UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA

ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS

NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, PARA

CONGELACION DE JUGOS, VEGETALES Y PESCADO

Pertenece a: Velásquez bravo Alex jhoel

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INTRODUCCION

El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o

menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una
atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto
triple es de 0,707 g/ml. Se produce industrialmente en grandes cantidades por
destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable
leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte
(desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

Obtención:

 A partir de sus compuestos Por oxidación del amoníaco Descomposición del

nitrito de amonio

 Mediante carbón molecular (PSA) ysistema de membranas

 Mediante destilación fraccionada del aire Tratado de la muestra de aire

Destilación del aire para la obtención de nitrógeno

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USO DEL NITROGENO LIQUIDOS:

El nitrógeno líquido es una fuente de fácil transporte y compacta de gas nitrógeno

sin presurización. Además, su capacidad para mantener temperaturas muy por
debajo del punto de congelación del agua hace que sea muy útil en una amplia
gama de aplicaciones, principalmente como un ciclo abierto de refrigerante,
incluyendo:

USO INDUSTRIAL

 Congelado rápido individual (IQF) de camarón e hidrobiológicos.

 Congelado de todo tipo de alimentos vegetales, cárnicos y terminados.
 En las industrias de Hule, Plástico, Grasas, Especias, Café, para moler
todo tipo de material congelado con nitrógeno líquido.
 Aceleración del proceso de fabricación de helados (textura).
 En las industrias de Agua Purificada, Refresos y Jugos, en la presurización
de envase metálico (lata) ó plástico (PET).
 En el envasado de aceite comestible para evitar enranciamiento.
 En el enfriado post-tostado y criomolido de café.
En la industria pecuaria, en la conservación de semen bovino para inseminación
artificial

PELIGROS DE SU MANIPULACIÓN

Dado que desde la etapa de ebullición con el consiguiente paso de líquido a gas,
la tasa de expansión volumétrica es 1:694, una gran cantidad de fuerza de
repulsión o presión positiva que se puede generar si el nitrógeno se evapora
súbitamente. Un accidente en 2006 en la Universidad de Texas, los dispositivos de
descompresión de los tanques de nitrógeno líquido fueron sellados con tapones de

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bronce. Como resultado, el tanque reventó. La fuerza de repulsión fue tal, que
impulsó al tanque a través del propio techo de la sala.

Debido a su gélida temperatura,

tocarlo directamente aunque sea por
un segundo podría causar con toda
seguridad graves quemaduras por frío.
El sumergir una extremidad corporal
en un depósito con nitrógeno líquido
puede causar la instantánea
solidificación y desprendimiento del
miembro sumergido.

En 2012, a una adolescente británica

se le tuvo que extirpar su estómago
por consumir un reducido volumen de
nitrógeno líquido en un coctel frío.

El nitrógeno es inodoro, incoloro e insípido, y constituye el 78% del aire. Podría

producir asfixia sin ninguna sensación o advertencia previa.

Un asistente de laboratorio falleció en Escocia en 1999, aparentemente asfixiado

después del derrame de nitrógeno líquido en un depósito del sótano. No es que el
nitrógeno sea tóxico (lo respiramos todo el tiempo), sino que, como cualquier otro
gas, al aumentar su proporción en el aire puede ocasionar asfixia por
desplazamiento del oxígeno.

Recipientes conteniendo nitrógeno líquido pueden condensar oxígeno del aire. El

líquido en dicho recipiente se torna cada vez más rico en oxígeno (punto de
ebullición = 90 K) a medida que el nitrógeno se evapora, y puede causar una
violenta oxidación en material orgánico

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NITROGENO LÍQUIDO EN LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS

A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criogénicos

utilizando nitrógeno líquido y se experimentó con el helado. Debido a las
dificultades de suministro y manejo de esta sustancia, la técnica no logró
expandirse demasiado.

Hoy en día existe alrededor de una docena de heladerías en el mundo que utilizan
nitrógeno líquido.

El objetivo General de experimentar a preparación de helados congelados con

nitrógeno líquido, para:

 Reducir el tiempo de producción

 Disminuir el gasto de energía eléctrica
 Producto personalizado y de mejor calidad

CARACTERÍSTICAS:

 Líquido incoloro que se encuentra a -196 ºC

 El contacto con la piel produce la “quemadura criogénica”
 En el ambiente se vaporiza inmediatamente absorbiendo todo el calor de su
entorno
 Se le conserva en termos ó tanques con doble pared al vacío.

PRODUCCION DE HELADOS

La producción de helado se efectúa a partir de una mezcla (leche, azúcar

escencias y aditivos secundarios), que puede ser cocida o pasteurizada,

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homogenizada y más tarde enfriada y almacenada en cubas a + 4ºC para su

maduración.

ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON NITROGENO LIQUIDO

El endurecimiento tiene la misión de aportar rápidamente las frigorías necesarias

para:

 Enfriar el envase

 Terminar la cristalización que es casi total a –30 ºC

 Permitir una manipulación fácil y rápida

 El nitrógeno líquido permite por los coeficientes de transferencia de

frigorías, un endurecimiento a través de los embalajes.

 Con la utilización del nitrógeno líquido se obtiene una transmisión

técnica particularmente buena entre el embalaje del helado a
endurecer y el nitrógeno líquido proyectado sobre la superficie

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NITROGENO LIQUIDO EN JUGOS

El propósito principal de esta aplicación es reducir la degradación natural

ocasionada por microorganismos y el oxígeno, a través de la disminución de
temperatura del líquido durante el transporte y la eliminación del oxígeno,
deteniendo la oxidación y la acción de hongos y levaduras, que son las culpables
de la descomposición del jugo.

De forma común los jugos y bebidas son transportados en carros tanques (pipas),
que durante el trayecto absorben calor del medio ambiente. Existen limitantes en
trayectos largos debido a que pueden sufrir algún tipo de descomposición a causa
del Oxigeno del ambiente o bien por acción microbiana.

ENFRENATAMIENTO DE JUGO.

El dispositivo de congelación de jugo usa nitrógeno líquido como refrigerante de

consumo. Este sistema es de alta eficiencia térmica resultando en un bajo

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consumo de nitrógeno debido a que está diseñado como un intercambiador de

calor en contraflujo.

El nitrógeno líquido es inyectado directamente en el seno del producto. El

nitrógeno gaseoso generado en la zona de eyección enfría el producto a través de
convección forzada derivada de la turbulencia generada en la inyección. Después
de que el máximo poder de refrigeración disponible ha sido extraído del nitrógeno
líquido, el nitrógeno caliente sale del transporte y es venteado hacia la atmosfera.

BENEFICIOS DE LA CONGELACIÓN CRIOGÉNICA.

 No necesita de una gran instalación de equipo.

 El consumo de nitrógeno es menor a 50 gramos por litro de jugo.
 Disminución de la temperatura del jugo fresco por debajo de la temperatura
de refrigeración (-2 a -3°C). La temperatura alcanzada permite que el jugo
fresco absorba el calor transmitido durante el trayecto de la pipa,
permitiendo que este llegue a su destino en condicione de refrigeración
(2°c).
 En juegos, zumos y concentrados se mantiene la temperatura durante 72 a
120 h de transporte, manteniendo líquidos alimenticios en óptimas
condiciones.
 El nitrógeno líquido es totalmente inocuo, esto es, no transfiere olores,
sabores y no cambia las características organolépticas del jugo fresco.
 El nitrógeno esta totalmente libre de microorganismos debido al proceso
que se utiliza durante su generación.
 El nitrógeno al ser un gas inerte, elimina al oxígeno disuelto en el jugo
fresco. Está acción disminuye los fenómenos de oxidación que sufre el
producto mediante el transporte, manteniendo intactas sus características
organolépticas.

VENTAJAS

• Permite Disminuir la temperatura del jugo por debajo del punto de

congelación (-3°C),

• La formación de hielo el cual tiene más poder de absorción de calor que el

jugo enfriado,

• El nitrógeno líquido no transfiere olores, sabores, y no cambia las

características organolépticas del jugo.
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• mantiene el jugo en óptimas condiciones.

• El nitrógeno, elimina al oxígeno disuelto en el jugo

AREAS SUSCEPTIBLES PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA NITROJUGO

• -En empresas donde el enfriamiento del producto no resulta suficiente para

mantenerlo en buenas condiciones,

• -En empresas que requieran transportar jugos, zumos o concentrados, en

pipas o contenedores las cuales deben cumplir con las normas sanitarias.
-En aquellas unidades donde no sea posible montar un sistema de
refrigeración o congelación para mantener la temperatura del producto.
-Donde el parque vehicular no sea propio.

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NITROGENO LIQUIDO EN PESCADOS

Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados selectos, roseando por

toberas de nitrógeno líquido, en el último tercio de la cinta transportadora, y
cuando el nitrógeno pasa a la fase gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos
primeros tramos como pre enfriado de los bloques.

• Con este frio gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por
acción, directa del nitrógeno.

NITROGENO LIQUIDO PARA VEGETALES

Antes las verduras sólo se podían encontrar frescas en los mercados de los
pueblos. Muchas poblaciones conservan todavía un mercado semanal o incluso
diario de frutas y verduras. Pero ahora, también podemos encontrar en los
supermercados verduras congeladas que podemos guardar mucho tiempo en
nuestro frigorífico y que ya están listas para cocer.
Estas verduras pasan por diferentes procesos. Una vez cosechadas se
seleccionan, se limpian y se tiran las partes no comestibles. Después se
blanquean en agua hirviendo durante un corto espacio de tiempo para inactivar las
enzimas que intervienen en las reacciones químicas de las verduras, de forma que
se alarga la vida del producto. A continuación se someten a diferentes tipos de
congelación:
• Nitrógeno líquido: las verduras se enfrían con nitrógeno líquido a temperaturas
inferiores a 40 grados, en un proceso rápido utilizado sobre todo para productos
que deben ser exportados.
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PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS

 Para obtener un buen producto congelado, se debe partir con la obtención

de una materia prima de buena calidad. La cosecha se realiza cuando las
vainas están hinchadas y bien llenas, pero cuidando que las alverjas no se
pasas de maduras.
 Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas como
la catalasa peróxidos lipoxigenasa, que producen cambio de color y textura,
disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el
color de los vegetales
 Congelación, La congelación con Nitrógeno Líquido corresponde a una
congelación ultrarrápida dado que la alverja solo permanece unos cuantos
segundo en el criogeno. Cuando las alverjas se mantiene en nitrógeno
líquido después de su completa congelación (17seg)

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ATMOSFERA MODIFICADA PARA ALMENTOS

El envasado en atmósfera modificada consiste en la evacuación del aire contenido

en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a
los requerimientos del producto.
Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una actividad metabólica
importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales
de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida útil se reduce
considerablemente. La estructura de las láminas poliméricas permite el
intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmósfera
exterior.

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Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y

producidos por el alimento y los que se intercambian a través de la película de
envasado. De esta manera, se logra mantener una composición gaseosa dentro
del paquete muy similar a la de partida
Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente
activos bajo una atmósfera modificada.
1) Composición inicial de la atmósfera protectora;
2) Consumo de oxígeno y producción de dióxido de carbono y vapor de agua
debido a los procesos metabólicos del producto;
3) Difusión de gases através del material de envasado de permeabilidad selectiva.

En el resto de productos los cambios en la atmósfera creada se deben a

reacciones enzimáticas de poca intensidad y al paso de los gases a través del
material de envasado. Para ellos se seleccionan láminas de alta barrera en las
que la difusión de los gases es mínima.

Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada

Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y

nitrógeno. Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación de
alimentos como monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso,
ozono, etc.

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Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado,

o como mezclas prediseñadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se
comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases
licuados (dióxido de carbono y nitrógeno) que se almacenan en depósitos de
distinta capacidad y también plantas para su producción in situ (oxígeno y
nitrógeno) a partir del aire.

conclusión

El uso del nitrógeno en las Industrias es muy positivo y

espectacular, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y
dificultades de manipulación. Como puntos negativos podemos

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Citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo.

Como hemos comentado su manipulación es peligrosa debido a las
graves quemaduras por frío. Ventajas e inconvenientes, detractores
y amantes de la cocina de vanguardia, la verdad es que el uso del
nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; sólo el tiempo dirá si
con el paso de los años se consolida esta técnica en los niveles que
se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío.

bibliografia

— https://stef0692.files.wordpress.com/2013/10/178220258-
deber-5.pdf

— https://es.scribd.com/doc/32484890/obtencion-industrial-del-
nitrogeno

— http://www.lco.cl/operations/safety-and-health/technical-
info/safety-datasheets/
Ficha%20seguridad%20Nitrogeno%20liquido.pdf

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