blanca en polvo.. y á continuación poner encima de cada medallón un necerá con medios huevos duros. se prepara un poquito de salsa bechamela. pimienta (si se desea). Ya cocida la langosta y fría. * * * . pincel. trabajadas y pasadas por tamiz con polvorean con pan rallado (ó ralladuras Knorr). mezclada con parte de aceite. . es sola. dándole la vuelta con ras: se limpia con agua fría.

. jerez seco y hágase con todo ello una masa. de convidados á que se destine. Roscas de Reinosa !ómense y échense sobr~ el . para formar esta caja se enganchan las galle- tas por las esquinas con caramelo caliente. y se procede en seguida á llenar las tartalettes de Amasar luego separadamente otros 265 gramos de hari- la pasta que heplOs hecho á 10 primero. formando con ellos algÚn detalle rro bien picados. poco á poco. nese en la fuente encima de servilleta. caja se sirven barquillos¡ algunos de é3tos pueden clavarse te fino y manteca de vaca. se pi. horno se separa la legumbre seca. * * * * * grande. colocar en su centro la segun- y zumo de limón. _________ 20 gramos de sal y un poco de mas de huevo crudo. perejil picado. á fin de que Al momento de servirIa. y se aplana con y caldo en cantidad proporcional. y I!énese con el helado indicado. se remueven bien con una espátulD. redonda ó larga. mar una caja más Ó menos neciéndola con dos montones. se ador- otra vez sirva para hacer el mismo servicio. de berros y dos de patatas Madrileña. guar. Luego de que estén cocidas en el que sobresalg. . Esta caja puede Con restos de pasta de hoj al. y se rocían con el mis. .) * * " * ~ de fuerza.¡ino blanco y Llna cantidad proporcional de piñones tiernos cocidos de antemano. tomar color se echan las espinacas. á capricho del ejecutante. derechos en el helado. na rápidamente¡ polvoréase por encima con canela y pó- Las espinacas. * algo hondas¡ Ilenarlas de algu. se disponga.. pasado este tiempo. un poco aumentado de manteca Tómese la masa primeramente indicada. y momentos antes de que empiece á caprichoso. y á la clase de vajilla de que ral.' un magní- " '. una copa de . Una vez aplanada. 5 huevos enteros. y con un tenedor. con adorno de huevos duros. 240 DOMÉKECH y MARTÍ 241 Al momento de servirse se coJoca en la fuente. fico mantecado (helado) con perfume de canela con piñones. dándole cinco vueltas ó pliegues sencillos. con mucho cuidado. se le incorporan una ó dos ye- (Postre. pues paja recién fritas. reservando ésta para que ó con helado puesto en manga con boquilla rizada.t bastante fuera de la caja. hacerse de varios modos. da masa. para que no se endurezca. En una cacerola con acei. • marmo! 265 gramos de harma Se tapa la cacerola y déjense estofar durante unos diez mi- nutos. AlIado mismo de la can á cuchillo menudísimamente. na legumbre seca. se rehagan dos blancos de pue. sai y pimienta al que le guste . todo esto depende del número Servir al mismo tiempo la ensalada de escarola al natu. ó simulando también Tartalettes de espinacas dre se forran unas tartalettes barandillas. na de fuerza y 500 gramos de buena manteca de vaca. de madera. Prepara. re- Colocar las tartalettes en la fuente. montado 'con una yem a el roeliilo. después de que estén bien cocidas. colocar la caja de galleta encima al cocerse la pásta en los moldes no se baje ésta y pierdan de la mesa. con asas. procurando Sll forma característica. y se ro. Con galletas de vainilla for- Caja con helado á la cía con manteca de vaca fundida y zumo de limón. volviendo bien estos dos ingredientes. mo jugo de las espinacas.

que extractamos de la interesante revista española La Confitería y Pastelería. Los. Al preparar el pastón. y canela. .. poco y déjese. y córtase toda ella en bandas de 10 centímetros de ancho. por el otro. hecha del modo siguiente: Pónganse en un cazo 16 yemas y 4 huevos enteros. que los hacen por miles. Antonio Solá: Hágase un kilo de hojaldre fino en las proporciones de un kilo de harina de fuerza por un kilo de m:1. sacando los canutos al ser cocidos. obligado de todas las clases sociales. ~anutill?s son. Es uno de los postres Llénense los canutillos con ayuda de la manga. que debe ser fuerte. 242 DOMÉXECH y lIfARTí ••••••• 0. 500 . y luego córtense tiras de 10 ceno tímetros de largo por 3 de ancho. En seguida se extiende toda esta pasta en la mesa. viértase despacito en la prepara- ciónanterior. ArróJlase la pasta en canutos de hojalata de 11 centíme- tros de largo. y finalizándola en el hornillo hasta que quede sufi- _________ ~ la reglOn de Vizcaya. que se publica en Barcelona. Llénense des¡::ués de crema. para 100 canutilIos próximamente. y des. pa. gramos de azúcar y 200 gramos de harina. Dórense con huevo y cuézanse á horno vivo. Désele seis vueltas en tres intervalos. En otro cazo se hacen cocer dos litros de leche con limón sándolas después por azúcar granillo. el postre cientemente espesa. y cuando hierva. bien delgada. ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• " •••••••••••••• 243 Déjese reposar un rato.I1tecade vaca. en toda leche. ó sea dejar descansar la pasta unos diez minutos cada dos vueltas . y está firmada por el célebre pastelero D. Véase la fórmula. formar las roscas. y en las fiestas señaladas no es exagerado decir can en la forma que indica el fotograbado número 9. Hay confiterías en Bilbao que cotidianamente los hacen Termínense 'polvoreándolos con azúcar lustre y se colo- por cientos. introdu- que han tenido la propiedad de hermanar los paladares de ciendo la crema por uno de los orificios hasta que salga esta hermosa región. Después de cocidas se bañan con azúcar á 30 grados. •••••••••••••••••••••••••••• A YUNOS y AB8TlNKNCIAS 0. trabájese un pués de un rato se ponen al horno. pónganse unos 20 gramos de sal. agitando la varilla para que quede fria la Canutillos á la crema.

245 POTAJES Y SOPAS Este plato. se escurren y se pican uniéndolas á elegante y difícil. gusto del que tiene que agradar á paladares y caprichos yel puré que resulta se mezcla Cf)n el potaje... publicamos á conti... servidas aparte en salsera.. se espuman bien echándoles unas gotas de aceite fino. picada Con estas salsas.. puchero ú olla. como son el suelve con caldo del potaje y se une todo.. . muy fina. indispensable eu Potaje de garbanzos y toda comida de pescado. es donde mejor se demuestra la habilidad y buen se pasa por un tamiz unido á una cucharada de garbanzos. En los días de vigilia se suele servir este potaje todos conocidos no enumeramos. la dorada. nuación varias recetas sueltas. predominando las de los pla..... Deseosos de que nuestros modestos trabajos culinarios En 11m marmita... cocinar. se ponen á cocer en resulten lo más perfectos posibles-correspondiendo así á agua abundante 500 gramos de garbanzos (remojados ya la bené\'ola acogida queel público nos dispensa yal que de antemano desde la noche del día anterior con agua tem- eternamente estaremos agradecidos-. lado del fogón cociendo muy lentamente durante tres cuar- guila. que muy conocido.. Observaciones sobre este mismo plato: Á muchas coci- . Durante la cocción. ó asado al horno ó á la parrilIa.. procurando que esté muy bien de sal y regular la langosta.. pequeña digresión. la an.. Toda esta combinación se di- haya cocido. se retira la cebolIa y la zanahoria del potaje... tan diversos como en las mesas se reúnen.. se limpiay lava un buen manojo de espinacas y se les da feccionar sa1sas desde la más modesta y sencilla á la más un hervor con agua. por Capítulo complementario su sabor y su abolengo aun- espinacas á la Española. los filetes de lenguado ó de pescadillas I las truchas..... algo de pi- celentes combinaciones con el pescado que para ellas se mienta y un poco de tOQlate. siempre re- sulta útil conocer la receta en todos sus detalles. plada y un poquito de sal gorda).. garbanzos queden esp::mjados y suaves.. déjense cocer hasta que los También estimamos de utilidad suma-tanto para aficio... laurel y uno ó dos ajos... y continúa el plato de V rogando á nuestros amables lectores perdonen esta huevos ó el de pescado. tos de hora. un ajo y un poco de perejil picado. el besugo... AYUNOS Y ABSTINENCIAS .... una tos regionales.. que son fiel reflejo de los estilos y gustos cebolIa.. después que se ha servido la sopa. ...... pues en esta importa:lte parte del arte de los garbanzos.... la lubina. rama. la merluza. En una sartén con aceite... damos comienzo al trabajo indicado. nados como para profesionales-publicar la forma de con. Al romper la ebulIición. se fríe media cebolla.... una zanahoria y un ramito compuesto de perejil en gastronómicos que más se cultivan en el arte culinario. Déjese en un salmón. los langostinos y otros muchos que por ser de de espeso. se hacen ex..

y luego servir los pescados en una fuente con mano... de las ostras... Al momento de servir la sopa se lía saria á fin de que salga una sopa caldosa¡ al servirse aña. nando cada castrón de un salpicón de legumbres cocidas y tes.... rola.. salmonetes. ... sazonán- dirle unos huevos duros finamente picados¡ sírvase muy dola bien de sal. Se ponen 50 gra~ Provenzal. añadían algún huevo duro picado... caliente y bien sazonada.. anguilas ó yemas de huevo. sir- dicha anteriormente. pan solo. se deja hervir. . En este caldo se cuecen 10s siguientes pescados: mer. rehogándose una cebolla cortada fina. Después de media hora de cocción. y nes de miga de pan de 5 centímetros cuadrados lo más UIlOS dientes de ajo¡al tomar color se agrega el agua en can. al reducir un poco el vino.. A continuaciJn se cortan unos costro- Sopa de fideos místicos: En un puchero ú olla rehó- _____________ guese un poco de cebolla...\BSTINE~C1AS 247 . con unas yemas de huevo y mantequilla de vaca... se pone al baño de maría. fuente con servilleta. pues haciéndose bien. una hoja de laurel. y se tuestan con manteca de vaca.... neras y cocineros hemos visto que.. mantequilla.. Al servirse agréguense como guarni- limpios y cortados en pedazos grandes. ___________ * * nasEscójanse de ostrastres?biencuatro doce- frescas. sírvase muy caliente.. sazonándose de sal. unas hojas de perejil. Vuélvase este caldo al puchero sobre el fuego. Nosotros cumplimos con un deber al señalar todas servilleta.. Vuélvase la sopa á la cace- bien. y procurando que queden bien dorados¡ se colocan en una al romper el hervor se le echan los fideos en cantidad nece. medio cuartillo de nata. langosta.. <1grégue.. en donde se le deslíen seis luza. y sa- bien congrio y pescadilIas (un poco de cada pescado)... se _So_pa_d_e _ pe__ __ ado_s sG__ ~_Ia echar en la cacerola un poco abren. * * de aceite fino de Marsella.. (... luego dos cu- ajos y tomates picados sin piel¡ en seguida añadir media charadas de fécula de patata.... almejas. freír mas de mantequilla en una cacerola puesta sobre el una cebolla picada.. viendo á un tiempo unas finísimas lonjas de pan tostadas.... dos copas de vino de jerez y medio litro de se agua en regular cantidad... sazónese de cortadas lo más finas posible¡ se es:)olvorea cada castrón sal¡ una vez todo bien cocido pásese todo por un cedazo con queso de Parma rallado. además de la receta sopa á hervido durante media hora se puede comer. esput11ándolo dose por un colador muy fino... pasán- hierbas aromÚticas y azafrán. bien zónase bien de sal. sirviendo al mismo tiempo una salsa alioli....... * * Se hace una fina crema de Sopa de Monja. delgados posibles. otros mezc1ar huevos crudos batidos: así como también También se puede servir el caldo de los pescados y el algunos echar varios trozos de bacalao remojado de ante. todas son ó las creemos dignas de consideración. con un poco de manteca de cerdo. 246 DO}lÉXECH y MARTi AYUNOS Y ... recogiéndo el agua que contienen. Poner una cacerola al fuego Sopa de ostras. arroz con leche.. se retira. métense al horno á gratinar muy fino... un par de fuego.... agréguese tres ó cuatro toma. agua. . langostinos. estas cosas. relle- tidad suficiente para la sopa. Después que la ción las ostras...... . pimienta.. se agrega en seguida el agua botella de vino blanco.

Salsa de menta. pimieilh y unas gotas de limón. se deja cocer duran te una hora¡ pásese por un tamiz fino y vuélvase á la cacerola lim. * * * * " " de vaca un picado fino de 50 gramos de zanahoria. Con ayuda de unas varillas se re- . se lavan. por la estameña. blanca en polvo. se pasa por una servilleta fina. se pone á bresear con manteca como si fuera una salsa mayonesa. Añadiendo un poco de agua. alcaparras. pimienta y un ramito de hierbas aromáticas. ______________ echa un cuarto de htro de VI- piecen á tomar color. y se trabaja continuamente á fin de que no se corte¡ al quedar terminada. 248 DO~IÉXECH y MARTí A YU:'\os y ABSTI:\ENl1lAS 249 vuelve continuamente. reducido aparte. Esta salsa se sirve para pescados fríos ó calientes. se deja hervir esta mezcla dejándola rehogar hasta que tome un color dorado. con unas mondadu. perej il picado. por Último. agréguese una yema de huevo. Salsa mayonesa. á la que vez rehogado. mo. y un poco de pimentón. y cuando empieza á estar regular de espeso vino blanco. * * * * Mach~qu. Ú otra clase de setas de sabor suave. sazónese bien de sal. Una Salsa fártara. 50 gra. y En una cacerola sobre fuego con ayuda de la mano del almirez se monta con aceite Salsa española de pes. viéndolo con la espátula de madera¡ luego se le incorpora Se espuma. Salsa alioli. misma cacerola limpia. y se retira á fin de que quede bien fría. Es una de las salsas que más usan los ingleses. se sazona de sal. una regular cantidad de tomate. luego se escogen unas hojas frescas ras de champiñones. se añaden 3 de.-----. se agregl una cuc!nrada de harina. pues suelen em- * Ir!:En una sopera ú otra vasija plearIa para carnes. volviéndose al fuego en la cilitros de caldo de pescado (ó fumet).: pia y póngase á reducir. y se mez- Cocerla suavemente y se es¡)uma muy á menudo para clan con el vinagre y el azúcar. todo muy fino. procurando quede un poco espesa. poniéndola luego á reducir un poco más.ese en un almire. se le mezcla unos pepinos. cado. y. sa. suavemente -á fin de que clarifique come si fuese un jarabe. se pondrán dos yemas de hue- vo y unas gotas de agua. se agregan unas gotas de vina- gre. * * En una cacerola ~equeña s. y dos diente~ de ajo.1 y pimienta zónese de sal. 53. '" * En una cacerola puesta sobre el fuego con un poco de aceite fino hágase rehogar una cebolla. déjese hervir la salsa du- que resulte muy brillante. añádase un par de cucharadas de harina. echando aceite muy despacio¡ cuan- SALSAS do va resultando muy dura. unos seis aJos. cortándolas muy finas. Salsa de tomate. de hierbabuena. nagre y 200 gramos de azúcar.e mos de cebolla y 25 de apio¡ cuando estos ingredientes em. -----. * * * Es una mayonesa. pásese por un colador fino ó rante dos minutos. una vez trans- formados en una pasta.

... * >1<Es una salsa ho!andesa: pero >1< .. 250 DOMÉ~ECH y lI1ARTÍ AYUNOS Y ABSTI. con esto queda hecha. * Se po~e una cacerola con ~---~--~~-~~.. se pone en una cacerola á rehogar." Co~tar una pequeña ecboIla -------. muy fma} y Llna vez cortada.. y al momento de de Cayena. . espesa y fina.1 un batidor antes de sacada á la mesa. so de buen vInagre. estragón. á fuego suave. y so Gruyere y se pone al fuego. de anchoas . Una vez derretida.. unos camarones ó langostinos y quenefas muy jos} trufas cortadas muy finas y un poco de pimie. Salsa á la Holandesa. " .. agregarle una cucharada de perifollo cortado muy fi¡. Salsa Teodora.a y un poco de manteca de cangrejos. una vez que quede bien desleído. * * * . y unas cabezas de pescado (si puede ser. Salsa Mornay. manteqUIlla sobre el fuego. No hay que dejarla hervir. Salsa á la Genovesa.. de s3.. * * "* Hacer una buena salsa hol~n.. se pasa por un tamiz muy batir y cuando esté bien levantada. y poner una pequeña cacerola en el baño de maría con un en seguida se echa en la mantequilla un poco de cebolla. un poco de mostaza de estragón. Añádese en seguida dos cucharadas de harina que sea buena. picados nándoJa además con mostaza.. trozo de mantequilla dentro. zanahorias. En otra agregar!e una guamición de trufas y champiñones (cortado cacerolita se echa medio vaso de cerveza y un trozo de que- en forma de juliana). Sírvase bien fina y montada. se mueve con unas varillas para desleir el queso en la cer- veza.. echar en nabos. agregar baJitas d~ mante. queda terminada.lmón).1ta de pequeñas de pescado.a. :¡: * * Se prepara en una cacerola desa.NEScrAS 251 . perejil} un atado de hierbas aromáticas ella cuatro ó 'cinco yemas de huevos crudos. Cayena. Prel~árese una buena salsa al salsa bechamela con un poco de manteca} sal y pimienta --~-----. que al momento de servlrla se hecha de momento¡ pero sazo- le agrega una guarnición de trufas y champiñones..... VIno b... botella de vino tinto} se reduce á la mitad} agregándole un Cuando empiece á espesarse. se deja rán continuamente con un batidor. * Es una salsa á la holandesa} Salsa Cleopatra.anco. puede fino} se traslada á otra cacerola} y se monta con manteca servirse. Póngase á r~ducir medio v. medio litro de leche} sal y nuez mascada. se incorpora á la Salsa Adriana.. rehogar bien} y cuando empiece á tomar color se echa una ta y el vinagre reducido. Salsa Bechamela. servida. manteca de cangre- muy finos. sazón ese de sal} pimien. Des- quilla y un poquito de leche. des pues. con manteca de vaca. y moverla bien ca. otra yema más. Salsa Rachel. Cuando empiece á hervir. una salsa bechamela. sin parar de pués de una hora de cocción. poco de salsa española} sal} pimienta y nuez mascada. que se move. y al momento de servida -------~~-.. .

retira la cacerola de! fuego. En una cacerolita pues~a so. Pasar esta salsa por un tamiz fino. lo mismo puede servir para pescados que de vino blanco. zumo de limón. perejil picado fino. cacerolita á reducir. un poco de fina. con un par de ajos y UiBS hojas de huevo duro picado. y una vez montada. y se agregan seis yemas de hue- vo. * ~s. \ 252 DO:>. Sírvase muy ca!iente. * * * Se empieza por hacer un Salsa á la Magdalena. Salsa á lo César BGrgia. se le agrega un vaso nada. estragón. Esta salsa. Se mueve la salsa con un batidor. poco de salsa de tomate. pués montar una mayonesa. se lIo. agregarla algunas gotas de aceite puro de Salsa á la Robert *" Picar una cebo!lita y reho- oliva y servirla muy caliente. etcétera. -.. jabalí. manteca de vaca y salvia. etc. AYUNOS y ABST]NE~CIAS 253 u \ Se mueve bien la salsa con un batidor para que quede muy échese ur poco de harina. pasa por un colador fino. para carne. ciervo. y sazónese de sal y pimienta de Cayena. un ¡trozo de mantequilla. pásese la salsa. y cuan. sazó. y poner á frei restos mienta y estragó n picado muyfino. Preparar u n a b 11 e n a salsa Salsa Tiroliana. se le dritos muy pequeños. huevos de langosta bien escogidos. perejil picado muy fino. empleándose sola ó para la COll. por una estameña. y después de media hora de cocción se retira y s~ caldo.. cuartilJo de vino tinto. y queda termi- do empiece á tomar un poco de color. sal y pimienta. C'Jn un poco de perej il y pe. perejil (todo cor- tado muy fino) y un poco de mostaza francesa. " Es una mJyoncsa con perifo~ muy finas.una sa]sa d~ pescado tra- ____________ bre el fuego hacer hervIr un baJada con esencIa de anchoas. pi- Salsa á la Italiana. con un vaso de vinagre de estragón. rifolJo picado muy fino. por un tamiz fino. volverla al fuego en la misma cacerola. trufas cortadas á cua- nese de sal y pimienta. de agregar el estragón.------. substancia. Despué~:ide unos cuantos minutos de cocción se pasa fección de otras salsas. garla con manteca de vaca. poco de salsa de tomate.. y mucho mejor para carnes de venado. mezcla la salsa de tomate.CH y MARTí \uuuu . y agregar un nes. sal y pimienta. y se ponen en una Salsa á la Rabigot. se le agrega manteca de cangrejos. y queda terminada. aceitunas picadas. a1caparras. * * S e cortan cuatro chalotes Salsa Bearnesa. esencia de anchoas. des.. antes ingredientes en una sartérl con un poco de aceite. holandesa. . Hc:cho esto y bien montada.!ÉN¡'. Y una vez hecha ésta. Agregar un castrón de pan recién frito con aceite. ---------. go agregarle un vaso de vino tinto. sazón ese de sa]. Jue- Esta saJsa sirve lo mismo para pescados que para car. Salsa á la Mirabeau. reducirlo.----. añadiéndole poco á " Trinchar muy fino cebolla y poco 200 gramos de manteca de vaca. cuando' el vino esté un poco reducido.

guarnición Salsa Ghorón * •• * Es una salsa Bearnesa. Se coloca una cacera lita . Se cort. --. pues- tos á reducir con vinagre. Manteoa de cangrejos.ende antes á fin de quemar el alcoho]. Salsa Diplomática. en seguida se aña- cangrejos.. . y sazonada de sal y pimienta de Cayena. __ • " cIada por mitad con salsa de tomate. Se trabaja como la salsa bearnesa. nos.~erifollo y estragan. teca de cangrejos. mon- Salsa de cangrejos. cebolla empiece á tomar color.. pasándose bien por un colador fino. Salsa Almirante. un poco de ajo y perejil. se le agrega una pe . sazonada de sal y pimienta de Cayena. con una guarnición de camarones y trufas. sazónese de sal... en este aceite una cebolla picada. tada con manteca de cangrejos. Una vez montada la salsa.. Salsa á la Veneciana. guarnición de patas de langosta. se ponen a reho- chacan en el mortero junto con dos zanahorias cocidas. cortados finos.n file- . se pasa por un tamiz te. .. '" Es una salsa crema montada _____ .al queda hecha. _ sa.. se echa una copa de collac. Se <. cuando la trozo de manteca de vaca. --------.. I I 254 / ..1.. que se en. y des..jos. sazónese de sal y nuez mascada. mez- de trufas y champiñones cortado muy fino. manteca de cangre- jos y filetitos de anchoas. '"Es una salsa holandesa. cortadas menudas y colas tada con manteca de langosti- de cangrejo. mon- Salsa Nantesa. ~acer co~er cangr. con nata... fríesp.... pimienta y nuez mascada. nuez mascada y manteca de cangrejos. pues de cocIdos y fnos. un gar con una parte de aceite y otra de manteca. ___________ tes muy fmos. agréguese de guarnición cham- muy fino y queda terminada. Salsa á la Portuguesa. se ma... piñones cortados á pedacitos muy pequeños.ompone de . Salsa Víctor Balaguer. '* * * Es una salsa de crema. * * Prepárese una salsa holande- bolla esté dorada... * * * * Es una salsa crema con man- Salsa rica. se le agrega otra salsa toma- Después de bic:] machacado todo. con diez minutos de cocción.. compuesta con manteca de c. luego se monta con yemas de huevo.. fuego con un poco de aceIte fino. cuando la ce.an cebolletas e.

después de todo líquido. (¡ sa a a manteca ne· tén.•• En una c. unas ramitas de perejil que queden crocantes. da anteriormente. Se le aumenta en pequeñas proporciones ción se le agrega cuando ya está terminada la salsa. setas y trufas cortadas á peda. con el aceite restante en que se ha frito el bacalao. '" un poco de caldo hasta que quede de una consistencia re. y se le adiciona una reducción de vino blanco. aumentándole A la salsa de manteca indica- Salsa de alcaparras. y cuando está bien incorporada. 100 ó 125 gramos de man- gra '" '" '"teca de vaca hasta que quede '" '" '" '" I casi quemada. un poco de aroma de ajo. setas y trufas. * * Póngase al fuego. 125 gramos de mante. Póngase todo al fuego. hecha reducir --------. de limón. pasándolo por harina y friéndolo con aceite á bonito color dorado. S'!! I ' I Póngase a] fuego en una sar- d los y sírvase. otro tanto d~\ manteca. mezcladas. desalado Salsa Bretona. en una ca- cerola. se aumentan gular. un . Cuando obtenga un bonito color. salsa de tomate. Se ponen so- ______________ c!acn:ras de setas. se le aumenta una bo- se le echa un vaso de agua frescR sin dejar de revolver conti. Se pasa por una estameña y pón. ostras. haberlo trabado con yemas de huevo y manteca de aves.cecoi se echar. Se desengrasa y se pasa por ]a estameña. menudísi- Salsa de manteca. cebolleta y finas hierbas picadas. Cuando está ya bien incorporada Salsa Norman~a .isa ~--~. * :Teloulé reducido con . de que quede lisa. y en abundante agua se le da un hervor de medio minuto. aIcaparras en proporción á la cantidad y exprimidas de bre un ángulo del hornillo al baño de marÍ8. mamente picadas. preparado de antemano en el que se hayan~cocido merluzD.n la salsa. En una sartén se rehagan dos ó tres cebollas. * * * Mitad salsa española y mitad Bacalao á la Convenientemente Ganigó. tella de vino tinto y una parte de confitura de tomate.~i~ guarni. Generalmente sa velouté y se añadirá un buen consomJ.nlOI1. debe'bquedar muy fina y se sirve inmediatamente dos grandes cucharones de sal. bre el plato en que se ha de servir unas gotas de vinagre y gase al baño de maría¡ se monta C011manteca de car. \ 255 DOMÉNECH y MARTÍ \ AYUNOS y ABSTINENClA~ 257 queña guarnición de cojas de cangrejos. Se cchan en la salsera las ostras. Se revuelve con la espátula.---~-~~--~~'~~it~rá '~á~--~~.é de pescado se sirve para relevés de pescado ó para legumbres. -. esenCia de pescado y vino blanco.grejos se echa encima la manteca quemada lo más caliente po- sible. Se deja so. trufa cortada muy ~-~~=~~t~h~~~ta -"~~-~--~~~~~'. y un punto de pimienta de Cayena. Luego se ]e separan las espinas. sazonada de sal y un poco de nuez mascada. siempre revolviendo y aumentando algunas gotas. Se suelen freir Salsa á la Orleans. ca de vaca y la harina que la manteca pueda absorber.: menuda y un poco de perejil cortado muy fino.

atado. J \ Déjese cocer esta salsa. Aparte. dos ypmas de hue- filetes y unos dientes de ajo. sírvanse cuando estén bien calientes y calao. * ~éngase el bac~lao bien r:. Escúrrase el bacalao. cuando estén rehogadas y doradas se le aña- ________________ mOJado. por último. se baten cuatro huevos.lao bien re- __________ mOJado. todo en crudo. dos hojas de laurel. unida al bacalao. se corta a trozos. sazón ese bien con pimienta. con escarola blanca ó le.. luego . pasas y un poquito de nuez mascada. se les quitan todas las espinas. picándolos adórnese la fuente. Aparte se hace una salsa con dos pata- se hará rehogar una regular cantidad de cebolla cortada á tas cocidas y molidas. todos estos ingredientes deben Bacalao á la Vizc8ína. un poco de leche.b se pone aceite en cantIdad un Sírvase con costrones de pan frito.. agregándole patatas cortadas á cantos como si fuesen pata- Bacalao con huevo. se quedar bien mezclados. á pedacitos. con dos cucharadas de mantequilla. mano con leche. jándose cahr muy suavemente durante una hora.. bien y se les agrega 500 gramos de pan remojarlo de ante- chuga. perejil. al estar rehogado se le añade vo y mantequiJ!a. La sartén estará cuidando de que cueza á fuego suave hasta que esté á pun- con aceite caliente en abundancia. pasándo- los por la pasta de harina y se fríen c1¡idando obtengan bo. poco abundante. procu- tunas negras deshuesadas y piñones mondad6s (más acei. se pone un momeoto al fuego. perejil picado y. que esté bien tando las espinas con cuidado y procurando no se desha. tunas que piñon es). ! I J \ \ y J / 258 D0MÉJSECH JlIAR'l'í 259 .. se secan bien con un paño limpio. finamente picado. Untase un molde grande y liso con pone á cocer con agua abundante. rando que ne. y cuidando no se deshagan los pedazos. se coloca el bacalao. qUi. mezclándolos con el bacalao. de bacalao. de hierbas aromaticas. gan los trozos de bacalao. al servirse el budín se rocía de mates y unos pimientos choriceros. á fin de que no se corte. cortado a trozos. * * Se cuecen 750 gramos de ba- nito color dorado. Budín de bacalao. ramito. en una cacerola. tápese la olla. . una guarnición de acei. déjese cocer esta salsa salsa y que quede ligeramente tapado.. de- polvo.' pasándose por el cedazo. agregándole C01110 un vaso de agua.y bastante cebolla picada. en baño de maría. desalado. y se bate un poco de perejil. den dos ó tres tomates. se van colocando en una tartera de barro (que las hay especiales.. durante media hora. perejil picado.>quede seco. redondas y l1anas). tas pequeñas. cociéndose al horno y retira á fin de que enfríe un poco. se toman los trozos to para servido.¡durante unos Bacalao á la Zaraaozana En una o!la de boc~ ancha veinte minutos. llenándole de la pasta. --. si se quiere. se escurren. al romper el hervor se mantequilla. Se tiene preparada harina desleí. con bastantes to. . da con huevo. ~éngase el baca. pimientaJblanca en se cubre el bacalao con la salsa pasada por el cedazo.

vino tinto junto con un poco de manteca de vaca. rinada durante tres ó cuatro horas (la misma marinada que con una consistente salsa crema. adlclOnandole pa- por el motivo de no tener más que el aceite solo. Bacalao á Benointon. que sÍcm. unos dientes de ajo enteros y una hoja de laurel¡ se gase en una tartera y se gratina. adicío. * Esc~janse ~alama.I? más pequeños. se salteará con aceite fino y abundante cebolla.__ pequenos poslbles¡llínplandose al tomar un color dorado se mojará con un buen vaso de bien y guardando la tinta¡ en una cacerola con aceite fino. y se gratina. se pasan por harina y se fríen á bonito color dorado. " " * * aceite. se sazonan en una ma- nando el centro con una jardinera de legumbres liadas. con sabor muy poco de ajo. se mete al horno á fin de que quede mates y un ramillete de hierbas aromáticas. Este bacalao se cuece á fuego lento. relle. se rehogará una regular cantidad de cebona. perejil. pón- antes). Bacalao á la Bauboche. al que luego se le mezcla otro esté á medio dorar. Cuando están bien asados se colocan en alrededor de la fuente con costrones de pan frito. Bacalao estofado. formando una valla. Bacalao á la Benedictina Cuéz~se el b~~ala? y machá- pre le da mejor sabor. salteándole con sazonado con sal y pimienta. añadiendo la . pasado este tiempo se al horno con baño de maría. Có. liándose con unas yemas de Marsellesa. _________ . sa- huevo. perejil. ajo. si se quiere se le puede agregar pasas y piñones. déjese cocer suavemente. citos pequeños. teniendo cuidado no' se deshaga. machacándose bien. Sírvase en una fuente redonda con servilleta. 111. tatas codd lS¡ al quedar hecho una pasta se traba con leche y aceite. con ajo. nan con este picadil10 enrollándolas con cuidado. mueve continuamente. cebolla grande y s(~ echa en se escurre. frescos. desalado se cortara a trocitos Calamares . quítese: la píel y las una olla de boca ancha 500 gramos de bacalao.te~e el bacalao en esca¡~- ___ o pas o fiJetes de la parte mas Bacalao Brandade á la Córtese el bacalao en peda- gorda¡ se cuece y se forma un picadillo. Bacalao Mithridate.res . Cuando espinas. 260 DOMÉNEcn y J\!ARTÍ AYUNOS y ABSTI~ESCIAS 261 * * Se corta á ruedas 'finas una Póngase á cocer el bacalao. ____ o quese bien. sazón ese de bien tostada. unos dientes nándole una regular cantidad de patatas cocidas y machaca." Una vez bien :e~ojad? y ____ . rociándole con manteca. después de fritas se colocan en un molde Charlota grande y liso que Calamares á la Catalana Escójanse los calamares bien esté bien untado de aceite fino. cebolla. de ajo y perejil¡ una vez rehogado se le agregan unos to- das¡ se forma una torta. e 1 seguida con las escalopas de bacalao se relle· zonándose con leche y un poco de nuez mascada. una fuente y se sirve al mismo tiempo en salsera una salsa alioli. sal y pimienta.en tinta. Póngase á cocer un poco la explicaJa en la receta de atún). se co]oca á trozos (remojado del día tanto de salsa bechamela. al servirse se adorna todo el asan á la parrilla.

dejándola re. con este salpicón se do. tando la cabeza y las espinas. al servirse se adorna la fuente con ---------. pico fino con ayuda de las varillas. sazónese de sal y zumo de limón. pre. mójese una mitad con vino tinto y la otra mitad con agua. Aparte. se sal<. hogar. lor. (que son especiales redondas y de fondo plano). tequilla. Póngase aceite fino en una cacerolita de barro La salsa. póngase en una cacerola con aceite por encima con abundante trufa picada finísimamente. montando esta salsa CO:1 abundante man- cubre con una ligera capa cada sardina. y en una fuente aparte con servi- dorado. Merluza á lo Antiguo. puesta sobre el fuego. blan- to y rodajas de limón. á la que se rehogará una buena cu~haraja de harina. se espolvorean con un poco de queso rallado. frito. Aparte. la fino. una cebolla picada fina á rehogar. tomate y pi. añadiéndole lres Ó cuatro yemas de huevo. coloca cada filete de merluza encima de un castrón de pan se pasan por harina y se fríen al aceite fuerte. _ Escójanse sardi~as d~ ta~a- no regular. ra recda de cocina regional. Sírvanse las sardinas en una Se ponen á cocer puntas de espárragos verdes y guisan- fuente rodeada de costrones de pan frotados con ajo frito. fina y rehogada con aceite. de Bilbao. cuando tome color salsa restante en sal sera. se Sardinas en Rayte. pásese bien esta salsa por un colador de * Límpiense las sardinas. mo tiempo se le mezcla un buen man)jo de berros. del que se haran los que se meterán en la salsa. Est~ receta es especialidad máticas. añádense dos cucharadas de harina. sírvanse en una fuente adornada de perejil picado fri. des!ía. Sardinas á la Gatalonia. de merluza. del lUJOSOrestaurant .e una bolita de manteca de se pasan por harina y huevo batido. se trata de una verdade- á la que se le agregarán una regular cantidad de alcapa. rras y perejil picado muy fino. en Filetes de merluza Escójase un hermoso cent:o una sartén con un poco de aceite saltéense los calamares ------. todo picado muy fino. vaca. . pásese por un cedazo fino y vuélvase á la cacerola. dejandose cocer durante un cuarto de hora: pásese -------. friéndolas á bonito co. guo». sazónese de sal. dándoles la forma re- costrones de pan frito. tes frescos. pónganse estos filetes en una placa con manteca de vaca y vino blanco. se retira al lado del fuego. pimienta y un ramito de hi~rbas aro.ea ligeramente con la salsa y se espolvorea párese la salsa rayte. agregándole un poco de jugo de la merluza: al mis- tinar. unas patatas cocidas. se desliará con un poco de leche. batiéndolo con ayuda de unas varillas. dejándose cocer durante una Govadonga. hágase la salsa de la forma siguiente: E~ una cacerolita. 262 DOMñNIBOH y MAR'rÍ tinta. por consiguiente. puesta 50- . metiéndolos al horno durante unos diez minutos. * * * " unos filetes de tamaño algo pe- hora muy suavemente. téngase hecho un salpicón de cebolla picada ) cuidando no tome color. vuélvase á la cacerola. un diente de ajo. sazónese bien de sal y nuez mascada. queños. metiéndolas al horno á gra.El Anti- la salsa por un colador de pico fino. queados y pasados por el cedazo. qui. des pues de hmplas. en salsera aparte. una vez haya coci- miento verde. Al servirse este plato. lleta. donda. se les saca la espina sazonándolas bien de jugo de limón. Aparte.

ajos. Se ~ort~ el atún. una cucharada de perejil y dose á bonito color dorado. mayonesa. Ténganse preparados unos fondos de alcachofa. metiéndose al horno á gratinar. siendo suficiente cuatro rodajas de merluza. radas. de guisantes y otras ) pasándose por huevo batido y migas de pan rallado. dicho atún se pondrá en una entonces se le pone la merluza. -. zumo de limón.•. Sírvase frío y Se le vierte la primera composición encima yespolvoréase cortado á escalopas finas. Tómese un ~)uen trozo de vino blanco. en forma cuadrada lor. que despues de lavado y salsa de tomate y un cucharón pequeÍlo de caldo de pesca. en maceración pasado este tiempo se cinco minutos más.•. Calcularemos las cantidades de esta receta para dos perso. incorpórese una cucharada de . unta con manteca de vaca. . se do. de las con que se toma la sopa. pasa bien por huevo batido y miga de pan rallado. dejando el atÚn en esta marinada por espacio de minutos. que al terminarse la cocción se retira. se colocan á lo largo de una fuente los trozos de atún en- Merluza á la Calabresa. 264 DOMí'JNECII y MAR'l'f A YUNOS y ABSTIN/!JNCIAS 265 ••••••••• " ••••• 0. una vez asado y con merluza esté sazonada de sal pimienta y zumo de lil11ón. pero cuidando que el perejil no pierda nada de su co. sal y pimienta blanca en polvo. salt¿ase con aceite fino. reducido éste. atun. Al servirse. que se rociará biell con aceite. aparte y al mismo tiempo sírvase una salsa póngase á cocer en el horno durante unos veinte minutos. se le añade una cOi)a de Atún á la Zaragozana. frién- dos de puntas de espárragos. marinada compuesta de un poco de cebolla. después de rina. dos cucha. sal. se mienta. Al empezar á cocer. dichos fondos se rellenan de media hoja de laurel. cocidos. Se calcula por ración. pi- rragos verdes que ya se habrán cocido de antemano. se escogen alcachofas. . Luego se sirve en el mismo aparato en que se ha efectuado la cocción. un espeso puré de tomate. bien ]¡mplO. ••••• bre fuego. secado con un paño se sazona de sal. se moja con una cantidad discreta de agua hirviendo ó nera . ---------. bonito color dorado. aceite fino y un poco de vino deja cocer sobre la plancha del fuego dura:1te unos diez blanco. terminando la cocción al horno durante unos tres ó cuatro horas. se retirará del horno.•. déjese cocer un poco. rociándose el atún con manteca de vaca derre- tida. colóque- Luego pónganse las rodajas de merluza en un plato de se en una placa untada de aceite fino y póngase á asar el porcelana Ú otro untado con un poco de aceite y que la atún. y se asa á la parrilla. dos pimientos verdes y una cebolla a1go grande y se cortan en tiras finas. dos rodajas de merluza. espoJvoreándose por encima con queso rallado.te. un poco dé ajo y pe- rejil. guisantes y puntas de espá. do de perejil.• "" de un centímetro d e grueso. y alrededor de la fuente las nas. Cuando quede bien salteado. hierbas aromáticas. caldo. cima de costrones de pan frito. hágase freir un ajo con bastante perejil y ha- Atún asado á la Mari.. puesto sobre servilleta y adorna- con miga de pan blanco rallado y unas gotas de ace.

.. pasándola con tina aguja á fin de que no Después que está limpia....... se seca con un paño. laurel.. con un poco de vino blanco y aceite fino. sirviéndose con el locan los besugos en una tartera.... adornan con unas rodajas de limón.. Tómense besugos pequeños ti y muy frescos.. Después se retira la anguila de la cacerola y se envuelve en sarta de parte á parte con una aguja..... 267 . el jugo de la anguila se sirve a[ mismo tiem- de pan rallado...... co- nua<:Íón méchese la angllÍla con tiritas de anchoas y de pepi·· ciéndose durante veinticinco minutos.. la bechamela.. al -.... se le separa la cabeza... .. cuan- nan de sal.. Escoger una buena anguila. pimienta y jugo de limón.. mi nut:s.. haciéndoles cuatro cortes en el lomo . se sirve dentro de una bordura de patata duquesa. al servirse se do. pierda la forma. Tómese llna anguila 110 muy Anguila asada al Jerez.. Colóquese la asa muy despacio. hierbas brante de haber cocido la anguila se reduce hasta que quede secas aromáticas.. la pIel. friéndose á bonito color dora- y se rocían á menudo con su propio jugo. con cebolleta.... 266 DO~. hierbabuena.... se les sazon. Pasado dicho tiempo. una salsa choron. zumo de limón. se frota con ajo.. y se coloca en una hoja de papel de barba untado de man- de sal y pimienta.. pimienta y echa medio litro de vino de Jerez.. escalfándose y una vez fríos se pasan por un puré de cebolla. ajo y perejil picado fino... se limpian y se sazo- tamiz. luego se enrolla en forma de sierpe y se en. se tuesta en el horno. se envuelve bien con el papel por el estilo de las chu- dentro de cada corte se mete un pedacito de limón. --. se tapa la an.. ti grande. cor- momento que quedan asados se pueden servir....lÉ::\E()H y MAR'!'! AYU)¡OS y ABSTINENCIAS •..... con una regular cantidad de ceboIla cocida y pasada por el frescos. se mekn al horno á asar huevo batido y pan raIlado. tese á trocitos regulares... se le corta la cola y la cabeza.. se colocan en una do [a anguila está cubierta de esta salsa. teca.. mientras dura la cocción se Anguila á la Pompadour. D~spués de limpia y qUita?a baiian con el mismo jugo que ellos sueltan al asarse.... mojado con mantequiIla.. durante unos diez minutos.. á conti... sal y hierbas aromáticas. perfectamente pasado por un colador fino.. se espolvorean con miga mismo papel.. La anguila se coloca guila con un papel y se mete al horno durante unos veinte: en una fuente... que es una salsa bechamela Tómense unos besugos bien Besugos asados. se co.. rociándolos Illi po... viéndose al mismo tiempo en salsera..¡as yemas de huevo.. AnO'uila á la Morisca... sir- de especias.l.....----.... letas papillotte.. pásese este jugo por una servilleta.. con la anguila se nillos... tres copas deJerez ó vino blanco. aceite..... sazonándose con sal. clavo una cuarta parte. se SJzona de sal.. se meten al horno durante unos veinte minutos. se despe!\eja.. de este modo se bramante á fin de que no pierda su forma. adornada con perejil y limón. se atacan un poco de un papel blanco. Aparte.. jlIgO de agraz.. se destripa y se lava muy bien. . Se coloca [a anguila en una cacerola... --------. luego se enrol1a.. se le quita el bramante y la aguja BesuO'o á la Española... se pasa por tartera rociándoles con aceite fino. y fría. liada con u¡........ El caldo so- anguila en el fondo de una cacerola..

cados en iguales ~antidades de calamares. déjese cocer durante cinco minutos y y luego que esté bien escurrido.. Anguila á la Menagere. colocar los filetes fritos en una se sazonan con ajos machacados disueltos con una buena fuente. un puré hecho. son un vanado de pes- y zumo de limón. Se ______________ nna y huevo batido. y rrase así que obtenga un bonito color dorado y a1go cro- ____________ cortandola a trozos. pernelJa. se rehaga fritas. fríanse con aceite abundante y muy caliente. se le escurre el jugo y se traba con unas yemas de huevo. pios. pescadJllas y boque- manteca maitre d'hotel. un mo. zumo de limón y pimienta. En otra cacerola puesta con fuego.. Sírvanse en una fuente con servilleta. 268 AYUNOS Y .n por ha. del siguiente modo: Puestos ~n una cacerola bien caliente. . machacado y pasado por queda la sopa terminada.. -U?1piese ~ien la anguila.de bien limpia y Pescados fritos á la An. azafrán. ea:! servilleta. se enrolla. '" .. tomilJo y salvia¡ una vez estofada. preparado sazón ese bien la salsa y téngase á baño de maría. se sazona de sal -. todo muy pequeño¡ sazónese de tl:10S montoncitos d~ hojas de perejil. salsa Veneciana.. cargada de mostaza. dirle una regular cantidad de pan desmenuzado (cortado Téngase preparada la salsa veneciana. se sirve con daluza .. y se 'pone á asar á la parrilJa. fina.. se p.asa.. servirse.. encima de la sopa.... cebolla picada.. de limón. espinacas. más un poco de vino blanco. escú- Anguila á la Flamanda. estragón.. por partes iguales. todo fresco (cocido.~BSTJNENC1AS 269 . perejil. estragón. y bastante zumo de limón...• '" .. sobre aceite. Al momento de servirse.. berros. ~espués . de suélvase con un poco de caldo de los pescados. Los pescados f~itos á la An- ______________ qUItada la pIel.. acederas.• '" .. pásense por harina y huevo batido. F' d .. una vez bien asada.. aJórnese de montoncitos de perejil cantidad de aceite y caldo del mismo pescado en poca can- frito y limón bien cortado. moja con una tercera parte del caldo de los pescados y aña- mento antes de servirse se fríen á bonito color dorado. más un picado en el almirez de un poco de ciona de la siguiente manera: Es una salsa d~ vino blanco. Se escogen varias clases de sea la anguila con este jugO¡ sazónese bien de sal y zumo Abajáde pescados á la pescados. Pónganse á cocer con agua y sal.•. Sáquense los filetes de pesca- __ ~I~t~~_ e pescadilla s dillas y sazónense de sal y zu... un ajo y pimienta negra. con un poco de tomate. tidad. que se confec. " ... finos y ordinarios... se echa perifollo. ajo y p~rejil. Al servirse se sal... manteca de vaca.. se les da unos hervores y queda en disposición de La salsa servida aparte en salsera. Los pescados se sirven como segundo plato.•. se cortan en pedazos re- gulares. pim- perejil frito y rodajas de limón. unas gotas de aceite y di- á la que se agregará. untándola de aceite fino. adornado de á estofar con vino blanco. se ponen cante.. el tamiz). sal..• después de que estén bien lim- Algacireña... groseramente). Adórnese con rones y pececitos de río.. ~o de limón.. daluza.

se la ac!ara un poco. se le añade un poco de tos de ensalada rusa. dejándo:a cocer dientes de ajo. pasado este tiempo se retira y se refina la salsa de la siguiente ma- nera: Trozo por trozo de langosta. una vez cocida se re- Igual la marinera. hacer cocer __________ frescas. dejándolos en un sitio lo más fresco posible. á fin de que pueda dar- aromáticas. á fm de quitarle trones de gelatina de pescado. sirviéndose este plato al momento. zanahorias. alternando con los moldeci- el alcohol. pimienta de una fuente larga la cáscara de la langosta. y recogiendo * cuadritos muy finos. Cuando empiece á colorearse un poco. guisantes y remolacha. muy fino. judías verdes. sazónese de sal. agregan un par de cucharadas de salsa alioli.' Escójanse roja limpia. cortadas á ricana. finamente montar este p1ato. todo el Jugo que sueltan. despuesI. se otra vez la forma natural de la langosta. se escurren á fin de que no las quede agua.1ienle. sírvase al mismo tiempo. almejas. procúrese sacar la carne de la langosta. salsa de tomate. se rehaga al fuego una cebolla grande. pasándose la salsa por un tamiz. una fuente de arroz blanco. salteándose á fuego fuerte. y por encima se Cayena y un poco de nuez mascada.. temano ténganse preparados. hecha esta operación. se sazonan con un poco de mayonesa. perejil encima de perejil picado. Al vaca. a! horno durante unos veinte ó veinticinco minutos. Se fuerte. cortada á esca- de ajo. de an.--------- Langosta á la Rusa langosta. Si se quiere. junto con un poquito coloca con simetría la carne de la langosta. aparte. pimienta algo pronunciada. todo el fondo de la fuente se adorna con cos- una buena copa de coñac. y si resultase demasiado espesa. salteándoIas y agregándolas un pow de salsa de to- adornada de costrones de pan frito. cortindose ó lan- en pe- que estará compuesta de patatas. Tómense la langosta gostas vivas. encendléndole. se tapa el plato de saltear y hágase cocer una fina salsa mayonesa ó tártaro. dejándose enfriar. todas estas legumbres. añadiéndole un buen trozo de manteca de vaca. * * * * tira. al empezar á tomar color se le agregan las unos minutos y queda termináda. se traslada á otra cace· Almejas á la Marinera. picado y vino blanco. 270 DOMÉKECH y ~!ARTÍ AYUNOS Y ABSTINENCIAS 271 L angos t'a a I a Ame. se rocía con lapas finas. Colóquese en ta. espolvoreándose por mate. Almejas . to de saltear ó una sartén con aceite puesta sobre fuego cante. Háganse manera estas que lasalmeja~ almejas d~a -. sólo que al quedar hechas las almejas se le (Plato frío). tómese un pla- se espuma bien y se prueba á fin de que tenga bastante pi. virse al mismo tiempo. En un mezclando un poco de gelatina. puede ser. Sírvase muy cé'.asdealmejas lavarse b~en bIen ésta. * * * * dazos r:gulares. rehóguese un poco de cebolla picada fin~ con dos vierte la salsa en la cacerola de la langosta. hecho esto. sazónense de sal. con un poco de aceite fino y mankca de moldecitos. al estar un poco dorado se le agrega la langos. en salsera. picada. Póngaseá cocer una hermosa _________á la pescadora. se llenan los plato de saltear. junto con una zanahoria y un ramito de hierbas cuidando no estropear la armazón. unos pequeños moldecitos de ensalada rusa con gelatinas .

pescado... Con el aceite que. 50 da de perejil y ajo picado muy fino... colóquese el arroz en forma de pirámide en una fuente.. mármol 400 gramos de harina. que bien escurri.. pi- mejillones.. amásese bien con un poco de agua. y en una dientes de ajo y perejil picado.. se saltea el rape. Pasta Raviolis. se rehaga una cebolla picada fina.. mójese este arroz con agua. DOMÉNECII y MAR'l'Í AYUNOS Y ABSTINENCIAS 273 272 .. cuidando que el arroz al estar cocido que· de seco y entero.. nuez mascada y pimienta pan rallado..' Vamos á dar las propo[cio- -----...... agréguense las almejas y el arroz...... tidad que se quieran hacer los raviolis (teniendo presente sobre en el plato de saltear.... á la que se do se colocará en una placa....... MAS DE COCINA Límpiense bien 2 kilos de rape... sal.. Arroz con almejas. sazónese de sal.. formando una nutos al horno. se ponen montoncitos del relleno.. mienta y azafrán.. el arroz deben meterse al horno la placa del pescado y -la ARROCES de tomates alternaijdo bien su colocación. y pasado este maduros é iguales..... déjese cocer este arroz...... una vez rehogado. regular.. aromatizado con legumbres y hierbas aromática6. y tiene apartada. cubriéndolos y espol. luego se se rehogará el arroz. regular cantidad de jese éste con caldo de pescado ó agua..... mó- se de sal y azafrán............ nes para 10 personas. déjese reposar media hora... mojándose éste con el caldo que se extiende de igual forma la otra mitad de la pasta que se tiene hecho con la cabeza del pescado....... cortándolo á pedazos re- gulares. dejándola del grueso - voreándolos de la misma persillada igual que la del pesca. un poco de vino blanco....... blanca....... y una vez extendida se pinta con ayuda de téngase en cuenta que al mismo tiempo que esté cociendo un pincel con agua la parte á que tiene los montoncitos... vaciados un poco...... se .. se rehaga una cebolla picada muy fina junto con un par de dientes de ajo. En el momento de servir este plato.... y con la cabeza se hará un caldo. En otra placa se colocarán diez tomates pasta algo dura.. mezclando un poco de gramos de manteca de vaca.. " ". y fórmese un hueco en el centro de la misma...... sazonados con sal y un poco de aceite...... unos calamares cortados en filetes... * * Eséója~se almej. agréguese el arroz á fin de cacerola puesta sobre el fuego con aceite... añadiéndole una.. sazónese de sal. agregan tres huevos enteros. que rehogue un poco.. cubriéndolo con una persilla. cuando se haya salteado el rape. de un papel... procurando que al que- dar cocido quede algo jugoso.... Arroz con ... * En una cacerol~ puesta sobre _____________ el fuego con aceite. para mojar el " " Póngase en una mesa de arroz.. añadirle un par de _____ . En un plato de saltear ó cacerola con aceite abundante puesto sobre fuego vivo. Arroz de Rape.... que para sopa se hacen de tamaño muy pequeño)..... rocíase con aceite y téngase metido unos mi. de la can- do.as de tamaño congrio y langosta.... colocando alrededor los tomates y el rape.. ... tiempo se estira con ayuda del palo. lavense bien. sazóne- perejil picado fino......

Con este con el plano de la espátula se frota la parte interior de las relleno se hacen los raviolis... y una vez que quede bien formada la pasta. y cuyos azúcar ya fundido. de las que sean más fin de evitar que se encuentren en ellas el menor grano de recientemente cogidas.. dejando continuar su hervor dulcemente durante uno ó jos..spués. se ta dulcemente el contenido hasta que haya entrado en ebu- pasa por el cedazo. y encima se coloca una rejilla para Confituras de flores y compotas. mézclese la Al día siguiente se coloca de nuevo al fuego y se calien- bechamela..... 274 lIIARTí Y DO~ÉKECH •. '" * '" '" de Parma. procurando que para la sopa paredes de la cacerola bañadas por el jarabe... deben que es preciso tener tapado durante dos ó tres minutos. una cacerola al fuego con abundante agua.uN08 y ABSTINENCIAS ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• _ •••• n ••••••••• 275 • ••••••••••• •••••••• cubren con la otra pasta. y con un cortapastas se cortan del tamaño que se quieran. ~:.. y en vigilia se hacen con rellenos de pesca. En este momento se retira del' fuego la cacerola y se un poco de trufa y picada lo más fino posible. se ponen á candir. en poca cantidad.. y cuando rompa el hervor.. lo mismo se pueden cortar á cua.. dos minutos.000 gramos de azúcar dro con el cuchillo que con la ruedecita rizada. y cuando éste tengan el tamaño de una moneda de una peseta. Se empieza por sepa.. Póngase empiece á blanquear... pétalos se distingan por lo gruesos. . jamón y cerdo.. de pollo y de un picado de to volante.. . si se quiere. á fin de separar rren y se agregan á la sopa... y en seguida se vierte en la manga.. como son: de ternera. do. Hágase una bechamela.. se colora el jarabe con violeta y se cuece hasta el pun- llenos. y una vez pasado este tiempo se escu. se las pasa minutos los raviolis. Vamos á especificar el relleno de los raviolis de cangre. Véase la receta consommé de raviolis de cangrejos...... teniendo cuidado de revolver delicadamente tente. Después de haber coloreado este jarabe con violeta. es- Violetas pralinadas cris- escogerse las hermosas flores ponjando después cuidadosamente las paredes interiores á talizadas. mantenerlas sumergidas en el jarabe de candir. fundir en una cacerola estañada 1. llición. Cuando el azúcar está fun- Los raviolis se pueden hacer. de varios re. las flores unas de otras. se hacen cocer durante cinco Después de haber escurrido así las violetas. se prepara un jarabe haciendo ra entonces el cazo del fuego y se extiende encima de este jarabe una hoja de 'papel mojado y menudamente agujerea- . algo consis... la todo el contenido. Cuando las flores están así pralinadas. y una vez transformados en pasta se sa. dida.. nuevamente por azúcar en polvo coloreado.. con un cuarto de litro de agua. se mezcla nuevamente con la. se colocan arregladamente en una candide- ra los pétalos de violeta.. en un mortero se machaca una docena de cangrejos el contenido con una espátula á fin de evitar que las viole- de tamaño regular... á fin de que quede bien fina.. y.000 gramos de azúcar en un cazo. Entonces se sumergen las violetas en este jarabe hirvien- dos.. nuez moscada y un poco de ]erez. Para pralinar violetas... por hace cocer á fuego vivo hasta 23 grados y medio: se reti- cada 250 gramos de violetas.....espátu. á este efecto.•sazonada de sal... que se pre- para haciendo fundir 1. de. mezclándo.. zonan de·sal. y se deja luego enfriar.. se le rar delicadamente el pedúnculo de cada flor. tas se reúnan en masa compacta.

nas de paja para evitar que se peguen. ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Trabájese entonces el primer azúcar con la espátula has- do en diferentes sentidos. Del mismo modo se trabaja el segundo y tercer do calor durante diez ó doce horas. y se colocan so- He aquí 1a manera de con- Supremas de flores. Compota de rosas. Su único defecto es que son muy frá de rosa y violeta. reposar. y cuando esté completamente enfriado. y cuando el azÚcar y medio). De esta manera el candido queda ta que quede blanco. se vierte sobre tamente sumergidos en el jarabe. añádanse 60 'gramos de glucosa. Cuando el jarabe se ha enfriado completamente. las cua- polvoreada de azúcar lustre. añádase la glucosa. procurando imitar en 10 posible los pétalos quisitos bombones. . añadiendo mientras tanto un poco de al abrigo del polvo. las que se sumergen y se deja enfriar como el primero. llévese á 39 grados. y después do. Entonces se escurren y se ponen en el mármol." .. con las que se forman cilindros.Ios espeCIal- coloreándose con. y cuando el azúcar se ha transformado mente la sUperficie cristalizada. Una vez terminados se dejan secar. se encuentran recubiertas de una capa brillante de azúcar cristalizado. gil es y su confecciÚn exige muchos y meticulosos cuidados Pónganse en un cazo 750 gramos de azÚcar de pilón con Por otra parte prepárese un jarabe marcado (33 grados 3 decilitros de agua. po se vierte en un cedazo colocado sobre un lebrillo para Tómese el fondant blanco y se divide en porciones. y se van cortando discos muy delgados que se encorvan * ligeramente para darles forma de pétalos. se vierte sobre el mármol mente de las llamadas de mil hojas. AYUNOS Y ABSTINENCIAS 277 276 DOJlIÉNECH y lIrARTt ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• >0 ••••••••••• . una vez secas. se vierte en fondant. procediendo de la misma manera con los feccionar estos delicados y ex- otros fondants. Una vez escurridos y secos estos bombones. se recubre con un lienzo húmedo dejándole sobre las violetas teñidas y se deja en laestufa con modera. rosa algo vivo. una rejilla encima para que los bombones queden comple- Después de elevar este azúcar á 39 grados. donde se harán blanquear los pétalos hasta que no cru- de colorearle con violet se vierte como los otros sobre jan entre los dientes. que se vuelve á colocar al fuego. y se deja enfriar completamente. Póngase la misma cantidad de azúcar yagua en el cazo. Después se coloca queño grano de azúcar. se vierte sobre estas imitaciones de pétalos arreglados en candideras esté fundida. Hecho esto se toma un cuchillo de hoja delgada y afilada . les. Espónjense cuidadosamente las paredes interiores del cazo y tápese r formando capas. Vuélvase á poner la misma cantidad de azÚcar y 3gua en en un cazo de cobre sin estañar que coatenga agua hirvien- el cazo. al cabo de cuyo tiem. entre las cuales se colocan algunas briz- para que el vapor haga disolver completamente el más pe.Se empieza ____________ petalos de las por rosas. agua fría para refrescarlos.separar . . donde se les deja durante doce horas. colóquese al fuego. perfumándolos respectivamente de rosa y violeta. añádanse 60 gramos de glucosa y hágase cocer igualmente hasta alcanzar 39 grados. rodándolas sobre la mesa es- recoger el jarabe que escurren las flores de violeta. permitiendo también retirar cómoda- esencia de azahar. el mármo]. azúcar. bre un tamiz. están ya dispuestos para su consumo.

habrán colocado de nuevo los pétalos de rosa. . repitiendo durante dos pétalos. dadosamente. espumarIo bien y cazo del fuego y se vierte el contenido en un lebrillo.••. en un lebrilJo. donde se hasta que hirviendo marque 34 grados en el pesajarabes. al primer hervor. de manos aumentando en 2 grados el jarabe en cada mano. se prepara un compota de la misma manera jarabe que marque hirviendo 32 grados. pero teniendo cuidado de acidular el agua con un minándosepor el mismo proce- par de cucharadas de jugo de limón por litro de agua. gu: se blan. teniendo el cuidado de arreglarIos muy fino y después se hace cocer todo junto en un cazo sin de manera que no se encuentren reunidos en montón. En estañar. y las flores deben quedar lo más blancas posible. Al tercer día se colocan los péta.·· ••••••••••••••••••••••• n •••• n •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Por otra parte. * montones. •••••••••••••••••••••••••••••• u •••••••••••••••• . sino que se hallen aprisionados en la masa. con la diferen- Para dar las manos se opera de la misma manera que cia de que el jarabe debe dejarse incoloro. Al día siguiente se escurre el jarabe.••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• . mente con violeta antes de verterlo en la compotera. que se habrá tenido el añaden los pétalos y después. se retira el cuidado de clarificar con clara de huevo. :. Se colora ligeramente de rosa. 278 DOMÉN¡'. y pasarIo por la manga para que quede absolutamente lim. pero no se colora el jarabe. Se pasa por un tamiz los en una compotera. * * * • * largos y gruesos. 250 gramos de gelatina de manzana. e Es preciso escoger una flor Om p o t a de 11o r de de azahar cuyos pétalos sean Se procede de la misma ma- Confitura de flores de nera que para confeccionar la azahar. en cuyo fondo se habrán dispuesto los pé. * * * * * compota de dichas flores. con el agua que ha servido para blan. se pasa por la manga y se efectuado para la compota de rosas se aumenta el número hace hervir hasta que marque 30 grados. se le pio. y después. vertiéndose otra vez en el lebrillo. para los pétalos de rosa. al cual se de la misma manera que se ha añade un poco de jarabe nuevo. unidos en el fondo. que debe ser incoloro y limpio. hasta 25 grados. el cual se vierte violeta. espumándolo cui. cuando la confitura al enfriarse empiece á espesarse. Se coloca en seguida con unas gotas de carmín y se remueve suavemente para que los pétalos no queden re- perfuma muy ligeramente con esencia de rosas. Se . ter- rosa. es preciso tener cuidado de remover los pétaJos de rosa para evitar que se reúnan en Confitura Desp~és de haber procedido de rosas. frescos y escurridos. •••••••••••••••••••••• •••• •• •••••••• •• ··~········. * * * * * que para las flores de azahar. Cuando el jarabe ha alcanzado este grado se escurren los De esta manera se dan tres manos. A me.procede para hacer esta Compota de flores de quear los pétal0s y el azúcar pilón necesaria. para cada litro de este jarabe se añaden días ]a misma operación.CU y MARTí AYUNOS Y ABSTINENCIAS 279 •••••••• '00" ••••••• . dida que se vierte el jarabe. pero el jarabe se colora ligera- talos de rosa ya blanqueados. dimiento para preparar la confitura de rosas.: quean como los petalos de azahar. se seguida se vierte encima el jarabe.

... avellana y praliné.... 250 ídem.... aroma de kirsch.... se extiende .. vaya á confeccionar.... "'.. Añádese la fécula y las claras de huevo á punto e rellenan de chantilly al pralina- de merengue.. manteca fina........ y con el agua se amasa 500 ídem.. en este punto se le incorpora el azúcar-sémo. espolvoreadas de harina...... pasada por el tamiz.~ * * Esta pasta.. 125 ídem de fécula..... En este mente de violeta..... es la que sirve de base al pastel Mercedes y regular.. 250 gra- Grema polaca.. es la base funda.. 500 gramos.... Como es natural. no se hinche la pasta 500 gramos de avellanas tostadas ligeramente.... pero el jarabe se colora ligera.... 500 ídem de que simulan las cárcaras de nuez. nueces se hace esta crema con mos de manteca de vaca..• * . sólo se em- des (que lo mismo se pueden aumentar que disminuir): plea á fin que... Esta pasta se amasa finísimamente hasta que resulte algo sémola y 16 claras de huevo... 20 gramos Para formar la cáscara de las de sal fina.... separando el arroz.. hágase un hueco en el centro de la harina.to y medio litro de agua fresca... formando planchas redondas ó cua.) * * Cantidades: 1 kilo de harina Pasta de foncear. voreado de harina. y 15 claras montadas á punto . Póngase la harina en una mesa las cantidades siguientes: de mármol.-Una vez que queden las 8... una macedonia finísima de frutas del tiempo aromatizadas dradas.... nueces restantes se rellenan de y se extiende la pasta..de merengue. 500 ídem. incorporando al último momento las Composición. 125 ídem de azúcar...... un cual'... dicha pasta encima.. por virtud de su peso......" Par~ esta confitura se proce- _________ de de Igual manera que prece.veIlanas tosta. se ......... y del tamaño del pastel que con marrasquino y ron de Jamaica..... moldes.... Una vez hecho esto. la.... se estira la pasta hasta que obtenga un dentemente se ha indicado....... . á gusto del ejecutante..... luego se desprenden de los otros.. grueso y espesor de una moneda de dos pesetas.. azúcar en polvo. esta receta se confecciona con las siguientes cantida. (Véase el pastel Atlántida.. 281 Amasado todo el conjunto encima del mármol y espol- Confitura de violetas... dándo!e la forma bien moldeada... azúcar... formando una pasta que sea algo dura. 280 DO~lfJXl~UH y :\IAltTÍ AYUNOS Y AB!!TINENCIAS ... envuélvase en un cura~ao. donde se pone la sal y la manteca...•.." ....... dura y cónsi~tente..... para cado postre.. formas las «nueces rellenas» que figuran en dicho pastel. punto se tienen preparadas convenientemente planchas- moldes (con los huecos en forma de nueces).. mental de innumerables piezas nar los huecos con arroz crudo y se ponen á cocer á horno de pastelería.• do de. nueces en polvo. á quedan explicados todos los complementos de este compli- continuación reseñaremos la crema polaca y relleno. claras montadas.......... Lle- Pasta succés. das y mondadas se machacan ó se muelen con el azúcar (también pueden frotarse en un tamiz de hierro y no ma- Relleno guarnición d La mitad de estas nueces se chacarse). Se cocerá esta pasta á horno flojo.... Pasado este tiempo.. Se untan placas de pastelería... Harina.......... paño.. Las las nueces.. dejándose reposar una hora. cuidando mucho ésta..

glacean en blanco. crema. Se cuecen á horno regular.. DOMÉNECH y MARTí .•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••• ••••••• •••••••• ••••• •• ••••••• ••-·_ ••••••••••••• n ••••••••••••••••••••••••• _ •••• espolvorea de harina la mesa y con ayuda de! palo. y cocerlos. Se Salpicad de frutas y a. ya en estas condiciones. á mitad de cocción se coloca una capa de meren- gue. . * * * * * Munich. se foncean con pasta azucarada. Pasteles Marrons. manteca. . con aroma también de kirsch. que se rellena con vayan á emplear. se rel1enan á mitad con crema franchipana. Luego de que estén cocidos se guarnece la mitad de cada pastel con gro- sella y la otra mitad con albaricoque. . Se cuecen en el horno. que el fondo y la crema de almendras á flor de molde. color verde. Se foncean con pasta de foncear.lbarico. se ex- tiende hasta quedar la pasta á un grueso de medio centíme. * * •.• * * * foncean con pasta azucarada. y de tamaño regular se con almendras cortadas en fi- dras. Unos moldes h0ndos. acana.- 282 . for- _ ----------_ ma. * * Unos m. decorándolos un poco con el mismo. * * * * Una planchei de bizcocho.~--. encima se napa con una capa de albaricoque. se forran los moldes que se -------. con pistachos verdes picados menudísimamente por ALGUNOS POSTRES encima. cuadrada. . AYUNOS Y ABSTINENCIAS 283 •. los¡ luego se bañan con jarabe aromatizado de kirsch. vainilla. luego se rellenan con puré de marrons (castañas) machacados con leche y merengue italiano por encima. Fanchonnettes. Se cortan pasteles cuadrilongos. Pequeños savarines cocidos Diplomáticos de almen- lados. espolvoréense de azúcar y cocerlos en el horno. * * * Moldes de forma ovalada ó redonda.oldes pequeños. tro. y después se glacean al ron. luego se baña al fondant de pistachos. barqUitas. Verde-verde.

-Camisado de praliné¡ lleno de kirsch y bom- bones de café.. Espárragos.Helado de chocolate. Fiamlleta.Camisa do de helado de j engibre¡ lleno de genievre ó jengibreconfitado .-Camisado de marrasquino¡ l1eno de helado NOTA FINf\L. . Throphy. . •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• . Valencay. Frauyette. llénese de chantilly con . . Camisado de mandarinas¡ llénese de hela- do praliné. -. Camisado de fresas.-Espárragos verdes cocidos y escurridos y pasados por támiz mezclados á jarabe de vainilla y chan- tilly y se hiela. . Ilénese de helado de 1\lmería. . Zanzíbar. Royale.•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• .••. 284 DOMÉNEJCH y MARTl \.Camisado de kirsch.·. Fanchon.. .Camisado de ananas¡ llénese de helado de lIy con frambuesa. . llénese de chocolate pra- lirré.-Camisado de kirsch.. Farandole.-Capas de helado de vainil1a y de fresa. jJénese de crema de chantil1y al kummeI. •••••••••••••••••••••••••••••••••••• " ••••••••••• " ••• "••• ~•••••••••••••••••• n ••••••• Sappho. HELADOS MOLDEADOS SkobelefI. llénese de helado de almendra. de vainilla. Prinz-Pucckler. granadas. grosella. puede sel'virse en los días de ayuno Sbl abstinencia.Camisado de wutky. Gladstone.-Camisado de pistachos.Camisado de café. violetas.-Camisado de vainilla. almendras. Ilénese de cura~ao con 'Condesa María. Rossette. AYUNOS Y ABSTINENCIAS 285 •••••••••••••••• n •••••••• _•••• ···_· ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• .Camisado de anisete¡ l1énese de helado de tomate. marrasquino coloreado de rosa y chantilly con marrons¡ los tre~ unidos á lo alto de un molde. Ratis boune.-EI menú de carne que publicamos. Camisado de almendras¡ Ilénese de chanti- Clarence. . lIénese de vainilla con fresa. --Camisado de kirsch¡ lleno de helado de pis- tachas.

. 123 ciones " ........ 130 rro .. 20 cmana .•• 35 XIII (sopa) ................ 122 El jUbileo del chocolate .• 128 vadora .. 132 tina . 37 León XIII. VII Potaje de espinacas y pata- El segundo mandamiento tas de vigilia .• 134 Andaluza ..•. 5 de ayuno y colación ..... 126 Días de ayuno en España .. PescadilJas modernlstas .... 26 terne •. Intimo ..•... lR4 Potaje de Garbanzos á la Bizcocho financiero . 12 Lista número 1 ......... 31 Manzanas á la Constantina.... (Vigilia) ..... (plato vasco) .. 1 Cuarenta listas de comidas Semana Sar.ta •..•... 131 deos ... íNDICE Páginas........ 17 Florentlna . 123 El chocolate y sus prepara..... 29 Huevos á la Furstember ... 19 Conchas de merluza á la Si- La pesca del bacalao . 15 Sopa de pan Seminarista . 30 Bacalao á la Erucaskme Sopa de pan á la Benedic.•...... 135 Potaje de sémola y nabos á Crema t o S la da de pan la Española .. Popata de puerros monjUes..... ]8 Toclnillos de cielo.. 34 Mantecado de chocolate .. 26 Pirámide de León XIII (He- Potaje castellano á la Culti.. .. 10 pletas de vigilia ... Páginas...... Dedicatoria . 1a5 •• ¡I .... 16 Langostinos con dos salsas. 36 de la Iglesia (antes del Escudella de arroz y fideos cuarto) .... 17 Arroz con leche _ 125 Bizcocho de ídem ... 8 Almuerzos y comidas com- La Navidad en Sicilia ... 33 Mantecado de crema (he- - Potaje de harina de maíz á la:lo) . 127 Algunos potajes nuevos en Espárragos salsa Alto Sau- grandes cantidades .• 135 la Aragonesa... 28 Lista número :'... 32 Tejas puntilla (pastas) . ]8 Sopa de fideos á la Cardenal 126 Helado de idem . 27 Mantecadas de Antequera ........•.. L4 Crema de choco!ate . ]3t Potaje de calabaza con fi.........• 126 Mazapán de ídem ... 127 Potaje: de garbanzos ti la Torrijas á la Buenaventura 128 Madrilefia . 122 Navidad en París .•...... . 17 Guisantes y alcachofas á la Helado de ídem .....) Potaje de coles verdes á la Pasteles Santa Clara ... 130 Potaje de lentejas á la Piza.... ]25 Natillas de ídem .•...•... 25 Dorada á la Española . 134 Catalana •..•• XIX á la Comandante .. Huevos escalfados en nido. lado) .... 129 Potaje de puerros y pa tatas Leche de almendras •. 38 Las viñas del Señor . ]3............ " 129 á la Casera .•.....

143 Tortilla de pan de los con. Sopa de capuchinos .. 183 Crema de judías rojas á la Romaua .. 217 Cardos á la Madri1eña .. . Páginas... 234 Alfonsinos .lllana de pes~a. ·. Espnnjado Ruso . Truchas á la Guadalupe .. 283 íNDICE] ÍNDlOE 289 Páginas..•. Langostinós salsa vinagre- :Marineta . 206 tina... Páginas. 221 y de tomates .• 220 . 23'2 Sopa de ~ebolla tostada ... Huevos pasados por agua cida . 139 vos dorados · 213 140 Pastel de salmón .. gas tinos ··· . 200 lVlarrons Glacés '. . 190 ta •.... 140 Frito de espinacas y colle. mavonesa .•..... 215 Puré de patatas con yemas. . 146 Queso helado de vain!l12 .• Lechuga Flamenca guarne- Macarrones á la Corinne . la Ratzw:ll .. cangrejos . 158 Fiachmockis siliodki de imita Rolla .. 187 Tarta de moscatel á la Tra..••. 229 r~ltú ..~~b~~'''k Pe~~~~í1i~~'~~ 183 181 I Cotillor frita á la Romana. Páginas. 186 Chalet en pirámide hela. 150 Alcachofas crema de Mayo...• 207 Ponche á la Altamira .. 188 Ragout de atún á la Fran- dos .. 214 pense . 196 co .2 za ·.... 2-38 siana. leche) ...~~~~ 155 'fi~~}h.. 192 Besugo á la Mendiga .. Bizcocho de nueces a la 219 146 Vienesa . .. 155 Dorada salsa divina ...os revueltos con lan. 160 clanera .]63 Consommé de raviolis de Huevos R"ombó . 140 Crema á la Sor Dolores .. Lista número 11 . ...... 150 Lista número 8 . 223 nón . 178 }[arrons .. Sopa de ajo á la Riojana .. 158 arenques . 188 Lista número 12 . 169 195 Bui'luelos de lechuga á la Rosquillas españolas 195 Espárragos salsa Maltesa. 143 ckringham .. 188 Burgalesa . 208 ... ]49 Noquis á la Romaua ..............•. Solomillo á la Doctor Ro- ... :Merluza á la Marinesca . Tostadas Santa Teresa ........ 148 Pudding diplomático ..... jer •.... 148 Arroz cuaresma!. Fondos de alcachofas á la 162 Navarra . ······ .. 198 Tortilla de escabeche .. 175 ]\{ousse ó espuma de salmón Huevos en coeota á la Du- -'loussorl al viilO del Prio. 185 Pudding Muselina ... 217 144 Besugo asado al limón .. ······· .. Cartuja á la Tropical. Bacalao á la :Manresana . . 199 Alcachofas rellenas .. 294 199 Empanad.. Sopa de ostras á la Rachel.. 210 137 Arroz Abanda . 215 Fritura se. 179 Talmounes á la Camembert 203 Setas rellenas .. ···· .... Filetes de mero á la Arle..... 141 Manzanas á la Buena Mu.. 154 Corona de nata á ia Cre. 202 Chuletas de ternera á la 1[. 151 Huevos á la Bechámela sui.•.... ]67 Pastel San Honorato •.. 15. Albaricoques á la Mainte.161 con picatostes _ . 233 Pavlpollo á.. 201 let ·...'1 Lenguados fritos al limón. 229 Pasteli1los con berros . 205 ni.. ·················· ... Lubina asada al vino blan- Copas Maltesa ·· 147 Huevos fritos con espina· Arroz con langostinos rea.. 231 180 Barquitas á la AngelicaL .. lia . 209 sa Padre Guzmán ..· . 183 Vol·au·vent á la Marinera... .. 212 cona ..•. 216 Meda1\ones de salmón á la Brasilefla ·· . Lubina con -salsa de mari. 204 Lista nÚmero 5 .. 0. . .. 230 pre'a ' ... 211 Ostras verdes Marennes . 189 cesa . Ensalada de judías verdes Truchas á la Berresca . 163 Flan vienés de' caramelo .165 Pan de coliflor á la crema.. .... o •••• "········· 157 LIsta número 9 .•.. 194 Medallones de lenguado á Lenguado á la M"riltnela ..•. Ensalada de judlas verdes Vizcondesas de naranjas .... La <~ tlántida.. 232 Langosta a la -l\lonserra· Sopa-puré de calabaza con Mero a la Asturiana . 187 Yemas acarameladas ••. . ~04 Pequeñas costradas Maria- Toni11a á la Dominicana .... 197 Lista número 13 . neros . nes á la Sor Beatriz . 231 late .. 170 lesa .••... 154 En~alada de judias verdes... Filetes de truchas con hue. 138 Lista número 6 . 138 Souflle á la Zarina .. Rosqu!1las de vigilia . 180 I Tortilla de Mejillones .. 170 Sopa de tomillo con huevos. Cola de merluza asada con ca . . 191 Guisantes finos con mante- Arroz á lo Amador EJi...•. .········· .. Ensalada del tiempo .166 192 Lista nÚmero 4 · 144 ventas . 178 Fondos de alcachofas con Pil'lones salteados á la Ma- Compota de meióo con sor.. 232 233 Buñuelos de viento de cabe- teca : .. ... 149 Medallones de merluza á la Sopa Mille faut! de queso . 179 202 Germanla ..... 197 Bizcocho escocés .. anchoas ..... 146 Lista número 7 . 176 á la Bardajf ..•.•.la Benavente ...ta á la Samaritana. jas á la Ortega .... 167 Ensalada de escarola á la Helado johanisberg ...to . . 172 Cartuja cardenal Richelieu... 141 Tarta de auguila á la Sarto. 2-35 radoras .El Nyum Nyum> . 209 Salmón con langostinos sal. 218 Hue .• 160 185 139 Huevos al plato arcipreste.. 213 Polonesa · .. Vol-au-vent á la Benedic...· . 168 Lenguas de g-ato Lista número 10 ·. 217 zondo ... 171 con tomates . 200 cal .•.•.. 184 MedaUon"s de langosta á la Coles de Bruselas con piflo..• 147 Troncos de anguila á la Be· 171 292 nedictina .. ... 200 Lista de carne .. 20ó bert.. ]37 tina .~¿~... Guisante~' 'ri~~~' .. Dorada asada al jerez •.. jamón frito á la Rccasens . Americana ... 224 dalesa ..• 182 110 •. 157 Queso de alrnendr as (dulce). 173 Natillas finas Ipostre de Pan de bacalao de las Repa.•.. Bombón japonés de choco... 161 Chupé peruano . ··· Langostinos salsa Florida. 192 Sopa bisque de cangrejos . 172 Bouisson de filetes de len' Tarta de hojaldre de crema. 180 r Patatas en ensalada con Sopa crema caja!. (pasteleria)... Almoraima .. 221 Romana .... 155 h'let ... 212 Bacalao á la moda Gas. 175 guado á la Rostand .. 164 Filetes de l nlchas á la Bu. 184 Pieza de merluza á la Chi- Lista numero 3. 155 Medallones de merluza á la 135 156 Níscalos al horno ....•.••.... 223 Sopa de tapioca á la Con.. 141 Puré de frijoles negros á la ]63 Lane:o. 218 Ostras a la Andaluza .. Ensainadas de Tudela de Colillor al Graten . 172 Besugo con escabeche ...lS de sardinas . Sopa de pescados de vigi. 221 cas· ..

..... ........... .. Madrl- ¡!40 245 245.. la Pro- nal.. Tartalettes pillones dedeyfideos garbanzos sopas espinacas helado Monja místicos 239 ..... Relnosas la pescados á (postre) Espanola ... ... crema 2R5 237 . á laPáginas........ ....... yespi- 246238 241 235 242 246 241 .. 290 íNDICE Canutlllos Salsas lella venza!.......... Roscasdede nacas Idem Páginas.... 236 248 2234 247 34 ............................... a la... Potajes Potaje conde Sopa Caja de..................... Il ... áostras ...............