Informe:

Elaboración de Mantequilla

Cuestionario:

1. ¿Cuáles son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su

aroma, sabor característico, como es la formación de estos y en qué
etapa del proceso adquieren estas características?

El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-C0-

CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3),
producidos por bacterias en la maduración de la crema

Según JARAMILLO, L. (2002)

R e c i e n t e m e n t e a a t r i b u i d o e l s a b o r d e l a mantequilla,
principalmente a la presencia de acido butírico en los glicéridos de la
grasa, en combinación con acido láctico, resultante de la fermentación del azúcar
de leche, y se ha sugerido que las proteínas y fosfolípidos contribuirían a dicho
sabor. Hoy s e h a e s t a b l e c i d o d e f i n i t i v a m e n t e , q u e e l s a b o r y o l o r
d e r i v a n p r i n c i p a l m e n t e d e l compuesto CH3-CO-CO-CH3 (diacetilo), que se
forma por la fermentación bacteriana de los citratos de la leche. Las bacterias
usadas para la fermentación de la nata, para la fabricación de la mantequilla,
son cultivos de varias especies de estreptococcus, seleccionados por su
especial capacidad para fermentar la lactosa y los citratos, con
producción de sustancias, que comunican al producto su sabor y olor típicos.

2. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas
a la elaboración de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor
índice de yodo en las cremas?

El índice de iodo (IO): es una medida del grado de insaturación de los componentes
de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles
enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la
identidad de las grasas (el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido
linoleíco es 181 y del ácidolinolénico 274). A la vez que los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados se d e t e r m i n a n t a m b i é n l a s
s u s t a n c i a s a c o m p a ñ a n t e s i n s a t u r a d a s , p o r e j e m p l o , l o s esteroles. El
índice de iodo de la grasa láctea varía normalmente entre 24 y 36. Las variaciones
están determinadas por la alimentación de las vacas. Los pastos verdes
del verano promueven un alto contenido en acido oléico, de forma que la grasa de
la leche de esa estación es blanda (con alto índice de iodo). Algunos
piensos concentrados, como la torta de girasol y linaza, también producen
grasa blanda, como otros tipos de pienso como las tortas de aceite de coco y
de palma y los tubérculos, producen grasa dura. Para una mantequilla de
óptima consistencia, el valor del índice de iodo debe estar comprendido
entre 32 y 37, GÖSTA (2003).La alimentación del ganado productor de la
leche influye considerablemente sobre el índice de iodo y la consistencia de
la mantequilla. Puesto que la alimentación varía del verano al invierno, en la
consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional bien definido. DEAN Y
HILDITCH (1933) citado por BAILEY (1979), han observado que el c o n t e n i d o
en ácidos no saturados de la grasa aumenta y el de ácidos
s a t u r a d o s disminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a pastos
de verano.

BIBLIOGRAFIA:

 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/mant
equilla.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
 http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf

Elaboración de Queso Fresco

Cuestionario:
1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta de los quesos?
Se acidifica utilizando ac. Láctico o cualquier otro, el ac. Láctico actúa
sobre los micelos, la coagulación se efectúa por desmerilizacion que provoca
el ácido sobre las micelas, esto da lugar a la formación del gel láctico. Para
la formación del gel láctico, la acidificación debe ser lenta y homogénea que
da lugar a la cuajada. La acidificación es importante ya que influye en la
formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan microorganismos
patógenos debido a que disminuye el pH y tiene un sabor más ácido. La
acidificación le da elasticidad y estiramiento al queso

2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lácteos que se

utilizan en cada uno de ellos, ¿qué tipo de queso es según su pasta?
 Queso fresco: se utilizo solamente como fermentado lácteo el
yogurt o leche fermentada, y el tipo de pasta que presenta es pasta
muy blanda.
 Queso maduro: se utilizo como fermentados, lácteos, mohos de
superficie o mohos internos, siendo su pasta muy blanda.
También se tiene en quesos maduros quesos prensado: en el cual su
fermentado fue con mohos y su pasta en este caso es dura o
prensada.
 Queso de pasta fila: se utilizo como fermentación suero de leche y
su pasta es fundida debido a su tratamiento térmico que se efectuó.
 Queso fundido: se utilizo como fermentada leche en polvo, suero de
mantequilla, sustancia emulsiva y condimentos. Su tipo de pasta es
fundida debido a la mezcla de diferentes materiales o ingredientes.

3. Además de la renina o fermento LAB, ¿qué otros tipos de cuajos

enzimáticos se utilizan en la elaboración de quesos?

Los otros tipos de cuajos enzimáticos que se utilizarían son:

 Pepsina
 Quimosina( cuajo microbiano)
 Bromelina( piña)
 Papaina(papaya)
 Ficina(higo)

4. Identificar los puntos críticos durante el control de calidad y proceso

de elaboración.

Los puntos críticos en el proceso de elaboración de queso son principalmente:

 La recepción de Materia prima (leche).

  La pasteurización.
 Coagulación.
 Almacenamiento.

5. ¿Cuáles son las características de la leche para la elaboración de queso

fresco?

La leche debe cumplir con los siguientes requisitos como:

 Contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el

desarrollo de bacterias lácticas y enzimas.
 Capacidad de acidificación de la leche, es importante para el desuero,
durabilidad del queso así como consistencia y maduración
 Capacidad de coagulación de la leche
 Olor, sabor y aroma

*Queso Fresco
 BIBLIOGRAFIA

 http://www.xuletas.es/ficha/quesocremamantequilla/
 http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
 http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Tipos_de_quesos.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_fermentado_de_la_leche
 http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/16/escuela_2/escuela_2.pdf
 http://www.vitec.granma.inf.cu/compendios/pdfs/queso.pdf
 http://www.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco
 http://arteperu.cesga.es/docs/Quesos_Fundidos.pdf
Elaboración de Queso Mantecoso

Cuestionario:

1. ¿Cómo influye la temperatura de coagulación en la textura de los quesos

elaborados mediante acción ácida?

Los factores que determinan el desarrollo: oxigeno, humedad, temperatura,

pH, presencia sal.

La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependerán,

fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura

(velocidad de coagulación máxima a 40-42ºC) y de la acidez de la leche.

El proceso de maduración es determinante de las características

específicas del queso, por tanto, la temperatura incide en la calidad.

Temperatura de fusión 80º, deja el queso casi estéril.

2. ¿A qué atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la

masa coagulada y una mayor presencia de lactosa en el suero durante la
elaboración de quesos?
El contenido de grasa del queso depende del contenido original de grasa de

la leche del cual se partió.

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría

de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene

una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el

más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico

(0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que

varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

3. ¿Qué controles de calidad se realizan a la leche fresca antes de

elaborar queso y cuál de ellos es el más importante en la elaboración?

1. Prueba de alcohol,

2. Acidez titulable,

3. Reductasa.

La Reductasa la más importante en la elaboración de queso mantecoso

4. ¿Cuáles son los controles de calidad a realizar al producto terminado?

 Los puntos críticos en el proceso de elaboración de queso son
principalmente:

 La recepción de Materia prima (leche).

 La pasteurización.
 Coagulación.
 Almacenamiento.

*Queso Mantecoso

BIBLIOGRAFÍA:
  http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_q

ueso.pdf

 http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica1-

Elaboracion%20queso%20mantecoso.pdf

 http://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Suero_de_la_leche

*Queso Mozarella

Elaboración de Yogurt
Cuestionario:
1. Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel
industrial en la región.
Tipos y clases de yogures

Yogurt saborizado:
• Su característica particular es que, al tener más consistencia que uno
común, brinda mayor sensación de plenitud.

Yogurt batido:
• Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado.

Yogurt bebible:
• Es de menor consistencia y valor de saciedad.

Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.):

• Se lo adiciona con determinadas vitaminas y/o minerales, en especial,

para cubrir deficiencias, o bien, para aquellas personas que no
incorporan esos nutrientes con los alimentos fuente.

Yogurt fermentado con probióticos (con "probio", "GG" y

"biopuritas"):
• Son similares a las leches fermentadas. Se les agrega una cepa de
bacterias que, al ser ingeridas, potencian las propiedades de la flora
intestinal, por lo que son sumamente beneficiosas para las defensas del
aparato digestivo.

Yogurt con frutas:

• Al final del proceso de fermentación, se incorpora la pulpa de frutas o
frutas en trozos, que le aportan un 50% de azúcar natural.
• Entero: 200 calorías.
• Descremado: 100 calorías.
 Yogurt con cereales:
• Viene acompañado con copos de cereales para mezclar. Se
utiliza trigo, maíz, avena y, además, en algunos casos, frutas
seca.
• Entero: 240 calorías.
• Descremado: 120 calorías.

2. Indique cual es la función que cumplen los microorganismos

probióticos.

MEJORAR LA DIGESTIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Digestión de las proteínas: proteólisis
Gracias al aporte enzimático, la flora probiótica contribuye a mejorar la
digestión de los alimentos. Favorece sobre todo la digestión de las proteínas.
Se sabe que las moléculas de las proteínas son difíciles de digerir: con el
aporte de las bacterias probióticas, las proteínas ingeridas se transforman,
gracias a los enzimas proteásicos de los probióticos, en moléculas más
pequeñas (polipéptidos y luego aminoácidos) y por eso más digestibles. Esta
propiedad puede ser apreciada especialmente en pediatría, en geriatría,
durante las convalecencias y en todos los casos en que haya mala absorción.

Digestión de las grasas: lipólisis

También las grasas sufren una transformación por obra de la flora probiótica:
la enzima lipasa de los probióticos las transforman en ácidos grasos y glicerol.
Además de tener una función particularmente útil en las preparaciones
dietéticas para lactantes, ancianos y convalecientes, está indicada
especialmente en el tratamiento de las enfermedades del metabolismo:
desconjugación de las sales biliares y transformación del colesterol en los
lípidos séricos de las hipercolesterolemias e hiperlipemias en general.
La administración de células bacterianas lácticas a ratones y conejos tiene el
efecto de disminuir los valores de colesterol plasmático, evidenciando la
influencia sobre la absorción intestinal del colesterol endógeno o que deriva de
la dieta.

Digestión de la lactosa y asimilación de los aminoácidos

La mayoría de las bacterias que constituyen la flora subdominante (población

inferior a 107 por gramo), especialmente los lactobacilos, produce una
relevante cantidad de, Beta-galactosidasas. El hecho resulta significativo en
 los sujetos que presentan intolerancia hacia la lactosa, porque la, Beta-
galactosidasa producida por las bacterias lácticas parece estimular la
producción de la lactasa residual a nivel del enterocito; en consecuencia, se
obtiene una mayor tolerancia a la lactosa ya que el enzima determina la
hidrólisis de glucosa y de galactosa, de fácil absorción por parte de la mucosa
intestinal.

Se activan, además, otras reacciones enzimáticas capaces de intervenir sobre

los residuos inutilizados por el contenido intestinal: Alfa-D-glucosidadas, Alfa-
maltosidadas, Alfa-D-xilosidadas. La digestibilidad de los alimentos se podría
aumentar también gracias a la predigestión de factores no nutricionales, como
el ácido fítico y los glucosinatos, en substratos asimilables por parte del
huésped. Los probióticos permitirían mejorar, además, la asimilación de los
aminoácidos esenciales para el huésped, sintetizándolos o inhibiendo la acción
de las desaminasas y de las descarboxilasas bacterianas producidas por la
microflora del tracto digestivo.

Síntesis de las vitaminas del grupo B

Algunos cultivos de bacterias probióticas requieren, para su actividad
metabólica, justamente de las vitaminas del grupo B (por eso se justifica la
asociación de vitaminas del grupo B en formulaciones asociadas), mientras que
otras logran sintetizar directamente vitaminas (vita. K, B12, B9, H, B2, B5)
cuya actividad es particularmente útil justamente para la función fisiológica
del aparato gastrointestinal.

3. ¿Cuáles son los parámetros de control de calidad en el producto

terminado “yogurt batido”?

4. ¿Qué indica la norma técnica peruana para el yogurt?

La parte láctea del yogur (yogurt) deberá cumplir con los requisitos señalados a
continuación:

Requisitos Yogur (yogurt) tratado Térmicamente

 Entero Parcialmente Descremado Métodos
descremado de ensayo

Materia grasa %(m/m) Mínimo Máximo 0,5 FIL-IDF

3,0 Máximo a 0,5 116A
y menor a 3,0

Sólidos no grasos % Mínimo Mínimo 8,2 Mínimo 8,2 (*)

(m/m) 8,2

Acidez, exp. en g de 0,6 - 1,5 0,6 - 1,5 0,6 - 1,5 FIL-IDF

150

ácido láctico %(m/m