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INGENIERÍA DE FRÍO

VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS

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INTRODUCCIÓN

VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................. 2
VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS ............................................................................................................................... 4
ALMACENAJE POR REFRIGERACIÓN .................................................................................................................. 4
I. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 4
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................................. 4
III. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................................................... 5
IV. RESULTADOS ....................................................................................................................................... 15
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 31
VII. CUESTIONARIO .................................................................................................................................... 32
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA............................................................................................................... 32

VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS

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VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS

ALMACENAJE POR REFRIGERACIÓN

I. OBJETIVOS
 Conocer y analizar los fundamentos de la conservación de los alimentos por el sistema
de refrigeración.
 Determinar los parámetros óptimos de resistencia al frio de las frutas y hortalizas
(temperatura y humedad relativa)
 Determinar la vida útil por el sistema de refrigeración

II. MARCO TEÓRICO

ZANAHORIAS

Definición – partes de la zanahoria, características – beneficios nutricionales – almacenamiento

(refrigeración-congelacion)

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia Prima
 Zanahorias (con sus hojas recién cosechados)
3.2. Reactivos, Equipos e Insumos

 Envases pequeños de polietileno

 Cámara de refrigeración
 Potenciómetro
 Vasos de precipitación
 Pipetas
 Rayador
 Colador
 Cuchara
 Termómetro
 Refractómetro
 Balanza Infrarroja
 Balanza
 Hidróxido de sodio 0.1N
 Fenolftaleína

3.3. Procedimiento
1. Recepción de la Materia prima que, en este caso viene a ser las zanahorias recién
cosechadas y teniendo aun con ellas sus hojas.
2. Transporte de las zanahorias al laboratorio donde se realizaran los diversos
tratamientos para poder analizar durante un tiempo determinar aspectos físico
químicos, microbiológicos y sensoriales.
3. Ya en el laboratorio empezamos a seleccionar las zanahorias de un tamaño
homogéneo

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4. Posterior a la selección de las zanahorias, pasamos a retirarle las hojas con un

cuchillo, las lavamos y secamos.

5. Cortar las Zanahorias en rodajas y seleccionar cuales iras para el tratamiento 1 o

2. En este caso, se realizaran dos tratamientos donde, el primero consiste en
llevar a las rodajas de zanahoria a escaldar mientras que, el segundo tratamiento
consiste en la inmersión de las rodajas en agua con ácido cítrico.

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5.1. TRATAMIENTO 1: ESCALDADO

a) Colocar agua en una olla y esperar hasta que llegue a 90°C. Estando
ya a esa temperatura se sumergen 7 rodajas de zanahorias durante 5
minutos.

b) Pasado el tiempo, se retiran las rodajas de la olla y se coloca en agua

fría (de preferencia entre 2°C-5°C) esperar a que enfríen las rodajas,
secarlas y colocarlas en los envases de polietileno para poder
colocarlas en la cámara frigorífica.

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5.2. TRATAMIENTO 2: ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

a) En un litro de agua se añaden 3g de ácido cítrico, se disuelve y se

colocan 7 rodajas que no hayan pasado por el primer tratamiento
(que solo esté lavadas y cortadas). Se enfría y se coloca en la
cámara frigorífica.

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3.4. Controles

i) Al inicio del almacenamiento (día 0)

ii) Después de un determinado número de días de almacenamiento las muestras de
frutas. Para evaluar los parámetros se recomienda realizar los siguientes
análisis:
iii) Análisis físicos químicos:

 Determinación de peso
En una balanza se colocó una rodaja de zanahoria (muestra) y luego se
procedió a determinar su peso.

 Determinación de humedad
Se inició rayando media rodaja de zanahoria.

Una vez terminado de rayar la zanahoria se procedió a determinar la

humedad en una balanza infrarroja. Con una cuchara se fue agregando poco
a poco la zanahoria rayada sobre un platillo de aluminio, hasta que aparezca
en la pantalla el símbolo “ok” esto indicara que la muestra ya se encuentra

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lista para determinar la humedad y finalizara cuando aparezca el símbolo

“END” anotando el porcentaje de humedad.

Finalizado la determinación de la humedad en la zanahoria, se procedió a

retirar con mucho cuidado el platillo de aluminio y se lavó con agua
destilada.

Nota: Realizar el mismo proceso para las muestras que han sido escaldadas
y aquellas que se adiciono ácido cítrico al 3%.

 Determinación del % sólidos solubles

Se inició rayando una rodaja de zanahoria empleando para ello un rayador
de corte delgado. Utilizando un colador y una cuchara se procedió a
exprimir la zanahoria rayada.

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Una vez acabo de exprimir, el jugo obtenido se vertió sobre un vaso

precipitado. Luego con una pipeta se tomó una pequeña muestra, para poder
determinar el grado brix.

Antes de determinar el grado brix se calibro con agua destilada, una vez
calibrado se procedió a determinar el grado brix de la zanahoria. Con una
pipeta se colocó una gota del jugo de zanahoria y se procedió hacer la
respectiva lectura.

 Determinación del pH
Del jugo obtenido anteriormente se procedió a determinar el ph. Utilizando
un potenciómetro.

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Se inició instalando el potenciómetro, en un vaso precipitado se vertió agua

destilada para luego colocar el electrodo; hasta que se estabilice.

Una vez estabilizado, se colocó el electrodo en el jugo de zanahoria.

Terminada la lectura anotar los datos obtenidos.

 Determinación de la acidez total

Del jugo obtenido anteriormente se tomó 10 ml vertiéndolo sobre un vaso
precipitado. Luego agregar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína.

Luego se realizó la titulación usando NaOH al 0.1 N con un factor de

corrección de 1.179. Terminada la titulación se anotó el volumen gastado.

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 Determinación de textura
Se tomó una rodaja de zanahoria y se procedió a colocar dicha muestra en
el penetrómetro o texturómetro.

Es importante mencionar que las mediciones por penetración se basan en el

principio de que una carga penetra una profundidad determinada de un
cuerpo, por lo que abarca un área dada. La penetración depende del órgano
con que se realice, ya sea una esfera, un cono de ángulo α y la intensidad de
la dureza, firmeza o consistencia del cuerpo, la cual está relacionada
inversamente con la profundidad de penetración.

iv) Análisis microbiológicos:

 Presencia de hongos y levaduras

v) Análisis sensorial

 Color

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En la determinación del color, se utilizó el colorímetro. Se hicieron 3

tomas en distintas partes de la zanahoria tanto en las muestras que han
sido escaldadas, como en aquellas que se adiciono ácido cítrico al 3%.

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IV. RESULTADOS
ANÁLISIS FISICO QUÍMICOS

 Determinación del Peso

Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Días Fecha ESCALDADO ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
0 17 de octubre 30 gr 30 gr

7 24 de octubre 28,04gr 27,79gr

14 31 de octubre 27,60gr 27,30gr

21 07 de noviembre 27,15gr 26,78gr

28 14 de noviembre 26,19gr 26,25gr

35 21 de noviembre SINERESIS 26,30gr

42 28 de noviembre SINERESIS 26,16gr

31

30

29
Peso (gr)

28

27

26 Escaldado

25 Adición de Ácido Cítrico

24

Fecha

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 Determinación de Humedad

Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Días Fecha ESCALDADO ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
0 17 de octubre 91,652% 91,652%

7 24 de octubre 85,653% 84,914%

14 31 de octubre 84,327% 83,390%

21 07 de noviembre 82,941% 81,839%

28 14 de noviembre 80,000% 80,201%

35 21 de noviembre SINÉRESIS 80,356%

42 28 de noviembre SINÉRESIS 79,933%

94
92
90
88
Humedad (%)

86
84
82
80 Escaldado
78 Adición de Ácido Cítrico
76
74

Fecha

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 Determinación de % Sólidos Solubles

Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Días Fecha ESCALDADO ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
0 17 de octubre 6,3% 6,3%

7 24 de octubre 3,2% 9,5%

14 31 de octubre 4,7% 9,1%

21 07 de noviembre 8,3% 9,0%

28 14 de noviembre 10,5% 8,8%

35 21 de noviembre SINÉRESIS 8,8%

42 28 de noviembre SINÉRESIS 8,7%

12

10
Sólidos Soluble (%)

4 Escaldado

2 Adición de Ácido Cítrico

Fecha

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 Determinación de pH

Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Días Fecha ESCALDADO ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
0 17 de octubre 6,07 6,07

7 24 de octubre 6,36 6,30

14 31 de octubre 6,42 6,48

21 07 de noviembre 6,57 6,63

28 14 de noviembre 6,68 6,64

35 21 de noviembre SINÉRESIS 6,70

42 28 de noviembre SINÉRESIS 6,75

6.8

6.6

6.4
pH

6.2

6 Escaldado
Adición de Ácido Cítrico
5.8

5.6

Fecha

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 Determinación de Acidez
Fórmula para determinar la acidez:

𝑽𝒈𝒙 𝑵𝒕 𝒙 𝑭𝒄𝒄 𝒙 𝑭𝒄𝒐𝒏𝒗.

%𝑨 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑾 𝒐 𝑽 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Fecha: 17 de octubre

𝟏 𝒙 𝟎,𝟏 𝒙 𝟏,𝟏𝟕𝟗 𝒙 𝟎,𝟎𝟔𝟕  Vg = 1 ml

% Ácido Málico = 𝒙 100
𝟓  Fcc = 1,179

% Ácido Málico = 0,16

TRATAMIENTO 1: ESCALDADO

Fecha: 24 de octubre

0,80 x 0,1 x 1,179 x 0,067

% Ácido Málico = x 100  Vg = 0,80ml
5
 Fcc = 1,179

% Ácido Málico = 0,13

Fecha: 31 de octubre

0,𝟕𝟓 x 0,1 x 1,179 x 0,067

% Ácido Málico = x 100
5
 Vg = 0,75ml
 Fcc = 1,179
% Ácido Málico = 0,12

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Fecha: 07 de noviembre

0,𝟓𝟎 x 0,1 x 1,179 x 0,067

% Ácido Málico = x 100
5
 Vg = 0,50ml
 Fcc = 1,179
% Ácido Málico = 0,07

Fecha: 14 de noviembre

0,𝟒𝟎 x 0,1 x 1,179 x 0,067

% Ácido Málico = x 100
5
 Vg = 0,40ml
 Fcc = 1,179
% Ácido Málico = 0,06

TRATAMIENTO 2: ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

Fecha: 24 de octubre

0,𝟕𝟓 x 0,1 x 1,179 x 0,067

% Ácido Málico = x 100  Vg = 0,75ml
5
 Fcc = 1,179

% Ácido Málico = 0,12

Fecha: 31 de octubre

0,𝟕𝟓 x 0,1 x 1,179 x 0,067

% Ácido Málico = x 100  Vg = 0,75ml
5
 Fcc = 1,179

% Ácido Málico = 0,12

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Fecha: 07 de noviembre

0,𝟔𝟎 x 0,1 x 1,179 x 0,067

% Ácido Málico = x 100
5
 Vg = 0,65ml
 Fcc = 1,179
% Ácido Málico = 0,10

Fecha: 14 de noviembre

0,𝟓𝟎 x 0,1 x 1,179 x 0,067

% Ácido Málico = x 100
5
 Vg = 0,50ml
 Fcc = 1,179
% Ácido Málico = 0,08

Fecha: 21 de noviembre

0,𝟒𝟓x 0,1 x 1,179 x 0,067  Vg = 0,45ml

% Ácido Málico = x 100  Fcc = 1,179
5

% Ácido Málico = 0,07

Fecha: 28 de noviembre

0,𝟒𝟎 x 0,1 x 1,179 x 0,067  Vg = 0,40ml

% Ácido Málico = x 100
5  Fcc = 1,179

% Ácido Málico = 0,06

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Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Días Fecha ESCALDADO ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
0 17 de octubre 0,16% 0,16%

7 24 de octubre 0,13% 0,12%

14 31 de octubre 0,12% 0,12%

21 07 de noviembre 0,07% 0,10%

28 14 de noviembre 0,06% 0,08%

35 21 de noviembre SINÉRESIS 0,07%

42 28 de noviembre SINÉRESIS 0,06%

0.18
0.16
0.14
0.12
Acidez (%)

0.1
0.08
0.06
Escaldado
0.04
Adición de Ácido Cítrico
0.02
0

Fecha

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 Determinación de Textura

Se realizaron 6 tomas con el penetrómetro o texturómetro y se obtiene el promedio

colocándolo como valor de resultado.

17 DE OCTUBRE (DÍA 0)

1 6,2

2 6,4
3 7,0
4 5,5

5 6,1
6 6,3

PROMEDIO 6,25

TRATAMIENTO 1: ESCALDADO

31 DE OCTUBRE (DÍA 14)

24 DE OCTUBRE (DÍA 7)
1 5,3
1 4,6
2 4,6
2 5,4
3 4,7
3 5,8
4 5,0
4 5,4
5 4,0
5 4,0
6 4,3
6 4,4
PROMEDIO 4,65
PROMEDIO 4,93

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07 DE NOVIEMBRE (DÍA 21)
14 DE NOVIEMBRE (DÍA 28)
1 3,4
1 3,4
2 5,2
2 4,0
3 4,4
3 4,4
4 4,7
4 4,1
5 4,6
5 4,6
6 4,6
6 4,5
PROMEDIO 4,48
PROMEDIO 4,17

21 DE NOVIEMBRE (DÍA 35) 28 DE NOVIEMBRE (DÍA 42)

1 1

2 2

3 3

SINÉRESIS
SINÉRESIS

4 4

5 5

6 6

PROMEDIO PROMEDIO

TRATAMIENTO 2: ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

31 DE OCTUBRE (DÍA 14)
24 DE OCTUBRE (DÍA 7)
1 5,0
1 5,7
2 4,8
2 4,9
3 4,4
3 4,8
4 4,8
4 4,8
5 5,2
5 5,4
6 5,7
6 5,3
PROMEDIO 4,98
PROMEDIO 5,15

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14 DE NOVIEMBRE (DÍA 28)

07 DE NOVIEMBRE (DÍA 21)
1 3,2
1 3,8
2 4,7
2 4,6
3 4,9
3 5,0
4 5,3
4 5,6
5 5,0
5 5,7
6 4,4
6 4,0
PROMEDIO 4,58
PROMEDIO 4,78

21 DE NOVIEMBRE (DÍA 35) 28 DE NOVIEMBRE (DÍA 42)

1 3,0 1 4,0

2 4,4 2 3,9

3 4,0 3 4,9

4 5,2 4 4,1

5 4,8 5 4,0

6 5,4 6 4,4

PROMEDIO 4,47 PROMEDIO 4,22

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Control TRATAMIENTO 1: TRATAMIENTO 2:

Días Fecha ESCALDADO ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO
0 17 de octubre 6,25 kg m /s2 6,25 kg m /s2

7 24 de octubre 4,93 kg m /s2 5,15 kg m /s2

14 31 de octubre 4,65 kg m /s2 4,98 kg m /s2

21 07 de noviembre 4,48 kg m /s2 4,78 kg m /s2

28 14 de noviembre 4,17 kg m /s2 4,58 kg m /s2

35 21 de noviembre SINÉRESIS 4,47 kg m /s2

42 28 de noviembre SINÉRESIS 4,22 kg m /s2

6
Dureza ()kgm2/s2

2 Escaldado

1 Adición de Ácido Cítrico

Fecha

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ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS EN ZANAHORIAS BAJO REFRIGERACIÓN A 8°C

Control TRATAMIENTO 1: ESCALDADO TRATAMIENTO 2: ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

Días Fecha Peso Humeda Sólidos pH Acidez Textura Peso Humedad Sólidos pH Acidez Textura
(g) d (%) soluble (%) (Kg m/s2) (g) (%) soluble (%) (Kg m/s2)
(%) (%)

0 17 de octubre 30 91,652 6,3 6,07 0,16 6,25 30 91,652 6,3 6,07 0,16 6,25

7 24 de octubre 28,04 85,653 3,2 6,36 0,13 4,93 27,79 84,914 9,5 6,30 0,12 5,15

14 31 de octubre 27,60 84,327 4,7 6,42 0,12 4,65 27,30 83,390 9,1 6,48 0,12 4,98

21 07 de 27,15 82,941 8,3 6,57 0,07 4,48 26,78 81,839 9,0 6,63 0,10 4,78
noviembre

28 14 de 26,19 80,000 10,5 6,68 0,06 4,17 26,25 80,201 8,8 6,64 0,08 4,58
noviembre

35 21 de
SINÉRESIS
26,30 80,356 8,8 6,70 0,07 4,47
noviembre

42 28 de
SINÉRESIS
26,16 79,933 8,7 6,75 0,06 4,22
noviembre

VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

 Presencia de Mohos y Levaduras

A los 28 días de haber dejado las muestras en la cámara frigorífica, se observó en las
zanahorias que habían sido escaldadas presencia de hongos y levaduras. Siendo un
indicador que en dichas muestra se está produciendo un fenómeno llamado sinéresis
debido al exceso de agua en dicho alimento.

ANÁLISIS SENSORIAL

 Color

Sistema CIELAB
Control TRATAMIENTO 1: ESCALDADO TRATAMIENTO 2:
ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

Días Fecha L* a* b* L* a* b*
0 17 de 30,58 8,73 10,05 30,58 8,73 10,05
octubre

7 24 de 47,56 26,08 22,36 45,44 14,91 16,30

octubre

14 31 de 49,12 26,71 22,86 47,10 17,47 19,20

VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS

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octubre

21 07 de 52,81 27,07 23,61 53,53 20,01 22,48

noviembre

28 14 de 54,14 27,58 24,72 56,20 22,49 24,16

noviembre

35 21 de 50,12 22,50 25,37

noviembre SINÉRESIS

42 28 de 49,63 20,10 28,00

noviembre SINÉRESIS

VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS

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1: TRATAMIENTO 1: ESCALDADO
2: TRATAMIENTO 2: ADICIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO

 Aceptación general
Transcurrido los días de observación de las muestras (escaldado y ácido cítrico).
En las muestras de escaldado en un inicio se pudo apreciar un color más vistoso,
reluciente pero al llegar a los 28 días se observó en la muestra que estaban deterioradas.

Por el contrario en las muestras que se adiciono ácido cítrico al 3% se observó que su
color de frescura había disminuido, la superficie del alimento era opaca. Es importante
mencionar que su vida útil en comparación de las muestras que fueron escaldadas fue
mayor.

Muestras escaldadas a los Muestras con ácido

28 días. cítrico a los 28 días.

VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS

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V. CONCLUSIONES

Aplicando el método del empleo de cámara de refrigeración se sometió a la zanahoria a 2

tratamientos (escaldado y adición de ácido cítrico) por lo cual se concluye que su vida útil
es mucho mejor con el ácido cítrico pero teniendo en cuenta que con el ácido cítrico tiene
un color opaco en cambio con el escalado tiene un color más resaltante.

VI. DISCUSIONES

Según Lamúa S.M. Aplicación del frío a los alimentos, define a la zanahoria como un
alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas
y minerales.

Por otro lado según Quiminet. Refrigeración Y Congelación De Alimentos (2007), las
zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) las zanahorias se almacenan lo mejor posible
en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. Así como las remolachas, también
tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. Para el almacenaje largo, las
zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. Si están en buena
condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha, las
zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses.

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en los cítricos. Es un buen conservante y cumple con la función de
antioxidante y antimicrobiano. Además es un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas
y otros vegetales. (Bristhar Laboratorio, C.A).

Teniendo en cuenta las bibliografías citadas y nuestro resultado de la práctica se obtuvo

una mejor conservación con el ácido cítrico que con el escaldado ya que el ácido cítrico
permite aumentar considerablemente la vida útil del producto. Por otro lado con el
tratamiento del escaldado las zanahorias se deterioraron esto se debe a que las
zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. La
humedad debe ser guardada adecuadamente, pero la condensación o el goteo en las

VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS

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zanahorias debe ser evitada, puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. ( Tecnología
Aplicada II. Tecnología De Refrigeración Y Congelamiento)

VII. CUESTIONARIO

1. Importancia de los gases en la industria de los alimentos

2. Usos del nitrógeno en la industria de alimentos
3. Importancia del fenómeno de respiración y transpiración en frutas no climatéricas
4. Fenómeno de maduración de frutas no climatéricas
5. Problema de almacenaje de frutas: en un frigorífico a -4°C con un incremento del
coeficiente calórico superficial de 16W/m2°k, se están enfriando tomates recién
cosechados, de 7.5 cm de diámetro, desde 19°C a 8°C, antes de su procesamiento, se
mantiene en una almacenaje frigorífico a 0°C durante 12 horas.
El almacén mide 3m de altura, 20m de largo y 20cm de ancho, contiene un promedio
de 12.5 toneladas de producto. Las paredes y techos están aislados con una capa de
300mm de espuma de poliuretano y el suelo está constituido por 450mm de hormigón.
La temperatura ambiental es de 12°C y la del suelo de 9°C. En el trabaja durante 45
minutos al día transportando recipientes con productos un operario que enchufa 4
luces de 100watios. Cada recipiente peso 50kg. ¿Calcule?
a) El tiempo necesario para refrigerar con una potencia de 15 W ¿Sería
suficiente?
Datos adicionales:
 Conductividad térmica del tomate 0.138W/kg°K la del aislamiento 0.026W/m°K,
la del hormigón 0.87W/m°k
 Calor especifico del tomate 2.77J/kg°k el de los envases es de 480J/kg°k
 Densidad de los tomates es de 1.080kg/m3, el calor desarrollado por el operario es
de 240W y el calor de respiración de los tomates 0.375J/kg°k.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

VIDA ÚTIL DE ZANAHORIAS