Práctica N°11

ELABORACION DE HOT DOG

I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del hot dog.
- Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Calidad de la carne y los productos cárnicos
La calidad de la carne depende completamente de la sanidad de los animales de los
cuales procede. Los animales para obtención de carne, sin importar su especie, deben
estar descansados, libres de parásitos y enfermedades, y carentes de medicamentos,
antibióticos y sustancias hormonales. Los animales mal alimentados o enfermos no
pueden producir carne de buena calidad e, inclusive, pueden ser muy peligrosos para
el hombre.
La calidad de las carnes rojas se mide por su madurez (pH, desagregación de
proteínas, suavidad), marmoleado (veteado graso), grado de sebo (porcentaje de
grasa), porcentaje de hueso, textura, firmeza, color de la carne y de la grasa, y sanidad
de los tejidos, dependiendo de la especie, sexo, edad y raza de los diferentes animales.
La carne roja alterada presenta olor desagradable, color pardusco, y consistencia
blanda y a veces limosa. Cuando los microorganismos atacan, producen la
putrefacción, que puede ser aeróbica (superficial) o anaeróbica (profunda).
La calidad de la carne de aves se determina por su sanidad, textura, firmeza y color.
La carne de pescado se juzga por su sanidad, entereza, firmeza, ausencia de parásitos
y color (ausencia de signos de hemorragia).

Métodos de conservación de la carne

La putrefacción o pudrición es el resultado de una acción microbiana fermentativa
química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe,
más frecuentemente, a una acción microbiana y, por esta razón, el control continuo
sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y
bactericidas, pero, inmediatamente después de la muerte, pierden su autodefensa y,
por ello, es necesario aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne,
según sus condiciones y destino.
Ahora analizaremos algunos métodos tradicionales de conservación de la carne,
comenzando con la utilización del frío.
1 Refrigeración
Recuerde que las temperaturas bajas inhiben el desarrollo de los microorganismos,
así como los procesos fermentativos y reacciones químicas que alteran la carne. Con
el término refrigeración se entiende el uso de temperaturas aplicadas por encima del
punto de congelación de la carne, generalmente entre –1 y 4 °C, en el centro del
producto.0
Generalmente, la refrigeración de la carne se efectúa en cámaras frigoríficas, donde
este proceso es relativamente más lento; la refrigeración rápida se realiza en túneles.
2 Congelación
Para realizar una prolongada conservación de la carne, es necesario congelarla, debido
a que la inhibición del crecimiento microbiano y la actividad enzimática solo se logra
a temperaturas muy bajas. Se puede hablar de congelación a temperaturas de –10 °C,
a las cuales se congela entre el 80 y 85% del agua existente en la carne.1
3 Tratamientos térmicos
El tratamiento térmico es el método más difundido para eliminar los microorganismos
que causan la putrefacción de la carne y los productos cárnicos. La penetración de
calor se produce por conducción de moléculas a moléculas; y por convección, es decir,
mediante líquidos o gases. El punto que se calienta de último, normalmente en el
centro del producto, se conoce como PUNTO FRÍO, y es la parte crítica al calentar
cualquier producto.
4 Salazón y curado
La conservación de la carne mediante la salazón o curado se conoce y se práctica
desde tiempos muy remotos. De hecho, el salado de las carnes es el inicio de lo que,
posteriormente, sería la floreciente industria cárnica.
En un principio, la sal se frotaba en la superficie de la carne y luego se cubría
nuevamente el producto con sal, con lo cual se conservaba durante varios meses.4
La sal para conservar las carnes ocasiona los siguientes cambios:
• Modifica las características organolépticas (las características que se captan por los
sentidos: olor, color, textura y sabor).
 • Baja el contenido de agua de las carnes y, por lo tanto, hay menos posibilidades de
desarrollo de los microorganismos.
• Cambia el pH del medio, con lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos.
5. Secado o deshidratación
Este es otro método tan antiguo como el salado. La carne sola, cocinada y molida, se
puede secar hasta niveles de 5 a 10% de humedad, aunque no es muy solicitada. Más
común es el pescado seco, como el bacalao, o los embutidos secos o semisecos,
fermentados, y jamones curados secos.
La desecación de l a carne puede efectuarse a temperatura ambiente, a temperaturas
mayores que la del ambiente, o en frío. La gran desventaja de la carne desecada a
temperaturas altas es que pierde su capacidad de retener agua, lo que es consecuencia
de una desnaturalización total de las proteínas.
6. Ahumado
El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico que persigue la
desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un
aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son mejorar el
color de la masa de la carne, obtener “brillo” en la parte externa y ablandar
ligeramente la carne.
Atendiendo a la temperatura del humo, se distinguen dos métodos de ahumado:
• Ahumado en frío, que se usa para productos pequeños, como salchichas y filetes de
tilapia, y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 °C.
• Ahumado en caliente, para productos más grandes, y utiliza temperaturas superiores
a 50 °C, hasta 75 °C.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

UTENSILIOS Y EQUIPOS
 Cuchillos, tablas de cortar
 Depósitos de plástico
 Cucharas
 Moledoras de carne
 Molino de mano
MATERIALES PARA LA FORMULACION
 Material Cantidad
Carne de cerdo curada 1.86kg.
Grasa dorsal 300g.
Carne de res curada 700g.
Hielo 1.638kg.
Maizena 200g
Concentrado funcional de soya 100g
Sal común 19g
Polifosfato 20g
Pimienta negra molida 4g
Nuez moscada rallada 5g
Comino molido 4g
Glutamato monosódico 5g.
Color carmín 5g.
Esencia de humo (opcional) 2g.
Conservantes (opcional) 2.5g.
Tripas
Pabilo 1 ovillo
Total masa fina 5 Kg.
* Se adiciona durante el mezclado carne de cerdo curada en trozos de aproximadamente
1 cm.3. en un 10 – 15% de la masa fina.

METODOLOGIA
Selección: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son
previamente curados con:
20g de sal/kg. De carne
4g. de azúcar /kg. De carne
2-4g de sales de cura/ kg. De carne (en función al limite máximo de nitritos:
200ppm y al % de nitritos de la sal de cura).
Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3ºC durante aproximadamente 24
horas.
Picado: La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora
a través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada.
Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura,
los polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se
agrega la grasa, el almidón, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una
pasta emulsionada.
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos
de carne de cerdo, mezclándose todo por el espacio de 3 min.
Embutido: En tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se
rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Embutir la
masa en tripas naturales de ovino o artificiales, con un tamaño aproximado de 10
cm.
Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 85ºC, hasta que la
temperatura interna del producto alcance los 68-72ºC. el tiempo oscila entre 60 a
80 min.
Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir.
Conservación: Almacenarlos en refrigeración a 5ºC hasta su comercialización.

CARNE DE CERDO Y
VACUNO GRASA

CURADO

MOLIENDA MOLIENDA

ADITIVOS

EMULSIFICADO

CARNE
CURADA EN MEZCLADO
CUBS

EMBUTIDO
IV. RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripción de todas las observaciones
realizadas en el proceso así como de las propiedades organolépticas tras el análisis
sensorial realizado.

V. CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.