1.- ¿Porque es importante el estado de madurez de la fruta?

El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos, pero debe
diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella
que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda
se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto presenta uno
o más síntomas inequívocos cuando ha alcanzado la madurez fisiológica. En
tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa que llena el
interior de los lóculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado
con un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y comienza a
colorearse la parte interna del fruto
2.- ¿Realice un estudio de mercado del producto elaborado en planta en tres
supermercados, detalle precio, marca y presentación?
Estudio de mercado sobre duraznos en almíbar en 3 diferentes supermercados.
Wal-Mart Soriana Chedraui
Marca Clemente Great La Valley Members La Merced La Selecto
Jacques Valué Costeña Foods Choice Costeña Mitades Costeña

Precio $ 38 35.50 39.90 40.50 79 42 35.50 32.35 39.90

Presentación 820 g 820 g 820 g 820 g 820 g 820 g 810 g 820 g 840 g

3.- Diseñe el estudio del tratamiento térmico que se requiere para el producto
elaborado en la planta.
Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar
200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere
lograr una UP apropiada. En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se
elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua.
Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su
etiquetado y empacado en cajas.
4.- Elabora el diagrama de flujo del mismo producto, pero del tipo light. Explique

Descripción del proceso

•El durazno se recibe en las jabas o cajas en que fueron transportadas del campo
de producción.
•Se analiza la materia prima recibida y se elige únicamente aquélla que haya
alcanzado la madurez fisiológica y que no presente daños mecánicos, debe tener
de preferencia un tamaño uniforme. Se debe eliminar los frutos que presenten
magulladuras, color oscuro u otro tipo de deterioro. Además, se deben de desechar
los duraznos que presenten daños por hongos.
•Se deben sumergir los frutos en agua para realizar el lavado y eliminar el polvo, la
tierra y restos de plaguicidas e insecticidas, además de las posibles hojas que
pudiera transportar.
•El mondado es un proceso químico que consiste en eliminar la superficie del fruto,
es equivalente al pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y una sustancia
química, como es la sosa cáustica a baja concertación. Para realizar el mondado,
debe prepararse una solución de sosa al 1% (es decir, si se tienen 50 litros de agua,
agregar 500 gramos de sosa). Esta solución se pone a calentar hasta alcanzar la
ebullición. Cuando esté en ebullición plena, se agregan los duraznos durante dos o
tres minutos para que se desprenda la capa superficial. Se debe tener mucha
precaución en este paso, al momento de agregar los duraznos a la solución, no se
debe acercar mucho a la olla o marmita, evítese el contacto del líquido con la piel,
ya que causa quemaduras; se recomienda usar lentes y guantes.
•Se mezcla el edulcorante y se ponen en el agua a calentar hasta llegar a ebullición.
Cuando se logre la ebullición plena, se agrega el conservador.
•Una vez que se tiene el jarabe se agregan los duraznos previamente enjuagados
después de haberse puesto en la solución cítrica, y se dejan en ebullición la mezcla
durante 10 minutos para lograr la concentración deseada del almíbar.
•Los duraznos en almíbar se ponen en el recipiente donde se va a envasar.
Primeramente, se ponen los duraznos y después se cubren con el almíbar a alta
temperatura. Para eliminar las burbujas de aire, se debe estar agitando el recipiente,
mientras se agrega el almíbar. El recipiente se tapa para evitar la contaminación
con polvo, suciedad, microorganismos u otro material extraño.
•Durante el almacenamiento se efectúa un intercambio hacia la fruta, y sustancias
aromáticas hacia el jarabe, de tal manera que, si se consume el durazno en almíbar
recién hecho, éste no tendrá un sabor óptimo, pero después de una semana, el
producto estará equilibrado
5.- Elabore el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)del proceso
realizado en la práctica señalando.
a) Tipo de peligro: físico, químico, microbiológico
b) Punto crítico: temperatura, actividad de agua, pH etc.
c) Monitoreo de la medida preventiva
d) Acción correctiva: procedimientos de verificación
Riesgos Físicos:
Son aquellos factores propios del ambiente de trabajo y del proceso u operación del
puesto de trabajo y sus alrededores y derivados de la acción de agentes físicos
generalmente producto de las instalaciones, máquinas, equipos, tornillos tuercas,
metales. Así como objetos extraños que pudieran caer (cabello, uñas, artículos,
personales, anillos, aretes etc.)
Riesgos Químicos:
Son factores que pueden ocasionar daños por manipulación o exposición a agentes
químicos, de uso frecuente, generalmente como consecuencia de polvos, vapores,
líquidos y gases.
Riesgos Biológicos:
Es el derivado de la exposición a los agentes biológicos. Los agentes biológicos son
seres vivos (bacterias, virus, protozoos, hongos; parásitos) Que pueden aparecer
dentro del alimento ya sea durante o al final del proceso y que posterior se
introducen en el organismo causando enfermedades infecciosas; alergias o
toxicidad.
A continuación, se muestra en la siguiente tabla los posibles peligros o riesgos que
se podría encontrar durante el proceso de la elaboración de los duraznos en
almíbar.