ELABORACIÓN DE

QUESOS FUNDIDOS

Javier Berterreche Álvarez

Aula de Productos Lácteos
 Definición

Se entiende por “Queso Fundido” el queso

obtenido por molturación, mezcla, fusión y
emulsión, con tratamiento térmico y agentes
emulsionantes, de una o más variedades de
queso, con o sin la adición de otros productos
alimenticios. (Codex Stan. A-8a-1978)
Queso fundido: Orígenes

Origen
z Principios siglo XX:
z Objetivo: Conservación del queso (fuente de proteínas) para
exportación países de climas cálidos: Oriente medio, África,
Asia (alejados de las zonas tradicionales de producción)
Evolución industria queso fundido Î tendencia:

Materia prima quesera de

segunda clase (devolución,
defectos y alteraciones)
Papel económico
importante
Materia prima quesera
elaborada específicamente
Queso fundido: características

Ventajas/Características
z Uso de quesos como materia prima
z Tratamiento térmico Î Producto estabilizado Î
largo período de conservación
z Orígen lácteo materias primas Î Producto de
alto valor nutricional
z Producto con diferentes posibilidades de
presentación (porciones individuales, lonchas;
formas diversas: cuadrado, triángulos), de uso y
de aromatización
ªMaterias primas lácteas: Queso

Queso + materias primas lácteas Î

Ï % producto final

Proceso de fundido

QUESO Propiedades queso

fundido: apariencia, sabor,
consistencia, textura, ...

Calidad materia prima Î calidad

queso fundido
ªMaterias primas lácteas: Queso

Posibilidades de fabricación:
z 1 variedad:
z Cheddar: Estados Unidos, Reino Unido, Australia
z Gruyère y Mozzarella: Estados Unidos, Canada
z Emmenthal: Europa Occidental
z + variedades:
Criterios de selección:
z Tipo
z Sabor
z Aroma
z Maduración
z Consistencia
z Textura
z Acidez
ªMaterias primas lácteas: Queso

Principales proteínas del queso:

z CASEÍNAS
Estructura:
ªMaterias primas lácteas: Queso

¿Qué ocurre al añadir cuajo o cultivos lácticos a

la leche?

Al añadir cuajo: se cortan las cadenas de

caseina κ,coagulación.

Al añadir cultivos lácticos fermentos a la

leche: neutralización de la carga eléctrica de
la micela,coagulación y desmineralización.
ªMaterias primas lácteas: Queso

Proceso de elaboración de queso:

z Coagulación: modificaciones físico-químicas
de las micelas de caseina por vía enzimática
y/o láctica Î desestabilización Î gel-
coágulo
z Desuerado: separación de lactosuero Î
cuajada
z Salado:
to complemento
del desuerado, factor dedel desuerado,
control factor de
de la maduración
ªMaterias primas lácteas: Queso

Leche coagulada vista al microscopio electrónico

ªMaterias primas lácteas: Queso

Queso visto al microscopio Queso procesado visto al

electrónico microscopio electrónico
ªMaterias primas lácteas: Queso

Principios básicos, contenido relativo de

caseína
z Caracterízación materia prima quesera de
fundido:
z pH Proceso de fundido
z EST Propiedades queso
fundido: apariencia,
z MG/EST
sabor, consistencia,
z Contenido proteico textura, ...

z Naturaleza estructura
ªMaterias primas lácteas: Queso

Principios básicos, contenido relativo de

caseína ...
z Contenido proteico:
z Contenido total de proteínas Î NT
z Contenido de proteínas Î caseína (capacidad de
formar estructura proteica)

Ï Ncaseínico/Ntotal Ï Estabilidad queso fundido

Contenido relativo
de caseína
 ªMaterias primas lácteas: Queso

Principios básicos, contenido relativo de caseína ...

z Pasta prensada sin maduración:
z Ncaseínico/Ntotal: 90-95%

Intensidad maduración Ncaseínico/Ntotal

z Queso Emmenthal:

z 1 mes: Ncaseínico/Ntotal: 88%

z 6 meses: Ncaseínico/Ntotal: 75-80%
z 9 meses: Ncaseínico/Ntotal: 70-75%
z Queso madurado con mohos (Pastas azules, Pastas blandas de
corteza florecida):
z Ï% degradación de caseína
z Ncaseínico/Ntotal: 30%
ªMaterias primas lácteas: Queso

Principios básicos, contenido relativo de

caseína ...
z Ncaseínico/Ntotal ≥ 12%
z Ncaseínico/Ntotal < 12% Î Falta de estructura

Ï% MG/EST queso
Ï % sin maduración
fundido
 ªMaterias primas lácteas: Queso

Principios básicos, contenido relativo de

caseína ...
Contenido Estructura queso fundido
relativo caseína
(Grado de maduración)

z Ï Ncaseínico/Ntotal Î Estructura larga

z Ð Ncaseínico/Ntotal Î Estructura corta
 ªMaterias primas lácteas: Queso

Principios básicos, contenido relativo de caseína ...

z Materia prima: queso de Ð maduración (Ï%
Ncaseínico/Ntotal)
z Resistencia a fuerzas:
z Químicas: empleo de enzimas proteolíticas
z Térmicas: intensidad del tratamiento térmico
z Mecánicas: intensidad de agitación
z Proceso de fundido:

Queso fundido: 9 Loncheable

Suave/Moderado
“estructura larga” 9 Elástico

Queso fundido: Propiedades untables:

Intenso “estructura corta” ”cremosidad”

Degradación mecánica: “Acortamiento de la masa”

ªMaterias primas lácteas: Queso

El grado de maduración del queso

z Determina estructura/tipo de queso
z Tipos de queso:
z Queso fundido en bloques:
z Propiedades:
z Aptitud para lonchear

z Aptitud para cortar

z Elasticidad

z Materia prima:
z Queso de estructura larga: queso fresco

z Ncaseínico/Ntotal = 70-90 %

z Propiedades fundentes: Í Caso particular

z Ncaseínico/Ntotal = 80-85%

z Proceso de fundido muy suave/moderado

ªMaterias primas lácteas: Queso

El grado de maduración del queso

z Tipos de queso:
z Queso fundido para untar:
z Propiedades:
z Aptitud para untar

z Requisitos:
z MG/EST ≤ 45%

z Materia prima:

Queso de estructura corta: queso

maduración media (Ï sabor) + queso
fresco (Ï estabilidad)
Ncaseínico/Ntotal = 60-80% (≥50%)
Í Caso particular
z Queso fundido para untar con Ï % MG/EST (50-65%):
z Ï % queso fresco Î garantizar estabilidad emulsión
ªMaterias primas lácteas: Queso

Características sensoriales:
z Queso de devolución
z Problemas de:
z Alteraciones sensoriales: sabor amargo, seboso, ...
z Pastas azules: Roquefort, Gorgonzola / Pastas
blandas con flora superficial: Camembert
z Mezclar con queso fresco (pastas prensadas)
z Objetivo:
z Evitar sabores fuertes en producto final debido a alto
porcentaje de proteólisis
ªMaterias primas lácteas: Queso

Características microbiológicas (calidad

bacteriológica):
z Depende de:
z Temperatura de fundido Tiempo de mantenimiento
z pH
z EST
z Atención!!:
z Quesos de devolución
z Defectos de orígen m.b.: hinchamiento (butíricos),
presencia de m.o. Patógenos, ...

Evitar riesgos calidad final del producto

ªMaterias primas lácteas: Queso prefundido

Definición:
z Queso fundido que va a ser sometido a un segundo
proceso de fundido bajo determinadas condiciones
Objetivos:
z Tecnológico:
z Influencia sobre prop. reológicas (consistencia, textura) Î
efecto de “cremosidad”
cremosidad
z Económico
z Producto residual de la producción de queso fundido
z Gestión de stocks:
z Aprovisionamiento de materias primas con larga vida útil
(gestión de excedentes, ...)
ªMaterias primas lácteas: Queso prefundido

Dosis de adición
z Depende de:
z Propiedades de la materia prima
z Naturaleza del queso prefundido

z Naturaleza del producto final deseado

No es normal en el caso de quesos

fundidos en bloques
ªOtras materias primas lácteas

Concentrados líquidos:
z UF:
z Queso base (leche entera ultrafiltrada/coagulación
enzimática)
z Retentado
Productos lácteos en polvo:
z Leche desnatada
z Lactosuero
z Lactosa
z Caseinatos
z Proteínas séricas
z Precipitados proteicos en polvo
ªOtras materias primas lácteas

Objetivo:
z Mejorar estabilidad/untabilidad del queso fundido
Condicionantes:
z No emplear en dosis demasiado elevadas:
z Ï Contenido en lactosa Î consistencia/sabor
z Riesgos:
z Cristalizaciones
z Reacciones de Maillard (pardeamiento)
z Caramelización

Proteínas de suero:
z Dosis ≤ 5%
z Riesgos:
z Desarrollo de sabores ligeramente amargos
Lactosuero dulce:
z Orígen: elaboración de pastas prensadas cocidas
z Tratamiento previo de desmineralización:
z Objetivo: evitar sabores salinos demasiado acentuados
ªOtras materias primas lácteas

Caseína ácida/dulce, caseinatos:

z Objetivo:
z Aporte de proteínas nativas Î obtención gel proteico
estable en el queso fundido
Nuevas materias primas específicas:
z Sustitución de quesos por caseinato de calcio
z Queso base a partir de retentados madurados
z Quesos de maduración acelerada
z Concentrados con aromas de queso
ªOtras materias primas lácteas

M.G. láctea:
z Mantequilla
z Nata
z Materia grasa anhidra

Objetivo:
z Regular MG/EST
z Proporcionar al producto cualidades
organolépticas deseables
Atención!!:
z Calidad MG Î evitar defectos ligados a la
oxidación
 ªMaterias primas: Agua

Adición:
z Durante proceso de fundido
Objetivo:
z Regular EST
z Disolución de las sales fundentes:
z Buena dispersión
z Garantizar completa/correcta emulsión
 ªIngredientes no lácteos

Ingredientes de aromatización Î
concentrados, preparados:
z Origen animal:
z Jamón
z Salami
z Pescado
z Salmón
z Marisco
z Origen vegetal:
z Especias
z Frutas
z Hierbas aromáticas
 ªOtros ingredientes

Otras materias primas:

Fines económicos, nutricionales

Sustitución total/parcial
9 Materia grasa vegetal ÍÎ Materia grasa láctea
9 Proteínas vegetales concentradas (gluten, soja, ...)
9 Fibra

No es queso
ªSelección de materias primas

Amplia gama de materias primas

9 Sabor
9 Aroma
9 Composición
9 Estructura Criterios de selección
9 Calidad
9 Disponibilidad
9 Coste

Objetivo final: combinar adecuadamente

características/propiedades
 ªSelección de materias primas

Control de materias primas:

z Químico
z Microbiológico
z Organoléptico
Formulación: Aspectos a considerar:
z Sabor del producto final
z Consistencia del producto final
z MG/EST del queso fundido/materia prima
z Grado de maduración materia prima quesera
z % Ncaseínico/Ntotal
z Potencial aromático
z Reglamentaciones/Legislación
z Condicionantes económicos:
z Empleo de materias primas de bajo costo:
z Sustitución de materia grasa vegetal
z ...
ªSelección de materias primas

Formulación:
z Objetivo:
z Fabricar producto con un contenido definido en
proteínas, materias grasas, lactosa, minerales y oligo-
elementos
z Condicionantes elección de materias primas:
z Materia grasa: dispersa en el seno de una red proteica y
emulsionada
z Proteínas totales:
z Caseínas asociadas al calcio nativo: elemento favorable
de estructuración del gel
z Queso
z Materia proteica en polvo: leche, caseinatos
 ªSelección de materias primas

Formulación ...:
z Lactosa:
z Efecto favorable:
z Características plásticas / estructuración del gel Î
untabilidad
z Atención!!: evitar aparición de sabor dulce, reacciójn
de Maillard y cristalización de la lactosa
Posibilidades:
z EST: 30-60%
z MG/EST: 15-70%
z Amplia gama de texturas:
z Fluida Î firme
z Untable Î loncheable
z Untuosa Î crujiente
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Acción:
z Secuestrantes del calcio
z Reguladores de pH
z Agente emulsionante para la grasa libre
Objetivo:
z Obtener queso fundido sin separación de fases
Dosis máxima permitida (según país): 3%
Tipos:
z Sales de sodio del ácido fosfórico: Fosfatos
z Sales de sodio del ácido cítrico: Citratos
z Otras sales: ácido tartárico, ...
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Sales del ácido fosfórico: los fosfatos

z Monofosfatos (ortofosfatos):
z Ortofosfato monosódico, disódico o trisódico
z Excelentes tampones para el pH Î corrección del pH
z Sin acción de estructuración del queso fundido:
z No permite la obtención de una pasta fundida corta: queso
fundido para untar
z Polifosfatos:
z Difosfatos: correcta estructuración del queso fundido
z Polifosfatos superiores: excelentes secuestrantes del
calcio (capacidad de intercambio iónico)
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Sales del ácido cítrico: los citratos

z Buenos secuestrantes del calcio
z Sin acción de estructuración del queso
fundido
z Empleo:
z Queso fundido en bloques (lonchas): pasta fundida
larga y elástica
z Causa de defectos:
z Aspecto en pasta debido a cristalizaciones con
el calcio
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Amplia gama/preparaciones
z Función utilización final deseada del producto:
z Queso en spray
z Queso en porciones
z Para lonchear
z Para gratinar
Parámetros de caracterización
z pH
z Poder tampón
z Capacidad de intercambio iónico
z Efecto bacteriostático
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de selección:

z Capacidad desplazamiento del pH
z Valor de pHfinal: 5,5-6,0 Î Ajuste del pH de la
formula antes del proceso de fundido
z Fuera del rango de pH
z Defectos de:
z Consistencia

z Textura

9 Poder tampón
9 Capacidad Ajuste pHfinal
desplazamiento del pH
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de selección:

z Capacidad desplazamiento del pH ...
z pHfinal:
z Maduración y poder tampón del queso/otras
materias primas
z pH, capacidad de desplazamiento y poder tampón
de las sales fundentes
z MG/EST
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de selección:

z Capacidad de intercambio iónico: poder de
formar complejos
z Definición:
z Aptitud a fijar cationes metálicos (Ca2+, ...) para
formar complejos solubles
z Polifosfatos:
z Propiedad secuestrante: retirar el calcio de la red,
sistema proteico
z Permanecen en solución después de acomplejar los
cationes metálicos
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de selección:

z Capacidad de intercambio iónico: poder de formar
complejos ...
z Proceso:
Extracción Ca2+ de las caseínas Rotura unión entre micelas

Caseinatos de cationes
Hidratación de las micelas
monovalentes solubles en (fuertemente hidrófilas)
agua

Emulsificantes en la interfase del glóbulo graso

Formación emulsión
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Propiedades / Criterios de selección:

z Efecto bacteriostático:
z Definición:
z Disminución del desarrollo de m.o.
z Objetivo:
z Alargar la vida útil
z Citratos no poseen efecto bacteriostático
z Polifosfatos >> Ortofosfatos
z Fenómeno de acomplejamiento del Ca2+
z Limitar disponibilidad a los m.o.
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Otras sales fundentes:

z Sales del ácido tartárico
z Sales del ácido cítrico/fosfórico con otras
bases
z Finalidad:
z Quesos hiposódicos:
z Sales de potasio Ù Sales de sodio
ªAditivos tecnológicos: sales fundentes

Aditivo alimentario Código

Citratos de sodio E-331
Ortofosfatos de sodio E-339
Ortofosfatos de potasio E-340
Ortofosfatos de calcio E-341
Difosfatos de sodio, potasio o calcio E-450
Trifosfatos de sodio o potasio E-451
Polifosfatos de sodio, potasio o E-452
calcio

TABLA.- Lista de códigos de las sales fundentes

 ªAditivos tecnológicos: otros agentes
tecnológicos

Colorantes:
z Países anglosajones:
z Coloración amarillo-naranja: bixina, caroteno
z Bixina: Colorante natural obtenido a partir de las semillas
del achiote (árbol de Bixa Orellana L), de color café rojizo y
muy estable al calor
z Caroteno: Colorante que se encuentra en frutas y verduras
Hidrocoloides:
z Polímeros glucídicos: carragenatos, goma guar,
goma xantana
z Objetivo:
z Mejorar consistencia / estabilidad Î garantizar textura
fina / evitar exudación de agua
ªAditivos tecnológicos: otros agentes
tecnológicos

Conservantes:
z Ácido sórbico, ácido propiónico y sus sales
como agentes antifúngicos.
z No justificable desde el punto de vista del
tratamiento térmico y envasado
z Empleo de nisina: inhibidor de los
gérmenes butíricos (hinchamiento)
 Tecnología del fundido:
Esquema General

Queso Sales fundentes Agua

Molienda

Materias primas no lácteas: Materias primas lácteas:

•ingredientes de • [proteínas lácteas] de
aromatización: jamón, UF
salmón, especias •leche desnatada,
•materia grasa vegetal lactosuero, caseinatos,
•proteínas vegetales
concentradas
Mezcla proteínas séricas en
polvo
•fibra •materia grasa:
•colorantes mantequilla, nata
•hidrocoloides Fundido
•conservantes

QUESO FUNDIDO
 ªTecnología del fundido

Selección materias primas/Control de

calidad
Selección de Características
materias primas producto deseado

z Control:
z Físico-químico
z Microbiológico

z Organoléptico
 ªProceso de elaboración:
Preparación de la Materia Prima

Preparación materia prima base: queso

z Eliminación de la corteza:
z Objetivo:
z Eliminar posibles contaminaciones fúngicas, revestimientos
plásticos (pimaricina), ...
z Técnicas:
z Rascado/cepillado
z Nuevas técnicas: empleo chorros de agua caliente bajo presión
z Eliminación de la corteza
z Corte
 ªProceso de elaboración:
Molienda/ Trituración

z Molienda/Trituración:
z Objetivo:
z Desmenuzar finamente Î obtener queso fundido
homogéneo.
z Operación posterior opcional:
z Refinado/Laminado
z Objetivo: mejorar homogeneidad producto final

Picadora / Refinadora
 ªProceso de elaboración:
Preparación de la Mezcla

Preparación de la formula
z Pesado de las materias primas
z Mezcla
z Materias primas queseras y lácteas + agua + sales
fundentes
z Pre-molienda Î obtener mezcla homogénea

z Rehidratación sales fundentes

z Obtención de una mezcla homogénea Î favorecer
acción sales fundentes
 ªProceso de elaboración:
Proceso Discontinuo

Fundido: pequeñas producciones

z Carácter discontínuo
z Cutters Î Queso fundido para untar
z Recipiente y tapa estanca de acero inox.
z Brazos de malaxado
z Sistemas de calentamiento:
z Inyección de vapor, agua
z Doble pared
z Calentamiento mínimo de 75ºC Î asegurar calidad m.o.

z Toma de vacío parcial:

z Permite calentamiento hasta 120ºC
z Adición de soluciones de sales fundentes
z Enfriamiento
z Parada del equipo
z Inyección de agua fría/estéril
 Cutter
Dispositivo de dosificació
dosificación adicional
Dispositivo de vací
vacío

Recipiente y tapa de
acero inoxidable

Palancas para bloquear posició

posición de volteo

Vací
Vacíado automá
automático
Cutter
 ªProceso de elaboración:
Proceso Continuo

Fundido: pequeñas producciones ...

z América:
z Máquinas horizontales de malaxado/calentamiento
Î Queso fundido en bloques
z Sistema de tornillo sin fin
z Doble pared de calentamiento
z Sin vacío
z En desuso
 ªProceso de elaboración:
Proceso Continuo

Fundido: grandes producciones

z Carácter contínuo
Intercambiador de calor de
Cutter Tolva/Cuba
superficie rascada
Precalentamiento Alimentación Fundido/Esterilización

Cutter Tolva/Cuba Esterilizador de tipo UHT

Precalentamiento Alimentación Fundido/Esterilización

z “cremado”:
z Fase de reestructuración para quesos de pasta fundida corta
z Recipiente con agitación
z Pre-enfriamiento hasta 70-90ºC
Proceso Continuo: Equipos

Kustner Sterilchoc FP 3000

(3000 kg/h)
 ªProceso de elaboración:
Homogeneización

Homogeneización
z Objetivo:
z Mejorar estabilidad de la emulsión de materia grasa
z Disminución tamaño de los glóbulos grasos
z Mejorar consistencia, estructura, apariencia y untuosidad
z Utilización:
z Productos Ï % MG/EST
z Inconvenientes:
z Ï costes de producción (equipo/mantenimiento)
z Ï tiempo de fabricación
 ªProceso de elaboración:
Acondicionamiento
Acondicionamiento
z Transferencia producto:
z Conducciones de acero inox.
z Queso fundido para untar:
z Hojas de aluminio lacadas
z Recipientes de material plástico termosellable
z Latas de conserva
z Envases plásticos: forma de salchicha
z Queso fundido en bloques:
z Inyectar queso fundido en film con bolsas sucesivas Î lonchas
z Envasado, enfriado y loncheado
z Enfriamiento en superficies metálicas refrigeradas con giro
permitido
z Temperatura de acondicionamiento:
z En caliente
z En frío: control atmósfera:
z Evitar presencia de mohos
 ªProceso de elaboración:
Acondicionamiento

Refrigeración:
z Rápido: queso fundido para
untar/preparaciones a base de queso fundido
z Lento: queso fundido en bloques

z Atención!!:
z Enfriamiento demasiado lento puede favorecer el
desarrollo de reacciones de Maillard
 ªProceso de elaboración:
Almacenamiento

Almacenamiento
z Dispuestos en cartón en cámaras con
temperatura regulada: 10-15ºC
z Objetivo:
z Evitar continuación cremado
z Evitar formación de condensados sobre los embalajes
z Respeto condiciones óptimas diferentes
etapas fabricación permite:
z Vida útil: 6 meses – 1 año
Envasado: Equipos

Envasadora
Kustner YH
Multiforma
Envasado: Equipos

Envasadora continua
Kustner KD
(1600 lonchas/min)
 Balance de Materias

Parámetros a considerar:
z Extracto Seco Total (EST)
z Materia Grasa en Extracto Seco (MG/ES)
Componentes:
z Mezcla de quesos
z Sales fundentes
z Agua
z Otros ingredientes
 Balance de Materias:
Ejemplo de Cálculo

Se desea elaborar un queso fundido con un extracto

seco total del 54 %.
Datos:
z Composición de la mezcla de quesos:
z MG = 34 %
z EST = 62 %
z % de sales fundentes a agregar: 3 %
Calcular:
z A) La cantidad de agua a agregar por cada 100 kg de
mezcla de quesos
z B) La MG/ES del queso fundido
 Balance de Materias:
Ejemplo de Cálculo

Componente Cantidad (kg) Materia Grasa (kg)

Seca (kg)
Mezcla de quesos 100 62 34

3 % sal fundente 3 3 0

TOTAL 103 65 34
 Balance de Materias:
Ejemplo de Cálculo

Si queremos un producto final con 54 % de EST y

llamamos X a la cantidad total de producto:

(65 kg / X) * 100 = 54 kg X = (65/54) * 100

X = 120,4 kg

Cantidad de agua a agregar: 120,4 – 103 = 17,4 kg

MG/ES = 34/65 = 52,3 %
 Balance de Materias:
Ejemplo de Cálculo

Componente Cantidad Materia Grasa EST MG/ES

(kg) Seca (kg) (kg) % %

Mezcla de 100 62 34 62 55
quesos
3 % sal fundente 3 3 0

Agua 17,4 0 0

TOTAL 120,4 65 34 54 52,3

 Defectos y Alteraciones

Defectos que pueden aparecer durante el

proceso de fundido
Defectos que no aparecen hasta después de
estar el queso envasado
Defectos funcionales
 Defectos que pueden aparecer
durante el proceso de fundido
Textura áspera y granulosa
z Causas posibles : masa demasiado ácida, cantidad insuficiente de
sales, tiempo de calentamiento insuficiente.
Masa con poco cuerpo
z Causas posibles : queso demasiado maduro, poca tendencia a
cremar, contenido de agua demasiado alto.
Masa con textura gruesa
z Causas posibles : exceso de cremado, demasiado queso
prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad excesiva de
agitación, acidez excesiva.
La pasta tiene un cuerpo demasiado “largo”
z Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales,
poco prefundido, poca velocidad de agitación.
Separación de grasa
z Causas posibles : queso demasiado maduro, poca cantidad de
agua, pH demasiado bajo.
Defectos que pueden aparecer
durante o luego del envasado
El queso en bloques no queda firme
z Causas posibles : contenido de agua muy alto, pH demasiado alto,
queso demasiado maduro, enfriamiento muy rápido, poco
cremado.
El queso en bloques queda demasiado firme
z Causas posibles : Mucha tendencia a cremar, contenido de agua
demasiado bajo, demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento.
Lonchas de queso quebradizas
z Causas posibles : exceso de cremado, demasiado queso
prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad excesiva de
agitación, acidez excesiva.
Queso untable pegajoso y “gomoso”
z Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales,
poco prefundido, poca velocidad de agitación.
El queso se pega al papel
z Causas posibles : papel mal barnizado, exceso de humedad, pH
demasiado alto, queso demasiado joven, falta de cremado.
Defectos: formación de fisuras
y ojos
Causas bacteriológicas
z Formación de gas por bacterias esporuladas butíricas
z Formación de gas por coliformes
z Formación de gas por levaduras
Causas físicas
z Ojos producidos por aire, por falta de vacío
z Orificios resultantes del uso de bicarbonato
z Orificio llenos de líquido por sales no disueltas
Causas químicas
z Formación de orificios superficiales por reacción entre el
aluminio y componentes del queso
 Defectos: formación de
cristales y textura arenosa

Causas posibles:
z Formación de cristales de difosfato de calcio
z Tiempo excesivo por encima de 90 ºC (hidrólisis de
polifosfatos)
z Sales mal disueltas
z Exceso de proteínas de suero o lactosa en la formulación
z Uso de quesos de partida muy maduros, con altos niveles
de tirosina
 LEGISLACIÓN

Codex Standard A-8a-1978

Norma General del Codex

para Queso Fundido