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FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO “PAPRIKA”

• Nombres
Nombre Científico: Capsicum annuum L.
Nombre común: Páprika, Pimiento dulce, Pimiento morrón, Pimentón, Páprika
(alemán), Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper (inglés)

• Propiedades Fisicoquímicas:

Color: Rojo a rojo vino

Rojo a anaranjado oscuro (oleorresina)
Xantofilas totales: 63,0 % (oleorresina)
Sabor: Agridulce
Olor: Agradable característico de páprika.
Valor picante: <100 Escala Scoville (0.1% capsaicina)
Valores ASTA: 80 – 200 (páprika entera seca)
1000 – 2500 (oleorresina)
Unidades de color: 40 000 – 100 000 (oleorresina)
Granulometría: 0,5 mm / 80 – 100 mallas (páprika molida)
Humedad: 10 % max. (Páprika entera seca)
Cenizas: 8 % max.
Plaguicidas residuales: Ausencia.
Plomo (Pb), máx. 10 ppm
Arsénico (As), máx. 3 ppm

Relación del contenido en pigmentos 100%:

Amarillos : 46,0 %
Rojos : 54,0 %

Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU): 0112

Clasificación Internacional por Uso o Destino Económico (CUODE): 0111

• Variedades

1. PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de

páprika tiene una longitud promedio de 15.2 a 20.3 cm.
El fruto es de paredes delgadas con un excelente color
rojo y poco picante en la mayoría de las condiciones de
cultivo, la capacidad para secado es muy buena. Papri
King ofrece niveles ASTA 220/280.

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2. PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de

largo ligeramente menor que Papri King pero de hombro
mucho más ancho; de buena capacidad de secado. Ofrece
niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados Scoville.
Petoseed (1990)

3. SONORA: Pimiento tipo Anaheim está caracterizado por

excelentes cosechas de frutos grandes y uniformes.
Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas y de
paredes gruesas. Es una planta erecta, de tamaño mediano
con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro y
tiene muy altos niveles de ASTA es excelente para procesamiento con 300 a 600
Scoville.

• Usos

El páprika se empezó a utilizar como especia por su capacidad de modificar el color de

los alimentos, mejorar el aspecto y conferir características organolépticas particulares.
Actualmente se la usa no solo como sazonador, si no también como colorante en gran
variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir:
• La industria láctea (quesos, mantequillas, etc.)
• La industria de los piensos (avicultura, piscicultura, ganadería, etc.)
• La industria conservera (vegetales, hidrobiológicos y cárnicos)
• La industria de panificación (pasteles, galletas, etc.), gelatinas, pudines,
embutidos
• Productos cárnicos.
• Alimentos (salsas, sopas, mayonesa, condimentos, bebidas refrescantes,
congelados, polvos, jarabes, concentrados)
• La industria cosmética (lápices labiales, polvos faciales, perfumes, etc.)

Frente a políticas de preservación del medio ambiente y las tendencias al uso de

colorantes naturales a nivel mundial en reemplazo de los colorantes artificiales el
consumo de páprika continúa en aumento ligado también a los desarrollos en la
tecnología de los colorantes naturales como son los extractos y concentrados
hidrosolubles y liposolubles. El contenido de carotenoides del páprika pueden sustituir
los colorantes Amarillo #5 y #6, a la Tartrazina y al Subset Yellow.

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Nombres Comunes de la Páprika

Idioma Nombre
Alemán Spanishe Pepper, Paprika
Español Pimiento
Portugues Pimento, Pimentao
Francés Piment, Poivre
Belga Piment
Inglés (USA) Red pepper y recientemente Paprika y Capscium
Holanda Peper, Spaansche Pepper, Paprika, Capscium
Noruego Pper
Suecia Spansk Pepper
Danés Spansk Peber
Italiano Pepperone, Pepperone comune, pepper cornuto
Ruso Perec
Polaco Papryka, pieprz
Checo Paprika
Bulgaro Piper
Serbio Paprika
Rumano Piparca, ardei
Turquía Pippuri
Perú Ají
México Chili

Fuente: Minag