Extensores Cárnicos:

Consideraciones de Funcionalidad
y Valor Nutricional
Por M en C. Miriam Larissa Blanno MENA

El empleo adecuado de los

extensores cárnicos, permite, al
obtener rendimientos mayores,
tener costos de fórmula más
adecuados a este fin sin sacrificar
el valor nutricional del producto.

Resumen biodisponibilidad es muy baja. Es por ello, que la

L
a optimización de costos en la elaboración de
productos cárnicos es necesaria para poder
acercar a toda la población, especialmente a
la de escasos recursos un grupo de alimentos, que
no debe de desaparecer de la dieta por su elevado
valor nutricional. El empleo adecuado de los
extensores cárnicos permite, al obtener rendimien-
tos mayores, tener costos de fórmula más adecua-
dos a este fin sin sacrificar el valor nutricional del
producto.
Importancia Dietética de la Carne y Ten-
dencias de Formulación de Productos
Cárnicos
La carne como alimento, en todo el mundo, es
muy apreciada principalmente debido a su sabor.
Sin embargo, la carne es un alimento de un alto
valor nutritivo. No sólo es fuente de proteína y de
aminoácidos esenciales, sino también es la mejor
fuente de hierro y de vitamina del complejo B.
La presencia del hierro en la mayoría de los ali-
mentos es escasa y en algunos que lo contienen su
presencia de carne en la dieta reviste una gran im-
portancia desde el punto de vista nutricional.
Para facilitar el acceso a los productos derivados de
la carne, los esfuerzos de la industria cárnica se han
orientado a reducir sus costos, tanto los costos fijos de
fabricación como los costos variables siendo estos últi-
mos los que están asociados al costo de la fórmula.
En relación a la formulación de productos cárnicos
puede decirse que en los últimos años se han segui-
do dos tendencias principales:
1) La introducción de materias primas cárnicas más
baratas y
2) El empleo de materias primas no cárnicas.
Un ejemplo del primer caso es el empleo de la
carne mecánicamente recuperada, carne que prin-
cipalmente se recupera de los huesos de las aves y
que por tanto resulta mucho más económica que
la carne de porcino y de vacuno.

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 Sin embargo, en el empleo de este tipo de car-
ne debe tenerse gran cuidado de evitar la presen-
cia de tejido nervioso y médula ósea, pues la pre-
sencia de estos tejidos se ha asociado al desarrollo
de enfermedades degenerativas del sistema ner-
vioso en el ser humano.
Los ingredientes del segundo grupo, es decir, las
materias primas no cárnicas que se emplean en la
elaboración de productos cárnicos, son materiales
proteínicos que tienen como objetivo sustituir una
parte de la carne que se emplearía en el producto o,
visto de otra manera, ampliar o extender la cantidad
de carne efectivamente empleada, con un aporte pro-
teico adecuado. A este tipo de materiales se les lla-
ma extensores cárnicos.
Extensores Cárnicos
Dentro de los extensores cárnicos más utilizados
destacan las diferentes fuentes de proteína láctea y así
como los diversos productos derivados de proteína de
soya.
Tecnología
Es importante aclarar aquí, que el uso de estos
extensores, aunque en algunos casos aporten pro-
teínas de elevado valor biológico, no se puede de-
cir que sustituyan en su totalidad, en cuanto a nu-
trición se refiere, a la proteína de la carne y a los
otros nutrientes asociados a ella.
No se trata de que la adición del extensor mejore
la calidad o proporción de la proteína en el producto
cárnico. Sino que a partir de la misma cantidad de
materia prima cárnica (que es el ingrediente más
caro), se logra que se consuma además una canti-
dad adicional de proteína vegetal o animal de eleva-
do valor biológico.
Ningún alimento ofrece la proteína «perfecta», la
cual es una proteína ideal, que ha sido definida
por la FAO y la OMS de acuerdo al aporte de
aminoácidos esenciales que requiere el ser huma-
no para su crecimiento, como puede verse en la
tabla No 1. En realidad, una dieta óptima incluye
una variedad de alimentos que en cantidad ade-
cuada y al ser ingeridos conjuntamente, logra una
fuerte complementación, que rinde un balance de
aminoácidos satisfactorio.
Debe aclararse aquí que los extensores cárnicos son
materiales de origen proteico que nos permitirán ex-
tender la carne y que por el efecto de complementación
10 Mundo Lácteo y Cárnico Enero/Febrero 2006
Tabla No. 1: Patrón aminoácidico FAO/OMS
para una proteína considerada como ideal
para niños en edad preescolar (2 a 5 años)
Valores en gramos para 1000 g de
proteína
Aminoácido Gramos
Histidina 19
Isoleucina 28
Leucina 66
Lisina 58
Sulfurados (metionina/cistina) 25
Aromáticos (fenil alalnina/tirosina) 63
Treonina 34
Triptofano 11
Valina 35
rendirán un producto más económico pero de calidad
nutricional adecuada. Esto es muy diferente, al empleo
de ligadores basados en almidones.
Los ligadores son materiales que sólo ocupan el
lugar de la carne, ligando una cantidad de agua con-
siderable, pero sin un aporte proteico. A estos mate-
riales también se les denomina material de relleno.
Actualmente nuestra legislación permite el uso de
extensores y materiales de relleno de una manera con-
trolada en los diversos productos cárnicos, de tal forma
que es posible obtener productos cárnicos más econó-
micos y de características sensoriales muy aceptables
que hoy por hoy compiten contra los productos cárnicos
elaborados con 100% carne.
Los extensores cárnicos, al ser materiales proteicos,
presentarán propiedades funcionales, tales como la
retención de agua, la emulsificación de grasas, la
gelificación, etc. todas ellas propiedades muy intere-
santes e importantes desde el punto de vista tecnoló-
gico. Así la presencia de un tipo de extensor u otro no
sólo dará economía a la fórmula sino que también
actuará como un facilitador del proceso. Dentro de
los extensores de origen lácteo destaca el empleo de
caseinato, coprecipitados y proteínas de suero.
Dentro de los extensores de origen vegetal se halla
la harina de soya, los concentrados de soya y los aisla-
dos de soya.
Extensores de Origen Lácteo
Caseinatos
Los caseinatos han sido ampliamente utilizados
para la estabilización de emulsiones cárnicas, por lo
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que es común que los encontremos en las pastas
finas y en las salchichas. Esto es debido a que los
caseinatos presentan una alta capacidad emulsio-
nante de la grasa y pueden ser utilizados de dos
maneras: Elaborando una emulsión previamente de
grasa y agua con el caseinato como agente
emulgente o bien, adicionándolos en forma de gel.
En el primer caso, se prepara una emulsión
grasa:caseinato:agua en una proporción 5:1:5. Sin em-
bargo, si el caseinato empleado es de alta viscosidad, la
proporción puede ser 7:1:7. La grasa como lardo o
panceta se tritura y lleva a 65°C. Se coloca en el cutter
y conforme se realiza el trabajo de trituración se va
agregando el caseinato hasta obtener una masa
cremosa. Puede agregarse un poco de sal para mejo-
rar su conservación en frío. Alrededor del 2% de sal
será adecuado a este fin. La pasta así obtenida se
lleva a refrigeración o congelación para su uso poste-
rior. Para su empleo en pastas finas el bloque frío se
pica y se agrega a la fórmula de que se trabaja en el
cutter justo en el momento que correspondería a la
adición de la grasa.
La incorporación de la grasa emulsionada de
esta forma da mayor blancura al embutido que es-
temos elaborando además de que conferirá mayor
estabilidad al producto durante su cocción y en-
friamiento, evitando la separación de grasa. Un
mayor efecto de estabilización puede tenerse cuan-
do en la formulación de un embutido o salchicha
se emplea además carragenina del tipo adecuado,
para dar firmeza pero también flexibilidad.
En el caso en que no se incluya grasa en la fórmu-
la, la emulsión se trabaja en frío y no en caliente como
en los casos anteriores. La piel de cerdo será el primer
ingrediente que se coloque ya troceado en el cutter y
después de unos minutos de molturación se agregará
posteriormente el caseinato, el hielo y al último la sal.
Las proporciones de cada ingrediente en la mezcla a
manejar son: Caseinato 0.2 partes, piel 5 partes, agua/
hielo 5 partes y sal 0.2 partes.
Cuando se incluye grasa proveniente de lardo o
de panceta, la piel de cerdo troceada deberá co-
cerse previamente a que quede blanda. La pance-
ta también ya troceada se llevará a 65°C.
Entonces ambos ingredientes (piel y panceta)
se colocan en el cutter y se empieza el trabajo de
emulsión. Cuando el tamaño de partícula ya es fino
se agrega entonces el caseinato, el agua que pue-
de ser el agua de cocción de la piel y al final, cuan-
do ya hemos obtenido una pasta, la sal.
En esta última variante el trabajo es en caliente y
al igual que en los casos anteriores la emulsión así

Otra forma de adicionar el caseinato es mediante

la elaboración de un gel. Este se elabora también en
el cutter. Se coloca agua caliente a temperatura de
80° C. Se considera una relación de 1 parte de
caseinato por 5 a 7 partes de agua. La proteína láctea
se trabaja en el cutter hasta lograr una masa unifor-
me. Al término de la elaboración del gel es convenien-
te agregar una pequeña cantidad de sal para la con-
servación del mismo. Un 2% será suficiente. Con la
formación de geles de caseinato se aumenta la capa-
cidad fijadora de agua de la proteína de la carne. Sin
embargo, la cantidad de agua fijada es menor que la
que se obtendría si se prepara una emulsión de
grasa:caseinato:agua.

Una variante interesante a estos métodos consis-

te en preparar una emulsión utilizando también la
piel de cerdo. Se puede usar o no grasa.

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 preparada se puede refrigerar o congelar para ser
usada posteriormente en un producto cárnico.
Normalmente la introducción de la grasa
emulsionada de esta manera, permite aumentar el
rendimiento de las pastas finas y salchichas por la
alta retención de agua que el caseinato trabajado de
esta forma nos permite alcanzar. Las características
de textura del producto no se afectan y se pueden
mejorar con presencia de carragenina.
Coprecipitados
El empleo de los coprecipitados en México, no es
muy común. De hecho, aunque son materias primas
interesantes por lo que pueden aportar a los produc-
tos cárnicos, en el mercado mexicano casi no hay
presencia de ellos, pues han sido desplazados princi-
palmente por los caseinatos y los derivados de la pro-
teína de suero de leche.
Proteínas del Suero
Recientemente, después de que se han realizado
estudios acerca de su valor nutricional, se ha obser-
Tecnología
vado que las proteínas del suero son proteínas de
alto valor biológico que cumplen con el patrón de
proteína ideal definido por la comisión FAO/OMS. Es
por ello que el interés en el empleo de este material
en otras aplicaciones no lácteas ha ido en aumento
en los últimos años.
12 Mundo Lácteo y Cárnico Enero/Febrero 2006
Dependiendo de que la cuajada se consiga por
acidificación o por adición de cuajo, tendremos una
variación importante en el contenido de calcio en el
suero. Si el suero es dulce, es decir, obtenido por
coagulación enzimática de la leche, apenas tendre-
mos presencia de calcio. Si el suero es ácido el con-
tenido de calcio será mayor.
El suero dulce o ácido son susceptibles de secar-
se para obtener productos en polvo, los cuales pue-
den añadirse a las formulaciones de pastas finas de
manera directa en el cutter, o bien el suero puede
concentrarse para obtener lo que conocemos como
concentrados de proteína de suero. Estos concen-
trados también pueden agregarse a la carne para sal-
chicha de manera directa en el cutter y se pueden
utilizar a nivel del 5% para sustituir de 10 a 12 unida-
des porcentuales de carne.
Debido a las propiedades funcionales que presen-
tan las proteínas de suero, que son una alta capaci-
dad de retención de agua, alta viscosidad y capaci-
dad de formación de geles, resulta que los productos
cárnicos donde se ha utilizado suero son más firmes y
con rendimientos mayores en comparación a los con-
troles preparados sin empleo de extensor.
Extensores de Origen Vegetal
El interés por el empleo de la soya en productos
cárnicos nace de su calidad nutricional, que es muy
similar a la de la carne. En la tabla No. 2 puede
apreciarse el patrón de aminoácidos esenciales de
la carne de res, la harina de soya y una mezcla de
30% carne y 70% soya. Además de esto, la proteí-
na de soya presenta propiedades funcionales que
permiten la sustitución de carne por este tipo de
proteína. Su alta capacidad de retención de agua y
su función estructural permiten la elaboración de
productos cárnicos de adecuada consistencia y
suculencia.
Actualmente en el mercado mexicano encon-
tramos desde harina de soya cruda, proteína
texturizada de soya, concentrado de proteína de
soya y aislado de proteína de soya. Desde luego,
conforme más concentrada y pura es la proteína
su costo es mayor.
El inhibidor de la tripsina que es el principal
factor antinutricional de la soya se inactiva sin
mayor problema por tratamiento térmico, ya sea
que este tratamiento térmico se dé directamente a
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la soya en la elaboración de alguno de Tabla No. 2: Comparación de la calidad biológica de la proteína de
l o s d e r i va d o s , c o m o l a s oy a carne vs la proteína de soya y una combinación 30/70 carne-soya
texturizada, o bien, en el producto g aminoácidos esenciales en 1000 g de proteína
cárnico que se prepare con harina de
Aminoácido Proteína Ideal Carne Harina de Mezcla 30%
soya desgrasada y cruda.
FAO/OMS de Res Soya carne 70% soya
Niños de 5 años
La harina de soya cruda es el resulta- de edad
Histidina 19 34 28 30
do de la molienda de las hojuelas de soya
Isoleucina 28 48 44 45
que se obtienen como subproducto en la Leucina 66 81 77 78
fabricación del aceite. La molienda debe Lisina 58 89 63 72
garantizar una malla 100, pues un tama- Sulfurados 25 40 23 29
Aromáticos 63 80 87 85
ño de partícula mayor constituye lo que Treonina 34 46 40 42
conocemos como sémola de soya. Triptófano 11 12 14 13
Valina 35 50 48 49
Fuente FAO/OMS
La proteína de soya texturizada se
considera un extensor cárnico de alto
nivel de empleo en productos cárnicos
de granulometría gruesa como es el Conclusión
caso de las hamburguesas y los Como se ha descrito, los diversos extensores cárnicos pue-
sucedáneos de chorizo y carne molida den utilizarse para mejorar rendimientos y optimizar el costo de
para picadillo u otro tipo de rellenos las fórmulas de los diversos productos cárnicos, sin sacrificar el
en general. valor nutritivo. Su uso está reglamentado por la Secretaría de Salud
en normas específicas para cada producto terminado.
El empleo de los derivados de la
soya en diversos productos cárnicos
dependerá del tipo de derivado de que
se trate y de la condimentación del
producto cárnico en cuestión.

Normalmente los concentrados y

aislados son los derivados de sabor
más limpio que pueden utilizarse en
mayor proporción en la fórmula y de
manera directa.

Aunque en términos sensoriales es-

tos productos podrían utilizarse a ni-
veles de uso superiores al 6% la le-
gislación mexicana, por ejemplo, para
el caso de jamones, prohíbe su em-
pleo en niveles de uso que rindan un
contenido de proteína vegetal mayor
al 2% en el producto terminado.

El modo de empleo de los deriva-

dos de la soya es de forma directa al
producto cárnico que se quiere fabri-
car. Esto incluye las pastas finas. En
el caso de los jamones y las pastas fi-
nas la forma de soya más comúnmen-
te utilizada es el concentrado de pro-
teína de soya.

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