INTRODUCCION

El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o

menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una
atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple
es de 0,707 g/ml. Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación
fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP
(hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno)
y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

Obtención:

 A partir de sus compuestos Por oxidación del amoníaco Descomposición del nitrito
de amonio

 Mediante carbón molecular (PSA) ysistema de membranas

 Mediante destilación fraccionada del aire Tratado de la muestra de aire Destilación

del aire para la obtención de nitrógeno
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USO DEL NITROGENO LIQUIDOS:

El nitrógeno líquido es una fuente de fácil transporte y compacta de gas nitrógeno

sin presurización. Además, su capacidad para mantener temperaturas muy por
debajo del punto de congelación del agua hace que sea muy útil en una amplia
gama de aplicaciones, principalmente como un ciclo abierto de refrigerante,
incluyendo:

USO INDUSTRIAL

 Congelado rápido individual (IQF) de camarón e hidrobiológicos.

 Congelado de todo tipo de alimentos vegetales, cárnicos y terminados.
 En las industrias de Hule, Plástico, Grasas, Especias, Café, para moler todo
tipo de material congelado con nitrógeno líquido.
 Aceleración del proceso de fabricación de helados (textura).
 En las industrias de Agua Purificada, Refresos y Jugos, en la presurización
de envase metálico (lata) ó plástico (PET).
 En el envasado de aceite comestible para evitar enranciamiento.
 En el enfriado post-tostado y criomolido de café.
En la industria pecuaria, en la conservación de semen bovino para inseminación
artificial

PELIGROS DE SU MANIPULACIÓN

Dado que desde la etapa de ebullición con el consiguiente paso de líquido a gas, la
tasa de expansión volumétrica es 1:694, una gran cantidad de fuerza de repulsión
o presión positiva que se puede generar si el nitrógeno se evapora súbitamente. Un
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accidente en 2006 en la Universidad de Texas, los dispositivos de descompresión

de los tanques de nitrógeno líquido fueron sellados con tapones de bronce. Como
resultado, el tanque reventó. La fuerza de repulsión fue tal, que impulsó al tanque a
través del propio techo de la sala.

Debido a su gélida temperatura, tocarlo

directamente aunque sea por un
segundo podría causar con toda
seguridad graves quemaduras por frío.
El sumergir una extremidad corporal en
un depósito con nitrógeno líquido
puede causar la instantánea
solidificación y desprendimiento del
miembro sumergido.

En 2012, a una adolescente británica

se le tuvo que extirpar su estómago por
consumir un reducido volumen de
nitrógeno líquido en un coctel frío.

El nitrógeno es inodoro, incoloro e insípido, y constituye el 78% del aire. Podría

producir asfixia sin ninguna sensación o advertencia previa.

Un asistente de laboratorio falleció en Escocia en 1999, aparentemente asfixiado

después del derrame de nitrógeno líquido en un depósito del sótano. No es que el
nitrógeno sea tóxico (lo respiramos todo el tiempo), sino que, como cualquier otro
gas, al aumentar su proporción en el aire puede ocasionar asfixia por
desplazamiento del oxígeno.

Recipientes conteniendo nitrógeno líquido pueden condensar oxígeno del aire. El

líquido en dicho recipiente se torna cada vez más rico en oxígeno (punto de
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ebullición = 90 K) a medida que el nitrógeno se evapora, y puede causar una violenta

oxidación en material orgánico

NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS

A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criogénicos utilizando

nitrógeno líquido y se experimentó con el helado. Debido a las dificultades de
suministro y manejo de esta sustancia, la técnica no logró expandirse demasiado.

Hoy en día existe alrededor de una docena de heladerías en el mundo que utilizan
nitrógeno líquido.

El objetivo General de experimentar a preparación de helados congelados con

nitrógeno líquido, para:

 Reducir el tiempo de producción

 Disminuir el gasto de energía eléctrica
 Producto personalizado y de mejor calidad

CARACTERÍSTICAS:

 Líquido incoloro que se encuentra a -196 ºC

 El contacto con la piel produce la “quemadura criogénica”
 En el ambiente se vaporiza inmediatamente absorbiendo todo el calor de su
entorno
 Se le conserva en termos ó tanques con doble pared al vacío.

PRODUCCION DE HELADOS
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La producción de helado se efectúa a partir de una mezcla (leche, azúcar escencias

y aditivos secundarios), que puede ser cocida o pasteurizada, homogenizada y más
tarde enfriada y almacenada en cubas a + 4ºC para su maduración.

ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON NITROGENO LIQUIDO

El endurecimiento tiene la misión de aportar rápidamente las frigorías necesarias

para:

 Enfriar el envase

 Terminar la cristalización que es casi total a –30 ºC

 Permitir una manipulación fácil y rápida

 El nitrógeno líquido permite por los coeficientes de transferencia de

frigorías, un endurecimiento a través de los embalajes.

 Con la utilización del nitrógeno líquido se obtiene una transmisión

técnica particularmente buena entre el embalaje del helado a
endurecer y el nitrógeno líquido proyectado sobre la superficie
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NITROGENO LIQUIDO EN JUGOS

El propósito principal de esta aplicación es reducir la degradación natural

ocasionada por microorganismos y el oxígeno, a través de la disminución de
temperatura del líquido durante el transporte y la eliminación del oxígeno,
deteniendo la oxidación y la acción de hongos y levaduras, que son las culpables
de la descomposición del jugo.

De forma común los jugos y bebidas son transportados en carros tanques (pipas),
que durante el trayecto absorben calor del medio ambiente. Existen limitantes en
trayectos largos debido a que pueden sufrir algún tipo de descomposición a causa
del Oxigeno del ambiente o bien por acción microbiana.

ENFRENATAMIENTO DE JUGO.

El dispositivo de congelación de jugo usa nitrógeno líquido como refrigerante de

consumo. Este sistema es de alta eficiencia térmica resultando en un bajo consumo
de nitrógeno debido a que está diseñado como un intercambiador de calor en
contraflujo.

El nitrógeno líquido es inyectado directamente en el seno del producto. El nitrógeno

gaseoso generado en la zona de eyección enfría el producto a través de convección
forzada derivada de la turbulencia generada en la inyección. Después de que el
máximo poder de refrigeración disponible ha sido extraído del nitrógeno líquido, el
nitrógeno caliente sale del transporte y es venteado hacia la atmosfera.

BENEFICIOS DE LA CONGELACIÓN CRIOGÉNICA.

 No necesita de una gran instalación de equipo.

 El consumo de nitrógeno es menor a 50 gramos por litro de jugo.
 Disminución de la temperatura del jugo fresco por debajo de la temperatura
de refrigeración (-2 a -3°C). La temperatura alcanzada permite que el jugo
fresco absorba el calor transmitido durante el trayecto de la pipa, permitiendo
que este llegue a su destino en condicione de refrigeración (2°c).
 En juegos, zumos y concentrados se mantiene la temperatura durante 72 a
120 h de transporte, manteniendo líquidos alimenticios en óptimas
condiciones.
 El nitrógeno líquido es totalmente inocuo, esto es, no transfiere olores,
sabores y no cambia las características organolépticas del jugo fresco.
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 El nitrógeno esta totalmente libre de microorganismos debido al proceso que

se utiliza durante su generación.
 El nitrógeno al ser un gas inerte, elimina al oxígeno disuelto en el jugo fresco.
Está acción disminuye los fenómenos de oxidación que sufre el producto
mediante el transporte, manteniendo intactas sus características
organolépticas.

VENTAJAS

• Permite Disminuir la temperatura del jugo por debajo del punto de

congelación (-3°C),

• La formación de hielo el cual tiene más poder de absorción de calor que el

jugo enfriado,

• El nitrógeno líquido no transfiere olores, sabores, y no cambia las

características organolépticas del jugo.

• mantiene el jugo en óptimas condiciones.

• El nitrógeno, elimina al oxígeno disuelto en el jugo

AREAS SUSCEPTIBLES PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA NITROJUGO

• -En empresas donde el enfriamiento del producto no resulta suficiente para

mantenerlo en buenas condiciones,

• -En empresas que requieran transportar jugos, zumos o concentrados, en

pipas o contenedores las cuales deben cumplir con las normas sanitarias.
-En aquellas unidades donde no sea posible montar un sistema de
refrigeración o congelación para mantener la temperatura del producto.
-Donde el parque vehicular no sea propio.
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NITROGENO LIQUIDO EN PESCADOS

Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados selectos, roseando por

toberas de nitrógeno líquido, en el último tercio de la cinta transportadora, y cuando
el nitrógeno pasa a la fase gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos primeros
tramos como pre enfriado de los bloques.

• Con este frio gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por
acción, directa del nitrógeno.

NITROGENO LIQUIDO PARA VEGETALES

Antes las verduras sólo se podían encontrar frescas en los mercados de los pueblos.
Muchas poblaciones conservan todavía un mercado semanal o incluso diario de
frutas y verduras. Pero ahora, también podemos encontrar en los supermercados
verduras congeladas que podemos guardar mucho tiempo en nuestro frigorífico y
que ya están listas para cocer.
Estas verduras pasan por diferentes procesos. Una vez cosechadas se seleccionan,
se limpian y se tiran las partes no comestibles. Después se blanquean en agua
hirviendo durante un corto espacio de tiempo para inactivar las enzimas que
intervienen en las reacciones químicas de las verduras, de forma que se alarga la
vida del producto. A continuación se someten a diferentes tipos de congelación:
• Nitrógeno líquido: las verduras se enfrían con nitrógeno líquido a temperaturas
inferiores a 40 grados, en un proceso rápido utilizado sobre todo para productos que
deben ser exportados.

PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS

 Para obtener un buen producto congelado, se debe partir con la obtención

de una materia prima de buena calidad. La cosecha se realiza cuando las
vainas están hinchadas y bien llenas, pero cuidando que las alverjas no se
pasas de maduras.
 Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas como
la catalasa peróxidos lipoxigenasa, que producen cambio de color y textura,
disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el color
de los vegetales
 Congelación, La congelación con Nitrógeno Líquido corresponde a una
congelación ultrarrápida dado que la alverja solo permanece unos cuantos
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segundo en el criogeno. Cuando las alverjas se mantiene en nitrógeno líquido

después de su completa congelación (17seg)
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