Practica 5.

Reconocimiento de proteínas en clara de huevo

Antecedentes
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas pueden formar soluciones coloidales si
se les adiciona agua. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas,
ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible, debido al
proceso de desnaturalización que sufren; es decir cambia su estructura nativa. La mayoría de
las proteínas pierden su función cuando son desnaturalizadas. Por ejemplo, cuando se cocina
un alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan. Esta es la razón por la que la carne
cocida llega a ser firme y el huevo hervido llega a ser duro.

Los huevos de las aves forman parte de los alimentos básicos para la especie humana. Los
huevos más consumidos son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por el de pato, oca,
codorniz, avestruz, pescado, etc. El huevo es rico en grasa, contiene una proporción
considerable de proteína, calcio, hierro, vitaminas A y D, tiamina y riboflavina, por tanto tiene un
valor nutricional elevado.

Las partes fundamentales de la estructura de huevo son la cáscara, la clara o albumen y la

yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. En peso
promedio del huevo está en torno a los 60 g, de los cuales la clara representa el 60%, la yema
el 30 % y la cascara junto con las membranas el 10% restante. La clara o albumen está
compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (12%). La proteína más importante es la
ovoalbúmina, la cual representa el 54% del total proteico. La ovoalbúmina, posee propiedades
que tienen especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario.
Nutricionalmente hablando, la riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dichos
aminoácidos se encuentran en la molécula, esta proteína es utilizada como referencia para
valorar la calidad de los alimentos. Mientras que en la cocina, la ovoalbúmina es
particularmente interesante en la elaboración de muchos platillos debido a la estructura
gelatinosa que adquiere cuando se somete a calentamiento.
En esta práctica se verificaran reacciones de desnaturalización y precipitación de
proteínas. Estas reacciones tienen gran importancia en los métodos de separación de
proteínas, ya que explican el efecto que tiene el calor o los metales pesados y ácidos
sobre la actividad de las enzimas. Por otro lado, también se verificaran reacciones de
color tales como: la reacción de Biuret (típica del enlace peptídico), la reacción
xantoproteica, la reacción de aminoácidos azufrados, entre otras.

Investigación previa
1. Definición de proteína.
2. Explica cómo afecta la desnaturalización la estructura terciaria de las proteínas.
3. Explica cómo afecta la desnaturalización la estructura cuaternaria de las proteínas.
4. Explica por qué son importantes las proteínas en la alimentación.
5. Explica de qué está compuesta la cáscara del huevo.
6. Explica de qué está compuesta la yema del huevo.
7. Investiga cuál es el valor nutricional del huevo.
8. Explica cómo se puede determinar el buen estado de un huevo.
9. ¿Cuál es la estructura primaria de la albúmina de clara de huevo de gallina?

Objetivo
a) Reconocimiento de proteínas en la clara de huevo, de la coagulación de proteínas,
precipitación de proteínas y reacciones coloreadas.

Material
Cantidad Descripción
1 Vaso de precipitado de 100 mL
1 Vaso de precipitados de 50 mL
12 Tubos de ensayo de 10 mL
2 Tubos de ensayo pyrex de 10 mL
1 Probeta de 100 mL
1 Agitador de vidrio
Reactivos
Cantidad Descripción
2 Huevos de gallina
2 mL CH3COOH
4 mL HCl concentrado
4 mL CH3CH2OH al 95%
20 mL NaOH al 20%
5 mL CuSO4 al 1%.
2 mL HNO3 concentrado
15 mL NaOH al 40%
5 mL Pb(CH3COO)2 al 5%
15 mL Albúmina de huevo al 2%

Equipo
Cantidad Descripción
1 Vortéx
1 Mechero
1 Baño maría o plancha de calentamiento.

Procedimiento
El reconocimiento de proteínas en clara de huevo, se puede realizar por medio de la
coagulación de proteínas, precipitación de proteínas y reacciones coloreadas.
Para realizar estas determinaciones se utilizaran dos soluciones:
a) Solución problema: en un vaso de precipitados prepara una solución con la clara de los 2
huevos y adiciona agua en una relación 70:30, la yema se desecha.
b) Solución de albúmina de huevo al 2%.

I. Coagulación de proteínas
1. Rotula 6 tubos de ensayo (números del 1 al 6).
2. A los tubos 1, 2 y 3, adiciona 2 mL de la solución problema y a los tubos 4, 5 y 6 adiciona 2 mL
de albúmina de huevo al 2%.
2. A los tubos 1 y 4, añade 5 gotas de CH3COOH a cada uno, colócalos en el vortéx durante
unos segundos para homogenizar la mezcla, enseguida calienta a la llama del mechero hasta
la formación de coágulos. Anota el resultado observado.
3. Calienta a baño maría los tubos 2 y 5. Anota el resultado observado.
4. A los tubos 3 y 6, adiciona 2 mL de HCl concentrado a cada uno. No olvides que el ácido lo
debes adicionar lentamente, dejando que resbale por la pared del tubo. Anota el resultado
observado.
5. Compara los resultados obtenidos y anota las observaciones.

II. Precipitación de proteínas

1. Rotula dos tubos de ensayo (números 7 y 8),
2. Al tubo 7, adiciona 2 mL de la solución problema y al tubo 8 adiciona 2 mL de albúmina de
huevo al 2%.
3. Enseguida, a ambos tubos agrega 2 ml de CH3CH2OH al 95%.
2. Anotar el resultado observado.

III. Reacciones coloreadas

a) Reacción de Biuret

1. Rotula dos tubos de ensayo (números 9 y 10).

2. Al tubo 9, adiciona 2 mL de la solución problema y al tubo 10 adiciona 2 mL de albúmina de
huevo al 2%.
2. Posteriormente, a ambos tubos adiciona 2 mL de solución de NaOH al 20%.
3. Enseguida añade 5 gotas de CuSO4 al 1%.
4. Agita para que se mezcle bien.
5. Anotar el resultado observado.

b) Reacción Xantoproteica

1. Rotula dos tubos de ensayo pyrex (números 11 y 12).

2. Al tubo 11, adiciona 3 mL de la solución problema y al tubo 12 adiciona 3 mL de albúmina
de huevo al 2%.
2. Después a ambos tubos adiciona 1 mL de HNO3 concentrado.
3. Calienta la muestra a baño maría a 100 °C..
4. Enseguida somete a enfriamiento, utiliza un vaso de precipitados con agua fría.
5. Añade NaOH al 40%, debes hacerlo gota a gota hasta que vire el color. Agita en cada gota,
para que se mezcle bien.
6. Anotar el resultado observado.

c) Reacción de aminoácidos azufrados

1. Rotula dos tubos de ensayo (números 13 y 14).

2. Al tubo 13, adiciona 3 mL de la solución problema y al tubo 14 adiciona 3 mL de albúmina
de huevo al 2%.
3. A ambos tubos, añade 2 mL de NaOH al 20%.
4. Adiciona 10 gotas de solución de Pb(CH3COO)2 al 5%.
5. Calienta los tubos hasta ebullición, en un mechero.

Registro de datos

Cuestionario
1. Explica el fundamento químico de cada una de las reacciones coloreadas: reacción de
Biuret, reacción Xantoproteica y reacción de los aminoácidos azufrados.
2. Explica las reacciones químicas que ocurren en cada proceso.
3. ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo?
4. ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína?
5. ¿Qué coloración se observa en la reacción de Biuret?
6. ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción de Biuret? Explica por qué.