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Ingredientes para Empanada de Tucuman: RECADO / RELLENO:

1 Kg. de carne , preferentemente matambre , o primo, con algo de grasa propia. Puede ser incluso una mezcla de carnes , tratando que no sean duras. Kg. (2, medianas) de cebolla de cabeza, o blanca. 1 atado mediano de cebolla verde (4 plantitas chicas con el bulbo incluido). 3 cucharadas soperas no colmadas, al ras mas bien, de Pimentn dulce . cucharada sopera no colmada, al ras mas bien, de Comino . cucharada sopera no colmada, al ras mas bien, de Aj picante. 8 huevos duros grandes, cscara marrn.

MASA:

1kg de harina 0000 . Puede ser tambin la 000. 200 grs. de grasa de pella .

Puede ser:

La grasa sobrante de la carne , derretida. Slo de cerdo . Una mezcla al 50% de cada una, entre la de vaca y la de cerdo . Las que vienen ya listas para su uso, en paquetes de Kg. en los supermercados.

Aclaracin. Las autnticas empanadas tucumanas:

NO llevan pasas de uva , papa , aceitunas , y se cocinan en el horno de barro con lea. NO se cocinan en microondas. S se pueden cocinar en planchas, hornos elctricos, parrillas a carbn, y en el horno convencional de la cocina a gas.

Problemas con las medidas?

Cmo hacer Empanada de Tucuman paso a paso:

RECADO / RELLENO:

Se prepara en media coccin, la carne en un poco de agua caliente en la sartn, aproximadamente un quinto de agua con referencia a la cantidad de carne. Una vez precocida, le dicen sancochada, se corta o pica, a cuchillo y en tiras, para luego cortarlas, o picarlas, en forma de cuadraditos pequeos. Se coloca todo en una fuente amplia, y se deja enfriar a temperatura ambiente, hasta que el jugo tome una consistencia ms slida. Se agregan el pimentn dulce, comino, aj picante, y sal a gusto. Tener en cuenta que se realzar el sabor por lo que debe salar con cuidado, probando, hasta su punto ideal. Por aparte se rehogan las cebollas de cabeza o blancas, y cebolla verde, ambas picadas fino, aquellas en cuadraditos y estas en tipo juliana, en muy poca cantidad del jugo de la carne. Cuando comienzan a transparentarse, al inicio noms, se las retira del fuego y se mezclan con la carne ya preparada, tratando de no incluir en la mezcla el medio lquido, en el cual se rehogaron. Una vez enfriada esta mezcla a temperatura ambiente, se procede a agregar el huevo duro finamente picado. El sobrante de esta preparacin puede ir al freezer, por un tiempo mximo de hasta 90 das. Con este recado, se rellenan las tapas de masa y se repulgan, o cierran, antes de frer u hornear.

MASA:

Cantidad suficiente de agua con poca sal, salmuera suave, y tibia, aproximadamente preparar 500 ml. y usar solo lo que a buen ojo se vea es necesario para ligar la masa. Se une todo y se amasa hasta formar una masa resistente, bien ligada, suave, y se la deja descansar 30 minutos, tapada con un repasador seco, sobre mesada a temperatura ambiente. Luego se la amasa nuevamente pero menos tiempo, como

para aflojarla despus del descanso, y se la corta en trocitos formando bollitos, estos se aplanan con oflador o palote de madera, de espesor preferentemente delgado, 2 mm. de mximo, y se cortan a molde redondo, tipo disco. El dimetro del disco debe ser:

Empanada tamao normal, sin repulgue: 11 cms. Radio de 5,5 cms. Empanada tamao normal, con repulgue: 11,5 cms. Radio de 5,75 cms.

ARMADO:

Se coloca el disco de masa en la palma de la mano, y se vierte en su interior 2 cucharadas sopera de recado o relleno, de manera que al tratar de juntar los bordes, se lo pueda hacer con suficiente espacio, pero no tanto que quede la empanada con poco relleno. Se mojan los bordes de la masa con agua y se las une, de manera de cerrar el disco de masa, quedando con la forma aproximada de un semicrculo. Generalmente los bordes se marcan para su cierre sino cuando se las cocina se pueden abrir. Este cierre se llama el repulgue, y tiene diferentes maneras de hacerse. Este cierre se llama el repulgue, y tiene diferentes maneras de hacerse. Una de las mas frecuentes es hacer dobladillos, montados uno sobre el siguiente, o pisar con tenedor. Hay que tener en cuenta que la coccin en el horno, bien caliente, es para intensificar por calor los sabores, derretir los lquidos de consistencia gelatinosa solidificados que le dan la caracterstica de jugosa, y para que se cueza la masa, por lo que no es recomendable un espesor superior al indicado ms arriba, sino se comienza a cocinar mas por fuera, llegando incluso a quemarse, y sin completarse adecuadamente la coccin, ya que la parte interior de la masa, al estar en contacto con los lquidos, tarda mas en llegar al punto justo.

Consejos y trucos para cocinar Empanada de Tucuman:

Estas empanadas tucumanas se llaman tambin de piernas abiertas, por que deben ser degustadas con precaucin, ya que el jugo que contienen fcilmente se derrama y mancha las piernas, faldas y pantalones. Se recomienda duplicar, o ms, los elementos de la receta, pues son tan ricas estas empanadas, que siempre permanece la sensacin de que ha quedado insatisfecho el deseo de saborear adecuadamente este manjar.