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PRÁCTICA 5
PRODUCCIÓN DE GELES
1. OBJETIVOS
2. INTRODUCCIÓN
Almidón.
Sustancias pécticas
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QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Agua
Azúcar
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3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
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4. MATERIALES Y REACTIVOS
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Procedimiento básico.
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Variables
Pruebas de Evaluación
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% SAG = altura del gel en el frasco - altura del gel fuera del frasco X 100
altura del gel en el frasco
Formulación base:
Procedimiento básico:
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Variables:
Formulación base:
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Procedimiento básico:
Variables:
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Penetrómetro
Porcentaje SAG
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Pruebas Sensoriales
Rangos descriptivos
Características 1 3 5
Muy Algo Entre dulce y Algo Muy
Sabor
dulce dulce ácido/metálico ácido/metálico ácido/metálico
Muy Algo
suavidad Entre duro Algo suave Muy suave
duro duro
c) Color: Agradable.
Penetrómetro (mm/min)
Variables pH %SAG Lectura 1 Lectura 2 Promedio
Agentes edulcorantes
Sacarosa (control)
Aspartamo
Concentraciones de sacarosa
350g de sacarosa (50%)
1050g de sacarosa (150%)
Concentraciones de ácido
10 mL de jugo de limón
50 mL de jugo de limón
Concentraciones de pectina
23 mL de pectina (25%)
113 mL de pectina (125%)
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Penetrómetro (mm/min)
Variables pH %SAG Lectura 1 Lectura 2 Promedio
Agentes edulcorantes
Aspartamo (control)
Sacarina
Concentraciones de edulcorante
0g de aspartamo (0%)
4.3g de aspartamo (50%)
Concentraciones de ácido
25 mL de jugo de limón
50 mL de jugo de limón
Concentraciones de pectina
6.2g de pectina (25%)
31g de pectina (125%)
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Después de que el alumno tabule todos los resultados, los comparará y discutirá
la diferencia entre ellos consultando la literatura correspondiente considerando:
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PRACTICA 5