UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EP DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Estudio de Caso: Enfermedades Profesionales

Presentados por: Jhon Francly Quispe Quecaño

Yuly Elbira diaz chino
Lisbeth Magnolia Zarate Chura

Asignatura: Seguridad e Higiene Industrial

Villa Chullunquiani, 06 de junio de 2018

 INTRODUCCIÓN

de acuerdo a la institución, con esta labor la empresa sueña alcanzar mayores niveles de
calidad y estandarización en la producción de quesos semimadurados de alta demanda, lo
que se traduce a una mayor demanda de leche en la población.

Hoy en día la estancia procesa más de 500 litros de leche y alcanza una producción de 60
quesos de molde. Con un apoyo de la municipalidad se espera las menos producir más de
lo debido en la actualidad, entre las variedades está queso pario, andino. “En toda la
provincia, tenemos una producción de 100 mil litros diarios de leche, que fácilmente se
podrá elaborar 150 mil quesos diarios, con ello estamos en la capacidad de competir con
los mercados de Brasil”, señaló, el burgomaestre de la provincial de Melgar-Ayaviri, en
su visita a la ciudad de Puno.

En la actualidad nadie es libre de nada es por eso que se hizo un análisis sobre las
enfermedades profesionales, caídas, En el contexto del compromiso de la Compañía con
la gestión de los riesgos, desarrolla además un Programa de Control de Pérdidas
Accidentales para minimizar los accidentes y enfermedades profesionales producto del
trabajo realizado, mermar el daño a los equipos e instalaciones, evitar las interrupciones
al proceso productivo y dar estricto cumplimiento a la normativa legal aplicable, normas
internas y otros compromisos adquiridos por la empresa.
1. DATOS DEL TRABAJADOR
Román Mamani Quispe
Encargado de Acopio y proceso de traslado de leche (en moto)
Roberto Huayta Quispe
Encargado de proceso de prensa manual (todo el día)
Juan Aguilar Aguilar
Encargado de acopio y proceso de mesa de trabajo de prensa (casi sin una
protección)
Willy Quispe Aponcho
Encargado de ayudar en el área de producto terminado (casi sin protección)

2. Datos de la empresa

Nombre de la empresa: Planta quesera Prodelac-Condormilla Alto

Dirección: comunidad de condormilla alto

Ruc: 20145614121

Distrito: Ayaviri-Condormilla alto

Provincia: Melgar

Departamento: Puno

Producción y ventas de lácteos y derivados, planta quesera Prodelac-Condormilla Alto

una mini empresa especializada en la fabricación de productos lácteos y derivados. Los
productos de la leche podrán beneficiarse mediante la capacitación de sierra y selva
exportadora está ofreciendo a la empresa ganadera para una mejora demanda de leche en
la población

3. LÍNEA DE PRODUCCIÓN DEL QUESO

 En el siguiente esquema se representa la fabricación del queso con las siguientes
etapas: recepción y tratamientos previos de la leche (refrigeración, higienización,
pasteurización etc.) coagulación y separación parcial del suero, llenado de moldes y
prensado previo, modelado, prensado, salado, maduración y finalmente control y
salida.

 Recepción
 En esta etapa la leche llega a la central, se determina el volumen y la calidad de la
leche y se filtra con tamices de acero.

 Desaireación

Esta etapa se suele realizar en uno o más puntos del proceso (desde la entrada de la
leche a las instalaciones a la entrada de la leche al pasteurizador). Los equipos
empleados son los mismos que los descritos en el apartado de leche de consumo.

 Clarificación

En la clarificación se eliminan impurezas por centrifugación. Se puede realizar, cuando

el proceso productivo lo demande, la separación de la nata con equipos adaptados para
esta doble función. Los equipos son los utilizados en el procesado de leche U.H.T.

 Normalización de la leche

En función del tipo de queso a elaborar, se procede a la normalización de la leche

recibida consistente en estandarizar la relación materia grasa/materia proteica de la
leche. Esta operación también se realiza para corregir las variaciones estacionales que
se puedan presentar.

 Almacenamiento

El almacenamiento de la leche se realiza en todos los casos en condiciones de

refrigeración En los algunos casos en los que por motivos de fabricación, pueda
transcurrir un periodo de tiempo prolongado desde la recepción de la leche hasta su
entrada en proceso, ésta debe sufrir un tratamiento de termización intermedio para
asegurar su perfecta conservación durante este tiempo.

 Pasteurización de la leche
 La leche utilizada para la elaboración de queso se puede utilizar cruda o pasteurizada,
en función del tipo de queso a elaborar. En el primer caso, el producto elaborado no
puede comercializarse antes de dos meses para garantizar el estado sanitario del
producto. La operación de pasterización para eliminan del queso las bacterias
patógenas se realiza generalmente de forma continua y las alternativas tecnológicas
existentes a dicha operación son las mismas que se estudian en el proceso del yogur
(intercambiadores de placas y de tubos concéntricos) En algunos tipos de quesos, es
posible realizar una ultrafiltración de la leche previa a la coagulación. Este sistema
permite reducir el volumen de leche a tratar, y por tanto el tamaño de las cubas de
coagulación. Por otra parte, el suero obtenido es “dulce”, más apto para su
revalorización que el suero ácido. Es necesario comentar que esta técnica no se puede
emplear en todos los tipos de quesos, siendo más apta en quesos frescos y blandos.

 Coagulación/desuerado y corte

La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y su

precipitación, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes
de la leche. La coagulación puede provocarse por tres vías: vía ácida (generalmente
ácido láctico producido por bacterias), enzimática (adición de cuajo), mixta
(combinación de las anteriores). En el caso de los quesos frescos, la coagulación se
realiza mediante adición de bacterias lácticas y cuajo.

Una vez terminada la coagulación, se corta la cuajada en cubos de tamaño variable

para favorecer el desuerado.

 Tratamiento térmico

En el caso de los quesos frescos y blancos pasterizados, se realiza una termización

(65ºdurante unos segundos) o una pasterización (72ºC durante por lo menos dieciséis
segundos o tratamiento equivalente), respectivamente.

 Moldeo y prensado
 En la etapa de moldeo, se introduce la cuajada en los moldes que servirán para definir
la forma final del queso. En algunos quesos, se aplica un prensado para favorecer la
expulsión del suero de la cuajada y obtener un queso de mayor extracto seco.

 Salado

El salado es una fase fundamental de la fabricación del queso, ya que favorece el

desuerado, disminuye la actividad enzimática y aporta gusto al queso. Esta operación
se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando salmueras (al
18 y un 21% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentración de sal depende
del tipo de queso y del método de salado. Cuando se busca la formación de costra se
añade un 0.2% de calcio en la sal.

 Maduración

La actividad enzimática del cuajo y de los microorganismos originales de la leche o

añadidos durante el proceso de fabricación en determinadas condiciones de humedad
y temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos, originando con el tiempo el aroma,
sabor y textura característicos de los quesos.
 4. DESARROLLO DEL TRABAJO

Este trabajo fue realizado en las instalaciones de la planta quesera “PRODELAC”-

AYAVIRI-MELGAR, el cual fuimos atendidos por el gerente Roberto Huayta Quispe
y con la autorización del Ing. Isaac jefe de emprendimiento agro rural de la provincia
de Melgar para la realización de conocimientos de los factores de riesgos de la
seguridad industrial en el trabajo que se presenta en esta empresa.

5. INVENTARIOS DE FACTORES DE RIESGO

Tabla N° 2 factores de riesgos encontrados en la empresa Colanta Ltda.

Factor de riego

consecuencia
Área o etapa

Fuente
clase

Medidas de control

-Protecciones termoacusticas.
pasteurización

Quemaduras

-protección auditiva
Físico

Ruido

Daños -control en el medio y en el trabajador

Máquinas
auditivos - protección con guardapolvos de manga larga
Tuberías
Quemaduras - colocar aislantes de calor en tuberías

suelo Daños de -botas antideslizantes

Producción

columna.
locativo

caídas

máquinas Daños -Protecciones termo acústicas.

Envasado

auditivos -protección auditiva

de leche

físico

ruido

-control en el medio y en el trabajador

Permanecer Problemas: -tapete

ergonómico
Producción

constanteme Osteomuscula -alternar posturas

posturas

nte de pie res. -estiramiento

Túnel del -gimnasio
carpo
6. CAUSAS DE LA ENFERMEDAD

Sector de lácteos, en general hay agentes y contaminantes que puede afectar la salud
de las personas que laboran, se agrupan de la siguiente forma:

 Físico: enfermedades por agentes físicos.

 Químico: enfermedades por agentes químicos.
 Biológicos: enfermedades por agentes vivos.
 Ergonómicos: acciones musculo – esqueléticas.
6.1. Riesgos físicos: corresponden a fenómenos físicos resultantes de los procesos
industriales y del funcionamiento de máquinas, equipos y herramientas con
capacidad de generar variaciones en las condiciones naturales de temperatura,
humedad, ruido, vibraciones, presiones, irradiaciones e iluminación.
6.1.1. Factores de riesgos eléctricos: las causas de los riesgos eléctricos,
provienen principalmente del desconocimiento de las características de la
energía eléctrica y de su potencial lesivo, que conlleva a : construcción de
instalaciones eléctricas defectuosas, ampliación adecuación y
mantenimiento sin cumplimiento de normas, alta humedad , baja calidad de
los elementos instalados , falta de distancias de seguridad suficientes ,
proximidad de otros conductores o de fuentes de calor, posibilidad de acceso
de personas no autorizadas y faltas de medida de control para hacer
reparaciones eléctricas.
6.1.2. Riesgo locativo: son todos aquellos riesgos inherentes a las instalaciones
físicas del sitio de labor, como son todos los espacios de trabajo y las
estructuras propias de la edificación, estos riesgos son una constantes
durante toda la jornada laboral, por lo tanto, constituyen una de las más
frecuentes de accidentes (sean positivas o negativas), dependerá, en alto
grado, las seguridad, el bienestar y la productividad de los empleados.
6.1.3. Riesgo mecánico: es una variedad de elementos que pueden en un
momento determinado, pueden convertirse en un factor de riesgo; son todos
aquellos instrumentos o ayudas que permiten realizar el trabajo de una
manera ágil, eficiente, precisa y eficaz tales como herramientas y máquinas.
 Tabla 1.
Factores de riesgo mecánico
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Herramientas
A nivel de piso
Equipos de transporte
elevado
Elevadas
plataformas
En suspensión
Multidireccional
tubulares
andamios Colgantes
De ménsula
De caballete
Mano
tijera
Escaleras Portátil de pedestal
Colgante
De gato

6.1.4. Riesgo por ruido: el sonido es una alteración física producida por onda
de presión que viajan en un medio, para determinar los efectos del ruido
puede generar en el organismo se parte del conocimiento de los valores
límites permisibles, los cuales establecen tiempos máximos de exposición.
6.1.5. Riesgo por vibración: se consideran vibración todo movimiento
oscilatorio de un cuerpo solido respecto a una posición de equilibrio. Dentro
de los riesgos ocupacionales, frecuentemente no se da la importancia que
tiene la exposición a las vibraciones, presentes en trabajo de martillados,
operación de martillos, neumáticos, conducción de vehículos,
compactadores de suelos, taladros percutores.
6.1.6. Riesgos por iluminación: hacer referencia a toda eventualidad que surge
en el ámbito laboral por la cantidad de luminosidad (exceso, carencia) la luz
ejerce influencia sobre la salud física y psicológica de las personas; esto debe
ser considerado al ser diseñado un sistema de iluminación en los lugares de
trabajo.
6.2. Riesgos químicos: se trata de todo riesgo generado por la exposición a sustancias
químicas que pueden ocasionar efectos agudos o crónicos en el trabajador y
generan enfermedades profesionales.

6.3. Riesgos biológicos: se presentan cuando un organismo vivo puede ocasionar

daños en el trabajador o en la comunidad. La principal causa de riesgo consiste
en la exposición a residuos sanitarios que pueden contener microorganismos,
virus o toxinas dañinas.

6.4. Riesgo ergonómico: incluye todos aquellos factores de riesgos presente durante
la ejecución de una tarea y que aumentan la posibilidad de un trabajador expuesto
e ellos presente una lesión. Desde la selección del trabajador (edad, contextura,
genero, habilidades y competencias) la adquisición y diseño de muebles, equipos
y herramientas, el diseño de estaciones de trabajo y locales, la organización de
trabajo (horarios, rotación, trabajo en equipo) los programas de formación y
comunicación entre otros.

La accidentalidad es uno de los aspectos de mayor importancia, ya que es un indicador

de la gestión en la prevención de riesgos.
7. CONCLUSIONES
En el presente trabajo se realizaron los factores de riesgos presentes en el área de
producción de la empresa “Prolac” Como se puede observar en la tabla N°2. El factor
con mayor tendencia de accidentalidad se presenta en la clase ergonómica ya que en
su mayoría los trabajadores se encuentran constantemente de pie en una sola posición
para la distribución del queso para su prensado, una de las maneras que la empresa le
da soluciones se da por medio de un tapete para darle al trabajador un mejor confort,
o alternación de posturas pero estos no se han podido adaptar, en la empresa han
tenido inconvenientes debido a que el trabajador al estar en una sola postura le han
producido lesiones musculares, lumbares; entonces la empresa tiene problemas por
dos factores uno de ellos es por el ausentismo y por accidente laboral pero se ve más
afectado es por el accidente de trabajo ya que la empresa tiene que buscar un remplazo
para ocupar ese espacio vacío por lo que genera perdida, el segundo factor seria el
físico ya que este es generado por las máquinas, en las áreas de pasteurización y de
envasado del queso lo tienen dividido con protecciones de paredes. Seguidamente está
el riesgo locativo, en estas áreas de producción se mantiene el suelo húmedo y el otro
factor son las quemaduras por chocar con los tubos transportadores de calor para la
pasteurización por lo que puede producir un riesgo aunque dicen que en esta empresa
no se ha presentado accidentalidad de gravedad no cabe duda de que pueda ocurrir
Los trabajadores aún desconocen de todas las acciones presentadas en área de trabajo
por lo que ellos siguen poco o nada las normas que aún falta estipulada por la empresa.

8. MEDIDAS DE CONTROL

Si no se toma medidas de control en el lugar donde se trabaja se puede adquirir

enfermedades que a corto, mediano y largo plazo afecta a la salud.
 proceso

Recepción de Leché Actividad

N
Operario Cargo
Campo abierto
FORMA DE
Campo abierto Instalación IDENTIFICACIO

Locat Biológic Erg Biol Locati

Químico Mecánico Ergonómico Físicos Químico Físico Ergonómico Factor de riesgo
ivo o onó ógic vo
mic os
o

Peligro
PELIGROS

medidas

bacterias
bacterias,

posturas
( causa del riesgo )

Maquinas
partículas,

malogradas
humedad

exposición a
Exposición a

máquinas sin
Contacto con

con reactivos
Inhalación de
inadecuadas
Temperaturas
repetitivos y

extremas y

Pisos mojados
Movimientos
IDENTIFICACIÓN DE

Pisos irregulares

desinfectantes de

Temperatura alta
NUMERO DE TRABAJADORES =4

Postura inadecuada

Contacto con directo

Posturas inadecuadas
Actualmente no cuenta Fuente MEDIDAS
con medidas DE
medio CONTROL
de control persona EXISTENT
Operari ES
1
Personal
os
0 administrat
Expuest
ivo
Total os
80 de
expuest
1 hora Tiempo Tiempo
ENFERMEDADES PROFESIONALES

os
Un vez a la
de
semana Exposici
Una vez ón
EXPOSICIÓN AL PELIGRO

al mes CONSECU
Íntegrame Consecu

X
X
X

nte dañino ENCIA DE

encias
LA

X
X
Potencia EXPOSICI
Dañino
ON AL
TOTAL DE EXPUESTOS =4

03 les
Columna, Si no se lava las PELIGRO
ES

manos infecciones
Trastornos dermatológicos 8 Enfermedades
1 intestinales
Dolores de cintura por mala postura
0 Lumbalgia
ENFERMEDAD

1hora
50
Uso de zapatos adecuados
cinturones
Uso1deHora botas blanco
Uso de guantes Prevención
Capacitaciones sobre posturas correctas y Capacitaciones sobre posturas
ergonomía en su trabajo correctas y
MEDIDAS DE
PREVENCION

ergonomía en su trabajo
 Riesgo Factor de Riesgo Fuente Generadora

Físicos
Energía Mecánica

Ruido  Plantas generadora de agua

Vibraciones  Prensa

Energía Térmica

Calor
 Pasteurizador
 Ambiente
Energía Electromecánica

 El sol en el momento de acopio de leche
Radiaciones no Ionizantes
Radiaciones Ultravioletas

Químico
Líquidos:
 Ebullición
Por Nieblas
 Vapor de agua


Gases y Vapores  Cloros y sus derivados
 Pintura
Condiciones Psicolaborales

 Trabajo repetitivo
Contenido de la Tarea  Monotonía

Organización del Tiempo de Trabajo  Un solo turno

 Relaciones jerárquicas
Relaciones Humanas  Participación (toma de decisiones,
opiniones)
Condiciones Ergonómicas

 De píe
Carga Estática
9. ANEXOS